Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu, thời gian chần, thời gian ngâm đường đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHÀN, THỜI GIAN

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NONG NGHIEP VA SINH HOC UNG DUNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

PHAM THANH HUNG

KHAO SAT SU ANH HUONG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN

LIEU, THOI GIAN CHAN, THOI GIAN NGAM DUONG DEN

TINH CHAT HOA LY VA GIA TRI CAM QUAN

CUA XOAI CHIEN CHAN KHONG

LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU Chuyén nganh: CONG NGHE THUC PHAM

Gido vién huéng din DOAN ANH DUNG

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG

CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHÀN, THỜI GIAN NGÂM

DUONG DEN TINH CHAT HOA LY VA GIA TRỊ CẢM QUAN CỦA XOÀI CHIÊN CHÂN KHÔNG”, do sinh viên PHẠM THANH HÙNG thực hiện và báo cáo, và đã

được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Em xin chan thanh cam on thay DOAN ANH DUNG đã tận tình hướng dẫn, truyền

đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em có thé hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cám ơn các thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm

Và cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tập thể lớp Công Nghệ Thực

Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt

những thời gian vừa qua

Cần thơ, ngày tháng năm 2008

Người viết

Phạm Thanh Hùng

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 111

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC ĐÈ TÀI

Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHAN, THOI GIAN NGAM DUONG DEN TINH CHAT HOA LY VA

GIA TRI CAM QUAN CUA XOAI CHIEN CHAN KHONG?” nham tao ra sản phẩm

xoài chiên chân không có giá trị đinh dưỡng và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Trong đề tài này, khảo sát kích thước có chiều dày 2mm, 4mm, 6mm và thời gian chân lần lượt từ 0-5 phút nhằm tìm ra sản phẩm có tính chất hóa lý và giá trị cảm quan

tốt Xoài được chiên ở nhiệt độ 130°C, thời gian chiên là 8 phút với áp suất 40mmHg Sản phẩm sau khi chiên có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao được chọn cho thí nghiệm tiếp theo Mẫu được chọn có kích thước 4mm, thời gian chần 2 phút là mẫu thích hợp cho thí nghiệm tiếp theo

Ở thí nghiệm sau, với mẫu được xác định kích thước và thời gian chan thích hợp cho sản phẩm xoài chiên chân không ở quy mô phòng thí nghiệm Trong thí nghiệm này, xoài được ngâm với các thời gian: 1 gid, 2 gid, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ Xoài được chiên ở

nhiệt độ 130C, thời gian chiên 8 phút, với áp suất 40mmHg Sau khi chiên, xác định

các tính chất hóa lý và giá trị cảm quan để tìm ra sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp

với thị hiếu người tiêu dùng

Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, mẫu được chọn là mẫu có kích thước 4mm, thời

gian chần 2 phút và thời gian ngâm đường 2 giờ với nhiệt độ chiên là 130°C, áp suất chiên 40mmHg trong 8 phút Mẫu này có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt và có giá trị cảm quan tốt nhất so với các mẫu khác trong cùng điều kiện thí nghiệm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1V

2

2

[2/10/17 NA ,:.i^“^ Ả Ô 2 Thành phân và giá trị dinh dưỡïgg -ccc+£©222vvveeeteecccvvverrrrrrrrvee 2 VJ/78,17./1, 5P SƯNỚAMA ,ÔỎ 3

PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 11

Hóa ChấT cccccccccccccccrrrrrrrrrrrrrrrrrrHHHHHrrrrrrrhuiiriirriee 11 Thiét bi va cdc ung CU thi NQNIGM 0 eseresesesesesesesesesensnseeseseneeeeeeseseaeseseaeneneaees Il

3.2 Phương pháp thí nghiệm s-s-s°sssess<seseseseeseseseesesesessesesesseseses Í Í Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ

3.2.1 Phương pháp thí ng ]iÏỆIH - - 5-5 5S SE ‡EekeEEkEEerrkrketerkrkrkrrersrk Il 3.2.2 Phương pháp phâN tÍCÌ - + + + - + 5s +*£Sẻ k*EEk£kekeEkEkekerkrkrketerkrkrkrrersrk Il

3.3 NỘI DUNG VÀ CÁCH BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM . -‹-cc 12

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ban đâu, thời gian chân đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi chiên 12 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý

và giá trị cảm quan của sản phẩm . -22+e222EEESvvrttEEEEEEvvreertrrrrrvrrrrrrrrrree 15

