Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP[5] 1.1.1 Khái niệm về đồ hộp Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên thực hiện: Vũ Thị Nụ

Lớp: 47TP-1

MSSV: 47134365

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Tên đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi”

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:

Nha Trang ngày tháng 7 năm 2009 Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này:

Trước hết tôi xin được tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình tôi, luôn là nguồn động viên tinh thần lớn lao cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho tôi học tập và rèn luyện tại trường

Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng – người đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đề tài

Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa, các cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Cuối cùng tôi muốn gửi tới tất cả các bạn bè của tôi lời cảm ơn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này

Nha Trang ngày 05 tháng 07 năm 2009

Sinh viên

Vũ Thị Nụ

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC CÁC BẢNG V DANH MỤC CÁC HÌNH VI

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1TÌMHIỂUVỀCÔNGNGHỆSẢNXUẤTĐỒHỘP 3

1.1.1 Khái niệm về đồ hộp 3

1.1.2 Lịch sử phát triển của đồ hộp 3

1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 4

1.1.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm 6

1.1.5 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm 8

1.1.6 Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ hộp 9

1.1.6.1 Sơ đồ quy trình tổng quát: 9

1.1.6.2 Thuyết minh quy trình 9

1.2TÌMHIỂUVỀNGUYÊNLIỆU 16

1.2.1 Bắp cải 16

1.2.2 Thịt heo nạc 19

1.2.3 Surimi 22

1.2.4 Nấm mèo đen 24

1.2.5 Cà rốt 25

1.2.6 Các phụ gia, gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1ĐỐITƯỢNGNGHIÊNCỨU 29

2.1.1 Nguyên liệu chính 29

2.1.2 Nguyên liệu phụ 29

2.1.3 Bao bì 29

2.2PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 29

2.2.1 Các phương pháp phân tích 29

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 30

2.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh 30

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 31

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨUVÀ THẢO LUẬN 38

3.1KẾTQUẢNGHIÊNCỨUXỬLÝBẮPCẢI 38

3.1.1 Thí nghiệm xác định thời gian chần bắp cải 38

3.1.2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chần bắp cải 39

3.2KẾTQUẢNGHIÊNCỨUỞCÔNGĐOẠNPHỐITRỘN 40

3.2.1 Xác định tỷ lệ surimi phối trộn 40

3.2.2 Xác định tỷ lệ nấm mèo phối trộn 41

3.2.3 Xác định tỷ lệ cà rốt phối trộn 42

3.2.7 Xác định thời gian giã thích hợp 46

3.3KẾTQUẢXÁCĐỊNHTỶLỆCÁI/NƯỚC 47

3.4KẾTQUẢXÁCĐỊNHTHỜIGIANHẤPTHÍCHHỢP 48

3.5XÁCĐỊNHCHẾĐỘTHANHTRÙNG 49

3.6ĐỀXUẤTQUYTRÌNHCHẾBIẾNSẢNPHẨMCẢICUỘNTHỊTVÀ SURIMIĐÓNGHỘP 51

3.7KẾTQUẢPHÂNTÍCH 54

3.8HẠCHĐỊNHSƠBỘGIÁTHÀNHSẢNPHẨMTHÍNGHIỆM: 55

3.8.1 Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi 56

3.8.2 Tính chi phí thực nghiệm cho sản phẩm bắp cải nhân thịt và surimi đóng hộp 57

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59

1 KẾTLUẬN 59

2. ĐỀXUẤTÝKIẾN 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bắp cái 17

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi 22

Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan hóa lý của surimi 23

Bảng 1.4: Kết quả kiểm tra vi sinh của surimi 23

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo 24

Bảng 3.1: Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau 49

Bảng 3.2: Thành phần hóa học của sản phẩm 54

Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 54

Bảng3.4: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm bắp cải nhân thịt đóng hộp 55

Bảng 3.5: Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất surimi 56

Bảng 3.6: Chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 58

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 9

Hình 1.2: Hình ảnh cây bắp cải 16

Hình 1.3: Hình ảnh thịt heo 20

Hình 1.4: Hình ảnh nấm mèo 24

Hình 1.5: Hình ảnh cà rốt 25

Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần chất lượng cảm quan của đến bắp cải 38

Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của bắp cải 39

Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ surimi đến chất lượng cảm quan 40

Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm mèo đến chất lượng sản phẩm 41

Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt tới chất lượng cảm quan 42

Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan 43

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng cảm quan 44

Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lượng cảm quan 45

Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan 46

Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ cái nước đến chất lượng cảm quan 47

Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 48

Hình 3.12: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan 50

Hình 3.13: Hình ảnh sản phẩm bắp cải nhân thịt và surimi đóng hộp 55

LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, quanh năm nóng ẩm, có điều kiện địa lý thuận lợi, đất đai màu mỡ nhiều vịnh, đầm, sông… và đường bờ biển dài Những điều kiện thuận lợi này đã đem lại cho chúng ta nguồn nguyên liệu thực phẩm vô cùng phong phú để cung cấp cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩm của con người càng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càng khắt khe Thực phẩm phục vụ con người không những phải đầy đủ về dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh Vì thế chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu trên đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đóng hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện trong quá trình bảo quản, vận chuyển cũng như thời hạn sử dụng dài Việc nghiên cứu những mặt hàng ăn liền với chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh là điều rất cần thiết vì giúp nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm, tiện cho các bữa ăn của gia đình, rút ngắn thời gian nội trợ

Bắp cải nhân thịt là một món ăn phổ biến trong các gia đình, món ăn này không những hợp khẩu vị của nhiều người mà còn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể

Surimi là sản phẩm được sản xuất từ các loại cá tạp Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa nhận và đánh giá cao surimi Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của cholesterol

và gluxit, cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng Mặt khác, surimi có giá thấp

do nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi có giá thành rẻ

Xuất phát từ các yêu cầu trên cùng với sự đồng ý của khoa Chế Biến, sự chấp nhận của thầy hướng dẫn nên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi”

