báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè

báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè báo cáo thực tập công ty cổ phần xuất nhập khẩu nhà bè

1 Khái quát về công ty

 Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè

 Tên đối ngoại: Nha Be Export Import And Serirces Company

2 Quá trình hình thành và phát triển của Công Ty

Công Ty XNK Nhà Bè được thành lập ngày 15/04/1982, là một doanhnghịêp nhà nước trực thuộc Bộ Thương Mại chuyên ngành xuất nhập khẩu tốnghợp và dịch vụ theo quyết định số QĐ-UB

Đến năm 1989 do qui mô của Công Ty phát triển mạnh hơn nhiều đơn vịtrực thuộc nên chuyển đổi từ Công Ty cung ứng XNK Nhà Bè thành Liên HợpSản Xuất Kinh Doanh XNK Nhà Bè theo quyết định số 349/QĐ-UB ký ngày18/06/1989, do Uy Ban Nhân Dân Thành Phố ký Đơn vị được quyền sản xuất vàchế biến hàng xuất khẩu được trực tiếp XNK khi Bộ Thương Mại cho phép

Năm 1992 căn cứ quy chế thành lập và giải thể Doanh Nghiệp Nhà Nướctheo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 và nghị định 156/BĐBT, ngày07/05/1992 của hội đồng bộ trưởng sửa và bổ sung nghị định 388, sau khi xem

xét và thành lập Doanh Nghiệp Nhà Nước, Bộ trưởng Thương Mại đã gởi thôngbáo số 403/TB, ngày 26/02/1992 đồng ý cho Công Ty thành lập Doanh NghiệpNhà Nước.

Ngày 5/01/1993, Cty được quyết định chính thức hoạt động( quyết định số07/QĐ-UB, ngày 05/10/1993), với tên gọi Công Ty XNK Nhà Bè

Hiện nay Công Ty đã cổ phần hóa theo quyết định số 124/QĐ-UB ngày26/03/2003 cùa UBND TP.HCM về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước Công

Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ, chính sách, pháp luật hiện hành của NhàNước và các Nước liên quan trong lĩnh vực kinh doanh

Nỗ lực phấn đấu thành một doanh nghiệp có uy tín, hoạt động có hiệu quảcủa TP.HCM

3 Trách nhiêm và quyền hạn của công ty:

a Trách nhiệm:

 Đối với nhà nước

Đóng góp vào ngân sách Nhà Nước dưới hình thức nộp thuế (thuế lợi tức,thuế doanh thu, thuế xuất nhập khẩu, thuế môn bài, thuế sử dụng đất…) góp phần

tham gia gián tiếp cùng Nhà Nước tổ chức bộ máy quản lý, bảo vệ an ninh quốcphòng, xây dựng cơ sơ vật chất hạ tầng, phúc lợi, công cộng…

 Đối với các tổ chức kinh tế và nghiên cứu khoa học bên ngoài

Là pháp nhân hạch toán độc lập trong quá trình sản xuất kinh doanh Công

ty còn chịu sự chi phối ràng buộc trong mối quan hệ giao dịch, trao đổi với cácđơn vị kinh tế, các tổ chức nghiên cứu khoa học bên ngoài thông qua các hợpđồng đã được ký kết

Vì vậy, công ty có trách nhiệm thực hiện nghiêm chỉnh các hợp đồng, tôntrọng các mối quan hệ phân công tái sản xuất dã ký kết với các đối tác

 Đối với nội bộ công ty

Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên vật liệu

Để đảm bảo quá trình sản xuất kinh doanh trong nội bộ công ty hoạt độngliên tục, có hiệu quả, nhất thiết công ty phải có trách nhiệm đầy đủ mọi yêu cầu

mà chính bản thân của quá trình ấy đòi hỏi như nâng cao trình độ sản xuất, ứngdụng khoa học công nghệ tiên tiến, phương pháp quản lý khoa học, đổi mới vàhiện đại hoá máy móc thiết bị gắn liền với việc bảo vệ môi trường sinh thái

