Thực tập chuyên môn nhà máy bia sài gòn nghệ an

Phần mở đầuNgành công nghệ thực phẩm là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống và nền kinh tế. Ngành có thể giải quyết được những vấn đề thiết yếu của cuộc sống như nhu cầu về ăn, uống. Do nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao nên ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển mạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia, là một trong những ngành đi đầu.Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được thu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến từ malt, nước, hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo....Ngoài hai sản phẩm chính của quá trình lên men rượu ( cồn và khí cacbonic ), trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Đó là các sản phẩm phụ của quá trình lên men, một số là khác là sản phẩm của các quá trình tương tác hóa học. Tất cả những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho bia. Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệ enzyme amylase kích thích tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon, một số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ, chất tạo hương.... Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn, hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao tạo cho người uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.Do đó bia là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và được sử dụng khá nhiều trong những cuộc vui, giao lưu, họp mặt....

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUÊN MÔN

Phần mở đầu

Ngành công nghệ thực phẩm là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọngtrong cuộc sống và nền kinh tế Ngành có thể giải quyết được những vấn đềthiết yếu của cuộc sống như nhu cầu về ăn, uống Do nhu cầu cuộc sốngngày càng nâng cao nên ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triểnmạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia, là một trong những ngành

đi đầu

Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, đượcthu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến

từ malt, nước, hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo

Ngoài hai sản phẩm chính của quá trình lên men rượu ( cồn và khícacbonic ), trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác Đó là các sản phẩmphụ của quá trình lên men, một số là khác là sản phẩm của các quá trìnhtương tác hóa học Tất cả những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưngcho bia Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệenzyme amylase kích thích tiêu hóa Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịucủa hoa houblon, một số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ,chất tạo hương Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn, hương thơm đặctrưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao tạo cho ngườiuống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người

Do đó bia là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng vàđược sử dụng khá nhiều trong những cuộc vui, giao lưu, họp mặt

Phần 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần bia Nghệ An tiền thân là phân xưởng sản xuất nướcngọt của nhà máy ép dầu thực vật Vinh thuộc sở công nghiệp Nghệ An (cũ).Đến năm 1984 phân xưởng sản xuất nước ngọt được tách ra thành nhà máynước ngọt vinh, chuyên sản xuất nước ngọt có ga trên dây chuyền công nghệcủa Mỹ

Sau khi thành lập nhà máy nước ngọt Vinh, hiệu quả sản xuất kinhdoanh vẫn không cao Đến năm 1986 được sự đồng ý của ban lãnh đạo tỉnhNghệ Tĩnh ( cũ ), nhà máy đã lắp đặt thành công dây chuyền sản xuất bia cócông suất 4 triệu lít/ năm, với công nghệ và thiết bị chủ yếu được chế tạotrong nước Cũng từ đây nhà máy được đổi tên thành nhà máy bia - nướcngọt Vinh, sản phẩm chính là bia hơi và bia chai mang nhãn hiệu Solavina.Đến năm 1994 cũng như các xí nghiệp quốc doanh khác, nhà máy đãchuyển sang hoạt động theo cơ chế thị trường có sự quản lý của nhà nướctheo định hướng XHCN Trong điều kiện kinh tế mở cửa, dây chuyền sảnxuất đã lạc hậu cho nên sản phẩm của nhà máy không cạnh tranh được vớicác loại bia ngoại nhập Đứng trước khó khăn đó, ban giám đốc đã đề xuấtvới UBND tỉnh cho nhập một dây chuyền sản xuất bia theo công nghệ củaĐan Mạch, với công suất 10 triệu lít/ năm Trong năm đó, để phù hợp vớingành nghề, nhà máy lại được đổi tên thành nhà máy bia Nghệ An và sảnphẩm mang nhãn hiệu là bia vida

Do quy mô sản xuất ngày càng mở rộng, đến năm 1996 nhà máy lại đổitên thành công ty bia Nghệ An

Ngày 6/3/2001 công ty đã tổ chức đại hội cổ đông, Công ty cổ phần đãđược thành lập và nay gọi là công ty bia cổ phần Nghệ An

Tháng 6/2001 công ty đã đầu tư lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất bia,nâng công suất lên 30 triệu lít/năm Song song với việc mở rộng công suấtnâng cao chất lượng thì chủng loại sản phẩm cũng ngày càng đa dạng vàphong phú hơn

