Khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BO MON CONG NGHE THUC PHAM NGUYEN

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

NGUYEN THI NHA PHUONG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ XÁC ĐỊNH

_CAC DIEM KIEM SOAT GIOIHAN |

TREN DAY CHUYEN SAN SUAT BANH PIA

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ SƯ

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiếm soát tới hạn trên dây chuyên sản xuất bánh pía

LỜI MỞ ĐẦU

“ Dat vấn đề

Nếu như cả nước ta có những niềm tự hào chung là con rồng cháu tiên là vùng rừng

vàng biển bạc thì mỗi vùng miền mỗi tỉnh thành lại có những niềm tự hào riêng, những sản phẩm độc đáo đặc trưng cho tỉnh thành đó Nếu như Bến Tre luôn tự hào có

món kẹo dừa ngọt ngào nỗi tiếng khắp vùng, Vũng Tàu tự hào có món bánh xèo làm nức lòng thực khách trong và ngoài nước thì Sóc Trăng cũng kiêu hãnh với món bánh pía thơm ngon mà nêu ai đã từng ăn một lần thì khó mà quên hương vị quyến rũ của

nó Bánh pía Sóc Trăng hút hồn thực khách bởi vị ngọt ngào của nhân đậu xanh, vị

mặn dịu của trứng và mùi hương sầu riêng tự nhiên ngào ngạt Vì hương vị ấy mà bánh pía đã lan nhanh và có chỗ đứng khá vững chắc trong lòng người tiêu dùng vùng đồng

bằng sông Cữu Long từ nhiều năm nay Hơn thế nữa, hiện nay bánh pía Sóc Trăng đã

và đang dần chiếm được thị trường miền Bắc và thị trường nước ngoài Trước đây bánh chỉ được sản xuất vào mùa trung thu nhưng để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của

khách hàng ngày nay bánh pía đã được sản xuất quanh năm Hiện nay ở Sóc Trăng có khoảng 40 cơ sở sản xuất bánh pía ( trong thị xã khoảng 40% và ở huyện Mỹ Tú

khoảng 50%) với doanh số hàng năm trên 300 tỷ đồng Tuy nhiên các cở sở sản xuất ở đây đa phần nhỏ lẻ và chỉ sản xuất bằng phương pháp thủ công theo lối truyền thống

nên năng suất và chất lượng chưa cao Đa số các cơ sơ nhỏ đều chưa đạt tiêu chuân vê

vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là một bất lợi cho nhà sản xuất nếu muốn mở rộng thị trường tiêu thụ Mặt khác nếu các cơ sơ không nhanh chóng sản xuất bánh pía trên một dây chuyền hoàn thiện, sạch và đạt tiêu chuẩn tiêu dùng thì sản phẩm này sẽ ngày càng mat vị thế trong lòng người tiêu dùng vì ngày nay người tiêu dùng không những mong muốn bánh thơm ngon mà còn rất chú ý đến vấn đề vệ sinh của sản phâm Đặc biệt là

khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thì các cơ sở này đang đứng trước thách thức phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức

cạnh tranh và có thể xuất khẩu sang các nước có yêu cầu khắc khe như Mỹ, EU Da phần các cơ so san xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại để tiến gần đến các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà mục tiêu cần

đạt là tiêu chuan HACCP Tuy nhién phan vì không có đủ kinh phí, phần vì không muốn rời khỏi làng nghề truyền thống, phần khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về

HACCP nên không có nhiều cơ sở có thể sản xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn HACCP Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên là một trong

số ít các cơ sở sản xuất đang từng bước thực hiện HACCP Nếu đạt tiêu chuẩn này tin rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyên sản xuất bánh pía

s* Mục tiêu của đề tài

Trong phạm vi có hạn đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP: phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiếm

soát tới hạn trong quy trình sản xuất bánh pía ở công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên “Mục tiêu của đề tài là nắm vững các công đoạn sản xuất

bánh pía từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó Mong rang đề tài sẽ đưa ra được các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP

MSSV: 2030359

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

Chương một :

GIỚI THIỆU

1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía - lập xưởng Tân Huê Viên

Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Bánh Pía - Lạp Xưởng Tân Huê

Viên tọa lạc tại153 quôc lộ 1A, An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng Công suat

trung bình của công ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung thì khoảng 30.000 bánh pía/ngày Ngoài ra công ty còn sản xuât trên hai trăm loại bánh, kẹo khác

tuỳ theo mùa vụ hoặc đơn đặt hàng Nhằm mục đích mở rộng thị trường công ty Tân Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã và

sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại, mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu

chuẩn quốc tế

Một số thông tin chung:

Tên giám đốc: Thái Tuấn

Thị trường xuất khẩu : Campuchia, Mỹ

Số lượng nhân viên : 200 người (ngày thường), 500 người (vào vụ)

Khảo sát quy trình và xác định diém kiém soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pía

1.2.Giới thiệu về bánh pía

Bánh pía được người Khmer gọi là “ tàu xa ” trước kia còn có tên khác là “ Nguyệt

binh ” có nguồn gôc từ Trung hoa Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng

trăng để đánh đuổi quân Nguyên ra khỏi Trung Quốc, ông kêu gọi cả nước làm bánh ngọt hình tròn như mặt trăng để cúng trăng Vào đúng đêm rằm tháng 8 sẽ cắt bánh ra

ăn và làm theo lệnh bên trong nhân bánh Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân

và dân đồng tâm khởi nghĩa nên đã quét sạch quân Nguyên ra khỏi biên giới và đem lại

cuộc sông âm no cho nhân dân Từ đó hằng năm nhân dân Trung Quốc đều cúng trăng bằng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm sự kiện lịch sử vừa nghĩ răng đây là ngày đoàn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui và hạnh phúc cho mọi người Khi

người Hoa sang định cư ở Sóc Trăng đã mang theo nghề gia truyền thế là bánh pía có

mặt ở Việt Nam Nhờ sự sáng tạo của người dân nơi đây mà bánh pía đã mang đậm hương vị Việt Nam và được cải tiến khi thêm một số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng vịt muối, mứt các loại đã làm cho bánh pía có thêm hương vị rất đậm đà Bánh thường có hình tròn, đẹt được bao bọc bởi nhiều lớp da mỏng Nhân được làm từ đậu

xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối Bánh được đánh giá là ngon khi bánh có

cấu trúc mềm, vị ngọt đậm, béo và đặc biệt là hương thơm của sầu riêng phải thật tự

nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp)

MSSV: 2030359

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

Chương hai:

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỪU

Bài viết được kết luận từ thực tế thực tập tại công ty Tân Huê Viên kết hợp với việc lay

mẫu và phân tích

Địa điễn và thời gian phân tích

Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng của thành phố Cần Thơ

Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008

Phương pháp nghiên cứu

Lấy mẫu ngay sau khi nướng ở ba ngày khác nhau và đi phân tích vi sinh ở hai thời gian khác nhau: 0 ngày và 15 ngày (lấy một lần hai mẫu cho ngay vào bao bì nhôm, một mẫu đem phân tích ngay hôm đó mẫu còn lại bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày rôi đem phân tích - đây là thời hạn sử dụng bánh pía) Mục đích phân tích là kiêm tra xem quá trình nướng có tiêu diệt được vi sinh vật ở mức an toàn hay

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

Chương ba:

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước

Điều tra tình hình sản xuất các sản phẩm truyền thống tại địa bàn tỉnh Sóc Trăng —

Trân Quôc Cường — năm 2000 Bài việt đã giới thiệu nhiêu sản phâm truyên thông ở Sóc Trăng nôi bậc là sản phâm bánh pía Vũng Thơm

Khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên - Đoàn Thanh Trúc — luận văn

tốt nghiệp — năm 2007 Bài luận văn đưa ra một số công đoạn có thê dẫn đến bánh pia

bị hư hỏng từ đó đã đề ra các biện pháp cụ thể nhằm tăng khả năng bảo quản bánh pía

tại công ty Tân Huê Viên

Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía tại công ty Tân Huê Viên —- Huỳnh Thụy Thu Oanh — Luận văn tốt nghiệp của — năm 2007 Bài luận văn tập trung khảo sát các công

đoạn, thao tác trong quy trình sản xuất bánh pía Đây là bài luận văn được thực hiện ở

nhà xưởng cũ của công ty Tân Huê Viên Bài viết rút ra kết luận nhà xưởng cũ có diện tích chật hẹp nên việc bố trí dây chuyền chưa hợp lý từ khâu nguyên liệu đến thành

phẩm Tác giả cũng đã đưa ra một số khâu cần cân thận khi chế biến nhưng chưa đi sâu

phân tích tỉ mỉ

Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía” - Tôn Nữ Minh Nguyệt — nam 2004 Tác giả đã khăng định răng ngoài các thao tác sản xuât thì nguyên liệu và hóa chât có ảnh hưởng rât lớn đên thời gian cũng như chât lượng của bánh pía thành phâm

3.2 Lược khảo lý thuyết

3.2.1 Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy trong thực phẩm được chia làm hai loại là mối nguy an toàn thực phẩm và mối nguy chất lượng thực phẩm

