Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy .... Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng c

Trang 1

TRUONG DAI HQC CAN THO

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

VÕ THÁI THANH PHƯƠNG

KHẢO SÁT THOI GIAN BAO QUAN TOM SU TRONG NƯỚC ĐÁ XỬ LÝ BẰNG DUNG DICH ACID LACTIC

DEN SỰ PHÁT TRIEN TONG SO VI KHUAN HIEU KHI

VA CHAT LUONG SAN PHAM

LUAN VAN TOT NGHIEP KY SU

Chuyén nganh CONG NGHE THUC PHAM

Trang 2

LỜI CÁM ƠN

Sau hơn 3 tháng thực hiện và hoàn thành quyên Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Vì thời gian thực hiện có hạn và là lần đầu tiên thực hiện một đề tài khoa học nên

trong quyền luận văn này khó tránh được những thiếu sót

Tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến

- Cha, Mẹ đã nuôi đạy, luôn động viên, ủng hộ và tạo mọi điều kiện tốt cho Tôi trong quá trình học tập cũng như trong cuộc sống

- Quý Thầy Cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt và

trang bị cho Tôi vốn kiến thức quý báu để hoàn thành đề cương này

- Sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của Cô Phan Thị Thanh Quế trong những lúc khó khăn Cô là người luôn quan tâm và giúp đỡ Tôi

- Quý Công ty TNHH METRO CASH & CARRY VIỆT NAM tại Thành phố Cần Thơ

- Bạn Nguyễn Hoài Phú và Tôn Thị Huyền Trân cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp Công

Nghệ Thực Phẩm K28 đã đóng góp ý kiến cho Tôi để hoàn thành quyền niên luận này

Sinh Viên thực hiện

Võ Thái Thanh Phương

Trang 3

MỤC LỤC

Nội Dung

LỜI CẢM ƠN 011111222 H ST TS vn reg

MUC LUC c1 1222222111111 1222 1111111155 1111k rey

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

CHUONG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU _

2.1 Sơ lược về nguyên liệu tôm sú 5< ++++++++>5s

2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú

2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sú sau thu hoạch

2.2 Giới thiệu về vi sinh vật

2.2.1 Hệ vi sinh vật tồn tại trong tôm sú :

2.2.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật vào tôm sú

trong quá trình nuôi dưỡng và đánh bắt _

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên hệ vi sinh vật

2.2.4 Giới thiệu về tổng số vi khuẩn hiếu khí

2.3 Giới thiệu về acid lactiC cành Hhhhre

2.3.1 Tính chất của acid lactic

2.3.2 Khả năng ức chế vi khuẩn của acid lactic và một số acid khác

2.4 Giới thiệu về chlorine

2.5 Nước đá trong bảo quản tôm sú

2.5.1 Tác dụng của việc làm lạnh bằng nước đá _

2.5.2 Bản chất và thuộc tính của nước đá

2.5.3 Tốc độ làm lạnh của nước đá và yêu cầu về chất lượng

trong bảo quản tôm sú, các dạng nước đá thông thường

2.5.4 Một số phương pháp bảo quản lạnh tôm trong thùng cách nhiệt

2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm sú _

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

1V

vi viii

Trang 4

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng

nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch

theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng

nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch chlorine

theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy _

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử đụng

nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch acid lactic 1% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy _

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử đụng

nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch

acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản

trong nước đá vảy cày

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN _

4.1 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú

trong nước sạch theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy _

trong chlorine 50 ppm theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy 4.3 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú

trong acid lactic 1% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy

trong acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy 4.5 So sánh ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa

nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau

ở các ngày bảo quản trong nước đá vảy

Trang 5

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Thành phần hóa học của tôm sú - - 4

Bảng 3 Một số thuộc tính của nước đá _ - 18

Bảng 4 Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá 19 Bảng 5 Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng của tôm sú nguyên liệu 21 Bảng 6 Một số chỉ tiêu vi sinh được cho phép theo tiêu chuẩn

Việt Nam ( TCVN ) trong các đạng sản phẩm tôm_ 23

Bảng 7 Một số chỉ tiêu vi sinh được cho phép theo tiêu chuẩn

Châu Âu trong các dạng sản phẩm tôm _ 23 Bảng 8 Một số chỉ tiêu vi sinh được cho phép theo tiêu chuẩn

Châu Á trong các dạng sản phâm tôm _ - 24

Bảng 9 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản

đến mật số tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu tôm rửa trong nước sạch 32 Bảng 10 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và

thời gian báo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong nước sạch 33

Bảng 11 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và

thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong nước sạch 35 Bảng 12 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản

đến mật số tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu tôm rửa trong chorine 38

thời gian bảo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong chorine 39

thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong chorine 40 Bảng 15 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian

bảo quản đến mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid actic 1% _ 44

thời gian bảo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong acid actic 1% 45 Bảng 17 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian

bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong acid actic 1% 47 Bảng 18 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian

Trang 6

bảo quản đến mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid actic 1,5% 51

thời gian bảo quản đến độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong acid actic 1,5% 52 Bảng 20 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian

bảo quản đến giá trị cảm quan mẫu tôm rửa trong acid actic 1,5% _ 54

Bảng 21 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa

khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau

đến mật TVKHK ở ngày 0 _ <- 58 Bảng 22 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa

đến mật số TVKHK ở ngày 4 _ -c<sss S2 59 Bảng 23 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa

đến mật số TVKHK ở ngày 13_ -: - + 59 Bảng 24 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tom sti

bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 0_ 61 Bảng 25 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tom sti

bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 4_ 61

Bảng 26 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú

bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 13 62

Trang 7

DANH SÁCH HÌNH

Nội Dung

Hình 1 Hiện tượng biến đen của tôm _ -‹:: - <+++ 5+

Hình 2 Đồ thị mối liên quan giữa số lượng vi sinh vật

và thời gian bảo quản cá Tilapia philê sau khi xử lý

Hình 3 Đồ thị biểu diễn mối liên quan giữa hàm lượng TVB-N va

thời gian bảo quản cá Tilapia phi lê .

Hình 4 Bảo quản tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt

có lỗ thoát nước ở đáy thùng _ -

Hình 5 Bảo quản tôm bằng nước đá và

nước sạch trong thùng cách nhiệt

Hình 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 . :+ s¿

Hình 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 _ -:: -<+++ 5552

Hình 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 _ - -:+ + <<++

Hình 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4._ -+++++5++55<<s52

Hình 10 Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian

bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong nước sạch

Hình 11 Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và

thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong nước sạch (i

bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm ria trong chorine

thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong chorine

bảo quản đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid lactic 1%

thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong acid lactic1%

Hình 16 Đồ thị ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản

đến sự biến đổi mật số TVKHK mẫu tôm rửa trong acid lactic 1,5%

thời gian bảo quản đến pH mẫu tôm rửa trong acid lactic 1,5%

Trang 8

Hình 18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và

loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 0 _ 58 Hình 19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và

loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 4 _ 59 Hình 20 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và

loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 13 _ 60

Trang 9

TÓM TẮT

Tôm là loài thủy sản dé bị ươn hỏng, quá trình ươn hỏng trong tôm xảy ra rất nhanh do cơ thịt

bị các enzyme tiêu hóa tấn công rất nhanh trong vài giờ sau khi chết Hiện nay việc xử lý tôm sau thu hoạch chưa được quan tâm nhiều, tại những nhà máy chế biến thủy sản thường sử dụng hóa chất chorine để rửa nguyên liệu Hóa chất chlorine có tính sát khuẩn nhưng dễ kết hợp với các chất hữu cơ tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột bién hoặc ung thư Do đó, việc sử dụng acid lactic thay thé chorine là điều cân thiết và can khuyến khích

sử dụng

Nước đá vảy có rất nhiều ưu điểm nên được sử dụng phổ biến trong ngành chế biến thủy sản

Dé tài được thực hiện dựa trên cơ sở khảo khả năng sử dụng acid lactic thay thế chorine đến

sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm nhằm xác định được thời gian bảo quản tôm sú nguyên liệu ứng với từng nông độ acid thích hợp

Nguyên iệu tom sti con sống được àm chết trong nước đá lạnh, sau đó rửa bằng những phương pháp khác nhau Mẫu tôm vừa rửa xong được bảo quản bằng nước đá vảytrong thùng cách nhiệt không có ỗ thóat nước Nước rửa tôm được sử dụng 3 lần nhằm khảo sát khả năng tái sử dung nước rửa để tiết kiệm hóa chất, làm giảm chỉ phí sản xuất

Bốn thí nghiệm được khảo sát nhằm so sánh khả năng bảo quản tôm sú ứng với từng loại hóa

chất sử dụng để rửa nguyên liệu tôm sú

- Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy Kết quả: mẫu tôm bảo quản được 1] ngày, nước rửa

được sử dụng đến lần thứ 3

- Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch chlorine 50ppm theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy Kết quả: mẫu tôm bảo quản được

11 ngày, nước rửa được sử dụng đến lần thứ 3

- Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch acid lactic 1% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy Kết quả: mẫu tôm bảo quản được 11 ngày, nước rửa được sử dụng đến lan thứ 3

-Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú trong dung dịch acid lactic 1,5% theo thời gian bảo quản trong nước đá vảy Kết quả: mẫu tôm bảo quản được 13 ngày, nước rửa được sử dụng đến lan thứ 2

Từ những kết quả trên cho thấy có thể sử dụng acid actic 1% thay thế chlorine 50ppm để rửa nguyên iệu tôm sú, thời gian bảo quản tốt nhất là 11 ngày, nước rửa nguyên liêu được sử dụng

Trang 10

đến lần thứ 3 Khi rửa tôm trong acid lactic 1,5% thì thời gian bảo quản là 13 ngày và nước

rửa được sử dụng đến lần thứ 2

Trang 11

CHƯƠNG I DAT VAN DE

khẩu các mặt hàng thủy sản ngày càng trở nên gay sắt, việc quản lý chất lượng các mặt hàng

thủy sản càng được chú trọng và vấn đề kiểm soát nguồn nguyên liệu thủy sản từ ban đầu cũng đang được quan tâm rất lớn

Hiện nay quá trình xử lý, vận chuyển tôm sú nguyên liệu phải trãi qua rất nhiều giai đoạn Việc

xử lý ngoài trời và nhiệt độ môi trường dao động trong khoảng rất lớn làm tôm nhanh chóng bị

biến đổi chất lượng, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập làm giảm giá trị của tôm thương phẩm rất

nhiều Vì vậy cần phải có một cải tiến mới trong việc xử lý tôm sú sau thu hoạch

Chlorine được sử dụng nhiều trong lĩnh vực thủy sản vì có tính sát khuẩn cao, giá thành tương đối thấp Tuy nhiên, chlorine cũng có tác hại rất lớn vì là khí độc, ảnh hưởng đến sức khỏe con người, môi trường Do đó nhiều nước trên thế giới đã có những qui định khác nhau về việc sử

dụng loại hóa chất này đặc biệt là thị trường Châu Âu Tổ chức FDA của Mỹ khuyến cáo nên hạn chế sử dụng chlorine Đã có một vài nghiên cứu về khả năng thay thế chlorine như sử dụng: acid acetic, acid citric, acid lactic, E400 Từ những nghiên cứu cho thấy khả năng ức

chế vi sinh vật của acid lactic tương đối cao đồng thời có nhiều ưu điểm trong việc bảo quản

nguyên liệu thủy sản

Có nhiều chỉ tiêu vi sinh để đánh giá chất lượng sản phâm, trong đó chỉ tiêu tổng số vi khuân

hiếu khí là một chỉ tiêu vi sinh rất quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản Tổng

số vi khuẩn hiếu khí có ích khi đánh giá tính hiệu quả của các quy trình và các điều kiện vệ sinh trong suốt quá trình chế biến, các điều kiện vệ sinh của thiết bị và dụng cụ, cũng như diễn

biến nhiệt độ, thời gian trong suốt quá trình bảo quản

Dựa trên những lý do trên chúng tôi tiến hành “ Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong

nước đá xử lý bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và

chất lượng sản phẩm “

Trang 12

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Trên cơ sở thay đối nồng độ dung dich acid lactic trong dung dịch nước rửa và số lần sử dụng

nước rửa nguyên liệu tôm sú Nhằm mục đích theo dõi sự thay đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí và xác định thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá vảy, để có thể kéo đài thời gian bảo

quản tươi nguyên liệu mà vẫn duy trì chất lượng và mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm

So sánh khả năng bảo quản tôm sú rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện rửa phổ

biến khác (trong nước sạch và chlorine)

Trang 13

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú

2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Tên khoa hoc 1a : Penaeus monodon Fabracius

Tôm sú là những loài sống ở những nơi có bùn pha cát với độ sâu ven bờ đến 40 m Trong tự

nhiên tôm sú nước mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để đẻ trứng, trứng nở ra ấu trùng

va trai qua ba thời kỳ biến thái: Naupilus, Zoea, Mysis Từ đây ấu trùng theo sóng biển dạt vào

cửa sông nơi nước biển và nước sông pha trộn lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn Đây là điều kiện

tốt cho ấu trùng phát triển

Tôm sú có khả năng chịu được sự biến động về độ mặn rất lớn từ 0,02 — 7 % , độ mặn tối ưu là

1 — 1,5 %, là loài động vật sinh hoạt về đêm, chúng ăn thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ

(Polycheacfa) và giáp xác

Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi trường bên ngoài Nhiệt độ ảnh hưởng nhiều phương diện trong đời sống của tôm như: hô hấp, tiêu hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng

pH thích hợp cho tôm phát triển là 6 — 9, tối ưu là 7 — 8, những vùng nước có nhiễm khí H;S, CO;, NH;, CH¡, với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm

Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 — 4 tháng có thê đạt cỡ bình quân là 40 — 50 g Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu Sản lượng đạt cao nhất là tháng 5, 6,

7 Ngoài ra, người dân còn bắt ngoài biển từ tháng 1 đến tháng 11 hàng năm

Trang 14

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm sú

Thành phần hoá học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt đỉnh dưỡng, quyết định giá trị thương phẩm của tôm Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ

tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến

mùi vị, giá trị đinh đưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi của sản phẩm và quá trình chế biên

Bảng 1 Thành phần hoá học của tôm sú

Nguon : Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm Biên soạn: TS Nguyễn Xuân Phương, 2003

Ngoài ra tôm còn một số thành phần khác với hàm lượng tương đối thấp như: vitamin Mặc

dù ở hàm lượng thấp nhưng những thành phần này rất cần thiết cho cơ thể con người

2.1.2.1 Protein

Protein là thành phần quyết định giá trị dinh đưỡng của tôm sú, là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thé sinh vật, protein quyết định giá trị năng lượng và mùi vị của những sản phẩm chế biến từ tôm Protein trong tôm chiếm khoảng 70 — 80 % trọng lượng của chất khô Đặc biệt trong thịt tôm protein có chứa 8 loại acid amin cần thiết (các acid amin không thay thế) như:

treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lyzin, leuxin, isoleuxin

Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:

¢ Protein sợi cơ: gồm các sợi như actin, myosin, tropomyosin, actomyosin chiếm khoảng

Trang 15

Hàm lượng chất ngắm ra trong tôm sú cũng như các loài thuỷ sản khác chiếm khoảng 2 -3 %

thịt tươi Chất ngắm ra là những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm

Nó bao gồm 3 loại:

Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phan phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so với trong thịt

cá Các hợp chất này như: NHạ, amine, trimethylamine, dimethylamine, các acid amin, urê

Tổng hàm lượng khoáng ở mỗi giống loài đều khác nhau, nó còn phụ thuộc vào những giai

đoạn và môi trường phát triển Sự tích luỹ khoáng ở cơ thể động vật từ những con đường khác nhau như: từ thức ăn, sự thâm thấu Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm các nguyên tố vi lượng gấp 10 lần ở cá

Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố vi

lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Trong tôm có nhiều những nguyên tố: K*, Mg”,

Na”, Hầm lượng canxi có nhiều trong vỏ tôm, thịt tôm có hàm lượng natri nhiều hơn các loài khác Ngoài ra trong thịt tôm còn có một số nguyên tố kim loại độc như: Cd, Pb, Zn, nhưng chúng có xu thế giảm khi tôm có khối lượng càng lớn

Nhu cầu của con người về khoáng không nhiều lắm (trừ canxi và phospho) nhưng không thể

thiếu, nó có vai trò quan trọng trong cơ thể con người

Trang 16

2.1.3 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sú sau thu hoạch

2.1.3.1 Hư hỏng do tác dụng của vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm

Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:

và trong nội tạng của tôm

¢ Vi sinh vat lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản

từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm

trong thu hoạch và bảo quản

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trong vỏ, chân, mang và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Các vi sinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ

thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của

chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong

quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH¡, tạo nên mùi

ươn hỏng của tôm

Sự lây nhiễm vi sinh vật làm giảm giá trị của tôm và có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng khi ăn phải

2.1.3.2 Hư hỏng do tác dụng của enzyme nội tại

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co

giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thê như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức

cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng Sản

phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Do vậy,

sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra

ở tôm

¡ Hiện tượng biến đen

Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi Nguyên nhân có thê là một trong những lý do sau:

e _ Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyền

Trang 17

¢ Hé vi sinh vật sống ký sinh trên tôm phát triển, khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ

ấm thuận lợi sẽ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có

sắc tố màu đen

® Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chứa trong lớp màng trong suốt đưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vở, enzyme thoát ra ngoài dưới điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hoá tyrozine và phenylalanine

tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một chất màu tối gọi là

melanine, từ đây đốm đen hình thành và phát triển Quá trình này xảy ra nhanh khi nhiệt

e Enzyme polyphenoloxydase (tyrosinase)

Biện pháp hạn chế sự biến đen

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu điệt một trong ba tác nhân trên bằng những cách sau:

e - Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

¢ Han ché su tiếp xúc O; không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

Trang 18

e© Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSOa, BL — 7P, acid citric, vitamin

C Tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến giá

trị cảm quan, khâu vi

Hình 1 Hiện tượng biến đen của tôm Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cái Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003, Hướng Dẫn Xử Lý

và Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội

ii Hiện tượng biến đỏ

Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, đưới tác dụng của nhiệt độ, O; , ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có mau do

Cơ chế xảy ra như sau:

nhiệt độ, ánh sáng Astaxanthin — Protein —_—_———— y Astacene + Protein

Biện pháp khắc phục:

Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo, màu sắc

iii Hư hỏng đo tác dụng của các hợp chất chứa Nitơ

Đây là nguyên nhân cơ bản gây giảm sút chất lượng tôm Là quá trình phân huỷ một số hợp

chất nitơ tạo ra mùi khó chịu, tạo ra chất bay hơi có mùi thối Do quá trình phân hủy làm biến đổi các protein gây ra những thay đổi trong quá trình thâm thấu và màu sắc cơ thịt

Trang 19

2.2 Giới thiệu về vi sinh vật

2.2.1 Hệ vi sinh vật tần tại trong tôm sú

Vi khuẩn ở tôm vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, ky khí không bắt buộc Vi khuân

G nhu: Pseudomonas, Alteromonas, Cinetobacter, Moraxella, Vibrio, Cytophaga, Flavolacberium Vi khuân G* như: Micrococcus, Bacillus, Coryneform Nhitng vi sinh vật được tìm thấy bên trong của tôm tươi sống, vi khuẩn hiện diện rất ít

Trong mang, trong ống tiêu

hóa của tôm

10° - 10°cfu/g

Số lượng vi khuẩn hiện diện trên tôm thay đổi rộng, chịu nhiều ảnh hưởng bởi yếu tố môi

trường như: môi trường sinh sống, vùng sinh sản, nguồn thức ăn Ngoài ra số lượng vi sinh vật còn thay đổi theo mùa

2.2.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật vào tôm sú trong quá trình nuôi dưỡng và đánh bắt Trong quá trình nuôi dưỡng tôm vi sinh vật có thể lây nhiễm qua những con đường như: nước trong đầm nuôi sạch hay dơ, nhiệt độ môi trường nước ấm hay lạnh, nguồn thức ăn cho tôm, kỹ

thuật nuôi dưỡng và canh tác Khi thu hoạch tôm vi sinh vật cũng có thể xâm nhập vào từ

những dụng cụ đánh bắt, phương pháp đánh bắt, nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường

xung quanh

2.2.3 Các yếu tố ảnh hướng lên hệ vi sinh vật

Sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật liên quan chặt chẽ với các điều kiện của môi

trường bên ngoài Các điều kiện này bao gồm hàng loạt yếu tố tác động qua lại lẫn nhau Đa số

các yếu tố đó có chung một điểm tác động biểu hiện ở ba điểm hoạt động là: tối thiểu, tối ưu và

tối đa

Các yếu tổ môi trường có thê ảnh hưởng thuận lợi hay bất lợi lên vi sinh vật Ảnh hưởng bất lợi sẽ dẫn đến tác dụng ức chế vi khuẩn hoặc tiêu diệt vi khuẩn Do tác dụng ức chế vi khuẩn

của yếu tố môi trường, tế bào ngừng phân chia Nếu loại bỏ yếu tố này ra khỏi môi trường, vi

Trang 20

sinh vật lại tiếp tục sinh trưởng và phát triển Sự chết của tế bào thường không xảy ra ngay một lúc trong cả quần thê mà thường diễn ra dần dần

2.2.3.1 Các yếu tố vật lý

i D6 hoat động của nước

Mọi sinh vật đều cần có nước để sống, vi sinh vật không nằm ngoài quy luật đó song không phải loại nước nào chúng cũng có thể sử dụng được

Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do, dễ hấp thụ, chỉ một số xạ khuẩn xếp vào loại ưa khô Dưới đây là ngưỡng giá trị hoạt độ nước cần cho sự phát triển của một số vi sinh vật có ý nghĩa trong kiếm nghiệm vi sinh thực phẩm

> Salmonella, Shigella, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Pseudomonas, Proteus: 0,91 — 0,99

Nắm men Saccharomyces: 0,62 — 0,92

VY Nắm mốc Penicillium, Aspergillus: 0,61 — 0,94

> Và ngưỡng tối thiểu ở một số loài cụ thể: Escherichia coli (0,95), Vibrio cholerae (0,97), Vibrio parahaemolyticus (0,93), Clostridium botulinum (0,94), Listeria monocytogenes (0,92), Staphylococcus aureus (0,86), Aspergillus niger (0,77)

ii Nhiét d6

Có thể coi hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật là kết quả của các phản ứng hóa học Chính

vì vậy yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt động sống của vi sinh vật Nhiệt độ thấp có

thé làm bất hoạt quá trình vận chuyển chất hòa tan qua màng tế bào, do thay đổi cấu hình không gian của một số men permase chứa trong màng hoặc ảnh hưởng đến việc hình thành và

tiêu thụ ATP cần cho quá trình vận chuyển chủ động các chất dinh dưỡng Ở nhiệt độ 0C hoặc thấp hơn vi sinh vật không thể hoạt động trao đổi rõ rệt

Giới hạn giữa nhiệt độ cực tiểu và cực đại là vùng nhiệt sinh trưởng của vi sinh vật Giới hạn

này rất khác nhau giữa các loài vi sinh vật: tương đối rộng ở các loài hoại sinh nhưng rất hẹp ở

các loài gây bệnh Tùy theo quan hệ với vùng nhiệt độ có thể chia vi khuẩn thành một số nhóm

sau:

> Vi sinh vat wa lanh

> Vi sinh vat ưa ấm

> Vi sinh vật ưa nóng

Trang 21

Bảng 2 Nhiệt độ hoạt động của các nhóm vi khuẩn

Áp suất thâm thấu và áp suất thuỷ tỉnh có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và hoạt động của tế bào

vi sinh vật Màng tế bào chất của vi sinh vật có tính bán thấm, các hiện tượng thâm thấu và

điều chỉnh thẩm áp qua các hệ thống permase đều có liên quan đến màng này Trong môi trường ưu trương tế bào mắt khả năng hút nước và các chất dinh dưỡng hoà tan bao quanh, bị khô sinh lý, co nguyên sinh và có thể chết nếu hiện tượng trên kéo dài Ngược lại khi đưa vi sinh vật vào vùng nhược trương nước sẽ xâm nhập vào tế bào Tuy nhiên do thành tế bào cứng

ở vi sinh vật không xảy ra hiện tượng vỡ nguyên sinh chất như ở tế bào động vật

Một số nước phát triển hiện đã ứng dụng công nghệ áp lực thủy tĩnh cao nhằm loại trừ nhanh những vi sinh vat gay bénh nhu Samonella, Listeria monocyfogenes trong sản phâm thuỷ sản

dạng thành phẩm, đặc biệt là các sản phẩm ăn liền

Ngoài các yếu tổ trên thì vi sinh vật còn chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác như: sóng âm,

sức căng bề mặt, các tia bức xạ

2.2.3.2 Các yếu tổ hoá học

1 pH của môi trường

pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đối với sự sinh trưởng và phát triển của mọi loài vi

sinh vật Hai ion H” và OH” hoạt động lớn nhất trong tất cả các ion, những biến đổi đù nhỏ của chúng cũng có tác động mạnh mẽ lên hoạt động sống của vi sinh vat Vì vậy việc xác định pH

thích hợp ban đầu và việc duy trì pH cần thiết trong thời gian nuôi cấy vi sinh vật là cực kỳ

quan trọng

Các giá trị pH (cực tiểu, tối ưu, cực đại) cần cho sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật tương ứng với giá trị pH cần cho hoạt động của nhiều men Giới hạn pH hoạt động của vi sinh vật

nằm trong khoảng 4 — 10, đa số vi sinh vật sinh trưởng tốt nhất ở vùng pH trung tính Các vi

khuẩn nitrate hoá, xạ khuẩn, vi sinh vật phân giải urê lại ưa môi trường hơi kiềm Một số vi

Trang 22

sinh vật chịu acid như: vi khuẩn lactic, Acetobacter, Sarcina ventriculi hoặc ưa acid như:

Acetobacter acidophilus, Thiobacillus thiooxydan cé thé sinh truéng ở pH < 1 Nắm mốc và

nắm men ưa pH acid (4 - 6)

pH của môi trường còn tác động sâu sắc lên các quá trình trao đổi chất Màng tế bào chất của

vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H” và OH, vì vậy dù pH của môi trường ngoài

giới hạn rộng, nồng độ của chúng trong tế bào chất nói chung vẫn ổn định

ii Các chất diệt khuẩn

Các chất thường dùng nhất là phenol và các hợp chất của phenol, các alcohol, halogen, kim loại nặng, HạO;, các thuốc nhuộm, xà phàng và các chất tẩy rửa thích hợp

Ngoài ra vi sinh vật còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: điện thế oxy hóa khử, các sản

phẩm trao đổi chat

2.2.3.3 Các yếu tố môi trường

Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm ba loại: yếu tố vật lý, yếu tố hoá học, yếu

tố sinh học Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên tế bào vi sinh vật thể hiện chủ yếu ở

những biến đổi sau đây:

¡ Phá hủy thành tế bào

Một số chất như men lysozyme (có trong lá lách, bạch cầu, lòng trắng trứng, thành tế bao vi

sinh vật ) có khả năng phân hủy thành tế bào vi sinh vật dẫn đến tạo thành các nguyên lạp chủ

yếu ở vi sinh vật gam dương và các cầu lạc ở vi sinh vật gam âm Các nguyên lạp bị mất hoàn

toàn thành tế bào, các cầu lạp còn chứa trên bề mặt những mánh nhỏ của thành tế bào

ii Biến đổi tính thắm của màng tế bào chất

Một số chất không nhất thiết phải xâm nhập tế bào nhưng vẫn gây tác dụng kháng khuẩn Khi tác động lên một vài chức năng sinh lý của màng tế bào, chúng làm vi sinh vật mắt khả năng sinh sản

ii Thay đổi đặc tính keo của nguyên sinh chất

Các yếu tố vật lý cũng như hoá học đều có thể gây nên tác động này Nhiệt độ cao chẳng hạn

có thể làm biến tính protein khiến chúng đông tụ lại Do khả năng khử nước, cồn cũng làm đông tụ protein

1v Kìm hãm hoạt tính men

Một số chất tác động vào hệ thống sinh năng lượng của tế bào, làm gián đoạn hoặc đổi hướng

các chu trình sinh hoá Các chất oxy hoá mạnh phá huỷ các hệ thống tế bào làm tổn hại đến chức năng trao đổi chất Một số kim loại nặng do khả năng cạnh tranh với các kim loại là thành

phần cofactor của men - vốn giữ vai trò quan trọng trong nhiều phản ứng sinh hoá - hoặc tác

Trang 23

dụng với các nhóm chức quan trọng trong men có thể kìm hãm, thậm chí làm tê liệt chức năng

của các men qua đó ảnh hưởng lên hoạt động sống của tế bào vi khuẩn nói riêng cũng như vi sinh vật nói chung

v Hủy hoại các quá trình sinh tổng hợp

Sự có mặt của một số chất tương tự về cấu trúc với các chất chuyền hoá tự nhiên có thể gây ức

chế quá trình sinh tổng hợp Cơ chế tác dụng của các chất này không giống nhau, một số gắn

vào trung tâm hoạt động của men nhưng không tham gia phản ứng khiến men mắt hoạt tính phân huỷ cơ chất, một số có thể tham gia vào phản ứng men và được lắp vào sản phẩm nhưng sau đó không được sử dụng trong trao đổi chất với cùng mức độ như trong cơ chất thực sự

