Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản xuất nước mắm thành vân tại xã phú thuận huyện phú vang tỉnh thừa thiên huế

Trong những năm gần đây, xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế không những biết đến về một bãi tắm đẹp thu hút ngày càng đông khách du lịch mà còn là một địa chỉ sản sinh cho quê hương một loại nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình đó là nước mắm: Nước mắm Phú Thuận. Hiện nay trên địa bàn xã Phú Thuận có khoảng 100 hộ làm nghề sản xuất nước mắm. Trong đó, cơ sở nước mắm Thành Vân là cơ sở lớn nhất về quy mô sản xuất. Cơ sở nước mắm Thành Vân được hình thành vào năm 2003, đến nay sản phẩm nước mắm của cơ sở không chỉ được biết đến ở trong tỉnh mà sản phẩm nước mắm của cơ sở đã có mặt ở một số thị trường ngoài tỉnh như thành phố Hồ Chí Minh (2005), Đà Nẵng (2006), Hà Nội (2007),… Ngày nay với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi phải có một lượng sản phẩm thực phẩm đủ lớn để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng tăng của người dân. Bên cạnh đó, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề rất được quan tâm. Do đó, yêu cầu đặt ra cho các cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô vừa và nhỏ hiện nay là phải cải tiến và nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật sản xuất để vừa có thể đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân cũng như đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Đó cũng là một yêu cầu trước mắt đối với cơ sở nước mắm Thành Vân. Trước yêu cầu thực tiễn đó của cơ sở nước mắm Thành Vân, được sự giúp đỡ của Thầy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản xuất nước mắm Thành Vân tại xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế”.

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây, xã Phú Thuận - huyện Phú Vang - tỉnh Thừa ThiênHuế không những biết đến về một bãi tắm đẹp thu hút ngày càng đông khách dulịch mà còn là một địa chỉ sản sinh cho quê hương một loại nước chấm khôngthể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình đó là nước mắm: Nước mắm Phú Thuận.Hiện nay trên địa bàn xã Phú Thuận có khoảng 100 hộ làm nghề sản xuất nướcmắm Trong đó, cơ sở nước mắm Thành Vân là cơ sở lớn nhất về quy mô sảnxuất Cơ sở nước mắm Thành Vân được hình thành vào năm 2003, đến nay sảnphẩm nước mắm của cơ sở không chỉ được biết đến ở trong tỉnh mà sản phẩmnước mắm của cơ sở đã có mặt ở một số thị trường ngoài tỉnh như thành phố HồChí Minh (2005), Đà Nẵng (2006), Hà Nội (2007),…

Ngày nay với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi phải có một lượng sản phẩmthực phẩm đủ lớn để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng tăng của người dân.Bên cạnh đó, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề rất được quan tâm Do

đó, yêu cầu đặt ra cho các cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô vừa và nhỏ hiệnnay là phải cải tiến và nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật sản xuất để vừa có thểđáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân cũng như đưa đến tay người tiêu dùngmột sản phẩm có chất lượng tốt nhất Đó cũng là một yêu cầu trước mắt đối với

cơ sở nước mắm Thành Vân

Trước yêu cầu thực tiễn đó của cơ sở nước mắm Thành Vân, được sự giúp đỡ

của Thầy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản xuất nước mắm Thành Vân tại xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế”.

PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Lập luận kinh tế

1.1.1 Yêu cầu thực tế của cơ sở sản xuất

Cơ sở sản xuất nước mắm Thành Vân được xây dựng năm 2003, khi mới bắtđầu sản xuất với nguồn vốn khuyến công và phát huy bí quyết chế biến giatruyền cơ sở Thành Vân cho ra thị trường 2 dòng sản phẩm chính là mắm nhỉ cácơm, cá nục và nước mắm ruốc Bước đầu do bó hẹp thị trường, cơ sở chỉ sảnxuất cầm chừng 1000 lít mắm/năm Sau khi quảng bá sản phẩm tại các hội chợthương mại cơ sở đã nhận được nhiều đơn đặt hàng từ các đại lý tiêu thụ trong

cả nước Đến nay, không chỉ dừng lại việc cung cấp sản phẩm ở trong tỉnh màsản phẩm của cơ sở đã mạnh dạn cạnh tranh với các thương hiệu nước mắm nổitiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải,… và đã bước đầu có chỗ đứng ở một

số tỉnh thành trong cả nước như Thành phố Hồ Chí Minh (2005), Đà Nẵng(2006), Hà Nội (2007)

