Nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng surimi cá hố và sản xuất sản phẩm mô phỏng sò

Với ý tưởng hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá Hố cộng với kiến thức đã học được từ các thầy cô trong khoa Chế biến và đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của thầy Thái Văn Đức, kh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Thái Văn Đức đã tận tình giúp đỡ em

về mọi mặt trong suốt thời gian làm đề tài này

Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn tới người thân và bạn bè đã giúp đỡ, động viên khích lệ em trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp vừa qua

Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2010

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thanh Dũng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI NÓI ĐẦU 1

MỞ ĐẦU 2

PHẦN 1:TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 3

1.1 Khái quát chung về Surimi 4

1.1.1 Giới thiệu chung 4

1.1.2 Tình hình phát triển và thị trường tiêu thụ Surimi 4

1.2 Tình hình nghiên cứu về Surimi và sản phẩm mô phỏng từ Surimi 9

1.2.1 Trên thế giới 9

1.2.2 Ở Việt Nam 12

1.3 Nguyên liệu sản xuất Surimi 13

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 15

1.4.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 15

1.4.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 16

1 Khái quát 16

2 Ảnh hưởng của khâu cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng 17

3 Ảnh hưởng của khâu tách thịt 17

4 Ảnh hưởng của khâu rửa 17

5 Ảnh hưởng của khâu ép tách nước 21

6 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn 22

7 Ảnh hưởng của khâu định hình 22

1.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học 23

1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 23

2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản, pH môi trường 23

3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối 23

4 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay 23

5 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein 24

6 Ảnh hưởng của các chất làm bền màu sắc cá xay 25

7 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel 25

1.5 Sự hình thành – Điều kiện và cơ chế tạo gel 25

1.5.1 Sự hình thành thể gel của protein thịt cá 25

1.5.2 Điều kiện tạo gel của protein thịt cá 26

1.5.3 Cơ chế tạo gel 27

1.6 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất Surimi 28

1.6.1 Hiện tượng Suvari 28

1.6.2 Hiện tượng Modari 28

PHẦN 2: MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 29

2.1 Mục tiêu của đề tài 30

2.2 Đối tượng nghiên cứu 30

2.2.1 Nguyên liệu chính 30

2.2.2 Nguyên liệu phụ 31

2.2.3 Dung dịch nước rửa thịt cá 34

2.3 Phương pháp nghiên cứu 36

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36

2.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 36

2.3.3 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm và sản phẩm mô phỏng Sò 37

1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Surimi thành phẩm 37

2 Phương pháp đánh giá cảm quan Surimi cá Hố 38

3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng Sò 40

2.4 Bố trí thí nghiệm 42

2.4.1 Lựa chọn quy trình công nghệ 42

2.4.2 Thuyết minh quy trình 44

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá 46

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ phối trộn phụ gia 50

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51

2.4.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sò bổ sung 52

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của cá Hố 54

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá 54

3.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá bằng Cồn 54

3.2.2 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ rửa thịt cá bằng dung dịch nước Gừng 58

3.2.3 So sánh kết quả giữa chế độ rửa thịt cá bằng Cồn và dung dịch nước Gừng 62

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ phối trộn phụ gia 63

3.3.1 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 63

3.3.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 66

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Surimi cá Hố 68

3.4.1 Sơ đồ quy trình 69

3.4.2 Thuyết minh quy trình 70

3.5 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ thịt Sò phối trộn trong sản xuất sản phẩm mô phỏng 72

3.6 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò từ Surimi cá Hố 75

3.6.1 Sơ đồ quy trình 75

3.6.2 Thuyết minh quy trình 75

3.7 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm … 77

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79

4.1 Kết luận .80

4.2 Ý kiến đề xuất 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

MỘT SỐ HÌNH ẢNH 82

PHỤ LỤC 85

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi 4

Bảng 1.2: Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của EU theo các nước 7

Bảng 1.3: Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của Nhật Bản theo các nước 7

Bảng 1.4: Nhập khẩu các sản phẩm mô phỏng của EU theo các nước 8

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 37

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 38

Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố 38

Bảng 2.4: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của Surimi cá Hố 39

Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá trạng thái của Surimi cá Hố 39

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của Surimi cá Hố 39

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của Surimi cá Hố 40

Bảng 2.8: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng Sò 40

Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô Sò hấp chín 40

Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng Sò hấp chín 41

Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng Sò hấp chín 41

Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng Sò hấp chín 41

Bảng 2.13: Các mức chất lượng 42

Bảng 2.14: Ma trận thí nghiệm 23 48

Bảng 2.15: Bố trí thí nghiệm ở tâm phương án 49

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cá Hố .54

Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá bằng Cồn 54

Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 55

Bảng 3.4: Kết quả tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch Cồn 58

Bảng 3.5: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá bằng nước Gừng 59

Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 60

Bảng 3.7: Kết quả tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá bằng nước Gừng 62

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn đến chất lượng của Surimi cá Hố 64Bảng 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ Gelatin phối trộn đến chất lượng của Surimi cá

Hố 66Bảng 3.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt Sò phối trộn đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng 73 Bảng 3.11: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg Surimi từ cá Hố 78 Bảng 3.12: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm mô phỏng từ Surimi

cá Hố 78

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sản lượng Surimi của một số nước Đông Nam Á năm 2005 6