3.2.1.1 Mối nguy an toàn thực phẩm

Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng

tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe Đề thiết lập các biện pháp phòng ngừa

có hiệu quả các môi nguy vỆ an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được

tất cả các mối nguy đáng | kể và các biện pháp phòng ngừa chúng Đề nhận biết được

các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phan) cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là môi nguy hại đáng kế hay không

Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các môi nguy

ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng

kế thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháp

tổng hợp dé kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau

MSSV: 2030359

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía s* Mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa

Là vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hiện diện trong thực phẩm vượt quá các chỉ tiêu an toàn đôi với con người

Biên pháp phòng ngừa

- Kiểm soát nguồn vào : chọn nguyên liệu sạch hoặc ít nhiễm vi sinh vật dựa vào giấy

phép sản xuât, giây xác nhận của nhà cung ứng

- Sử dụng các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ một phan, tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh vật : sử dụng nhiệt (sấy, thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh, ), kiểm soát pH (lên men ), bố sung chất bảo quản, bổ sung chất tan (muối, đường, ), bao gói,

s* Mối nguy vật lý và các biện pháp phòng ngừa

Là tạp chất các loại xuất hiện trong thực phẩm: tóc, cát, kim loại

Biên pháp phòng ngừa:

- Kiểm soát nguồn vào

- Loại bỏ tạp chất trong các khâu chế biến bằng phương pháp thủ công (mắt,

tay, )hoặc máy móc: máy rà kim loại, máy hút tạp chât,

s* Mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa

Các hóa chất có hại trong thực phẩm là do có sẵn hoặc do tương tác giữa các hóa chất trong quá trình chê biên: các kim loại nặng, hóa chât có độc, dư lượng chât vệ sinh

có ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Các biện pháp phòng ngừa:

- Kiểm soát nguyên liệu mua vào

- Kiểm soát bằng công nghệ: kiểm soát công thức, cách sử dụng, loại và liều lượng sử dụng phụ gia trong thực phâm

- Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết các chất có trong sản phẩm

3.2.1.2 Mối nguy chất lượng thực phẩm

Đây là các mối nguy làm giảm chất lượng của của sản phẩm Đối với bánh pía mối

nguy chất lượng gồm: nguyên liệu không đạt chất lượng, bánh bị bể, màu sắc không

đạt, hương vị không đạt yêu câu

Trong phạm vi bài viết chỉ chủ yến tập trung nói về mối nguy an toàn thực phẩm

Khảo sát quy trình và xác định diém kiém soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pía

3.2.2 Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical control point) là điểm mà tại đó sự kiểm soát là

cần thiết và có thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, hoặc giảm các mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được Đối với những mối nguy

đáng kể được phân tích ở trên thì cần có một hoặc nhiều CCP để kiểm soát Các CCP

có thê thay đối tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết mà công ty hay xí nghiệp đó áp dụng

Có thể xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bằng biện pháp dùng cây quyết định Đây là một cách tiếp cận hợp lý nhưng cần áp dụng biểu đồ quyết định hình cây một cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động nào trong sản xuất như: giết mổ, chế biến,

bảo quản, phân phối hay các việc khác mà có cách áp dụng khác nhau Dùng cây quyết

định làm chỉ dẫn để xác định các CCP là một phưong pháp khá tốt nhưng nó không thể thay thế kiến thức chuyên gia Thông thường nó được dùng kết hợp với suy xét nghiệp

vụ, và trong vài trường hợp nó còn được sửa đổi

Chú ý rằng mỗi công đoạn sản xuất có thể có nhiều mối nguy đáng kể nhưng không phải là một CCP Đồng thời một CCP có thể có nhiều mối nguy

MSSV: 2030359

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pia

Kiểm tra bước này có cần thiết đối với

an toàn thực phâm không? Vv `

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thê đề loại bỏ hay làm giảm khả

năng xảy ra môi nguy xuông tới mức châp nhận được hay không?

Liệu nhiềm bắn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức

chập nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức

không thê châp nhận được không?

Câu hỏi 4 Có Không

ì

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác

định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuông tới mức châp nhận

được hay không?