Ngày 1/10/2006 công ty bia cổ phần Nghệ An sát nhập với công ty cổphần bia Nghệ Tĩnh thành công ty bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh Công ty bia SàiGòn- Nghệ Tĩnh có hai nhà máy là nhà máy bia Sài Gòn-Hà Tĩnh và nhàmáy bia Sài Gòn-Nghệ An Đây là công ty con của tổng công ty bia rượu-nước giải khát Sài Gòn

Hội đồng quản trị, ban kiểm soát

Ban giám đốc công ty

Ban giam đốc nấu men, bia Nghệ An

Phòng kinh doanh

Phòng tài chính

kế toán

Phòng tổhành chính

Phân xưởng động lực bảo trì

Phân xưởng nấu-lên men-lọc

Phân xưởng chiết rót- đóng góiĐại hội đồng cổ đông

Kho nguyên liệu

Hệ thống

CO2 và chiết bia hơi Dàn lạnh

Khu vực xay- nghiền

Phân xưởng nấu

Khu vực

tháo bã

hèm

Phòng KCS

Phân xưởng lọc, điều chỉnh CO

Kho bia Thành phẩm

Phân xưởng chiết rót

Vỏ chai Khu vực

Phần 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1 Quy trình công nghệ

Xuất malt Xuất gạo

CaCl2

A lactic

H2SO4

Malt lót

Nước nấu

Đường hóa

Lọc hèm

Lên men chínhThu hồi CO2

Lên men phụ

Lọc trong

2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấmmen Tuy nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men,hoa houblon ở dạng viên và cao hoa Gạo được cho vào đóng vai trò lànguyên liệu thay thế Hoa houblon cho vào nồi nấu hai lần, trích ly lấy thànhphần chất đắng và hương thơm Hoa thơm cho vào gần cuối của quá trìnhnấu do chất thơm dễ bay hơi

Một số phụ gia được cho vào như CaCl2, H2SO4, acid lactic, ZnCl2, Hoa houblon, malt đại mạch được nhập khẩu từ nhiều nơi trên thế giớinhư Úc, Đan Mạch, Đức

 Malt:

Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo về nhiệt

độ và độ ẩm Trong quá trình nảy mầm, một lượng lớn các enzyme được tíchlũy trong hạt, chủ yếu là enzyme amylase Ngoài amylase, trong hạt còn tíchlũy các enzyme như protese, xitase, và nhiều enzyme khác Các emzyme này

sẽ là tác nhân chủ yếu cho phản ứng phân cắt các hợp chất cao phân tử tronghạt đại mạch thành các sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơn giản,dextrin, acid amin, pepton ) Đây là những cấu tử mà nấm men có thể sửdụng để chuyển hóa thành bia Hạt đại mạch đã nảy mầm sẽ được sấy khô vàtách mầm rễ

Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn lànguyên liệu chính để nấu bia, do đó chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớnđến chất lượng của bia

Malt dùng để sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:

- Không sâu mọt, không mốc, màu vàng sáng, vị ngọt và mùi thơm

Tại nhà máy người ta sử dụng hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoaviên Và đảm bảo những chỉ tiêu sau:

- Đối với hoa viên

+ Rõ nguồn gốc xuất xứ

+ Độ ẩm 6- 8%

+ Màu vàng xanh, không vụn nát, không mùi mốc

+ Năm sản xuất không quá 12 tháng tính từ thời điểm mua

- Đối với cao hoa

+ Rõ nguồn gốc xuất xứ

+ Màu xanh tươi, có mùi thơm và vị đặc trưng

+ Năm sản xuất đến thời điểm mua không quá 12 tháng

 Gạo tẻ:

Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sảnphẩm, người ta đã sử dụng gạo tẻ để thay thế một phần malt Hơn nữa đây lànguyên liệu sẵn có trong nước cho nên dễ mua

Chỉ tiêu của gạo tẻ:

- Không mốc, không sâu mọt, không có mùi vị lạ, không có màu vànghoặc xám

Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa

2.1.3 Hồ hóa

Mục đích: Tinh bột ngấm với nước nóng làm thể tích hạt tinh bột tănglên và bột trương nở Tạo điều kiện cho các enzyme trong dịch tấn công trựctiếp vào tiinh bột

Cách tiến hành: Gạo được cho vào nồi sau đó cho nước vào đồng thời

bổ sung thêm malt lót Malt lót được bổ sung 2 lần với tổng lượng malt lót là7% tổng lượng gạo Mục đích của bổ sung malt lót là gạo không bị cháy,loãng dịch, quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn Bổ sung malt lót lần 2 để hạnhiệt độ của nồi cháo xuống

Trong nồi cháo có bổ sung H2SO4 nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3– 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quátrình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn

Trong quá trình nấu thì điều chỉnh nhiệt độ và cánh khuấy hoạt độngliên tục để quá trình hồ hóa xảy ra nhanh và hoàn toàn

2.1.4 Đường hóa ( tại nồi malt)

Đường hóa là quá trình nhờ enzyme xúc tác của α-amylase và amylase để chuyển hóa chất phức tạp thành chất đơn giản Để quá trình thủyphân diễn ra nhanh hơn Malt được trộn nước theo tỷ lệ 1:3, bổ sung thêmCaCl2, acid lactic, nhằm tăng khẳ năng chịu nhiệt cho enzyme amylase, kíchthích hoạt động của protease tăng khẳ năng kết lắng proetin, bổ sung acidlactic điều chỉnh về pH = 5.4 Trong quá trình hòa trộn cho cánh khuấy hoạtđộng

β-Dịch ở nồi gạo sau khi đạt yêu cầu sẽ được bơm sang nồi malt để tiếnhành hội cháo Ở nhiệt độ t = 650C, trong 20 phút Ở nhiệt độ này để β-amylase chuyển hóa tinh bột thành maltose Sau đó nâng nhiệt 750C trong 20phút tạo nhiệt độ thích hợp cho α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin

và glucose

Quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn khi kiểm tra tinh bột sót bằngdung dịch I2 0.02N nếu không có màu xanh thì tinh bột thủy phân hoàn toàn.Tổng thời gian nấu khoảng 200 phút

2.1.5 Lọc dịch đường

Quá trình lọc được thực hiện hai bước:

- Lọc dịch cốt : Sau khi nâng nhiệt lên 76oC nhằm giảm độ nhớt và thủyphân tinh bột sót còn lại để thu tối đau dịch đường và thuận lợi cho quátrình lọc Dịch đường cho vào thùng lọc đáy bằng, phần dịch đầu đượchồi lưu lại để lọc, lớp trấu được xem là lớp vật liệu lọc Phần dịch trongbơm sang nồi hoa 1 và hoa 2

- Rửa bã : Phần bã malt còn lại rửa bằng nước rửa 780C Mục đích là đểtách chất hòa tan còn sót lại, phần bã được đưa ra ngoài và theo đườngống về thùng chứa bã

Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường sót trong bã < 1%.

2.1.6 Houblon hóa.

Bơm dịch lọc vào nồi đun hoa, khoảng 13 - 14 m3 thì bắt đầu nângnhiệt Nhiệt độ dịch sau khi lọc 70 - 730C Houblon hóa được tiến hành ở hainồi: đun hoa 1 và đun hoa 2

Trong nồi đun hoa có bổ sung caramen và ZnCl2

- Caramen: tạo màu cho bia

- ZnCl2 : Kích thích sinh trưởng của nấm men, thúc đẩy quá trình lênmen

Bổ sung hoa vào hai lần, tổng thời gian đun hoa khoảng 70 phút

2.1.7 Lắng

Mục đích là để tách cặn thô ( protein, polyphenol, chất đắng, chấtkhoáng )

Tiến hành: huyền phù được bơm vào thùng theo phương tiếp tuyến tại

độ cao 1/4 thân thùng với áp suất 4 - 4.5 at Tổng thời gian lắng khoảng

15-20 phút Hạt có kích thước lớn sẽ lắng xuống đáy

Sau khi làm lạnh có bổ sung O2 Trong quá trình lên men, nấm men cầnO2 để tăng sinh khối, để thực hiện quá trình lên men được nhanh, sâu, biabền, vị ngọt Thiếu O2 thì lên men chậm và không triệt để

Hệ thống nạp khí gồm lọc bụi, khử trùng và phân tán không khí vàodịch lên men, mở van từ từ để cấp khí vào bầu sục

Hàm lượng O2 vào dịch lên men từ 6-8 mg/ lít để cần thiết cho sự sinhtrưởng và phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lênmen

2.1.8 Lên men

Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một tank lênmen Trước khi bơm dịch nha vào tank lên men thì phải vệ sinh thiết bị,đường ống để tránh bị nhiễm Kiểm tra một số thông số như pH, nhiệt đô, độđường, độ đục, của dịch đường đạt yêu cầu rồi mới thực hiện lên men: pH :5.35, màu : 7.2, độ đường : 12.6, độ đục: 1390, t: 80C

Tổng thời gian của lên men bia Sài Gòn 355 ml khoảng 25 ngày Lênmen chính 8oC trong 5-7 ngày, lên men phụ khoảng 5oC kết thúc quá trình

lên men phụ khi đo độ đường trong dịch lên men đạt yêu cầu chứ không phảiphụ thuộc hoàn toàn vào thời gian lên men.

2.1.10 Lọc bia

Kết thúc quá trình lên men thì bia được đem đi lọc Lọc sơ bộ bằng máylọc nến, sau đó lọc tinh bằng máy lọc đĩa rồi đưa vào tank ổn định bia trongthời gian khoảng 1 ngày

Trong quá trình lọc bia theo dõi lượng CO2 trong bia, áp suất lọc vào

và ra Sử dụng một số hóa chất làm bột trợ lọc như: điatomit ( đất mịn và đấtthô) nhằm làm trong bia, nhựa PVPP, vican

Trước khi cho bia vào thiết bị lọc thì phải tạo một màng trợ lọc, trongquá trình lọc thỉnh thoảng cho bột trợ lọc vào Bột trợ lọc có tác dụng giảm

áp suất và kéo dài thời gian lọc, hóa chất cho vào nhằm tăng thời gian bảoquản bia

Bia sau khi lọc bơm lên tank chứa duy trì ở nhiệt độ t = 0-10C, thời gian1-2 ngày rồi đem đi chiết CO2 tạo ra trong quá trình lên men nhưng bị tổnthất do quá trình vận chuyển Do đó hàm lượng CO2 trong bia không đạt yêucầu nên phải bổ sung CO2 vào bia Lượng CO2 đạt yêu cầu là 4.8 - 5.8mg/lít Áp lực nạp CO2 khoảng 3- 3.5 bar

2.1.12 Rửa chai, chiết rót và đậy nắp

- Rửa chai: két được đem lên băng tải, được băng tải di chuyển đến máygắp chai đi vào máy rửa Két được băng tải cho đi theo đường khác để rửasạch và di chuyển lại chỗ đựng bia thành phẩm

Chai bẩn được đem vào máy rửa Trong máy rửa có 4 khoang:

+ Khoang rửa sơ bộ đầu tiên bằng nước ấm

+ Khoang xút 2%, t0 = 800C

+ Khoang rửa lại bằng nước nóng

+ Khoang cuối cùng rửa lại bằng nước sạch

-Chiết rót : Chai sau khi qua bàn soi chai để kiểm tra độ sạch, chai bị lỗi,sau đó chuyển đến máy chiiets rót bia theo phương pháp chiết đẳng áp Áplực chiết khoảng 3 - 3.1 bar Sau khi chiết phải đảm bảo đủ lượng bia trongchai và đậy kín nắp chai Chiết xong bia được theo băng tải đến máy thanhtrùng

2.1.13 Thanh trùng, dán nhãn, bảo ôn

tiếp theo có nhiệm vụ giữ nhiệt độ thanh trùng, tiêu diệt nấm men và vikhuẩn Ba khoang cuối cùng hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ môi trường

- Dán nhãn

Bia sau khi ra khỏi máy thanh trùng vận chuyển đến bàn soi để kiểm tra lạichai: độ đầy của bia, chai có cặn hay không Sau đó đến máy dán nhãn.Máy này sẽ dán nhãn và in hạn sử dụng, ngày sản xuất, số lô sản xuất Cuốicùng bia băng tải vận chuyển đến máy gắp cho vào két và lưu kho

2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

2.2.1 Quan sát màu sắc, độ trong và tính chất của bọt

- Trạng thái: Chất lỏng trong suốt, không có tạp chất

- Màu sắc: Màu vàng rơm, đặc trưng của bia

- Bọt: Rót bia ra cốc, có bọt màu trắng mịn, chiều cao lớp bọt ít nhấtphải 2cm, thời gian giữ bọt ít nhất là 2 phút, khi bọt ở ngoài đã tan mà bênthành cốc vẫn thấy bọt bám vào và nếu đã uống hết bia mà bọt vẫn bám vàocốc thì loại bia đó có chất lượng tốt

Ngược lại, nếu bọt to, chóng tan, không dính vào thành cốc thì loại bia

đó không đạt chất lượng Tuy nhiên phải để ý xem trong cốc có chất dầu mỡkhông, vì các loại dầu mỡ động vật sẽ tăng độ hoà tan dầu mở của bia

- Mùi : Mùi thơm dịu, đặc trưng tự nhiên của bia, không có mùi lạ

-Vị : Đắng dịu, hài hoà dễ chịu, đậm đà, không có mùi vị lạ

2.2.3 Kiểm tra các chỉ số chất lượng

Hệ thống quản lý chất tại công ty cổ phần bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh

Hệ thống quản lý chất lượng

Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là nhà máy gia công cho Tổng công

ty bia Sài Gòn và hệ thống quản lý chất lượng được Tổng công ty đưa ra Tổng công ty bia Sài Gòn quản lý chất lượng theo hệ thống ISO

ISO 9001 : 2000 nằm trong bộ ISO 9000, ISO 9001:2000 được banhành lần thứ 3, thay thế cho bộ tiêu chuẩn ISO 9001,9002,9003: 9004 ISO9001:2000 với tiêu đề chính thức là hệ thống quản lý chất lượng – các yêu

cầu không gọi là hệ thống đảm bảo chất lượng như lần ban hành thứ nhất vàthứ 2 Đây là hệ thống nhằm quản lý chất lượng của nguyên vật liệu, bánthành phẩm và thành phẩm.

ISO 14001:2004, Là tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO 14000 quyếtđịnh các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý môi trường Tiêu chuẩn ISO

14001 đề ra nhằm giảm thiểu những nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đếnmôi trường và sức khoẻ con người

Khác với quản lý chất lượng, quản lý môi trường thể hiện trách nhiệmcủa các doanh nghiệp đối với cộng đồng, đối với xã hội Bảo vệ môi trường

là bảo vệ sức khoẻ con người, bảo vệ tài nguyên thiên nhiên, làm cho đấtnước phát triển bền vững

Bảng 3.6 Tiêu chuẩn chất lượng bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh

Các chỉ tiêu chất

lượng

Độ hòa tan biểu

2.1 Hệ thống xay nghiền

Gạo và malt được nghiền ở hai thiết bị khác nhau: gạo được nghiềnbằng máy nghiền búa, malt được nghiền nhỏ bằng máy nghiền 1 cặp trục,riêng malt lót thì được nghiền bằng máy nghiền 2 cặp trục

2.1.1 Máy nghiền malt

1 Trục điều phối nguyên liệu

2 Cặp trục nghiền

3 Cửa nguyên liệu vào

4 Cửa nguyên liệu ra

Hình 1 Thiết bị nghiền malt một cặp trục

matl

g?o

4

6 Cơ cấu truyền động cho sàng

Hình 2 thiết bị nghiền malt hai cặp trục

 Nguyên tắc hoạt động

Malt từ phểu nạp liệu số 1 được đổ vào khe hở của cặp trục thứ nhấtnhờ sự phân phối của cánh trục khế số 2 Trục cánh khế số 2 có tác dụngphân phối nguyên liệu một cách đều đặn và liên tục xuống khe hở của cặptrục thứ nhất, do lực ma sát và lực ép mà malt được nghiền nhỏ Malt đãđược nghiền sẽ được xả xuống sàn phâng loại số 4, nhờ cơ cấu truyền động

số 6 mà sàng có thể rung được do đó hiệu quả phân loại sẽ tốt hơn Lọt qua

lỗ sàng là bột và tấm bé, được thu gom vào phểu để đưa ra ngoài Còn tấmlớn được đổ vào cặp trục thứ 2 để nghiền lại một lần nữa Trong quá trình

nghiền muốn kích thước bột nghiền đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh khe hởcác cặp trục, thường thì cắp trục thứ nhất có khe hở lớn hơn cặp trục thứ hai.

2.1.2 Máy nghiền gạo

Hình 3 Thiết bị nghiền búa

5

6

21

7

Động cơ (3) truyền động làm cho đĩa (5) có gắn các búa nghiền làmbằng thép (2) quay theo các hạt gạo bị các lưỡi dao búa đập nát vụn Phầnbột mịn lọt qua lưới sàng (1) rơi xuống thùng, phần tấm giữ trên lưới và tiếptục được nghiền nhỏ đến khi đạt yêu cầu.

 Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục

 Kích thước nguyên liệu không đạt

- Nguyên nhân: rây bị thủng, khe quá lớn hoặc quá bé, khoảng

cách giữa búa đập và lưới lớn

- Khắc phục: Vá hoặc thay lưới, điều chỉnh khe hở, khoảng cách

 Nghiêng trục

- Nguyên nhân: Tốc độ nạp liệu quá nhanh

- Khắc phục: Điều chỉnh lại tốc độ nạp liệu

2.2 Hệ thống sản xuất dịch lên men

2.2.1 Dịch hoá

 Mục đích:

Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiếnhành dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào,chuyển các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan làđường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sảnphẩm sau này

 Thuyết minh quá trình dịch hoá

Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:3, trước tiên ta cho 400 lítnước đã cấp nhiệt đến 500Cvào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếp tụccho 50 ml H2S04, 100 kg bột malt lót, 700 kg bột gạo và đồng thời cho tiếp1100lít nước còn lại vào nồi Lúc này nhiệt độ cuat nồi cháo đạt khoảng

300C Đầu tiên ta cho 450 lít nước phải cấp nhiệt đến 500C nhằm kích hoạtenzyme protease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào Cho H2S04 nhằm

hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phâncắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn Chomalt lót lần một vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1lượng enzyme có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường vàthuỷ phân màng tinh bột trong quá trình hồ hoá Nồi dịch hoá sau khi phatrộn có nhiệt độ toàn khối dịch khoảng 300C Trong 15 phút đầu tiên thì tabật cánh khuấy quay với tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột,

đồng thời làm phân tán đều giữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷphân tinh bột thành đường nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục Sau

đó ta mở van cấp nhiệt nâng nhiệt độ nồi cháo lên 720C, tốc độ nâng nhiệt là

10/phútvà duy trì nhiệt độ này trong vòng 20 phút nhằm tăng khả năg hútnước và trương nở của các phần tử tinh bột làm yếu liên kết của các mạchamylo, đòng thời nhằm tạo điều kiện thích hợp cho enzyme  - amylase thuỷphân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu là dextrin và một ít đường maltose sau

đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bột lên 830C, giữa nhiệt độ này trongvòng 5 phút, ở nhiệt đồ cao này với thời gian ngắn này để thuận lợi cho quátrình hồ hoá và với thời gian ngắn như vậy để tinh bột không bị biến tính,sau đó ta bổ sung thêm 460 lít nước và bổ sung 50 kg malt lót lần hai vào,nhiệt độ nồi cháo lúc này sẽ là 720C giữ nhiệt độ này khoảng 25 phút nhằm

hồ hoá triệt để phần tinh bột còn sót đồng thời bổ sung nước vào nhằm phaloãng dịch cháo để tạo ra nhiều đường thấp phân tử thuận lợi cho quá trìnhlên men sau này Sau đó ta đun sôi nồi cháo và ta giữ 15 phút để dịch hoáhoàn toàn khối cháo, sau đó ta dùng 650 lít nước để hạ nhiệt độ khối cháoxuống 850C, để khi hội cháo tránh hiện tượng nhiệt độ của dịch đường quácao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởng đến quá trình đườnghoá sau này, sau đó ta bơm sang nồi nấu malt

 Sơ đồ cấu tạo dịch hoá

Hình 4 Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo Cấu tạo

1 Bộ phối trộn liệu 10 thân thiết bị

2 Quả cầu vệ sinh 11 Can nhiệt

3 Ống thải ẩm 12 Chân trụ

4 Đường chiếu sáng 13 Đường nước ngưng

5 Ống thải nước ngưng 14 Hệ thống khuấy

6 Cửa vệ sinh 15 Đường dịch vào

7 Vở bảo ôn inox 16 Đường hơi cấp

8 Bảo ôn 17 Bao hơi

9 Cầu thang lên xuống

 Nguyên tắc hoạt động của nồi nấu

Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ốngqua bộ phận phối trộn (1) Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi,khoang còn lại ở thành nồi Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống(16), nước ngưng ra theo đường ống (13) Hỗn hợp trong nồi được khuấyđảo nhờ cánh khuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) cócông suất 5 kW Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng

10 cm Dịch cháo được bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15) Nồi được mắccan nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi Khi vệ sinhnồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ sinh Quả cầu vệsinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất

vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi

2.2.2 Đường hoá

 Mục đích:

Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường để hệenzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩmthấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường Trong

đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinhdưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men

 Thuyết minh quá trình đường hoá

Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt Trước tiên bơmkhoảng 700 lít nước ở nhiệt độ thường khoảng 25 – 300C vào nồi malt, sau

đó ta tiếp tục 1.72 kg CaCl2 và 100 ml axit lactic vào nồi malt qua cửa quansát, tiếp đến cho 1500 lít nước nhiệt độ khoảng 25 – 300C và 1550 kg bộtmalt vào và bật cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động để phối trộn đều bộtmalt với nước để tránh hiện tượng vón cục Sau khi phối trộn bột, nước vàcác phụ gia lúc này có nhiệt độ toàn khối bột là 300C, trong 20 phút đầu bậtcánh khuấy với tốc độ lớn nhất để nhanh chống làm ướt đều khối bột đòngthời phân tán đều lượng malt trong nồi nấu tránh hiện tượng vón cục, sau đótiến hành nâng nhiệt của nồi malt lên 500C tốc độ nâng nhiệt là 10/phút vàgiữ nhiệt độ này trong vòng 5 phút để tạo điều kiện cho ezyme protease cótrong malt hoạt động, sau đó ta tiến hành bơn cháo từ nồi hồ hoá sang đườnghoá, bơm từ từ để nhiệt độ không tăng lên đột ngột, thời gian hội cháo mấtkhoảng 15 phút, nhiệt độ nồi malt lúc này là 65oC ta dữ nhiệt độ này khoảng

20 phút nhằm tạo điều kiện cho enzyme β - amylase có trong malt hoạt độngtối thích, trong quá trình hội cháo cánh khuấy của nồi malt hoạt động liêntục khi bơm nồi cháo sang nồi malt Sau đó ta tăng nhiệt độ nồi malt lên

75oC duy trì nhiệt độ này trong vòng 15 phút để tạo điều kiện ezyme  amylase hoạt động ta tiến hành kiểm tra tinh bột còn sót hay không thì tadùng phản ứng Iốt ở nhiệt độ 75oC nếu dịch đường không có phản ứng tạomàu xanh tím với Iốt thì quá trình đường hoá đã diễn ra hoàn toàn, kết thúcquá trình đường hoá Cuối cùng nâng nhiệt độ nồi malt lên 760C và dữ nhiệt

-độ này đến khi kết thúc quá trình đường hoá nhằm mục đích kích hoạtenzyme  - amylase thuỷ phân tinh bột nhằm giảm hàm lượng tinh bột sótđồng thời tạo độ nhớt thích hợp thuận lợi cho quá trình lọc sau này

Cho axit lactic vào nồi malt có tác dụng điêù chỉnh pH của hỗn hợp sau khiphối trộn đến pH = 5,6 tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme có trong malthoạt động

CaCl2 có tác dụng giúp quá trình lắng cặn dịch lên men, đồng thời làm giảmhàm lượng nước cứng trong nước

2.2.3 Lọc dịch đường và rửa bã

 Mục đích:

Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn Do đó cần phảilọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan

 Thuyết minh quá trình lọc dịch đường và rửa bã:

Quá trình đường hoá kết thúc bơm dịch hèm sang nồi lọc Theo dõi khihết dịch vào nồi, ta bơm 200 – 250 lít nước 78oC để đuổi hết dịch trongđường ống về nồi lọc, làm giảm độ nhớt của dịch thủy phân nhưng vẫn tạođiều kiện để α tắt bơm Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút, nâng cánh khuấyđến mức 20cm chạy 1-2 vòng/phút Tắt cánh khuấy để dịch đường hoá ổnđịnh, lúc này màng lọc được hình thành Dịch đường được lọc trong vòng 50phút Dịch đường lọc xong sẽ được bơm thẳng sang nồi houblon hoá Saukhi lọc dịch xong, bã hèm sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị Vì bã malt cònchứa một lượng chất hoà tan, nên ta phải rửa bã malt để thu hồi lượng chấttan còn sót lại ở đó Quá trình rửa bã được tiến hành 3 lần Việc cấp baonhiêu nước tuỳ thuộc vào việc khống chế chất hoà tan của dịch đường và tỷ