Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ nội địa của thành phố vinh nghệ an

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông lỏng, vẫn còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều mà báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó mang lại như thế nào thì hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu qua rõ. Tuy rằng hàng năm đã phát động tháng vì chất lượng và vệ sinh thực phẩm, nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không thuyên giảm. Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Những năm gần đây, người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chính là thức ăn có tồn tại các nhân tố gây độc. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và 41 trường hợp tử vong. Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà đó là tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau. Từ công việc chăn nuôi ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt cho đến khi thịt đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp thịt sạch, đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với mỗi chúng ta. Trong đó, vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ là quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản phẩm động vật phụ thuộc hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành viên tham gia trong quá trình sản xuất thịt. Trong những năm gần đây Nhà nước ta rất chú trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết mổ ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung. Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không hề đơn giản. Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật chất tại các cơ sở giết mổ gia súc còn rất lạc hậu. Cơ quan thú y quản lý còn lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày, đe dọa đến sức khỏe của người dân. Trước tình hình đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y Trường Đại học Nông lâm Huế, sự hướng dẫn của Thầy giáo, Thạc sỹ Lê Hữu Nghị cùng với sự giúp đỡ của Cơ quan Thú y Vùng III, tôi tiến hành thực hiện đề tài: Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ nội địa của thành phố Vinh Nghệ An .

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông lỏng, vẫn còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều mà báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó mang lại như thế nào thì hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu qua rõ Tuy rằng hàng năm

đã phát động tháng "vì chất lượng và vệ sinh thực phẩm", nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng không thuyên giảm

Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Những năm gần đây, người ta biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân chính là thức ăn

có tồn tại các nhân tố gây độc Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và 41 trường hợp tử vong

Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà

đó là tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau Từ công việc chăn nuôi ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt cho đến khi thịt đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp

thịt sạch, đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với mỗi chúng ta Trong đó, vệ sinh trong quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ là quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản phẩm động vật phụ thuộc hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành viên tham gia trong quá trình sản xuất thịt Trong những năm gần đây Nhà nước ta rất chú trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết mổ

ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không

hề đơn giản Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật chất tại các cơ sở giết mổ gia súc còn rất lạc hậu Cơ quan thú y quản lý còn lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày, đe dọa đến sức khỏe của người dân

Trước tình hình đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông lâm Huế, sự hướng dẫn của Thầy giáo, Thạc sỹ

Lê Hữu Nghị cùng với sự giúp đỡ của Cơ quan Thú y Vùng III, tôi tiến hành

thực hiện đề tài: "Đánh giá sự nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở các lò mổ tiêu thụ nội địa của thành phố Vinh - Nghệ An ".

- Đưa ra các khuyến cáo cho người tiêu dùng nhằm nâng cao ý thức và hiểu biết về tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc lựa chọn thực phẩm sạch đảm bảo vệ sinh

PHẦN 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Nhiễm độc thực phẩm, tình hình nhiễm độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam từ trước đến nay.

2.1.1 Tình hình nhiễm độc thực phẩm trên thế giới.

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển thì tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Ở Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện

và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Tại Úc đã có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011) Ở Anh cứ 1.000 dân

có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011).Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn

dư hormone Clenbutanol (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm

nhìn 2030 của Bộ Y Tế, 2011) Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu (Dự thảo vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2020, tầm nhìn 2030 của

Bộ Y Tế, 2011)

2.1.2 Tình hình nhiễm độc thực phẩm tại Việt Nam.

Ở Việt Nam, trong những năm gần đây thì tình hình ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề nóng của xã hội, mặc dù ngành y tế đã phối hợp với các Bộ, Ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn rất khó khăn trong kiểm soát ngộ độc thực phẩm Công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được triển khai tốt Các cơ sở, điểm giết mổ động vật và chế biến sản phẩm động vật chưa được kiểm soát chặt chẽ Do đó, thịt bị nhiễm

vi sinh vật quá mức cho phép vẫn còn lưu hành trên thị trường (Cục thú y, 2001) Các vụ ngộ độc vẫn xảy ra với chiều hướng gia tăng khó kiểm soát

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế năm

2007 thì cả nước đã xảy ra 247 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.329 người mắc, trong đó 55 người tử vong So với năm 2006, tuy số lượng tử vong giảm 3,5% nhưng tổng số người mắc lại tăng 2,7% Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong

49 người Riêng trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên

cả nước với khoảng 300 người mắc

Trong năm 2010, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã tổng hợp được cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy

ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 51 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2% Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung (11,4%), miền Đông Nam bộ (10,3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc bộ (4,6%) Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm Vi sinh vật là yếu tố cơ bản gây ra ô nhiễm, mất an toàn thực phẩm và có tới gần 50% trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật Trong nhóm vi sinh vật

nguy hiểm thì các vi khuẩn chủng Salmonella, Staphylococcus Aureus, Clostridium Botulinum, E Coli… là những đối tượng chủ yếu.

2.2 Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam.

2.2.1 Những nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là một lĩnh vực

đã được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm tới từ rất lâu

Ingram và Simosen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực

phẩm Reid C.M (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt

lợn và sản phẩm của thịt

Avery, Varhagen và Cook (1991) nghiên cứu so sánh các phương pháp

phân lập và giám định sinh hoá của Clostridium perfringens

Mpamugo, Donovan và Brett (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin của Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa chảy đơn phát

Davies, Oneill, Towers, Cook (1998) phân lập Salmonella typhimurium

trong ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

Schmit, Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmide tan máu của E coli

với chúng ta, đã có nhiều kết quả của những nhà khoa học nghiên cứu về vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm

Phan Thị Thuý Nga (1997), nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn tại Đắk lắk

Nguyễn Thị Hoa Lý (1999), phân lập một số loại vi khuẩn trong sữa tươi

Lê Minh Sơn (1998), nghiên cứu sự ô nhiễm Salmonella trên thịt lợn xuất

khẩu tại vùng Hữu Ngạn sông Hồng

Đặng Thị Hạnh và cộng sự (1999), nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt heo tươi tại một số chợ ở thành phố Hồ Chí Minh

Tô Liên Thu (1999), nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trên thị trường Hà Nội

Nguyễn Xuân Thuỷ (1999), điều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn

do vi khuẩn hiếu khí Coliform và E coli tại các lò mổ ở thành phố Vinh

Trần Quốc Sửu (2005), khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế và các huyện phụ cận

Th.s Lê Hữu Nghị và B.s Tăng Mạnh Nhật (2005), tình trạng nhiễm vi

khuẩn E.coli, Salmonella và Aerobe trong thịt bò, thịt lợn qua công tác giết mổ,

buôn bán tại thành phố Huế

2.3 Những yêu cầu đối với sản phẩm thịt lợn.

2.3.1 Yêu cầu về tính chất lý hóa:

Các chỉ tiêu lý hoácủa thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định:

Bảng 1 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

2.3.2 Yêu cầu về cảm quan:

Yêu cầu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định

Bảng 2 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)

Màu sắc - Đặc trưng của sản phẩm

Mùi

- Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ;

- Sau khi luộc chín:Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị - Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng

sulffat (CuSO4) cho phép hơi đục

2.3.3 Yêu cầu vệ sinh về vinh sinh vật:

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi theo TCVN 7046:2002 quy định:

Bảng 3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2.4 Các con đường dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào thịt lợn.

2.4.1 Nhiễm khuẩn từ trong quá trình chăn nuôi:

Tại hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Lan năm 1997 Noordhuizen Frankena và Graat đã cho rằng trang trại là điểm bắt đầu của quá trình sản xuất thực phẩm, nó đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sự an toàn của động vật cũng như sản phẩm động vật khỏi các tác nhân vi sinh vật Theo Weinack (1997) thì các yếu tố như thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh môi trường đều ảnh hưởng trực tiếp đến gia súc

Bản thân trong quá trình chăm sóc thức ăn, nước uống mà con người cung cấp cho gia súc cũng mang một lượng lớn vi khuẩn Vi khuẩn có ở mọi nơi, thức

ăn mà đặc biệt là nếu được bảo quản không tốt là môi trường thuận lợi cho chúng sinh sôi và phát triển Khi con người cung cấp thức ăn cho gia súc, một lượng lớn vi khuẩn theo đó đi vào trú ngụ bên trong cơ thể gia súc

Theo nghiên cứu điều tra của Trần Thị Hạnh và cộng sự (1990) thì trên nguyên liệu thức ăn cho gia súc cho thấy bột cá Đà Nẵng, Hạ Long bị ô nhiễm vi sinh vật khá cao, tổng số vi khuẩn hiếu khí là 106-107/g, tỷ lệ nhiễm E.coli và Salmonella khoảng 40-60% số mẫu được kiểm tra.

Mặt khác, gia súc hằng ngày tiếp xúc trực tiếp với chất thải (phân, nước tiểu) bởi vậy gia súc luôn mang vi khuẩn kể cả bên trong và bên ngoài cơ thể.Trong chăn nuôi thì nguồn nước bị ô nhiễm phân người, gia súc, các chất cặn bả

và thức ăn thường gặp các vi khuẩn như E coli gây bệnh, Salmonella, Shigella, Staphylococus, Leptospira, Listeria, các tụ cầu đường ruột và các virus đường ruột như: Adenovirus, Reovirus, virus viêm gan Số lượng vi sinh vật tăng cao ở những

vùng có nguồn nước bị ô nhiễm Mỗi khi nguồn nước bị ô nhiễm nhất là mước dùng trong giết mổ và sinh hoạt bị ô nhiễm thì nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt rất cao Trong

nước có nhiều vi khuẩn gây bệnh cho người và gia súc như Clostridium perfrigens, Staphylococus aureus, Salmonella (gây bệnh thương hàn ở người, gia súc, gia cầm) Nước trong tự nhiên có chứa các giống vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterium, ngoài ra còn có thể có Bacillus, E.coli…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

Việc kiểm tra chất lượng nước được tiến hành thường xuyên ở các nhà máy nước hoặc các cơ sở kiểm tra của chính phủ nhằm bảo đảm sự an toàn của nguồn

nước dùng trong gia đình cũng như trong công nghiệp Bên cạnh việc phân tích các chỉ tiêu lý hóa người ta còn tiến hành xác định các vi khuẩn chỉ thị nhiễm bẩn nước Các vi khuẩn chỉ thị nước ô nhiễm bởi phân bao gồm các vi khuẩn thuộc nhóm

Coliform, fecal coliform, fecal steptococcus và fecal clostridium Trong đó nhóm Coliform thường được sử dụng để chỉ thị độ bẩn của nước Nhóm này bao gồm các

loại trực khuẩn Gram âm, không hình thành bào tử, hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, lên men Lactoza tạo thành acid và khí ở 350C/48h Các đại diện lớn thuộc nhóm

Coliform là E coli, Enterobacter aerogenes và Klebsiella pneumonae Do đó sự có mặt của Coliform chứng tỏ nước bề mặt bị ô nhiễm bởi phân.

Tiêu chuẩn vi sinh vật vệ sinh thú y đối với nguồn nước sử dụng được trình bày

ở bảng sau:

Bảng 4 Tiêu chuẩn vệ sinh thú y đối với nguồn nước sử dụng trong giết mổ

(Nguồn: Cơ quan Thú y Vùng III - Tài liệu tập huấn công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, 2006)

Để tránh sự lây nhiễm vi khuẩn vào cơ thể người, vào thịt thì nước dùng trong lò giết mổ phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, phải được Cục Thú y kiểm tra và cấp giấy phép chứng nhận vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ xuất khẩu Chi cục Thú y địa phương kiểm tra và cho phép đối với cơ sở giết mổ trong nước

Một khi môi trường xung quanh như thức ăn, nước, đất và con vật đều mang

vi khuẩn thì một điều tất yếu chúng sẽ phát tán vi khuẩn ra ngoài không khí Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển nhưng không khí lại là “công cụ” vận chuyển giúp vi khuẩn đi xa hơn, tiếp xúc với nhiều vật chủ khác Vi khuẩn từ đất, nước, thức ăn bay vào không khí

cùng với hạt bụi và những giọt hơi nước cũng thường mang theo nhiều loại vi khuẩn Những vi khuẩn có hại trong không khí đe doạ sức khoẻ con người và động vật Các hạt bụi mang theo vi khuẩn này bay lên cao rồi lại rơi xuống đất Không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn

vi khuẩn từ phân, chất thải, mặt đất, nền tường

Các loại vi khuẩn thấy ở trong không khí cũng giống như trong đất, nước, nhiều nhất là loại vi khuẩn chống lại được ảnh hưởng của quang tuyến và tử ngoại như vi khuẩn nha bào Trong không khí xung quanh và bên trong chuồng

nuôi gia súc ta có thể tìm thấy những vi khuẩn sinh bệnh như Staphylococcus, Streptococcus, trực khuẩn lao, nha bào nhiệt thán, Pseumococcus, E coli, C tetani, C Welchii, Bacillus, Pyocyaneus

2.4.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, lưu thông và phân phối thịt lợn.

Bản thân thịt gia súc khỏe mạnh không có vi khuẩn, hệ vi sinh vật có trên thịt đều do nhiễm khuẩn từ bên ngoài

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ:

Trong quá trình giết mổ, vi khuẩn từ môi trường lò mổ sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau

Việc thực hiện vệ vinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt Vì thế việc giết mổ được quy định bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm những quy định này sẽ là một trong những nguyên nhân làm thịt bị ô nhiễm Trong quá trình giết mổ vi khuẩn từ môi trường của lò mổ sẽ xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau, qua dụng cụ giết mổ, không khí tại lò mổ, nước dùng để giểt mổ, quần áo công nhân giết mổ và ở chính vi khuẩn ở trên thân con vật (da, lông, sừng, móng và ổ tiêu hoá) Đặc biệt là những công nhân giết mổ mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền

vi khuẩn vào thịt

Khi chọc tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào hạch lâm ba đến các bắp thịt Nhiễm khuẩn thịt cũng dễ xảy ra ngay sau khi chọc tiết,

áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện từ đường tiêu hoá xâm nhập vào thịt

Theo Hồ Hoài Nam và cộng sự (1997) thì trong ruột gia súc thường xuyên

phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus

subtilis, Khi giết mổ lấy phủ tạng không khéo sẽ bị rách và các vi sinh vật từ

ruột sẽ vấy nhiễm vào thịt

Kết quả nghiên cứu của Rabsch (1998) cho thấy trong 1942 mẫu phân tích gồm dụng cụ giết mổ, khăn lau được lấy từ 7 lò mổ lợn của Đức để kiểm tra sự

có mặt của Salmonella cho kết quả là 6,3% số mẫu dương tính Riêng đối với

khăn lau thì lên tới 10,3%

Chi cục thú y thành phố Hồ Chí Minh (1996) cho biết số lượng vi khuẩn hiếu khí trên dụng cụ giết mổ là 103 đến 801,8x103 vi khuẩn/cm2, 3 đến 563

Coliform/cm2

Lây nhiễm trong quá trình lưu thông, phân phối:

Quá trình vận chuyển thực phẩm cũng là con đường gây ô nhiễm đối với

thực phẩm, tỷ lệ nhiễm Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là

40% (Herry, 1990)

Để có được thịt sạch thì trước khi giết mổ và sau khi giết mổ phải có phương thức chuyên dụng, có bao gói và móc hợp vệ sinh Điều thiết yếu là đàn gia súc càng ở gần nơi hạ thịt càng tốt, tránh sự di chuyển quá xa, nhưng lò sát sinh cũng không thể quá gần nơi chăn nuôi Nếu không đủ tiêu chuẩn vệ sinh thì quá trình vận chuyển trở thành con đường lây nhiễm cao

Quá trình phân phối thịt lợn được thực hiện trong một khoảng thời gian dài, đây là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm Thịt được bày bán trên bàn, dao, bụi bặm từ không khí, sờ mó của khách hàng vào thịt và môi giới truyền lây trong tự nhiên như ruồi, côn trùng làm cho thịt bị nhiễm khuẩn Theo Đặng Thị Hạnh(1998), nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trên thịt lợn ở một số chợ của thành phố Hồ Chí Minh cho biết sự chênh lệch của tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt ở các chợ và thịt lấy mẫu ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7x103 vi khuẩn/g

Ngoài ra yếu tố stress gây ra cho con vật trong quá trình vận chuyển, giết mổ làm cho sức đề kháng con vật kém, vi khuẩn có cơ hội xâm nhập vào cơ thể gia súc.Quá trình lây nhiễm vi khuẩn được bắt đầu từ thân thịt, vi sinh vật sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng

thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, thịt và số lượng vi sinh vật xâm nhập.

2.5 Tập đoàn vi sinh vật gây ô nhiễm thường gặp trên thịt lợn.

Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, năng lượng cao Do đó đây cũng chính là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Các vi sinh vật làm giảm phẩm chất của thịt tìm thấy trên thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, nấm mốc, nấm men

Bản thân thịt của những con lợn khoẻ mạnh được đưa đến lò mổ có số lượng vi sinh vật không đáng kể, tuy nhiên trong quá trình vận chuyển, giết mổ, chế biến, lưu thông phân phối không đúng quy định lại gây ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn

Hiện nay để bảo vệ sức khoẻ vật nuôi và chất lượng sản phẩm, hàng loạt các biện pháp để ngăn chặn sự xâm nhập của tập đoàn vi sinh vật như tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí, nấm mốc, ký sinh trùng… Một số vi khuẩn được xem là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh gây ngộ độc ở người tiêu dùng gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu

khí, Coliform, E coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

2.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí.

Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định gồm hai nhóm dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ ở 370C và không phát triển ở nhiệt độ 10C Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn (Tô Liên Thu, 1999)

Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản

Vi khuẩn ưu nhiệt có thể xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ Do vậy, muốn kiểm tra vi khuẩn nhóm này cần điều kiện nuôi cấy ở nhiệt độ là 350-

370C (Herbert, 1991)

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm là một trong những nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá

trình sản xuất cũng như vận chuyển thực phẩm Đây được coi là phương pháp tốt nhất để ước tính số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

2.5.2 Vi khuẩn E coli.

2.5.2.1 Ý nghĩa của việc xác định tổng số E coli trong thịt lợn:

Trực khuẩn ruột già Escherichia coli là thành viên của họ Enterobacteria.Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở đường ruột người và

động vật sơ sinh (sau khi đẻ 2 giờ) chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều

bộ phận khác trong cơ thể (Nguyễn Như Thanh, 1997)

E coli kí sinh trong tất cả các loài động vật như ngựa, dê, lợn, chó, mèo,

gia cầm và người Từ đó theo phân của gia súc và người mà gieo rắc ra ngoài

Loài vật ăn thịt và loài hỗn thực bài tiết ra nhiều E coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Từ ruột E coli theo phân ra đất, nước Tìm chỉ số E coli

trong 1 nguồn nước cho phép ta kết luận nước đó có nhiễm phân hay không và

là 1 trong những cơ sở để nói rằng nước đó tốt hay xấu (Nguyễn Như Thanh,

1997) Sự có mặt của E coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân E coli được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực

phẩm và quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999)

E coli là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong việc đánh giá mức độ vệ

sinh và nó có đủ các tiêu chuẩn lý tưởng cho vi sinh vật chỉ thị Do vậy, việc xác

định sự nhiễm khuẩn E.coli là rất quan trọng và là tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh

an toàn thực phẩm

2.5.2.2 Các đặc điểm về vi khuẩn E coli.

Hình thái và tính chất bắt màu:

E coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 - 3 x 0,6 - 0,4

µm, hai đầu tròn, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, có lông ở xung quanh thân để di động, không hình thành nha bào, gram âm trong tổ chức và dịch thấm ra từ bệnh tích, thỉnh thoảng thấy hiện tượng bắt màu ở hai đầu (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Trong cơ thể vi khuẩn có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng rẽ, đôi khi đứng thành chuỗi ngắn (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hóa:

E coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một

số chủng có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản nên người ta đã chọn chúng làm mẫu để nghiên cứu về vi sinh vật học

E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, có thể sinh trưởng ở

nhiệt độ từ 5 - 400C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp 7,2 - 7,4, phát triển được ở pH từ 5,5 – 8,9 (Nguyễn Như Thanh, 1997)

- Trên môi trường thạch thường: sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi đường kính 2 - 3 mm Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra

- Trong nước thịt: Vi khuẩn phát triển tốt làm cho môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối

- Trong môi trường Mulle Kauffman, môi trường lục Malasit (Malachit) E coli không mọc E coli bị ức chế trong môi trường WinlsonBlai.

- Trên môi trường thạch máu: Đa số E coli không gây dung huyết nhưng

cũng có chủng gây dung huyết (Phạm Hồng Sơn, 2002)

- Môi trường Macconkey: Hình thành khuẩn lạc màu đỏ sau 24 giờ nuôi cấy

- E coli lên men sinh hơi các loại đường như fructose, glucose, lactose Tất

cả các E coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi, cũng có một số chủng E coli không lên men lactose (Nguyễn Như Thanh, 1997).

- E coli có phản ứng indol dương tính, Metyl Red dương tính, VP âm tính,

phản ứng sử dụng citrate âm tính, phản ứng H2S âm tính, di động dương tính, lên men lactose, manit, lysidecacboxylaza dương tính Hàm lượng G + C (mol

%) là 50-51%, khử nitrit, geratin, huyết thanh đông, long trắng trứng đông, sữa đông sau 24-72 giờ ở nhiệt độ nuôi cấy là 370C (Phạm Hồng Sơn, 2002)

- E coli lên men đường lactoz nhanh và sinh hơi, đó là một đặc điểm quan trọng, người ta dựa vào đó để phân biệt E coli và Salmonella Tuy nhiên cũng

có một vài chủng E coli không lên men lactoz (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Sức đề kháng:

Cũng như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E coli không chịu được

nhiệt độ cao, đun 550C trong 1 giờ, 600C trong 30 phút, đun sôi 1000C chết ngay Các chất sát trùng thông thường axit phenic, biclorua thủy ngân, focmol, hydroperoxit 1% diệt vi khuẩn sau 5 phút

Tuy nhiên, ở môi trường ngoài, các chủng E coli độc có thể tồn tại đến 4

tháng (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Các chất sát trùng thông thường như nước javel 0,5 %, phenol 0,5 % có thể

diệt E coli trong vòng 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng,1976).

Độc tố E coli:

Vi khuẩn E coli tạo ra hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố

Ngoại độc tố là một chất không bền vững, không chịu được nhiệt, dễ bị phá huỷ ở nhiệt độ 560C trong vòng 30 phút Dưới tác dụng của focmol và nhiệt thì ngoại độc tố chuyển thành giải độc tố Ngoại độc tố có tính hướng thần kinh và gây hoại tử Độc tố này là nguyên nhân gây nên tiêu chảy cho người và gia súc Nội độc tố là yếu tố gây độc chủ yếu của trực khuẩn đường ruột Độc tố này rất bền vững, ở 1000C trong vòng 15 phút mới bị vô hại (Đào Trọng Đạt và

cộng sự, 1996) Về cấu trúc, đây là một phức chất polysacharido-protein-lipid,

do đó nó thuộc về kháng nguyên hoàn toàn và tính đặc hiệu cao đối với các chủng của mỗi serotype (Đào Trọng Đạt, 1997)

E coli và trúng độc thực phẩm:

Trúng độc (thực ra là tiêu chảy) do E coli khá phổ biến và thường xuất

hiện ở cả tập đoàn người cùng sử dụng một loại thực phẩm nhiễm khuẩn

Trong đa số trường hợp, sau khi ăn thức ăn nhiễm E coli gây tiêu chảy 10 - 15

giờ thì phát bệnh Đặc trưng bởi nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, phát sốt, hồi phục sau 2 - 3 ngày Có khi tuỳ thuộc vào sự gia tăng số lượng vi khuẩn phát triển ở đường ruột và lượng độc tố khuyếch tán trong đường ruột mà trúng độc

có thời kỳ tiềm ẩn khoảng 6 - 72 giờ, dạng này có thể phân biệt là thể trúng độc cảm nhiễm

Trường hợp ngộ độc do ăn thức ăn nhiễm khuẩn có sẵn độc tố gọi là thể trúng độc độc tố ngoại sinh Còn các trường hợp khác sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn trong cơ thể bắt đầu hình thành độc tố dẫn đến hiện tượng trúng độc thì gọi là hiện tượng trúng độc độc tố nội sinh (Phạm Hồng Sơn, 2002).

Các E coli sinh bệnh đường ruột (EPEC) do có khả năng kết bám vào tế bào Hela, cho nên có thể kiểm định E coli kết bám đường ruột (enteroadherent E coli - EAEC) hay E coli liên quan đến tính gây bệnh đường ruột (Phạm Hồng Sơn, 2002) Các E coli có tính xâm nhập tổ chức đường ruột, gây nên các triệu chứng

giống bệnh lỵ (tức kiết lỵ, hay hồng lỵ) trực trùng, thường không sản sinh lysin decarboxylaza (Phạm Hồng Sơn, 2002)

E coli độc tố nguyên đường ruột (enterotoxigenic E coli - ETEC) có năng

lực hình thành các kháng nguyên lông F2 (tên cũ CFA/I), F3 (CFA/II), F4 (K88), F5 (K99), F6 (987P) và các độc tố ruột (enterotoxin) do plasmid chi phối (Phạm Hồng Sơn, 2002)

E coli sinh độc tố tế bào vero (verocytotoxin-producing E coli - VTEC) hay E coli xuất huyết ruột (enterohemorrhagic E coli - EHEC) có năng lực sản

sinh độc tố vero gây độc tế bào do bacteriophage chi phối Tất cả các vi khuẩn

trên đều gây bệnh cục bộ Ngoài ra, đôi khi E coli xâm nhập kết bám và phát

bệnh ở các cơ quan khác nhau ngoài đường ruột (Phạm Hồng Sơn, 2002)

2.5.3 Coliform.

Theo Lê Đình Hùng thì Coliform là các trực khuẩn đường ruột, hiếu khí

hoặc yếm khí tuỳ tiện, gram âm, hình gậy, không sinh nha bào, có khả năng lên men đường Lactose, sinh hơi, sinh acid ở nhiệt độ 350-370C trong 24-48 giờ.Tập đoàn này được giới hạn gồm những vi khuẩn phát triển trong đường tiêu hoá

của người và động vật máu nóng Tập đoàn Feacal coliform gồm các thành viên của ít nhất 3 giống: Escherichia, Klebsiella và Enterobacter (Tô Liên Thu, 1999).

Sự có mặt và số lượng của những thành viên trong nhóm Coliform tổng số

trong thực phẩm được coi như những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, chúng chỉ ra khả năng có mặt của yếu tố gây bệnh (Tô Liên Thu, 1999) Sự có mặt của 2 tập đoàn

vi khuẩn trên với một số lượng lớn cảnh báo sự kém vệ sinh của thực phẩm Người ta đã tìm thấy mối liên quan giữa chúng và các vụ ngộ độc thực phẩm

Chính vì vậy Coliform được coi như 1 trong các yếu tố chỉ điểm chất lượng vệ

sinh thực phẩm

2.5.4 Vi khuẩn Salmonella.

2.5.4.1 Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt lợn:

Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, chủng Salmonella được phát hiện đầu tiên vào năm 1885 là Salmonella cholerae suis bởi

Salmon và Smith, có khoảng 600 typ huyết thanh, hàng ngàn serotyp được chia làm 35 nhóm nhưng chỉ có một số typ gây bệnh cho người và động vật

Với người có: S typhi gây bệnh thương hàn và S para typhi A; B; C gây

bệnh phó thương hàn Đối với thực phẩm, việc xác định sự có mặt vi khuẩn

Salmonella thuộc các serotype S typhi, S paratyphi dù số lượng rất hạn chế

cũng đủ để phản ánh tình trạng kém vệ sinh trong quá trình giết mổ (Lowry

và Bates, 1989)

Phần lớn các loại Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây bệnh ở

người chứng ngộ độc thức ăn như: S typhimurium, S enteritidis, S thompson,

S bareilly, S anatum, S cholerae suis (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần

kiểm tra trong thực phẩm mà đặc biệt là thực phẩm tươi sống và thực phẩm

đông lạnh Salmonella có mặt trong thực phẩm không làm thay đổi các tính chất

cảm quan: mùi vị, màu sắc và hình thái của thịt nên người tiêu dùng khó nhận biết được thịt đã nhiễm khuẩn hay không Vi khuẩn nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần thấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài Trong điều kiện bình thường sau 24

giờ Salmonella có thể ngấm sâu trong 14 cm vào bên trong thịt Điều này nói lên mức độ nguy hiểm như thế nào khi có mặt Salmonella trong thịt Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng trong thực phẩm, nhưng không sinh độc tố Khi

chúng vào ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố Chúng gây viêm niêm mạc ruột

Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố được giải phóng Độc tố có tác dụng dung giải máu, gây tác động lên hệ thần kinh của huyết quản, giảm độ căng của huyết quản gây ỉa chảy Khi ngộ độc, chức năng điều tiết của cơ thể bị ảnh hưởng Ngoài các triệu chứng ngộ độc ta có thể thấy đặc điểm của bệnh

truyền nhiễm (bệnh thương hàn và phó thương hàn), nhiễm khuẩn huyết (Lương Đức Phẩm, 2002).

Chỉ 1 lượng nhỏ Salmonella trong thịt cũng đủ để gây bệnh, điều này phụ

thuộc vào từng serotype và tính chất của từng loại thực phẩm bị nhiểm khuẩn

Theo tổ chức lương thực thế giới, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm đối với sức

khoẻ con người nên đặt ra yêu cầu vệ sinh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm

là không được có 1 vi khuẩn Salmonella trong 25g thực phẩm (FAO, 1992).

2.5.4.1 Các đặc điểm về vi khuẩn Salmonella.

Hình thái và tính chất bắt màu:

Theo Bergey’s manual, 1957 thì Salmonella là 1 loại vi khuẩn, hình gậy ngắn,

hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm, không hình thành giáp mô và nha bào

Đa số các loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12 lông xung

quanh thân (trừ S gallinarum, S pullorum) vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc

nhuộm thông thường, gram âm, khi nhuộm vi khuẩn bắt màu đều toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Đặc tính nuôi cấy và đặc tính sinh hóa:

Salmonella vừa hiếu khí vừa yếm khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt độ

thích hợp 370C nhưng có thể phát triển được từ 6 - 420C, pH thích hợp là 7, 6, phát triển được ở pH từ 6 - 9

Salmonella gây bệnh ở gia súc, sinh trưởng tốt trong điều kiện hiếu khí, và

phát triển kém trong điều kiện yếm khí

- Môi trường nước thịt: Cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu dưới đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng

- Môi trường thạch thường: Nuôi cấy trên môi trường thạch thường vi khuẩn mọc thành các khuẩn lạc tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng hơi lồi lên

giữa, nhỏ và trắng hơn những khuẩn lạc của E coli (đường kính = 1 - 1,5 mm).