Cơ sở có những thuận lợi để phát triển và cạnh tranh với các thương hệu nướcmắm trong và ngoài tỉnh như:

+ Cơ sở sản xuất nước mắm gần cảng cá trong đó có cảng Thuận An là mộtcảng lớn của huyện cũng như của tỉnh, nhân dân trong khu vực đa số đều có tàuđánh bắt thủy hải sản xa bờ nên việc thua mua rất thuận lợi cho việc sản xuất.+ Nguyên liệu trên địa bàn khá dồi dào, ở gần acngr cá, nguyên liệu tươi, vàomùa vụ nguyên liệu mua được nhiều với giá rẻ

+ Là một cơ sở kinh doanh và chế biến thủy hải sản có uy tín của địa phương,nguồn lao động của cơ sở và địa phương dồi dào có tay nghề cao

+ Sản phẩm chất lượng, dễ tiêu thụ, được khách hàng trong và ngoài tỉnh biếtđến

Tuy nhiên, do điều kiện khắc nghiệt của vùng ven biển hiện nay cơ sở đangdần bị xuống cấp gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩmcủa cơ sở Vì vậy, việc nâng cấp cơ sở sản xuất là một yêu cầu cấp thiết của cơ

sở Việc nâng cấp cơ sở sản xuất sẽ giúp cho hoạt động sản xuất của cơ sở diễn

ra thuận lợi, nâng cao được chất lượng sản phẩm tạo ra, đáp ứng kịp thời nhucầu của thị trường Từ đó sẽ nâng cao được khả năng cạnh tranh của cơ sở sảnxuất, tạo được nhiều việc làm cho lao động ở địa phương,…

Như vậy, việc nâng cấp cơ sở sản xuất là điều cần thiết cho việc sản xuất vàphát triển cạnh tranh của cơ sở sản xuất nước mắm Thành Vân

1.1.2 Tiềm năng phát triển ngành chế biến nước mắm ở huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế

Phú Vang là huyện đồng bằng ven biển và đầm phá của tỉnh Thừa Thiên Huế.Phú Vang có tiềm năng lớn về đánh bắt và nuôi trồng thủy sản Có bờ biển dàitrên 35km, có cửa biển Thuận An và nhiều đầm phá như đầm Sam, đầmChuồng, đầm Thanh Lam, đầm Hà Trung, đầm Thủy Tú nằm trong hệ thốngđầm phá Tam Giang - Cầu Hai với diện tích trên 6.800 ha mặt nước, là tiềm

năng lớn để phát triển đánh bắt và nuôi trồng thủy sản Đây là ngành kinh tế mũinhọn, là thế mạnh, lợi thế so sánh để phát triển kinh tế - xã hội trên địa bàn Xác định được việc khai thác tốt nguồn lợi thủy sản từ biển khơi giúp ngườidân vươn lên làm giàu, giải quyết được công ăn việc làm Nhiều năm qua, huyệnPhú Vang luôn khuyến khích, vận động và tạo mọi điều kiện thuận lợi để ngườidân đóng mới, sửa sang lại tàu thuyền, ngư lưới cụ và chuẩn bị đầy đủ mọi nhuyếu phẩm cần thiết sẵn sàng cho những chuyến đi biển đánh bắt hải sản lâungày Cùng với đó, huyện còn đề xuất xây dựng cảng cá nhằm mục tiêu tiêu thụtốt nguồn lợi hải sản đánh bắt được và xây dựng khu neo đậu cho tàu thuyền khimùa mưa bão về Cụ thể đó là cảng cá Thuận An đã được đầu tư xây dựng và đivào hoạt đọng vào năm 2002, và Khu neo đậu tàu thuyền trú bão Phú Hải vớidiện tích 11,6 ha đang được xây dựng Nhờ đó, số lượng đội tàu của huyện luôntăng qua các năm, tính đến năm 2011, Phú Vang đã có 1153 tàu đánh cá với đủcác loại công suất.

