BÁO CÁO KIẾN TẬP Nhà hàng đại sơn

Và để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi nămnhà trường lại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điềukiện cho sinh viên du lịch có cơ hội để va c

LỜI NÓI ĐẦU

Sau gần ba năm học tập ở trường Cao đẳng du lịch Hà Nội, là sinh viênkhoa quản trị chế biến, em đã được học tập và tiếp thu kinh nghiệm từ cácthầy, cô giáo, các bạn cùng anh chị trong khoa Em hiểu rằng nấu ăn là cảmột nghệ thuật và người đầu bếp phải có sự yêu thích, tâm hồn đam mê vớinghề thì mới tạo ra món ăn ngon, hấp dẫn và sáng tạo

Việc đầu tiên của người đầu bếp là phải biết chọn lựa, sơ chế nguyênliệu, sau đó là chế biến và trình bày rồi đưa đến người thưởng thức Mỗi mộtmón ăn có rất nhiều tên gọi và cách chế biến khác nhau sao phù hợp với khẩu

vị của người ăn, khẩu vị của từng vùng miền

Em hiểu được những điều đó qua sự truyền đạt của những thầy côtrong quá trình dài học tập, giảng dạy và nghiên cứu, tích lũy trên thực tế mới

có Và để chúng em hiểu và tiếp xúc nhiều hơn với nghề nghiệp, mỗi nămnhà trường lại hợp tác với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn tạo điềukiện cho sinh viên du lịch có cơ hội để va chạm, rèn luyện kĩ năng kinhnghiệm trong mỗi đợt thực tập.Với kiến thức được trang bị trong thời gianhọc tập tại trường cùng với sự nhận thức về vai trò, tầm quan trọng của nghềnấu ăn trong đợt thực tập, em đã hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp với nộidung gồm ba phần sau:

Chương 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, đơn vị đến

thực tập và nhiệm vụ của bản thân

Chương 2: Nội dung của báo cáo

Chương 3: Liên hệ kiến thức kĩ năng đã học ở trường với thực tiễn và

những bài học bổ ích sau đợt thực tập

Do thời gian có hạn và còn hạn chế về mặt thực tiễn cũng như lý luậnnên báo cáo của em còn nhiều thiếu sót về nội dung cũng như hình thức Emmong được sự góp ý của thầy cô cùng các cô chú ở nhà hàng Đại Sơn đểchuyên đề của em được hoàn thiện hơn

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

2 – Yêu cầu và nhiệm vụ của bản thân:

Được thầy cô trong trường giới thiệu và sự giúp đỡ của các cô chútrong nhà hàng Đại Sơn, nhiệm vụ của em là thực hiện nghiêm túc các nộidung quy chế của nhà trường và cơ sở thực tập, thực hiện tốt các công việcđược phân công, vận dụng phù hợp vào thực tiễn

3 –Giới thiệu về đơn vị thực tập:

Nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại và dịch vụ Tân ViệtHoàng (Tam Hưng_Thủy Nguyên_Hải Phòng) tọa lạc trên khuôn viên 2000mvuông, có thể phục vụ hơn 700 thực khách với các tiệc liên hoan sinh nhật,tiệc cưới, tiệc đứng, hội nghị, tiệc gia đình, cơ quan…

Nhà hàng bao gồm các món ăn Âu, Á, món ăn truyền thống, nhữngmón ăn đặc sắc rừng, biển được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp nổi tiếng ViệtNam _ Trung Quốc

Nhà hàng được thiết kế theo cảnh quan gần với thiên nhiên, xungquanh được tạo bởi những hòn giả sơn giống như đồi núi trung du , dưới chânnúi là con suối chảy róc rách, khách đến ăn sẽ được ngắm nhìn những guồngnước quay đều đặn, những cánh hoa sứ nở rực rỡ, nghe âm thanh đều đặn củanhững chuông khánh, những giai điệu nhạc trữ tình

Phải nói rằng giữa trung tâm thành phố lớn như Hải Phòng, con ngườithường sống tất bật nhộn nhịp, rồi các khí độc hại từ ô tô, xe máy, ông khói

từ các nhà máy lân cận khiên nghẹt thở Nhưng khi đặt chân vào Đại Sơn bao

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

mệt nhọc tan biến hết, khách hàng được thương thức món ăn ngon, khônggian thoáng mát, cảnh đẹp tự nhiên, cách phục vụ chu đáo, nhiệt tình củanhân viên và giám đốc nhà hàng

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

Chương 2

Néi dung cña b¸o c¸o

A _thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng.