Hình 1.2: Sự hình thành gel protein 26

Hình 2.1: Cá Hố 30

Hình 2.2: Quy trình sản xuất Surimi cá Hố .43

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn rửa 47

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn 50

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn 51

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt Sò phối trộn 52

Hình 3.1: So sánh chất lượng của Surimi khi rửa bằng dung dịch Cồn và dung dịch nước Gừng 63

Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của Surimi 64

Hình 3.3: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn.65Error! Bookmark not defined. Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ Gelatin phối trộn đến độ bền đông kết của Surimi .67

Hình 3.5: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ Gelatin phối trộn 67

Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi đề xuất 69

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt Sò phối trộn đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 73

Hình 3.8: Mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ thịt Sò phối trộn 74

Hình 3.9: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò đề xuất 75

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho bờ biển dài trên 3200 km trải dài suốt từ Bắc vào Nam, chạy từ Móng Cái đến mũi Cà Mau, vùng biển nước ta rộng trên 1 triệu km2 và hơn 3.000 hòn đảo lớn, nhỏ Hàng năm sản lượng khai thác thủy hải sản từ biển tương đối lớn cung cấp cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu Với nguồn tài nguyên phong phú này đã góp phần đưa nền kinh tế nước nhà phát triển

Trong những năm gần đây, ngành chế biến thủy sản có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Các sản phẩm thủy sản của Việt Nam được xuất khẩu đến hàng chục quốc gia trên thế giới, thu về hàng tỷ đô la mỗi năm Cùng với việc xuất khẩu các mặt hàng thủy sản truyền thống như: cá Ba sa, cá Ngừ, Tôm, Mực…Hiện nay các nhà máy chế biến thủy sản nước ta đang có một hướng đi mới

đó là sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nguồn nguyên liệu cá tạp, phế liệu của ngành chế biến thủy sản…vốn rất dồi dào và mang lại giá trị kinh tế thấp Surimi của Việt Nam đang dần khẳng định được chất lượng trên thị trường quốc tế

và trở thành sản phẩm tiềm năng trong tương lai nhờ giá trị dinh dưỡng và an toàn của nó

Với ý tưởng hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá Hố cộng với kiến thức đã học được từ các thầy cô trong khoa Chế biến và đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của thầy Thái Văn Đức, khoa Chế biến đã giao cho em thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng Surimi cá Hố và sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò”

Trong quá trình thực hiện đề tài em đã nỗ lực hết mình nhưng do lần đầu tiên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời do kinh nghiệm tích lũy của bản thân chưa được nhiều, vì vậy trong quá trình thực tập không tránh khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn

Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Dũng

MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Hàng năm sản lượng cá tạp đánh bắt ở nước ta chiếm một tỷ lệ khá lớn do

chủ yếu vẫn là đánh bắt gần bờ Tuy sản lượng đánh bắt lớn nhưng chủ yếu chỉ dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột cá…nó không mang lại nhiều hiệu quả cho ngành kinh tế thủy sản Vì vậy việc nghiên cứu tìm ra các thông số tối ưu nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Surimi và sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng (sản phẩm có giá trị gia tăng) từ những loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp này

là rất cần thiết Surimi và các sản phẩm mô phỏng như: Tôm, Cua, Bò, Gà, xúc xích,… là một trong những thành quả của quá trình nghiên cứu đó Chúng không những mang lại giá trị kinh tế cao hơn giá trị vốn có của bản thân nguồn nguyên liệu, mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn trong bữa cơm hàng ngày Từ đó đa dạng hóa các mặt hàng trong kênh hàng siêu thị trong nước và quốc tế, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của người dân, đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, hạn chế tình trạng thất nghiệp ngày càng gia tăng ở nước ta, thúc đẩy xã hội phát triển

2 Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất Surimi từ cá Hố và sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò có nhiều ý nghĩa thực tiễn:

- Góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các loại cá tạp, cá có giá trị thấp

- Đóng góp một lượng lớn ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân

- Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động

- Đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trên thị trường

- Nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam với các nước

PHẦN 1

TỔNG QUAN VỀ SURIMI

VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI

1.1.1 Giới thiệu chung

Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản Trong tiếng Nhật, Surimi có nghĩa là “thịt cá xay” Surimi là thịt cá được tách xương, rửa để loại bỏ các chất màu, mùi tanh, chất béo, cholesterol… rồi được xay nhuyễn, sau đó thịt cá được phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh

Surimi là chất nền protein, nó có hàm lượng chất béo thấp (<1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, độ đông kết cao, trung bình 300 - 500 g/cm2 tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loại trai, sò, cua, tôm Nhờ đó nó được sử dụng để sản xuất các sản phẩm Kamaboko, Chikuwa, mô phỏng hải sản, rất được ưa thích trên thế giới

Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn Surimi làm thực phẩm cho tương lai Nguyên nhân chính là Surimi quy tụ được nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: Surimi có hàm lượng protein cao, lipit thấp, loại bỏ hoàn toàn Cholesterol và gluxit trong quá trình rửa, cơ thể con người dễ hấp thụ Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác (như protein đậu nành, protein của thịt động vật) tạo thành thể gel có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt, từ đó tạo cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao như: tôm, cua, ghẹ, sò, bò, gà…

Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng 1.1

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)

Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol

1.1.2 Tình hình phát triển và thị trường tiêu thụ Surimi

Kể từ khi người Nhật biết làm ra Surimi cách đây khoảng 1000 năm cho đến nay, ngành công nghiệp sản xuất Surimi đã có những phát triển vượt bậc cả về chất lượng lẫn số lượng Nếu như sản phẩm Surimi đầu tiên được sản xuất thủ công với

quy trình hết sức đơn giản (thịt cá được rửa sạch sau đó phối trộn với gia vị rồi đem

đi giã nhuyễn) thì ngày nay đã hình thành cả một ngành công nghiệp sản xuất Surimi với đội ngũ các kỹ sư, các nhà nghiên cứu không ngừng tìm tòi, sáng tạo để cho ra đời những loại Surimi có chất lượng tốt nhất

Năm 1959, công nghiệp sản xuất Surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật Bản tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh" (cryoprotectant) Ðiều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh Nhờ kỹ thuật này, giờ đây Surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể chu du khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu… và làm giả sản phẩm mong muốn Sau đó, surimi đã được phát triển rộng khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu khoảng vào năm 1980 Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4.7 kg/người/năm, nhưng ở một số nước lại là 0 kg Trước đây, surimi chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái Alaska Nhưng hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới Đó có thể là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng, cá mối, cá trác…

Trong 10 năm qua, sản lượng surimi đã tăng gấp đôi và khối lượng dự trữ tiếp tục tăng do sự xuất hiện của những nước sản xuất mới Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì hàng loạt các nước khác đang nổi lên ở Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma; ở Nam Mỹ như Argentina, Chile, Pêru và ở Tây Âu như quần đảo Faeroe, Pháp

Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm surimi hiện đã mở rộng ra ở rất nhiều nước châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1.4 triệu tấn Năm nước sản xuất chính là Nhật Bản (600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái

Lan (150.000 tấn), Mỹ (khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn) Với sản lượng 110.000 tấn, EU hiện đang trở thành một khu vực sản xuất chính

Hình 1.1 Sản lượng Surimi của một số nước Đông Nam Á năm 2005

Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn Tuy nhiên, theo đánh giá của những người trong ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn, tương đương với khoảng 2-3 triệu tấn cá nguyên liệu được khai thác

EU là thị trường lớn thứ hai trên thế giới chỉ sau Nhật Bản về nhập khẩu surimi và các sản phẩm surimi Thường thì EU (chủ yếu là Pháp, Tây Ban Nha và Lithuania) nhập surimi nguyên liệu từ các nước thứ 3, đặc biệt là Mỹ và Chilê với sản lượng từ 20.400 tấn năm 1999 lên 44.600 tấn năm 2006, tương đương với tỉ lệ tăng hằng năm là 12%, sau đó chế biến thành các sản phẩm surimi và các sản phẩm làm từ surimi Tuy nhiên, các sản phẩm của Pháp và Tây Ban Nha là để phục vụ tiêu thụ trong nước, còn Lithuania sản xuất chủ yếu để xuất khẩu đi các nước trong khối EU

Bảng 1.2 Nhập khẩu Surimi nguyên liệu của EU theo các nước (đơn vị: tấn)

Mỹ 15.151,0 19.210,0 20.560,5 22.877,0 19.901,5 17.933,9 Chilê 2.854,9 5.058,5 8.184,7 7.381,2 8.130,8 10.213,4 Đảo Faeroe 1.927,2 1.486,6 1.933,2 1.959,8 3.298,0 2.960,5 Thái Lan 447,8 1.878,3 3.295,2 1.917,8 1.218,5 1.962,2

Pháp vẫn là nước sản xuất chính các sản phẩm surimi và các sản phẩm làm từ surimi với hơn 40.000 tấn/năm Lithuania bắt đầu sản xuất các sản phẩm surimi năm 2000 và ước tính sản lượng năm 2006 là 35.000 tấn Tây Ban Nha sản xuất hơn 20.000 tấn sản phẩm surimi năm 2005

Do nhu cầu tăng cao, các nước EU đã nhập khẩu các sản phẩm surimi từ các nước châu Á (Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam, Ấn Độ, Hàn Quốc và Malaixia) Thương mại giữa các nước trong EU rất sôi động, trong đó Lithuania là nước cung cấp sản phẩm surimi hàng đầu, tiếp theo là Pháp và Tây Ban Nha Trung Quốc đã chiếm vị trí đứng đầu của Hàn Quốc để trở thành nước cung cấp lớn nhất các sản phẩm surimi cho EU Trên thực tế, nhập khẩu từ Trung Quốc đã tăng 8.100 tấn năm

1999 lên 19.000 tấn năm 2006, riêng 2002 và 2003 giảm do trong thời gian này EU

đã ban hành lệnh cấm đối với hàng thủy sản của Trung Quốc Ngược lại, nhập khẩu

từ Hàn Quốc giảm từ 23.300 tấn năm 1999 xuống chỉ còn 3.800 tấn năm 2006 do sản lượng khai thác cá minh thái Alaska của nước này giảm, từ gần 620.000 tấn năm 1986 xuống còn 20.000-25.000 tấn/năm hiện nay

Bảng 1.4: Nhập khẩu các sản phẩm mô phỏng của EU theo các nước (tấn)

Trung Quốc 16.205,9 3.666,5 7.945,2 11.708,9 16.315,5 19.010,6 Thái Lan 12.133,7 14.701,7 16.2799,8 18.508,4 16.136,7 15.215,7

