BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ nấu ăn NHÀ HÀNG bốn mùa

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay n

LỜI MỞ ĐẦU

Hai năm học trường Trung cấp nghề của chúng em đã kết thúc để lại trongmỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc Thời gian được họctrên mái trường Trung cấp nghề đã cho chúng em bao kiến thức mà ở phổ thôngkhông có được Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng em được truyềnlại để có cơ sở bước vào đời Để có được thành quả như vậy Phải kể đến cônglao của các thầy cô giáo trong nhà trường Trước tiên, em xin chân thành cảm ơnBan Giám hiệu trường Trung cấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa

Để có bài viết tốt cho bài Báo cáo thực tập này em xin chân thành cảm ơnBan lãnh đạo, Ban giám đốc nhà hàng “Chim Bốn Mùa – Công ty Cổ phần Dịch

vụ và truyền thông Á Châu” đã chỉ bảo và giúp đỡ em trong thời gian thực tập.Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Sáu, là người đã truyền đạtcho em những lý thuyết cơ bản của bộ phận bếp

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi

cá nhân chúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uốnglại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có được nhữngmón ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăncũng phải có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải có sựnhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chếbiến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng

Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,

em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốnđem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Trung cấp nghề Thương mại

Du lịch, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho

em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểubiết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàngđến các phòng ban

Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Nhà hàng “Chim Bốn Mùa” là nơi thựctập và rèn Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Trungcấp nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa.

PHẦN 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG

I QUÁ TRèNH HèNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG:

I.1.1 Vị trớ đặc điểm của nhà hàng Chim Bốn Mựa:

Như thời buổi cụng nghệ nhiện đại cựng với sự phỏt triển kinh tế thời naythỡ mọi người rất muốn những mún ăn ngon, mang đậm phong cỏch truyềnthống, gần gủi với thiờn nhiờn và kết hợp của nhiều vựng khỏc nhau Nhưng họlại khụng cú nhiều những nhà hàng như thế Vỡ thế, một vị trớ đẹp là một vị trớtrung tõm giao thụng đi lại rễ dàng Cú thể núi cỏc nhõn tố đú tụ họp khỏ đầy đủ

ở nhà hàng tụi đang thực tập Nhà hàng cú vị trớ mặt tiền khỏ thuận lợi, cú chỗ

để xe rộng rói, nằm ở trung tõm thành phố Thanh Húa, gần quục lộ 1A giaothụng đi lại thuận tiện Nhà hàng “Chim bốn mựa” trực thuộc Cụng ty Cổ phầnDịch vụ và truyền thụng Á Chõu Bao gồm cỏc dịch vụ như lưu trỳ, vui chơi giảitrớ và phục vụ ăn uống Nhà hàng cú tổng diện tớch 1200 m2 bao gồm sõn búng

đỏ mini, khu ăn uống, khu giải trớ

Địa chỉ: Số 177 Trịnh Khả, phường Đụng Vệ, thành phố Thanh Húa

Điện thoại: 0373 787878

Mail: Chimbonmua@gmail.com

I.1.2 Hệ thống dịch vụ nhà hàng Chim Bốn Mựa:

- Tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riờng…

- Phục vụ tiệc tại gia đỡnh với số lượng 6 nõm trở lờn

- Tiệc theo chủ đề: ngày 8/3, 20/10, 20/11, 22/12…

- Phục vụ khỏch theo tour

- Cỏc dịch vụ khỏc về ăn uống và sự kiện

Đõy là một trong những nhà hàng cú nhiều mún ăn ngon, thực đơn phongphỳ Là điểm đến vụ cựng lý tưởng, hấp dẫn của những thực khỏch gần xa mỗidịp ghộ thăm

I.1.3 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

Giám đốc

I.1.3.1 Chức năng và nhiệm vụ:

Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệuquả Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách

đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhàhàng

Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theodõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơngpháp để giải quyết một cách có hiệu quả

Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su

tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờngxuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầucủa khách hàng

Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xemkhách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến

Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món

tr-ăn đặc trng, và giới thiệu các món tr-ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trìnhkhuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,bar và thực hiện quá trình phục vụ khách

Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn kháchvào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.

Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder chokhách Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớikhách

Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trongnhà hàng

Trởng bar: Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm

ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách

Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệmtrông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng

I.1.3.2 Cơ cấu lao động:

TT Cỏc bộ phận Số lượng

Giới tớnh Lứa tuổi TĐ

ngoại ngữ

TĐ chuyờn mụn Nam Nữ 18 ữ 25 25 ữ 35 35 ữ 45 45

Các cán bộ công nhân viên ở đây đều được bồi dưỡng, đào tạo về nghiệp

vụ của mình qua từng kỳ Mỗi cán bộ công nhân phải biết ít nhất một thứ tiếng.Đây là yếu tố quan trọng trong kinh doanh nói chung và trong kinh doanh nhàhàng nói riêng Vì con người là yếu tố quan trọng, là nhân vật trung tâm khôngthể thiếu những người khách trong nước mà phải thu hút nhiều khách quốc tế thìphải đòi hỏi người nhân viên cách giao tiếp tốt phải thành thạo ngoại ngữ, nóichuyện với khách nhiều hơn để hiểu được tâm lý, nhu cầu của khách để phục vụkhách một cách tốt nhất.Trình độ học chuyên môn nghiệp vụ ngoại ngữ của cán

bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường Đại học, trườngTrung học Nghiệp vụ và trường Dạy nghề,

Đặc biệt là ban lãnh đạo có trình độ học vấn cao, tốt nghiệp đến hai trườngĐại học Do đó, trong hướng kinh doanh rất nhạy bén và luôn tìm được đối táclàm ăn lâu dài và hiệu quả Đó là điểm mạnh mà ít doanh nghiệp có được

Đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên trong nhà hàng đều phải biết tiếngAnh giao tiếp thông thường và tuỳ chức năng cụ thể mà trình độ ngoại ngữ khácnhau

Đối với nhân viên lễ tân đều có bằng B tiếng Anh

Nhìn chung, trình độ Đại học, cao đẳng trong công ty chiếm 20 %

Đào tạo qua các trường trung học chuyên nghiệp 40 %

Đào tạo qua các trường công nhân dạy nghề 40 %

tỷ lệ Đảng viên chiếm 10%, Đoàn viên chiếm 90%

Nhận xét: Qua số liệu trên ta thấy tỷ lệ chuyên nghiệp chiếm tỷ lệ cao sovới các trình độ khác ta có thể thấy được đội ngũ chuyên môn phục vụ đượchuấn luyện kỹ lưỡng và những người quản lý là những trình độ Đại học, bêncạnh đó các trường dạy nghề và trường đào tạo ngắn hạn cũng có kỹ thuậtchuyên môn Không những thế hàng năm Ban lãnh đạo nhà hàng đào tạo chuyênmôn nghiệp vụ quản lý ở các trường Đại học, hoặc cử nhân viên đi học tập ởkhách sạn lớn hoặc mới những đầu bếp nổi tiếng về nhà hàng để nhân viên học

hỏi, nâng cao chất lượng phục vụ, tạo ra những sản phẩm mới thu hút khách dulịch đến với nhà hàng.

I.1.3.3 Mối quan hệ giữa bộ phận

Trong nhà hàng có nhiều bộ phận liên quan đến nhau, có trung mối quan hệthống nhất với nhau Để đưa ra năng suất phục vụ một cách tốt nhất, chúng taphải kết hợp với nhau để đưa chất lượng nhà hàng lên hàng đầu, mỗi bộ phận có

vị trí riêng biệt và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau

Mối quan hệ với bộ phận bàn và lễ tân

Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng là trung tâmhoạt động của nhà hàng, nơi xuất phát xử lý các thông tin là chiếc cầu nối giữakhách với các loại hình dịch vụ Phòng lễ tân có quan hệ mật thiết với các bộphận khác, đặc biệt là bộ phận bàn

- Khách đến nhà hàng, lễ tân là bộ phận đầu tiên tiếp xúc với khách Lễ tân

có thể nhận hóa đơn đặt hàng của khách để chuyển cho bộ phận bàn kịp thờiphục vụ khách chu đáo

- Hàng ngày bộ phận bàn tổng hợp doanh thu và phiếu ký nợ của khách đểcuối ngày chuyển cho các bộ phận lễ tân để lễ tân tổng hợp lại thanh toán vớikhách và chuyển cho bộ phận kế toán của nhà hàng

- Lễ tân tiếp nhận các yêu cầu và ý kiến của khách để ký kết với bếp bar tạothực đơn cho phù hợp và góp ý kiến với bộ phận bàn khi khách có hoặc khônghài lòng

Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và bộ phận bếp

- Hàng ngày, bộ phận bàn đưa các yêu cầu về món ăn của khách chuyểnxuống cho bộ phận bếp Bộ phận bếp nhận được thông tin về số lượng khách ăn,ngày, giờ thực đơn, tổ bàn có trách nhiệm cung cấp những thông tin này cho tổbếp để chế biến đúng giờ Sau khi tổ bếp chế biến xong phải bê lên bày bàn vàphục vụ khách theo đúng quy trình kỹ thuật Cuối ngày làm sổ đối chiếu hai bên

Mối quan hệ của bộ phận bàn và bộ phận kế toán

- Các hóa đơn của khách sau khi khách đã ký nợ hoặc thanh toán, bộ phận

bàn sẽ chuyển hệ thống lại cuối ngày xuống cho bộ phận kế toán một bản, ghi rõngày, giờ, tháng năm vào các mục trong giấy thanh toán để tránh sự nhầm lẫn Mối quan hệ của bộ phận bếp và bộ phận sửa chữa

- Đảm bảo giữ gìn an ninh trật tự, bảo đảm an toàn về tính mạng, tài sảncủa khách là vấn đề quan trọng Do vậy trong quá trình phục vụ, nếu nhân viênphát hiện thấy thái độ cử chỉ của khách có sự nghi ngờ để tránh và phòng ngừacác tệ nạn xã hội thì nhân viên phục vụ bàn báo ngay cho nhân viên bảo vệ đểcùng phối hợp với các bộ phận lễ tân để xử lý kịp thời, tạo điều kiện cho kháchthoải mái trong nhà hàng Trong quá trình sử dụng các trang thiết bị nhân viênthấy có hiện tượng bị hỏng thì phải báo ngay cho bộ phận sửa chữa để bộ phậnsửa chữa làm ngay để phục vụ khách được tốt Tránh tình trạng kéo dài gây rakhó chịu cho khách

Tóm lại: Các bộ phận trong nhà hàng đều có mối quan hệ mật thiết vớinhau để tạo sự kết hợp chặt chẽ, cùng nhau giải quyết vấn đề của nhà hàng vàtạo thêm uy tín, tiếng tăm cho nhà hàng cũng như tạo sự thoải mái, yên tâm chokhách và tăng doanh thu cho nhà hàng

II.1.1 Hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng

Cho đến nay nguồn khách chủ yếu đến với nhà hàng phần lớn là kháchquen do nhà hàng có uy tín và chất lượng phục vụ tốt thu hút được khách đếnnhà hàng thường xuyên, thứ hai là nguồn khách do chính khách đã đến nhà hànggiới thiệu đến, thứ ba là nguồn khách được giới thiệu từ những tổ chức, cơ quan,

tư nhân có mối quan hệ chặt chẽ với nhà hàng, thứ tư là những nguồn khách quanhững đại lý du lịch, các hãng lữ hành - Công ty gửi khách, qua những ngườimôi giới theo thoả thuận phần trăm hoa hồng tuỳ thuộc vào số lượng đoàn khách

và một phần do công tác quảng cáo tiếp thị của nhà hàng

Trong tình hình nhà hàng hiện nay cũng gặp nhiều khó khăn, vì vậy Bangiám đốc cũng rất năng động trong kinh doanh, luôn tạo ra những hình thức

quảng cáo tiếp thị để thu hút khách như giảm giá các món ăn vào những tháng

hè và cả những dịch vụ khác có quà khuyến mại cho những khách thường xuyênđến với nhà hàng, có quà kỷ niệm cho những tiệc cưới đặt ở nhà hàng

Ngoài ra, nhà hàng còn luôn tìm hiểu thị hiếu nhu cầu của khách để cải tiếnđổi mới cho phù hợp với khách, nhà hàng luôn học hỏi chế biến những món ănmới lạ, hấp dẫn phù hợp với thời tiết từng mùa và không ngừng nâng cao chấtlượng phục vụ

II.1.2 Kết quả kinh doanh

Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm trước so với quí Inăm nay

Tình hình doanh thu của nhà hàng

Doanh thu 4.688.358.000 100% 4.185.791.600 100%

Đồ uống 1.600.000.000 40% 2.180.005.019 40%Nhận xét : Nhìn vào tổng doanh thu ta thấy tình hình kinh doanh của nhàhàng ngày càng cao

