Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet tại công ty tnhh biển đông

Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

CHRD

LÊ THỊ HÒNG NGỌC

KHAO SAT ANH HUONG CUA

NHIET DO,THOI GIAN, NONG DO PHU GIA KHI NGAM QUAY DOI VOI KHOI LUQNG

VA CHAT LUONG CUA CA TRA FILLET

TAI CONG TY TNHH BIEN DONG

BAO CAO THUC TAP TOT NGHIEP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THUC PHAM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn - NHAN MINH TRI

Nam 2008

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kinh goi: BAN LANH DAO CONG TY TNHH THUY SAN BIEN DONG

Em tén: Lé Thi Hồng Ngọc, MSSV: 2030356 là sinh viên lớp Công Nghệ Thực

Phẩm K29, khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian qua em có thực tập tại nhà máy từ ngày 04/01/2008 đến 27/03/2008 Nay em làm đơn này kính mong quí Công ty xác nhận em đã thực tập tại nhà máy trong thời gian trên

Em xin chân thành cảm ơn!

thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet tai Công ty TNHH Biển Đông” do Lê Thị Hồng Ngọc thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Nhan Minh Trí

Cần Thơ,ngày tháng năm 2008

Chủ tịch hội đồng

Tôi xin chân thành cảm ơn:

—_ Quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã chỉ bảo, dẫn dắt và truyền đạt thật nhiều kiến thức thật hữu ích cho tôi

— Thầy Nhan Minh Trí đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm

bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

—_ Ban lãnh đạo Công ty TNHH Biển Đông và công nhân viên của Công ty đã nhiệt

tình góp ý, chỉ bảo, hướng dẫn tôi tiếp xúc thực tế, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập

tại công ty

—_ Toàn thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 29 đã giúp đỡ để tôi hoàn thành tốt

đợt thực tập

—_ Do thời gian làm thí nghiệm không nhiều và còn gặp nhiều khó khăn nên không

tránh khỏi thiếu sót Rất mong tiếp nhận sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy

cô và các bạn

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn

TÓM LƯỢC

Trong quá trình sản xuất người ta luôn mong muốn sản phẩm càng ít hao hụt càng

tốt nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt Vì vậy việc sử đụng phụ gia

khi ngâm quay nhằm làm tăng khối lượng sản phẩm là rất quan trọng Vì vậy nhà sản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia khi ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu quả kinh tế cho cho mình mà vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dàng.Do đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất”

được thực hiện Đề tài tiễn hành khảo sát với 3 khoảng nhiệt độ 7 + 9°C, 10 + 12

°C, 13 + 15°C, thoi gian ngdm 10, 20, 30, 40 phút với 3 nong độ là 3 %, 3,5 % và 4

% Các mẫu được đo các chỉ tiêu khối lượng, màu sắc, độ ẩm Sau cùng các mẫu được luộc để đánh giá cảm quan và các số liệu được thong kê bang Stagraphic 4.0 Kết quả khảo sát cho thấy:

-Với nhiệt độ 10 + 12 °C, thời gian 30 phút, nông độ 3,5% thì sau quá trình lạnh đông hay rã đông lượng nước còn giữ lại nhiều do đó có độ ẩm lớn và màu sắc sáng điều này có lợi cho nhà sản xuất Tuy nhiên khi luộc thì mẫu này mắt nước

nhiều nên độ ẩm, màu sắc, vi va cấu trúc kém

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

CHƯƠNG II TONG QUAN VE NHA MAY

2.1 Quá trình hình thanh va phat trién

2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mô

2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy

2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty

2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban

3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất

3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu

3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy

3.3.1 Yêu câu vệ sinh đối với nguyên liệu

3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế

3.3.3 Yêu câu về con người tham gia chế biến thực phẩm

3.3.4 Vệ sinh môi trường

3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm

3.4.1 Cac biện ' pháp quản lý chất lượng s sản phẩm

3 6 Cac hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản

3.6.1 Quá trình chế biến

3.6.2 Quá trình bảo quan

3.7 Hé théng xử lý nước cấp và nước thải

3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp

3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải

CHƯƠNG IV LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia

4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra

4.1.2 Thành phân hóa học của cá

4.1.3 Sự biên đổi của cá sau khi chết

4.1.4 Vai tro cua polyphosphate

4.1.5 Vai trò của muối ăn

4.2 Quá trình thẩm thấu

4.3 Quá tinh khuếch tán

CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIEN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM „30

5.1 Phương tiện thí nghiện . - - 5© 5° < SSS* ke kg ren

5.1.1 Địa điểm và thời gian

5.1.2 Nguyên vật liệu

5.1.3 Thiết bị và dụng cụ

5.2 Phương pháp thí nghiệm

5.2.1 Phương pháp phân tích

5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy

5.2.3 Thi nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản -XHIẤÍ th TH HH nghe

CHUONG VI: KET QUA VA THAO LUAN

6.1 Qui trình công nghệ của nhà máy

6.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy

6.1.2 Thuyết minh qui trình - -

6.2 Ảnh hướng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn - 53 6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của

cá fillet khi ngâm

6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nỗng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi lạnh đông -cc¿-©255ccecccSvveveccvvererrrreerrrrvee 55 6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi rã đôÔng +-©c+++SEE+veevEEEvvererrverrtrrrrerrrrrvee 57 6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi luộc . 22+c5255ceSESS+eeeEEEvvevetrveererrrrerrrrrree 58 6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm - .- 60 6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm

6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nỗng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của ed fillet sau khi rã động HE 11111 1111111111101

màu sắc của cá fillet sau "khi luộc T410 11 1110110101 11H10 0 010 1g rưy

6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nỗng độ phụ gia khi ngâm đấi giá trị cảm quan của cá tra fillet sau khi luộc

CHƯƠNG VI: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ

7.1 Kết luận

7.2 Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHU LUC wessssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssessssssessssssssssssseesees Vil

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nong Nghiép va Sinh học ứng dung 3

Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông

Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy -++- 12

Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải

Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen

Hình 11: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà may

Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 13: Cắt tiết

Hình 14: Fillet -2222+222EE2+++t22EEEEYEErEEEEEEEEEErrEEEEEEErrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre Hình 15:

Hình 2I: Bao gói

Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng

khi ngâm ở nồng độ 3 % -22+++22EEEE++++tttEEEEErrrrttrrrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 53

Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng

Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng

khi ngâm ở nồng độ 4 6 -2 VV++++22EEVE+++ttEEEEEErrrrttrrrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 55

Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự

giảm khối lượng khi lạnh đông

Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự

giảm khối lượng khi lạnh đông -2+2+EEE22+++++t2EE++rer+rrrrrrrrrerre 56

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 4

Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự

giảm khối lượng khi lạnh đông -2+2+EEE22+++++t2EE++rer+rrrrrrrrrerre 57

Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự

giảm khối lượng khi rã đông -+££©EV22+++++2EEEY+rrrtttrvrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 57

Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự

giảm khối lượng khi rã đông -+££©EV22++++t2EEEY+rretttrvrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 58

Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự

giảm khối lượng khi rã đông

Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự

giảm khối lượng khi luộc -2-+++©EE++EEE+++tEEEEAEtEEEEEErrrrkkrrrrrrkrrrrrkk 59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc .-2-++©EE+++EEEE++tEEEEEEtEEEEEErrrrkkrrrrrrkrrrrrkk 59 Hình 33: Dé thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc -2-V+++©EE++EEEE++tEEEEAEtEEEEEErrrrkkrrrrrrkrrrrrkk 60 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm -++- 60 Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm -++: 61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm -++- 62 Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm -+-++e 62 Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm -+-++e 63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm -+-++e 64

Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và

màu sắc của cá fillet sau khi rã đông +++V2E22++++t222Evrrrrrrrrrrrrrrcrre 64 Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm

và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông

Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ âm và

màu sắc của cá fillet sau khi rã đông -++2E22+++++t22vrrrrrrrrrrrrrrcrre 65

Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và

màu sắc của cá fillet sau khi luộc -2-e2+2+++2+2E+£+£Exe+Erxezrrxerrrxerrrsree 65

Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ âm

và màu sắc của cá fillet sau khi luộc -2-¿++2++£+£Ex++trxzzrrxzrrrxerrrseee 66

Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ âm và

màu sắc của cá fillet sau khi luộc

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 5

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Với diện tích mặt nước lớn là điều kiện tốt để nuôi cá và các loài thủy sản khác Đặc biệt là ở các tỉnh

phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang Nhà nước

và tư nhân đã đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm các phương tiện đánh bắt và xây dựng các cơ sở chế biến có tầm cỡ lớn với những vật tư và trang thiết bị hiện đại

Do đó phải phát triển kỹ thuật chế biến và bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để

phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa và đặc biệt là xuất khâu

Thủy sản chế biến đông lạnh được xuất khâu vào những năm đầu của thập kỷ 60 và

hiện nay đã trở thành thế mạnh của nước ta Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất khẩu

cá tra đạt trên 1,2 tỉ USD và sẽ đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010 Vì vậy đối với nhà sản xuất việc áp dụng các biện pháp đề làm tăng năng suất va chất lượng là vô cùng quan trọng Do đó, trong qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay là rất cần thiết nhằm tăng khả năng giữ nước để làm tăng trọng lượng

tuy nhiên sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm Từ đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối

lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất ” được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

-Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy

-Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối

với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 6

CHƯƠNG II TONG QUAN VE NHA MAY

Công ty có tên gọi là: Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông

Tên giao dịch: Bien Dong Seafood Co.Ltd

E-mail: www.Pangasius.com.vn

Trụ sở đặt tại: số 2, 18 BI —- 18B2, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước

Thới, quận Ô Môn, Tp.Cần Tho

Dién thoai: 071 844 201 Fax: 071 844 202

Mỗi ngày công ty sản xuất trên đưới khoảng 50 - 55 tấn cá ba sa (Pangasius) Quá trình sản xuất chủ yếu là gia công

Toàn thể công ty có khoảng 500 công nhân tham gia sản xuất, công nhân được

tuyển đụng có trình độ lớp 9 trở lên hoặc có tay nghề thành thạo

Các sản phẩm chính của công ty có 2 đạng là cá ba sa đông block và IQF, phụ phẩm công ty bán cho các thương lái bên ngoài

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 7

2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy

Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông có vị trí địa lý thuận lợi cho giao thông đường

bộ và đường thủy

Công ty đặt ven sông nên việc chuyên chở nguyên liệu chủ yếu bằng đường thủy

Vi vay, tao diéu kiện thuận lợi cho nguyên liệu có chất lượng cao

Thị trường tiêu thụ gồm các nước như EU, Canada, Hong Kong, Autralia, (rong tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch VỤ,

2.2 Cơ cấu tô chức và quản lý công ty

2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

r

Vv N

thi xuong Xưởng

Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi và tiêu chuẩn trong phạm vi công ty

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 8

Bồ nhiệm các vị trí cấp đưới

Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán

Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh

Quyết định nâng tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên trong công ty

b Phó giám đốc

Quản lý hoạt động của công ty đưới ủy quyền của giám đốc và chịu trách nhiệm công việc của mình quản lý

Triển khai, đôn đốc, theo đối kế hoạch sản xuất và xử lý công việc phát sinh

Được đề nghị, thu nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động trái với quy định

c Trưởng phòng nhân sự

Quản lý toàn thể cán bộ, công nhân toàn công ty

Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân

Có quyền sắp xếp tổ chức, bỗ nhiệm, miễn nhiệm cán bộ công nhân viên trên toàn công ty Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động đề đáp ứng cho sản xuất

d Trưởng phòng kế toán

Phụ trách theo đối giám sát các hoạt động tài chính của công ty bao gồm cả huy động vốn hoặc vay vốn tín dung dé đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty

Quản lý thanh toán các khoản tài chính

Theo dõi bảng lương và trã lương cho công nhân viên hàng tháng

Có quyền thiết lập, phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án tài chính khi

có sự phê duyệt của ban lãnh đạo

e Trưởng phòng kinh doanh

Nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng

trong và ngoài nước

Dự trù mua bán vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, phục vụ cho nhu cầu sản xuất

Đề xuất các van đề thuộc về phòng kinh doanh và trong tam kiểm soát của mình và

có quyền phân công nhân viên của mình thực hiện các dy án phê duyệt

Kiếm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình ban giám đốc những hành động khắc phục đề đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra

Xem xét đánh giá hệ thống chất lượng và sửa chữa, thay đổi, bố sung khi cần thiết

Phát triển sản phẩm mới, thực hành các quy tắc

Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của

mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình

và dự án đã được phê duyệt, sửa đôi, bổ sung các công trình quản lý chất lượng cho

ban giám đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt

g Trưởng phòng cơ điện

Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc

Quản lý kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ, vận

Phân công trách nhiệm bảo trì sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của

mình

k Quản đốc phân xưởng

Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với đây chuyền sản xuất

Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý

Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân công nhân viên điều hành trong phân xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã được phê duyệt