Khảo sát quy trình và xác định điển kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pía

3.2.3 Lược khảo nguyên liệu

Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh pía gồm: bột mì, bột năng, đường, đậu xanh, khoai

môn, sâu riêng, mỡ, trứng muối và một sô hóa chất khác Nên chọn mua nguyên liệu dựa vào giấy phép sản xuất và giấy xác nhận thành phần hóa học nguyên liệu của nhà cung ứng

3.2.3.1 Bột mì, bột năng

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Có hai loại bột mì : bột mì trắng và bột mì đen

Thành phần hóa học của bột mì :

o _Giucid chiếm khoảng 70 — 90% theo chất khô bao gồm : đường (0,6 — 1,8%),

dextrin (1 - 5), tính bột (80%), pentozan (1,2 —- 3,5%), xenluloza (0,1 — 2,3%), hemixenluloza (2 — 8%),

o Protein chiém khoảng 8 — 25% gồm: albumin (5,7 — 11,5%), globulin (5,7 —

10,8%), gliadin (40 — 50%) và glutein (34 — 42%) ;

o_ Lipid (chiếm khoảng 1 — 2%)

Trong đó protein là thành phần quan trọng nhất trong thành phần của bột mì Protein chủ yêu trong bột mì là gliadin và glutenin, khi nhào bột hai loại protein này sẽ hút nước tạo thành mạng phân phôi đều trong khôi bột, mạng này vừa dai vừa đàn hôi có tác dụng giữ khí và làm cho khôi bột nở

Bằng cảm quan có thể chọn loại bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà, mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ, không môc, không chua, không đăng hay có vị lạ Bột

phải mịn không có sạn và sâu mọn

Một số chỉ tiêu hóa lý cần đạt được của bột mì:

Độâm: <15%

Độ axit: pH=5.8 - 6.3

Hàm lượng tro: <0.75%

Độ giãn dài Gluten: 0.3cm/phút (đối với bột mì)

Hàm lượng tro không tan trong HCL: < 0.22%

Tap chat khong qué 3mg/kg

Tap chat sat: <3 mg/kg

Không chứa ion kim và các chất độc hại vượt mức cho phép

Tân Huê Viên sử dụng loại bột mì của Nhật hiệu Wheat Beer loại 25kg với hàm lượng protein 10,7%, bột năng hiệu 555 có hàm lượng protein là 0,6%

MSSV: 2030359

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

3.2.3.2 Đường:

Là gia vị quan trọng trong bánh Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo

quản Ngoài ra đường còn là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có

tạo dai như bột mì Thành phân có tác dụng khai thác nhât của đậu xanh là glucid (đậu

xanh có tỷ lệ amylose tương đôi cao)

Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú ý đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật

trong nguyên liệu đậu

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng chung của đậu xanh

(Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía - Tôn Nữ Minh Nguyệt - 2004)

Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đối với nguyên liệu đậu xanh cần đạt được:

o_ Độ âm: không quá 4%

o_ Hật phải khô đều, sạch, không sâu mọt, mốc, dập nát

o_ Không có lẫn các vật thé la

o Mau sac mii vi bình thường đặc trưng của đậu xanh

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pia

3.2.3.4 Sầu riêng:

Bên ngoài trái sầu riêng là lớp vỏ cứng bao với gai

nhọn, và mùi nồng đặc trưng tỏa từ thịt bên trong

Khi trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học,

có hơn 100 chất, trong đó có một số thuộc nhóm ête

(ether) tạo hương thơm đặc trưng Trái sầu riêng có

nhiều "múi", mỗi múi có 1 đến 3 hạt Phần ăn được

là phần thịt (cơm) bao quanh hạt cứng

Công ty thu mua sầu riêng chủ yếu ở các nhà vườn

lớn ở Vĩnh long với sô lượng lớn và được dự trữ

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyên sản xuất bánh pía

3.2.3.5 Mỡ:

Mỡ là nguyên liệu có tính truyền thống trong sản xuất bánh pía Mỡ được sử dụng ở

hai dạng là: mỡ nước và mỡ gáy

Mỡ nước được sản xuất từ mỡ heo khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao Mỡ nước có màu vàng

nhạt, tạo béo tôt và có hương thơm đặc trưng

Mỡ gáy là loại mỡ được dùng trực tiếp để chế biến nhân bánh Mỡ gáy phải đạt yêu

cầu: có cấu trúc tương đối rắn chắc, ít tươm nước Đây là nguyên liệu đóng vai trò gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Chọn mua nguyên liệu mỡ tươi ngon, rõ nguồn gốc và đã được kiểm dịch cần thận Hạn chê nhiễm salmonella và clostridium vào nguyên liệu mỡ

Bảng 3 Thành phần các acid béo trong mỡ nước

có vị mặn và hương vị rât đặc trưng

Công ty không tự sản xuất mà thu mua trứng muối ở các cơ sở sản xuất khác Trứng muối phải có lòng đỏ nguyên vẹn, rắn chắc, vị mặn dịu, ít nhiễm tạp chất và có màu

Khảo sát quy trình và xác định diém kiém soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pía