Thực hiện nghiêm chỉnh tiến độ cung ứng các yếu tố đầu vào và trên từngkhâu sản xuất

Khai thác nguồn tiêu thụ sản phẩm, đưa sản phẩm vào đúng kênh phânphối, giữ vững thị trường truyền thống và tiên liệu thị trường mục tiêu

Chú ý đào tạo bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân lành nghề Quan tâmcải thiện điều kiện lao động nâng cao đời sống vật chất cho người lao động

Sử dụng đúng đắn mọi nguồn tài chính được huy động, phấn dấu tiết kiệmchi phí sản xuất

Định kỳ phân tích hoạt động kinh doanh và chấp hành nghiêm chỉnh chế

độ kiểm tra tài chính

b Quyền hạn của công ty

 Trong lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh

Lựa chọn thay đổi cơ cấu mặt hàng sản phẩm thích ứng với yêu cầu thịtrường

Tổ chức khai thác và sử dụng đến mức cao nhất năng lực sản xuất.

Duy trì bổ sung thiết bị tiên tiến

Tự xác định hình thức tổ chức quản lý, chỉ huy sản xuất thích hợp

Chủ động xây dựng kế hoạch dài hạn, hàng năm thực hiện phương án pháttriển sản xuất kinh doanh

Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất kinh doanh

Khai thác vật tư theo yêu cầu sản xuất nhằm đảm bảo hoàn thành các chỉtiêu kế hoạch đề ra

Chủ động xây dựng giá cả, tổ chức các kênh phân phối tiêu thụ sản phẩm.Được quyền quan hệ mở rộng giao dịch, tìm kiếm đối tác kinh doanh.Được phép ký các hợp đồng liên doanh liên kết với các đơn vị trực thuộc,các thành phần kinh tế thuộc các lĩnh vực hoạt động của công ty theo luật định

 Trong lĩnh vực tài chính

Chủ đạo và tăng cường nguồn vốn tự có Sử dụng các nguồn vốn của công

ty, vốn vay ngân hàng và các nguồn vốn khác vào sản xuất kinh doanh sao cho

Chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ quản lý của công ty

III QUY TRÌNH TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY

1 Qui trình tổ chức bộ máy tại Công Ty

Công ty sử dụng mô hình cơ cấu tổ chức quản lý chức năng được thể hiện qua

- Là người chịu trách nhiệm trước Nhà Nước và tập thể người laođộng về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Công Ty

Phó Giám Đốc

KS Hương Tràm

Giám đốc

Phó giám đốc

XN Xây dựng

XN Chế biến TP

XN

May túi xách XK

- Trợ tá tham mưu cho giám đốc trong việc điều hành quản lý CôngTy.

- Chịu trách nhiệm về phần việc được Giám Đốc ủy quyền

- Quản lý các phòng ban, chúc năng có liên quan

Phòng Kinh Doanh XNK:

- Lập biểu kế hoạch sản xuất, cung ứng vật liệu, tiêu thụ sản xuất

- Thực hiện giao dịch với khách hàng, ký kết hợp đồng kinh tế

- Có nhiệm vụ điều độ sản xuất nhằm đảm bảo thực hiện đúng tiến

độ hợp đồng

Phòng tổ chức hành chính:

- Thực hiện việc tổ chức tuyển dụng lao động

- Đảm bảo thực hiện các chế độ quy định của Bộ Luật Lao Động

- Xác định, ngày giờ, phụ trách bảng lương

PHẦN 2: TÌM HIỂU VỀ SẢN PHẨM THƠM SẤY VÀ KHOAI MÔN SẤY

1/ Đôi nét về sản phẩm

Bằng phương pháp sấy chân không, dứa được

sấy trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp cao, nhưng vẫn

giữ được màu sắc, hương vị tự nhiên của trái cây

chín tươi Dứa sấy thơm, hấp dẫn khẩu vị, cung

cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể, không có

hàm lượng cholesterol, đồng thời có thể bảo quản

được lâu dài Đặc biệt sản phẩm không sử dụng

hóa chất trong quá trình sản xuất dứa sấy chứa

nhiều vitamin có lợi cho cơ thể, giúp giảm stress, có thể chữa một số bệnh khótiêu, viêm ruột, sốt nóng, viêm dạ dày, ăn dứa giúp giảm cân ở người bị bệnh béophì

Thành phần dinh dưỡng Khối lượng

Năng lượng (Kcal) 118,72

2/ Giới thiệu về nguyên liệu

Loài dứa có giá trị kinh tế nhất là loài thuộc chi Ananas với danh pháp khoa học Ananas comosus (Merr.) với nhiều giống khác nhau Loài dứa này là loại cây ăn

quả nhiệt đới nổi tiếng Hoa tập hợp quanh một trục lớn thành bông ngắn, mỗihoa mọc ở kẽ một lá bắc màu tím, bầu dưới, quả mọng Quả dứa là một quảphức, phần ăn được gồm trục hoa và các lá bắc mọng nước, còn quả thật nằmtrong các mắt dứa

2.1/ Một số giống dứa tiêu biểu

 Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có

các giống:

 Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm

Queen, trồng được nơi đất chua

xấu Lá có nhiều gai và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ítnước, giòn.

 Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,năng suất cao

 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to,khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiềunước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đónghộp

 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trongvườn quả, vườn cây lâm nghiệp

 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red

spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả tonhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm,

ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931,

trồng nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) là cây ưa bóng được trồng ở

Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn

2.2/ Sản lượng dứa thu hoạch

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến KiênGiang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sảnlượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang(85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An(27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng

cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn

2.3/ Điều kiện trồng dứa

2.3.1/Khí hậu

Dứa thích ấm áp, nhiệt độ bình quân năm là 22-27 °C Quá nóng và quárét cây ngừng sinh trưởng Rét 1-2 °C kéo dài cây dễ bị chết Cây dứa ưa ẩmnhưng không chịu được ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thíchhợp Ánh sáng ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất Trồng dày, thiếu ánh sáng quanhỏ, không ngọt

2.3.2/Đất đai

Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ thoát nước Đất phènnhẹ ở Đồng bằng sông Cửu Long đều có thể trồng được Độ chua thích hợp pH4,5-5,5 Dứa là cây chịu hạn, chịu phèn

2.3.3/Nhân giống:

Nhân giống bằng chồi, chọn những chồi nách ở những khóm dứa xanh tốt,quả to cân đối Khi trồng bóc vỏ là vàng khô ở gốc, nhúng gốc vào dung dịchAliette nồng độ 0,3% để trừ nấm; diệt rệp sáp bằng các loại thuốc Lindafor,Sevidol 26 hoặc Mocap 20C đều hiệu quả tốt Thời gian ngâm trong dung dịch từ1-3 phút Sau đó lấy ra để sấp cả bó xuống

2.3.4/Thời vụ trồng

 Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10)

 Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa)

2.3.5/Thu hoạch

Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2-3 và thu hoạch vào tháng 4,5,6

2.4/ Thành phần dinh dưỡng của dứa

Trong 100g phần ăn được của quả dứa cho 25 kcal với 0,03 mg caroten, 0,08mgvitamin B1, 0,02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng:

16mg canxi; 11mg phospho; 0,3mg sắt; 0,07mg đồng; 0,4g protein; 0,2g lipit;13,7g hydrat cacbon; 85,3g nước; 0,4g xơ.

Ngoài ra trong quả dứa có chứa hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic vàaxit xitric) Đồng thời dứa cũng là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như cóhàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao

Đặc biệt, trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷprotein Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bòxào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng

II/ KHOAI MÔN SẤY

1/ Đôi nét về sản phẩm

Bằng phương pháp sấy chân không, khoai

môn được sản xuất trên dây truyền hiện đại, đảm

bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đạt độ dòn xốp

cao, nhưng vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của

nguyên liệu Khoai môn sấy có mùi thơm, hấp

dẫn khẩu vị, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng,

muối khoáng cho cơ thể, không có hàm lượng

cholesterol, đồng thời có thể bảo quản được lâu

dài Đặc biệt, sản phẩm không dùng hóa chất

trong quá trình sản xuất khoai môn sấy có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị,chữa được các loại khối kết, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết

 Thành phần: Khoai môn, dầu thực vật

 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm có khối lượng tịnh: 200g

Thành phần dinh dưỡng Khối lượng

Năng lượng (Kcal) 136.44

2/ Đôi nét về nguyên liệu

Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhómkhoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta)

Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượngtốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột

Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ruột tím ở Bắc Kạn;khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu(Hưng Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v…

Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung

du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa cáctỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều

ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu Tuy nhiên, các giốngkhoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn cácvùng đất cao, tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoailang mới không bị sượng và ngứa

2.1/Điều kiện trồng khoai môn

2.1.1/ Cách nhân giống

Trước khi trồng 1 tháng nên chọn những củ nhánh nhỏ, đều nhau đemgiâm trong cát ẩm nơi góc nhà ít ánh sáng cho mọc mầm rồi đem trồng ra ruộngthì tỷ lệ sống mới cao.

2.1.2/Thời vụ

Khoai môn là loại cây nhiệt đới nên có thể trồng được quanh năm Tuynhiên thích hợp và cho năng suất cao nhất ở vụ đông xuân Với các tỉnh phíaNam nên xuống giống từ tháng 10-12, thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 6 năm sau.Các tỉnh miền Bắc do nhiều giống có thời gian sinh trưởng dài hơn (thường từ 8-

12 tháng), đặc biệt vùng ĐBSH có 2 vụ trồng khoai môn: Vụ xuân trồng tháng

3-4, vụ thu trồng tháng 8-9 Khoai sọ có thể trồng tháng 11-12 và tháng 7 hàngnăm

2.1.3/Chuẩn bị đất trồng

Chọn đất tốt, tơi xốp, giàu mùn, cao ráo, dễ thoát nước để trồng khoai môn, khoai

sọ Các loại đất thịt nhẹ, cát pha, đất vườn miền núi, trung du mới khai hoangthường cho năng suất cao, củ to và chất lượng tốt, ăn không sượng, không ngứa.Ngược lại nếu đất thấp, dễ bị ngập nước, nhất là thời gian sắp cho thu hoạch mà

bị mưa nhiều hoặc đất ướt thì củ không hình thành bột được, ăn sượng và rấtngứa Đất được cày sâu, để ải ít nhất 15-20 ngày rồi bừa kỹ, bón nhiều phân hữu

cơ và lên luống cao Nếu trồng khoai sọ nên lên luống rộng 2-3m để trồng thànhbăng; với khoai môn tốt nhất là trồng luống hẹp hơn: luống đôi 1,2-1,4m hoặcluống đơn 60cm, cao 50-60cm

cỏ mọc Những ngày đầu tưới nước 1 lần, sau khi khoai đã lên cao có thể tướirãnh nhưng không để ngập mặt luống Trước khi thu hoạch 1-2 tháng hạn chếtưới nước và ngừng hẳn để củ chuyển hóa tinh bột hoàn toàn Chú ý phát hiện vàphòng trừ một số dịch hại như rệp, nhện đỏ và bệnh thối củ do nấm gây nên.

2.2/Thu hoạch

Khi thấy cây khoai đã héo rũ, các tàu lá đã lụi dần, đất ở gốc đã nứt nẻ nhiều thìtiến hành dỡ khoai nhẹ nhàng, tránh xây xước, dập nát Tách củ phân loại theokích cỡ để tiêu thụ hoặc để làm giống Bảo quản khoai thương phẩm và khoaigiống nơi thoáng mát, cao ráo

2.3/Một số sâu hại gây bệnh và cách phòng trừ

Sâu xanh: gây hại lá bằng cách ăn lủng lá làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởngcủa cây

