2 NGHIỆP vụ bàn NHÀ HÀNG CHINH THỦY

Đồng thời em cũng xin chân thành cảm ơn Giám đốc kim quản lý Nhà hàng Chinh Thủy chú Nguyễn Hữu Chinh cùng các cô chú, anh chịu cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Chinh Thủy, đặc biệt là

Trang 1

KHOA DU LỊCH

-d&c -BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

Chuyên ngành : Nghiệp vụ nhà hàng Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Chinh Thủy

Giáo viên hướng dẫn : LÊ THỊ THANH THẢO Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ HỒNG

Khóa học : 2013 - 2015

Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014

Trang 2

MỤC LỤC 1

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

NỘI DUNG 4

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bản báo cáo kiến tập này em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Thanh Thảo đã tận tình giúp đỡ chỉ bảo em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản báo cáo này Đồng thời em cũng xin chân thành cảm ơn Giám đốc kim quản lý Nhà hàng Chinh Thủy chú Nguyễn Hữu Chinh cùng các

cô chú, anh chịu cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Chinh Thủy, đặc biệt là các anh chị tại bộ phận bàn đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo để em được thực tập tốt và học hỏi được một số kỹ năng về nghiệp vụ chuyên môn tại Nhà hàng

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong trường đã dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực tập và hoàn thành bản báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn!

Thanh Hóa, ngày 29 tháng 06 năm 2014

Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng

Trang 4

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người Cũng như nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người

Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển

Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2010 chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế giới

Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (khách sạn, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp

vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước cũng như khách du lịch Quốc tế

Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch Lý thuyết thường

đi đôi với thực hành vì thế các sinh viên khoa du lịch sau mỗi kỳ học lý thuyết

sẽ có thời gian được đi thực tập để nâng cao sự hiểu biết của mình Em thấy thực tập là cần thiết đối với mỗi sinh viên chúng em và giúp chúng em hiểu được thực tiễn và lý luận không thể tách rời nhau được Sau những hướng dẫn du lịch,

Trang 5

lễ tân, nghiệp vụ buồng - bàn - bar với ý nghĩa như một hành trang giúp sinh viên du lịch vào nghề

Qua đợt thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như du lịch Việt Nam Đồng thời giúp

em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã học vào thực tiên.Trong quá trình thực tập tại Nhà hàng Chinh Thủy em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ Bàn- Bar

Thanh Hóa, ngày 29 tháng 06 năm 2014

Học sinh

Nguyễn Thị Hồng

Trang 6

NỘI DUNG

I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

1 Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Chinh Thủy

Địa chỉ: Ki Ốt 34 Đường Hồ Xuân Hương, Phường Trung Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hóa

Số điện thoại: 0373.821.688

Hotline: 016.4444.6666

2 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập

2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập

Nhà hàng có một vị trí thuận lợi với không gian thoáng và phong cách mới lạ là các chòi làm từ tre, nứa lá Nhà hàng có 6 chòi, trong đó 4 chòi mỗi chòi 7 bàn và 2 chòi mỗi chòi bao gồm 14 bộ bàn phục vụ nhu cầu ăn uống của khách Tổng thể Diện tích đó có thể tiếp hơn 300 khách / 1 lượt

Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu

Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 100 xe cho khách

2.2 Loại hình của đơn vị

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …

Trang 7

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận

3.2 Sơ lược về từng bộ phận

a Quản lý nhà hàng

Quản lý nhà hàng là người trực tuyến điều hành quản lý nhà hàng, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng

Số lượng: 1 người

Tên Quản lý nhà hàng: Lê Hữu Chinh kim giám đốc Nhà hàng, khách sạn Chinh Thủy

Giới tính: Nam

Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng

b Bộ phận Bàn bar

Chức năng: Bộ phận này có 9 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách

Cơ cấu giới tính: 2 nam, 7 nữ

Trình độ: 2 Cao đẳng, 7 Trung cấp

QUẢN LÝ NHÀ HÀNG

Bộ phận bảo vệ

Bộ phận bàn Bar

Bộ phận bếp

Nhân viên

Trang 8

f Bộ phận Bếp

Bộ phận này gồm có 5 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình

Cơ cấu giới tính: 4 nam, 1 nữ

* Bếp trưởng: Bùi Văn Công

Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp

* Bếp phó: Nguyễn Văn Hải

Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp

g Bộ phận Bảo vệ

Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Trung tâm

3.3 Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập

a) Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bàn

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 9 người trong đó có 1 tổ trưởng, 8 nhân viên

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

Tổ trưởng

Nhân viên

Trang 9

b Cơ cấu của bộ phận bàn

* Nhận xét, đánh giá:

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

3.4 Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập

a Chế độ làm việc:

Được chia làm 2 ca khác nhau

- Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h

- Ca chiều: Từ 13h đến 19h

b Hình thức phân công

Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc

c Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

d Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy

e Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

II QÚA TRÌNH THỰC TẬP

Trang 10

Ngày tháng Nội dung Tốt Khá Đạt Chưa

đạt

Hư hỏng

04/06/2014

Tìm được đơn vị thực tập

và lên kế hoạch đến đơn vị thực tập

x

05/06/2014

Đến đơn vị, Ban Quản lý nhà hàng và Trưởng bộ phận bàn của Nhà hàng Chinh Thủy

x

06/06/2014

Tiếp nhận công việc, chuẩn

bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn

và trang trí

x

07/06/2014

và trang trí

x

08/06/2014

và trang trí

x

09/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét

Trang 11

trải bàn thay mới

10/06/2014

Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, khăn trải bàn thay mới

x

11/06/2014

12/06/2014

x

13/06/2014

Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu

x

14/06/2014

Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ khách có nhu cầu

x

15/06/2014

Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt

là món Baba rang muối, gà hấp muối

x

16/06/2014

Đứng đón khách, chào khách và mời khách

17/06/2014

Đứng đón khách, chào

18/06/2014

19/06/2014

20/06/2014 Đứng đón khách, chào x

Trang 12

khách và mời khách

21/06/2014

Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món

ăn, dọn dẹp bàn ăn sau khi khách dùng xong bữa

x

22/06/2014

x

23/06/2014

x

24/06/2014

x

25/06/2014

x

26/06/2014

Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa kê, khăn gấp, cốc bia …

x

27/06/2014

x

28/06/2014

x

Trang 13

và trang trí

30/06/2014

Liên hoan chia tay đơn vị

Trang 14

III Nhận xét về kết quả thực tập

1 Tự nhận xét kết quả thực hiện của bản thân

Trong quá trình thực tập, mới đầu vào làm ở nhà hàng, em còn nhiều bỡ ngỡ mặc dù em đã được các thầy cô giảng dạy các nghiệp vụ trong công việc, nhưng khi tiếp xúc thực tế em vẫn còn chút e ngại Tuy nhiên qua thời gian 3 ngày thực tập, em đã quen dần với công việc của mình

Mặc dù đã được học nhiều cách thức như gấp trải khăn bàn, nhưng thực tế còn có nhiều cách mới hơn, qua thực tập em đã được học hỏi thêm về điều này

2 Nguyên nhân của các kết quả trên

Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân

3.Bài học sau đợt thực tập

Trong thời gian thực tập ngắn ngủi này, em có cơ hội áp dụng những bài giảng trên lý thuyết vào hoạt động thực tế trong thương trường Từ đó, bản thân

em có sự nhận thức xác thực, có cơ sở để từ đó có thể rút ra kinh nghiệm quý báu và nâng cao trình độ chuyên môn của từng nghiệp vụ giúp mình trở nên tự tin hơn, thành thạo nghiệp vụ sau khi trở thành nhân viên chính thức hoạt động công tác trong Khách sạn hay nhà hàng nào đó

Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Chinh Thủy cùng toàn bộ công nhân viên

IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT

1 Đối với đơn vị thực tập

Qua bài báo cáo này, bản thân em có những ý kiến đề xuất với đơn vị những vấn đề sau:

Tập trung đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu thế chung của thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng

Trang 15

* Kết hợp hài hoà các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả một cách hợp lý, có hiệu quả

* Nhà hàng Chinh Thủy nên tổ chức nhiều hơn một số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến khách hàng

* Tiết kiệm mức tối đa mức chi phí đầu tư xây dựng điện nước

* Nhà hàng Chinh Thủy nên thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức hội thi tay nghề giỏi cho người lao động

Đồng thời nên thường xuyên tham gia vào các hội thi trong ngành giúp cho nhân viên có dịp học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy tay nghề

để nâng cao chất lượng phục vụ

*Nhà hàng Chinh Thủy cần phải phát hiện những thế mạnh của mình hơn nữa để ngày càng thu hút khách đến với Nhà hàng Chinh Thủy

* Hơn nữa Nhà hàng Chinh Thủy phải chú trọng đến thông tin thị trường

để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm của mình làm cho người tiêu dùng biết đến

2 Đối với nhà trường

Em kiến nghị với nhà trường một số điểm sau:

- Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em có thể đi sâu về chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo

- Tăng thêm số tiết thực hành các môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết các môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ

- Đặc biệt, trong quá trình đi thực tập tại này, em nhận thấy một điều thực

tế về khả năng giao tiếp ngoại ngữ là rất cần thiết nhất là đối với nghiệp vụ bàn như chúng em, chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường quan tâm hơn nữa tới môn học này

Trang 16

ngày tháng năm 2014

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

(Ký tên và đóng dấu)

Trang 17

Kết quả:

Xếp loại:

Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Định dạng
Số trang	17
Dung lượng	460 KB