độc tố tự nhiên cá nóc và chất gây ung thư

Độc tố học thực phẩm là ngành khoa học nghiên cứu những độc tố có trong thực phẩm và những ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người. Trong đó người ta nghiên cứu về các dạng độc tố có trong thực phẩm, cơ chế hấp thu, phân phối, đặc tính tích luỹ sinh học, chuyển hoá sinh học học và đào thải. Độc tố học thực phẩm có thể có trong tự nhiên, thực vật, động vật hoặc chúng có thể có trong quá trình chế biến, sản xuất. Độc tố cũng có thể xuất hiện trong các chất phụ gia thực phẩm. Độc tố học thực phẩm sẽ cung cấp các nhân tố ảnh hưởng tới sự phát huy độc tính, một số phương pháp nghiên cứu và xác định độc tính của chất độc Bài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về Các chất độc trong tự nhiên: độc tố cá nóc và chất gây ung thư. Bài tiểu luận có 2 phần chính: Phần 1: Độc tố cá nóc Phần 2: Chất gây ung thư

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề Tài Tiểu Luận:

Độc Tố Cá Nóc Và Các Chất

Gây Ung Thư Tự Nhiên

GVHD: Cao Xuân Thủy

Nhóm: 11

TP Hồ Chí Minh Tháng 4 năm 2014

N H Ó M 11

Danh Sách Nhóm

Nguyễn Thị Quỳnh Trang 2022120190

Nguyễn Hoàng Đông Trúc 2022120199

Nội Dung Chính

I Độc tố cá nóc

1 Giới thiệu sơ lược về cá nóc

 Là động vật có xương sống độc thứ hai trên thế giới, chỉ sau ếch độc phi tiêu vàng.

 Họ Cá nóc gồm ít nhất 120 loài thuộc

26 chi

 Nó chứa một số lượng Tetrodotoxin là một chất độc thần kinh rất mạnh

 Cá nóc với hàng trăm loài trên thế giới:

Ở Việt Nam gần 70 loài khác nhau

 Cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt

I Độc tố cá nóc

2 Các loại cá nóc ở Việt Nam

Biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ

•Họ cá nóc hòm có 2 giống, 13 loài

•Họ cá nóc nhím có 2 giống, 9 loài

•Họ cá nóc 3 răng chỉ có 1 loài, ít gặp

•Họ cá nóc thường, đây là họ cá nóc phổ biến nhất, có 7 giống với 43 loài

Phân bố

•Cá Nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận nhiệt đới

• Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát,

vụn san hô, đôi khi có cả ở cửa sông, nước lợ

•Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng 5-6 và tháng 9-10

I Độc tố cá nóc

3 Tetrodotoxin: chất độc trong cá nóc

 Công thức phân tử là C11 H17O8 N3

 Là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao

 Không phải là proteine, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại

 Là loại độc tố được đánh giá là mạnh nhất trong tự nhiên

 Thời gian bắt đầu xuất hiện triệu chứng ngộ độc khoảng 20p – 3h và nạn nhân

có thể chết trong vòng từ 1,5h – 8h sau đó

• Độc tố này tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt

nhanh chóng ở người bị nhiễm

• Độc tố cá nóc không phải do chính nó tạo ta mà do các loại vi khuẩn, có khả năng sản sinh độc tố này, cộng sinh trong gan cá nóc tạo ra

• TTX là chất độc thần kinh rất đặc hiệu, bao vây đặc hiệu cổng tích điện của các kênh Natri nằm trên bề mặt của màng tế bào thần kinh

• Sự bám chặt của tetrodotoxin cá nóc làm bao vây sự truyền dẫn xung thần kinh làm cho dây thần kinh

ngừng hoạt động

I Độc tố cá nóc

3 Tetrodotoxin: chất độc trong cá nóc

I Độc tố cá nóc

4 Ngộ độc cá nóc

 Biểu hiện:sau 5 phút đến 3-4 giờ xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu

 Nguyên nhân:Ngộ độc do ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá nóc, khi đánh bắt, chế biến, để

cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng, độc tố cá nóc rất độc, chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người, khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc

 Cách phòng tránh:

• Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá

• Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô

• Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán

• Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc

• Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.

II Chất gây ung thư

1 Hydrazin

 Công thức N2H4

 Sử dụng rộng rãi trong tổng hợp hóa học và là một thành phần trong nhiên liệu tên lửa

 Hydrazin có độc tính mạnh, sự nhiễm độc

có thể xuất hiện sau khi ăn nấm tươi (sống) hoặc khi nước nấu không được bỏ đi

 Triệu chứng sẽ bắt đầu sau 6h ăn nấm và

đặc trưng bằng những cơn đau ở phần bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy

Nấm giả tổ ong

Nấm ốc

II Chất gây ung thư

2 METYLAZOXYMETANOL

Metylazoxymetanol là aglucon của cycasin, một glucozid có mặt trong hạt tuế

Cycasin

• Nếu ở người ăn hạt tuế nhanh chóng có hoại

tử ở thùy trung tâm của gan.

• Glucosidase của vi khuẩn đường ruột làm giải phóng ra metylazometanol

II Chất gây ung thư

2 METYLAZOXYMETANOL

Hạt cây tuế

II Chất gây ung thư

3 Chất gây nhạy cảm ánh sáng

Tính nhạy cảm ánh sáng là một phản ứng của da khi da phơi dưới ánh sáng mặt trời

Các cây thuộc họ hoa tán có chứa một lượng đáng kể chất furocumarin (các chất làm tăng nhạy cảm ánh sáng): cây mùi tây, cây quả vả,…

Cây mùi tây

• Các chất furocumarin chứa trong những cây này có thể tạo ra những gốc tự do cảm ứng sự hình thành các cầu giữa hai chuỗi ADN vốn là nguồn gốc của các đột biến

II Chất gây ung thư

3 Chất gây nhạy cảm ánh sáng

II Chất gây ung thư

4 Safrol

Safrol hoặc 4 allyl-1,2metylendioxybenzen là chất lỏng nhờn có mùi đặc trưng của nghệ mà nó là thành phần chủ yếu của tinh dầu

Safrol được sử dụng như tác nhân tạo vị trong nước giải khát nhưng hiện nay đang bị cấm do tác dụng gây ung thư

Nhiều nhiên cứu tiến hành trên chuột với các chế độ ăn có chứa 1g safrol/kg sẽ làm xuất hiện những ung thư gan và những u ác tính

Tác dụng gây ung thư của Safrol cũng đã được quan sát thấy ở chó

Quả Nhục đậu khấu

II Chất gây ung thư

5 ESTRAGOL

 Công thức: CH2=CH-CH2-C6H4OCH3

 Có hoạt tính gây ung thư gan mạnh

 Estragol không những có khả năng gây ung thư qua con đường miệng mà còn qua đường màng bụng hoặc đường lớp da trong (chân bì - derm)

Cây ngải thơm

Thì là bẹ Quả hồi