chế biến món ăn tại nhà hàng rừng trong phố

KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Trong điều kiện xã hội ngày càng phát triển về mọi phương diện đời sống của con người ngày một nâng cao thi hoạt động du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ và

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA

(Địa chỉ: 41-Đội Cung – Phường Đông Thọ – Thành Phố Thanh Hóa)

HỌ VÀ TÊN : LÊ ĐĂNG TRÁNG

KHÓA HỌC : 2011 - 2013 GIÁO VIÊN HD : PHẠM THỊ MAI GIÁO VIÊN CN : CAO THỊ TÌNHThời gian TT : 26/04/2013 – 26/06/2013

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2013

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã trở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng tạo của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác

Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích Lam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn hóa thế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh Hóa 45km phía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km

về phía Đông, Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh Hóa 80km về phía Tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên Quan Hóa và Huyện Bá Thước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa ngõ phía Bắc của Thành phố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những địa điểm này đã thu hút đa số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng, điều này đã kéo theo sự phát triển của “Văn hóa ẩm thực” nơi đây Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản, thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron hấp cả con đem lại cho lòng người xao xuyến và đem đến cho xứ Thanh số lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡng ngày một đông hơn Để đáp ứng nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa thì “ Nhà hàng Rừng Trong Phố” được xây dựng và ra đời

“Nhà hàng Rừng Trong Phố” đã tọa lạc ngay ở trung tâm thành phố trong quần thể thương mại – tài chính, cách bến xe phía Bắc khoảng 100m, từ nhà hàng Rừng Trong Phố đi đến các địa điểm du lịch nổi tiếng rất gần

Nhà hàng Rừng Trong Phố ra đời là sự lựa chọn lý tưởng cho du khách ,

vì nơi đây là nơi cung cấp đầy đủ các dịch vụ mà khách hàng yêu cầu Trong

đó dịch vụ “ăn uống” với đội ngũ đầu bếp có tay nghề cao chế biến các món

ăn với đặc sản quê hương để đáp ứng nhu cầu cho khách hàng một cách hoàn hảo nhất

NỘI DUNG

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Trong điều kiện xã hội ngày càng phát triển về mọi phương diện đời sống của con người ngày một nâng cao thi hoạt động du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ và mở rộng cùng với xu thế phát triển, nâng cao đời sống xã hội.Nhu cầu của con người hiện nay trong nền kinh tế hậu công nghiệp ở các nước phát triển, du lịch là ngành kình tế phát triển nhanh nhất, tạo ra nhiều việc làm thu hút nhiều lao động

Với những đặc điểm và tính chất đó, công trình “ Nhà Hàng Rừng Trong Phố” được xây dựng và khánh thành vào năm 2000 với chức năng kinh doanh dịch vụ ăn uống để đáp ứng nhu cầu của mọi người dân

A> Tên, địa chỉ, điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập

Hình 1: Hình ảnh khu ẩm thực Rừng Trong Phố

Tên gọi: Nhà Hàng Rừng Trong Phố

Địa chỉ: 41 Đội Cung – Phường Đông Thọ - Thành Phố Thanh Hóa

Số điện thoại: 0376 666.266

B> Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập

Quy mô lớn có 10 phòng ăn và một nhà rộng, một hội trường lớn, một quầy café

Loại hình của cơ sở thực tập là phục vụ ăn uống

C Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập

Sơ đồ tổ chức bộ máy của đơn vị

GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNGTRỢ LÝ GIÁM ĐỐCPhòng kế toán

Bộ phận bếp

Bộ phận bàn Bar

Bộ phận bảo vệ

Bộ phận lễ tânNhân viênNhân viênNhân viênNhân viên

Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

hệ của các bộ phận

1 Phòng kế toán

Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị.

2 Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng

3 Bộ phận Bàn bar

Bộ phận này có 22 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ

ân, uống cho khách

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như; Don hấp cả con,

ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

Tỷ trong doanh thu của bộ phận bếp chiếm tỷ trọng cao, kết quả doanh thu của năm 2011 là một tỷ đông, và quý I của năm 2012 là 3 tỷ đồng ( VN)

- Đánh giá về tình hình chung của đơn vị

a) Thuận lợi: Nhà hàng “Rừng trong phố” có một vị trí đẹp, nằm bên cạnh sông Hạc, hướng ra biển với lượng khách tấp nập , cơ sở vật chất hiện đại, phong cảnh đẹp, khuôn viên nhà hảng rộng, cộng với cách phục vụ cổ truyền,

với đội ngũ nhân viên có tay nghề đã chế biến ra những món ngon Đến với nhà hàng “Rừng trong phố” sẽ đem lại cho con người cách phục vụ rất riêng, thể hiện sự ấm cúng.

Kết quả kinh doanh luôn đạt trên mức doanh thu của nhà hàng đặt ra

II TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN BẾP

Cơ cấu tổ chức bộ phận Bếp

Bêp trưởngBếp phóTrưởng thớt sốngTrưởng tổ kỹ thuậtTrưởng thớt chínNhân viênNhân viênNhân viên

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận Bếp

- Tình hình sản xuất, kinh doanh của bộ phận Thực tập

+ Yêu cầu cảm quan:

Don còn phải nguyên con, vừa chín tới, có mùi thơm đặc trưng

Hình 4: Một đĩa cá lăng nướng

Cá lăng chín, có màu vàng, nổi mùi thơm ngon

Hình 5: Hình ảnh món ăn Thỏ rang muối

Thỏ vàng, dòn, có hương thơm của bột

Hình 6: Hình ảnh BaBa rang muối

Baba sơ chế sạch, cho hành lá, hoa hồi, gừng, xả, cho vào nồi áp suất đúng khoảng 10 phút rồi cho ra, để ráo Tiếp đến cho rượu lắc đều rồi tẩm ướt gia

vị, lắc đều qua bột cho đủ dầu nóng già, cho baba vào chảo đến lúc nào bột màu vàng cho ra, cho xả thái lát, gừng thái chỉ cho vào chảo

Baba chín giòn, bột đều, hương vị thơm của bột, xả gừng

* Tôm rang muối

Hình 7: Một đĩa Tôm rang muối

- Gia vị: muối, hạt nêm từ thịt, đường, tiêu xay, ngũ vị hương, ớt bột khô.Thực hiện:

- Dùng kéo cắt lưng tôm lấy chỉ đen, để ráo nước, lăm qua bột năng cho vào chảo dầu nóng chiên vàng

- Cho 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương, 1/2 muỗng cà phê ớt bột vào chén trộn đều

- Chao vào chảo một chút dầu ăn, cho đầu hành, tỏi và ớt sừng cắt hạt lựu vào cho thơm,

- Cho tiếp tôm và gia vị vào xốc đều với lửa lớn cho gia vị thấm đều vào tôm

- Xếp xà lách xong và cà chua cắt lát ra đĩa cho tôm lên trên

- Ăn kèm muối tiêu chanh

có đội ngũ nhân viên chuyên sâu về đặc sản rừng.

luôn phải đổi mới món ăn

Kết quả kinh doanh của nhà hàng tốt, lúc nào cũng đông khách, luôn đạt kết quả cao

III NỘI DUNG THỰC TẬP

Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt Chưa

đạt

Hư hỏng

thực tập

IV TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

Trong hai tháng thực tập vừa qua em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm quý báu, có nhiều sáng kiến mới, hiểu biết thêm và chuyên sâu hơn về nghề của mình, trong thời gian vừa qua em đã cố gắng chăm chỉ, học hỏi tìm kiếm sáng tạo, và mày mò để có thể đi sâu vào nghề, nhờ có tất cả những người trong các ban quản lý và đội ngũ an hem nhân viên đã giúp đỡ em biết thêm về nghề nghiệp của mình một cách sâu sắc, thuần thục

Ví dụ: Về cơ chế nguyên liệu ban đầu em làm chưa đạt nhưng sau một vài ngày quan sát, theo dõi và được các anh chị giúp đỡ em đã biết làm và đã có bước tiến bộ

+ Về cắt thái tạo hình lần đầu em còn lúng túng, vì nhờ sự chia sẻ kinh nghiệm và ham muốn học hỏi một thời gian em đã làm được và có tiến bộ.+ Về bên bộ phận làm phòng làm chưa được cẩn thận và đang còn thiếu sót, sau một thời gian được các anh chị trong phòng bàn giúp đỡ em, cùng với

sự cố gắng nhiệt huyết với ngành em đã làm và hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao

a Nguyên nhân của các kết quả trên

Nhờ sự giúp đỡ tận tình cảu bác quản lý, bếp trưởng, tất cả các anh chị cùng làm, đã giúp đỡ chỉ bảo dạy dỗ và chia sẽ những bí quyết quan trọng trong ngành cho em, chính lòng nhiệt tình đó để không phụ lòng tất cả mọi người với niềm đam mê nghề không ngừng học hỏi em cũng đã có những sáng kiến, ý tưởng phong phú đa dạng hơn

b Bài học thu được sau đợt thực tập

- Mặt được và mặt chưa được

+ Về quan điểm lao động

Phải có lòng yêu nghề tâm huyết sâu sắc với nghề, có ý tưởng sáng tạo, có

sự đổi mới trong ngành nghề, cùng với sự quyết tâm và lòng kiên nhẫn đối với nghề

Trong em lúc nào lòng nhiệt huyết với nghề cũng được đặt lên hàng đầu, cũng may mắn đã có sẵn trong bản thân em nên bất cứ lúc nào em cũng cố gắng làm tốt nhất.