Có quyền bố trí sắp xếp, bó trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với các

cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của ban giám đốc

h Ban điều hành sản xuất

Tổ chức sắp xếp nhân sự đưới quyền

Có quyền loại bỏ hoặc tạm ngừng những lô nguyên liệu có chất lượng xấu đề kiểm tra và xử lý sau

Tạm ngừng sản xuất khi có sự cô bắt thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cô có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

1 Nhân viên kiếm tra chất lượng (KCS)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 10

Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có thực hiện theo đúng như các công trình của phòng kỹ thuật đề ra chưa

Kiểm tra chất lượng, quy cách sản phẩm, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất Kiểm soát quá trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát giao lại cho phòng kỹ thuật xem xét và thâm tra

Có quyền ngừng quá trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về

chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắt buộc sửa chữa lại khuyết điểm

sản phẩm đó

Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng

không đạt yêu cầu của SSOP đã quy định

Có quyền tách bat kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của

họ có thể trở thành mối nguy an toàn thực phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 11

o 8 | Tipnhận Khu Phd] Tiépnhin | 3

ES le a [reuse bul Phim | ngướnHệu |a | | ~e—

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 12

CHUONG II: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT

3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất

3.1.1 Máy lạng da

Nguyên tắc hoạt động

Bậc công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động (hoặc là đập cấn khởi động ở dưới

chân cho máy khởi động) khi khởi động cho những miếng cá fillet lên bệ đưa

nguyên liệu, phần da tiếp xúc, phần đuôi hướng về phía trục cuốn nguyên liệu và

lưỡi đao Dưới tác dụng trục cuốn nguyên liệu miếng cá fillet được kéo theo lưỡi

đao, phần da nằm dưới lưỡi dao và được tách ra khỏi thịt rớt xuống sọt hứng, phần

thịt nằm trên lưỡi đao được cho vào rổ Cần điều khiển lưỡi dao lạng cho phù hợp

(không quá sát vào trục cuốn tránh đa và thịt đỏ còn nhiều trên miếng fillet, không

quá hở với trục cuốn sẽ mất thịt nhiều vào da làm mất trọng lượng miếng cá fillet

- Mở cửa tủ nâng ben lên rồi xếp đầy các khu sản phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 13

- Hạ ben xuống, đóng cửa tủ lại và cho máy nén chạy tủ tải để hút hơi nhanh (dùng ampe kế đo đòng điện qua động cơ, phải xác định định mức của động cơ)

- Khi có nhiệt lượng trong sản phẩm sẽ truyền lên mặt trên, mặt đưới tắm nhôm

truyền vào môi chất lỏng bên trong tắm nhôm làm chúng sôi lên bay hơi ở nhiệt độ

thấp, sản phẩm sẽ lạnh đi rất nhanh, khi nào nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°C coi như hoàn tat công việc cấp đông

- Môi chất lỏng hòa vào ống góp hơi về bình cấp dịch hơi khô trở về máy

- Môi chất sử dụng là Acgon

Thường tủ cấp đông có nhiệt độ -42°C đến -45°C

Ông góp lỏng Ông cao su

Băng IQF là loại máy cấp đông hoạt động liên tục Gồm một băng chuyền chuyển

động bên trong một buồng kín và cách nhiệt ở tất cả các mặt Ở phía trên của mặt

băng chuyền là thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn và các quạt day ding dé luân chuyên không khí

Khi máy khởi động xong ta cho nguyên liệu chạy trên mặt băng chuyền Khi đó chúng ta sẽ truyền nhiệt lượng cho không khí ở phía bên trong buồng kín Không

khí sau khi nhận nhiệt lượng của nguyên liệu sẽ đến truyền cho môi chất lạnh ở thiết

bị ống xoắn làm cho môi chất lạnh bay hơi Nhiệt độ cần đảm bảo bên trong buồng

kín khoảng -40 °C đến -45 °C và tốc độ chuyển động cho băng chuyền sao cho

nguyên liệu đạt độ đông cần thiết trước khi đưa ra ngoài

Máy tạo đá vậy có cấu tạo gồm trống tạo đá có lớp cách nhiệt Dàn lạnh hình trụ, có

hai lớp vỏ, giữa hai lớp vỏ có vách ngăn và rãnh để môi chất lạnh chạy vào

Phía dưới trống tạo đá có dao gạt đá Phía trên có hộp cấp nước và hộp giảm tốc độ của dao gạt đá Máy tạo đá vây được gắn trên tran của kho cách nhiệt nhằm bảo quản nước đá sau khi tạo thành

b Nguyên tắc hoạt động

Khi máy hoạt động, môi chất lạnh chạy vào ống môi chất và chứa đầy các khoan môi chất xung quanh máy Làm cho các tắm kim loại bên trong trồng tạo đá lạnh đi Khi đó nước từ trên hộp sẽ cấp nước phun và trám đều xung quanh trồng tạo đá, nước có xu hướng chạy xuống đưới gặp môi chất lạnh và truyền nhiệt lượng cho

môi chất lạnh làm cho môi chất lạnh hóa hơi và thoát ra theo đường ống về máy

nén Lớp băng vừa mới tạo thành sẽ được đao gạt đá chuyền động xung quanh gạt cho đá rơi xuống kho chứa

3.1.5 Máy quay tăng trọng

Nguyên tắc hoạt động

Sau khi cho nguyên liệu, dung dich tăng trọng vào thùng quay thì bấm nút ON 1 cho thùng quay, quay theo chiều kim đồng hồ, do các tắm xoắn quay theo chiều kim đồng hồ nên các tắm xoắn có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu Khi nguyên liệu đạt yêu cau thì bắm nút ON 2 cho thùng quay ngược lại, lúc này các tắm xoắn có nhiệm

vụ chuyển nguyên liệu ra ngoài miệng thùng có bố trí bồn hứng Bấm nút OFF thùng quay dừng lại

Hình 6: Máy quay tăng trọng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 15

- Nhắn nút “ON” của quạt, tháp giải nhiệt

- Nhấn nút “ON” khởi động bơm nước cho mát dàn ngưng và tháp giải nhiệt cho máy nén