Bảng 1.1 Số tàu cá và công suất tương ứng của huyện Phú Vang

qua các năm

(chiếc)

Tàu 90CV trởlên

Tàu 40CVđến dưới90CV

Tàu dưới40CV

(Nguồn: số liệu thống kê của phòng thủy sản huyện Phú Vang)

Đồng thời, sản lượng đánh bắt hải sản đều tăng qua các năm với đủ các loại hảisản khác nhau như cá, tôm , cua, mực,… Năm 2009 sản lượng hải sản đánh bắtđược là 16002 tấn thì đến năm 2011 sản lượng hải sản đánh bắt được đã đạt

18206 tấn Trong đó, năm 2011 sản lượng cá đánh bắt được là 16658 tấn

Bảng 1.2 Sản lượng khai thác hải sản của huyện Phú Vang qua các năm

Tổng sản lượng hải sản (tấn) 16.002 16.760 18.206

(Nguồn: số liệu thống kê của phòng thủy sản huyện Phú Vang)

Song song với việc chú trọng khai thác thủy hải sản, huyện cũng chú trọng đến việc phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp nói chung và ngành chế biến hải sản nói riêng Theo số liệu thống kê của huyện Phú Vang, hiện nay toànhuyện có 79 hộ chế biến nước mắm, tuy nhiên đa số đều chủ yếu là các cơ sở chế biến nhỏ lẻ, năng suất thấp Trong những năm tới huyện đang có chính sách đầu tư phát triển làng nghề nước mắm Phú Thuận gắn liền với phát triển du lịch,

đầu tư nâng cấp chất lượng sản phẩm, bao bì,… Những giải pháp chủ yếu để phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp và ngành chế biến hải sản trong những năm tới của huyện là:

- Đẩy mạnh công tác kêu gọi vốn đầu tư, huy động các nguồn lực, chú trọng phát huy nội lực để tập trung đầu tư kết cấu hạ tầng phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp, ngành nghề nông thôn, phát huy tiềm năng thế mạnh của từng địa phương

- Vận dụng chính sách thông thoáng về mặt bằng, thuê đất, miễn giảm thuế đối với những dự án phát triển ngành nghề truyền thống trên địa bàn Tăng cường tìm kiếm mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, hộ gia đình, tư nhân mạnh dạn mở rộng quy mô sản xuất,

đa dạng hóa sản phẩm

- Thông qua nguồn vốn khuyến công của Tỉnh và Huyện năm 2012 để hỗ trợ khuyến khích các doanh nghiệp, hộ kinh doanh mạnh dạn đầu tư mở rộng sản xuất, chuyển giao công nghệ, nâng cao chất lượng, đăng ký thương hiệu, kiểu dáng, mẫu mã, làm đòn bẩy thúc đẩy các cơ sở khác cùng phát triển

- Phối hợp với Ngân hàng chính sách xã hội huyện để các tổ chức, các cơ sở kinh doanh được vay vốn mở rộng quy mô, nâng cao năng lực sản xuất

- Tăng cường công tác tuyên truyền quảng bá, giới thiệu một số thương hiệu, hàng hóa có chất lượng để mở rộng thị trường tiêu thụ, tham gia Hội thi sáng táchàng thủ công truyền thống, các Hội chợ triển lãm và thương mại để giới thiệu, quảng bá và xúc tiến thương mại sản phẩm truyền thống có thế mạnh của địa phương như: nước mắm, thêu ren, may mặc, Phối hợp tổ chức và tham gia các hội thảo, hội nghị chuyên đề để giúp các chủ doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất nắm bắt thông tin, hợp tác và tìm thị trường tiêu thụ

Với những điều kiện và chính sách như vậy thì ngành chế biến hải sản nói chung và ngành chế biến nước mắm nói riêng ở Phú Vang đang có cơ hội phát triển và vươn xa

1.2 Lập luận kỹ thuật

1.2.1 Tìm hiểu chung về nước mắm

1.2.1.1 Giới thiệu về nước mắm

Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao Trong bữa ăn thường ngày của nhân dân Việt Nam không thểthiếu nước mắm được

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phângiải từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dung lại ở giai đoạn tạothành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm

cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng Đây là là sản phẩm của nhiều quá trìnhphức tạp bao gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thànhacid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn cóhại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amino acid,cacbonic hydrosunfua…