3 Tạo ra sản phẩm mới và góp phần hạ giá thành sản phẩm

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

1 Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu

2 Phương pháp xử lý nguyên liệu phù hợp

3 Xác định công thức phối chế

4 Lựa chọn bao bì và yêu cầu kỹ thuật

5 Xác định chế độ bài khí, ghép mí, thanh trùng, bảo quản

6 Đề xuất quy trình – tiêu chuẩn thành phẩm

7 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm thí nghiệm

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

- Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu về đồ hộp sau này

- Xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp bắp cải nhân thịt và surimi

- Bổ sung thêm vào nguồn tài liệu về sản phẩm đồ hộp

Ý nghĩa thực tế:

- Làm phong phú thêm chủng loại các sản phẩm đồ hộp trên thị trường

- Tạo ra sản phẩm đồ hộp có giá trị cao cho ngành sản xuất thực phẩm

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, do kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm của bản thân chưa có, thời gian thực tập ngắn, do đó sẽ không tránh khỏi thiếu sót Rất mong được sự bổ sung góp ý của thầy cô, bạn bè để đề tài

hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP[5]

1.1.1 Khái niệm về đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài tùy theo từng loại thực phẩm

- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí mà chưa có sơ sở khoa học nào xác định

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pateur (người Pháp) về vi sinh vật

và phương pháp thanh trùng mới thật sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghệ

đồ hộp, cũng từ đó ngành công nghệ đồ hộp phát triển

- Năm 1861, biết dùng gioăng cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

- Đến năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp Nền công nghệ đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế

kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay, trên thế giới đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Trung Quốc…

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được trong một thời gian ngắn

- Năm 1959, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được Liên Xô cũ giúp đỡ xây dựng Đến năm 1960, bắt đầu sản xuất thử một số mặt hàng thịt, cá, rau quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành với sự giúp đỡ của cước Cộng hòa dân chủ Đức Sau năm 1963 các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất

đồ hộp Cũng trong thời gian đó các phân xưởng sản xuất sữa hộp ở các nông trường cũng được hình thành như ở Ba Vì, Đồng Giao…

- Ở miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành một số cở sản xuất đồ hộp tại Tp Hồ Chí Minh như nhà máy đồ hộp Duy Hải sản xuất đồ hộp thịt, nhà máy đồ hộp Mỹ Châu sản xuất đồ hộp rau quả…

- Đến sau năm 1975, ngành công nghệ đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng có giá trị

Cho đến nay, nước ta đã thử nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và

đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường như cá hồng hun khói, lươn hun khói ngâm dầu, dứa, chuối, dưa chuột…các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp như: Hà Nội, Hải Phòng, Tp Hồ Chí Minh, Cần Thơ…

1.1.3 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp[3], [5]

Nguyên liệu thực phẩm như thịt, động vật thủy sản, trứng, sữa, rau quả…là nguồn nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, vitamin…Tuy nhiên, động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng của nó suy giảm rất nhanh do hoạt động của vi sinh vật và enzym phân giải Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì phải có các phương pháp bảo quản và chế biến, có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzym và vi sinh vật Cất giữ thực phẩm theo nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitin: dùng tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzym Người ta có thể sử dụng các cách sau:

- Bảo quản bằng chất sát trùng: Các chất sát trùng phổ biến là: anhydryt sunfurơ, axit benzoic, rượu etylic, axit acetic, axit sorbic…

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần : Các phân tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh Vì thế người ta thường dùng dòng điện cao tần để thanh trùng

- Thanh trùng bằng tia ion hoá : Các tia ion hóa tần số dao động càng cao thì

có lực đâm xuyên càng cao Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu trúc của một số phân tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi Hiệu quả thanh trùng của tia ion hoá phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

- Thanh trùng bằng siêu âm : Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con người không cảm thụ được Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền

âm (đồ hộp) bị xô đi đẩy lại, bị ép vào tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, Nitro oxi là những chất độc đối với vi sinh vật

Trong công nghệ đồ hộp hiện nay, phương pháp thanh trùng bằng siêu âm được sử dụng nhiều đối với nước quả hơn là các sản phẩm khác

- Lọc thanh trùng: Phương pháp này chỉ sử dụng đối với nước quả trong Bản lọc có lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm đi qua còn giữ lại vi sinh vật Sau khi lọc, sản

phẩm được rót vào bao bì sát trùng rồi ghép kín ngay

- Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Ở nhiệt độ cao, protit của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho

vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protit không thuận nghịch, nên hoạt động của

vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy, cần phải cân nhắc để

chọn chế độ thanh trùng hợp lý vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn enzym vừa đảm bảo cảm quan và dinh dưỡng cho đồ hộp

 Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ có các dạng sau:

- Phương pháp thanh trùng Pauteur (Pasteurization)

- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ thấp (t a ≤ 100 0 C)

- Phương pháp thanh trùng gián đoạn (tindalization)

- Phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ cao (tiệt trùng)

- Phương pháp thanh trùng bậc thang: thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau

1.1.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp thực phẩm

a) Sự ăn mòn của hộp sắt tây

- Sự ăn mòn ở ngoài đồ hộp:

Khi điều kiện bảo quản đồ hộp thực phẩm không tốt Ví dụ: để ở điều kiện

độ ẩm và nhiệt độ cao dễ làm đồ hộp đổ mồ hôi và gây hiện tượng rỉ hộp (do tạo pin điện hóa)

- Sự ăn mòn bên trong hộp:

Cũng giống sự ăn mòn bên ngoài vỏ hộp, nhưng do tính chất của thực phẩm bên trong hộp rất phức tạp, cho nên sự ăn mòn đó xảy ra nhiều hiện tượng khác nhau Nó bị chi phối bởi các loại và số lượng axit trong thực phẩm, bởi điều kiện trong đồ hộp có oxy hay không có oxy, có các loại ăn mòn: ăn mòn sắt, thiếc, sắt tây và véc ni