Nước được sử dụng phải là nước đạt chuẩn uống được theo tiêu chuẩn Việt Nam Bảng 5 Chỉ tiêu nước của công ty Tân Huê Viên

4 Sunfat mg/ Bộ đo Oxitop 29 200 - 400

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

Chương bốn:

KẾT QUA - THẢO LUẠN

4.1 Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía

4.1.1 Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên

Sơ đồ mặt bằng sản xuất bánh pía có dạng tông quát như sau:

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pia

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

4.1.2.2 Thuyết minh quy trình

s* Chuẩn bị bột da dai:

Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau:

o_ Bột mì: tạo lớp vỏ tỉnh bột cho bánh ngoài ra còn có tác đụng tạo đai khi được kết hợp với nước do có hàm lượng gluten cao

o_ Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm

o_ Mỡ: tạo vị béo

o_ Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với nước

Bốn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mì thì cần 1,5kg đường, 2kg

khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột Khi nhào xong bột phải có

màu vàng nhạt và đạt độ đẽo theo yêu cầu Sau khi nhào bột xong, bột sẽ được cắt thành từng viên với khối lượng 45g/4viên

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía s* Chuẩn bị bột đa bở:

o_ Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm

o_ Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm

Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước Tỷ lệ phối trộn của bột

mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng Tỷ lệ bột năng thường rât thâp khoảng lkg bột năng cho 10kg bột mì

Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn

hợp trên thật đông nhật Vì đây là bột tạo bở nên không cân cho vào máy cán mịn

Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về

tính chât của chúng đề khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiêu lớp

s* Đập da tạo lớp:

Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp Ở đây bột sẽ được

cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo đai Người thợ sẽ cho

một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập

bột đai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm

lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lân cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói

bánh Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới

thực hiện được Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có

khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp đề gói bánh

MSSV: 2030359

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía s* Chuẩn bị nhân đậu xanh:

o Nguyén liéu: dau xanh không vỏ được tách hai

o_ Ngâm - rửa: đậu xanh sau khi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất sẽ được ngâm với

nước sạch trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng Mục đích: làm hạt đậu trương nở đêu giúp hạt đậu chin đêu và không tôn nhiêu thời gian khi hâp

o_ Hấp: Đậu được cho vào các sàng đề hấp cách thủy Mục tiêu của quá trình hấp: làm

chín đậu một cách đồng đều, loại bỏ mùi sống của đậu, tạo hương thơm cho nhân bánh

và tiêu diệt vi sinh vật trên nguyên liệu đậu Đậu được hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn định là 100oC trong thời gian 90 phút Sau khi hấp đậu phải chín vừa phải không ngắm

nước quá nhiều sẽ gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo, giảm chất lượng của sản

phẩm và tiêu tốn thời gian, nhiên liệu Việc đánh giá đậu có đạt hay chưa chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người sản xuất

° Nghiền mịn: khi đã được hấp chín đậu sẽ được nghiền mịn bằng máy nhằm phá vỡ

cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất va dé dàng phối trộn với các phụ gia

° Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối

trộn nhăm tạo vị đông thời có tác dụng bảo quản cho sản phâm Tỷ lệ đậu:đường là 10:7

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pia

o_ Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp Quá trình

khuây được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kêt

giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân Trong giai đoạn này

hỗn hợp còn được bô sung một lượng mỡ nước nhăm chông dính chảo và tăng giá trị

cảm quan cho sản phâm Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút

o_ Làm nguội: nhằm ôn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình Nhân được

đồ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió

o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và

được trộn đêu trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân

s* Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng:

o_ Sầu riêng: tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho sản phẩm

o_ Mỡ: tạo béo và hương cho sản phẩm

o_ Đường: tạo ngọt và có tác dụng bảo quản cho sản phẩm

Cách thực hiện: mỡ sau khi xay nhuyễn được ướp đường với tỷ lệ 10kg mỡ cộng 8kg

đường và được ủ trong thời gian 20 — 22 gid dé tao vị đặc trưng Sau đó hôn lợp này được phôi trộn với sâu riêng theo tỷ lệ Ikg mỡ - đường cộng 2kg sâu riêng thịt quả (sâu

riêng trái sẽ được tách vỏ và hạt bỏ)

+* Định hình nhân bánh:

Nhân được định hình bằng máy Nhân đậu xanh và nhân mỡ sầu riêng sau khi được

chuân bị xong sẽ cho vào máy Máy sẽ tự động định hình nhân đậu xanh bọc bên ngoài nhân sâu riêng Tùy là bánh loại gì mà nhân bánh sẽ có khôi lượng khác nhau

MSSV: 2030359