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ởViệt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới Đặc biệt,nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sảnxuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khácnhau

1.2.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm

Thành phần hóa học của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các giá trịdinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảmquan như: mùi, vị, màu,…)

Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục trong qua trình chế biến.Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đãchin và thành phần của chúng cũng tạm coi là đã ổn định, tuy vậy sau 6 thángchúng vẫn tiếp tục biến đổi Thành phần hóa học của nước mắm bao gồm:

- Các chất đạm: Các chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡngcủa nước mắm Các chất đạm này bao gồm:

+ Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết địnhphân hạng của nước mắm

+ Đạm amin: là tổng số đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giátrị dinh dưỡng của nước mắm

+ Đạm amon: ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm

Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao vì nó có đầy đủ các acid aminkhông thay thế như: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,

- Các chất bay hơi:

Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết địnhhương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xácđịnh như sau (tính theo mg/100ml nước mắm)

+ Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512

+ Các chất bay hơi: 404 - 533

+ Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3

+ Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vậtyếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

- Các chất khác: trong 1 lít nước mắm 15 - 20 độ đạm (gN/lít) còn có:

+ Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 - 280g và một số chất khoáng khác như:

S, Ca, P, I, Br, Mg

+ Vitamin: B1, B12, B2, PP

1.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

- Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng đối với quá trình chế biến nướcmắm, nó ảnh hưởng đến tốc độ quá trình thủy phân protein và hoạt lực củaenzym Khi nhiệt độ tăng tốc độ thủy phân tăng nhưng nhiệt độ tăng đến mộtgiới hạn nào đó thì tốc độ thủy phân không tăng nữa và có thể giảm xuống donhiệt độ cao làm mất hoạt tính của một hệ enzym serin-protease

+ Nhiệt độ 300 - 370C: thích hợp cho quá trình chế biến chượp

+ Nhiệt độ trên 700C: hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính

Trong quá trình chế biến có thể nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơinắng, nấu, hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng

- pH: như ta đã biết quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phânprotein của thịt cá dưới tác dụng của hệ enzyme, vì vậy phải xem loại enzymenào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân protein của thịt

cá để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động Qua thực nghiệm đã chỉ rarằng có 2 loại enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân proteincủa thịt cá, đó là pepsin và tripsin Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pHnằm trong khoảng 1,5 - 2,2 còn enzyme tripsin hoạt động mạnh ở môi trường

pH = 8 - 9 Nếu điều chỉnh môi trường có pH = 1,5 - 2 thì thấy màu sắc củachượp đẹp, nhưng tốc độ thủy phân và mùi vị kém hơn so với chượp chế biếnbằng phương pháp tự nhiên Còn nếu giữ pH môi trường trong khoảng 7,5 - 8,5thì tốc độ thủy phân nhanh, nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc kém so vớichượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên Từ đó ta thấy, pH môi trường tựnhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời pH này cótác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy, ở môi trường tự nhiên có

pH thích hợp cho quá trình chế biến nước mắm hơn

- Lượng muối:

Muối là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, thiếu muốinước mắm không thể hình thành được Muối có nhiều loại khác nhau và có tácdụng khác nhau trong chế biến nước mắm

Yêu cầu của muối trong chế biến nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinhkhiết càng tốt Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắngóng ánh, không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát

Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein của thịt

cá nhanh hơn, chượp nhanh chín Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làmmất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéodài Vì vậy, để chượp nhanh chin cần xác định lượng muối cho vào trong chượp

là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:

+ Không quá mặn để tránh ức chế hoạt động của enzyme

+ Không quá nhạt để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gâythối

Thông thường lượng muối cho vào khoảng 20 - 25% so với khối lượng cá.Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiề lần và cần xác định số lần cho muối,

tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnhhưởng đến quá trình chế biến nước mắm

- Diện tích tiếp xúc:

Trong quá trình chế biến nước mắm, muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sựtiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nộitạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữaenzyme và thịt cá Có thể dung các biện pháp:

+ Phương pháp xay nhỏ cá:

Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tácdụng cơ học

Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng

độ enzyme bị loãng ra Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.+ Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt cábên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo sẽ giúp enzyme dễ thấm vào trongthịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chin kéo rút dễ dàng.+ Phương pháp cắt khúc: Thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngấm vàohơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc vớidung dịch có nồng độ muối cao