CHƯƠNG4 KẾT QUÁ THẢO LLUẬN -ss<sssesvcvsseeervsssseesssseeosve L7 4.1 Kháo sát sự ánh hưởng của kích thước và thời gian chan dén tinh chất hóa lý

và giá trị cảm quan của sắn phẩm: .-«-s<vsssvvvsessservssseervssssesssssseosee ẨỰ7

4.1.1 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chân đến điểm cảm quan của sản phẩm: ẰẰ SH HH HH HH 22 erec 17 4.1.2 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chan đến hàm lượng ẩm của sản phẩm (theo căn bản Ähô): Sàn nh gen 18 4.1.3 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chẳn đến màu sắc của sản phẩm (theo

IM 19

4.1.4 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chan đến hàm lượng đường ngắm vào SGM PRAM: NA e.AAR H ,.à 20 4.1.5 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chẩn đến lượng dẫu ngắm vào sản

4.1.6 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chan nguyên liệu đến cấu trúc của sản

4.2.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến lượng dầu ngắm vào sản phẩm 28 4.2.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến độ ẩm của sản phẩm 28 4.2.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến điểm cảm quan của sản phẩm 29

51 Kếtluận se sesssssecsssssesssssseessssseees SL Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang VÌ

5.2 Đềnghị se

PHỤ LỤCI CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

PHỤ LỤC2 KẾT QUẢ THÓNG KÊ

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vii

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 2 ¿©VV©++£+EEE+E£+EEEEE+tEEEEEEeSEEEEEerrErEEerrrrrrree 14 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - 22 £©EE+++£+EEE+EESEEEEEEEEEEEEEESE2111222112222 xe 16

Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm (theo thang điểm

Hedonic) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau

Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng am (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau +££©VVVEV2+++t+2EEEEEY+++tt222EE21121.2222211122 222211122 rcrrrr 19 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (theo L) ở các kích thước và thời gian chần khác

Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ngắm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau - 2-©£+©E++£++©E+++t£EEEAEEEEEEEEEEE211111277111122711111271111227111 2211 ee 21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu ngắm vào sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chan khác nhau -+££©EEE+2++£+2EEEY++++++t2222vzzcrzzzrr 22 Hinh 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đồi cấu trúc của sản phẩm ở các kích thước và thời gian chan

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Viii

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xoài -+-©2+++222EE2+v++++tttvvvvrrrrrrrrre 2 Bảng 2: Thanh phan vitamin và khoáng -+££+VEEE+++++t22E2E2Yvrrrttttrrrvrrrrrrrrre 3 Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) 15

Bảng 3: Bảng cho điểm cảm quan ở các kích thước và thời gian chần khác nhau 17

Bảng 4: Bảng giá trị đo được về độ 4m của sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chan khác nhau (%6) +-©++£©EE++£+EEEE++EEEEEEEEE27112122711122271112227112 2211 eC 18 Bang 5: Bảng giá trị đo được về màu sắc ở các kích thước và thời gian chan khác nhau của C89 SG I0 HẬĂẬ),H 19

Bảng 6: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngắm vào ở các kích thước và thời gian chan khác nhau của sản phẩm (”BX) - 2° V©++£+EE+E£+EEE++EEEEEEEEEEEE1EE1271112227111222711222221Xee 20 Bảng 7: Bảng giá trị đo được về lượng dầu ngắm sản phẩm (theo căn bản khô) vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%) wi 2l Bảng 8: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc ở các kích thước và thời gian chan khác nhau (10° cv a a 5 :.(Ả-‹X(|;|Ã{ÃÃÃ||:Aậ)à)H, ,Ỏ 22 Bảng 9: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngắm vào nguyên liệu ở các thời gian ngâm S.ÉTHHTHTHHH TT TH HH TT TT TH TT T111 T111 25 Bảng 10: Bảng giá trị đo lực phá vỡ câu trúc của sản phẩm ở các thời gian ngâm

Bảng 11: Bảng giá trị đo mau sắc của sản phẩm ở các thời gian ngâm - 27

Bảng 12: Bảng giá trị đo lượng dầu ngắm vào sản phẩm ở các thời gian ngâm (%) 28

Bảng 13: Bảng giá trị đo độ ẩm của sản phẩm ở các thời gian ngâm (%) - 28

Bảng 14: Bảng giá trị về điểm cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm 29