Bỉ 2.215,9 5.031,4 7.666,9 10.110,6 11.885,5 12.633,7

Ấn Độ 53,6 1.265,7 2.595,5 2.441,7 4.293,0 5.055,0 Hàn Quốc 19.189,8 17.072,0 13.257,7 9.751,4 5.931,8 3.763,3 Malaixia 2.942,6 2.860,6 3.121,2 2.677,3 3.746,4 3.659,6 Lithuania 3.102,0 8.361,2 10.648,3 4.568,1 3.647,0 3.627,9 Pháp 2.008,3 1.841,3 1.408,1 1.104,2 2.728,8 2.981,4 TBN 1.911,0 2.441,4 2.496,6 2.004,0 1.833,1 2.641,9

Tương lai của ngành sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu Một số đề xuất nhằm tăng nguồn nguyên liệu là nâng cao sản lượng chế biến, bình

ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các loài nguyên liệu mới và chế biến với qui

mô công nghiệp Các nước sản xuất mới có thể khai thác nguồn lợi có giá trị thấp, miễn sao họ có thể sản xuất ra được các sản phẩm đáp ứng yêu cầu về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật và được chấp nhận trên thị trường Một số nước như Ấn Độ và Việt Nam đã đi theo con đường này

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

TỪ SURIMI

1.2.1 Trên thế giới

Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước khác trên thế giới Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình Thế nhưng các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghiệp Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ

đồ công nghệ sau:

Rửa cá bằng nước thường Chặt đầu và mổ bụng cá, tách bỏ nội tạng  Rửa lại cá đã xử lý  Lọc thịt cá khỏi xương và da trên máy phân tích xương thịt  Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa  Làm ráo nước thịt cá  Cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và màng đen  Nghiền trộn thịt cá nhuyễn với các chất phụ gia làm bền (ổn định) trong máy nghiền cutter không ồn

 Bao gói định lượng cá xay thành phẩm trong túi nylon và xếp định hình  Chạy đông block cá xay bằng tủ đông tiếp xúc  Bao gói block đông trong bao bì và đưa

đi bảo quản lạnh

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá Cải tiến quy trình này là quy trình có

hai hay một lần rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lần nào Gần đây

ở nước Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để

chế biến sản phẩm giả Cua, tôm Hùm, tôm He Thời gian bảo quản cá xay loại này

không quá ba tháng ở nhiệt độ -30 0C

Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất Surimi,

I.Plevanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn Thịt cá

Mintal sau khi lóc khỏi xương người ta đem nghiền thô và ép dưới áp lực 2 kg/cm2

để tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nước Sau đó bã ép được rửa

một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường so với thịt cá là 6/1 Các bước sau

được tiến hành bình thường, với phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25÷26 % các hợp

chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá

Ở Mỹ đã đưa ra một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau: Xử lý

sơ bộ bằng dung dịch chứa 0.1÷20% một trong các cấu phần sau: sorbit, dextrin,

saccaroza, glutamat natri, xôđa thực phẩm hay polyphotphat natri, lọc thịt cá khỏi

xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước Rửa cá xay bằng nước

hay bằng dung dịch chứa một trong những cấu phần trên

Trong những năm gần đây, để sản xuất cá xay từ các loài cá nổi có kích thước

nhỏ và nhiều mỡ Ở Nhật Bản người ta đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay

Surimi Quy trình sản xuất cá xay Surimi từ cá Trích Nhật Bản được thao tác như

sau: Phi lê Cá  rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch  nghiền nhỏ  rửa bằng nước

muối loãng 0.5%  tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc  rửa thịt cá 3 lần

bằng nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm  trộn đều thịt cá đã rửa với chất

phụ gia giữ ổn định (Sorbitol 4%, Polyphotphat Natri 0.3%) đóng thành khuôn 

cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -350C  bảo quản ở nhiệt độ

-250C Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lượng

mỡ trong thịt cá đến 80 % so với cá nguyên liệu

Vấn đề tách thịt cá ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với

loại này thường sử dụng “Quy trình NaUy” Cá sau khi được rửa sạch đem thái

thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ

100 ÷105oC trong thời gian 0.5 giây hay bằng nước có nhiệt độ 90oC đến 100oC trong thời gian 1 giây Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc còn sót lại Tiếp đó thịt cá được tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi xương Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da

và cơ giảm 10÷30% tuỳ loại cá Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp “Quy trình NaUy” có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích thước nhỏ

Người ta còn dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: thái cá thành miếng nhỏ từ (1÷2) cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối lượng cá trong đó có pha acid acetic hay propin để trị số pH= 4 và khuấy đều Việc

xử lý này đã làm cho thịt cá rắn chắc lại và tách rời da, tổ chức mỡ, nội tạng và màng đen để rồi tách chúng ra khỏi thịt cá thái nhỏ

Thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp suất tạo nên sau đó được tách nước ra bằng máy lọc ép Sản lượng của thịt cá xử lý bằng phương pháp này đạt khoảng 35÷ 40%

Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển hình là Surimi từ cá Trích Ivasi Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch xôđa thực phẩm Sau đó tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn định Định hình, làm đông ở nhiệt độ -350C, bảo quản ở nhiệt độ -250C, phương pháp cho phép giảm lượng mỡ 80 %

Việc sử dụng xôđa thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng được dùng trong sản xuất cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở viện lạnh Mudrit và cá Trỏng ở Milan nước Ý Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được rằng dùng xôđa thực phẩm thì hương

vị đặc trưng của cá giảm dần

1.2.2 Ở Việt Nam

Ở Việt Nam, Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi chưa được phổ biến rộng rãi Tuy nhiên trên lĩnh vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dạy thuộc khoa Chế

biến- Trường đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành tựu, những thành công đáng kể trong lĩnh vực này