1_Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường :

Với diện tích khá rộng và không gian thoáng đạt nên nhà hàng thu hútđược rất nhiều thực khách Vị trí cũng khá thuận lợi, là nơi mà công nghiệpđang phát triển mạnh, nhiều nhà máy xi nghiệp đang mọc lên như nấm, dân

cư ở đây cũng rất đông và mức thu nhập bình quân cao Các hoạt động kinhdoanh, buôn bán và dịch vụ phát triển rất mạnh, trong đó phát triển nhất làkinh doanh dịch vụ ăn uống

Trong nền kinh tế thị trường như hiện nay, sự cạnh tranh giữa sảnphẩm hay mặt hàng cùng loại là rất lớn Mỗi doanh nghiệp muốn tồn tại vàphát triển thì phải có những phương án và chiến lược kinh doanh hiệu quả

Để làm được điều đó Nhà hàng phải luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sảnphẩm và dịch vụ, tiết kiệm các yếu tố đầu vào, hạ giá thành sản phẩm đem lạilợi nhuận cao Trong đó chất lượng món ăn phải đặt hàng đầu, đảm bảo yêucầu ngon mắt, ngon miệng, hấp dẫn, vệ sinh và cân đối về mặt dinh dưỡng

Sự cạnh tranh khắc nghiệt như thế khiến những doanh nghiệp kinhdoanh phải đau đầu Nhưng đó lại là những thuận lợi tốt đối với khách hàng,bởi càng cạnh tranh thì sẽ có những tiến bộ và phát triển nhất định Kháchhàng sẽ càng có nhiều sự lựa chọn, trước tiên là về cung cách phục vụ, sau đó

là chất lượng nhà hàng

2_Kế hoạch kinh doanh và tiếp cận thị trường của nhà hàng:

2.1.Sản phẩm, dịch vụ, lợi ích của khách hàng khi đến với nhà hàng

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

_Chiến lược bổ trợ những thiếu sót ấy

Kế hoạch nhân sự ở cấp lãnh đạo

2.5.Phân tích tài chính:

_Đầu vào, đầu ra

_Sự luân chuyển tài chính

3_Thực đơn và cách xây dựng thực đơn:

3.1.Thực đơn:

_Gồm 2 loại: Thực đơn tiệc cưới và thực đơn tự chọn

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

+ Thực đơn tiệc cưới:có rất nhiều thực đơn, mỗi loại đều đi kèm đồ

uống, tráng miệng và giá thành Sau đây là 1 số thực đơn tiệc cưới của nhàhàng Đại Sơn:

5.Bò chiên Thái Lan

6.Cải Thảo xào nấm

7.Chả mực kim tiền

8.Canh măng giả bào ngư

9.Cơm tám

10.Bánh trưng

11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)

12.Hoa quả tráng miệng

10.Xôi cốm

11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)

12.Hoa quả tráng miện

7.Cải xanh chao dầu

8.Canh bong quấn mọc

9.Cơm tám

10.Xôi cốm hạt sen

11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)

12.Hoa quả tráng miệng

Thực đơn 4: 500.000 đồng/mâm

1.Súp hải sản

2.Nộm đu đủ bò khô

3.Tôm sú chiên cánh bướm

4.Cá basa quấn giấy bạc nướng

11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)

12.Hoa quả tráng miệng

10.Đồ uống rượu vang

11.Hoa quả tráng miệng

11.Đồ uống (4bia, 2 nước ngọt)

12.Hoa quả tráng miệng

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

+Thực đơn tự chọn : bao gồm các món khai vị, sa lát, đồ ăn chính,đồ

uống ,tráng miệng như :

Cải chip xào

Ngọn khoai lang xào

Tôm chiên hồng bào

Tôm sú nương giấy bạc

Tôm he chiên cánh bướm

Tôm nương tứ xuyên

Cá ba sa quận giấy bạc nướng

Ca trình nướng than hoa

Cá vược nấu canh chua

Cá viên tuyết hoa

Cá om giềng mẻ

Cá bọc mỡ chài nướng

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

11

12

Gà chi lan Bắc Kinh

Gà xé phay Quảng Đông

Lòng gà chao giòn Quảng Đông

Canh trứng thả Sơn Đông

Cá nấu sữa tươi Bắc Kinh

Canh ngao mùng tơi

Canh ngao chua

Canh sườn non khoai sọ

là xác định khách hàng mục tiêu, nhóm khách hàng phục vụ ở cấp độ bìnhdân hay cao cấp, nhu cầu của họ khi đến nhà hàng là sử dụng những sảnphẩm gì?

Sau đó là yếu tố đầu vào, các nguyên liệu nhập vào mua ở đâu? Vậnchuyển, giá thành, thực phẩm tươi sống hay đông lạnh…

Nhà hàng Đại Sơn xác định khách hàng mục tiêu là khách hàng trênmức bình dân và cao cấp, vì vậy mà thực đơn phải phong phú đa dạng, cácmón ăn có tên gọi và cách chế biến mới lạ, cầu kì Vì ở gần biển nên các mặthàng hải sản rất dễ mua và tươi ngon, chi phí vận chuyển thấp, giá thành rẻ,khi cần với số lượng nhiều trong thời gian ngắn có thể đáp ứng đủ.Nên nhàhàng chủ yếu nên thực đơn là các món hải sản,vừa tươi ngon vừa được kháchhàng ưa chuộng vì những món hải sản ăn không ngấy, đặc biệt là những vịkhách Trung Quốc, họ rất thích ăn cá, tôm, cua nấu kèm với vị chua và nhiềucay thì đó quả là một món ăn tuyệt vời Nhưng do thị hiếu của khách hàng,nhà hàng đã nghiên cứu và tạo thêm thực đơn một số món ăn mới như thịt thúrừng (lợn rừng, hươu, nai, gấu, đà điểu, nhím, cầy hương…) và các món ănđồng quê như canh cua đồng, cá trê om trấu, ếch nấu củ chuối, canh cá rô raucải…thực đơn luôn được bổ xung và thêm vào những món ăn mói lạ hoặc bớt

đi những món đã lỗi thời, không được khách hàng ưa chuộng Thực đơn đượcthay đổi tuỳ theo giai đoạn, thời gian nhất định

Thực đơn phải bao gồm đầy đủ món khai vị, đồ ăn chính, các loại rượubia đi kèm và hoa quả tráng miệng.Trên thực đơn cũng phải hiện rõ độ cânbằng về dinh dưỡng, bên cạnh những món ăn ngon, nhiều chất bổ dưỡngcũng cần phải có những món có nhiều chất sơ, ít béo như món hấp, luộc.Thông thường trong một thực đơn, khách hàng luôn yêu cầu những món nhẹnhư salat, nộm hay các loại củ quả Đó là những món ăn ít béo, ít qua chếbiến bằng dầu mỡ như các món hấp và luộc

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

Thực đơn yêu cầu phải khoa học, ghi theo thứ tự lần lượt tên các món

ăn, các món khai vị ghi ở đầu thực đơn, rồi đến sa lát và các món rau, món ănchính, cuối cùng là tráng miệng và đồ uống.Thực đơn phải ghi rõ ràng để khikhách nhìn vào thực đơn dễ gọi món, cuối mỗi món ăn nên điền thêm giá củatừng món ăn, khách sẽ yên tâm hơn khi gọi món, sao cho phù hợp với túi tiền

Những quán ăn sang trọng như nhà hàng, khách sạn mọc nên như nấmnên khách hàng có thu nhập cao rất nhiều sự lựa chọn, nêu ở đâu rộng rãithoáng mát, nhiều món ăn ngon, mới lạ, phong cách phục vụ cộng thêm cácmối quan hệ xã giao của giám đốc nhà hàng tốt thì khách đến đông Chính vìthế mà quản cáo khá quan trọng và là mục tiêu đặt ra hàng đầu khiến cácdoanh nghiệp kinh doanh nói chung đều phải quan tâm

Riêng nhà hàng Đại Sơn, về khâu quảng cáo họ cũng rất chú trọng.Đưa ra các thông tin của nhà hàng nên mạng, lập trang web riêng và luôn làmmới nội dung cũng như hình thức của web cho phù hợp với thực tại của nhàhàng và phụ hợp với nhu cầu của khách hàng Mỗi năm vào những ngày lễlớn nhà hàng đều có những chương trình khuyến mại, các dịch vụ đặc biệtđến khách hàng, lúc đó sẽ có những tờ dơi hoặc logo dán ở những khu vựclân cận mà trong đó có các khách hàng tiềm năng Vào mùa cưới họ có

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

những dịch vụ tặng xe hoa cho cô dâu chú rể và có đội ngũ mặc áo dài tháptùng, tháp sam panh, người dẫn chương trình….các thông tin quảng cáo vàdịch vụ luôn được đổi mới cách phá không làm nhàm chán cho khách hàng.Ngoài kinh doanh nhà hàng ăn uống ra, doanh nghiệp còn kinh doanh nhànghỉ cho những khách du lịch khi đặt chân đến Hải Phòng tham quan, côngtác, các dịch vụ mát xoa, giảm cân, chăm sóc sắc đẹp ….Vì vậy mà các hoạtđộng kinh doanh này luôn bổ trợ cho nhau Mỗi lần khách đến sử dụng mộtloại hình dịch vụ nào của doanh nghiệp sẽ được nhân viên giới thiệu đến cácsản phẩm khác bằng miệng, marketting, card… để đưa các thông tin đó đếnvới khách

4.2.Điều tra :

_Tiềm năng phát triển của nhà hàng Đại Sơn trong khu vực rất mạnh,hiện nay các công ty và nhà máy mọc lên rất nhiều, du lịch ở Hải phòng (ĐồSơn) ngày càng đông khách ở trong nước và quốc tế đến nghỉ mát, và HảiPhòng cũng là trung tâm thương mại lớn trong nước, nên nhu cầu về dịch vụ

ăn uống ngon và sang trọng là tương đối nhiều

_Nhu cầu của nhưng đối tượng khách này là ăn ngon,chất lượng phục

vụ cũng như món ăn là rất cao, cái đầu tiên để họ tìm đến là không gianthoáng

mát, sang trọng, lịch sự, rộng rãi, nhân viên phục vụ nhiệt tình chuđáo, thể hiện tính chuyên nghiệp cao

_Tìm hiểu các thông tin cặn kẽ về khách hàng, ví dụ như chức vụ, nghềnghiệp, sở thích, họ hay đi cùng những ai, đối tượng đó có ảnh hưởng gì đếnviệc kinh doanh của nhà hàng Từ đó tiếp cận và đưa ra phương án phục vụkhách hàng cho hoàn hảo nhất

_Điều làm nên sự khác biệt so với các đối thủ khác là gì? Tại saokhách luôn tìm đến nhà hàng Đại Sơn mà không phải nhà hàng khác? Họ tựđặt câu hỏi và trả lời bằng cách thực thi chúng và nhận lại kết quả phản hồi từphía khách hàng

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

_Điều tra số lượng khách đến nhà hàng tăng hay giảm, do đâu, vì hiệnnay các nhà hàng cạnh tranh rất quyết liệt, do đó khách càng có nhiều sự lựachọn, ở đâu phục vụ tốt thì họ đến Thế nên nhà hàng luôn nghiên cứu pháttriển thị trường, các món ăn phải ngon , mới lạ và thường xuyên thay đổi theokhẩu vị, sở thích của khách Mỗi năm đầu bếp của nhà hàng lại được đưa vàoSài Gòn hoặc Hà Nội học nấu các món ăn mới Hoặc giám đốc nhà hàngthuê đầu bếp giỏi ở nơi khác đến làm trong thời gian là 1 tháng để thay đổicác món ăn cho mới lạ với mục đích là học hỏi cái mới từ họ Giám đốc luônkhuyến khích và khen thưởng những món ăn của đầu bếp nào ngon và đượckhách ăn khen

4.3.Cách tiếp cận khách :

Người lãnh đạo nhà hàng là giám đốc và các bộ phận tiếp xúc kháchhàng phải tạo mối quan hệ xã giao tốt với khách, đầu tiên khách vào ngườiđầu tiên họ gặp là bảo vệ, phải có thái độ niềm nở, chân thành, lúc nào cũngsẵn sàng phục vụ quý khách, rồi đến sự tiếp đón của lễ tân với khuôn mặttươi cười, duyên dáng trong bộ áo dài truyền thống dẫn khách đến vị trí bàn

ăn Sau đó là thái độ phục vụ của nhân viên bàn đúng phong cách, ánh mặttươi và luôn hướng về phía khách để trông chờ mọi yêu cầu củakhách….Cuối cùng là cảm ơn và tạm biệt khách, và không quên một điều làhỏi cảm nhận của khách khi đến đây Xây dựng mối quan hệ tốt và tạo lòngtin cho khách, luôn hướng đến lợi ích của khách,các sản phẩm và dịch vụ củanhà hàng luôn hợp thời với sở hiếu của khách

Khách hàng khó tính là những khách hàng trung thành nhất, họ nói ranhững lời phê bình hoặc nhận xét thì có nghĩa là lần sau họ sẽ quay lại vàmuốn được phục vụ tốt hơn

Và uy tín luôn đặt hàng đầu, những gì đã quảng cáo giới thiệu đếnkhách thì phải đúng như những gì họ mong đợi

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

5_Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà hàng và nhà bếp :

Công tác nhân sự là một điều vô cùng quan trọng,bất kể doanh nghiệpnào muốn kinh doanh tốt thì phải có những chiến lược và cách quản lý phâncông lao động sao cho hợp lý và phù hợp với tính chất công việc

5.1.Cách tổ chức phân công lao động trong nhà hàng:

_Giám đốc : làm công tác quản lý chung, điều hành mọi hoạt động củanhà hàng, dưới giám đốc có sự hỗ trợ của trợ lý và cố vấn

_Cố vấn : chuyên tư vấn cho giám đốc nhà hàng về lĩnh vực kinhdoanh, tình hình nhân sự, cách quản lý…mỗi ngày bác Thông cố vấn lại đếnnhà hàng quan sát, ghi chép và quan tâm thăm hỏi đến từng nhân viên.Cácthông tin hay tư liệu bác có được đều do sự quan sát, phân tích và dò hỏi Sau

đó Bác tổng hợp lại đưa cho giám đốc xem xét và lên kế hoạch tiếp theo

_Trợ lý giám đốc : có nhiệm vụ tham mưu, ghi chép lại các thông tin

để đưa lên giám đốc, thay giám đốc điều hành mọi công việc trong nhà hàng

_Nhân viên kế toán : Làm nhiệm vụ thu ngân, ghi chép hoá đơn, chứng

từ của nhà hàng Ngoài ra kế toán của nhà hàng còn làm công việc xuất, nhậpkho, tồn kho của từng loại mặt hàng, tính tổng cộng doanh thu trong tháng

_Quản lý : gồm 3 bộ phận, mỗi người đảm nhận 1 công việc quản lýkhác nhau

+Quản lý kho : chịu trách nhiệm về việc nhập, xuất kho, ghi lại cácmặt hàng tồn đọng hoặc lưu động nhanh hay chậm

+Quản lý việc tiếp khách: gồm 2 người, một người quản lý tầng 1 vàmột người quản lý tầng 2 Khách đến sẽ được họ ra chào và tiếp đón cùngnhân viên lễ tân, quản lý bộ phận bàn và cùng họ tiếp khách

+Quản lý nhân sự: Kiểm tra thời gian, giờ giấc, ngày công của nhânviên Giải quyết các vấn đề nội bộ, quan tâm đến đời sống của nhân viên nhàhàng

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi

_Nhân viên bảo vệ : Gồm 2 người, làm công việc đón khách, trông coiviệc ra vào của khách, bảo vệ tài sản của nhà hàng và khách hàng._ Nhân viên tạp vụ : Gồm 2 người, làm nhiệm vụ quét dọn vệ sinh, giặt khăn

ga và rửa bát…

_Nhân viên bàn: tổng cộng 20 người, chia thành 2 tổ và có 1 tổ trưởng,

1 tổ phó

+Tổ 1 : Gồm 10 người, phục vụ 9 phòng Víp ở tầng 2

+Tổ 2 : Gồm 10 người, phục vụ khách ăn lacat ở tầng 1

Tuỳ theo số lượng khách ăn mà họ có thể thay đổi vị trí và số lượngngười sang các bộ phận khác.Mỗi lần có tiệc cưới, thì nhân viên tổ 1 chuyển

1 nửa xuống tổ 2 hoặc khách víp nhiều trong 1 lúc thì tổ 2 lại chuyển lên tổ1…

+Tổ trưởng bàn quản lý nhân viên ở tổ, ghi “order”,thường xuyên họpbàn về truyền đạt thông tin, phong cách phục vụ, thái độ của nhân viên bàn.Chỉ bảo tận tình những nhân viên mới đến, làm tốt các thao tác phục vụkhách

+Tổ phó hỗ trợ thêm cho tổ trưởng và thay thế công việc của tổ trưởngkhi vắng mặt

+ Nhân viên bàn : làm nhiệm vụ phục vụ khách, quét nhà, kê bàn ghế,sắp bát đĩa, Đũa thìa, gấp giấy, khăn ăn trước khi khách đến Sau khi khách

ăn xong dọn bàn và rửa cốc chén, lau khô dụng cụ

5.2.Cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

Bộ phận nhà bếp bao gồm 1 bếp trưởng, 1 bếp phó, 3 đầu bếp chính, 3bếp phụ, 1 nhân viên salat, 2 người chuyên giết mổ, mạ đồ và vệ sinh khuvực bếp

Bếp trưởng: có vai trò rất quan trọng việc tổ chức và phân chia côngviệc của mỗi cá nhân bộ phận bếp, ai có năng khiếu hoặc sở trường về món

Líp C1D1CB Trêng C§DL Hµ Néi