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1X

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ

11 Đặt vấn đề

Xoài là loại cây có giá trị kinh tế cao, được trồng nhiều ở Việt Nam Là loại trái cây

thơm ngon, bổ đưỡng nên xoài được người tiêu đùng rất ưa thích Xoài có thể ăn khi

còn xanh hay đã chín Bên cạnh các món ăn truyền thống như: gỏi xoài, xoài ngâm giấm, xoài muối thì hiện nay xoài được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng như: bột xoài, xoài đóng hộp, mứt, nectar, xoài miếng sấy Do đó, xoài là một loại quả được rất nhiều người ưa thích, đây được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao đối với ngành nông nghiệp ở nước ta nói chung và ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng

Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ và một số công nghệ tiên tiến được áp dụng vào công nghệ chế biến như: thiết bị chiên chân không, sấy phun, Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm trái cây chiên chân không như: táo,

mít, chuối, khoai môn Để làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ xoài và

các sản phẩm chiên chân không, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xoài chiên chân không với qui mô phòng thí nghiệm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

* Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến tính chất

hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không

* Khảo sát sự ảnh hướng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan

của xoài chiên chân không

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về xoài

211 Nguôn gốc

Xoài (Mangifera indica) thuộc họ Điều (Anacardiaceae), là loại cây nhiệt đới có

nguồn gốc từ miền đông bắc Án Độ, miền bắc Myanmar và các vùng đồi chân dãy Hymalaya

Cây trưởng thành cao khoảng 10 - 30m, trái thon dài hoặc hình thuỗn tùy giống, hạt hình đĩa, có xơ Da màu xanh khi chín chuyền sang vàng Khi chín thịt xoài có mầu vàng cam, mọng nước, ngọt và thơm

Xoài được trồng nhiều ở Việt Nam nhất là ở miền nam từ Nha Trang vào đến đồng bằng sông Cửu Long Sản lượng hàng năm đạt khoảng 200 nghìn tấn

2.1.2 Phân loại

Xoài có nhiều giống với các đặc điểm khá đặc trưng:

- Xoài cát Hòa Lộc: trái to, hình thuỗn, hơi bầu ở cuống, hột nhỏ, thịt nhiều, ít xơ Khi

chín vỏ và thịt có màu vàng tươi, thơm, ngọt Trồng nhiều ở Cái Bè (Tiền Giang) và

Cao Lãnh (Đồng Tháp)

- Xoài cát chu: đầu cuống hơi lồi ra, cuống lệch, phẩm chất ngon tuy nhiên không bằng xoài cát Hòa Lộc

- Xoài cát trắng: có lớp phân màu trắng phủ ngoài, khi chín vỏ màu vàng nhạt

- Xoài bưởi: có 2 loại

* Xoài ghép nghệ: trái tròn, ngắn, cuống lồi, vỏ đày, không mịn, thịt nhão, nhiều xơ

* Xoài ghép xanh: trái đẹp, hơi dài, vỏ dày, cuống lõm

2.1.3 Thành phân và giá trị dinh dưỡng

Xoài chứa nhiều nước (gần 82%) và carbohydrate (17%) Thịt xoài còn chứa nhiều

vitamin và các khoáng chất đặc biệt là vitamin C và natri

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xoài

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008

Lipid tổng số 0,27

Carbohydrate 17

Xo 1,8

Đường hoà tan 14,8

Trường Đại học Can Tho

(Nguén: http://www.nal.usda gov/foodcomp/cgi-bin/list_nut edit.pl)

Bang 2: Thanh phan vitamin và khoáng

hoạch đúng thời điểm cần căn cứ vào các điều sau:

- Về hình đáng và mầu sắc: trái còn non sẽ không tròn, vai trái và đầu núm thẳng

hàng, vỏ xanh, thịt trắng Khi trái đã già sẽ căn tròn, vai trái trượt đầu núm, thịt vàng,

vỏ không còn xanh mà chuyên sang màu nhạt hơn và hơi vàng Nếu trên vỏ xuất hiện mầu vàng cam và có mùi thơm là trái đã đạt độ chín tối đa

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3

- Tuổi trái: ở nước ta, sau khi ra hoa khoảng 95-110 ngày thì thu hoạch Còn ở Ấn Độ

là 105-115 ngày, Phillippin sớm nhất là 81 ngày

- Phân tích thành phần trái: ít nhất phải đạt 7 độ Brix mới hái trái, nếu độ chua lớn hơn

2,5% thì không nên hái

Sau khi thu hái xuống vài ngày trái sẽ chín tùy nhiệt độ môi trường và hàm lượng khí ethylene