- Năm 1990, GS-TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi Kết quả sản xuất thành công chả giò, heo, bò có chất lượng cao từ Surimi

- GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã

nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối Kết quả cho

thấy dùng acetic loãng (0.2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo

ra được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so với sản phẩm thật mà giá lại rẻ hơn nhiều

- Năm 2000 Thạc sỹ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ

cá nước ngọt (cá Mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0.15, 0.10, 0.05 và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng

- Năm 2002-2004 GS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh và TS Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá mối có chất lượng cao

- Năm 2007 Th.S Thái Văn Đức nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi đạt tiêu chuẩn Nhật Bản và các nước khác từ cá Hố, cá Cờ và sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển” và bài báo cáo khoa học đăng trên tạp chí của trường Đại học Nha Trang “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất đồng tạo gel (tinh bột) đến chất lượng cảm quan của Surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”

- Các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh gồm Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) bằng cách tách béo, rửa và phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet) , chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường

Tóm lại: Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về

Surimi và sản phẩm mô phỏng Điều này cho thấy ngành công nghệ sản xuất Surimi trên toàn thế giới đang trưởng thành mạnh mẽ, sự phát triển của nó trong tương lai phụ thuộc vào khả năng quản lý nguồn lợi, việc tìm kiếm mở rộng thị trường cũng như sức mạnh của các nhà sản xuất

1.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI

Nguồn nguyên liệu để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loại cá sống ở tầng đáy đến các loại cá sống ở tầng nổi, từ các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ Nhưng tốt nhất nên sản xuất Surimi từ thịt những loại

cá có khả năng đông kết tốt để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp, điều quan trọng là đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn với giá rẻ Trước đây, cá minh thái Alaska chiếm tới khoảng 90% lượng nguyên liệu để làm Surimi Tuy nhiên, hiện nay do sự suy giảm sản lượng cá minh thái Alaska, đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loại cá khác để thay thế, có những đặc tính cho sản xuất Surimi

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực chế biến Surimi cho phép sử dụng nhiều loại cá tầng nổi mà trong thịt cá của chúng có hàm lượng nước cao và cấu trúc

cơ không ổn định, thịt mềm Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất Surimi là các loại cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp, thịt của chúng còn chứa cả độc tố Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng

Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến Surimi còn là

cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố và rất nhiều cá tạp khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác ngoài khơi Sản xuất Surimi từ cá Mintai và cá Trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ của chuyên gia Nhật đã tích cực nghiên cứu và hoàn thiện

Hai nhà nghiên cứu H.A Bremmer và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả năng chế biến Surimi từ các loại cá nhiệt đới, trong đó có cá Sạo, cá Gún, cá Hồng

và cá Mối Sản phẩm thu được từ các cá này có chất lượng thấp, có mùi và trong sản phẩm còn lẫn nhiều xương dăm, da rất khó làm sạch chúng khi chế biến

Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá Nhám vì thịt cá có hàm lượng đạm cao Ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Nhật Bản… cá Nhám là đối tượng khai thác quan trọng Hàng năm sản lượng khai thác cá Nhám ở Ấn Độ tới 600.000 tấn Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến Surimi Những loại cá Nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi là: Mustetus Nanazo, Glyphys Glaucus, Squalus Femaclinus…

Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến Surimi là các loại cá tạp sống ở tầng nước mặt Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến thức ăn gia xúc và sản phẩm công nghiệp, do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thực phẩm Với các loại cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản xuất cá xay Surimi Nó cho phép khắc phục hạn chế chủ yếu của nguồn nguyên liệu này Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa, các tính chất, chức năng của protein có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng Surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm chạp do đem trộn vào cá xay các chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hóa) Những loại cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến Surimi còn gồm cả các loại cá Thu, cá Nục, cá Sacdin, cá Trỏng…

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI

1.4.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất Chất lượng Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác

và vùng khai thác của nguyên liệu

Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng Surimi cũng khác nhau Các loài cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, độ bền gel của Surimi Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới (gel) thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong

thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt đạm thì liên kết mạng lưới

bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như:

cá Trỏng, cá Thu Đao, cá Bạc Má… thì khó tạo liên kết mạng lưới Các loài cá có

độ đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám,… thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn Tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của Myosin của thịt cá

Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết của Surimi (vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh khi đó nó sản sinh ra các sản vật cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ bền đông kết của Surimi) Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu Để sản xuất ra Surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến Surimi từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2÷4oC, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng làm cho chất lượng Surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm

ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của Surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt

độ và thời gian bảo quản nguyên liệu thì chất lượng Surimi bị biến đổi đáng kể Chất lượng của Surimi như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao Cụ thể chất lượng Surimi là như nhau khi được sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4oC và 8 giờ ở 20oC

Chất lượng Surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác nguyên liệu Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Ở thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất Vì thế đối với các loài cá béo không nên

dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên liệu sản xuất Surimi Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loại cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ

có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi

1.4.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

1 Khái quát

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng Surimi là: cắt đầu, mổ bụng, tách thịt, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, nghiền trộn và kỹ thuật định hình, làm đông…

Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều

2 Khâu cắt đầu, mổ bụng, bỏ nội tạng

Cá cần được cắt đầu sao cho chất lượng cá hao hụt là ít nhất Việc mổ bụng, bỏ nội tạng phải đúng thao tác kỹ thuật sao cho nội tạng cá phải còn nguyên, không rách vỡ tránh vi sinh vật, Enzyme trong nội tạng ra ngoài làm thịt cá nhanh bị phân huỷ dẫn đến chất lượng Surimi giảm

3 Ảnh hưởng của khâu tách thịt

Tách thịt là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành dựa trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương, giữ lại phần thịt cá

và loại bỏ phần không ăn được Xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá nguyên con hay 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê Nếu còn lẫn xương trong Surimi sẽ gây nhược điểm:

- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm yếu về mặt thị hiếu của sản phẩm

- Nếu lượng xương lẫn trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm, hạn chế tối đa kích thước, số lượng mảnh xương trong Surimi Việc tách xương trong cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với

cá tạp là vấn đề khó khăn

Trong nhà máy chế biến hiện nay thường dùng các phương pháp: tách thịt bằng máy róc thịt, tách thịt khỏi xương bằng tia nước có áp suất cao…

4 Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất Surimi Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá xay Rửa còn gây tác dụng nhiều mặt của Surimi và hiệu suất thu hồi Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau Rõ ràng sau khi rửa thì một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi Sau quá trình rửa thì hầu như Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của nước, pH của nước rửa

+ Thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa:

Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh tạo ra quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu ép tách nước sau này Vì vậy thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức vừa phải nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi và hiệu quả chiết protein hòa tan cao nhất và tốc độ khuấy đảo nên ở một giới hạn nhất định

Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại

bỏ chất hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng, F.vjohnson đề nghị tốc độ khuấy đảo là 10÷30 vòng/phút

Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa Tỷ lệ nước rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc vào các nhân tố khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật cắt đầu, moi ruột, kỹ thuật fillet Nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu

kỳ rửa có thể giảm Số chu kỳ rửa phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa so với thịt cá và mức yêu cầu của các chất chiết được tương ứng

Tỷ lệ nước rửa so với thịt cá xay được đề nghị là 6/1 và số chu kỳ rửa là 3 lần

vì rửa lần 3 và 4 lượng chất chiết được không hơn nhau nhiều Sau lần rửa 3, lượng chất chiết còn lại trong Surimi không đáng kể trong mọi tỷ lệ nước rửa

+ Bản chất và nồng độ dung dịch rửa cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của Surimi, đặc biệt là Surimi được sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng Việc khử màu và khử mùi được khử ở công đoạn rửa Tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch rửa và nồng độ cho thích hợp

– Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hóa thì có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn, nhưng gây ra nhược điểm trong quá trình bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa Kathepsin Mặt khác rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai có mang tính kiềm

– Rửa thịt cá xay bằng dung dịch rửa có pha acid ascocbic và acid citric có thể hạn chế được sự thối rữa của sản phẩm Hiện nay đối với cá Nhám và một số loại cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa

Cá nhiều mỡ dùng NaHCO3 pha thành dung dịch pH = 7.5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt

Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước thường Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay

– Nếu nước rửa thịt cá có bổ xung thêm muối NaCl trong khoảng 0.1 đến 0.2% có tác dụng làm tăng tính ổn định của protein thịt cá, hạn chế sự trương nước,

ngăn cản sự hòa tan của protein vào trong nước rửa và việc tách nước trong khâu ép

sẽ dễ dàng hơn Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong Surimi ở một giới hạn nhất định dưới 4% có thể có tác dụng tốt đến việc tạo gel của Surimi

• Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân:

Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng Sự hấp phụ này rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO-quay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn rửa trôi theo nước

Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất Surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%

– Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid

Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế

sự thối rữa của sản phẩm pH của nước rửa giảm có tác dụng tẩy màu cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa thịt cá bằng acid nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid

có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt

cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và nồng độ acid không thích hợp Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm

• Cơ chế khử NH 3 và Urê bằng acid:

Trong môi trường acid, Urê cũng bị thủy phân:

NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối:

Ngoài ra, NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH, các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:

NH4Cl + RCOOH RCOONH4 + HCl

NH4OH + RCOOH RCOONH4 + H2O

Xử lý bằng acid thì Trimetylamin cũng bị trung hòa:

(CH3)3N + RCOOH (CH3)3NH + RCOO–Bản chất khử mùi ở đây là các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng Hiệu quả khử mùi tanh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian, nồng độ khử mùi, độ dày thịt cá và loài cá

 Nhiệt độ nước rửa: Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức năng tạo gel của nó Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷310C, nếu nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 50C sẽ hạn chế quá trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém, nếu nhiệt độ nước rửa lớn hơn giới hạn cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzym, vi sinh vật hay nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein

 Độ cứng của nước: Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi

có màu xám hoặc nâu Nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong

vệ sinh thực phẩm

 pH của nước rửa: Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0.1÷0.2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng

5 Ảnh hưởng của khâu ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của Surimi cũng như độ dẻo dai của Surimi Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của

Surimi trước khi vào nghiiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất Do vậy cần có thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước

ra khỏi cá xay sau khi rửa

Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng, nó tham gia tạo trạng thái và cấu trúc Surimi Nước tương tác với nhóm – NH2, COOH,

CO  NH của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi về màu sắc, về lượng khiến protein khác với chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm Surimi

6 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của Surimi

Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel Surimi, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc

Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng

có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel Surimi Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho Surimi bị sẫm màu

Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc của Surimi bị xám nhạt, sau đó thời gian nghiền trộn tăng thì màu sắc của Surimi càng xấu đi Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 1520 phút là thích hợp

7 Ảnh hưởng của khâu định hình

Quá trình định hình là rất cần thiết, trong giai đoạn định hình có xảy ra hiện tượng Suvari làm tăng độ bền gel và độ đàn hồi cho gel Surimi và các sản phẩm mô

phỏng từ Surimi, đồng thời nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để

1.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học

1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Surimi,

do đó cần tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để Surimi có độ đàn hồi dẻo dai tốt nhất, theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở nhiệt độ 90÷950C trong thời gian 20 phút Tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước của khối Surimi

2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản, pH môi trường

Chất lượng của gel Surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng Surimi càng được đảm bảo và kéo dài thời gian bảo quản Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng khi bảo quản Surimi ở nhiệt độ < -

200C thì sau ba tháng chất lượng Surimi vẫn đảm bảo

pH môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính đều ảnh hưởng đến chất lượng của Surimi

3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền gel của Surimi cũng phụ thuộc vào hàm lượng muối (NaCl) Khi hàm lượng NaCl nhỏ hơn 5% thì khi nồng độ NaCl tăng, độ bền Surimi tăng theo Bắt đầu từ nồng độ lớn hơn 5% đến 20% thì độ bền gel hầu như không tăng Khi nồng

độ muối lớn hơn 20% thì độ bền giảm đi khá nhanh Thông thường hàm lượng muối trong Surimi nói chung và các sản phẩm mô phỏng nói riêng khoảng 1÷2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

4 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay

Các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo cá xay Chúng rất nhạy với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa Trong cá xay, các quá trình này tiến triển rất nhanh chóng Sự thủy phân các triglycerit và các photpholipid của cá xay làm tăng đáng kể lượng acid béo tự do trong chúng dẫn đến mùi vị lạ có ở Surimi, dễ làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm Nhiệt độ cao và

thời gian bảo quản Surimi kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa lipid của nó

Để làm bền lipid trong Surimi người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như:

 Các chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu, đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia vị

 Các hóa chất: các Polyphotphat, Butylhydroxyglunolia (TBHO), acid Citric, Butylhydroxy Anizon (BHA), acid Ascorbic, Etyllendiamin Tetraacetic (EDTA) các chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BHQ

Sodium tripolyphotphat (STPP) ngoài tác dụng chống oxy hóa còn có tác dụng giữ nước nên chỉ nên cho thêm STPP vào trong giai đoạn xay và rửa lần đầu tiên, nếu thêm vào lần rửa 2 và 3 cơ thịt sẽ trương phồng lên, gây khó khăn cho khâu tách nước Ascobate có thể được bổ sung vào ở giai đoạn xay và ở trong các lần rửa, ngoài tác dụng chống oxy hóa còn có tác dụng trong việc tạo gel Surimi Hạn chế sự tiếp xúc với oxy trong quá trình chế biến như nghiền trộn thịt cá trong điều kiện chân không, mạ băng và bao gói chân không sản phẩm

5 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein

Trong các tính chất chức năng của protein cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân hủy protein được hạn chế đến mức tối thiểu Song trong quá trình chế biến và bảo quản Surimi thì protein thịt cá đã bị biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các muối photphat, muối ăn, Glucose, Lactose, Sacarose, các Polysacarit, Triglycerit, Monoglycerit, Lysin, hỗn hợp các amino acid, các loại keo thực vật như Alginat, Pectin, các loại rượu có chứa nhiều nhóm chức như Glyceryl và Propylen Glycol

Nếu Surimi được cấp đông sau đó mới sản xuất sản phẩm mô phỏng thì cần

bổ sung các chất làm bền protein trước khi cấp đông Nếu Surimi không cấp đông

mà được chế biến ngay thành các sản phẩm mô phỏng có qua xử lý nhiệt thì chỉ cần một lượng hạn chế các chất làm bền protein

6 Ảnh hưởng của các chất làm bền màu sắc cá xay

Hình thức và màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá xay Màu sắc của cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là dưới tác dụng của khâu nghiền trộn Một số sản phẩm biến đổi

về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu Đối với cá xay đông sự oxy hóa lipid và sắc tố cũng gây biến đổi màu sắc Ngoài ra các thành phần bổ sung vào trong quá trình chế biến Surimi cũng như màu sắc của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến màu sắc của cá xay

Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào keo thực vật để nâng cao độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo màu sắc biểu kiến Các chất đông tụ từ đậu tương, đường với các chất hoạt động

bề mặt và mỡ cũng có mục đích ngụy trang màu sắc cá xay

7 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel

Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng trộn lẫn với protein Khi nghiền trộn các liên kết tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau Chất lượng Surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ phối trộn chúng Các chất đồng tạo gel thường dùng trong sản xuất Surimi như: tinh bột, gelatin, lòng trắng trứng…

1.5 Sự hình thành – Điều kiện và cơ chế tạo gel

1.5.1 Sự hình thành thể gel của Protein thịt cá

Sự hình thành thể gel của thịt cá là hiện tượng sau khi thịt cá bị biến tính chúng tập hợp lại thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo gel của protein thịt cá

Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phần

1.5.2 Điều kiện tạo gel của protein thịt cá

Thịt cá để tạo gel cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian tự nhiên của nó, làm cho mạch protein giãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel

 Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn

 Sử dụng kiềm hoặc axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá

 Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel chắc hơn

 Để tạo gel protein có thể sử dụng protein từ lòng trắng trứng hoặc protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin…

1.5.3 Cơ chế tạo gel

Khi protein thịt cá bị biến tính, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá huỷ, liên kết yếu trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của các axit amin nằm phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra ngoài, mạch protein bị dãn xoắn, sau đó sắp xếp lại các mạch protein nằm gần nhau làm liên kết hydro hoặc các liên kết kỵ nước, cầu đồng hoá trị nối chúng lại với nhau tạo một mạng lưới protein có trật tự

Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các axit amin: Serin, Treonin, Tyonin với nhóm (-COOH) của Glutamic, aspartic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro là liên kết tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định Trong gel Gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi ra nhiệt liên kết hydro bị phá huỷ và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên cầu nối giữa các nhóm tĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion

đa hoá trị như Ca2+

Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia làm ba giai đoạn:

 Giai đoạn I: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

 Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

 Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn, trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được tạo thành sẽ bền

Nếu làm giãn mạch hoàn toàn protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làm bộc

lộ các liên kết kỵ nước ra phía ngoài phân tử protein, do vậy làm cho tương tác giữa các phân tử protein với protein thuận lợi hơn Do đó quá trình tạo gel sẽ tạo ra protein có độ dẻo dai, đàn hồi chắc hơn, protein có trong lượng phân tử lớn,càng chứa nhiều axit amin kỵ nước thì càng tạo gel có cấu trúc chắc chắn và đàn hồi hơn

1.6 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất Surimi

1.6.1 Hiện tượng Suvari

Là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tương suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì thời gian là 2 giờ và khi nhiệt độ là 35oC thì thời gian còn 30 phút

1.6.2 Hiện tượng Modari

Hiện tương Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn Surimi và làm giảm nhanh tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40-700C Một cách mạnh

mẽ Trong sản xuất Surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng

tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ Protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng protein

PHẦN 2

MỤC TIÊU, ĐỐI TƯỢNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

2.1 Mục tiêu của đề tài

Mục tiêu chính của đề tài là: nghiên cứu chế độ rửa, chế độ phối trộn phụ gia nhằm cải thiện chất lượng của Surimi cá Hố và sản xuất sản phẩm mô phỏng Sò

2.2 Đối tượng nghiên cứu

2.2.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính để sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng là cá Hố

Tên tiếng anh của cá Hố là Hairtails

Cá Hố thuộc họ Trichiuridae Bao gồm 9 giống: Asurger, Eupleurogrammus, Evoxymetopon, Lepidopus, Lepturacanthus, Tentoriceps, Trichiurus, Benthodemus, Aphanopus Đến nay người ta đã xác định được 32 loài cá Hố trên thế giới

Hình 2.1: Cá Hố

Cá Hố có cơ thể rất mảnh, giống như một lưỡi kiếm Cơ thể rất dài, chiều dài

cơ thể gấp 14.3 đến 15 lần chiều cao thân, gấp 7.3 đến 7.5 lần chiều dài đầu

Đầu cá Hố tương đối to so với cơ thể, mõm nhọn với răng nanh dài và sắc phù hợp với tính hiếu chiến của nó Miệng rộng, mắt to và tròn, khe mang rất rộng, chỉ

có một vây lưng dài và tương đối cao gần như chạy dọc toàn bộ cơ thể, không có vây bụng và vây đuôi Thân không phủ vảy, toàn bộ cơ thể có một màu trắng bạc lấp lánh

Cá Hố phân bố chủ yếu ở các vùng nước ấm, sống ở tầng giữa và tầng trên, cả

ở ngoài khơi và ven bờ Thường tập trung thành đàn, chúng ăn nhuyễn thể nhỏ, giáp xác và những cá nhỏ như: Cá Trích, cá Thu nhỏ… Đây là một loài cá hiếu chiến nhưng lại kém sức mạnh Cá Hố đẻ trứng quanh năm ở vùng nước ấm Trứng và ấu trùng ở ngoài khơi Mỗi lần đẻ khoảng 130.000 trứng, bán kính của trứng từ 1.59 đến 1.88 mm

Cá Hố được phép đánh bắt có kích thước trung bình từ 50-100 cm, cá loại lớn

có thể dài 3 m với trọng lượng là 5 kg Theo qui định thì kích thước tối thiểu để

khai thác là cá Hố phải đạt chiều dài 30cm

Cá Hố có quanh năm nhưng thời kì đánh bắt tốt nhất là vào mùa xuân, giữa tháng ba đến giữa tháng sáu (ở biển Atlantic và biển Đại Tây Dương) Ở Việt Nam,

cá Hố có nhiều ở vùng biển Miền Trung, chúng lớn nhanh, thịt ngon Khai thác chủ yếu bằng nghề câu, lưới vây, lưới kéo Mùa vụ khai thác chính là từ tháng mười đến tháng tư và từ tháng bảy đến tháng tám năm sau

2.2.2 Nguyên liệu phụ

Các chất phụ gia – gia vị thực phẩm là những chất dùng phối trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với những mục đích:

 Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm

 Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

 Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian quy định

 Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ

Trong công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm giả thường sử dụng các loại phụ gia – gia vị sau:

+ Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000÷70.000, gelatin được chế biến từ

da động vật Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế nên không coi là nguồn