đồ hộp, ta còn thấy đôi khi đồ hộp không phồng nhưng chất lượng của đồ hộp bị

giảm nghiêm trọng, tác nhân gây ra sự hư hỏng này là do nấm mốc, nấm men và vi khuẩn không sinh hơi phá hoại

c) Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi

Có nhiều nguyên nhân:

- Do nước bị biến màu

Trong nước tồn tại một số kin loại: K+, Mg++, Fe+++…nhóm này có khi gây kết tủa trắng, gây biến các màu khác Trong muối tồn tại các muối photphat, muối axalat làm cho nước đường trở nên vẩn đục Các nguyên tố Fe, Cu, Zn làm cho thực phẩm bị biến màu

- Do ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt

Trong điều kiện của việc xử lý nhiệt, nếu có thời gian dài với nhiệt độ cao làm cho thực phẩm bị biến màu, hiện tượng biến màu này là do màu sắc bị phá hoại nhưng mặt khác là do tác dụng hóa học làm biến màu cũ hay sinh thành màu mới Những thực phẩm với lượng protit nhiều, khi xử lý ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì sẽ bị phân giải quá độ lại tổ chức Những chất phân giải tác dụng lại với kim loại cũng sinh biến màu Sau thời gian thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian dài nếu không làm nguội kịp thời thì thực phẩm cũng bị biến màu

- Do tác dụng của kim loại

Các kim loại thường tồn tại nhiều trên dây chuyền sản xuất: Fe, Cu, Al do các máy móc thiết bị đưa vào tác dụng với thực phẩm sản sinh ra các màu lạ như xám tro, xanh đen, tím, nâu…

- Do các sắc tố biến đổi

Xảy ra đặc biệt đối với đồ hộp rau quả vì có hai nhóm sắc tố cơ bản: là sắc tố hòa tan trong nước chủ yếu là antoxean màu biến đổi từ xanh nhạt sang đỏ thẫm, nhóm không hòa tan trong nước chủ yếu là clorofin và carotenoic Các loại này tự

nó biến đổi trong môi trường chế biến đồ hộp, hay do kim loại, do điều kiện môi trường (axit,bazơ)

1.1.5 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp thực phẩm

Thực phẩm để trong một thời gian thường bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan bị giảm, nhiều trường hợp không còn ăn được Những biến đổi ấy là do nguyên nhân sau:

- Nguyên nhân tự thân: do bên trong tổ chức, tế bào của sản phẩm có các enzyme và các quá trình oxy hoá xảy ra do các enzym này xúc tác

- Do vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm hay nhiễm từ bên ngoài vào

Các quá trình này làm cho thực phẩm bị phân huỷ và hư hỏng Các quá trình phân huỷ các chất hữu cơ phức tạp của thực phẩm tạo thành các chất đơn giản hơn, mùi

vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thể Trong quá trình phát triển một số vi sinh

vật, như Clostridium botulinum còn tiết ra độc tố gây chết người

- Ngoài ra, các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm làm phản ứng enzym xảy ra mạnh

mẽ hơn, hệ vi sinh vật trong thực phẩm sau khi thích nghi cũng phát triển mạnh mẽ

Chính vì lý do đó, sản phẩm thực phẩm cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để giữ được chất lượng, hạn chế tổn hao các chất dinh dưỡng và an toàn

vệ sinh thực phẩm Trên cơ sở đó người ta đưa ra nguyên lý trong bảo quản thực phẩm là:

- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym tự thân của thực phẩm

- Ức chế vi sinh vật sinh trưởng hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm

- Hạn chế hoặc làm giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng và các nguyên nhân khác

1.1.6 Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ hộp [3], [5], [6]

1.1.6.1 Sơ đồ quy trình tổng quát:

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp tổng quát 1.1.6.2 Thuyết minh quy trình

a) Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp là nguyên liệu còn ở tình trạng tươi tốt không ươn thối, biến chất Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu từ các nguồn:

- Thủy sản: cá, tôm, cua, ghẹ, sò, hải sâm…

Bài khí, ghép mí

Cân, xếp hộp

Xử lý sơ bộ Rửa

Xử lý cơ học

Nguyên liệu

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo quản

- Nông sản: cam, chuối, mít, vải, chôm chôm…

- Gia súc, gia cầm: vịt, gà, heo, bò…

b) Xử lý cơ học

Công đoạn này ta dùng các tác nhân vật lý để phân cỡ, phân loại, lựa chọn và loại bỏ những phần ăn được và những phần không ăn được… Công đoạn này nhằm mục đích nâng cao chất lượng và tạo sự đồng đều cho nguyên liệu, tạo điều kiện cho những công đoạn tiếp theo được dễ dàng hơn

c) Rửa

Trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng, rửa là công đoạn rất quan trọng nhằm mục đích loại bỏ các phần tạp chất như: cát, bùn, các phần không ăn được…và rửa sạch loại bỏ một phần vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu

đồ hộp và điều kiện sản xuất cụ thể Công đoạn này cần chú ý các điểm sau:

- Thực phẩm xếp vào hộp không được quá đầy cần phải có khoảng không đỉnh hộp, thông thường từ 8- 10mm

- Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng quy định với sai số 5g

- Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ miệng hộp sạch sẽ, cần đảm bảo độ kín cho công đoạn ghép mí

- Khi cho vào hộp phải đảm bảo vệ sinh toàn diện

- Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh dưỡng

- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Bài khí cũng có nhiều phương pháp khác nhau, người ta thường bài khí bằng các phương pháp sau:

+ Bài khí bằng nhiệt: Bằng cách đun nóng thực phẩm trước khi ghép mí + Bài khí bằng máy hút chân không, để hút một phần không khí trong hộp ra trước khi ghép mí, phương pháp này thích hợp cho cả hộp sắt tây và hộp thủy tinh + Ngoài ra ta có thể bài khí bằng các phương pháp như: ly tâm, bằng kiểu phun hơi nước trên bề mặt, bằng phương pháp tạo màng, nén khí nitơ hoặc các loại khí trơ khác

 Ghép mí

Đây là công đoạn ghép kín giữa máy và thân hộp, yêu cầu phải ghép kín và chắc chắn để trong quá trình hộp không bị hở hoặc bị bật nắp, do chênh lệch áp xuất trong và ngoài hộp Tùy theo yêu cầu mà có các phương pháp ghép kín khác nhau: thủ công, máy ghép bán tự động, máy ghép tự động

g) Thanh trùng

Đây là công đoạn nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất định Ngoài ra thanh trùng còn giúp làm mềm cấu trúc cơ thịt xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của thực phẩm trong hộp, tạo phong vị riêng cho hộp Để tiêu diệt vi sinh vật người ta có thể dùng các biện pháp thanh trùng sau:

- Thanh trùng bằng chất kháng sinh: Sử dụng chất kháng sinh cho vào hộp với một lượng nhất định để tiêu diệt vi sinh vật

- Thanh trùng bằng tia tử ngoại: Dùng tia tử ngoại chiếu vào trong hộp để tiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra còn có các phương pháp thanh trùng khác như: dùng dòng đện cao tần, sóng siêu âm, tia bức xạ điện ly, dùng nhiệt độ cao Trong đó phương phương pháp thanh trùng bằng nhiệt được áp dụng rộng rãi nhất Tùy theo từng loại nguyên liệu hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng ở nhiệt độ thấp hay cao khác nhau

 Công thức thanh trùng:

P dk

t

T T

T1  2  3

Trong đó:

 T1 : Thời gian nâng nhiệt ( phút)

 T2 : Thời gian giữ nhiệt (phút)

 T3 : Thời gian hạ nhiệt (phút)

 t : nhiệt độ thanh trùng (0

C)

 Pdk : áp suất đối kháng (bar)

Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt được

vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp

Các giai đoạn trình tự như sau:

- Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ axit, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protein…

- Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH, hoạt độ nước

 Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng 80 ÷ 1000C

 Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng (thịt, cá, sữa ) có pH trên 4,5 thì nhiệt

- Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loai gây bệnh, loại chịu nhiệt…và tìm tốc độ tiêu diệt theo số liệu đã có ở giai đoạn

3 Trên cơ sở đó, vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Lập thời gian thanh trùng

- Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Bigelow hay theo hiệu ứng F của Ball-Flômenbao (Ball- Flaumenbaum)

- Từ mẫu đồ hộp đã được thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật

- Sau đó xét hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng

Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy và kiểm tra và điều chỉnh cho thích hợp

 Các nhân tố ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng:

- Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi sinh vật:

Đối với mỗi loại đồ hộp, người ta chọn ra một đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt, thường là các vi sinh vật bền nhiệt, sinh nha bào và gây độc với con người Các loại vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và tính chịu nhiệt của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm Các vi khuẩn không nha bào, các men, mốc chịu nhiệt tương đối kém, sức chịu nhiệt của nấm men kém hơn mốc nhưng nha bào của chúng thì chịu nhiệt khá tốt, với các loại vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80oC là chúng bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ -23 - 130oC Như vậy phả nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian tương ứng thì mới tiêu diệt được chúng

Số lượng vi sinh vật ban đầu trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn tới chế độ thanh trùng Cùng một loại thực phẩm nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn Mối quan hệ giữa

số lượng vi sinh vật ban đầu Bo và số lượng vi khuẩn sống sót lại sau thời gian thanh trùng nhất định B được biểu thị như sau:

B/Bo = 1/10Kح K: Hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, K phụ thuộc vào đặc tính giống loài vi sinh vật, thành phần hóa học của thực phẩm và nhiệt độ thanh trùng

ح : thời gian tiêu diệt vi sinh vật

Từ công thức trên ta thấy nếu số lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ban đầu càng lớn thì sau một thời gian thanh trùng nhất định số lượng vi sinh vật sống sót càng lớn và số lượng này tỷ lệ nghịch với thời gian thanh trùng

- Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

+ Ảnh hưởng của độ axit: Nồng độ acid càng cao thì tính chịu nhiệt của vi khuẩn càng giảm, loại axit cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật

+ Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường: Muối và đường có khả năng tạo

áp suất thẩm thấu của dung dịch nên ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn, muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao hơn đường

+ Ảnh hưởng của protit và lipit: Trong các thực phẩm chứa nhiều protit và lipit như cá, thịt… thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn do sự truyền nhiệt của các vật thể đặc rất khó khăn do đó hiệu quả thanh trùng giảm xuống, mặt khác trong môi trường lipit thì tính bền nhiệt của vi khuẩn tăng lên do lipit tạo thành một lớp màng bao quanh có tác dụng bảo vệ cho nó

+ Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật (fitoxit): Trong các loại thực vật nói chung hay trong các gia vị, hương liệu, chất tạo màu… thường có chứa các chất sát trùng thực vật, khi chế biến đồ hộp người ta thường cho các chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm nhẹ chế độ thanh trùng của đồ hộp

- Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt

+ Ảnh hưởng của tính chất vật lí của thực phẩm: Các loại thực phẩm khác nhau thì có khối lượng riêng và độ nhớt khác nhau Thực phẩm lỏng (như nước quả) được truyền nhiệt bằng đối lưu nên truyền nhiệt nhanh, các loại thực phẩm rắn, đặc thì truyền nhiệt bằng phương pháp truyền dẫn nên chậm Đa số các loại thực phẩm