2.1.5 Độ chín của trái

Có 4 mức độ chín

- Độ chín ăn được: thịt quả săn chắc, hương vị thơm ngon Là độ chín thích hợp để ăn

tươi

- Độ chín thu hoạch: trái hoàn thành việc tích lũy chất, đạt kích cỡ tối đa Xoài được

thu hoạch khi đạt độ chín này

- Độ chín kỹ thuật: tùy theo mục đích chế biến mà quyết định độ chín kỹ thuật

- Độ chín sinh lý: trái không còn giá trị dinh đưỡng, thu hoạch ở độ chín này chỉ để

lay hat

2.2 Lý thuyết về quá trình chiên

2.2.1 Bản chất của quá trình chiên

Chiên là một quá trình gia nhiệt mà dầu (mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần

của sản phẩm cuối cùng Chiên còn là một phương pháp được sử dụng nhiều trong chế

biến thực phẩm

Quá trình chiên còn làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên, làm tăng giá tri cam quan do hap thụ đầu (mỡ) và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn

2.2.2 Mục đích của quá trình chiên

Quá trình chiên gồm có 2 mục đích:

* Chế biến: là mục đích chủ yếu của quá trình chiên Khi chiên, có sự di chuyển của

ẩm từ bên trong sản phẩm và dầu chiên sẽ ngắm vào bên trong sản phẩm Sự đi chuyên này làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (do dầu ngắm vào) và tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm (âm trong sản phẩm di chuyền ra ngoài) Ngoài ra, trong quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như: tạo cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cầu trúc giòn và mùi vị riêng của sản phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ

* Bảo quản: khi chiên sản phẩm, nhiệt độ của dầu thường ở khoảng 120 — 180°C Ở

nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật đã bị tiêu diệt và các enzyme trong sản phẩm đều

bị vô hoạt Do đó, sản phẩm chiên sẽ bảo quản được lâu hơn so với các sản phẩm khác trong cùng một điều kiện bảo quản Ngoài ra, khi chiên bề mặt của sản phẩm rất khô

và cứng nên hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật, khó phát triển nên sản phẩm ít

bị hư hỏng do vi sinh vật

2.2.3 Shortening

Hầu hết các loại dầu thực vật thường được chế biến thanh shortening Shortening là

dạng hỗn hợp đồng thể đặc, cấu trúc mịn, bóng xốp màu trắng đục đây là sản phẩm

của quá trình hydro hóa dầu Shortening có độ ôn định tốt, thích hợp cho quá trình

chiên các sản phâm cần bề mặt khô ráo

Shortening ổn định tốt hơn dầu, ít bị ôi và trở mùi khi bảo quản lâu, được sử dụng

nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và một số sản phẩm chiên khác Shortening thường có hai dạng: dạng dẻo và dạng lỏng

- Shortening dạng dẻo: có dạng tương tự như margarin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước Do đó, quá trình kết dính trong shortening ít xảy ra hơn, do không

có sự hiện diện của các hạt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đây quá

trình tạo tỉnh thể

- Shortening dạng lỏng: đây là sản phẩm của dầu được hydro hóa Do ở trạng thái lỏng nén shortening dạng này được sử dụng phổ biến trong các quá trình chiên (chiên nhúng trong dầu hoặc chiên tiếp xúc), vì độ nhớt của shortening dạng lỏng thấp hơn so

với chất béo rắn nên đễ đàng bơm vào thiết bị

2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên

Hầu hết các sản phẩm chiên thường lấy nguyên liệu từ thịt, cá, các loại rau củ các nguyên liệu này thường tồn tại ở dạng rắn, bán lỏng, bột rời do đó khi chiên ở nhiệt

độ cao, sản phẩm không có sự chuyền từ pha này sang pha khác mà sẽ làm biến đổi các trạng thái bên trong cũng như bên ngoài của sản phẩm

Khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho nguyên liệu biến đổi về tính chất như: vật lý, hóa

lý, sinh hóa, cảm quan Sản phẩm sau khi chiên sẽ có hai vùng cơ bản gồm có lớp vỏ

khô và nhân bên trong Tại bề mặt phân chia của sản phẩm có nhiệt độ bằng với nhiệt

độ bốc hơi của nước (chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn) sẽ làm cho nước trên bề mặt sản phẩm bốc hơi Lúc đó, tỷ trọng của sản phẩm sẽ giảm làm cho sản phâm trở nên rỗng hơn Khi độ rỗng tăng, làm độ dẫn nhiệt giảm, lượng dầu ngắm vào sản phẩm sẽ tăng