Chủ yếu sử dụng chế phẩm vi sinh như: Delfin, Vi-BT, Biocin… hoặc Vertimec,

Vibamec, Abatin, Atabron…nên luân phiên để tránh hiện tượng kháng thuốc

Rầy mềm: chích hút dinh dưỡng thân lá và truyền bệnh virus Chúng gây hại

chủ yếu vào cuối vụ, sử dụng thuốc: Admire, Atara,Trebon…

Nhện đỏ: gây hại chủ yếu vào cuối mùa khô, làm lá héo rủ hoặc chết cây con.Phun thuốc: Comite, Kumulus,Nissorun

Bệnh cháy lá: do nấm Phytophthora Colocasiae Chủ yếu gây hại vào mùa mưa,bệnh xuất hiện đầu tiên là các đốm lá tròn 1-2 cm, sủng nước, màu hơi tím, đốmnâu trên lá, đốm bệnh lớn dần làm cháy cả lá

Phòng bệnh: Vệ sinh đồng ruộng, sử dụng giống kháng hoặc ít nhiễm, tránh cáclây lan cơ học Trị bệnh: Phun định kỳ 7-14 ngày/lần bằng các thuốc gốc đồnghoặcRidomyl,Manzate,Dithan

Bệnh thối mềm củ: do nấm pythium Spp Mầm bệnh tấn công rễ và củ giốnglàm củ thối mềm và bốc mùi hôi, lá vàng úa, cây héo rồi chết

Phòng bệnh: Luân canh, dùng củ giống lành bệnh Xử lý củ giống và xử lý đấtbằng thuốc trừ nấm như:Derosal, Antracol, Copper B, Daconil…

Bệnh thối củ: Do nấm Sclerothium rolfsii Cây lùn, củ thối, quanh gốc cây vàtrên củ có nhiều tơ nấm trắng và hạch nấm trắng

Phòng bệnh: Khử đất và tưới thuốc trừ nấm khi bệnh xuất hiện như:Topcin M,Ridomyl,CopperB

Bệnh bướu rễ : do tuyến trùng Meloidogyne spp Rễ và củ nổi bướu, củ bị sần,méo mó, cây lùn, lá vàng như bị thiếu đạm

2.4/Thành phần dinh dưỡng của khoai môn

Thành phần dinh dưỡng Khoai môn

Năng lượng (Kcal) 109

17Cắt lát

Cắt đôiLấy mắtGọt vỏ

 Tách ra các nguyên liệu không đạt yêu cầu về độ chín, khối lượng để đảmbảo chất lượng nguyên liệu đầu vào, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng củasản phẩm luôn ổn định.

 Giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất vềkhối lượng, độ chín Sự đồng nhất về các tính chất này sẽ đảm bảo cho cáccông đoạn chế biến tiếp theo như quá trình cắt lát, quá trình chiên đượckiểm soát một cách thuận lợi và đạt hiệu quả cao.

 Sản phẩm đồng nhất sẽ đảm bảo bao gói được thuận lợi, đặc biệt là việcchuẩn hóa về khối lượng và thể tích

2 Rửa: Nhằm mục đích làm sạch nguyên liệu, loại bỏ bụi bẩn bám trên quả

3 Gọt vỏ: là quá trình loại bỏ vỏ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, chuẩn bịcho các quá trình tiếp theo

 Các quá trình biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏbảo vệ đã bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.Dịch bào tiết ra trên bề mặt trái thơm là nguyên nhân tăng cường phản ứng oxyhóa làm thâm bề mặt, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Vì vậy, sau khigọt nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lí tiếp theo

4 Lấy mắt: loại bỏ những phần mắt khóm không ăn được nhằm tăng giá trị cảmquan, đồng thời loại bỏ những vi sinh vật đang tồn tại trong mắt khóm

 Các quá trình biến đổi: nguyên liệu bị thất thóat một khối lượng đáng kể, hìnhdạng thay đổi, thơm bị chảy dịch và có thể bị dập

5 Cắt đôi: nhằm mục đích tạo hình cho sản phẩm và taọ điều kiện thuận lợi choquá trình đột lõi sau này

6 Đột lõi: là quá trình loại bỏ lõi cứng của trái thơm nhằm làm tăng chất lượngsản phẩm, đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm sau khi chiên

7 Cân: thơm sau khi được đột lõi thì qua quá trình cân (1 rổ 10 kg) nhằm biếtđược lượng nguyên liệu thu được và cân để xác định lượng nguyên liệu cho vàoquá trình chiên

8 Cắt lát: nhằm tạo hình cho sản phâm, tạo thuận lợi cho quá trình chiên, đảmbảo độ đồng nhất về màu sắc của sản phẩm sau khi chiên

9 Chiên chân không: là một quá trình xử lí thơm trong dầu ở nhiệt độ cao ( 900Ctrong 90’) mỗi một lò chiên là 60 kg nhằm các mục đích sau:

 Tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm

 Khi chiên ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thựcphẩm đều bị ức chế Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm

độ ẩm của sản phẩm đặc biệt là giảm độ ẩm của lớp bề mặt thơm, hạn chế

sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoàinhiễm vào thực phẩm Do đó quá trình chiên còn có mục đích bảo quảnsản phẩm

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lí: quá trình chiên làm xảy ra nhiều biến đổi vật lí trong nguyênliệu, như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trươnggia nhiệt vào bên trong sản phẩm,sự hòa tan và khuếch tán của một

số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt Những biến đổitrên làm cho khối lượng và thể tích của thơm giảm đi

 Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhânthúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra Phản ứng quan trọng ảnhhưởng đến giá trị cảm quan của thơm chiên là phản ứng caramelhóa là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước củacác phân tử đường như saccharose, glucose…Phản ứng này làmcho thơm sau khi chiên có màu sậm hơn

 Hóa lí: trong quá trình chiên, nhiệt độ cao sẽ làm cho nước trongthực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phẩm sau khichiên có độ ẩm thấp hơn trước khi chiên

 Sinh học và hóa sinh: nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuậnnghịch các enzyme, do đó sự trao đổi chất của tế bào sẽ dừng lại.Quá trình chiên làm giảm mật độ các vi sinh vật trong thực phẩm.Mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ và thời gian chiên

 Các biến đổi của chất béo:

 Hóa học: sự có mặt của nước trong thực phẩm là thành phần cầnthiểt để xảy ra phản ứng thủy phân chất béo trong quá trình chiên.Triglyceride sẽ bị thủy phân và lần lượt tạo ra các sản phẩm

diglyceride, monoglyceride rồi đến glycerol và các acid béo tự do.Cac acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa làm thay đổi sâu sắc giá trịdinh dưỡng và cảm quan của chất béo Do đó phản ứng thủy phântriglyceride có thể được xem là giai đoạn đầu trong quá trình chấtbéo bị hư hỏng.

 Vật lí: sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trìnhchiên sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lí của chất béo như độnhớt, màu sắc của dầu tăng lên trong quá trình chiên

10 Làm nguội: do thơm có cấu trúc mềm xốp nên sau khi chiên thơm được đưaqua quá trình làm nguội nhằm làm cứng bề mặt thơm chuẩn bị cho quá trình lytâm

11 Ly tâm lần 1: là quá trình sử dụng lực ly tâm (1000 vòng/phút) để loại bớtlượng dầu có trong sản phẩm sau khi chiên và để tạo cho sản phẩm có độ giòn,xốp, gia tăng thời gian bảo quản

12 Đảo đều: giúp cho nguyên liệu ở lớp dưới được nổi lên trên bề mặt thuận lợicho quá trình ly tâm lần 2

13 Ly tâm lần 2: nhằm loại bỏ lượng dầu còn lại trong sản phẩm

14 Lựa chọn: loại những miếng thơm bị vụn nát, có màu vàng sậm, mềm, ẩmướt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều về màu sắc, kích thước

15 Đóng gói lớn: nhằm mục đích bảo quản sản phẩm chờ đóng gói theo yêu cầukhách hàng

16 Bảo ôn: hoàn thiện, ổn định cấu trúc, khối lượng sản phẩm

17 Đóng gói nhỏ: đóng gói sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng 100g/gói;200g/gói; 500g/gói; 1000g/gói

II/TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI MÔN SẤY:

1/QUY TRÌNH