2.2.4.Giới thiệu về tổng số vỉ khuẩn hiễu khí

Định nghĩa

Tổng vi khuẩn hoặc tông số vi khuẩn hiếu khí được định nghĩa là số vi khuẩn (cfu/g) trong một sản phẩm đạt được đưới các điều kiện nuôi cấy tối ưu

Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự do Do vậy, tổng số

vi khuân hiếu khí không có nghĩa là việc xác định tông lượng vi khuẩn mà chỉ có nghĩa là xác

định một phần của hệ vi khuẩn có thể tạo ra các khuẩn lạc trong môi trường được sử dụng và

dưới các điều kiện nuôi cấy

Những chỉ số thông dụng nhất thường được dùng đề đánh giá mức độ vệ sinh thực phẩm:

= TPC: tong sé dém trên đĩa

"APC: 86 sinh vat hiéu khi

* TVC: sé vi sinh vật sống

= SPC: sé dém dia chuẩn

2.3 Giới thiệu về acid lactic

2.3.1 Tính chất của acid lactic

Công thức phân tử: CạH,Oa

Khối lượng phân tử: 98,08

Nhiệt độ sôi: 1220C

Trang 24

Điểm tan: 17°C

Acid lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacboxylic hay acid 2-hydroxy propanoic

Acid lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước, côn

Trong cấu tạo phân tử có một cacbon bất đối xứng nên có hai đồng phân quang học D-acid lactic: dạng tỉnh thể tan trong nước, tan trong cồn, nhiệt độ nóng chảy là 28 °C, nhiệt độ sôi

2.3.2 Khả năng ức chế vỉ khuẩn của acid lactic

Các acid hữu cơ khi cho vào môi trường có tác dụng mạnh đến vi sinh vật chủ yếu là do phân

li thành ion H*, chính nồng độ H” có tác dụng bảo quản Các acid có tác dụng sát trùng mạnh

hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử không phân li hay các anion Acid thường sử dụng là: acid lactic, acid acetic, acid tartric, acid citric

Tác dụng của những acid này phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chất của môi trường và

Trang 25

bào vi sinh vật Khi đó vi sinh vật sẽ không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa Acid

lactic được sử đụng như chất bảo quản và chất tạo mùi vị, nó có hoạt lực ức chế Bacillus

coagulans trong dung dịch cà chua mạnh hơn các loại acid khác Ở pH = 5 chúng có tác dụng

ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men, nấm mốc Ở

pH = 4,6 — 4,9 hon 90 % Staphylococcus aureus bi tc ché trong khoang 12 giờ

Ưu điểm của việc xử lý tôm sú bằng acid lactic là:

" Khống chế được sự phát triển của vi sinh vat cao hơn so với các acid khác

" Không gây ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

= Khong gay hai cho strc khoẻ của con người

Tuy nhiên giá thành của nó tương đối cao và phải sử dụng với số lượng lớn mới có tác dụng

mạnh

Theo Jamilah Bakar and Jacinth, có thể sử dụng acid lactic để rửa cá phi lê Acid lactic nồng

độ 2 % được dùng để rửa cá Tilapia phi lê trong 2 phút và 4 phút sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt

độ 5°C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy có biểu hiện như sau:

Mật số vi sinh vật tổng số trên các miếng cá phi lê đã được ngâm có biểu hiện giảm

Mẫu cá phi lê được ngâm hàm lượng TVB-N có dấu hiệu thấp hơn so với mẫu không ngâm

philê sau khi xử lý

Trang 26

Thời gian bảo quản ( ngày)

=== Mẫu dối chứng, 2 phút == Mẫu đối chứng 4 phút

Hình 3 Đồ thị biểu diễn mối liên quan giữa hàm lượng TVB-N và thời gian bảo quản

cá Tilapia phi lê

Nguồn poster: Quality attributes oƒ lactic acid treated Tilapia fillets Jamilah Bakar and jacintha, C.H.J Universiti Putra Malaysia

2.4 Giới thiệu về chlorine

Chlorine được sản xuất ở ba dạng: lỏng, bột, viên Chlorine dạng lỏng là NaOCI là chất khử

trùng nước Chlorine dang bột là Ca(OCI); được dùng nhiều trong chế biến thủy sản

Tác dụng sát trùng của chlorine: do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngưng tiến trình biến dưỡng hoặc do các hợp chất này có tính oxy hóa mạnh có tác

dụng phá hủy thành tế bào

Chlorine it st’ dung vì những nguyên nhân sau:

= Dé két hợp với các chất hữu cơ tạo nên sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột

biến hoặc ung thư như: trihalomethane, haloacetic acid, cloramine

= Là một chất độc có mùi cay nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn Người sử dụng nếu tiếp xúc lâu dài sẽ có ảnh hưởng không có lợi cho sức khoẻ

Công thức pha ché chlorine: p=(N*V)J/a

Với: _ p là khối lượng chlorine nguyên chất

N là nồng độ chlorine cần pha chế

Trang 27

V là thể tích cần pha (lít)

a là % hoạt tính của chlorine

2.5 Nước đá trong bảo quản tôm sú

2.5.1 Tác dụng của việc làm lạnh bằng nước đá

Nước đá với vai trò là môi trường truyền lạnh có rất nhiều ưu điểm Công suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ vận chuyên và tương đối rẽ Đá rất phù

hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ làm lạnh nhanh, khi tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền

trực tiếp từ nguyên liệu sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra Nước lạnh chảy ra

từ đá hấp thụ nhiệt của nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại

Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu tôm còn ấm, nhiệt độ từ nguyên liệu toả sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự chênh lệch giữa nguyên liệu và đá (nếu có đủ đá)

Sử dụng nước đá làm lạnh còn có nhiều sự tiện lợi:

> Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ

> Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động

> Luôn sẵn có nguyên liệu dé sản xuất đá

> La mot chất tương đối an toàn và rẽ tiền

> Thời gian bảo quản có thể kéo dai

Ngoài việc sử dụng đá làm lạnh người ta còn có thể làm lạnh nguyên liệu bằng không khí lạnh Tuy nhiên, việc làm này có thể làm bề mặt nguyên liệu bị khô do không có đá, không khí chuyển động liên tục làm bay hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và ngưng tụ thành băng hay nước trên ống của giàn bay hơi làm giảm hiệu suất làm lạnh và có thể gây hư hỏng, do đó người ta ít sử dụng hơn

2.5.2 Bán chất và thuộc tính của nước đá

Khi được đông lạnh tại 0°C, nước chuyển từ thể lỏng sang thể rắn gọi là nước đá Phải tách một lượng nhiệt ra khỏi nước để biến nước thành nước đá và nước sẽ được duy trì ở mức 0C cho đến khi đá chảy hết

Lượng nhiệt yêu cầu để chuyền từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt 1 kg nước

đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy Cách biểu diễn 80 kcal/kg được gọi là ẩn nhiệt nóng

chảy Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn dé làm tan chảy nước đá vì vậy

có thể sử dụng nước đá làm lạnh nhanh sản phẩm thuỷ sản

Trang 28

Bảng 3 Một số thuộc tính của nước đá

Nhiệt dung riêng Để tính lượng đá dùng ướp lạnh cá, giá trị đủ chính

- 0Œ 0,49 xác là 0,5 Nhiệt dung riêng của đá nước biển có thể

- 20°C 0,46 cao hơn nhiều, gần với điểm tan chảy

Ân nhiệt tan chảy 80 kcal/kg

sẽ lâu lạnh hơn vì chúng ở cách xa đá ở bên trên và bên đưới Tốc độ làm lạnh không phải là

hằng số trong quá trình ướp lạnh, nó giảm dần khi nguyên liệu đạt nhiệt độ cuối 0°C

Nước đá sử dụng trong bảo quản tôm sú nguyên liệu phải đảm bảo được các yêu cầu sau đây:

phải sản xuất từ nước uống được (theo TCVS nước uống do Bộ Y Tế ban hành), những cơ sở sản xuất phải được công nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng

Nước đá phải được vận chuyển và bảo quản trong các dụng cụ, thiết bị phù hợp Nước đá sử

Trang 29

dụng ướp tôm cũng phải phù hợp, trong thực tế thường sử dụng dạng đá vảy hoặc đá xay nhỏ

để làm lạnh và bảo quản vì như vậy sẽ giúp tôm được làm lạnh nhanh và đồng đều hơn đo kích thước của đá vảy và đá xay mịn, mỏng và nhỏ nên dễ dàng bao phủ toàn bộ tôm, không làm

cho tôm bị dập nát, tránh được sự va chạm của đá khi ướp

Các dạng đá thông thường

Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đá được sử dụng, để bảo quản tôm sú nguyên liệu

Mỗi loại nước đá đều có tính chất khác nhau

Bảng 4 Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá

Nguon: Myers, 1981

Ghi chú:

(1) phụ thuộc vào loại nước đá và sự điều chỉnh trên máy làm nước đá

(2) giá trị danh nghĩa, tốt nhất nên xác định bằng thực tế tại mỗi loại nhà máy nước đá (3) thường các cây đá có khối lượng 25 hoặc 50 kg/cây

Các dạng đá thường được sử dụng

Đá cây Máy làm đá cây truyền thống tạo đá trong khuôn đặt trong bể chứa

nước muối sodium hoặc cancium chloride Nước đá cây có một số

ưu và nhược điểm sau

Ưu điểm: sử dụng đá cây có ưu điểm là dễ bảo quan, dé van chuyên, dễ xử lý, có thể áp dụng cho những nơi sản xuất thuỷ sản

liên tục

Trang 30

Nhược điển: máy sản xuất đá cây đồi hỏi phải có người vận hành và một ca sản xuất cần từ

10 — 15 công nhân đối với xưởng đá có công suất 100 tấn/ngày Khi sử dụng đá cây để ướp tôm nguyên liệu thì chúng ta cần phải có máy xay thích hợp để xay đá nhỏ theo ý muốn nhưng kích thước lại không đồng đều như các loại đá khác

Giới thiệu về đá vầy Loại máy làm đá này tạo đá có độ dày 2 - 3 mm trên bề mặt một

tang trống phát lạnh Là loại đá vảy khô có nhiệt độ đưới 0C, kích

thước từ 100 —1000 mmỶ Trong một số loại máy đá vảy tang trống

quay có dao cào đá đứng yên Trong một số máy khác, dao cào đá

quay và lấy đá ra khỏi bề mặt của một trống đứng yên được chế tạo

ở dạng trống có hai vách

Đá vảy Ưu điểm: phương pháp sử dụng trống quay có ưu điểm là bề mặt tạo đá và cơ chế lấy đá lộ ra ngoài, người vận hành có thể theo đối máy hoạt động tốt hay không Còn ưu điểm của máy đá vảy có trống đứng yên là không cần bộ bịt kín đầu trục đối với hệ thống tác nhân lạnh Kích thước máy sản xuất nhỏ gọn không chiếm diện tích lớn Nhược điểm: điều kiện vận hành tối ưu sẽ phụ thuộc vào điều kện ở địa phương và độ dày mong muốn của đá, nhiệt độ tác nhân lạnh trong máy đá vảy thông thường rất thấp khoảng

(-20) — (-25)C, thấp hơn rất nhiều so với các loại máy đá khác Cần có nhiệt độ thấp dé dat

công suất đá cao

2.5.4 Một số phương pháp bảo quán lạnh tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt

2.5.4.1 Bảo quản tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng Cách tiến hành: tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rãi một lớp nước đá ở đáy

thùng sau đó cứ rãi một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín thùng Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở

đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5 em, các lớp tôm phải mỏng hơn 10 cm

day hon 5cm

không dày quá l2cm

day hơn 2cm

Hình 4 Bảo quản tôm bằng nước đá trong thùng cách nhiệt có lỗ thóat nước ở đáy thùng

Trang 31

Nguôn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003, Hướng Dẫn Xử Lý

2.5.4.2 Bảo quản tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt

Cách tiến hành: tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rãi một lớp nước đá ở đáy thùng sau đó cứ rãi một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng Cho nước sạch

đã được làm lạnh đến gần 0°C vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng

dầy hơn 5am

không day qué 10cm

Thêm nước đã đượo làm lạnh vào trúc khi phủ lớp nước 4á trén cing

EZ] - nước đã dược làm lạnh đến aẦn o*c

Hình 5 Bảo quản tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt

Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cái Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003, Hướng Dẫn Xử Lý

2.6 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm sú

Bảng 5 Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng của tôm sú nguyên liệu (trang sau)

Nguồn: Bộ thuỷ sản - Dự Án Cái Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003, Hướng Dẫn Xử Lý

Và Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội

Trang 32

Cứ thẳng sô Yeu cau

chet wong Loci dc ba lai Ì mm

1, Mau ste

Mausic | CO miu si dc trang cua tim si, sing | + C6 miu sic dac tnang cua tims sing |-Bxmàunhe -

-Khủnyhihạmù — Khéng by bac miu ~ Khong sing bong

- Khin có đêm den bat ct diém no én | Khéingo6 diem den cbat it diém nto trén | -Cé king gut 3 dom den phan thin va

du, thinv’d dudi thin vd di, neu c6 cao he phi mat dif dui

- Khing bixanh dau

1.2 Music | Thittwoitmng Thị Wili0U — = - Thị bac ma CỐ

qilMlÒt | Khdng bixanho phan tito gandiu |-Khỏnhixnhophahlỏgmiu — |-Œhpnhậnuhthntôphinhilgniiu

- Khing o6 bat cit dom den nio tn thit —|-Khdngo6 bit ce dom den no tn thit | Khang 6 bat it diém den no tn tht

2 Trang thai

21 Trang] Nouyénven, khéing by khuyet + Cho phe long dau, v@ gach hoa rung du, | + Cho php long du, 1 gach, rung dau, thiibén | Bau dinh chat vio thin giln dot mam vo, mt dat, vovo

I0ÌÌ - Khiny vũ pxh - Không mêm yo + Khong sit vo (lung trú vo]

- Khẳny mémvo - Không nửt đốt = Khong dit duci

- Khủng giản dt - Không vềvô

- Khẳng vũ - Không sửtvo (loty lrúc tỏ]

- Không đi! đồi

22 Trang | Tht din hoi, san chac + That din hoi săn chả: - Thị lén dan hoi

thi cua thi

3 Mil

31 Twnhiên |- Mùi dc tang cua tom st + Mili de trang cua tim st + Cho phep thoang mii kha ne

- Khủng có mùi là Không có mùi là + Khủng có mùi lạ

3.2 Sau khi = Thom die trang cta tom a de = Thom dix tromg cua tim st luge ~ Cho phep thosng mùi khu nhệ

luge chin) = Khéng c6 mii khui - Không có mùi khui - Khiny c6 mi la

- Không có mùi lạ ~ Không có mùi lạ

loc chin |» Nuxoe luge trong - Nữ liệt Itnty + Nutde ude hoi van duc

Trang 33

Bảng 6 Một số chỉ tiêu vi sinh cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong các dạng sản

1546/64 | độngtamg | 20° | 200 cho | 100 | n hà cho cho

Khô

Tôm 10° - 10° 250 cho phép ene

Trang 34

Bảng 8 Một số chỉ tiêu vi sinh cho phép theo tiêu chuẩn Châu Á trong các dạng sắn

TIEU CHUAN CHAU A VE VI SINH TREN THUY SAN

Giáp xá: ¬ luộc 108 9 | 500 cho phép Khô ene

Trang 35

CHUONG III ` PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

Đề tài được tiến hành nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng — Trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/05/2007

Nguyên liệu sử dụng: tôm sú còn sống

Hóa chất sử dụng: acid lactic (E260), chlorine và các hóa chất dùng trong phân tích

Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA)

Ngoài ra còn sử dụng nước sạch, nước đá vảy

Thiết bị sử dụng: pH kế, máy đo cấu trúc, tủ sấy, tủ úm, đĩa petri, ống nghiệm, pipette, cân phân tích, thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước, dụng cụ để mẫu, ống đong, bình cầu, cối

nghiền

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Nguyên liệu tôm sú còn sống được làm chết bằng nước đá lạnh (0°) sau đó được rửa trong dung dịch acid lactic với các điều kiện yêu cầu rồi mang bảo quản lạnh bằng nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước Sau một khoảng thời gian theo định kỳ mẫu được mang ra và tiến hành phân tích

Dựa trên tiến trình rửa tôm nguyên liệu bằng dung dịch acid lactic thay thế chlorine rồi mang bảo quản trong nước đá vảy, tiến hành khảo sát các yếu tố chính, quan trọng ảnh hưởng đến

chất lượng của tôm sú

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu

tôm sú bằng nước sạch đến sự phát triển mật số TVKHK, độ đàn hồi, giá trị cảm quan theo

thời gian bảo quản trong nước đá vảy

¡ Mục đích thí nghiệm

Xác định thời gian bảo quản tối ưu ứng với mỗi điều kiện xử lý

ii Chuẩn bị thí nghiệm

Nước sạch dùng đề rửa tôm sti va pha dung dịch nước đá lạnh giết tôm st

Nước đá vảy dùng để bảo quản tôm sú

Nhiệt kế theo đối nhiệt độ

Thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước dùng để bảo quản tôm sú sau khi rửa trong nước sạch Lưới vớt tôm, thau

Nước đá xay dùng để pha dung dịch nước đá lạnh giết tôm st

Định dạng
Số trang	70
Dung lượng	36,54 MB