- Vẫn để nút điều chỉnh van từ cấp dịch vào bình trung gian ở vị trí “OFF”, tiến

hành giảm tải cho máy nén bằng cách vặn nút điều chinh tir “Load” dén “Unload”

- Nhắn nút “ON” khởi động máy nén nhưng phải chú ý đến áp kế, dầu nén kim áp

kế không lên thì phải tắt máy

- Khi tốc độ quay của máy đạt tới trị số định mức tiến hành tăng tải cho máy nén

đồng thời nhích mở van thấp áp nhưng phải theo đối áp kế hút và ampe kế của động

- Vẫn tiến hành mở từ từ van hút về phải, chú ý áp kế hút và ampe kế động cơ điện

khi vào van hút mở hết tiếp tục vặn nút điều chỉnh cấp dịch tự động

b Nguyên lý hoạt động

Hơi bão hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách

dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dau, hạn chế dầu bôi trơn Sau khi tách dau hơi môi chất tới đàn ngưng

và được làm mát bằng gió hoặc nước Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi

sang lỏng và được đây vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ cao Rồi tiếp tục qua bình loc 4m tại đây chia làm hai nhánh

Nhánh 1: Với lưu lượng ít, đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt

độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trong ống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu

Nhánh 2: Với lưu lượng lớn hơn môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá

lạnh trước khi tiết lưu Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp, rồi đi

vào dàn bay hoi dé lay nhiệt của sản phẩm Môi chất nhận nhiệt chuyên pha lỏng thành hơi Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và

tiếp tục một chu trình kế tiếp

3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu

Sau khi nguyên liệu vận chuyển về công ty, thì được đánh giá chất lượng Phương pháp dùng để nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu là phuơng pháp cảm quan Trong đó chỉ tiêu độ tươi là quan trọng nhất Độ tươi của nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm cho nên yêu cầu về độ tươi của nguyên liệu

cho mặt hàng chế biến cá tra là: Cá phải còn sống,có mùi tanh tự nhiên

Chỉ tiêu thứ hai là kích cỡ của nguyên liệu Yêu cầu: nguyên liệu có kích cỡ đồng

đều, sự dao động về kích cỡ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến qui trình chế bién Chan

hạn như tạo ra nhiều qui cách sản phẩm, miếng cá lớn qua máy lạng đa sẽ làm hao

hụt trọng lượng, miếng cá nhỏ thì còn sót da

Chỉ tiêu thứ ba là độ gầy béo Vì độ gầy béo ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu, có thể làm thay đổi kế hoạch sản lượng của doanh nghiệp Theo kinh nghiệm các nhà chế biến cho thấy nguyên liệu gầy sẽ kéo đài thời gian chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu nhiều hơn béo

Cuối cùng là độ nguyên vẹn Ở đây chỉ nói đến độ xay sát của nguyên liệu, nguyên liệu bị xay sát thì cơ thịt bị ứ máu bầm làm giảm chất lượng nguyên liệu

*Tóm lại nguyên liệu đạt loại chế biến khi

- Cá nguyên liệu còn sống hoặc vừa mới chết nhưng mang còn đỏ tươi

- Có mùi tanh đặc trưng không có mùi hôi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 17

- Không bị xay sát nhiều

- Da sáng có màu sắc đặc trưng

- Bụng không to, dư lượng thức ăn trong cá còn ít

- Trọng lượng cá trên 0,6 kg và dưới 2 kg không bị bệnh hay dị tật

*Những sai biệt của cá tra nuôi bè và cá tra nuôi ham (ao)

- Trên cùng một trọng lượng, cùng đều kiện thức ăn thì cá tra nuôi hằm có thân hình

dài hơn cá tra nuôi bè và có phần đuôi, vi nhọn va dai hơn Đặc biệt theo kinh

nghiệm nhà chế biến cho thấy tỉ lệ thu hồi thịt sau khi fillet của của cá tra nuôi bè

lớn hơn cá tra nuôi hầm

- Cá tra nuôi bè có màu sắc bên ngoài sáng hơn và có thịt cá trắng hơn cá tra nuôi

ham

Việc nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu có vai trò rất quan trọng Nếu chất lượng đầu vào tốt thì chất lượng sản phẩm tạo ra tốt hơn

3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy

Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm bảo đảm cho sự an toàn của

người tiêu dùng, liên quan nhiều đến yếu tố như: môi trường sống, điều kiện và nơi khai thác, nơi thu gom nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, nơi phân phối

Ở đây ta chỉ đề cập đến điều kiện vệ sinh của một nhà máy chế biến thực phẩm, bao gồm các yếu tổ tối thiểu có liên quan đến sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản chất lượng vệ sinh và an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng

3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu

Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như giá cảm quan

- Nguyên liệu không có mùi vị khác thường

- Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã bị biến đổi

- Nguyên liệu không được nhiễm bắt kỳ chất độc hại gì

- Nguyên liệu không được nhiễm trùng hoặc giun sán

- Nguyên liệu không được chứa kháng sinh như: Chloramphemin, nitrofuran, Aoz, Maoz, Floroquinolones, xanh Malachite

3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến

a Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực xử lý

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 18

Tắt cả các dụng cụ khi tiếp xúc với cá (đĩa cân, mặt bàn, thớt, rổ, thau ) phải được

chà rửa sạch sẽ bằng chat tay rửa hoặc xà phòng, khử trùng bang chlorine sau mỗi

lần sử dụng, phải bảo quản đụng cụ, thiết bị nơi khô ráo thoáng mát

Nền sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để g1ữ sạch sẽ cho từng

ca Trong quá trình thu mua, xử lý nền nhà phải được khử trùng và đội nước sạch

sẽ, cuối ngày làm việc, nền xưởng, trần, vách tường phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng lại bằng chlorine có nồng độ khoảng 100 ppm

b Cách tiến hành

- Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị vệ sinh

- Rửa sơ: Dùng nước xà phòng rửa sơ để loại bỏ mỡ, bụi, những mảnh vụn lớn hoặc

những bân bám bề mặt

- Làm sạch: Dùng xà phòng và bàn chảy, cước đề tẩy rửa lớp chất bản, mỡ hoặc vi

khuẩn

- Xối lại: Xối nước lần cuối để sạch nước khử trùng

- Làm ráo nước: Để ráo tự nhiên, thau, rỗ úp ngược xuống

c Đối với bàn làm việc và bàn chứa nguyên liệu:

- Chuẩn bị thau xà phòng, một thau nước có chlorine, cước, bàn chải

- Các bước vệ sinh

+Dùng vòi nước phun vào bồn, lên bàn cho sạch chat bân lớn

+ Dùng cước thấm xà bông chà bên trong, bên ngoài và dưới đáy bồn

+ Đối với bàn ta chùi ở các góc cạnh, chân bàn, mặt bàn cho sạch

+ Dùng vòi nước phun cho sạch xà phòng và chat ban

+ Sit dung chlorine d6i lên mặt bàn với nồng độ 100 ppm, để yên 10 phút đến 20

phút Sau đó rửa lại bằng nước cho sạch hóa chit

d Đối với các thiết bị máy móc

- Chuẩn bị: Một thau nước nóng, một thau xà phòng và một thau nước có pha

chlorin, vòi nước

+ Đối với tủ cấp đông - Băng chuyền: Phải phun nước rửa mỗi lần sau khi ra tủ, kho lạnh hoặc container cũng vệ sinh định kỳ, dùng xà phòng lau ở ngoài sau đó

dùng nước rửa lại cho sạch

Tắt cả các thiết bị máy móc được tu sửa, lau chùi thường xuyên để tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm

3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm

Khi làm việc, những người tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu phải:

- Thường xuyên bảo đảm vệ sinh cá nhân và quần áo sạch sẽ, phải mặc bảo hộ lao động, đi ủng , đội mũ, đeo khâu trang, nón

- Cất móng tay ngắn

- Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ thiết bị dơ ban hoặc sau khi đi vệ sinh, đi đỗ rác

- Không nên mang đồng hồ, đồ trang sức như nhẫn, dây chuyền

- Không nên ăn uống, hút thuốc trong khu vực thu mua, xử lý và bảo quản nguyên

liệu

- Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc bị lở loét ở tay, chân không được tham gia thu mua,

xử lý và bảo quản nguyên liệu

Vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động

Trong phân xưởng công nhân là đối tượng tham gia trược tiếp cho sản phẩm, đo đó

vệ sinh cá nhân rất quan trọng, mỗi cá nhân đi vào phân xưởng cần thực hiện những qui định sau:

- Dụng cụ vệ sinh cá nhân được bố trí theo lối đi vào khu vực chế biến và nhà vệ

sinh

- Dụng cụ chứa dung dịch xà phòng:

+ Bàn chải chà tay

+ Vòi nước đạp bằng chân đề rửa tay

+ Nước rửa tay có nồng độ chlorine 100 ppm

Nước thải sau khi được chuyền theo đường chảy xuống ống rãnh riêng để thoát ra ngoài

- Công nhân không được mặc bảo hộ lao động đi ra khu vực ngoài phân xưởng, đi

3.3.4 Vệ sinh môi trường

Môi trường luôn đặt ra hàng đầu, nó luôn ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì

vậy cần phải đảm bảo vệ sinh Vì vậy, đối với môi trường nhà máy, xí nghiệp phải

đảm bảo trong lành và phải xử lý rác thải ra môi trường Các phế phẩm, phế liệu từ

những khu vực chế biến của công ty: mỡ, xương, thịt đỏ được thu gom vào các phòng chứa phế liệu, tại khu phế liệu mỗi ngày đều có người đến thu mua và đưa ra ngoài công ty

Đối với nước thải trong quá trình sản xuất, vệ sinh được đưa vào hệ thống thoát nước của phân xưởng qua các bề lắng mỡ xử lý chất thải và thải ra sông

3.4 Các biện pháp quán lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm

Chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế, đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng đề đạt tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường

Chất lượng thủy sản đông lạnh rất đa dạng vì gồm nhiều chủng loại mặt hàng Thủy

sản đông lạnh tươi sống có tính chất đặc biệt so với những sản phẩm công nghiệp khác, là sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động bởi ngoại yếu tố và môi

trường thiên nhiên, thủy sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến và bảo quản phải nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh những lãng phí hao hụt không cần thiết Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện

những sai sót đó

An toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng đối với ngành chế biến, sản xuất và dịch vụ sản phẩm Bất kỳ một nhà chế biến, sản xuất nếu cung cấp những sản phẩm không an toàn, bị nhiễm bản hoặc bao quản không tốt đều có thể nguy

cơ gây nhiễm độc thức ăn cho người tiêu dùng

Công ty TNHH Biển Đông đang áp dụng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản dựa trên

Là áp đụng quy phạm sản xuất GMP để sản xuất thực phẩm trên cơ sở theo tác hợp

vệ sinh kết hợp với kiểm tra sản phâm cuối cùng Nhưng ta nhận thay rằng kiểm tra thành phẩm là phương thức kiểm tra không đáng tin cậy trong việc đảm bảo an toàn

thực phẩm, do đó công ty TNHH Biển Đông lập kế hoạch xây dựng HACCP và

thực hiện kế hoạch đó một cách hiệu quả

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 21

b HACCP

HACCP là kỹ thuật cơ bản cần thiết để có thé tiến hành và ngăn chặn được những mối nguy cơ về an toàn thực phẩm HACCP được áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng

* HACCP là một phần kiểm soát bao quát hơn như:

+ GMP: chương trình đảm bảo chất lượng áp dụng cụ thể cho từng sản phẩm với từng quy trình sản xuất

+ SSOP: Quan tâm đến vấn đề vệ sinh máy móc thiết bị và môi trường chế biến

* Kết cấu nhà xưởng và công tác bảo trì máy móc, thiết bị

* Công tác đào tạo, huấn luyện, ý thức trách nhiệm của công nhân

3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành

GMP, SSOP)

a Máy móc, thiết bị - Nhà xưởng

Máy móc thiết bị ảnh hưởng rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm

- Máy móc thiết bị của công ty Biển Đông hoạt động rất tốt, rất ít bị trục trặc vì công ty mới hoạt động nên các thiết bị máy móc vẫn còn mới

- Mặt bằng công ty Biển Đông khá rộng, đường đi rộng rãi, thuận lợi cho xe tải vận chuyên nguyên liệu và thành phẩm, kho bảo quản đạt chất lượng cao là điều kiện để đảm bảo được chất lượng sản phẩm

b Quá trình tổ chức phục vụ sản xuất

Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thì nước đá là một yếu tố

quan trọng không thẻ thiếu Hiện nay công ty có hai máy sản xuất đá vây, năng suất

đủ cung ứng cho mọi hoạt động sản xuất của công ty

Đảm bảo duy trì mạng lưới cung cấp điện đầy đủ và liên tục

Nước là một trong những yếu tố không thê thiếu trong quá trình sản xuất và đảm bảo chất lượng nước

3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm

Để quản lý tốt chất lượng sản phẩm cần phải luôn tăng cường và củng cố hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm Công tác KCS là một công tác hết sức quan trọng,

KCS có nhiệm vụ phát hiện ra những sai lệch kĩ thuật trong quá trình sản xuất làm

ảnh hưởng đến chất lượng và khối lượng sản phẩm Đội ngũ KCS của công ty hiện

nay rất năng động, trẻ, có trình độ chuyên môn cao và kiểm tra chất lượng từng

khâu, các thông số kỹ thuật,

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 22

- Không để nguyên kiệu, bán thành phâm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà

- Dụng cụ đựng phế liệu không được đựng nguyên liệu, càng không được dùng

đựng bán thành phẩm

- Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được ướp nước đá, không sử

dụng đá đã ướp nguyên liệu để muối thành phẩm

- Không để nguyên liệu hoặc hàng hóa khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh

a Công tác vệ sinh phân xưởng

Vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thủy sản là một công tác hết sức quan trọng, nhìn chung vấn đề vệ sinh của công ty rất tốt, ý thức của công nhân khá cao, khi vào ca sản xuất công nhân đều có sức khỏe tốt, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ (nón)

- Thường xuyên kiểm tra bảo đưỡng nhà xưởng, bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô

nhiễm vi sinh vật, các bề mặt kim loại phải thường xuyên xem xét và làm vệ sinh

- Thường xuyên tu sửa kho lạnh, quét vôi, thanh trùng

- Thường xuyên quét sạch tuyết trên đàn bốc hơi trong kho lạnh, khi quét tránh

tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy kín thành phẩm bằng vải ướt,

sau đó chuyền tuyết và nước ra ngoài kho

- Các cửa nẻo của phân xưởng thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm

- Cống rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, vét rác bân, sát trùng bằng chlorine

b Màu của các vật dụng trong quá trình sản xuất

- Màu thể hiện được sự vệ sinh sạch sẽ, tránh cho công nhân lầm lẫn giữa các khâu, tránh được quá trình nhiễm chéo

* Công ty Biển Đông thì sử đụng các loại màu ở các khâu như:

- Khâu fillet được sử dụng màu xanh đậm cho thau nhựa và rồ nhựa

- Khâu chỉnh hình sử dụng rỗ, thau màu xanh lợt

- Khâu xếp khuôn — Phân cở sử dụng rổ, nhựa có mầu trắng

- Khâu cấp đông sử đụng rô, thau màu vàng

c Vệ sinh công nhân

- Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ

- Công nhân có vết thương, bệnh, không được tham gia sản xuất

- Công nhân được phát đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ

- Tất cả các cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng đều phải có mũ bao tóc

- Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 23

- Trước khi bước vào phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng tay và ủng vào dung dich chlorine

d Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh

Ở đây việc kiểm tra mẫu được thực hiện có tính pháp nhân được quyết định sản phẩm có được xuất xưởng hay không, các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: cảm quan, lý

tính, hóa tính và vi sinh

Lấy mẫu: thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên trong lô hàng, phải gói mẫu bằng giấy sạch đựng trong thùng sạch và mẫu được giữ trong thiết bị lạnh chỉ chênh lệch với nhiệt

độ phòng bảo quản + 2C và kèm theo giấy tờ có ghi

+ Tên Bộ, tổng cục hay cơ quan mà cơ sở trực thuộc

+ Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

+ Loại sản phẩm

+ Khối lượng lô hàng

+ Ngày lẫy mẫu

+ Lý do hay yêu cầu xác định gì (chỉ tiêu cảm quan, lý hóa tính )

+ Tên họ chức vụ người lấy mẫu

3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và báo quản

3.6.1 Quá trình chế biến

a Sự biến đổi của thịt cá

Trong quá trình fillet, nếu cá fillet không kịp thì cá sẽ bị cứng, thao tác fillet sẽ rất

khó, có thê làm rách miêng cá

Trong sửa cá nếu sai quy cách như không đắp đá vấy hoặc đắp không đủ thì thịt cá

sẽ bị xanh, khi thịt cá xanh đồng nghĩa với việc cá bị giảm chất lượng, gây tốn thất cho khách hàng

Biện pháp khắc phục: trong quá trình làm việc luôn duy trì nhiệt độ miếng cá < 10C để đảm bảo cá không bị xanh, chất lượng cá không bị giảm

b Sự biến đổi trong quá trình cấp đông

+ Biến đổi vi sinh vật: khi nhiệt độ giảm xuống, vi sinh vật hoạt động chậm lại

+ Biến đổi hóa học như biến đổi protein, lipid, glucid, vitamin

- Biến đổi protein ở nhiệt độ -20 °C, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự biến đổi nhẹ Ở nhiệt độ -1°C dén -5 °C , protein bién tinh, đặc biệt là myosin bị kết

tủa, thời gian lạnh đông càng kéo đài thì protein càng bị biến tính, nếu làm lạnh

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 24

đông nhanh sẽ làm giảm biến tính của protein Dưới -20 °C thì protein không bị biến

- Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không ảnh hướng đến chất khoáng, nhưng đo

biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

+ Biến đổi vật lý: nước trong thủy sản đóng băng làm thể tích tăng lên 10%

- Thay đổi màu sắc: tinh thê đá nhỏ thì thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn tỉnh thể

đá to

- Giảm trọng lượng do bị bốc hơi

3.6.2 Quá trình bảo quản

a Sự biến đổi protein

Protein bị biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh Tốc độ phân

hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ càng thấp thì protein càng ít phân hủy

b Sự biến đổi lipid

Cá béo chứa acid béo chưa bảo hòa vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng, tạo mùi

ôi khét trong quá trình bảo quản Do đó, để ngăn chặn oxy hóa chất béo của cá, người sử dụng phương pháp mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có sử dụng hút chân không

c Sự biến đổi màu sắc

Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình đạng bên ngoài Sự biến đổi màu

sắc sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

d Sự mất nước của sản phẩm (sự cháy lạnh)

Khi bảo quản sản phẩm đã được lạnh đông sẽ đễ xảy ra hiện tượng mắt nước trên bề

mặt sản phẩm, nhất là thời gian bảo quản càng dài thì hiện tượng này càng rõ hơn

Nguyên nhân: đo nhiệt độ của kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm, lúc này sẽ xảy

ra sự truyền nhiệt vào sản phẩm, làm cho sản phẩm bốc hơi nước Khi đó trên bề mặt sản phẩm sẽ xuất hiện những lỗ xóp Các lỗ xốp này càng sâu thì có sự chênh

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 25

lệch về nhiệt độ càng cao Lỗ xốp sâu sẽ làm cho lớp băng trên bề mặt tăng nhanh, lúc này sản phẩm bị mắt lớp bảo vệ khô, không còn nước, khi rã đông thì màu sắc bị thay đối, có mùi ôi

Biện pháp khắc phục:

+ Mạ băng trước khi bao gói

+ Bao gói cần thận, mối hàn miệng túi PE phải kín

+ Giữ nhiệt độ kho ổn định và nhiệt độ kho có thể bằng nhiệt độ sản phẩm (< -18°C)

- Có 3 cách bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản:

+ Giữ nhiệt độ thấp

+ Dùng hóa chất

+ Bao quan trong bao gói có điều kiện khí quyền

3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải

Nước dùng trong chế biến được từ nguồn nước giếng (1) có độ sâu 150 m (giếng ở

vị trí nền đất cao hơn so với xung quanh, đặt cách xa hệ thống xử lý nước thải và các nguồn lây nhiễm)

Sau đó nước bơm lên các bồn chứa (3) có dung tích 50 mỶ (bể chứa có nắp đậy kín

nhằm ngăn chận tác nhân ô nhiễm từ bên ngoài) Tại đây, nước được bơm định

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 26

lượng chlorine (2) để khử nhằm giảm số lượng vi sinh vật ngay từ đầu Kế đó, nước

được bơm đến thiết bị lọc thô (4) dé loại bỏ: phèn, đất, cát, chất tạp lơ lửng tiếp tục qua thiết bị khử mùi (5), thiết bị khử ion (6), Ca?*, Mg”' để làm mềm nước Sau

đó, được bơm qua thiết bị lọc tỉnh (7) sau khi ra khỏi thiết bị lọc tỉnh, nước được bơm định lượng chlorine (8), đưa qua các bể chứa nước đã xử lý (9) đung tích 50

mỶ để phục vụ cho sản xuất, trước khi nước đưa vào sản xuất thì điều áp qua bể

(11), để cho phù hợp với mục đích sản xuất Công suất của hệ thống xử lý nước là

30 m°/giờ

Ngoài ra, tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng, nước từ bể chứa nước xử lý có thể được đưa qua thiết bị làm nóng hay làm lạnh (10) rồi mới qua thiết bị điều áp để vào xưởng sử dụng cho mục đích đó

b Những vấn đề quan tâm khi xử lý nước:

- Độ cứng của nước có ảnh hưởng đến hiệu quả chất lượng tây rửa và ảnh hưởng

- Hồ gas: Là nơi nhận nước thải từ khu vực chế biến chảy về Sau đó, được công

nhân dùng vợt tách mở trong nước thải

- Bồn acroten: Bồn này có nắp đậy kín, mục đích là ủ dé phân giải chất hữu cơ có trong nước nhờ vi sinh vật

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 27

- Bồn lắng: Ở đây nước thải được lắng các tạp chất, chất bùn sau khi phân giải, việc tồn động chất bùn đưới đáy bồn sẽ được bơm ra thường xuyên

- Bồn lọc: Có dạng hình trụ, bên trong có thêm một hình trụ tròn, nhỏ Hình trụ tròn,

nhỏ này chứa đá vôi hoặc than để lọc nước từ bồn lắng Sau khi lọc xong, nước chảy ra hình trụ tròn lớn và được bơm định lượng chlorine để khử trùng nước

- Bồn khử trùng: Sau khi được bơm định lượng chlorine, nước chảy qua bồn khử

trùng, trong bồn khử trùng có thiết bị kẻ đường Zic Zac nhằm tăng dòng chảy của

nước, tạo thời gian cho chlorin tác động trước khi thải ra sông

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 28

CHƯƠNG IV LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia

4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra

a Phâmloại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasidae) đã được xác định ở sông

Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W Rainboth xếp cá tra nằm

trong nhóm cá tra dầu Cá tra được phân loại như sau:

Bộ ca nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

b Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở 4 nước Lào, Việt Nam,

Campuchia và Thái lan Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam

c Hình thái, sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vây), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng,

có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thê sống ở vùng nước hơi

lợ , có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dé chết ở nhiệt độ thấp đưới 15

*C, nhưng chịu nóng tới 39°C

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan

hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi

trường nước thiếu oxy hoà tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

d Đặc điển dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau

ngay trong bể ấp và chúng tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không được cho ăn day du

Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục

Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn

hoàn cá thể hiện tính ăn thịt và ăn lẫn nhau

Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động

vật và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thé hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên

về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có

thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 29

gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghỉ với nhiều loại thức ăn

khác nhau như cám, rau, động vật đáy

Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên

Theo D Menon P.I Cheko (1955)

e Dac điêm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng trưởng nhanh về chiều đài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dai 10 — 12 cm (14 - 15 gam)

Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng khối lượng nhanh hơn so với tăng chiều đài cơ

thé Cở cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trong rat ít

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Đã gặp cở cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi võ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá

10 năm tuổi Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 + 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm

về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 + 6 kg/năm tuỳ thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít

Độ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá

đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh

sản

ƒ Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 và cá cái 3 tuổi, khối lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 — 3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh đục thứ cấp), nên nếu chi nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục,

tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tỉnh hay tỉnh sào, ở cá cái gọi là

buông trứng hay noãn sào

Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đoạn sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tỉnh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyền sang màu trắng sữa

Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 + 12,94 (cá cái) và

từ 0,83 + 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cở từ 8 + 11 kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989) Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5 % Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica,

sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 30

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự

nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 + 3 lần trong

một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối

Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thê tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ

và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm Sau khi đẻ ra và hút

nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 + 1,6 mm

4.1.2 Thành phần hóa học của cá

Thành phần hoá học của cá bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, giucid, vitamin, Trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm tương đối nhiều còn glucid thường tồn tại đưới dang glycogen

* Soi co (fibrillar proteins)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 70 + 80 % hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng

có độ phân cức lớn ( 0,5 M)

Myosin là protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40 + 50 % protein thịt cá, đông đặc ở nhiệt độ 45 + 50°C Hoà tan trong dung địch muối trong tính loãng, kết tủa ở môi trường acid có pH = 5 + 6

* Chất cơ (sarcoplasmic protein)

Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 + 30 % protein Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5

b Thành phân phi protein

Là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp bao gồm các hợp chat bay hoi cretine

Thanh phan chat ngắm ra của thịt cá

Chất có tính hoà tan trong nứớc lấy ra được từ thịt cá bằng cách ngâm vào trong nước ấm hoặc nước sôi được gọi là chất ngắm ra

Chất ngắm ra có ba loại

-Loại chất hữu cơ có đạm

-Loại chất hữu cơ không đạm

-Chất vô cơ chủ yếu là lân, Kali, Natri, Canxi,

c Chất béo của thịt cá

Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride Chủ yếu là các acid béo

chưa bão hoà (14 — 22 nguyên tử cacbon, 4- 6 nối đôi) chiếm khoảng 70 % Các chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hoà do đó rất dễ bị oxy hoá sinh ra các sản phẩm cấp thấp như alđehye, ceton,

Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1 % tổng hàm lượng chất béo trong cá,

phospholipid không là nguồn cung cấp năng lượng chính Thành phần chính của sterol trong mô cơ cá là cholesterol Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động

vật khác

d Các loại vitamin va khodng

Các vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B;), ngoài ra trong

các loài cá béo còn có vitamin A, D

Nguồn chất khoáng chủ yếu 1a Ca, P Fe, Cu,S, Ngoai ra con có niken, coban, chi, kém, asen

4.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết

a Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá hấp hồi, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến 5 mm Thành

phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi cá

sống thì lớp nhớt như có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết

thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển của vi khuân làm nhớt dan

biến đục Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá bên trong vẫn còn

tươi Do đó có thê rửa sạch nhớt trước khi chế biến thi van dam bao chất lượng sản phâm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 32

b Giai đoạn co cứng

Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần, từ cơ cô lan dan sang

sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi Sự co cứng xảy ra do một loạt biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: Quá trình phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành hợp chất actomyosine

Sự phân giải glycogen

(C¿H¡;O¿)› + nHạO > 2n C;H6O;

Glycogen Thủy phâ ren phan

monoesterase

Hình 10: Sơ đồ phan giai glycogen

Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy do máu không còn bơm qua tim va không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống Do không có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh ra năng lượng từ sự chuyền hóa các chất dinh dưỡng sẽ bị hạn chế nhiều Khi đó glycogen (cacbohydrate dự trữ) bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden — Meyerhof, dẫn đến sự tích tu acid lactic làm giảm pH

của cơ thịt cá Nói chung, trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ

hoạt động trước khi chết cũng ảnh hướng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do

đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết

Sự phân giải ATP

ATP chiếm khoảng 0,3 % khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho

sự làm việc của cơ bắp ATP bị thủy phân dưới ảnh hưởng của enzyme ATP- ase của miozin tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào hoạt động của cơ bắp

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 33

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (MP) bởi

enzyme nội bào (sự tự phân) Tiếp theo su phan giai cua IMP tao thanh inosine va hypoxanthine 14 cham hon nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP

phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng

ATP bi phan huy theo boi cdc phan tng ty phan:

ATP TS ADP 7S” AMP TS NER WDD

ATP có thé xem như là một chất chỉ thị hóa học về độ tươi của cá: Chỉ số hóa học

về độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan

và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động

Sự phân giải creatinphosphate

Creatin tự đo trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại đưới đạng kết hợp với acid phosphoric trong liên kết cao năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cing ton tai voi ATP trong co thé và là nguồn năng lượng dung trong co rút cơ Ngay sau khi cá chết thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng

để tham gia tái tạo ATP, là yếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn

Sự tạo thành chất actomyosin

Ngay sau khi cá chết lúc này năng lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại đo ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine Cá sau chết một thời gian thì đưới tác dung cua enzyme ATP — ase sẽ xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng tức khắc cho sự co cơ Năng lượng sinh ra

dung để tạo thành một cơ chất sẵn sang co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi

myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng

c Giai đoạn tự phân

Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác đụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm

Protease của dạ dày phân giải protid thành peptone

Protease của dịch lá lách phân giải protid thành các acid amin

Protease phân giải peptone thành acid amin

Protein ——> Polypepid——> Pepid——> Acid amin

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 34

.+ Lipase

Lipid “PS Glycerin + Acid béo

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi lý hóa, cơ

thịt mềm mại, hương vị thơm ngon Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào giống loại, nhiệt độ Nhiệt độ cao quá trình tự phân hủy xảy ra nhanh, ở nhiệt độ thấp quá trình tự phân hủy xảy ra chậm lại

đ Giai đoạn ươn thối

Quá trình tự phân giảm dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến thành các sản vật cấp thấp như:

indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra HạS, NHạ, CO;

Ở giai đoạn này các cầu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy sản sinh ra nhiều chất độc có mùi hôi và sẽ thối rửa dần Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở 25

°C,

4.1.4 Vai tro cua polyphosphate

Polyphosphate làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ bằng cách đó làm tăng năng suất sản phẩm sau cùng, tăng tính cảm quan sản phẩm Hoạt đông của polyphosphate trong việc cải thiện tính giữ nước thể hiện ở 3 mặt: nâng

pH, hình thành liên kết với ion Ca”* và Mẹ?” , làm duỗi protein giúp liên kết 4m tốt

hơn

*Nang pH san pham

Thịt nói chung thường có pH dao động từ 5,4 đến 5,8; trong khi đó, polyphosphate được sử dụng thường có pH từ 8,3 đến 10,4 Nhờ sự hiện diện của polyphosphate

mà pH của thịt nâng lên đáng kế từ 0,2 đến 0,5 đơn vị, điều này góp phan cải thiện

khả năng giữ nước của thịt

*Hình thành liên kết với ion Ca’* va Mg”*

Trong thịt nói chung có tồn tại một lượng nhỏ ion Ca?" và Mg”`, các ion này có

khả năng liên kết với protein sợi cơ trong thịt làm giảm khả năng liên kết của

protein với nước Polyphosphate cho vào trong quá trình ngâm sẽ hình thành liên

kết với ion Ca”' và Mg?*, làm giảm khả năng liên kết của ion Ca”' và Mẹ?” với

protein, do đó mạng ptotein được nới lỏng, khả năng liên kết với nước tăng

*Phân tách actomyosin

Polyphosphate có khả năng phân tách phức hợp actomyosine thành myosine và actine, làm tăng khả năng hút âm của mạng protein sợi co, dan dén sự trương phòng trong cấu trúc sản phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 35