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Š

Theo nhà khoa học Maynarda Joslyn, quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đổi

về cảm quan như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, của nguyên liệu Sự thay đổi này sẽ phụ thuộc vào quá trình gia nhiệt và thời gian gia nhiệt, nhiệt độ càng cao trong thời gian dài sẽ làm thay đổi mạnh Ngoài ra, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao còn làm phân huỷ các

vitamin (vitamin C, A, E, ), các acid (acid citric, malic, ), làm biến tính protein và

tỉnh bột Ở nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi các sắc tố trong nguyên liệu nhu chlorophyll chuyên thành pheophytin, caroten cũng bị biến đổi mạnh Ngoài ra, các phản ứng Maillard, Caramel cũng xảy ra mạnh ở nhiệt độ cao, các phản ứng này sẽ làm sậm màu sản phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm Ở nhiệt

độ cao, glycerin do dầu thủy phân sẽ bị thủy phân tiếp tục tạo thành acrolein, đây là chất gây độc cho cơ thể

* Biến đổi vật lý

Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, khi đó nhiệt

độ trong sản phẩm tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên Lúc này, hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa thay đổi nhiều, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ, đầu bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống giữa các tế bào đưới dạng huyền phù

Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao đề làm thay đổi cấu trúc tế bào, nhiệt độ cao làm tế

bào trương nở tăng thê tích của sản phẩm, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu bên ngoài thắm vào mạnh hơn

Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nước từ bên trong tế bào và các khoảng trống của tế

bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức của tế bào bị phá huỷ và tạo

nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu thắm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4 đây là giai đoạn mà hình dạng của sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cầu trúc

tế bào bị phá huỷ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng hơn (giòn)

* Biến đỗi hóa học

Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, các thành phần trong nguyên liệu sẽ bị biến đồi

Những biến đổi này có thể có lợi cho sản phâm chiên và cũng ảnh hướng xấu đến chất

lượng sản phẩm sau khi chiên

- Tinh bột: khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột (có sẵn trong nguyên liệu hoặc

do bột tâm vào trước khi chiên) bị thủy phân thành các dextrin và các chất trung gian,

làm cho sản phẩm bị caramen hóa tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Các chất này

sẽ tạo một lớp vỏ bên ngoài của sản phẩm, giúp tăng độ cứng chắc và tạo vị ngọt cho sản phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29_ 2008 Trường Đại học Cần Thơ

- Protein: dưới tác dụng của nhiệt cao protein sẽ bị đông tụ, sau đó tiếp tục bị thủy

phân dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NHạ, Sunfua ít

nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Đường: Lượng đường có sẵn trong sản phẩm (hoặc do bổ sung vào khi ngâm) sẽ bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm chiên Ngoài ra, đưới tác dụng của nhiệt độ cao, các axit amin và đường trong sản phẩm sẽ kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin

* Biến đỗi cảm quan

Khi chiên sản phẩm với các thông số thích hợp sẽ tăng giá trị cảm quan của sản phẩm một cách rõ rệt, đồng thời cũng tăng tính hap dẫn cho sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng Tuy nhiên, nếu áp dụng quá trình chiên không đúng kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian chiên, độ chân không ) sẽ làm giảm giá trị cảm quan, không đạt

yêu cầu đối với sản phẩm, giảm giá trị kinh tế

Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng của sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt

là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc, cấu trúc hấp dẫn, đặc trưng của sản phẩm chiên

2.2.5 Biến đổi của dẫu (mỡ) trong quá trình chiên

Dầu (mð) là loại nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên Khi tăng nhiệt độ, nhiệt độ

của dầu (mỡ) cũng tăng đần và quyết định đến chất lượng của sản phẩm Chúng ta có

thể sử dụng tất cả các loại dầu thực vật

Về thành phần hóa học: đầu (mỡ) là este của glycerin và các acid béo gọi chung là glycerid

Trong thực tế dầu (mỡ) không tồn tại ở dạng tỉnh khiết mà có chứa một số chất hoà

tan với khối lượng ít Quan trọng nhất là phosphatid, stearid, chất màu v.v Mặc di hàm lượng ít nhưng nó có vai trò quan trọng trong việc bảo quản và sử dụng dầu Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số

acid) Đặc biệt quá trình chiên đã biến đổi chất lượng của dầu, làm cho các quá trình

thủy phân và oxy hóa chất béo xay ra

* Quá trình thủy phân

Khi chiên ở nhiệt độ và áp suất cao cộng với sự có mặt của hơi nước thì quá trình thủy

phân xảy ra nhanh Tuy nhiên, trong thực nghiệm quá trình chiên xảy ra ở áp suất

thường (hoặc thấp hơn) nên tốc độ phản ứng thủy phân xảy ra chậm

Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7