+ Năm 2012 doanh thu của nhà hàng đạt 4.688.358.000 đồng

+ Quí I (Năm 2013) doanh thu của nhà hàng đạt 4.185.791.600 đồng

- Ta thấy rõ ràng một năm lượng khách đến với nhà hàng ngày càng tăngdo: hiệu quả kinh doanh của các bộ phận trong nhà hàng tăng

Nhà hàng tạo được uy tín và ngày càng phát triển, nhanh hơn tốc độ tăngcủa chi phí đem lại lợi nhuận cho Doanh nghiệp

II.1.3 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ CÔNG TÁC KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG

II.1.3.1 Nhận xét chung

Nhìn chung có thể thấy rằng nhà hàng Chim Bốn Mùa có một đội ngũ nhânviên khá điển hình, nhiệt tình trong công việc, có tinh thần trách nhiệm, cónghiệp vụ chuyên môn vững vàng

Nhà hàng có mối quan hệ tốt đẹp với nhiều Doanh nghiệp trong ngành, cóthể nhận khách và gửi khách tạo điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh Ngoài

ra giám đốc nhà hàng cũng luôn đề ra phương hướng phù hợp để có thể đưa nhàhàng đứng vững và phát triển đi lên trong cơ chế thị trường hiện nay

Để đạt được hiệu quả kinh doanh ngoài việc Nhà nước có những cải cáchthay đổi tạo tiền đề cho Doanh nghiệp đi lên đặc biệt có sự ưu ái trong ngànhkinh tế thì bản thân lãnh đạo của nhà hàng cũng có phương hướng phù hợp vớithực tế Để có những bước đi đúng đắn khắc phục tình trạng hiện nay

II.1.3.2 Ưu điểm

Nhà hàng có đội ngũ nhân viên có năng lực nhiệt tình linh hoạt nhạy bénvới công việc, sáng tạo đưa ra những phương thức phù hợp với yêu cầu củakhách hàng sẽ là yếu tố cần thiết góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh củanhà hàng

Một thuận lợi của nhà hàng đó là sự quan tâm chỉ đạo sát sao của ban giámđốc về vấn đề đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên

Nhà hàng giờ đây đã tổ chức tuyển chọn, thi tuyển cho những người cónăng lực, phẩm chất đáp ứng nhu cầu kinh doanh trong tình hình mới

Nhà hàng trải qua 6 năm hoạt động trong cơ chế thị trường Nhìn chungcán bộ công nhân viên của nhà hàng đã từng bước tôi luyện và trưởng thành vềchuyên môn ngoại ngữ đáp ứng được nhu cầu của khách trong và ngoài nước

Do đó có những chính sách thưởng phạt phân minh mà đại bộ phận công nhânviên yên tâm làm việc, gắn bó với nhà hàng, dám đương đầu với cơ chế thịtrường khắc nghiệt và khó khăn đời thường và hoàn thành công việc được giao

II.1.3.3 Những khó khăn

Bên cạnh những thuận lợi hết sức cơ bản của nhà hàng Chim Bốn Mùa cònphải đứng trước những thử thách to lớn Đó là tính gay gắt của thị trường, của

cuộc đấu tranh, cạnh tranh giữa cỏc thành phần kinh tế trờn mặt trận kinh tế núichung và trờn lĩnh vực kinh doanh nhà hàng núi riờng

Trong cuộc cạch tranh này những đơn vị làm ăn nghiờm chỉnh thỡ gặp khúkhăn, đời sống của cỏn bộ cụng nhõn viờn thấp kộm

Sau một thời gian học tập, chỳng em những sinh viờn năm thứ hai đó đượctrang bị đầy đủ những kiến thức cơ bản để cú thể đảm đương được những cụngviệc của một nhõn viờn phục vụ bàn Sau thời gian thực tập tại cơ sở em đótrưởng thành hơn rất nhiều bằng chớnh nghị lực thực sự, đứng trờn đụi chõn củachớnh mỡnh khi đó trang bị những kiến thức và kinh nghiệm thực tế của cụngviệc trước khi bước vào đợt thực tập, em đó đặt ra cho mỡnh những mục tiờu cụthể và khi thực tập em đó thực hiện tốt những mục tiờu cơ bản đú