Như vậy, để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp vớiphương pháp đánh khuấy chượp là tốt nhất

- Bản thân nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác nhau

mà sẽ cho các loại nước mắm có chất lượng khác nhau Các loài cá khác nhau sẽ

có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzyme tồn tại trong cákhác nhau khi chế biến cho các loại nước mắm cũng khác nhau

+ Cá tươi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt hơn cá ươn

+ Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại

cá cứng, chắc, nhiều vảy

+ Nếu cá nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sựthủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.+ Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục,… cho chấtlượng nước mắm tốt nhất

+ Cá sống ở tầng đáy và tầng nước dưới như cá phèn, cá mối,… cho nướcmắm có chất lượng kém

1.2.1.3 Các phương pháp chế biến nước mắm

- Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:

+ Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy:

Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải – Hải Phòng, khácvới các nơi khác là khi chế biến cho them nước lã, cho muối nhiều lần và đánhkhuấy liên tục

Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân giải củaenzyme và vi sinh vật tới mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp Chomuối nhiều lần vừa tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt cá vi sinh vật gây thốithong thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt hóa của enzyme.Cho thêm nước lã là cung cấp môi trường phân giải một lượng vi sinh vậtđáng kể, tạo môi trường lỏng giúp men và vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làmcho tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải Lượng nước cho vào tùy thuộcvào đặc điểm của nguyên liệu, thường là từ 20 - 30% có khi tới 40% so với cá.Đánh khuấy liên tục: làm muối được tan đều và tan hết, đồng thời làm chokhối chượp được đều, làm cho cơ thịt cá nát ra tạo điều kiện thuận lợi cho quátrình thủy phân

+ Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén cải tiến

Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiềulần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá có thểphân giải protit của cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

+ Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén truyền thống: Là phương phápkết hợp cả 2 phương pháp gài nén cải tiến và dánh khuấy

Phương pháp này rút kinh nghiệm của hai phương pháp trên Khác phụcđược những nhược điểm và phát huy những ưu điểm của chúng

Phương pháp này áp dụng hai giai đoạn: Giai đoạn đầu gài nén cho muốinhiều lần và tiếp nhiệt (nếu có điều kiện) Giai đoạn hai là đánh khuấy, phơinắng

Ngoài các phương pháp trên còn có các phương pháp khác như: Phương phápPhan Thiết, phương pháp Phú Quốc.

* Ưu - nhược điểm của phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền

Thời gian chế biến dài

Lượng đạm thối mất đi nhiều

Cần nhiều nhân công

Tốn nhiều diện tích

* So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền: Mỗi phương pháp chếbiến chượp cổ truyền đều có những nét đặ trưng khác nhau được thể hiện ở bảngsau:

Bảng 1.3 So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền

Phương pháp

Đặc điểm

Phương phápđánh khuấy

Phương phápgài nén

Phương pháphỗn hợp

Thời gian chế biến Thời gian chế

Lượng đạm thối bay đi ít

Lượng đạm thối bay đi trung bình

Chất lượng và hương

vị của nước mắm

Lượng nước mắm đặc biệt thu được ít

Lượng nước mắm đặc biệt thu được nhiều

Lượng nước mắm đặc biệt thu được trung bình

Thiết bị

Thiết bị nhỏ, nhiều, tốn nhiều diện tích

Thiết bị lớn, ít, đòi hỏi phải có nhà xưởng

Thiết bị nhỏ, nhiều, tốn nhiều diện tích

Nhân công

Yêu cầu công nhân có kỹ thuật cao và taynghề, làm việc vất vả

Công nhân không cần có tay nghề,

kỹ thuật cao, làm việc nhẹ nhàng

Yêu cầu công nhân có kỹ thuật

và tay nghề cao, làm việc vất vả

- Chế biến chượp bằng hóa học

Cơ chế của phương pháp là dung hóa chất để thủy phân protit thịt cá đến acidamin Thường người ta dung dịch acid clohydric công nghiệp để thủy phân,ngoài ra có thể sử dụng H2SO4, Na2CO3, NaOH,…

