TIểu luận sản xuất kẹo

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêm sữa thành sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọtvà tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hoá.Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.

Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêm sữa thành sôcôla sữa Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọtvà tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hoá.

Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay

2 Phân loại kẹo:

Có rất nhiều cách khác nhau để phân loại kẹo:

2.1 Dựa trên độ ẩm:

Bảng 1: Phân loại kẹo dựa trên hàm ẩm

Kẹo cứngKẹo dẻoKẹo mềm

≤ 34-56-20

2.2 Dựa trên thành phần nguyên liệu:

Ơû một vài quốc gia, người ta lại chia kẹo ra làm hai loại: kẹo sôcôla và kẹo đường

 Kẹo sôcôla: gồm kẹo được phủ lớp vỏ bọc sôcôla và loại kẹo

toàn sôcôla

 Kẹo đường: gồm

o Kẹo chứa đường kết tinh: trong cấu trúc có hạt tinh thể

đường rất nhỏ như: các loại kẹo mềm…

- - - - -

trang

1

cũng có thể dựa vào các đặc điểm như hình dáng bên ngoài, thành phần, phương thức sản xuất và tính chất vật lý mà đặt tên cho từng loại kẹo theo các nhóm, chủng, loại.

Bảng 2: Các kẹo hiện có trên thị trường

Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả

Kẹo cứng bơKẹo cứng tinh dầu

Cam, chanh, dứa, chuối…

Bơ sữa, bơ cacao…

Bạc hà, hoa quế…

Kẹo mềm agarKẹo mềm pectinKẹo mềm gelatinKẹo mềm albumin

Quýt, chanh, vải, nho…Quýt, chanh, dứa, sữa…Quýt, chanh, dâu…

Quýt, dâu…

Quýt, cam, dứa…

Kẹo gômKẹo mè xửng

Bạc hà, dâu, chanh…

Dâu, cam…

Chuối, nho, bạc hà…

Kẹo có nhân Kẹo nhân bột quả

Kẹo nhân bột hạt thơmKẹo nhân rượu

Kẹo có nhân khác

Quýt, cam, chanh…

Vừng, hạnh nhân…

Rượu rum, nho…

Sôcôla, bơ…

Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chất

Sôcôla có nhân

Chanh, chuối…

Hạnh nhân, cacao…

Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng

Kẹo kháng sinhKẹo ho

Sinh tố A, B, C…

Penicillin, biômixin…

Menthol, eucalyptus…

3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo:

Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo là vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng Tuy nhiên khi ta ăn một chiếc kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định Điều này còn tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng

Các chất dinh dưỡng có trong kẹo:

3.1 Glucid:

là nguồn cung cấp năng lượng chính và được cơ thể hấp thu một cách nhanh chóng Phần lớn kẹo cung cấp đường cho cơ thể Các loại glucid khác

trong thành phần của kéo thì protein có trong sữa, đậu phộng, cacao…

3.4 Vitamin và khoáng:

4.Các bệnh có thể gây nên do kẹo:

Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặp phải một số nguy hại Ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo quá nhiều và không vệ sinh răng miệng sau khi ăn là:

4.1 Bệnh béo phì:

Thường thấy ở các nước phát triển, tuy nhiên ở nước ta trong những năm gần nay tỉ lệ người mắc bệnh này ngày càng cao Vì kẹo có năng lượng cao, lại là dạng đường dễ tiêu, và được ăn ngoài bữa chính nên kẹo cũng được coi là một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì

4.2 Bệnh sâu răng:

Hầu hết mọi người đều cho rằng ăn kẹo một trong những nguyên nhân gây ra bệnh sâu răng Đã có những chứng cứ khoa học cho thấy khi dùng một lượng quá mức các thực phẩm mềm và ngọt thì nguy cơ bị sâu răng rất cao Kẹo cũng như các thực phẩm ngọt dính và bám vào các kẽ hở của răng chính là nguyên nhân gây ra sâu răng cao nhất vì chúng là môi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật Đặc biệt là nhóm vi khuẩn Streptococcus mután phát triển rồi lên men đường sinh ra acid phá huỷ men răng, gây sâu răng

4.3 Dị ứng hay rối loạn do các chất phụ gia:

Trên thực tế phụ gia sử dụng trong kẹo với mục đích làm tăng giá trị cảm quan, làm cho kẹo có cấu trúc ổn định, hay tăng thời gian bảo quản.Thành phần phụ gia sử dụng trong kẹo được kiểm soát chặc chẻ với hàm lượng nhỏ Tuy nhiên đối với một số người nhạy cảm với một số hợp chất hoá học thì các loại phụ gia bị xem là nguyên nhân gây dị ứng Do đó, nhóm người này cần đọc kỹ thành phần các chất có trong sản phẩm một cách cẩn thận

- - - - -

trang

3

KẸO BẠC HÀ

1.Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà:

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau nên nguyên liệu sử dụng trong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng Sau đây là một vài nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo bạc hàhiện nay:

1.1 Nước:

- Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất Ví dụ: nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu

ta sử dụng nước cứng Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng Nước cứng cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật

- Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hoà tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

1.2 Chất tạo ngọt:

Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ loại kẹo nào Tuỳ vào sở thích và tập tục của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau Sau đây là các loại được sử dụng trong sản xuất kẹo bạc hà:

Nhiệt độ nóng chảy: tnc= 185oC

- Phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt

- Tồn tại dạng tinh thể hoặc dạng vô định hình (nhưng không bền)

- Các tính chất:

 Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao ( 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh

 Nhiệt độ 160 oC cho phản ứng Caramen hoá

 Tan tốt trong nước: độ hoà tan ở 25oC là 2.04 kg/kg nước Độ tan này tăng theo nhiệt độ

 Có hoạt tính quang học: đường [α]20

D = + 6605 saccharose trong môi trường acid, ở nhiệt độ cao rất dễ xảy ra phản ứng nghịch đảo đường tạo glucose và fructose

 Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như: độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl…

Đường nghịch đảo:

- Là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ thuỷ phân saccharose theo phương trình:

C12H22O11 + H2O => C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)

- Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh

- Hiện nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo Tuy nhiên luôn có một lượng đường chuyển hoá sinh ra trong quá trình nấu kẹo Vì vậy để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế lượng đường này (có thể hạn chế bằng cách tăng

pH và nhiệt độ)

Mạch nha:

- Được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo

- Là sản phẩm do thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng acid hoặc men Khi thuỷ phân tinh bột được các hydrocacbon có trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của nó là maltose, glucose và dextrin

- Thành phần chính mạch nha:

• Tác dụng mạch nha đối với kẹo:

Chức năng mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo:

 Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mốc, các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ:Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% (khối lượng) thì chắc chắn nấm mốc, vi sinh vật sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo Nhưng vì dung dịch saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng nên nếu chỉ dùng saccharose thì không thể đạt hàm lượng chất khô cao trên 75% Vì thế ta phải sử dụng mạch nha để có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu và tạo dung dịch ổn định, không bị kết dính

 Kẹo không thay đổi tính chất vật lý:sự xuất hiện các hạt tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám khi ngậm kẹo Khi sử dụng mạch nha tạo cho dung dịch có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ kết dính

1.3 Acid hữu cơ:

- Được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây Tuy nhiên khi sử dụng acid sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo Để hạn chế sự chuyển hoá này ta dùng nó ở dạng muối

- Trong sản xuất kẹo bạc hà người ta sử dụng muối kali tactrat

1.4 Hương liệu:

- Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu đưa vào

- Vì sản xuất kẹo bạc hà nên ta sử dụng tinh dầu bạc hà làm hương liệu Tuy nhiên cần lưu ý là lượng đưa vào vừa phải: nếu nhiều quá thì sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hoa øêm dịu khi ăn kẹo nhưng nếu ít quá thì không đủ thơm

- Hương liệu là tinh dầu dễ bay hơi nên ta cần sử dụng các chất định hướng để cố định thành phần của hương làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo

1.5 Màu thực phẩm: (màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp)

- Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người nhưng lại không bền màu và có pH ổn định khác nhau, dễ bị oxi hoá và biến màu

- Lượng màu đưa vào kẹo không vượt quá 0.01% khối lượng kẹo.

1.6 Các phụ gia khác:

- Các chế phẩm enzyme thuỷ phân: amylasa và proteasa thường được dùng để thuỷ phân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường (syrup) có độ nhớt và độ ngọt theo yêu cầu

- Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm Do đó có thể dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt làm phá bọt

- Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật như acid sorbic, acid benzoic và các muối của nó Người ta cũng có thể sử dụng các muối sulfite (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi còn đun nóng

Công thức phối chế kẹo bạc hà:

Nguyên liệu Nấu ở áp suất thường Nấu chân không Đường (kg)

Mạch nha (kg)

Kali acid tactrat (g)

Tinh dầu bạc hà (ml)

Chất màu (nâu)

24-54282

3518-562-3

- - - - -

trang

7

2.Quy Trình Công Nghệ:

2.1-Sơ đồ công nghệ :

Phuï gia

Nhaân

9

Bao gói

-

- - - - -

trang

11

2.2- Thuyeát minh quy trình:

Pheá phaåm

-

+ Chất ngọt

+ Chất điều vị

-Công thức phối chế kẹo bạc hà:

Nguyên vật liệu Nấu ở áp suất thường Nấu ở áp suất chân khôngĐường kính(kg)

Mật tinh bột(kg)

Kali acid tactrate(g)

Tinh dầu bạc hà(ml)

Chất màu(nâu) (g)

242454282

351818562-3

b) Chuẩn bị syrup:

- Mục đích của quá trình chuẩn bị syrup nhằm hoà tan hoàn toàn tinh thể đường và phân tán đều các nguyên liệu khác thành một dung dịch đồng nhất chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

-Yêu cầu:

- Trong giai đoạn này dung dịch đường sẽ sôi.Thường nhiệt độ đêùn 1060C dung dịch đường sẽ sôi, sau đó nhiệt độ tăng chậm, khi vượt quá 1060C coi như đường tan hoàn toàn Quá trình nấu syrup cần chú ý các yếu tố sau:

+Nhiệt độ của nước(khoảng 800C)

+Lượng nước dùng để nấu(30-33% tổng lượng chất khô là thích hợp nhất)

+Tình trạng khuấy và sôi của dung dịch

- Thời gian hoà đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong phối liệu, diện tích gí nhiệt của thiết bị hoà đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.Tốc độ hoà đường còn phụ thuộc tính chất khác của nguyên liệu ( cỡ lớn và độ đều của hạt đường),hàm lượng chất keo và độ nhớt của dung dịch Thông thường, thời gian hoà đường là 9-11 phút

-Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc ,nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại lọc sẽ khó khăn

-Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin, lúc hoà đường sẽ tạo nhiều bọt,nhất là lúc sôi bọt canøg nhiều thậm chí trào ra ngoài nồi,gây tổn thất và sự cố.Lúc này nên cho vào một ít dầu hạ bọt.Thường dùng là dầu lạc

c) Nấu kẹo:

- Mục đích :

- Tăng nồng độ chất khô trong dung dịch syrup, tăng độ ngọt

Yêu cầu:

-Quá trình nấu kẹo gồm hai giai đoạn liên tiếp như sau:

+ Bốc hơi ở áp suất thường

+ Bốc hơi chân không

* Bốc hơi ở áp suất thường:

- - - - -

trang

13

-Gia nhieôt sô boô laø moôt khađu khođng theơ thieâu ñöôïc trong quaù trình naâu kéo chađn khođng,nhöng phại khoâng cheâ caùc ñieău kieôn döôùi ñađy:

+Thôøi gian gia nhieôt: 10-14 phuùt

+ Nhieôt ñoô cao nhaât :115-1180C

+Haøm löôïng chaât khođ cụa dung dòch ñöôøng khoâng cheâ ôû 86-88%

+Ñoô pH: 5

* Boâc hôi chađn khođng:

-Dung dòch syrup sau khi gia nhieôt sô boô ñöôïc ruùt xuoâng boô phaôn cođ ñaịc chađn

khođng,nhôø chađn khođng trong thieât bò.ÔÛ ñieău kieôn chađn khođng, dung dòch tieâp túc boâc hôi nhanh choùng ñeơ ñát ñöôïc ñoô aơm thích hôïp,neẫu ñoôï aơm cao thì kéo thaønh phaơmûm seõ meăăm,khođng doøn.Trong mođi tröôøng chađn khođng nöôùc deê boâc hôi,nhieôt ñoô dung dòch mau há xuoâng,ñieău naøy hán cheâñöôïc phạn öùng phađn huyû vaø thuyû phađn caùc loái ñöôøng

ôû nhieđït ñoô cao,do ñoù hán cheâ ñöôïc söï taíng haøm löôïng ñöôøng khöû vaø söï táo thaønh caùc chaât maøu ôû kéo thaønh phaơm

+Dung dòch cođ ñaịc ñeân haøm löôïng chaât khođ ñát 97%,ta thu ñöôïc khoâđi kéo cöùng

+Trong giai ñoán naøy dung dòch ñöôøng tieâp túc boâc hôi, coù theơ xạy ra quaù trình

caramen hoaù ,cuoâi cuøng nhieôt ñoôï cụa dung dòch ñöôøng há nhanh choùng, ñoô nhôùt taíng nhieău,haøm löôïng nöôùc trong dung dòch caøng giạm, lôùp bót dađng leđn caøng yeâu.Toaøn boô thôøi gian cođ ñaịc chađn khođng khoạng 5-10 phuùt

-Caùc bieân ñoơi cụa nguyeđn lieôu:

* Khi naâu ñöôøng trong mođi tröôøng acid hoaịc mođi tröôøng trung tính thì nhöõng hôïp chaât phöùc táp ñöôïc táo ra.Thaønh phaăn vaø tính chaât cụa hôïp chaât naøy phú thuoôc vaøo möùc ñoô taùc dúng nhieôt, vaøo noăng ñoô ñöôøng,vaøo loái ñöôøng, ñieău kieôn naâu, vaøo phạn öùng cụa mođi tröôøng

-Söï phađn huyû ñöôøng coù theơ táo ra caùc chaât;

+ Alhydrid ñöôøng

+ Hydroxymetylfufuron

+ Hôïp chaât maøu

+ Nhöõng sạn phaơm acid khaùc nhö:

Acid levilic

Acid formic

Acid lactic

- Nhöõng sạn phaơm khaùc nhö; diacylacetic, gluceralaldehyd

* Sau khi ra khoûi noăi naâu chađn khođng khoâi kéo caăn trong suoât,khođng coù veât ñúc,maøu saĩc vaøng töôi.Thaønh phaăn hoaù hóc cụa khoâi kéo:

+ Sacharose : 58%

+ Dextrin : 20%

+ Glucose: 10%

+ Fructose : 3%

-

+ Maltose : 7%

+ Độï ẩm : 2%

Thiết bị sử dụng là nồi nấu liên tục:

- Thiết bị cô đặc bán liên tục, tác nhân gia nhiệt là hơi nước quá nhiệt, có buồng đốt ngoài dạng ống xoắn

- Đặc tính kỹ thuật:

8 Bề mặt truyền nhiệt ống xoắn ruột gà 365 dm3

* Cơ chế hoạt động:

Dịch syrup được bơm piston bơm liên tục từ bồn chứa trung gian vào ống ruột gà Hơi quá nhiệt áp suất khoảng 7-8 hg/cm2 được đưa vào khoảng không gian giữa ống ruột gà và vỏ đẻ gia nhiệt cho dịch syrup đến nhiệt độ sôi Tuỳ thuộc vào áp lực hơi mà điều chỉnh lưu lượng bơm thích hợp Sau khi đi hết chiều dài của ống ruột gà, dịch syrup sẽ bốc hơi một phần trong buồng bốc tự nhiên.Dịch tiếp tục đi vào buồng bốc hơi chân không theo ống trung tâm qua van côn.Tại buồng chân không khối kẹo tiếp tục được gia nhiệt để duy trì nhiệt độ, hạn chế tình trạng kẹo dính lại nồi khi xả.Sau khoảng thời gian từ 3-5 phút kẹo sẽ được xả ra ngoài ở phía đáy thiết bị, mỗi lần xả khoảng 55-60 kg

* Các thông số kỹ thuật của quá trình nấu :

- Aùp suất hơi : 7-8 kg/cm2

- Độ chân không : 600-650mmHg

- Thời gian lưu : 3-5 phút/mẻ

- Nhiệt độ syrup sau khi ra khỏi ống ruột gà: 130-1400C

d)Phối trộn:

- Khi được nấu xong, kẹo được xả xuống nồi đánh trộn và trộn với lượng phụ gia tương ứng đến khi phân tán đều các chất này.Tiếp tục trộn đều giúp cho kẹo thành phẩm có chất lượng cảm quan đồng đều.Không nên khuấy trộn nhiều vì như vậy sẽ làm xuất hiện các bọt khí rất khó phá vỡ trong khối kẹo, làm cho kẹo bị đục

- - - - -

trang

15