Báo cáo thực tập tại Công Ty CP bia hà nội – quảng bình

Công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng Bình là công ty con của tổng công ty Bia Rượu NGK Hà Nội. Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.

 LỜI MỞ ĐẦU LỜI LỜI MỞ ĐẦU MỞ LỜI MỞ ĐẦU ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU 

Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uốngcũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, khôngnhững ăn no mà phải ăn ngon Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừađáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó

mà nghành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển

Trường Đại Học Vinh là một đơn vị có bề dày lịch sử khá lâu đời Đếnnay trường Đại Học Vinh là một trong những đơn vị về đào tạo nghành côngnghệ thực phẩm khu vực Miền Trung nói riêng và cả nước nói chung Để tạođiều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học nhà trường đã tổchức, bố trí thời gian cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biếnthực phẩm Trên tinh thần đó, nhà trường quyết định liên hệ thực tập nghànhcông nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng Bình

Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn

là “món ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồnthấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon,nước Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càngtăng và cũng vì thế nghành bia ngày càng phát triển

Công ty cổ phần bia Hà Nội – Quảng Bình là công ty con của tổng công

ty Bia - Rượu - NGK Hà Nội Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm củacông ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc Với công nghệ sản xuất hiệnđại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thịtrường cả nước

Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnhđạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viênhướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập.Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lýthuyết cũng như học thực tế tại công ty

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nênchắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần

bia Hà Nội – Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy, các thầy cô trongtrường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhàmáy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôitrong suốt thời gian thực tập!

Chương LỜI MỞ ĐẦU I LỜI MỞ ĐẦU Giới LỜI MỞ ĐẦU thiệu LỜI MỞ ĐẦU chung LỜI MỞ ĐẦU về LỜI MỞ ĐẦU cơ LỜI MỞ ĐẦU sở LỜI MỞ ĐẦU thực LỜI MỞ ĐẦU tập

1.1 LỜI MỞ ĐẦU Lịch LỜI MỞ ĐẦU sử LỜI MỞ ĐẦU ra LỜI MỞ ĐẦU đời LỜI MỞ ĐẦU và LỜI MỞ ĐẦU phát LỜI MỞ ĐẦU triển LỜI MỞ ĐẦU của LỜI MỞ ĐẦU nhà LỜI MỞ ĐẦU máy:

Công ty cổ phần bia Hà Nội - Quảng Bình đã có từ lâu đời Từ thời kỳchống chiến tranh phá hoại đế quốc Mỹ, 1960 – 1965, nhà nứơc ta tổ chức choxây dựng ngành công nghiệp ở Quảng Bình và các vùng lân cận để cung cấpmột số nhu yếu phẩm cho quân dân Quảng Bình vừa chiến đấu, vừa sản xuất

Tổ chức xây dựng một số nhà máy, nhà máy rượu cồn, nhà máy xà phòng,đường, bát sứ…

Nhà máy này tiền thân là nhà máy rượu có sự giúp đỡ của nhà máy rượu

Lò Đúc Xưa nằm ở vị trí động Phong Nha bây giờ, thời điểm bấy giờ, máymóc, thiết bị còn được đặt ở trong hang

-1965: Bộ công nghiệp cho xây dựng nhà máy và cho sản phẩm

-1973: Hiệp định Pari ký kết ngừng bắn nhà máy ở làng Bồng Lai huyện

Mang tên xí nghiệp rượu Bồng Lai

-1976: Sát nhập Bình - Trị - Thiên và đến năm 1990 tách tỉnh Bình - Trị

- Thiên thành 3 tỉnh Quảng Trị, Thừa Thiên Huế và Quảng Bình Khi đó sởcông nghiệp Quảng Bình quyết định thành lập nhà máy với tên gọi nhà máy biarượu Quảng Bình và đầu tư dây chuyền sản xuất bia công suất 1 triệu lít/ năm.Lúc này chủ yếu đã tập trung sản xuất bia (Công nghệ bia từ cộng hoà Séc)

-1995: Nhà máy tiếp tục đầu tư trang thiết bị để tăng công suất 5 triệulít/năm (thực tế là 3- 3,5 triệu lít/ năm)

Khi có nghị quyết Trung ương III khoá IX nhà máy sắp xếp, chuyển đổilại thành doanh nghiệp nhà nước Nhà máy được tiến hành cổ phần hoá thànhdoanh nghiệp nhỏ và vừa Toàn bộ tài sản trên mặt đất, thiết bị được bán chongười sản xuất và họ trở thành các cổ đông

- 8/2003 Nhà máy cổ phần hóa lần 1 Nhà máy có tên là công ty cổ phầnbia rượu Quảng Bình

- 8/2004 Nhà máy cổ phần hoá lần 2 Thành lập công ty cổ phần biarượu Hà Nội - Quảng Bình Công ty cổ phần bia rượu nước giải khát Hà Nộiquyết định mua 51% cổ phần Quyết định của bộ công nghiệp QĐ/2992: Bắttay xây dựng hệ thống thiết bị, máy móc, nhà xưởng Thành lập ban dự án đểxây dựng dự án “đầu tư đổi mới thiết bị công nghệ, nâng công suất từ 5 triệu –

20 triệu lít / năm” Sau đó xây dựng ra dự án chi tiết, cụ thể để đáp ứng đượccông suất 20 triệu lít/năm

-12/1/ 2005 Được chủ tịch hội đồng quản trị phê duyệt, nhà máy đượcxây dựng và đổi mới với 2 dây chuyền sản xuất, mỗi dây nấu 7500 lít/ mẻ tăng

từ 20 triệu lít/ năm thành 30 triệu lít/năm

1.2 Vị LỜI MỞ ĐẦU trí LỜI MỞ ĐẦU địa LỜI MỞ ĐẦU lý, LỜI MỞ ĐẦU điều LỜI MỞ ĐẦU kiện LỜI MỞ ĐẦU tự LỜI MỞ ĐẦU nhiên LỜI MỞ ĐẦU của LỜI MỞ ĐẦU tỉnh LỜI MỞ ĐẦU Quảng LỜI MỞ ĐẦU Bình

Quảng Bình thuộc vùng duyên hải bắc trung bộ có toạ độ như sau:

HĐQT ( 5 người )

Ban giám đốc (4 người)

Trường Sơn với chiều dài 193 km

Quảng Bình nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, chịu ảnh hưởngchuyển tiếp của hai miền Nam - Bắc Khí hậu có hai mùa rõ rệt: Mùa mưatrùng với thời kỳ bão lụt Từ tháng 8 – 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 7năm sau và thường có gió tây nam khô nóng

Quảng Bình cách Hà Nội 500km có 125 km đường QL 1A, đường HồChí Minh, có đường sắt Bắc Nam dài 179 km chạy xuyên suốt chiều dài củatỉnh Đường QL 12A nối QL 1A với cửa khẩu ChaLo, có sân bay Đồng Hớiđang được xây dựng Ngoài ra Quảng Bình có 116 km đường biển, có cảngbiển nước sâu Hòn La, cảng Gianh, cảng Nhật Lệ

Nhìn chung Quảng Bình có nhiều lợi thế cơ bản là nằm trên trục đườngchính của cả nước, giao thông Bắc Nam hết sức thuận lợi

1.3 LỜI MỞ ĐẦU Tổ LỜI MỞ ĐẦU chức LỜI MỞ ĐẦU nhà LỜI MỞ ĐẦU máy

Phòng

KTCN

Phòng TCKT

Phòng VT- XDCB

Phòng KCS

Phòng T/C HC Đoàn thể đầy đủ với các tổ chức cơ sở:

1.4 LỜI MỞ ĐẦU Giới LỜI MỞ ĐẦU thiệu LỜI MỞ ĐẦU các LỜI MỞ ĐẦU dòng LỜI MỞ ĐẦU sản LỜI MỞ ĐẦU phẩm LỜI MỞ ĐẦU của LỜI MỞ ĐẦU nhà LỜI MỞ ĐẦU máy:

Bia Hà Nội đỏ: chai 350 ml và chai 450ml, bia Hà Nội xanh, bia Sladeck, bia hơi

Bảng: LỜI MỞ ĐẦU Năng suất các loại bia tính theo các năm

Sản

1.5 LỜI MỞ ĐẦU Thị LỜI MỞ ĐẦU trường LỜI MỞ ĐẦU tiêu LỜI MỞ ĐẦU thụ

LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ ở một số tỉnh, thành phố như:

Quảng Nam, Quảng Trị, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh và một số vùng lâncận

Chương LỜI MỞ ĐẦU II LỜI MỞ ĐẦU Quy LỜI MỞ ĐẦU trình LỜI MỞ ĐẦU công LỜI MỞ ĐẦU nghệ 2.1 LỜI MỞ ĐẦU Sơ LỜI MỞ ĐẦU đồ LỜI MỞ ĐẦU quy LỜI MỞ ĐẦU trình LỜI MỞ ĐẦU công LỜI MỞ ĐẦU nghệ LỜI MỞ ĐẦU

Xử lý

Chiết chai

Cân Đường hoá Lọc dịch

Lọc bia Houblon hoá

Dán nhãn

Lạnh nhanh

Lên men Lắng cặn

Xử lý

Vỏ chai

O2Gạo

Rút men men

2.2 LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nguyên LỜI MỞ ĐẦU liệu LỜI MỞ ĐẦU sản LỜI MỞ ĐẦU xuất LỜI MỞ ĐẦU bia

2.2.1 LỜI MỞ ĐẦU Malt LỜI MỞ ĐẦU đại LỜI MỞ ĐẦU mạch:

a LỜI MỞ ĐẦU Vai LỜI MỞ ĐẦU trò:

Malt đại mạch là nguyên liệu chính số một dùng để sản xuất bia Maltđại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng sảnxuất bia, bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơnhẳn so với bia được sản xuất từ malt của các loại hạt hoà thảo khác Ở nhà máy

sử dụng malt nhập khẩu từ Pháp và Úc

b LỜI MỞ ĐẦU Thành LỜI MỞ ĐẦU phần LỜI MỞ ĐẦU hoá LỜI MỞ ĐẦU học:

Đại mạch có giống 2 hàng và đại mạch đa hàng.Tuy nhiên chỉ có đạimạch hai hàng được dùng trong sản xuất bia Còn đại mạch đa hàng chỉ dùngtrong chăn nuôi và các mục đích khác

Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ươm mầm sẽ trở thành hạt malttươi, hạt malt tươi lại tiếp tục qua quá trình sấy, tách rễ và đánh bóng sẽ trởthành hạt malt khô tiêu chuẩn có thể bảo quản dài ngày trong điều kiện khô,mát và được sử dụng để sản xuất bia Trong quá trình xử lí hạt đại mạch để trởthành hạt malt hoàn thiện hệ enzyme trong hạt đã được hoạt hóa và tăng cườnghoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân thực hiện quá trình chuyển hóa cácchất cao phân tử để tạo ra chất chiết của dịch đường

Bảng thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trămchất khô

2.2.2 LỜI MỞ ĐẦU Hoa LỜI MỞ ĐẦU houblon

Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong quá trình sản xuất bia

Nó đem lại hương vị cho bia và tạo ra đặc tính cảm quan cho bia Các thànhphần như axit đắng, nhựa mềm có trong hoa khi nấu ở nhiệt độ cao, các thànhphần này hòa tan vào dịch đường làm tăng tính bền của dịch đường và của biasau này Các yếu tố này giúp bia bảo quản lâu hơn, làm cho thành phần của biađược ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn

Những yếu tố quyết định chất lượng của bia trong hoa bao gồm:

Chất đắng: có vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia

* Có tính kháng khuẩn rất cao nên làm tăng độ bền sinh học của biathành phẩm

* Có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khảnăng giữ bọt rất lâu

* α-axit đắng: humulon và chất đồng phân của nó (Cohumulon,Adhumulon) tạo ra 85÷95% chất đắng trong bia, có vị đắng mạnh, độ hoạtđộng bề mặt rất lớn, giữ bọt và tính kháng khuẩn mạnh

* β-axit đắng: Lupulon tạo ra vị đắng nhẹ hơn, hài hòa hơn nhưng lại cótính kháng khuẩn cao hơn.