đồ hộp vừa đặc vừa lỏng nên truyền nhiệt vừa đối lưu vừa truyền dẫn Do đó thực phẩm càng lỏng thì tốc độ truyền nhiệt càng nhanh và càng đặc thì càng chậm

+ Ảnh hưởng của bao bì: Vật liệu làm bao bì khác nhau thì truyền nhiệt khác nhau Bao bì sắt tây truyền nhiệt nhanh nhất, bao bì bằng chất trùng hợp cũng tương đối nhanh còn bao bì thủy tinh thì truyền nhiệt chậm Bao bì càng dày, thể tích bao

bì càng lớn thì truyền nhiệt càng chậm Hình dáng của bao bì cũng ảnh hưởng tới quá trình truyền nhiệt, ví dụ hộp có cùng thể tích thì hình tròn truyền nhiệt nhanh, hình trụ tương đối chậm còn hình hộp chữ nhật thì lại chậm hơn nữa

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực phẩm: Vận tốc truyền nhiệt phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ của nồi thanh trùng và nhiệt độ giữa hộp Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm cao sẽ có 2 cái lợi là thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp ngắn đồng thời tạo đựợc độ chân không tốt cho đồ hộp

+Ảnh hưởng của trạng thái đồ hộp khi thanh trùng: Khi thanh trùng, nếu đồ hộp được chuyển động, thực phẩm trong hộp được xáo trộn thì truyền nhiệt nhanh còn hộp đứng yên thì quá trình truyền nhiệt sẽ chậm

h) Làm nguội

Sau khi thanh trùng xong nhiệt độ trong đồ hộp rất cao, nếu không làm nguội thì thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt, nó sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng Làm nguội là khâu quyết định cuối cùng tới chất lượng của sản phẩm Làm nguội tốt sẽ đảm bảo được những tính chất của thưc phẩm:

- Giữ được màu sắc của thực phẩm

- Làm kết cấu tổ chức của thực phẩm biến đổi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật

- Tạo môi trường tốt làm giảm tác dụng ăn mòn của vỏ hộp

Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp Nếu chênh lệch giữa nhiệt độ thực phẩm trong hộp với nhiệt độ môi trường làm nguội quá lớn, hoặc nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ làm cho thực phẩm cũng như vỏ hộp bị hư hỏng vật lý như (nứt, rạn)

i) Bảo quản và vận chuyển đồ hộp thành phẩm

Bảo quản đồ hộp sẽ khắc phục được tính chất mùa vụ của nguyên liệu thủy sản trong quá trình sản xuất và tiêu thụ Đồng thời nhằm phân phối, điều hòa lượng thực phẩm giữa các địa phương, các vùng… cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở từng thời điểm khác nhau trong năm về sản phẩm đồ hộp Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài Trong thời gian đầu bảo quản, thực phẩm có sự biến đổi rõ rệt theo chiều hướng hoàn thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng

về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị màu sắc đồng đều và tăng rõ rệt

Thời gian bảo quản từ 10- 15 ngày, có thể phát hiện ra hiện hư hỏng như phồng hộp

Chế độ bảo quản thích hợp nhất là độ ẩm không khí khoảng 70- 80%, nhiệt độ

từ 0- 200C Với điều kiện trên, tùy thuộc loại thực phẩm trong hộp mà thời gian bảo quản chúng có thể là 6- 12 tháng đồ hộp thành phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn

1.2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU

Trung Hải Nó là cây thân thảo, sống hai năm, và là một thực vật có hoa thuộc nhóm hai

lá mầm với các lá tạo thành một cụm đặc hình gần như hình cầu đặc trưng

Nó đã được biết tới từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại; Cato Già đánh giá cao loại cây này vì các tính chất y học của nó, ông tuyên bố rằng "nó là loại rau thứ

nhất".Tiếng Anh gọi nó là cabbage và từ này có nguồn gốc từ Normanno-Picard caboche

Cải bắp được phát triển từ lựa chọn nhân tạo diễn ra liên tục để ngăn chặn chiều dài các gióng.Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm phát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và súp lơ Cải bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía bắc, miền trung và Tây Nguyên Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết để phân hoá mầm hoa) là 1-10° C trong khoảng 15-30 ngày tùy thời gian sinh trưởng của giống

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của bắp cái

Với 100gam Bắp cải Năng lượng (kcal)

Protein (g) Lipit(g) Gluxit (g) Canxi (mg) Magiê (mg) Sắt (mg) Vitamin B3 (mg) Vitamin B5 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B9 (1/1000mg) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Vitamin K (1/1000mg)

16

12 0,2 2,03

77

13 0,31 0,4 0,105 0,232

79

27 0,12 42,9

b) Một số công dụng của bắp cải [10]

Là một loại rau phổ biến trong mùa thu - đông, bắp cải không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn chữa được nhiều bệnh Đặc biệt là lượng vitamin trong bắp cải cao hơn nhiều so với các loại rau củ quý khác như cà rốt, khoai tây, hành tây Theo nghiên cứu, hàm lượng vitamin A và vitamin P trong bắp cải kết hợp với nhau làm thành mạch máu bền vững hơn Trong bắp cải còn chứa các chất chống ung thư như: Sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và Indol -33 carbinol

Bắp cải giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư về đường ruột, ung thư phổi và có thể cả ung thư vú Thực vậy, bắp cải chứa glucosinate làm sinh ra những hợp chất

có hoạt tính sinh học cao isothiocyanate và indola - dưới tác dụng của một enzym myrosinase (enzym các hạt giải phóng tinh dầu).Với liều lượng cao, những hợp chất

đó kích thích một họ enzym loại trừ những tác nhân ung thư Thực nghiệm cho biết các hợp chất đó ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư bằng cách bắt nó tự hủy hoặc chặn đứng khả năng di căn Cuối cùng những indola của họ hoa chữ thập làm