+ Ý thức trách nhiệm đối với nghề nghiệp

Nghề nghiệp luôn đi đôi với cuộc sống, nếu cuộc sống không có nghề nghiệp thì cuộc sống vô nghĩa, thường ngày ta chăm lo cho cuộc sống như thế nào thì với nghề ta cũng sẽ phải làm như thế, có khi là hơn, và rồi cần phải thay đổi tiến bộ, bỏ mặt xấu, mặt tiêu cực, đưa nó lên bước phát triển

+ Về chấp hành nội quy, quy chế, giờ giấc

Luôn chấp hành nội quy, quy chế, giờ giấc, làm đúng giờ, nghĩ đúng giờ quy định

Ngược lại có vài hôm đi làm không đúng giờ

+ Tính chủ động, sáng tạo trong công việc

Tính sáng tạo đã có nhiều tiến bộ nhưng cũng cần phải cố gắng hơn

Nhanh nhẹn, linh hoạt, biết việc

c Kết quả thực hiện công việc trong quá trình thực tập

Trong thời gian thực tập vừa qua em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm,

đã hiểu sâu về nghề nhiều hơn, đã biết những gì mình phải làm và cần có sự chuyên nghiệp, những gì cần phải làm và những gì không nên, trong thừi gian qua em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm làm việc, tính sáng tạo và nhiều ý tưởng mới Trong thời gian đó, nhờ vào sự giúp đỡ của các cấp anh chọ trong nghề mà em có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình

Từ đó rút ra:

Đã vào nghề thì phải yêu nghề, tâm huyết và gắn bó với nghề, nghề nghiệp là một con đường tương lai của mỗi chúng ta, nên ta phải có ý thức trách nhiệm với nghề

Với em là một người được nối bước các anh chị đi trước, học hỏi được nhiều kinh nghiệm, em sẽ cố gắng làm nó trở nên phong phú và đa dạng hơn

V> Ý KIẾN ĐỀ XUẤT CỦA BẢN THÂN

*Đề xuất với đơn vị thực tập

- Cần tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho nhân viên để nhân viên có thể học hỏi được nhiều kinh nghiệm trong việc, có thể giúp nhân viên có khả năng giao tiếp và cách ứng xử với khách hàng tốt hơn

- Nhà hàng cần đặt ra nhiều chiến lược mới để thu hút nhiều khách hàng đến với nhà hàng nhiều hơn

- Cần có một thời gian cụ thể để cho nhân viên có thời gian nghĩ ngơi để hoàn thành tốt công việc của mình

- Cần tuyển nhân viên có ngoại hình tốt và đã qua lớp đào tạo để nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng vì nhân viên phục vụ là bộ mặt của nhà hàng

- Nhà hàng cần phải bổ sung thêm các thiết bị trong nhà bếp để nhân viên nhà bếp có thể thực hiện công việc tốt hơn

- Nhà hàng cần phải quan tâm, động viên nhân viên để nhân viên hoàn thành công việc và tập trung làm việc tốt hơn

- Bố trí không gian nhà hàng một cách hài hòa và hợp lý tạo cho khách hàng một cảm giác thoải mái và vui vẻ khi đến với nhà hàng

-Nhà hàng phải có không gian chăn nuôi để tiết kiệm được ga và đảm bảo môi trường thì nhà hàng cần phải xây dựng hệ thống bioga để tiết kiệm cho nhà hàng

- Nhà hàng nên có đồng phục cho nhân viên và cần phải có các nhân viên

đã làm lâu mà chưa có lớp đào tạo được học cách phục vụ và ứng xử với khách hàng một cách khoa học và đúng với một nhân viên phục vụ chuyên nghiệp ở các nhà hàng lớn

- Nhà hàng cần phải thường xuyên khích lệ, khen thưởng đối với nhân viên

* Đối với nhà hàng.

- Nhà trường cần phải cho học sinh được đi thực tế nhiều hơn, giúp đỡ và

động viên cho các em làm tốt hơn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho học sinh có thể nâng cao tay nghề và học hỏi được nhiều kinh nghiệm của mình.

- Nhà hàng cần bổ sung nhiều kiến thức mới phù hợp với kiến thức ở thực

tế để học sinh được áp dụng và thực tế một cách dể dàng hơn

- Nhà trường cần phải bổ sung thêm các trang thiết bị, dạy học sinh cách

sử dụng để học sinh có thể đi vào thực tế được

- Nhà trường cần tạo cho sinh viên có được môi trường học và làm việc tốt hơn

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Ngày … tháng … năm 2013

T Giám đốc đơn vị thực tập

(Ký tên và đóng dấu)

HỌC SINH

Lê Đăng Tráng

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Ngày … tháng … năm 2013

Giảng viên