Tớch cực học hỏi những người đi trước để rỳt ra kinh nghiệm thực tế.Việc chuẩn bị dụng cụ cho một bữa tiệc để phục vụ tưởng như dễ dàng nhưngkhi chuẩn bị em vẫn cảm thấy lỳng tỳng rất nhiều Nhờ sự dạy dỗ của cụ chỳ,anh chị ở nhà hàng đó giỳp em cú thể làm được và rỳt ra cho mỡnh những bàihọc bổ ớch

Phần 2: tình hình cụ thể của bộ phận bếp

I.2.1 Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng (Âu, á)

Bếp phó (Âu, á)

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện cáccông việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kếhoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm cácloại hàng để chế biến

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khichế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làmviệc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợcphân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịutrách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuậtcao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quenvới công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầubếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các

bộ phận nhà bếp

Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo vàdới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn,chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ănmới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việchơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng củamình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac bộphận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy màquá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của kháchhàng.

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó,khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

Hãy đến với Nhà hàng bạn thật sự đợc thởng thức những món ăn mang

đậm nét quê hơng và các món ăn về hải sản khác lạ dới sự chế biến và cách điệucủa các đầu bếp của nhà hàng

II.2.2 Cỏc trang thiết bị trong nhà hàng:

II.2.2.1 Hệ thống õm thanh và ỏnh sỏng:

Hệ thống õm thanh ỏnh sỏng được nhà hàng thiết kế rất hợp lý với hệ thốngloa chỡm, dõy điện chỡm Tuỳ thuộc vào từng khỏch và sở thớch để mở nhạc, tanờn mở vừa đủ và mở nhạc khụng lớn

Hệ thống chiếu sỏng: ở nhà hàng ta luụn bắt gặp rất nhiều loại ỏnh sỏngkhỏc nhau, ở nhà hàng Chim Bốn Mựa ta sẽ nhỡn thấy được một dàn đốn vớinhiều loại và kiểu khỏc nhau đặt trong nhà hàng Trước tiờn, đú là ỏnh sỏng mờ,

là loại ỏnh sỏng dịu được lắp trong phũng ngủ cho khỏch Loại ỏnh sỏng thứ hai

đú là hệ thống chiếu sỏng trực tiếp hay cũn gọi là ỏnh sỏng tự nhiờn loại ỏnhsỏng này được lắp ở khắp cỏc bộ phận trong nhà hàng là ỏnh sỏng khụng thểthiếu được ở bất kỳ bộ phận nào trong nhà hàng Loại ỏnh sỏng đặc biệt nữa đú

là chiếu sỏng đặc biệt được nhà hàng bố trớ rất đẹp mắt được nhà thiết kế bố trớrất độc đỏo cỏc loại đốn khỏc nhau loại chiếu sỏng cuối cựng khụng thể thiếuđược trong khỏch sạn đú là chiếu sỏng giỏn tiếp đõy là loại ỏnh sỏng rất đặctrưng và vụ cựng độc đỏo được cỏc nhõn viờn trang trớ rất đẹp mắt Đõy là ỏnhsỏng khỏch khụng thể nhỡn thấy đốn chỉ nhỡn thấy ỏnh sỏng hắt ra Ở nhà hàng

được lắp loại đốn trựm bằng pha lờ rất lộng lẫy được đặt ngay quầy bar củaphũng ăn.

Cỏch trang trớ trong nhà hàng rất khoa học và hiện đại vừa cổ kớnh cỏckhung ảnh được treo trong phũng ăn toàn tranh về những khu phố và những mún

ăn đặc trưng của Việt Nam thể hiện được sự sỏng tạo của tổ trưởng và của ngườibếp trưởng trang trớ trong nhà khụng quỏ sặc sỡ và cầu kỳ

II.2.2.2 Cỏc thiết bị mỏy múc:

Hệ thống mỏy múc hiện được mua từ cỏc hóng nổi tiếng để giảm cường đọlao động của nhõn viờn phục vụ tốt nhu cầu ăn uống của khỏch

Quầy xớnh: Là một thiết bị lạnh cú ba mắt kớnh trong suốt và cú lắp hệthống ỏnh sỏng bờn trong để trưng bày cỏc sản phẩm nguội: Cỏc loại bỏnh kem

để hấp dẫn khỏch

Tủ lạnh: Cú 04 chiếc một cỏi đựng đồ uống và cỏi để đựng sữa chua và cỏithứ ba đựng đồ nguồi và mún, một tủ đựng mún mới

Lũ vi súng: Mỏy sổi đĩa bằng điện cú 2 ngăn

Cỏc loại xe đẩy: Cú nhiều tầng để đựng thức ăn và đặt bếp

Hệ thống thụng giú: Cú 2 cỏch thụng giú, cú rốm che và dựng mỏy quạt giúMỏy điều hoà: Điều chỉnh nhiệt độ trong phũng theo ý muốn

II.2.2.3 Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là hàng đầu.

Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình

và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành

Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếpphải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái tâm của mình Do đó quytrình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thựcphẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để rồi cuối cùng

là một món ăn hoàn hảo Các đầu bếp trong nhà hàng luôn tuân thủ nghiêmngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món

ăn ngon nhất cho tực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nềntảng Vì đối với họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì

đó quả là một niềm vui trong nghề

Việc sơ chế của các nhân viên chế biến tại nhà hàng luôn nhằm đảm bảoyêu cầu tối thiểu là phải loại bỏ những phần kém chất lợng, giữ lại những phầnngon, tơi, loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn Bảo lu tối đa các chất dinh dỡng.

Ví dụ nh món cá, sau khi đợc sơ chế xong các đầu bếp thờng rửa cá qua

r-ợu gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch, trớc khi tẩm ớp Hay

đối với tôm, cho dù có bỏ vỏ hay không thì cũng rút bỏ đờng gân đen ở sống lng

để loại bỏ mùi tanh

Còn đối với rau xanh không nên ngâm lâu trong nớc vì sẽ mất chất, đớivới rau củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nớc để tránh bị chuyển màu

Các loại hạt khô phải ngâm nớc cho trơng nở giúp nấu nhanh và loại bỏhạt sâu, mọt

Sau mỗi lần sơ chế, chế biến thì khu vực bếp đều đợc vệ sinh sạch sẽ, cácgia vị đợc sắp đặt và cất dọn gọn ghẽ

Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thựcphẩm Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cungcấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thựcphẩm Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyênliệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ

đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứngnhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay

II.2.2.4 Nội quy của nhà hàng với nhõn viờn phục vụ

Để đạt được tốt mục tiờu đề ra và đạt kết quả cao trong hoạt động kinhdoanh, muốn Doanh nghiệp cú chỗ đứng vững chắc trong thị trường đều phảiđũi hỏi Doanh nghiệp cú những cỏch quản lý chặt chẽ và đề ra những quy địnhđối với nhõn viờn Để đạt được mục tiờu đề ra đạt kết quả cao trong lao động thỡyờu cầu mỗi nhõn viờn đều cú ý thức và tinh thần trỏch nhiệm thực hiện đỳngnội quy quy định của nhà hàng

Nhiệt tỡnh hăng say trong cụng việc, phải õn cần chu đỏo, khi giao tiếp vớikhỏch phải lịch sự, niềm nở, cởi mở gõy thiện cảm với khỏch

- Khiờm tốn tiếp thu ý kiến của khỏch và cỏc bộ phận khỏc gúp ý phờ bỡnh

- Luụn giữ đỳng vị trớ, nội quy và nguyờn tắc

- Làm vệ sinh phũng ăn :

- Biết ứng xử khộo lộo làm hài lũng khỏch

- Phục vụ phải nhanh nhẹn nhưng khộo lộo khụng hấp tấp và đỳng quytrỡnh kỹ thuật

- Trong khi phục vụ khụng được nghe lộn chuyện của khỏch hàng haymang cõu chuyện của khỏch đi bàn tỏn chỉ trỏ về một người khỏch nào Núichung phải là người kớn đỏo khụng thúc mỏch chuyện của người khỏc

- Phải luụn dành sự quan tõm ưu ỏi đối với người già, trẻ em

- Khi giao tiếp với khỏch phải đoàng hoàng, lịch sự tỏ ra là người cú vănhúa, làm sao để ngày càng đề cao được sự uy tớn của nhà hàng

- Luụn cú tinh thần trỏch nhiệm đoàn kết giỳp đỡ lẫn nhau hoàn thành tốtnhiệm vụ được giao cựng tiến bộ