ức chế hoạt động của những chất thụ cảm với sự động dục, là đặc điểm của cơ chế ngăn ngừa ung thư vú và ung thư tuyến tuyền liệt

Theo Đông y, cải bắp vị ngọt, tính hàn, không độc, có tác dụng hòa huyết, thanh nhiệt, thanh phế, trừ đàm thấp, sinh tân, chỉ khát, mát dạ dày, giải độc, lợi tiểu Cải bắp cũng giúp chống suy nhược thần kinh, giảm đau nhức phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều loại bệnh khác

Trung bình mỗi người hấp thụ 30% muối canxi trong thức ăn Canxi của sữa được hấp thụ 32%, nhưng hệ số hấp thụ của rau họ có chữ thập (bắp cải, bắp cải quăn lá, bắp cải Trung Quốc) có thể đạt đến 61% Tính toán lại, một lượng 175 gam bắp cải có thể cung cấp nhiều canxi hơn một ly sữa

Khi để đông lạnh một bắp cải, bạn đã hủy 60% đến 80% những chất chống oxy hóa của chúng Chế độ đông lạnh cũng như những kiểu chế biến trong kỹ thuật nấu ăn khác đều làm giảm những đặc tích có ích của bắp cải Khi nấu sôi bắp cải, bạn đã phá hủy 66% flavonoide, và làm ngưng 90% hoạt động của myrosinaza Lò

vi ba phá huỷ 97% flavonoit, 74% axit sinapic (tiền chất của sulforaphane); hoạt

động của myrosinaza cũng bị suy giảm sau hai phút bắp cải bị đun sôi Để bảo vệ tốt những chất chống oxy hóa và hoạt động của myrosinaza, có thể nấu sơ qua bắp cải, hoặc hấp bằng hơi nước dưới bảy phút, tốt nhất là ăn sống

c) Một số món ăn – bài thuốc từ bắp cải [10]

- Chữa đau khớp, nhức tay chân, nổi hạch: Lấy lá bắp cải cán dập gân lá, hơ

nóng rồi áp lên chỗ đau Mỗi chỗ đau đắp 3-4 miếng lá cải bắp, bên ngoài dùng vải dày áp lên rồi cột lại

- Chữa ho nhiều đờm: Dùng 80-100g cải bắp, nửa lít nước, sắc còn 1/3, cho

thêm mật ong uống trong ngày, kết hợp ăn bắp cải sống

- Đái tháo đường: Cải bắp có tác dụng làm giảm quá trình đồng hóa glucid

và giảm đường huyết Dùng 100g hàng ngày giúp phòng và trị bệnh đái tháo đường type 2

- Chữa loét dạ dày tá tràng: Nước ép bắp cải giúp chóng làm lành vết loét,

thành sẹo, nhất là loét dạ dày, ruột Cách làm nước ép bắp cải như sau: Bóc từng lá bắp cải (lấy cả lá xanh bên ngoài), rửa nhiều lần cho sạch, dọc đôi từng lá theo sống

lá Chần qua với nước sôi Vớt ra để ráo nước Cho vào cối sạch, giã nát, lấy vải màn hay gạc sạch lọc lấy nước 1kg bắp cải có thể ép được khoảng 500ml nước Liều dùng: Mỗi ngày ép 1.000ml nước bắp cải, chia làm nhiều lần để uống, mỗi lần khoảng 250ml, uống thay nước, có thể thêm đường hoặc muối Mỗi đợt điều trị là 2 tháng Điều trị bằng nước ép bắp cải không có biến chứng gì, có thể kết hợp với các thuốc chữa dạ đày, tá tràng khác

- Ngoài ra dùng nước ép bắp cải còn có thể chữa viêm họng, viêm phế quản, khản tiếng, phòng chống nhiễm khuẩn, nhiễm nấm ngoài da

1.2.2 Thịt heo nạc [3], [5]

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp năng lượng protein và các chất khoáng như sắt, magie, photpho… Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2 và trong thịt chứa đầy đủ các axit amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối

Hình 1.3: Hình ảnh thịt heo

Mục đích dùng thịt heo nạc cho sản phẩm mô phỏng bắp cải nhân thịt vì nó cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo mùi thơm cho sản phẩm, đồng thời thịt heo nạc còn làm tăng độ dẻo dai cho sản phẩm mô phỏng, cải thiện trạng thái

a) Phân loại:

 Theo % nạc:

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỷ lệ cao >80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc trong khoảng 50 – 80%

- Mô liên kết là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ

cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

- Mô mỡ được tạo thành do các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

c) Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng, nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt hoạt động Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại, hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi về màu sắc và mốc

- Thịt sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có

độ ẩm không khí tương đối cao (hơn 90%) Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

Lớp nhầy thường có nhiều vi khuẩn khác nhau như: Micrococus allbus, M.cadidus,

M aureus, E.coli… độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp

dùng để bảo quản thịt thường là 00C

- Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt Trong thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm, vì vậy nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình này là các axit formic, acetic, lactic… thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu

- Sự thối rữa của thịt: do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm

có H2S, indol, sktol… tạo mùi khó chịu cho thịt

- Thịt bị mốc: do các mốc Mucor, Aspergillus…phát triển trên thịt, làm cho

thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit tạo thành các axit bay hơi Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, sinh nhớt và biến màu…

- Sự biến màu của thịt: trong quá trình bảo quản thịt có thể chuyển từ màu đỏ thành xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của thực phẩm

Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa nhận và đánh giá cao surimi Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của choleserol và gluxit, cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi

Protein(%) Lipit(%) Gluxit(%) Cholesterol(%) Nước(%)

Surimi được sản xuất theo quy trình chuẩn của GS Trần thị Luyến, lấy nguyên liệu

cá mối để sản xuất với các thông số tối ưu có sẵn Kết quả phân tích surimi như sau:

Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan hóa lý của surimi

Bảng 1.4: Kết quả kiểm tra vi sinh của surimi

1.2.4 Nấm mèo đen [9], [10]

Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ, nấm tai mèo Mặt ngoài tai nấm màu nâu nhạt, có lông mịn, mặt trong nhăn màu nâu sẫm Nấm mèo có tên khoa học là

Auricularia polytrichasac thuộc họ Auriculariaceae Nấm mèo nguyên là những loại

nấm mèo mọc hoang trên những thân gỗ mục Gần đây nấm mèo được bán trên thị trường chủ yếu được trồng và bán theo phương pháp công nghiệp

Hình 1.4: Hình ảnh nấm mèo

- Thành phần dinh dưỡng của 100g nấm mèo được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo

10,6g 0,2g 65,5g 201mg 185mg 10,03mg 0,15mg 0,55mg 2,7mg

- Công dụng của nấm mèo: Nấm mèo là loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễm dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hóa Đặc biệt với tính năng lương huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol

và cải thiện tuần hoàn huyết Theo y học cổ truyền, nấm mèo đen có vị ngọt, tính bình, giải độc, ích khí, dưỡng âm

1.2.5 Cà rốt [10]

Mục đích bổ sung cà rốt cho sản phẩm bắp cải nhân thịt vì nó cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo màu, mùi thơm cho sản phẩm, cải thiện trạng thái Đồng thời làm cho sản phẩm đa dạng hơn

Hình 1.5: Hình ảnh cà rốt

Cà rốt rất giàu dinh dưỡng, ngoài protit, lipit, gluxit và chất xơ còn có nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin, nhất là caroten Về tác dụng dược lý, cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, nâng cao năng lực miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường máu, dự phòng tích cực các bệnh lý do thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim Gần đây, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh cà rốt còn có tác dụng chống lão hóa và dự phòng tích cực bệnh lý ung thư

Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều caroten (tiền vitamin A) như cà rốt,

vì vậy chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt Lượng caroten ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan Vì vậy, nhiều người cho rằng ăn nhiều cà rốt sẽ làm "Sáng mắt", tuy nhiên điều này không hoàn toàn đúng, vì vitamin A có tác dụng phòng ngừa bệnh khô mắt, quáng gà, mù lòa ở trẻ em do thiếu vitamin A chứ không làm người bình thường sáng mắt thêm Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin

A, B, C, D, E, axit folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu) Những nguyên

tố như canxi, đồng, sắt, magiê, mangan, phot pho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng

dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta caroten, alpha caroten, axit phenolic đã được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư…

Trong 230g nước ép cà rốt chứa: 70,8 calo; 0,1g chất béo toàn phần; 0g chất béo bão hòa; 0mg cholesterol; 213,3mg natri; 0,6g chất xơ; 1,3g protein; Tối thiểu 27000IU vitamin A; 20,550IU beta caroten; 6388 IU alpha caroten; 32,2mg canxi; 0,6mg sắt

Công dụng của cà rốt: Củ cà rốt chứa một lượng lớn caroten, protit, lipit, gluxit, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin

A Nhờ đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời

- Chữa quáng gà và mỏi mắt: Dân gian thường dùng cà rốt để chữa các bệnh

về mắt như quáng gà, mỏi mắt bởi thành phần vitamin A giàu có trong cà rốt

- Chữa suy nhược cơ thể, giúp tăng cường thể lực: Cà rốt có khả năng tăng cường sức đề kháng cho các niêm mạc, nâng cao khả năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúp cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh

- Ngoài ra, cà rốt còn thúc đẩy tuyến thận tiết ra các hocmon trị chứng nhức mỏi, không những tốt cho thận mà còn mà còn có tác dụng loại bỏ những áp lực, cân bằng hệ thần kinh, điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, chống khô da, rụng tóc, làm da trở nên căng mịn và cho một mái tóc suôn mượt

- Người có thể trạng suy nhược nên dùng các món ăn từ cà rốt để lấy lại sự cường tráng

- Người khỏe mạnh cũng nên ăn cà rốt để duy trì thể lực và giữ cho da luôn khoẻ

1.2.6 Các phụ gia, gia vị sử dụng trong quá trình sản xuất [2], [5]

a) Muối (NaCl)

Đây là chất tạo vị quan trọng, tạo cho thực phẩm có vị đậm đà, thực phẩm chứa 1,5 – 2% muối ăn thì có độ mặn vừa phải Muối dùng trong thực phẩm phải là

muối tốt có từ 97% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các muối tạp như CaCl2, MgCl2, KCl… nếu có các muối

đó tồn tại thì không quá 2%, tinnh thể muối trắng, xốp

rõ nhất, khi pH < 4 thì không thể hiện vị Glutamat natri vừa tạo vị gọt đậm đà cho thực phẩm, vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm

c) Tiêu

Tên khoa học là Pernigrum L, thuộc họ Piperaceae Trong tiêu có 1,5 – 2%

tinh dầu 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% canxi Piperin và canxi là hai ankaloit cay hắc làm cho tiêu có vị cay, trong tiêu còn có 8% chất béo; 3,6% tinh bột và 4,5% tro, thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay Tiêu được dùng làm gia vị và giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng

d) Hành

Tên khoa học là Allium fislulosum L thuộc họ hành tỏi Lillaceae Trong hành

có chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành tươi có chứa tới 60g canxi, 6mg carotenoit Ngoài ra, trong hành còn có các muối Ca, Na, K, tinh dầu và fitoxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm lại vừa có tác dụng bảo quản

e) Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng chứa nhiều ovalbumin, đây là một photpho glucoprotein có nhóm photphat đính vào gốc serin chứa 3,5% glucid dưới dạng một đơn nguyên Phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu nối disunfua, khi gia nhiệt các protein bị biến tính, phá vỡ cấu trúc bậc cao tạo liên kết gel Khả năng tạo gel của lòng trắng trứng phụ thuộc vào pH của môi trường, nhiệt độ và nồng độ Khả năng tạo gel còn

phụ thuộc vào trạng thái của trứng, nếu trứng mới thì khả năng tạo gel tốt và khả năng này giảm dần theo thời gian

f) Tinh bột

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, trong cây, lá bao gồm hai cấu tử là amylopectin và amyloza Tinh bột có tác dụng làm tăng tính đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô xáp và mất đi tính chất đặc trưng

g) Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20000 – 70000, gelatin được chế biến từ

da động vật, nó không chứa nhiều axit amin không thay thế do đó gelatin không được xem là nguồn cung cấp protein Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ tan trong nước nóng Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của surimi Tuy nhiên tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm cho màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở lên khô