Dịch lọc thu được sau khi thủy phân chỉ là một dung dịch nước chấm cónhiều acid amin, không có hương vị của nước mắm Vì vậy muốn có nước mắmthì ta phải phối trộn với nước mắm cốt để tạo hương vị cho nươc mắm Phươngpháp này có hiệu quả hơn là đưa nước lọc thô vào thùng chượp chínn (hoặc bãchượp tốt) kéo rút vài ngày là được nước mắm thơm ngon

Ưu điểm:

+ Rút ngắn được thời gian chế biến

+ Tiết kiệm diện tích, mặt bằng sản xuất

+ Công nhân làm việc nhẹ nhàng

Nhược điểm:

+ Chất lượng nước mắm không cao

+ Trang thiết bị tương đối hiện đại

+ Ảnh hương đến sức khỏe người sử dụng

+ Giá thành sản phẩm không cao

- Chế biến chượp bằng phương pháp vi sinh vật học

Chế biến chượp bằng phương pháp vi sinh vật học là dùng vi khuẩn hay nấmmốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắnthời gian chế biến nước mắm Hiện nay nấm mốc được chọn để thủy phân thịt

cá là Aspergillus orizae

Ưu điểm:

+ Rút ngằn thời gian chế biến

+ Lượng nước mắm hao hụt không đáng kể

+ Nước mắm có chất lượng cao nhưng không bằng nước mắm chế biến theophương pháp cổ truyền

1.2.1.4 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm: Các chỉ tiêu này được quy định

theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5170-2003

- Phân hạng: Trước khi đưa đi đóng chai thì nước mắm thành phẩm đượckiểm tra chất lượng và phân thành các hạng khác nhau để tiện cho nhu cầu củangười tiêu dùng Nước mắm thành phẩm được chia thành 4 hạng dựa theo độđạm như sau

+ Đặc biệt

+ Thượng hạng

+ Hạng 1

+ Hạng 2

- Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng sau:

Bảng 1.4 Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạngYêu cầuHạng 1 Hạng 2

1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4 Vị

Ngọt đậm củađạm, có hậu

vị rõ

Ngọt của đạm,

có hậu vị rõ

Ngọt củađạm, ít có hậu

vị

Ngọt của đạm,không mặnchát

- Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm:

Được quy định trong bảng sau:

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng nitơ toàn phần

2 hàm lượng nitơ acd amin, tính

bằng % so với nitơ toàn phần,

không nhỏ hơn

3 Hàm lượng nitơ amoniac, tính

bằng % so với nitơ toàn phần,

- Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Được quy định trong bảng sau:

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1

ml

105

2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102

4 Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

6 Tổng số bào tử nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

- Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l

- Phụ gia: Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Quy định hiện hành

1.2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật của phân xưởng sản xuất

1.2.2.1 Quy trình công nghệ: Hiện tại cơ sở đang chế biến nước mắm theo 2

phương pháp đó là: Phương pháp gài nén cải tiến và phương pháp gài nén

truyền thống

* Sơ đồ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén cải tiến

Hình 1.1 Sơ đồ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén cải tiến

* Thuyết minh quy trình:

- Xử lý nguyên liệu:

+ Cá: Nguyên liệu đem chế biến là cá cơm Cá được loại bỏ tạp chất và

được rửa sạch nếu cá quá bẩn

Thành phẩmDụng cụ chứa

Đắp lù

+ Muối: Muối sử dụng là loại muối sạch, ít tạp chất, khô, xốp, màu trắng

đục Muối được dữ trữ từ 3 đến 6 tháng trước khi sử dụng

+ Dụng cụ chứa: bể xi-măng được xây bằng gạch thẻ già có đắp lù

Phương pháp đắp lù của cơ sở sản xuất như sau: Ở đầu ống lù phía trong

bể thủy phân đặt 2 - 3 chiếc chổi thanh hao sao cho chổi sát vào thành bể Ởphía trước cửa lù đè cho chặt tay, phủ một lớp sỏi đã được rửa sạch và phơi khôsao cho vừa kín lớp chổi Cắt một miếng cót tre phu kín đống sỏi Cuối cùng ta