- Thực hiện đỳng nội quy, quy định của nhà hàng đề ra

- Nhõn viờn phải thường xuyờn vệ sinh cỏ nhõn, đầu túc gọn gàng cắt múngtay, múng chõn sạch sẽ, mặc đỳng đồng phục của nhà hàng

- Mọi tư trang tiền bạc khụng được mang vào nơi làm việc, khụng tiếp bạn

bố người thõn trong giờ làm việc Mọi trang phục khi phục vụ song phải để đỳngnơi quy định khụng được mang về nhà hay đi ra đường

- Khụng được gói đầu gói tai, khạc nhổ trong phũng ăn của nhà hàng

- Khụng sơn sửa múng chõn tay lũe loẹt

- Nhõn viờn phải đến trước 15 phỳt để làm việc đủ 8h trong một ngày trongmột tuần

II.2.2.5 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp.

Để làm ra một món ăn ngon thì các đầu bếp phải thực hiện rất nhiều cáccông đoạn và từng bớc hoàn thành kỹ lỡng và đảm bảo vệ sinh vì khâu vệ sinhtrong một món ăn là rất quan trọng

B ớc 1: Lựa chọn thực phẩm

Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu rất quan trọng trong một món ăn, lựachọn thực phẩm mà ngon thì chất lợng của món ăn đó mới đạt chất lợng cao.Phải thực hiện chọn những thực phẩm tơi, ngon, không bị héo, úa, hay ôi thiu

Đối với thực phẩm khô thì phải lựa chọn những loại thực phẩm không bị ẩm, ớt,mốc

B ớc 2: Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằmloại bỏ những phần không ăn đợc, những phần có giá trị dinh dỡng thấp và cóchất độc hại và biến đổi nguyên liệu để phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chếbiến món ăn Sơ chế còn đợc phân làm 2 loại:

Làm tăng giá trị thẩm mỹ của món ăn, để đáp ứng đợc nhu cầu ngày càngcao của ngời tiêu dùng

Sơ chế góp phần tiết kiệm thời gian, tăng năng suất lao động

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu thực vật

Rau củ quả

Lựa chọn

Loại bỏ những phần không ăn đợc

Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm

Sơ đồ sơ chế nguyên liệu khô

Nguyên liệu khô

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Cắt thái

Bán thành phẩm

B

ớc 3: Kỹ thuật cắt thái, tạo hình nguyên liệu:

- Làm cho nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thớc Đa phần là làmcho nguyên liệu nhỏ lại để phù hợp với yêu cầu chế biến

Ví dụ: Ninh xơng phải chặt nhỏ- Làm cho nguyên liệu tăng bề mặt tiếpxúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trình sản xuất, chế biến làm cho các chấtdinh dỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào trong môi trờng nớc

- Làm cho nguyên liệu trở lên đẹp hơn, tăng tính hấp dẫn, thẩm mỹ củamón ăn

- Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái

- Phù hợp với phơng pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu

- Đặc điểm chế biến: Luộc, nớng, xào, kho, tần…

- Những món có thời gian chế biến nhiệt nhanh nh: Xào, nhúng, trần thìthái mỏng

- Những món có thời gian chế biến nhiệt lâu nh: Hầm, luộc, thì thái dày.B

ớc 4: Phối hợp nguyên liệu:

- Là sự pha chộn giữa các nguyên liệu: chính, phụ, nguyên liệu gia vị giacông chế biến tạo thành một sản phẩm ăn uống

- Nguyên liệu điều chỉnh số lợng và chất lợng thực phẩm

- Nguyên liệu kích thích quá trình lý hóa, sinh hóa có lợi cho sản phẩmmón ăn.

- Ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho sản phẩm thơpngon và hấp dẫn hơn

- Tăng giá trị sản phẩm cho món ăn đó trong khi phối hợp kể cả về cảmquan và dinh dỡng

- Việc phối hợp phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu thànhphẩm của món ăn

- Đảng bảo đủ về thành phần và số lợng từng nguyên liệu

- Đảm bảo thành các chất dinh dỡng

- Trong mỗi nguyên liệu thực phẩm đều có các chất dinh dỡng khác nhau,nhng không một thực phẩm nào chứa đầy đủ các chất dinh dỡng Vì vậy cần phảihợp về dinh dỡng cân đối trong một bữa ăn Để tạo điều kiện cung cấp đủ chất,thuận lợi cho quá trình tiêu hóa, hấp thụ

+ Luộc: Là phơng pháp làm chín bằng hơi, nhiệt, trong quá trình đun nấunguyên liệu tiếp xúc một phần hay hoàn toàn trong nớc có thể sử dụng gia vịtrong món luộc để tăng hơng vị sản phẩm.

Thời gian chế biến nhanh với nhiệt độ trung bình là 100OC Sản phẩm chínmềm, chín tới

+ Trần, nhúng, dội: Là phơng pháp chế biến bằng nhiệt nhận từ nớc sôitrong thời gian ngắn, có thể từ 1 đến vài phút

Nớc phải sôi nhanh mạnh Thực phẩm phải mềm, giòn

Sơ đồ phơng pháp chế biến nhiệt

Phơng pháp chế biến nhiệt

quay, xào Nh nớng, quay,thui, rang

+ Ninh, hầm: Là phơng pháp chế biến nguyên liệu làm chín bằng nớc trongthời gian dài Nguyên liệu đợc chín mềm, nhừ! Nguyên liệu đợc sơ chế và bỏ vào n-

ớc lạnh, đun sôi và hớt bọt, giảm nhiệt đun sôi nhẹ cho tới khi nguyên liệu chín đạtyêu cầu

+ Om: Là phơng pháp làm chínhbằng cách có sự tham gia của gia vị chua

có mùi thơm của gia vị đặc trng và nguyên liệu chín mềm

Nguyên liệu chính thờng là động vật, chọn nguyên liệu mềm có thể đểnguyên hoặc pha miếng.

Nhiệt độ đun sôi nhẹ, sản phẩm thờng mềm, không bị nát, vị hơi chua dịu,nổi màu và mùi thơm của gia vị đặc trng

+ Xào: Là phơng pháp làm chính nguyên liệu trong chất béo trong thờigian ngắn sản phẩm ở trạng thái chín tới

Món xào là món ăn phổ biến đợc áp dụng rộng rãi trong kết cấu bữa ăn từthông thờng đến các bữa cỗ, tiệc Đặc điểm của món xào là áp dụng nguyên liệu

và gia vị rất linh hoạt Thời gian làm chín nhanh tạo ra sản phẩm phong phú và

đa dạng Có thể chỉ một chút mỡ với một thứ rau là cũng có thể tạo ra đợc mộtmón xào Hay nhiều thứ thực phẩm chọn lọc để làm món xào có chất lợng cao

nh (xào thập cẩm)

Nớng: Là phơng pháp dùng sức nóng trực tiếp của các tra nhiệt từ lò thancháy đỏ phát ra tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sốngthành thực phẩm chín

Món nớng là món ăn ngon và hấp dẫn có từ lây đời nhất Đến nay phơngpháp nớng vẫn đợc tồn tại và phát triển rất phong phú cả về cấu tạo của món ăncũng nh hình thức chế biến

Hầu hết món nớng thờng chỉ áp dụng vào thực đơn tiệc hay các bữa ăn đặcsản chỉ có một vài món phổ thông đợc áp dụng để ăn vào bữa phụ Mỗi món n-ớng có nớc chấm riêng

Nguyên liệu để nớng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và một số thủy sản.Cần chọn nguyên liệu mềm, dễ chín

Nộm: Là loại món ăn chế biến chủ yếu từ các loại rau, củ, quả phối hợpvới một vài loại thịt động vật và gia vị có đặc tính riêng để tạo lên mùi tổng hợp(chua, cay, ngọt) và có màu sắc hấp dẫn

Nộm là món ăn phổ thông đợc áp dụng vào bữa ăn thông thờng và các bữa

cỗ, tiệc Hầu hết các bữa có khẩu vị nh nộm Nộm là món khai vị, nhng trong cácbữa ăn có nhiều thịt mỡ, món nộm có tác dụng làm bớt ngấy, đồng thời kíchthích làm cho ăn ngon miệng, biến dạng của món nộm là bóp xổi và trộn

Món chay: Là loại món ăn có tính chất tôn giáo, đợc dùng vào bữa ănhàng ngày trong các nhà chùa Vào những ngày Hội, lễ Phật còn tổ chức cỗ chaynên còn đợc gọi là cỗ nhà chùa Ngoài ra, một số ngời tu tại gia cũng thờng ănchay ở nhà riêng