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

- Bắp cải có chất lượng tốt, không bị sâu, không quá già hoặc quá non

- Thịt heo nạc, có chất lượng tốt, màu sắc từ hồng nhạt đến hồng đỏ, mùi thịt đặc trưng

- Surimi cá mối được sản xuất theo quy trình của GS Trần Thị Luyến, sau khi sản xuất ta đánh giá sơ bộ chất lượng rồi tiến hành cấp đông đung quy cách để đảm bảo chất lượng cho surimi

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Mộc nhĩ khô, không bị ẩm mốc, sâu mọt

- Xương heo có chất lượng tươi tốt, loai bỏ gân mỡ, nên chọn xương ống để

lấy nước ngọt từ xương từ tủy xương

- Trứng gà tươi

- Phụ gia thực phẩm đạt tiêu chuẩn bộ y tế

- Gia vị có chất lượng tốt, đảm bảo chất lượng để đưa vào sản xuất

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Các phương pháp phân tích

- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700 – 90)

- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kjeldal (theo tiêu chuẩn TCVN 3705 – 90)

- Xác định thành phần ăn được và không ăn được bằng phương pháp cân

- Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxlet (theo TCVN 3703 – 90)

- Đo pH của sản phẩm

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Để đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan, ta tiến hành xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm theo phương pháp: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm (tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79)

2.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của đồ hộp thực phẩm theo TCVN 5287:1994

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu công nghệ

1 Quy trình sản xuất sản phẩm bắp cải cuốn thịt đóng hộp dự kiến

Xay nhỏ

Phối trộn Rửa sạch

2 Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian và nhiệt độ chần bắp cải

Ta sẽ khảo sát chần lá bắp cải ở 4 mốc thời gian: 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút

Ở đây tôi chọn chần bắp cải trong nước sôi Yêu cầu lượng nước dùng để chần phải đảm bảo ngập lá bắp cải Với thời gian chần thích hợp vừa tìm được đem khảo sát tiếp ở các nhiệt độ chần là 800C, 900C, 1000C

3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thành phần phối trộn

Các thành phần phối trộn gồm: surimi, nấm mèo, lòng trắng trứng, tinh bột, cà rốt, gelatin Trong quá trình bố trí thí nghiệm tôi chạy thông số của một thành phần đồng thời cố định tỷ lệ của các thành phần còn lại Sau thí nghiệm tôi sẽ tìm được thông số tối ưu cho thành phần đó, các thành phần khác làm tương tự sẽ tìm được tỷ

lệ tối ưu Đồng thời tôi khảo sát thêm thời gian giã để quá trình tạo gel tốt nhất Cố định các thành phần gia vị 1,5% muối; 0,5% bột ngọt; 0,25% tiêu; 1,5% hành củ

a) Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ surimi phối trộn

Tiến hành phối trộn surimi với các tỷ lệ như trên so với thịt heo Đối với mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ Cố định các thành phần khác như: 20% nấm mèo, 10% cà rốt, 10% lòng trứng, 0,5% gelatin, 5% tinh bột, thời gian giã

là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan

b) Bố trí thí nghiệm để chọn tỷ lệ nấm mèo phối trộn

Nấm mèo trước khi sử dụng đã được ngâm trương nở, để ráo nước rồi mới đem cân để xác định tỷ lệ Bố trí thí nghiệm với tỷ lệ nấm mèo là 10, 15, 20 và 25%

so với thịt heo, mỗi thí nghiệm dùng 50g thịt heo băm nhỏ, 10% lòng trắng trứng, 0,5% gelatin, 5% bột mì, 10% cà rốt, thời gian giã là 15 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, với A% là tỷ lệ surimi tìm được sau khi bố trí thí nghiệm ở trên Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất

c) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ cà rốt phối trộn

Cà rốt đã được băm nhỏ đem cân để xác định tỷ lệ Bố trí với 4 mẫu thí nghiệm là 5, 10, 15 và 20% cà rốt so với thịt heo, tỷ lệ cà rốt tăng dần trong mỗi mẫu Mỗi mẫu sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ Cố định các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, 10% lòng trắng trứng, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, B% là tỷ lệ nấm mèo tìm được sau khi bố trí thí nghiệm trước Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất

d) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn

Ta bố trí thí nghiệm với 4 mẫu theo tỷ lệ lòng trắng trứng là: 4, 6, 8 và 10% so với thịt heo, mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 0,5% gelatin, 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, 10% lòng trắng trứng, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, với C% là tỷ lệ cà rốt tìm dược sau khi bố trí thí nghiệm trên Sau khi hấp chín tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mẫu tốt nhất

e) Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ gelatin phối trộn

Gelatin được hòa tan hoàn toàn trong nước nóng sau đó để ngội rồi mới bổ sung vào Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu với tỷ lệ gelatin là 0,3; 0,4; 0,5 và 0,6%; mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 50g thịt heo băm nhỏ Cố định tỷ lệ các thành phần khác như sau: 5% tinh bột mì, thời gian giã là 10 phút, thời gian hấp là 15 phút, A% surimi, B% nấm mèo, C% cà rốt, D% lòng trắng trứng, với D% là tỷ lệ lòng trứng