đổ một lớp muối hạt cho kín lớp cót

1 - chổi, 2 - Sỏi, 3 - Muối

Hình 1.2 Kiểu đắp lù của cơ sở

- Trộn muối: Cá và muối sau khi đã xử lý xong được đem trộn với nhau theo

tỉ lệ cá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi đã trộn gọi là chượp và phải được trộn theođúng tỉ lệ Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chín kéo dài,nước mắm thành phẩm có vị đạm kém Nếu nhạt quá thì chượp dễ bị hư hỏng.Quá trình trộn được thực hiện trên nền xi-măng đã làm vệ sinh sạch sẽ Khi trộn

cá và muối phải được trộn đều để tránh hiện bị thối cục bộ tại những vị trí không

có muối

- Vào dụng cụ chứa: Chượp sau khi trộn đều được cho vào các bể thủy phân.Chượp không được đổ thẳng vào lù để giữ cho lù không bị vỡ, người ta thườngdùng một thanh gỗ đặt theo đường huyền để chượp chảy theo tấm gỗ Khôngnên đổ chượp đầy bể mà chỉ nên đổ một lượng vừa phải cách miệng bể khoảng

25 - 30cm Sau khi đã cho chượp vào bể rải một lớp muối trên mặt chượp đểchống rùi nhặng và dùng tấm nilon bịt kín, cuối cùng ta rải tiếp một lớp muốilên mặt tắm nilon Hai ngày sau rút nước bổi ra phơi nắng và để yên khối chượp

từ 15 - 20 ngày (vào mùa đông) hoặc 10 - 15 ngày (vào mùa hè) để cá tự phângiải

- Gài nén: Sau 15 - 20 ngày hốt hết lớp muối trên tấm nilon và lấy tấm nilon

ra, san bằng mặt chượp không để lớp cá trên lớp muối rồi gài nén Trước hết, đặtmột tấm cót lên trên mặt chượp rồi dùng các tấm gài đã được chuẩn bị trước đặt

lên tấm cót, tiếp đó sử dụng đá tảng để nén khối chượp Sau khi đã gài nén xongchạy toàn bộ lượng nước bổi đã phơi nắng đổ vào bể chượp.

Hình 1.3 Cách đặt tấm gài khi gài nén

- Lên men: Sau khi gài nén khối chượp sẽ lên men để phân giải protid củathịt cá Trong quá trình lên men thường náo đảo, giang phơi nhằm tăng nhiệt độcủa khối chượp để tăng tốc độ của quá trình thủy phân của thịt cá, tăng cường sựhòa tan các chất dinh dưỡng vào nước mắm đồng thời tạo điều kiện để quá trìnhoxy hóa khử diễn ra triệt để làm tăng hương vị và màu sắc của nước mắm, giảmlượng đạm thối Quá trình náo đảo, giang phơi được thực hiện vào những ngàynắng Nước bổi được rút ra phơi nắng từ buổi sáng đến 14 - 15h chiều khi nướcbổi đang còn nóng thì cho nước bổi vào lại bể chượp đồng thời mở lù để nướcbổi nguội chảy xuống bể trổ Đến sáng hôm sau quá trình náo đảo, giang phơiđược lặp lại như trên

- Chượp chín: Sau 11 - 12 tháng tiến hành kéo rút nước mắm cốt Tại cơ sởthường xác định chượp chín dựa vào cảm quan Theo phương pháp cảm quankhi chượp chín ngấu sẽ cho nước mắm thành phẩm có các đặc tính sau:

+ Không có rùi nhặng lại gần

+ Không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút

+ Nước mắm nổi lên bề mặt chượp, hương thơm, không có váng mỏng óngánh đóng trên mặt, không có mùi tanh của cá và không có màu hồng, chỉ có màuvàng rơm hay vàng cánh gián

+ Trong thùng chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3,… (gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềng càng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng nặng.

- Kéo rút nước mắm cốt: Sau khi chượp chín, nước mắm cốt được kéo rútnhư sau:

+ Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm

+ Tiến hành mở nhẹ van lù để nước mắm chảy ra với tốc độ chậm (nhỏtừng giọt) đến khi chảy hết nước mắm trong chượp thì đổ nước mắm thu đượcngược trở lại khối chượp Làm như vậy 3 - 4 lần thì thu được nước mắm thànhphẩm Sau khi kéo hết nước mắm cốt ta bơm nước mắm vào các dụng cụ chứanước mắm thành phẩm và tiến hành dở bỏ tấm gài, tấm cót rửa sạch phơi khô.Khối chượp sau khi kéo rút hết nước mắm cốt được đem bán