Tinh dầu thơm: là dạng nước trong, vàng sánh có mùi thơn rất mạnh,

khi đun sôi đa số phần tinh dầu bị bay hơi, sản phẩm tạo thành cùng với thànhphần không bay hơi của tinh dầu tạo mùi thơm rất đặc trưng và dễ chịu

Tanin: có tác dụng kết tủa các protein không tan ra khỏi dung dịch

đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia

Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên vàcao hoa Trong thực tế nhà máy thường sử dụng cao hoa và hoa viên được nhậpkhẩu từ Tiệp và Đức

2.2.3 LỜI MỞ ĐẦU Nước

khâu, từ các công đoạn chính như nấu, lọc đến các khâu vệ sinh Trong thànhphần bia, nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nênhương vị của bia Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt,đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng:

Những yêu cầu cơ bản của nước dùng nấu bia:

+ Trong suốt, không màu, không mùi và không chứa các vi sinh vật gâybệnh

+ Độ cứng trung bình 5÷6 mg đương lượng/lít

+ Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l

+ Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l

+ Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l

+ Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml

+ PH: 6.5 ÷ 7.2

+ Hàm lượng cặn khô không vượt quá 600 mg/lít

+ Chỉ số coli không lớn hơn 3

+ Chuẩn độ coli không nhỏ hơn 300 ml

Hàm lượng tối đa của các kim loại:

+ Sắt: ≤0,3 mg/l +Mangan:≤0,05 mg/l + Magie: ≤125 mg/l + Chì: ≤0,1 mg/l

2.2.4.Nấm LỜI MỞ ĐẦU men

a LỜI MỞ ĐẦU Vai LỜI MỞ ĐẦU trò

Nấm men bia đống vai trò quyết định trong quá trình lên men tạo sảnphẩm bia trong công nghiệp sản xuất bia Khi nấm men vào dịch đường đãđược houblon hóa chúng phát triển rất nhanh và hấp thụ môt lượng lớn đường

b LỜI MỞ ĐẦU Các LỜI MỞ ĐẦU giống LỜI MỞ ĐẦU nấm LỜI MỞ ĐẦU men LỜI MỞ ĐẦU sử LỜI MỞ ĐẦU dụng

Trong công nghiệp sản xuất bia thường dùng hai loại nấm men là:Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis

Saccharomyces carlsbergensis: là loại nấm men chìm, chúng thích nghi

thành fructoza và meliboza, sau đó dưới tác dụng của enzim melibiaza cácđường glucoza và glactaza được tạo thành Vì vậy men chìm có thể lên menrafinoza hoàn toàn Trong quá trình lên men chúng có xu hướng chìm sâu vàkết lắng xuống đáy thùng, khi quá trình lên men chính kết thúc phần lớn sinhkhối nấm men chìm xuống đáy thùng tạo thành một lớp thật chặt thuân lợi choviệc tách lớp tế bào đó làm men giống cho những đợt sản xuất sau và khâu lọcbia thành phẩm trở lên dễ dàng hơn

Saccharomyces cerevisiae: là loại nấm men nổi, chúng thích nghi với

các lớp chất lỏng trên bề mặt của môi trường Nấm men nổi không có khẳ năngsinh tổng hợp enzim melibiaza cho nên chúng không hấp thụ và lên men đượcđường kép melibiaza, mà chỉ đồng hóa được fructoza Hay nói cách khác là

nấm men nổi chỉ hấp thụ được 1/3 đường rafinoza Trong suốt thời gian lênmen và thậm chí khi quá trình lên men đã kết thúc, tế bào nấm men vẫn cứ nổi

lơ lửng như vậy trong bia non Khẳ năng kết lắng của chúng rất kém

Nấm men sử dụng trong quá trình lên men được lấy từ hai nguồn

+ Nguồn 1: lấy men sữa từ mẻ trước đem xử lý, bảo quản đểdùng cho mẻ lên men sau thường một đời nấm men được sử dụng 6 – 10 lần

+ nguồn 2: số nấm men còn thiếu người ta lấy nấm men giốngthuần chủng qua hệ thống nhân trung gian rồi đem dùng cùng với nấm men còn

từ mẻ trước

2.2.5.Nguyên LỜI MỞ ĐẦU liệu LỜI MỞ ĐẦU thay LỜI MỞ ĐẦU thế

Nhà máy sử dụng hai loại nguyên liệu thay thế là đường và gạo

+ Đường là nguyên liệu chất lượng cao dùng để thay thế mộtphần malt đại mạch thường đưa vào sử dụng ở dạng hạt tinh luyện với hàmlượng saccaroza không dưới 98%

+ Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phầnmalt nhằm mục đích:

quản

2.2.6 LỜI MỞ ĐẦU Nguyên LỜI MỞ ĐẦU liệu LỜI MỞ ĐẦU phụ LỜI MỞ ĐẦU trợ LỜI MỞ ĐẦU khác

được sử dụng trong quy trình công nghệ, song không được phép có trong thànhphần của sản phẩm Ví dụ: Các loại bột trợ lọc, các hóa chất dùng để vệ sinhthiết bị,…

Nhóm phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất đượcphép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàmlượng cho phép Ví dụ: Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm củanước công nghệ, nhóm các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóanhững thành phần trong bia,…

Một số chất phụ gia được sử dụng tai nhà máy

* Acid lactic: Điều chỉnh pH về khoảng pH tối ưu, tạo môi trường thuậnlợi cho Enzim hoạt động

-amylase ở nhiệt độ cao Tạo môi trường đệm, tham gia làm giảm độ cứngcacbonat

* Caramel: Cho vào dịch nha khi đun cùng hoa, tạo độ màu cho bia

* Enzyme Malturex L: Rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng diacetyltạo thành trong quá trình lên men chính

* Diatomit: Bột trợ lọc

2.3 LỜI MỞ ĐẦU Thuyết LỜI MỞ ĐẦU minh LỜI MỞ ĐẦU quy LỜI MỞ ĐẦU trình LỜI MỞ ĐẦU công LỜI MỞ ĐẦU nghệ

2.3.1 LỜI MỞ ĐẦU Qúa LỜI MỞ ĐẦU trình LỜI MỞ ĐẦU nấu

* LỜI MỞ ĐẦU Hệ LỜI MỞ ĐẦU thống LỜI MỞ ĐẦU xay LỜI MỞ ĐẦU nghiền

- Chọn các thiết bị nghiền khô

- Máy nghiền malt kiểu trục công suất 2.5 tấn/h, nhập khẩu từ Đức

- Máy nghiền gạo kiểu búa, công suất 1 tấn/ h do Việt Nam sản xuất

- Hệ thống phễu chứ, vít tải, gàu tải sản xuất trong nước

* LỜI MỞ ĐẦU Hệ LỜI MỞ ĐẦU thống LỜI MỞ ĐẦU nấu

- Điều khiển bán tự động

6 5

3 2

1

- Thể tích dịch đường 7500l /mẻ

- Số mẻ nấu 14 mẻ / ngày

- Hiệu suất thu hồi 97%

- Công suất thiết bị thoả mãn 30 triệu lít/ năm

* LỜI MỞ ĐẦU Hệ LỜI MỞ ĐẦU thống LỜI MỞ ĐẦU thiết LỜI MỞ ĐẦU bị LỜI MỞ ĐẦU nhà LỜI MỞ ĐẦU nấu

2.3.1.1 LỜI MỞ ĐẦU Nghiền LỜI MỞ ĐẦU nguyên LỜI MỞ ĐẦU liệu

LỜI MỞ ĐẦU a Nghiền malt

Mục đích: Phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được tốt hơn.

Yêu cầu: của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏinội nhũ, lượng tấm thô nhỏ Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máylọc, nguyên liệu thay thế và chất lượng malt

Trong dây chuyền sản xuất này nghiền được áp dụng theo phương phápnghiền khô.Thiết bị sử dụng là máy nghiền trục

* LỜI MỞ ĐẦU Cấu LỜI MỞ ĐẦU tạo:

1 Phễu nạp liệu

2 Trục điều tiết

3 Trục rải liệu

4 Cặp trục nghiền 1

5 Sàng rây

6 Cặp trục nghiền 2

7 Bột nguyên liệu ra

* LỜI MỞ ĐẦU Nguyên LỜI MỞ ĐẦU lý LỜI MỞ ĐẦU hoạt LỜI MỞ ĐẦU động:

Máy nghiền hai cặp trục được phân bố trên và dưới, ở giữa là sàng rungphân loại Malt sau khi được nghiên qua cặp rulô thứ nhất, bột nghiền được đổxuống sàng Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé, hai pha này được thu gom vàothùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulô thứhai để nghiền lại một lần nữa

Malt được đổ vào phễu hứng ở chân gầu tải thứ nhất, được gầu tải nàyđưa lên thiết bị cân malt, sau đó đổ và phễu hứng và chuyển vào máy nghiền,tiếp đó malt được chuyển đến chân gàu tải thứ hai, được gàu tải này đưa lên víttải để chuyển đến thiết bị đường hoá

b Nghiền gạo:

Mục đích: Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươmmầm như gạo là chưa trải qua quá trình đồ sinh học, chưa chịu tác động bởi hệenzym sitase Cấu trúc thành tế bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc,khó bị thuỷ phân Do đó yêu cầu nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao đểthu được nhiều chất chiết

Thiết bị sử dụng là máy nghiền búa

* LỜI MỞ ĐẦU Cấu LỜI MỞ ĐẦU tạo

* LỜI MỞ ĐẦU Nguyên LỜI MỞ ĐẦU lý LỜI MỞ ĐẦU hoạt LỜI MỞ ĐẦU động:

Phần chính làm việc của máy nghiền búa là Rôto với búa Bao gồm cáckhối quay trục chính, đĩa, trục ống và búa Các ổ đĩa của động cơ Rôto xoaynhanh trong khoang nghiền Khi nạp nguyên liệu thô vào máy qua cửa cấp liệu

do tác động của búa tốc độ cao kích thước nguyên liệu được nghiền nhỏ Dưới

Rôto có đĩa sàng để sàng các vật liệu với kích thước nhỏ hơn so với lưới sàng sẽđược ra và giữ lại phần bột chưa đạt tiêu chuẩn cho việc nghiền tiếp cho đến khiđạt đến kích thước chuẩn Kích thước của sản phẩm cuối cùng có thể được điềuchỉnh bằng cách thay đổi các đĩa sàng Khoảng cách giữa các Rôto và các đĩasàng cũng có thể được điều chỉnh theo yêu cầu khác nhau

Gạo được đổ vào phễu hứng ở gàu tải thứ nhất và được gầu tải này đưalên đổ xuống máy nghiền búa, bột gạo sau nghiền được đưa vào phễu hứng củagầu tải tiếp theo và được đưa lên cao, được vít tải đưa qua thiết bị hồ hoá

2.3.1.2 LỜI MỞ ĐẦU Quá LỜI MỞ ĐẦU trình LỜI MỞ ĐẦU hồ LỜI MỞ ĐẦU hoá LỜI MỞ ĐẦU và LỜI MỞ ĐẦU đường LỜI MỞ ĐẦU hoá

a Hồ hoá

- Mục đích:

Do sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ 30% nên cần tiến hành hồhoá và dịch hoá gạo trong thiết bị riêng trước khi đường hoá chung với malt Vìgạo chưa trải qua quá trình đồ sinh học nên thành tế bào chưa bị phá vỡ rất khócho việc giải phóng tinh bột để đường hoá Do đó sử dụng lượng malt lót với tỉ lệ30% so với lượng gạo thay thế nhằm mục đích giảm độ nhớt của dịch cháo giúpcho quá trình nấu dễ dàng hơn, tăng hiệu suất chất chiết và cũng thuận lợi hơncho quá trình đường hoá sau này

- LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Cấu tạo nồi hồ hóa: Thân trụ, đáy lồi, có lớp áo hơi, làm bằng thép không rỉ,

có cánh khuấy hệ thống truyền động phía dưới

- LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu sau khi nghiền, cân được vít tải

chuyển về bộ hoà bột qua cửa số (10), nước pha bột được bơm vào qua cửa số(11), quá trình hoà bột được diễn ra nhờ áp lực bơm ở bộ hoà bột (12) Khilượng nước đủ, gạo xuống hết hơi được cấp vào nồi theo đường ống số (1) và

1

2

5 6

7

8 9 11

12

13

14

vào các áo hơi Qúa trình nấu (trao đổi nhiệt) xảy giữa hơi và dịch thông quathành thành thiết bị, hơi cấp nhiệt cho dịch sau đó ngưng tụ và được tháo rangoài qua cửa tháo nước ngưng (5) Dịch trong nồi được cấp nhiệt, đối lưu vàsôi, quá trình đối lưu được diễn ra dễ dàng nhờ cánh khuấy số (2) Hơi trongquá trình nấu được thoát lên nhờ ống thoát hơi số (8) Mẫu kiểm tra được lấy ởđường lấy mẫu (13) Nhiệt độ cài đặt và nhiệt độ thực trong quá trình nấu đượchiển thị ở đồng hồ đo (14) Sau khi quá trình nấu kết thúc, dịch cháo được tháo

ra ngoài qua cửa số (4) CIP được bơm vào nồi qua cửa số (9) để vệ sinh nồi

- Tiến hành nấu gạo:

Trước khi nấu, tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng Cho 1300 lít

7,2 Bật cánh khuấy nhanh Cho vào nồi cháo 350 kg gạo và 35 kg malt Pháp

200 lít nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt độ và cho đồng thời 260 lít nước và

70 kg malt Pháp đã được nghiền bằng máy nghiền trục vào nồi cháo để hạ nhiệt

cháo lên để đun sôi, thời gian nâng nhiệt là 20 phút Đun sôi trong 60 phút rồibơm sang nồi malt lần 1 Đun sôi thêm 30 phút nữa rồi bơm nốt lượng cháo cònlại sang nồi malt

b Đường hoá

- Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp thông qua điều chỉnh nhiệt độ, pH môi

trường để hệ enzyme của malt hoạt động, đặc biệt là hệ enzyme thuỷ phânphân cắt các hợp chất cao phân tử trong dịch cháo thành các hợp chất thấp phân

tử dễ hoà tan tạo thành chất chiết của dịch đường

Yêu cầu của quá trình đường hoá là dịch đường thu được chứa hàm lượngchất chiết tối đa và tỉ lệ giữa các thành phần là 80% đường có khả năng lênmen

Trong quá trình đường hoá, tinh bột được thuỷ phân thành các đường đơngiản và dextrin bậc thấp dễ tan; protein được thuỷ phân thành các hợp chất

chứa nitơ chủ yếu là có khối lượng phân tử trung bình: peptide, polypeptide,albumose; các hợp chất chứa phospho như Fitin bị thuỷ phân giải phóng axitphosphoric làm tăng độ chua và lực đệm của dịch đường Ngoài các quá trìnhthuỷ phân bởi enzyme, trong quá trình đường hóa còn có thể xảy ra các phảnứng phi enzyme như phản ứng caramel hoá, phản ứng melanoid, sự biến tínhprotein kém bền nhiệt, hoà tan các chất trong vỏ malt vào dịch đường

- Tiến hành đường hoá:

Trong khi nồi cháo nấu thì vệ sinh nồi malt, khi nồi cháo sôi được khoảng

nhằm tăng tính ổn định trong bia và giảm độ cứng cacbonat Điều chỉnh pH 7,0– 7,2 Bật cánh khuấy nhanh, cho 165 kg malt Pháp và 270 kg malt Úc vào nồimalt ngâm khoảng 30 phút Bơm một phần dịch cháo sang nồi malt để nhiệt độđạt đến 520C, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút Bơm nốt phần dịch cháo còn

dịch lên 61˚C và giữ trong khoảng 40 phút

Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 76˚C, thời gian nâng nhiệt 8 phút và

30 phút

2.3.1.3 LỜI MỞ ĐẦU Lọc LỜI MỞ ĐẦU dịch LỜI MỞ ĐẦU đường

- Mục đích: Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất, đồng

thời hạn chế tối đa sự oxy hoá dịch đường

Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường

ra khỏi bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hoà tan còn sót lại trongbã

LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU - LỜI MỞ ĐẦU Thiết bị lọc:

+ Cấu tạo: Hình trụ, thép không rỉ Dạng đáy bằng có 2 đáy thật và đáy giả,lưỡi dao để cào đảo lớp bã đáy giả tạo màng lọc

+ Nguyên tắc hoạt động: Dịch cháo được bơm vào theo đường ống (3) do

sự chênh lệch áp suất bã được lắng xuống đáy giả tạo màng lọc Phần nước lọcđầu tiên được hồi lưu ống (9), dịch lọc trong ra ngoài qua (12) Sử dụng nước

1.Động cơ điện

14.

Bộ truyền động 2.Ống xã bã 3.Cửa cấp dịch cháo 4,7 Đường ống CIP 5.Cánh khuấy (dao đảo bã) 6.Đường nước rửa bã

15 14 13

8

10

11

thùng lọc, đồng thời hệ thống cào bã hoạt động để dàn đều lớp bã trên mặt đáygiả Sau khi hết dịch đường hệ thống cánh đảo bã được nâng lên cao Dịchđường được để yên 20 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc

Có thể chia lớp bã thành 3 lớp: lớp dưới cùng gồm các phần tử nặng nhất vàlớn nhất, dày khoảng 1cm; lớp giữa gồm vỏ và các phần tử nặng khác; lớp trêncùng là các phần tử mịn và nhẹ, xám, dày khoảng 1cm

Sau đó mở van thu dịch đường, ban đầu dịch đường còn đục nên ta cho hồilưu trở lại thùng lọc trong khoảng 15 phút đầu Khi dịch đường bắt đầu trongthì khoá van hồi lưu, dịch đường được đưa ngay sang nồi nấu hoa Nếu nồi hoachưa sẵn sàng thì dịch đường được đưa sang nồi trung gian có vỏ bảo ôn chứatạm Lúc đầu tốc độ lọc nhanh, về sau tốc độ lọc chậm dần do màng lọc bị bítlàm tăng trở lực khi đó cần ngừng quá trình lọc dùng hệ thống cào bã tạo lạilớp màng lọc Dùng áp kế để kiểm tra tốc độ lọc Thời gian ép dịch lọc khoảng

2.3.1.4 LỜI MỞ ĐẦU Nấu LỜI MỞ ĐẦU hoa

- Mục đích: Quá trình nấu hoa có mục đích chính: diệt enzyme của malt, diệt

vi sinh vật; kết lắng các phần tử khó tan phân tán trong dịch đường; trích ly cácchất đắng và tinh dầu thơm trong hoa houblon để đem lại hương vị đặc trưngcho bia thành phẩm

Trong quá trình đun hoa xảy ra một số biến đổi: sự đồng phân hoá các α-axitđắng thành izo α-axit đắng có độ hoà tan cao hơn và lực đắng mạnh hơn, vịđắng dịu hơn; trích ly tinh dầu thơm của hoa tạo hương thơm đặc trưng cho biavàng; tạo phức tanin-protein cao phân tử tạo màng kéo theo nhiều phần tử khác

kết lắng theo làm trong dịch đường, tạo độ ổn định keo cho dịch; vô hoạt cácprotein enzyme của malt và diệt vi sinh vật tạp làm tăng tính ổn định sinh họccủa dịch đường đảm bảo quá trình lên men sau này dịch đường chỉ chuyển hoábởi hệ enzyme của nấm men Ngoài ra trong quá trình nấu hoa do nhiệt độ caoxảy ra các phản ứng melanoid, phản ứng caramel hoá làm thay đổi tính chấtcảm quan của dịch đường đặc biệt là độ màu của dịch đường Đun hoa còn cótác dụng làm bay hơi một số chất không mong muốn như dimethyl sulfua vàcác dẫn xuất; cô đặc dịch đường nhờ quá trình bay hơi nước; pH dịch đườngcũng giảm từ 0,2 – 0,3.

- Cấu tạo: dạng hình trụ đáy lồi, được chế tạo bằng thép không gỉ, ở tâm có ống

cấp hơi

- LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nguyên tắc hoạt động:

Dịch lọc được bơm vào theo đường ống (2), hơi cấp vào qua ống (1) quátrình trao đổi nhiệt xảy ra và dịch đường sẽ được đun sôi Hoa cho vào theođường ống (3) quá trình trích ly chất đắng, chất thơm, tinh dầu, polyphenol sẽxảy ra Hơi cấp nhiệt cho dịch nha, ngưng tụ thành nước ngưng và được tháo ra

9

8

1 2

4

3

7 6

ngoài theo ống (9) Trong quá trình đun cần lấy mẫu kiểm tra tại vị trí (8) Hơitrong quá trình đun thoát ra ngoài theo ống số (5) Quá trình houblon kết thúc,dịch được bơm sang thùng lắng theo ống xả số (1) Nước vệ sinh, CIP đượcbơm vào theo ống số (4).

- Tiến hành đun hoa:

Thiết bị đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ nấu Ngay từ khi dịchlọc đưa sang nồi hoa thì mở van cấp hơi nhưng ở mức vừa phải để duy trì nhiệt

độ dịch lọc trên 75˚C Sau đó nâng dần nhiệt độ sao cho tới khi toàn bộ dịch lọc

và nước rửa bã được bơm sang nồi hoa thì dịch đường trong nồi cũng vừa sôi.Khi dịch sôi được khoảng 5 phút thì cho 0,5kg cao hoa 50% αvà 140 kg đườngvào nồi Sau khi dịch sôi mạnh được khoảng 30 phút thì cắt hơi và cho hoa viênĐức 10% α 0,7kg; hoa viên Tiệp 10%α 0,7kg Đun sôi tiếp 25 phút, kiểm tranồng độ dịch đường, nếu chưa đạt thì cho đun tiếp Trước khi kết thúc đun hoa

5 phút thì bổ sung thêm 0,3kg lượng hoa thơm 3,8% α và 550g caramen vàonồi Tỷ lệ: cao hoa/hoa viên = 1/4 Thời gian đun hoa khoảng 60 phút

2.3.1.5 LỜI MỞ ĐẦU Lắng LỜI MỞ ĐẦU xoáy

- Mục đích:

Quá trình lắng trong cũng đồng thời làm lạnh sơ bộ dịch đường nhằm mụcđích tách bỏ các phần tử rắn hay cặn, bã hoa ra khỏi dịch đường, tránh biakhông bị đục

Đặc biệt là cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60˚C và cần đượctách bỏ hoàn toàn vì chúng ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men, làm bia kémchất lượng, sinh ra một số axít có hại cho độ bền của bia

2

5 6

7

4

1

1 Cửa tháo bã 2,3 Ống tháo dịch đường

- LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nguyên tắc hoạt động:

Dịch đường sau houblon hóa bơm vào theo ống (7) theo phương tiếptuyến với thành thùng dưới áp lực mạnh nhờ vậy cột chất lỏng trong thùng xaycưỡng bức lực hướng tâm mạnh đã làm cho cặn tập trung vào tâm thùng vàlắng xuống đáy Sau thời gian 20 phút trong điều kiện cường độ bốc hơi cao,

trong được thu qua ống số (2) và (3), cặn lắng được tháo ra ngoài qua cửa số(1) Sau khi lắng xong tiến hành bơm nước CIP vào cửa số (5) để vệ sinhthùng

- Tiến hành lắng xoáy:

Dịch đường ra khỏi nồi hoa được bơm vào thùng lắng xoáy theo phươngtiếp tuyến với vận tốc 12 – 14m/s, dưới tác dụng của lực ly tâm và trọng lựccác cặn lắng và bã hoa tách ra tập trung ở giữa thùng và lắng xuống đáy Dịch

ra khỏi thùng có nhiệt độ khoảng 90˚C được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh.Cặn tập trung ở đáy thùng khi bơm hết dịch được xối nước xả bã ra ngoài Thờigian lắng xoáy khoảng 30 phút

2.3.1.6 LỜI MỞ ĐẦU Làm LỜI MỞ ĐẦU lạnh LỜI MỞ ĐẦU nhanh

- Mục đích:

Quá trình làm lạnh nhanh nhằm mục đích hạ nhiệt độ của dịch đường tớinhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men đồng thời hạn chế tối đa sự nhiễm tạp

vi sinh vật, ảnh hưởng tới lên men và chất lượng bia thành phẩm

- Tiến hành làm lạnh nhanh:

Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ 90˚C, được dẫnvào máy lạnh nhanh kiểu tấm bản Máy được cấu tạo từ những tấm bản gấpsóng chế tạo từ thép hay hợp kim Cr – Ni Các tấm bản có hình chữ nhật, có 4tai ở 4 góc, trên mỗi tai có đục lỗ tròn Kết hợp xen kẽ các tấm bản với cácgioăng cao su tạo nên 4 mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏimáy, chất tải lạnh vào máy, chất tải lạnh ra khỏi máy Dịch đường nóng đượcbơm vào một trong hai mương dẫn phía trên, chảy thành màng ziczac trên bềmặt các tấm bản trong khoảng trống giữa 2 tấm bản liền kề, dịch đường chảycác khoảng trống cách nhau 1 khoảng trống xen kẽ bởi chất tải lạnh, cuối cùng

ra khỏi máy ở mương dẫn dưới ngược phía Nước lạnh 2˚C được đi theo chiềungược lại từ mương dẫn vào ở phía dưới qua các khoảng trống mà dịch đườngkhông đi qua rồi ra ở mương dẫn phía trên đối diện

Nước lạnh qua trao đổi nhiệt với dịch đường trở thành nước nóng 70÷80˚Cđược thu hồi về thùng nước nóng đưa đi phục vụ cho quá trình nấu

2.3.1.7 LỜI MỞ ĐẦU Bão LỜI MỞ ĐẦU hoà LỜI MỞ ĐẦU O2 LỜI MỞ ĐẦU vào LỜI MỞ ĐẦU dịch LỜI MỞ ĐẦU lên LỜI MỞ ĐẦU men

trong giai đoạn tiềm phát, thích nghi và phát triển logarit

- LỜI MỞ ĐẦU Phương LỜI MỞ ĐẦU pháp LỜI MỞ ĐẦU tiến LỜI MỞ ĐẦU hành: LỜI MỞ ĐẦU Sau khi ra khỏi máy lạnh nhanh, dịch đường được

bổ sung oxy dưới dạng không khí nén sục vào đường ống cấp dịch đường đi lênmen Không khi được hút qua màng lọc, đi qua tháp rửa, qua hấp phụ bằngthan hoạt tính, khử trùng, lọc xốp trước khi nạp vào dịch Không khí nén saulàm sạch và khử trùng được bổ sung xuôi theo chiều đường ống dẫn dịch

2.3.2 LỜI MỞ ĐẦU Qúa LỜI MỞ ĐẦU trình LỜI MỞ ĐẦU lên LỜI MỞ ĐẦU mem

2.3.2.1 LỜI MỞ ĐẦU Bổ LỜI MỞ ĐẦU sung LỜI MỞ ĐẦU enzim LỜI MỞ ĐẦU maturex

- LỜI MỞ ĐẦU Mục LỜI MỞ ĐẦU đích: bổ sung enzim maturex để phân cắt diaxetyl và rút gắn thời gian

lên men

- LỜI MỞ ĐẦU Tiến LỜI MỞ ĐẦU hành: bổ sung enzim maturex trong quá trình chuyển dịch đường vào

tank lên men, với hàm lượng là 500g/450 hl đối với quá trình sản xuất bia chai

2.3.2.2 LỜI MỞ ĐẦU Cấp LỜI MỞ ĐẦU men LỜI MỞ ĐẦU giống

- LỜI MỞ ĐẦU Mục LỜI MỞ ĐẦU đích: LỜI MỞ ĐẦU Hòa trộn nấm men với dịch đường để nấm men thực hiện quá

trình lên men chuyển hoá dịch đường thành bia

-Men LỜI MỞ ĐẦU giống LỜI MỞ ĐẦU thuần LỜI MỞ ĐẦU chủng: LỜI MỞ ĐẦU Có 2 chủng:

+ saccharomyces cerevisiae: thuộc loại lên men nổi

+ saccharomyces carlsbergensis: thuộc loại lên men chìm

Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm, quá trình lên men xảy ra tronglòng môi trường, khi lên men xong các tế bào kết thành chùm lắng xuống đáy

Do đó, bia chóng tự trong hơn so với lên men nổi Dịch lên men có nồng độkhá cao nên yêu cầu chủng nấm men có khả năng chịu được áp suất thẩm thấulớn

- LỜI MỞ ĐẦU Nuôi LỜI MỞ ĐẦU cấy LỜI MỞ ĐẦU men LỜI MỞ ĐẦU giống LỜI MỞ ĐẦU thuần LỜI MỞ ĐẦU khiết:

Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: giai đoạnnuôi cấy trong phòng thí nghiệm và giai đoạn nuôi cấy sản xuất

Để bảo quản men giống, người ta nuôi cấy nó trong môi trường dịch

một lần

Trước khi đưa vào sản xuất, men giống được nuôi cấy trong phòng thínghiệm cho đến 5÷15 lít Sau đó tiếp tục nhân giống trong các thiết bị chuyêndùng đặt trong phòng bên cạnh phân xưởng lên men

Thiết bị nuôi cấy men giống gồm các thùng hình trụ bằng thép không gỉ.Trước khi tiến hành nuôi cấy yêu cầu thiết bị và môi trường phải vô trùng tuyệtđối

vào thiết bị lên men

Ở nhà máy này sử dụng nhân men 3 cấp với ba thùng nhân men có thể

Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giai đoạn trướcsang giai đoạn sau phải đang ở thời kỳ lên men mạnh

- LỜI MỞ ĐẦU Sữa LỜI MỞ ĐẦU men:

Trước khi dịch nha vào thiết bị lên men, chúng được cấp giống thôngqua thiết bị lưu trữ giống bằng bơm và van Mật độ và chất lượng giống đượckiểm soát bằng kỹ thuật đếm men sau khi bơm dịch nha vào thiết bị lên men.Nếu quá trình cấp dịch tiến hành nhiều lần chúng ta cũng tiến hành cấp giốngnhiều lần

Tại nhà máy dịch được cấp 7 lần còn men được cấp 2 lần ở mẻ 1 và mẻ

3 với mỗi lần cấp là 3500 l sữa men

2.3.2.3 LỜI MỞ ĐẦU Lên LỜI MỞ ĐẦU men:

- Lên men gồm 2 quá trình là: lên men chính và lên men phụ Nhà máy sử dụngphương pháp lên men hiện đại

a LỜI MỞ ĐẦU Mục LỜI MỞ ĐẦU đích:

- LỜI MỞ ĐẦU Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành

ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từquá trình trao đổi chất của nấm men

- Qúa trình lên mên phụ nhằm tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi

vi sinh vật không mong muốn Kết thúc quá trình lên men phụ bia có hường vịhài hoà đặc biệt là giảm các chất có hại như: rượu bậc cao, diaxetyl xuống mứccho phép

b LỜI MỞ ĐẦU Thiết LỜI MỞ ĐẦU bị LỜI MỞ ĐẦU và LỜI MỞ ĐẦU phương LỜI MỞ ĐẦU pháp LỜI MỞ ĐẦU lên LỜI MỞ ĐẦU men

b1 Thiết bị lên men:

- Nhà máy sử dụng thiết bị lên men là tank lên men dạng trụ đứng đáy côn

Ở nhà máy này sử dụng 30 tank len men có thể tích bằng nhau là 63m3

11 Van xoay để cho dịch vào và lấy dịch ra

12 Van lấy mẫu

14 Van điều chỉnh áp suất

2 1

10

Thiết bị có thân hình trụ, đáy côn, trên thân thiết bị có hệ thống áo lạnh.Chất tải lạnh trong áo là glycol Bên ngoài thiết bị được bọc một lớp bảo ôn đểgiữ nhiệt độ trong thùng lên men không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường.

pháp này là cả quá trình lên men chính và phụ được thực hiện chung trong mộtthiết bị

Công nghệ lên men một pha được tiến hành trong các thiết bị có kích thướclớn Do các thiết bị có kích thước lớn nên hiệu ứng của các biến đổi thủy độnghọc đến trạng thái sinh lý của nấm men và các quá trình chuyển hóa là theochiều hướng tích cực, điều đó có nghĩa là chất lượng sản phẩm tốt hơn

* Nguyên tắc hoạt động:

Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống nạp dịch ở dưới đáy tank.Sau khi lên men, bia tạo thành cũng lấy ra theo đường ống đó Trong quá trình

van điều áp Trong quá trình lên men việc giữ nhiệt và hạ nhiệt được thực hiệnnhờ hệ thống áo lạnh Cặn và men lắng trong thiết bị được tháo ra ở đáy

b LỜI MỞ ĐẦU Phương LỜI MỞ ĐẦU pháp LỜI MỞ ĐẦU tiến LỜI MỞ ĐẦU hành:

Dịch đường sau khi lọc được làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản

không khí vô trùng, dịch sẽ được chuyển vào thiết bị lên men

Dịch đường đưa vào thiết bị lên men có thể chia làm nhiều lần một ngày(phụ thuộc năng suất nhà máy), cụ thể ở nhà máy này thì sẽ nấu 7 mẻ sẽ chovào một thùng lên men, men giống được bổ sung ở mẻ thứ nhất và mẻ thứ 3.Sau khi cho dịch đường vào đầy theo yêu cầu năng xuất thì ngừng và cho lên

còn gần bằng 5 thì ta nâng nhiệt độ lên 12,50C và P=0,9 bar để tạo điều kiệncho nấm men phát triển mạnh nhất, giai đoạn này diễn ra trong khoảng 4 ngày.

sữa men

Sau khi lên men các tế bào nấm men kết tủa ở đáy thiết bị lên men thànhmột lớp dày vài cm Lớp dưới cùng là những tế bào già có lực lên men yếu,màu của nó rất tối Lớp giữa còn gọi là nhân men bao gồm những tế bào nấmmen trẻ hơn và có khẳ năng lên men mạnh và có màu trắng sữa Lớp trên cùngbao gồm những tế bào có kích thước nhỏ khẳ năng kết lắng kém, có màu tốicùng với những vẩn cặn protein Trong thực tế sản xuất người ta thường thu lạinhân men rồi đem xử lý và tái sản xuất, ở nhà máy tiến hành kiểm tra xem mennày có thể sử dụng để lên men nữa hay không bằng cách kiểm tra đếm số lượngnấm men chết, nếu tỷ lệ chết dưới 16% thì có thể tái sử dụng, lúc đó đem sữa

sung dịch đường, còn nếu tỷ lệ nấm men chết trên 16% thì loại bỏ có thể sửdụng làm thức ăn gia súc

lắng về tank bảo quản

10% đường có thể lên men sử dụng cho quá trình tăng sinh khối, phần lớn

thuộc vào nhiều yếu tố ( tốc độ lên men; hiệu suất của hệ thống thu hồi…) Khí