Ở một số loài như S paratyphi B, S cholerae suis cấy trên thạch pepton

dày, sau 1- 2 ngày khuẩn lạc hình thành một bờ chất dính, chất keo bao bọc Trên thạch, thỉnh thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong

mờ (Nguyễn Như Thanh, 1997)

S abortus equi nuôi cấy từ cơ thể động vật sang thạch thường lần đầu tiên

hình thành khuẩn lạc khô, hình hạt lỗ chỗ (Nguyễn Như Thanh, 1997)

- Môi trường Mac Konkey: Nuôi dưỡng ở 350C - 370C sau 18 - 24 giờ

Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và hơi lồi.

- Môi trường thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc màu

trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạt của môi trường

- Môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu

trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi màu môi trường đỏ sáng (Tô Liên Thu, 1999)

Trong khi nuôi cấy Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên Phần lớn các loại Salmonella lên men có sinh hơi glucoz, mannit, mantoz

Tuy nhiên cũng có một số loài lên men các đường trên nhưng không sinh hơi

như S abortus spp, S typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

Đa số các Salmonella không phân giải urea, có phản ứng indol âm tính, sử

dụng citrat dương tính, hoàn nguyên nitrat, di động, lyzindecaboxylaxa dương tính, andonit âm tính, lên men manit, không lên men lactoza, saccharoz trừ một

số ngoại lệ dạng huyết thanh, dạng sinh học nhất định Hàm lượng C+G (mol%)

là 50 - 53 (Phạm Hồng Sơn, 2002)

Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men đường Lactose nhưng trong thực

tế có thể có những chủng không đặc trưng Theo Blacburn và Ellis, 1989 thì có đến

15,6% chủng Salmonella phân lập từ sản phẩm sữa khô lên men Lactose.

Sức đề kháng:

Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường nhưng có thể tồn tại 1 tuần,

trong nước đá có thể sống 2 - 3 tháng Trong xác động vật chết chôn ở bùn, cát

có thể sống 2 - 3 tháng Với nhiệt độ vi khuẩn có sức đề kháng yếu, ở 500C bị diệt sau 1 giờ, 700C trong 20 phút, đun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương pháp Pasteur cũng bị tiêu diệt Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9 giờ ở nước đục (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Trên mặt đất Salmonella có khả năng sống được 10 ngày, ở độ sâu 0,5cm

sống được 2 tháng, nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống được 5 tháng, ở sàn gỗ sống được 87 ngày (Trần Thị Hạnh, 1994)

Các chất sát trùng thông thường cũng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn: phenol 5%, HgCl 1/500, focmon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút Nhưng đối với một số hoá chất như Cristal violet, lục malachit, natrihyposunfit, dixitrat,

muối mật với những nồng độ vừa đủ gây độc cho E coli thì không ảnh hưởng tới sự phát triển của Salmonella Dựa vào tính chất này người ta chế tạo những môi trường trọn lọc để kìm hãm sự phát triển của E coli và giúp cho Salmonella

phát triển dễ dàng (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày Salmonella có thể sống

từ 4 - 8 tháng trong thịt ướp muối với tỷ lệ muối là 29%, ở nhiệt độ 6 - 120C (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Xử lý thịt bằng cách hơ lửa hay nướng miếng thịt nhiễm trùng ít có tác

dụng diệt Salmonella ở bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

Độc tố của vi khuẩn Salmonella:

Theo Nguyễn Như Thanh (1997), Salmonella có hai loại độc tố: nội độc tố

và ngoại độc tố

* Nội độc tố của Salmonella rất mạnh, với liều thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi

khuẩn gây chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc trưng ruột non xuất huyết, mảng payer phù nề, đôi khi hoại tử Độc tố ở ruột gây độc thần kinh, gây hôn mê, co giật, nội độc tố có hai loại: loại gây xung huyết và

mụn loét Theo Đoàn Thị Băng Tâm, 1995 thì độc tố do Salmonella sản sinh ra

có 2 loại là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh hay còn gọi là độc tố chịu nhiệt, chịu được nhiệt độ 1000C trong 4 giờ, bị phá hủy nhanh khi hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp Độc tố thẩm xuất chậm bị phá hủy ở 600C trong 30 phút

* Ngoại độc tố: chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra rồi lại cấy truyền như vậy từ 5 - 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây bệnh cho động vật thí nghiệm

Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kỵ khí Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột, ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố bằng cách trộn thêm 5% focmol để ở 370C trong 20 ngày (Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella và ngộ độc thực phẩm:

Ngoài ba dạng huyết thanh vi khuẩn Salmonella và S typhi (trực khuẩn thương hàn người), S paratyphi A (trực khuẩn phó thương hàn) và S paratyphi

B, các dạng huyết thanh khác có thể là nguyên nhân gây viêm dạ dày - ruột cấp

tính, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt là những triệu chứng chính, thời kỳ tiềm

ẩn khoảng 18 - 36 giờ và còn có trường hợp máu nhiễm khuẩn, bại huyết, viêm màng tuỷ, viêm màng xương (Phạm Hồng Sơn, 2002)

Các vi khuẩn Salmonella gây trúng độc chủ yều là S serovar, S typhimurium, S enteritidis, S thompson, thường gây ô nhiễm từ nhiều loài gia

súc gia cầm khác nhau, các động vật cảnh, động vật hoang dã, chim, bò sát, lưỡng thê, đến nước sông suối, nước thải, đặt biệt là vấn đề ô nhiễm thức ăn gia súc, thịt trứng, dụng cụ chế biến sữa, (Phạm Hồng Sơn, 2002)

PHẦN 3 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2 Vật liệu nghiên cứu:

3.2.1 Mẫu kiểm tra:

Thịt lợn được lấy trực tiếp từ 3 lò mổ gia súc tiêu thụ nội địa trên địa bàn thành phố Vinh: lò mổ Nghi Phú, lò mổ Vinh Tân và lò mổ Hưng Lộc Các mẫu kiểm tra mức độ nhiễm khuẩn được lấy theo tiêu chuẩn VN 4833 – 1:2002 (ISO 3100 - 1)

3.3 Phương pháp nghiên cứu:

Để thực hiện đề tài chúng tôi đã sử dụng các kỹ thuật xét nghiệm, phân lập giám định vi khuẩn đúng với quy định của Việt Nam theo TCVN 7046:2002

3.3.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn:

* Nguyên tắc:

Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa Sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 300C trong thời gian

24 - 48 - 72 giờ thì tiến hành đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch thường

* Các bước tiến hành:

Bước 1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1: 2002.

Bước 2 Đồng nhất, pha loãng mẫu:

Cân chính xác 25 g mẫu (bỏ mỡ, gân) cắt nhỏ rồi nghiền nhuyễn trong máy dập mẫu và bổ sung dần 225 ml dung dịch đệm pepton ta được nồng độ pha loãng ban đầu là 10-1

Pha loãng mẫu: Từ huyễn dịch ban đầu ta tiến hành pha loãng mẫu bằng cách chuyển 1 ml huyễn dịch ban đầu cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch

đệm pepton, được độ pha loãng tiếp theo 10-2 Cứ như vậy tùy theo mức độ sạch bẩn của mẫu kiểm tra mà pha loãng đến mức thích hợp.

Thời gian từ khi chuẩn bị xong dung dịch huyền phù ban đầu đến các nồng

độ tiếp theo không quá 30 phút

Bước 3 Tiến hành nuôi cấy:

+ Hút 1 ml dung dịch mẫu đã được pha loãng ở các đậm độ khác nhau cho vào từng đĩa petri, mỗi một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy 2 đậm độ, mỗi đậm

độ dùng 2 đĩa petri

+ Rót vào từng đĩa 12 - 15 ml môi trường thạch ở nhiệt độ 45 - 500C, đảo đều dung dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay ngược, xoay xuôi nhiều lần nhẹ nhàng, rồi để các hộp thạch đông tự nhiên

+ Úp ngược đĩa thạch lại nuôi cấy trong tủ ấm 300C trong 72 giờ

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam sản phẩm được tính theo công thức sau:

N = (n n )x d V

C

* 2 1 , 0

1 +

Σ

(CFU/g)Trong đó: N: tổng số vi khuẩn trong 1 g mẫu

C: số khuẩn lạc đếm được trên tổng các đĩa thạch

n1, n2: số hộp ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn để đọc

D: hệ số pha loãng đã chọn ở nồng độ pha loãng n1

V: Thể tích (ml) nuôi cấy

3.3.2 Phương pháp xác định tổng số Coliform trong thịt lợn:

Bước 1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002.

Bước 2 Đồng nhất và pha loãng mẫu: Tiến hành giống như xác định tổng

số vi khuẩn hiếu khí

Bước 3 Nuôi cấy tăng sinh: Nuôi cấy ở 3 đậm độ, mỗi đậm độ cấy vào 3

ống LT (Lauryl Tryptose)

Cấy chuyển 1 ml dung dịch mẫu của nồng độ pha loãng vào từng ống LT

đã được hấp khử trùng, sau đó để trong tủ ấm 350C Trong 24-48 giờ, kiểm tra các ống LT dương tính có sinh hơi (đục và có bọt khí)

Bước 4 Khẳng định BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Borth):

Từ các ống LT dương tính, cấy chuyển sang môi trường BGBL (Brilliant

Green Bile Lactose Borth) để xác định sự có mặt của Coliforms Để các ống

BGBL trong tủ ấm 370C trong vòng 24 giờ

Kiểm tra ghi nhận các ống BGBL dương tính trên 3 nồng độ liên tiếp (có sinh hơi, đục môi trường) và tra bảng MPN để ghi kết quả cuối cùng

3.3.3 Phương pháp xác định E coli trong thịt lợn:

* Nguyên tắc:

Phương pháp xác định E coli đượctiến hành theo phương pháp Most

Probable Number (MPN- phương pháp nhiều tính số có xác suất lớn nhất) và

sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả Vi khuẩn E.coli được giám định sinh

hoá bằng dãy phản ứng IMViC

* Các bước tiến hành:

Bước 1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1:2002.

Bước 2 Đồng nhất, pha loãng mẫu: tương tự như xác định tổng số vi khuẩn

hiếu khí

Bước 3 Cấy và ủ mẫu vào môi trường tăng sinh chọn lọc LT (Lauryl

Tryptose): mỗi nồng độ pha loãng cấy vào 3 ống canh thang LT, cấy ở 3 độ pha loãng liên tiếp 10-1, 10-2, 10-3 (hệ 3 x 3 hay còn gọi là phương pháp 9 ống nghiệm).Cấy chuyển 1ml dung dịch mẫu của nồng độ pha loãng vào từng ống LT

vô trùng, sau đó nuôi trong tủ ấm 370C, trong 24 - 48h

Sau 24 - 48h kiểm tra tất cả các ống nghiệm LT dương tính có sinh hơi, cấy chuyển sang môi trường EC

Bước 4.Nuôi cấy chọn lọc trên môi trường EC:

Nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường EC ở 440C trong vòng 48h

Bước 5 Phân lập Vi khuẩn E Coli trên môi trường EMB:

Từ các ống EC dương tính, sử dụng que cấy vòng lấy để ria cấy lên các đĩa thạch EMB, để ở tủ ấm 370C, trong vòng 18 - 24h

Kiểm tra các đĩa thạch có khuẩn lạc E.coli điển hình từ các đĩa EMB

(khuẩn lạc có màu ánh kim, tròn, bờ đều, mặt phẳng hoặc hơi lồi)

Bước 6 Giám định IMViC:

- Chọn khuẩn lạc E.coli điển hình trên thạch EMB, dùng que cấy cấy vào giá sinh hoá IMViC để xác định tính chất sinh hoá của E.coli

+ Phản ứng Indol: Chọn khuẩn lạc E coli điển hình cấy vào môi trường Pepton glucose, nhỏ thuốc thử Kovacs để kiểm tra sự có mặt của Indol Khi có phản

ứng dương tính, trên bề mặt môi trường có màu đỏ Với E.coli không điển hình,

có phản ứng âm tính, bề mặt môi trường có màu vàng nhạt

+ Phản ứng đỏ methyl (Methyl Red), cấy vi khuẩn vào môi trường glucose photphas (MR-VP broth), ủ 370C từ 2 - 4 ngày, nhỏ 5 giọt thuốc thử đỏ methyl

vào, đọc kết quả E.coli dương tính môi trường có màu đỏ vì E.coli lên men đường Glucose mạnh tạo thành sản phẩm là các axit bền làm cho pH môi

trường thay đổi, âm tính có màu vàng

+ Phản ứng Voges – Proskauer (VP): Cấy vi khuẩn vào môi trường Pepton

glucose, ủ ở 370C trong 48h, cấy chuyển 1 ml canh trùng sang một ống nghiệm khác rồi nhỏ 0,6ml dung dịch cồn α- naptol, 0,2ml dung dịch 40% Kalihydroxyt, lắc đều, đọc kết quả sau 5- 15 phút

E.coli có phản ứng Voges - Proskauer âm tính, không màu hoặc màu vàng nhạt ( dương tính màu đỏ) vì E.coli lên men đường Glucose mạnh tạo

thành sản phẩm là các axit bền chứ không phải tạo các chất trung hòa.

+ Phản ứng Citrate (iC): Dùng que cấy vòng ria cấy một lượng khuẩn lạc lên

môi trường SCA rắn trong thạch nghiêng, ủ ở 350C trong vòng 24-48h

Phản ứng dương tính khi xuất hiện khuẩn lạc và môi trường chuyển sang màu xanh dương Phản ứng âm tính khi không xuất hiện khuẩn lạc và môi trường giữ nguyên màu xanh lục

+ Trên môi trường thạch Simmons xitrat, ria cấy vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng, ủ 370C trong vòng 1 - 3 ngày, E.coli không sinh trưởng

Quy trình phát hiện Salmonella cần qua 4 giai đoạn kế tiếp nhau:

(1) Tăng sinh sơ bộ mẫu đã được đồng nhất (370C trong 18+2h) để đảm bảo

phát hiện một lượng nhỏ Salmonella hoặc Salmonella đã bị suy giảm hoạt tính (2) Tăng sinh chọn lọc trên môi trườngRappaport-Vassiliadis Soya Pepton (RVS)và Muler Kauffman Tetrathionat/novobioxin (MKTTn).

(3) Phân lập: nhằm tách và nhận dạng Salmonella khỏi các quần thể vi sinh

vật khác trong mẫu Nhiều loại môi trường rắn khác nhau được sử dụng để phân lập Salmonella như Xylose Lysine Desoxycholate (XLD), Salmonella Singella (SS), Bitsmut Sulfit (BS)…mỗi môi trường giúp nhận dạng các loài thuộc giống này dựa trên một vài đặc tính

(4) Khẳng định: Từ mỗi đĩa chọn ra ít nhất 1 khuẩn lạc điển hình ria cấy trên bề mặt thạch dinh dưỡng để các khuẩn lạc phân lập phát triển tốt, khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa và huyết thanh học

* Các bước tiến hành:

Bước 1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002.

Bước 2 Đồng nhất mẫu:

Cân chính xác 25 gam mẫu (không lấy mỡ), cắt nhỏ cho vào máy dập mẫu, và

bổ sung dần 225 ml dung dịch pepton (Tốt nhất, đối với vi khuẩn Salmonella thì

dung môi trường BPW (Buffered Pepton Water), nhưng thực tế phòng thí nghiệm chúng tôi dùng dung dịch Pepton) Đem ủ ở 43oc trong khoảng 20 – 24 giờ.

Bước 3 Nuôi cấy tăng sinh:

Dùng pipet vô trùng hút 1ml dung dịch mẫu đã ủ ở trên cho vào 2 dãy ống

nghiệm có chứa 10ml môi trường Muler Kauffman Tetrathionat/novobioxin

(MKTTn), ủ ở 41,50C trong vòng 24±3h Hút 1ml dung dịch mẫu cấy vào 10ml

môi trường Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton (RSV), ủ ở 370C trong 24±3h

Bước 4 Phân lập vi khuẩn trên các môi trường chọn lọc:

Sử dụng môi trường thạch Salmonella Singella (SS) và môi trường Xylose Lysine Desoxycholate (XLD).

Lấy một vòng que cấy canh trùng từ môi trường RSV ria cấy trên mặt thạch SS và một vòng que cấy canh trùng từ môi trường MKTTn lên thạch XLD, mỗi loại 2 đĩa, ủ ở 370C trong 24 giờ

- Môi trường SS dùng để cấy phân lập Salmonella và Shigella Tác dụng

kìm hãm vi khuẩn của muối mật, xanh brillant và natri thiosulfate ngăn cản hoàn toàn sự lan tràn của Proteus, ức chế hẵn sự phát triển của các vi khuẩn

gram (+), ức chế một phần các Enterobacteriaceae thuộc giống E.coli.

Sau 24 giờ ủ lấy các đĩa thạch ra kiểm tra khuẩn lạc: khuẩn lạc điển hình

của vi khuẩn Salmonella trên các môi trường chọn lọc có dạng hình tròn, trong,

bóng láng, đường kính 1 - 2 mm, bờ đều, hơi lồi hoặc dẹt, có hoặc không có tâm đen (dạng S)

- Môi trường XLD: khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay không có

tâm đen Một số dòng Salmonella có thể có tâm đen bóng rất lớn có thể chiếm

gần hết khuẩn lạc

Chọn khuẩn lạc điển hình để nhuộm gram, giám định bằng kính hiển vi với

vật kính dầu: vi khuẩn Salmonella bắt màu đỏ, hình gậy, mập, ngắn, hai đầu hơi

tròn, kích thước 0,7 x 1 - 3 µm

Bước 5 Giám định tính chất sinh hóa và kết luận:

+ Nuôi cấy trên môi trường thạch sắt đường Trisaccarit (TSI): dùng que cấy đầu thẳng, ria cấy vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng sau đó cắm sâu xuống đáy theo đường thẳng đứng, ủ ở 37oc sau 24 giờ lấy ra đọc kết quả