- Thành phẩm: Nước mắm cốt sau khi kéo rút là nước mắm thành phẩmđược tiến hành đóng vào các chai thủy tinh co thể tích 300ml, 500ml và dán dãnvới đầy đủ các thông tin như: tên và hạng nước mắm, ngày sản xuất, nơi sảnxuất, nơi sản xuất,…

* Sơ đồ chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp

Nước mắm thành phẩmBã

gài nén truyền thống

Thuyết minh quy trình:

- Xử lý nguyên liệu:

+ Cá: Nguyên liệu đem chế biến là cá cơm Cá được loại bỏ tạp chất.

+ Muối: Muối sử dụng là loại muối sạch, ít tạp chất, khô, xốp, màu trắng

đục Muối được dữ trữ từ 3 đến 6 tháng trước khi sử dụng

+ Dụng cụ chứa: các lu chứa

- Trộn muối: Cá và muối sau khi đã xử lý xong được đem trộn với nhau theo

tỉ lệ cá:muối là 4:1, hỗn hợp sau khi đã trộn gọi là chượp và phải được trộn theođúng tỉ lệ Nếu mặn quá thì chượp sẽ thủy phân chậm, thời gian chín kéo dài,nước mắm thành phẩm có vị đạm kém Nếu nhạt quá thì chượp dễ bị hư hỏng.Quá trình trộn được thực hiện trên nền xi-măng đã làm vệ sinh sạch sẽ Khi trộn

cá và muối phải được trộn đều để tránh hiện bị thối cục bộ tại những vị trí không

có muối

- Vào dụng cụ chứa: Cá và muối sau khi được trộn đều cho vào các lu chứa.Trong quá trình cho khối chượp vào các lu đồng thời phải tiến hành đè nén theotừng lớp chượp khi cho vào Không nên đổ chượp đầy lu mà chỉ nên đổ chượpcách miệng lu một khoảng 15 - 20cm

- Gài nén: Sau khi cho khối chượp vào lu ta sử dụng các tấm gài đã đượcchuẩn bị sẵn gài nén khối chượp và để yên trong 1 tháng

- Đánh khuấy: Sau khi gài nén khoảng 1 tháng thì tiến hành đánh khuấy khốichượp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân protid của thịt cá, rút ngắnthời gian chế biến nước mắm

- Chượp chín và lọc thu nước mắm thành phẩm: Khoảng 9 - 10 tháng thìkhối chượp đã chín ngấu và ta tiến hành lọc để thu được nước mắm thành phẩm

* Ưu nhược điểm quy trình công nghệ của cơ sở

- Ưu điểm: Với việc áp dụng song song hai phương pháp trên tạo cho cơ sở

có được ưu điểm: Dễ dàng huy động vốn để phát triển khi tình hình kinh tế của

cơ sở gặp khó khăn Với việc chế biến nước mắm theo phương pháp đánh khuấy

sử dụng các dụng cụ chứa là các lu chứa có thể tích không quá lớn thì sẽ rútngắn được thời gian chế biến, có thể bán chượp giữa chừng để huy động vốn

Hiện nay cơ sở đang cho ra sản phẩm nước mắm loại 30gN/lít với năng suất

là 3000 lít/năm, trong đó lượng nước mắm chế biến theo phương pháp gài néncải tiến trong các bể là 25000 lít/năm và lượng nước mắm chế biến theo phươngpháp gài nén truyền thống là 5000 lít/năm

Vật chất kỹ thuật của phân xưởng được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 1.6 Bảng vật chất kỹ thuật của cơ sở

Sốlượng

Kích thước(m)

Thể tích(m3)

Diện tích(m2)

Công suất(CV)

+ Nhà thủy phân của cơ sở được xây với diện tích 96m2

+ Được chia làm 4 ngăn: 2 ngăn dài 5m và 2 ngăn dài 3m

+ Không có kết cấu tường bao che

+ Mái lợp bằng tôn mạ kẽm

+ Nền nhà được tráng xi-măng, với kết cấu móng nhà như sau:

+ Khung đỡ các mái che được làm bằng xà gồ mạ kẽm, với sơ đồ khung đỡ

và mái nhà như sau: