Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngủ đông của tôm sú nuôi (penaeus monodon) thương phẩm

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình “ngủ”.... Hình 44: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt độ khác

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

NGUYỄN THỊ TRÚC ĐÀO

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

QUÁ TRÌNH “NGỦ” CỦA TÔM SÚ (Penaeus monodon)

MỤC LỤC

Danh mục các bảng 3

Danh mục các hình 4

Định nghĩa và Danh mục các chữ viết tắt 10

Lời mở đầu 11

Chương 1: Tổng quan 14

1.1 Giới thiệu chung về tôm 14

1.1.1 Phân loại 14

1.1.2 Đặc điểm sinh học của tôm 15

1.1.3 Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đến sự sống của tôm 16

1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của tôm 22

1.3 Sơ lược về tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới và ở Việt Nam 27

1.3.1 Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới 27

1.3.2 Tình hình nuôi và thương mại tôm ở Việt Nam 29

1.4 Sơ lược về các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu hiện nay 31

1.4.1 Mục đích của việc bảo quản tôm sú nguyên liệu 31

1.4.2 Các phương pháp bảo quản tôm sú nguyên liệu 33

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 36

2.1 Đối tượng nghiên cứu 36

2.2 Phương pháp nghiên cứu 36

Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 42

3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình “ngủ” 42

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tôm/nước đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình “ngủ” 62

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sục khí đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình “ngủ” 72

3.4 Kết luận và đề xuất ý kiến 88

Tài liệu tham khảo 89

Phụ lục 92

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1: Tỷ lệ % NH3 trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau 19

Bảng 2: Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm 20

Bảng 3: Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm 21

Bảng 4:Tỷ lệ phần trăm của H2S ở các giá trị nhiệt độ và pH khác nhau 21

Bảng 5: Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm 23

Bảng 6: Các loại lipid trong 100g thịt tôm 24

Bảng 7: Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm 24

Bảng 8: Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm 25

Bảng 9: Hàm lượng một số chất khoáng trong thịt tôm 26

Bảng 10: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế giới (đơn vị: tấn) 28

Bảng 11: Sản lượng và giá trị tôm và giáp xác nuôi trên thế giới 28

Bảng 12: Nhập khẩu tôm của một số thị trường chính 29

Bảng 13: Sản lượng tôm nuôi của Việt Nam 1986 – 2002 30

Bảng 14: Giá trị xuất khẩu tôm Việt Nam 1997-2004 30

Bảng 15: Cơ cấu các sản phầm tôm xuất khẩu của Việt Nam 31

Bảng 16: Kết quả tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ 92

Bảng 17: Kết quả phân tích hàm lượng nitrite 93

Bảng 18: Kết quả phân tích hàm lượng hydrosulfide 94

Bảng 19: Kết quả phân tích hàm lượng ammonia tổng 95

Bảng 20: Kết quả phân tích hàm lượng oxy hoà tan 96

Bảng 21: Kết quả đo pH 97

Bảng 22: Kết quả khảo sát tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ khác 98

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1: Hình dạng ngoài của tôm sú Penaeus monodon .14

Hình 2: Ảnh hưởng của pH đến tôm, cá nuôi trong ao 17

Hình 3: Ảnh hưởng của oxy hoà tan đến tôm nuôi trong ao 18

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh nhiệt độ thích hợp cho tôm sú “ngủ” 36

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ” của tôm sú 38

Hình 6: Mô hình thí nghiệm cho tôm sú “ngủ” 40

Hình 7: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước: 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 42

Hình 8: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước: 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 42

Hình 9: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước: 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 43

Hình 10: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước: 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn cách trong quá trình tồn trữ 43

Hình 11: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước: 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 44

Hình 12: Tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước: 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 44

Hình 13: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 46

Hình 14: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 46

Hình 15: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 47

Hình 16: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 47 Hình 17: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 48 Hình 18: Biến đổi hàm lượng Nitrite theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 48 Hình 19: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 49 Hình 20: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 50 Hình 21: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 50 Hình 22: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 51 Hình 23: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và trữ 2 51 Hình 24: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và trữ 2 52 Hình 25: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 53 Hình 26:Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau,

tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 54 Hình 27: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 54 Hình 28: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 55

Hình 29: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 55 Hình 30: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 56 Hình 31: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ

lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 57 Hình 32: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ

lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 58 Hình 33: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ

lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 58 Hình 34: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ

lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 59 Hình 35: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ

lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 59 Hình 36: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, tỷ

lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 60 Hình 37: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 62 Hình 38: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn tồn trữ 62 Hình 39: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 63 Hình 40: Biển đổi của hàm lượng Nitrite với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 64 Hình 41: Biển đổi của hàm lượng Nitrite với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 64 Hình 42: Biển đổi của hàm lượng Nitrite với các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 65 Hình 43: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt

độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 66

Hình 44: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt

độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ.66 Hình 45: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 67 Hình 46: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 68 Hình 47: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục gián đoạn trong quá trình tồn trữ 68 Hình 48: Biến đổi của hàm lượng ammonia tổng theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 69 Hình 49: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước và nhiệt độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 70 Hình 50: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước

và nhiệt độ khác nhau, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” và sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 70 Hình 51: Biến đổi hàm lượng oxy hoà tan theo thời gian tồn trữ ở các tỷ lệ tôm/nước

và nhiệt độ khác nhau, sục khí gián đoạn trong quá trình “ngủ” và tồn trữ 71 Hình 52: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí

khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 72 Hình 53: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí

khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 72 Hình 54: Biến đổi hàm lượng NO2- theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 73 Hình 55: Biến đổi hàm lượng NO2 theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 74 Hình 56: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 75 Hình 57: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 75

Hình 58: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 76 Hình 59: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 76 Hình 60: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 78 Hình 61: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình “ngủ”, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn trong quá trình tồn trữ 78 Hình 62: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí

khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình

“ngủ” 79 Hình 63: Biến đổi tỷ lệ sống của tôm sú theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình

“ngủ” 80 Hình 64: Biến đổi hàm lượng nitrite theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 81 Hình 65: Biến đổi hàm lượng NO2 theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 81 Hình 66: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 82 Hình 67: Biến đổi hàm lượng H2S theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 83 Hình 68: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 84 Hình 69: Biến đổi hàm lượng NH3-N theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 84 Hình 70: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 85 Hình 71: Biến đổi hàm lượng DO theo thời gian tồn trữ ở các chế độ sục khí khác nhau trong quá trình tồn trữ, tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ” 86 Hình 72: Bắt đầu cho tôm “ngủ” 87 Hình 73: Tôm trong trạng thái “ngủ” 87

Hình 74: Máy quang phổ UV-VI 104

Hình 75: Máy đo pH 104

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DO : Oxy hoà tan

EU : Liên minh Châu Âu (Europe Union)

FAO : Tổ chức nông lương thế giới (Food Agriculture Organization)

GT : Giá trị

KL : Khối lượng

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

“Ngủ” : Hạ thấp thân nhiệt của tôm sú tới nhiệt độ giới hạn sẽ làm giảm mạnh quá trình trao đổi chất và tôm có thể “ngủ”

Tồn trữ: Sau khi tôm rơi vào trạng thái “ngủ” hoàn toàn vẫn để tôm trong môi trường nước ở nhiệt độ “ngủ” của tôm

LT: Liên tục

GĐ: Gián đoạn

LỜI MỞ ĐẦU

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thuỷ sản nước ta hiện nay Nghề nuôi tôm ở nước ta trong những năm gần đây rất phát triển Việt Nam được xem là một trong những nước có sản lượng tôm sú lớn và tăng nhanh nhất, năm 1999 đã đạt 99.000 tấn, đứng thứ ba thế giới chỉ sau Thái Lan và Ấn Độ Năm 2003 sản lượng tôm sú tăng vọt lên 200.000 tấn, năm 2004 lên 290.000 tấn Tôm sú được nuôi chủ yếu ở các tỉnh duyên hải miền trung và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Đồng bằng sông Cửu Long là khu vực nuôi tôm phát triển mạnh, sản lượng tôm nuôi chiếm hơn 50% tổng sản lượng tôm nuôi cả nước,

Tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm 2007 đạt 3,38 tỷ USD, phấn đấu đến năm 2010 đạt 4 tỷ USD Trong đó, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thuỷ sản thường chiếm 45% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản

Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Đặc biệt, tôm sú là loài tôm thịt chắc, thơm ngon và có giá trị kinh tế rất cao

Tôm cũng như các loài thuỷ sản khác rất mau bị ươn hỏng, làm giảm chất lượng và giá trị rất nhanh nếu không được bảo quản kịp thời và đúng kỹ thuật Hiện nay, ở nước ta tôm sú nuôi sau khi thu hoạch chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước đá ở nhiệt độ từ 5-

12oC để vận chuyển về các cơ sở chế biến Với phương pháp này thì sau 12 giờ bảo quản thì chất lượng nguyên liệu tôm giảm khoảng 40%

Thuỷ sản tươi sống nói chung và tôm sống nói riêng là loại nguyên liệu thực phẩm

có chất lượng cao, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao nhất và giá trị kinh tế cũng rất cao Đặc biệt, giá trị kinh tế của tôm sống rất cao so với tôm tươi, ví dụ: hiện giá tôm sú sống là 160.000-200.000 đồng/kg, tôm sú tươi giá 100.000-140.000 đồng/kg Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng Nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng thủy sản tươi sống ngày càng tăng cả thị trường trong nước và trên thế giới như thị trường các nước Nhật Bản, Canada, Mỹ và các nước Châu Âu…Theo thông tin của bộ thuỷ sản các nhà nhập khẩu tôm Nhật Bản và Mỹ đã đề nghị mua tôm của Việt Nam với khối lượng lớn Bộ thuỷ sản dự đoán trong thời gian tới, Việt Nam sẽ có lợi thế trong việc xuất khẩu tôm sú cỡ lớn Đặc biệt là tôm sú sống có giá trị kinh tế cao, vì nguồn

cung tôm sú loại này trên thị trường thế giới không nhiều khi nhiều nước đã chuyển sang nuôi tôm thẻ chân trắng

Do đó việc nghiên cứu: “Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngủ đông của tôm

sú nuôi (Penaeus monodon) thương phẩm”, nhằm mục đích tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ” của tôm sú nuôi, từ đó đề xuất phương pháp bảo quản, vận chuyển sống tôm sú nuôi thương phẩm bằng phương pháp “ngủ” để đảm bảo chất lượng tôm tốt nhất và

có giá trị kinh tế cao, tăng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản của nước ta và góp phần vào việc thúc đẩy ngành thuỷ sản Việt Nam phát triển

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ tôm/nước, chế độ sục khí đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình bảo quản

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các chỉ tiêu hoá học nitrit, amoni, hydrosulfua, oxy hoà tan, pH của môi trường nước đến tỷ lệ sống của tôm sú trong quá trình bảo quản

Tính khoa học của đề tài

- Đưa ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ” của tôm sú nuôi thương phẩm

- Đề xuất được chế độ “ngủ” thích hợp cho tôm sú nuôi ở vùng nuôi tôm của Cà Mau

Tính thực tiễn của đề tài

- Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cơ thịt săn chắc, thơm ngon, Đặc biệt, tôm sú là loại tôm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị kinh tế và được nuôi phổ biến ở nước ta Tuy nhiên, nếu không có phương pháp bảo quản hợp lý sau khi thu hoạch, trong quá trình vận chuyển và chế biến sẽ làm giảm chất lượng của tôm nguyên liệu rất nhanh, giảm giá trị kinh tế, mức độ ươn hỏng nặng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Do đó, vấn đề bảo quản tươi đặc biệt là bảo quản sống tôm nguyên liệu là vấn đề được nhiều người quan tâm

- Hiện nay, ở nước ta nguyên liệu tôm chủ yếu được bảo quản lạnh bằng nước đá Tuy nhiên với phương pháp bảo quản này thì chất lượng tôm giảm rất nhanh và giá trị kinh

tế cũng giảm theo

- Ở nước ta hiện nay cũng đã vận chuyển được tôm sống bằng cách bảo quản tôm trong dụng cụ vận chuyển (túi PE hoặc thùng vận chuyển…) có chứa nước và sục khí oxy Phương pháp này chỉ vận chuyển được số lượng tôm rất hạn chế và chỉ vận chuyển được đến những nơi gần Nếu vận chuyển bằng đường hàng không để xuất khẩu tôm sống sang thị trường các nước thì chi phí vận chuyển rất cao Do đó, đề tài này thành công sẽ đưa ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình “ngủ” của tôm sú nuôi, từ đó đề xuất phương pháp bảo quản và vận chuyển sống tôm sú nuôi thương phẩm mang lại nhiều lợi ích kinh tế vì sẽ tăng được số lượng tôm cần vận chuyển, giảm chi phí vận chuyển, giảm tỷ lệ tôm chết do kiệt sức

Bộ: Decapoda – Bộ mười chân

Bộ phụ: Natantia – Bộ phụ bơi lội

Họ chung: Penaeidea

Họ: Penaeidea – Họ tôm he

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus monodon

Hình 1: Hình dạng ngoài của tôm sú Penaeus monodon

1.1.2 Đặc điểm sinh học của tôm [6]

 Hình dạng ngoài:

Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định Thân tôm sú khi còn sống có màu hơi xanh lục xám, có chín vạch trắng trong vắt qua thân hoặc có lúc màu chuyển sang xanh nâu Thân tôm gồm 20 đốt phân thành hai phần: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang phần phụ rất phân hóa

 Hệ thần kinh:

Hệ thần kinh của tôm khá phát triển, bao gồm một chuỗi hạch Ngoài ra hệ thần kinh giao cảm có hạch và dây đi tới phần đầu ống tiêu hóa Giác quan có những lông râu và các phần phụ miệng làm nhiệm vụ xúc giác, khứu giác và vị giác Bình nang thu nhận cảm giác thăng bằng ở gốc râu

 Hệ tiêu hóa:

Hệ tiêu hóa của tôm rất phát triển, nằm ở phía lưng và ngay dưới mai đầu ngực Miệng ở phía bụng của phần đầu ngực Ống tiêu hóa phân thành 3 phần: ruột trước, ruột giữa và ruột sau Ở ruột trước, dạ dày có cơ quan nghiền đặc biệt có cấu tạo bằng những nếp chitine gọi là cối xay dạ dày

Ruột song song với động mạch chủ lưng đi đến chót đuôi và tận cùng bằng hậu môn Gan, tụy nằm giữa hai mang thất

Thức ăn của tôm là các động vật nhỏ, vụn hữu cơ, vi khuẩn và tảo

 Tuyến nội tiết:

Tôm có nhiều tuyến nội tiết tham gia điều khiển lột xác và biến đổi màu sắc, sinh tinh và phân hóa giới tính như:

- Tuyến lột xác điều khiển quá trính sinh trưởng, tái sinh và lột xác

- Tuyến xoang nằm ở mống mắt, điều tiết quá trình lột xác, đồng thời có tác dụng đến quá trình sinh trứng và thay đổi màu sắc

- Tuyến sinh tinh bám vào ống dẫn tinh để kiểm soát mọi sự phân hoá sinh dục ở con đực, còn ở con cái thì buồng trứng làm nhiệm vụ này

 Di cư và phân bố

Tôm thường phân bố ở các vùng biển cạn, trong các vịnh, ven biển Lúc còn bé tôm sống ở khu vực nước nông, khi lớn tôm đi dần ra xa bờ ở những vùng có độ sâu từ 29÷40m, tập trung nhiều ở nhất ở phạm vi 30m nước trở vào Mùa hè tôm thường sống ở vùng bãi triều, mùa đông di cư ra vùng biển rộng Ban ngày tôm vùi mình dưới cát, ban đêm hoặc bình minh tôm đi bắt mồi Khi bé tôm sống ở khu vực ven bờ sông, khi trưởng thành và gần đến thời kỳ thành thục tuyến sinh dục tôm di cư dần ra biển để kết đàn giao vĩ và đi đẻ Tập tính di cư và phạm vi phân bố của tôm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích thước, mùa vụ, độ mặn, chất đáy và thức ăn…

 Môi trường thích nghi của tôm sú[10]

- Nhiệt độ nước biển: 25÷33oC

- Độ mặn nước biển: 10÷20‰

- Độ pH: 7,5÷8,5

- Chất đáy: cát hoặc cát pha bùn

1.1.3 Ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đến sự sống của tôm

1.1.3.1 Nhiệt độ của nước

Tôm cũng như tất cả các động vật sống dưới nước thuộc loại máu lạnh trái với loại thân nhiệt như con người chúng ta Tôm thay đổi nhiệt độ theo môi trường bên ngoài Nhiệt

độ ảnh hưởng đến nhiều phương diện trong đời sống của tôm: hô hấp, tiêu thụ thức ăn, đồng hoá thức ăn, miễn nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng…

Tôm có thể chịu đựng sự thay đổi nhiệt độ 0,2oC/phút, nhưng khi nhiệt độ nước thay đổi đột ngột 3 hay 4oC hoặc vượt quá giới hạn thích ứng sẽ gây sốc, thậm chí làm tôm chết

Sự thay đổi của nhiệt độ là nguyên nhân chính làm thay đổi tốc độ trao đổi chất, rối loạn sự

hô hấp, làm mất cân bằng pH máu

Rowland (1986) cho rằng: khoảng nhiệt độ thích hợp cho sống sót và sinh sản của các loài tôm nuôi tương đối rộng, nhưng khoảng nhiệt độ cho tăng trưởng cực đại thì rất hẹp

Ví dụ: Dải nhiệt độ giới hạn của tôm sú từ 12-37,5oC, nhưng khoảng nhiệt độ thích hợp nhất cho tăng trưởng của nó chỉ từ 25-30oC

Đối với các loài tôm nhiệt đới sẽ không phát triển tốt khi nhiệt độ nước giảm xuống dưới 26-28oC và có thể chết nếu nhiệt độ giảm xuống dưới 10 hay 15oC

1.1.3.2 Độ pH

Độ pH ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến sự sống của tôm, pH thấp có thể làm tôm bị tổn thương các phần phụ, mang

Theo Swingle (1969), sự ảnh hưởng của pH đến tôm nuôi được trình bày như sau:

Hình 2: Ảnh hưởng của pH đến tôm, cá nuôi trong ao

Ảnh hưởng mang tính chất sinh lý đối với tôm nuôi là duy trì sự cân bằng pH của máu trong cơ thể Khi pH giảm xuống thấp (pH<5) sẽ làm giảm khả năng vận chuyển oxy, giảm khả năng đề kháng của tôm đối với bệnh nhất là bệnh vi khuẩn Khi pH tăng cao (pH>9) sẽ làm cho các tế bào ở mang và các mô của tôm bị phá huỷ

Trong ao nuôi thuỷ sản rất hiếm khi pH<5 và pH>9 Bởi vậy ảnh hưởng trực tiếp của

pH quá cao hoặc quá thấp thường không đáng kể bằng ảnh hưởng gián tiếp của pH:

- Hàm lượng ammonia trong môi trường nước thường cao, pH cao sẽ làm tăng độc tính NH3 đối với tôm

6,5

Sinh trưởng chậm

4

6,5 giới hạn mong muốn đối với tôm nuôi

- Khi pH thấp sẽ làm tăng độc tính của H2S đối với tôm

1.1.3.3 Oxy hoà tan

Trong ao nuôi tôm, lưọng oxy hoà tan trong nước rất quan trọng trong quá trình hô hấp của tôm Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều nhất đến sự sống của tôm Lượng dưỡng khí thấp trong nước dễ gây tôm chết nhiều hơn cả Hàm lượng oxy hoà tan trong nước thích hợp nhất cho tôm là khoảng 5-6ppm Chính vì thế, nếu lượng oxy trong ao không đủ sẽ ảnh hưởng và làm giảm sức đề kháng của tôm, có khi gây tử vong cho tôm do ngạt thở

Ảnh hưởng của oxy hoà tan đối với tôm nuôi như sau:

Hình 3: Ảnh hưởng của oxy hoà tan đến tôm nuôi trong ao

Khi hàm lượng oxy giảm thấp còn làm môi trường nước xuất hiện các độc tố gây độc hại cho tôm như: NO2, H2S… Do đó, thiếu oxy là nguyên nhân chủ yếu làm chết tôm nhiều nhất Khi nuôi tôm ở mật độ dày, giữa mật độ nuôi và hàm lượng oxy có mối quan hệ qua lại Vì tôm không chỉ làm giảm oxy do trực tiếp sử dụng vào hô hấp, mà còn làm giảm gián tiếp bằng cách thúc đẩy sự tiêu hao oxy bởi lượng các chất thải mà chúng thải ra môi trường nước

Oxy hoà tan trong

nước (mg/l)

0 0,3

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

Tôm bị chết

Tôm bị ngạt thở

Tôm không lớn được Tôm lớn chậm Tôm sinh sống bình thường Tôm sống khoẻ mạnh

và

Tăng trưởng nhanh

1.1.3.4 Ammonia

Trong ao hồ, ammonia được hình thành từ sự bài tiết của động vật, từ quá trình phân huỷ protein trong vật chất hữu cơ và chất thải của tôm, cá bởi vi sinh vật ở điều kiện bình thường (có oxy) và điều kiện yếm khí (không có oxy) Bên cạnh đó, khi hàm lượng oxy hoà tan thấp, NO3- sẽ chuyển hoá thành NH4+ nhờ vi sinh vật (gọi là sự amôn hoá nitrat)

NO3- NO2- NH2OH NH4+

Trong nước ammonia được chia làm 2 nhóm: nhóm NH3 gọi là ammonia không ion hoá và nhóm NH4+ gọi là ammonia ion hoá, trong đó ammonia không ion hoá NH3 là chất độc đối với tôm Ammonia không ion hoá NH3 có độc tính cao hơn ammonia ion hoá NH4+

từ 300 đến 400 lần Sự phân chia này chịu ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, và độ mặn nhưng

pH ảnh huởng quan trọng hơn cả, Nếu tăng 1 đơn vị pH thì sẽ tăng 10 lần tỷ lệ ammonia

NH3 Tỷ lệ % NH3 trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1: Tỷ lệ % NH3 trong tổng hàm lượng ammonia ở các nhiệt độ và pH khác nhau

Ví dụ: khi phân tích tổng ammonia = 3ppm, pH=8, nhiệt độ 28oC Theo bảng thì chỉ

có 6,6% của tổng ammonia là NH3 có tính độc (0,198ppm) Tại cùng một nhiệt độ nếu pH=9 thì 41,2% của tổng ammoni đã đo (3ppm) sẽ có tính độc và bằng 1,23ppm Như vậy, khi pH tăng sẽ làm tăng độc tính của NH3

NH3 là chất độc theo liều lượng, rất độc đối với tôm; nồng độ tối đa có thể chấp nhận trong ao nuôi tôm là 0,1ppm Để làm giảm độc tính của ammonia cần phải tăng cường oxy hoà tan trong nước

Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm như sau:

Bảng 2: Ảnh hưởng của ammonia đối với tôm Nồng độ (mg/l) Giới hạn nguy hiểm đối với tôm 0,10 Nồng độ cho phép

0,50 Hơi nguy hiểm cho tôm 1,00 Nguy hiểm cho tôm 3,30 Gây tử vong từ từ cho tôm 5,00 Độc hại, gây tử vong nhanh chóng cho tôm

Theo Colt và Amstrong (1979) thì tác động độc hại của NH3 đối với vật nuôi là: Khi

NH3 trong nước quá cao làm cho NH3 trong dịch máu khó tiết ra môi trường ngoài, làm lượng NH3 trong máu và các mô gia tăng, dẫn đến làm tăng pH máu Từ đó, làm rối loạn chức năng điều hoà áp suất thẩm thấu của màng tế bào, phá huỷ lớp nhớt ở mang, giảm khả năng vận chuyển oxy của hemoglobin Ammonia (NH3) gây độc hại cho tôm vì ammonia (NH3) phóng thích tự do có thể xâm nhập vào thân tôm và đi vào mô cơ, máu dễ dàng, dẫn đến làm giảm sự hấp thu khí oxy khiến tôm yếu đi và có thể dẫn đến tử vong

1.1.3.5 Nitrite

Ammonia NH4+ chuyển sang nitrite NO2- dưới tác dụng của vi khuẩn cố định nitrite (nitrosomonas) với sự có mặt của oxy

NH4+ + 1,5O2 NO2- + H2O + 2H+

Giáp xác chứa hemocyanin với phức hợp của đồng trong hồng cầu Phản ứng của

NO2- với hemocyanin còn được hiểu biết ít, nhưng dù sao NO2- cũng là độc tố đối với giáp xác

Trong ao nuôi tôm sú ven biển, các ion Ca+2 và Cl- có mặt trong nước với hàm lượng cao, nên độc tính của NO2- giảm Nồng độ “an toàn” của NO2- trong các ao nuôi tôm ven biển cao hơn từ 2-3 lần so với trong các ao nuôi thuỷ sản nước ngọt, Schwedler (1985) đã xác định được rằng các yếu tố sau ảnh hưởng đến độc tính của NO2-: pH, nồng độ ion Cl, kích cỡ vật nuôi, tình trạng nuôi dưỡng, mức độ nhiễm bẩn và nồng độ O2 hoà tan Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm cá như sau:

nitrosomonas

Bảng 3: Ảnh hưởng của nitrite đối với tôm

Nồng độ (mg/l) Giới hạn nguy hiểm đối với tôm 0,10 Nồng độ cho phép

0,25 Có biểu hiện nguy hiểm 0,50 Nguy hiểm cho tôm và cá biển 1,00 Nguy hiểm cho tôm cá nước ngọt 1,50 Rất nguy hiểm

2,00 Gây tử vong nhanh chóng

Ion NO2- không bền, dưới tác dụng của vi khuẩn nitrobacter với sự có mặt của O2, chúng bị oxy hoá tạo thành ion nitrate NO3-:

sự tham gia của vi khuẩn yếm khí Cũng như hydrosulfide là chất mà độc tính chủ yếu là do

H2S chứ không phải do dạng ion liên kết HS-, S- Độc tính của H2S phụ thuộc vào nhiệt độ

nitrobacter

pH kiểm tra sự phân ly của H2S, các ion HS- và S- có mặt trong nước với hàm lượng lớn khi pH >9, Trong đó chỉ có dạng khí H2S là chất độc, độ độc của nó quan hệ với pH:

Ở nhiệt độ 24oC, pH=5 thì 99,1% H2S ở dạng khí gây độc

Ở nhiệt độ 24oC, pH=9 thì chỉ có 1% H2S ở dạng khí gây độc

Như vậy độc tính của H2S sẽ tăng khi pH của nước giảm thấp

H2S là chất độc bản chất (hay chất độc tự nhiên), với hàm lượng rất nhỏ nó cũng thể hiện tính độc cho hầu hết mọi thuỷ sinh vật H2S là chất độc đối với hệ hô hấp của tôm, cá

và sự tồn tại của O2 trong nước

Ở nồng độ tương đối cao, H2S gây độc trực tiếp đối với tôm Với tôm he Nhật Bản (P Japonicus): Nồng độ H2S = 0,1 – 2,0 mg/l làm tôm bị mất thăng bằng Hàm lượng H2S =

4 mg/l làm tôm chết ngay

Sự ngộ độc của tôm, cá bởi H2S được Schwedler (1985) tóm tắt như sau: Khi động vật hấp thu khí H2S vào cơ thể, thì H2S sẽ làm thay đổi cơ bản tính chất của máu Nó sẽ ức chế sự tách O2 của hồng cầu, làm đình trệ sự hô hấp Do thiếu O2 tôm sẽ bị ngạt (lúc đó gọi

là ngộ độc khí) Bởi vậy, khi nồng độ H2S trong nước càng cao thì sự chết càng nhanh

Ở những nồng độ thấp hơn, H2S không gây độc trực tiếp cho tôm mà chỉ làm tiêu hao nhiều O2 của môi trường vì H2S là chất khử mạnh

1.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TÔM

1.2.1 Thành phần hoá học của tôm[6]

Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có nước, protein, lipid, glucid, khoáng, vitamine, enzyme và hoormon Hàm lượng gluxit trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glucogen [8]

Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài Trong cùng một loài nhưng điều kiện môi trường sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài

ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hoá học có ảnh hưởng lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Thành phần hoá học của một số loài tôm được trình bày trong bảng sau:

Bảng 5: Thành phần hoá học cơ bản của một số loài tôm

Ghi chú: a: Giá trị trung bình và sai số chuẩn của giá trị trung bình

b: Khoảng biến thiên

 Nước

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70÷85% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm Trong giai đoạn đẻ trứng, nhiều loài tôm thường nhịn đói nên làm giảm năng lượng dự trữ trong mô cơ và dẫn đến làm gia tăng lượng nước trong cơ thể tôm

 Protein

Trong cơ thịt tôm thường chứa khoảng từ 13÷25% protein Hàm lượng này biến đổi tuỳ thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt

Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

- Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chúng chiếm khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein

- Protein tương cơ (myoalbumin, globulin và các enzyme), nhóm này chiếm khoảng 25÷30% tổng hàm lượng protein

- Protein mô liên kết

Thành phần hoá học (%) Loài tôm

Tôm he trắng

Penaeus setiferus

(Vịnh Mexico)

77,4±0,2(a) 76,4-78,7 (b)

20,6±0,1 19,5-21,6

1,41±0,02 1,26-1,57

0,20±0,02 0,05-0,40 Tôm he nâu

Penaeus aztecus

76,2±0,1 75,2-76,5

32,4±0,2 17,2-23,3

1,63±0,1 1,54-1,72

0,14±0,01 0,05-0,28 Tôm Alaska

(nhiều loài)

77,4±0,3 75,5-79,7

20,1±0,4 16,7-26,2

2,26±0,14 1,41-3,77

0,64±0,02 0,44-0,85 Tôm Châu Á

(nhiều loài)

84,0±0,4 81,0-87,3

15,2±0,4 13,1-18,8

0,77±0,03 0,53-0,96

0,42±0,17 0,12-3,00 Tôm Mexico

(nhiều loài)

80,4±0,3 78,5-82,5

18,1±0,3 16,5-20,6

1,40±0,04 1,14-1,68

0,18±0,03 0,06-0,53 Tôm sú

Penaeus monodon

(Khánh Hoà-Việt Nam)

75,22±0,55 72,31-77,29

21,04±0,48 19,25-23,45

1,91±0,05 1,91-2,21

1,83±0,06 1,62-2,12

Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng dao động trong suốt thời kỳ sinh trưởng

và hàm lượng acid béo tổng số cho thấy rằng sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ đến thành phần các acid béo và hàm lượng các cholesterol Tuy vậy, hàm lượng acid béo và cholesterol trong thịt tôm lại chịu ảnh hưởng của sự thay đổi mùa vụ, nhiệt độ môi trường nước sinh sống, điều kiện dinh dưỡng và thời kỳ phát triển của tôm Thành phần lipid của tôm được trình bày trong bảng sau:

Bảng 6: Các loại lipid trong 100g thịt tôm Loại lipid Khối lượng (mg/100g) Lipid trung tính

Glycolipid Phospholipid

430,7 ± 20,1 22,8 ± 2,9

742 ± 40,7 Tổng số 1195,5 ± 63,3

 Acid amin

Tôm là loại thực phẩm khá giàu các acid amin Đặc biệt trong thịt tôm hầu như có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ thể Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này Hàm lượng acid amin trong thịt một số loài tôm được trình bày trong bảng sau:

Bảng 7: Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm

Hàm lượng acid amin (mg/100g) Loại acid amin

Bảng 8: Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm Vitamine Đơn vị tính Hàm lượng Khoảng biến thiên

tôm còn phụ thuộc rất lớn vào điều kiện môi trường sống Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm được trình bày trong bảng sau:

Bảng 9: Hàm lượng một số chất khoáng trong thịt tôm

Hàm lượng (ppm) Nguyên tố

Trung bình Khoảng biến thiên

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của tôm

Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm, các vitamin và nguyên tố vi lượng So với thịt lợn nạc, lượng đạm của tôm cao hơn 20%, ít chất béo, lượng vitamin A cao Trong thịt tôm có chứa gần đầy đủ các acid amin cần thiết như lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, valin, leucin, isoleucin và các khoáng chất như: iot, sắt, kẽm, niacin, phospho, canxi, kali rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ thể

Theo dinh dưỡng học cổ truyền, tôm vị ngọt, tính ấm có ông dụng bổ thận, khử độc Theo giáo sư Michael T.Morrissey, trưởng khoa Khoa học và Công nghệ thực phẩm đại học Quốc gia Oregon thì hải sản nói chung và tôm nói riêng đóng một vai trò trong việc giảm thiểu các bệnh về tim mạch và những nghiên cứu mới đây cũng cho thấy loại thực phẩm

này có thể giảm được nguy cơ phát triển bệnh Alzheimer cũng như các chứng bệnh về thần kinh khác

Và theo giáo sư GS Roi Palmer ở viện dinh dưỡng quốc gia Úc, omega-3 là loại chất béo không bão hoà rất tốt có nhiều trong các loại hải sản, có khả năng vệ sinh hệ thống mạch máu, giúp tuần hoàn máu tốt, ngăn chặn sự hình thành huyết khối, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột qụy, cải thiện trí não, sự tập trung và điều hoà tính khí, giảm viêm nhiễm…

Omega-3 có trong các loại hải sản còn hoạt động như chất chống viêm sưng, Ngoài

ra, nó còn giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen suyễn, phổi, thấp khớp, vảy nến, nhiễm trùng đường ruột

Các nghiên cứu mới đây cũng cho thấy việc tiêu thụ hải sản giúp ổn định sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ; hải sản còn giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, Alzheimer, đột qụy, tiểu đường và các chứng viêm nhiễm như viêm khớp mãn tính

Các chuyên gia dinh dưỡng còn phát hiện trong cá và các loài hải sản giáp xác (tôm, cua, sò…) có khả năng giúp cơ thể phục hồi nhanh sau chữa trị ung thư, giảm thiểu hen suyễn, dị ứng, chứng đau nửa đầu, viêm nhiễm da… nhờ tính năng kích hoạt hệ miễn dịch

Như vậy so với các loại thực phẩm khác thì tôm không những là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, thịt thơm ngon mà trong thịt tôm còn chứa nhiều các chất như acid amin không thay thế, các vitamin, khoáng chất rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ thể Ngoài ra, trong thịt tôm còn chứa các chất như omega-3 có tác dụng phòng chống các bệnh như bệnh tim mạch, tiểu đường, thấp khớp…

1.3 SƠ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH NUÔI VÀ THƯƠNG MẠI TÔM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

1.3.1 Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới [47][22]

1.3.1.1 Tình hình nuôi tôm trên thế giới

Tuy trong cơ cấu các sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản trên thế giới, các mặt hàng tôm nuôi chỉ chiếm 4,3% sản lượng, 15,3% giá trị năm 2003, nhưng trong thời gian gần đây, tôm đã dần chiếm vị trí quan trọng trong thương mại thuỷ sản, đặc biệt là trong xuất khẩu thuỷ sản của các nước đang phát triển

Bảng 10: Sản lượng các loài tôm nuôi chính trên thế giới (đơn vị: tấn)

Trong thập kỷ qua, ngoài các đối tượng tôm nuôi truyền thống trên thế giới như

tôm he Trung Quốc, tôm nương, tôm rảo… thì tôm sú và tôm chân trắng là hai đối

tượng nuôi chính Năm 2003, hai loài này chiếm tới 77% tổng sản lượng tôm nuôi và

50 - 60% tổng sản lượng tôm thương mại trên thị trường thế giới [22] Châu Á tiếp tục dẫn đầu thế giới về sản lượng tôm nuôi Năm 2003, sản lượng tôm nuôi của châu Á là 1,35 triệu tấn, chiếm 86% tổng sản lượng tôm nuôi toàn cầu

Bảng 11: Sản lượng và giá trị tôm và giáp xác nuôi trên thế giới (Theo FAO)

Giá trị

(1000

USD)

5243.871 6.062.516 6.029.951 7.467.516 8.194.251 7.804.331 9.322.859 Sản

lượng

(Tấn) 93.4185 1.101.693 1.361.209 1.822.808 2.138.124 2.303.643 2.791.698 Giáp

xác Giá

trị(1000

USD) 5.750.307 6.976.619 7.759.732 10.119.465 11.379.471 11.431.176 13.341.785

1.3.1.2 Tình hình thương mại tôm trên thế giới [47][17]

Tôm nói chung luôn là mặt hàng dẫn đầu trong thương mại thuỷ sản thế giới, năm 2002 chiếm khoảng 18% tổng giá trị Năm 2003, nhập khẩu tôm thế giới đạt 11,6

tỷ USD (thấp hơn năm 2000 đạt kỷ lục 12 tỷ USD)

Vì tôm là mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao nên các nước sản xuất đang ngày càng tăng sức cạnh tranh, nâng cao chất lượng, giảm giá thành và tiến hành nhiều biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như mở rộng thị trường khiến cho lượng tiêu thụ tôm nuôi trên thị trường thế giới tăng rất nhanh, đặc biệt tại các thị trường tôm truyền thống như Mỹ và EU (trong quý 1 năm 2004, riêng lượng nhập khẩu tôm vào 7 thị

trường lớn đã tăng 38% so với năm 2003), Theo thống kê của FAO, riêng mặt hàng tôm năm 2003 đã đạt giá trị hơn 9,3 tỷ USD (Trong khi giá trị của tất cả các loài giáp xác là hơn 13,34 tỷ USD) Tăng gần gấp đôi so với năm 1993 (5,24 tỷ USD)

Bảng 12: Nhập khẩu tôm của một số thị trường chính (đơn vị: tấn)

1.3.2 Tình hình nuôi và thương mại tôm ở Việt Nam[47][18][19]

1.3.2.1 Tình hình nuôi tôm ở Việt Nam

Nghề nuôi tôm Việt Nam thực sự phát triển từ sau năm 1987 và nuôi tôm thương phẩm phát triển mạnh vào những năm đầu thập kỷ 90 của thế kỷ trước (Vũ Đỗ Quỳnh, 1989; Phạm Khánh Ly, 1999) Đến giữa thập kỷ 90 (1994-1995), phát triển nuôi tôm ở Việt Nam có phần chững lại do gặp phải nạn dịch bệnh tôm Trong các năm 1996 -

1999, bệnh dịch có giảm nhưng vẫn tiếp tục gây thiệt hại cho người nuôi

Sự bùng nổ của nghề nuôi tôm thương phẩm được đánh dấu vào năm 2000, khi Chính phủ ban hành Nghị quyết 09, cho phép chuyển đổi một phần diện tích trồng lúa, làm muối năng suất thấp, đất hoang hoá sang nuôi trồng thuỷ sản Diện tích nuôi tôm

đã tăng từ 250.000 ha năm 2000 lên đến 478.000 ha năm 2001 và 540.000 ha năm

2003 Cho đến nay, diện tích nuôi tôm ở Việt Nam vẫn tiếp tục tăng, tuy nhiên tốc độ

đã có phần chững lại Theo số liệu hiện có, Việt Nam là nước có diện tích nuôi tôm vào loại lớn trên thế giới, vượt xa Inđônêxia, nước có diện tích nuôi tôm lớn nhất vào năm 1996, khoảng 360.000 ha (Hanafi và T, Ahmad, 1999) Phần lớn diện tích nuôi tôm ở Việt Nam tập trung ở đồng bằng sông Cửu Long, rải rác dọc các cửa sông, kênh, rạch ven biển miền Trung và ở đồng bằng sông Hồng, sông Thái Bình ở miền Bắc

Bảng 13: Sản lượng tôm nuôi của Việt Nam 1986 - 2002 (tấn)

1.3.2.2 Thương mại tôm ở Việt Nam

Trong thập kỷ qua, nhịp độ tăng trưởng xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam bình quân đạt 20%/năm (Nguyễn Công Sách, 2003), và giá trị xuất khẩu tôm thường chiếm tỷ lệ cao trong tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản Chẳng hạn, năm 2001 xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đạt 1,76

tỷ đô la, riêng xuất khẩu tôm đã thu về 780 triệu USD Sang các năm 2002, 2003 giá trị xuất khẩu tôm tiếp tục tăng (Bảng 14) Tôm Việt Nam chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng tôm đông lạnh, đóng hộp và chế biến Ngoài ra, tôm nuôi cũng được tiêu thụ ở các thị trường nội địa, chủ yếu là ở các thành phố lớn như Hà Nội, Thành Phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng, Huế dưới dạng tôm tươi và tôm nõn khô, nhưng với lượng tiêu thụ ít hơn

Bảng 14: Giá trị xuất khẩu tôm Việt Nam 1997-2004

Giá trị xuất khẩu thuỷ sản

(triệu USD)

760 817 938 1.479 1.760 2.014 2.240 2.400

Giá trị xuất khẩu tôm

đông lạnh (triệu USD)

406 457 482 662 780 940 1.059 1.268

XK tôm/XK thuỷ sản (%) 53 56 51 45 44 47 47 53 Các thị trường xuất khẩu tôm quan trọng của Việt Nam là Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc

và Liên minh châu Âu

* Cơ cấu sản phẩm tôm xuất khẩu của Việt Nam:

Trong số các mặt hàng tôm xuất khẩu của Việt Nam thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm khô chiếm tỷ lệ rất thấp, vì vậy, đôi khi những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của xuất khẩu tôm Việt Nam

Bảng 15: Cơ cấu các sản phầm tôm xuất khẩu của Việt Nam

Sản phẩm tôm đông lạnh đang được coi là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, mũi nhọn của Việt Nam, chiếm tới 40% tổng giá trị thuỷ sản xuất khẩu với doanh thu mỗi năm khoảng 3

tỷ USD Xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam năm 2007 đạt 160,5 nghìn tấn, với kim

ngạch xuất khẩu ước đạt 1,5 tỷ USD, quý I/2008 đạt 27,5 nghìn tấn với kim ngạch đạt 228,5 triệu USD

1.4 SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU HIỆN NAY [3]

1.4.1 Mục đích của việc bảo quản tôm sú nguyên liệu

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hoá học, những biến đổi này dẫn đến tôm nguyên liệu bị ươn hỏng rất nhanh sau khi chết nếu không có phương pháp bảo quản hợp lý

 Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xẩy ra

ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bẳn thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản và vận chuyển

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long

đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất mang mùi như indol, amoniac… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá gây thiệt hại về kinh tế Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm tôm này

 Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống, các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào các quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphosphat (ATP), glycogen, creatinphosphat… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho tổ chức cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme

là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm

sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm khi tôm còn sống, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm

do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra theo sơ đồ sau:

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành phần sau:

Các protein

Phức hợp melanin (màu nâu) Polyphenoloxydaza

Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong

ba thành phần trên, một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen

ở tôm nguyên liệu như:

+ Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme

+ Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, acid citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hoá học cũng như các chất chống oxy hoá không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu Và tuyệt đối không được sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục cho phép, nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng như thời gian bảo quản thì sẽ có tác dụng ngược lại Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định

+ Ướp tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế

sự tiếp xúc với oxy không khí

Ở nhiệt độ môi trường (27-320C) hoặc ngoài trời nắng hoạt tính của enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu

1.4.2 Các phương pháp bảo quản tôm sú nguyên liệu

Tôm sú nguyên liệu hiện nay chủ yếu được bảo quản lạnh bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn Công nghệ bảo quản tôm sú nguyên liệu gồm các bước công việc cơ bản sau:

1.4.2.1 Lựa và rửa tôm

Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua… để tránh dập nát do bị cua kẹp hoặc rác đè, Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát, sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật,

Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như: nhiệt độ cao, ánh nắng

Tiến hành lựa và rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ tôm không bị sốc và không bị chết Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi

trường khoảng 27-320C, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất nhanh (bị long đầu, bạc màu, thậm chí còn bị biến hồng nhẹ)

Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ để chứa đựng tôm như: thùng,

rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn Vì nhiệt độ bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường, đặc biệt là khi các dụng cụ này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao, nếu chứa đựng tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị chết và biến đổi chất lượng rất nhanh

Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox, nếu để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất hoặc sàn nhà

1.4.2.2 Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 0 0 C

Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng

dự trữ của tôm, nên sau khi tôm chết bị biến đổi chất lượng rất nhanh và có thể dẫn đến nhanh ươn hỏng, vì vậy, ngay sau khi thu hoạch cần phải gây chết tôm càng nhanh càng tốt

để hạn chế đến mức tối thiểu sự thất thoát chất lượng do sự giãy giụa của tôm trước khi

chết

Công đoạn này thực hiện rất đơn giản, dụng cụ cần thiết là thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy Lượng nước đá và nước sạch dùng để gây chết tôm tuỳ thuộc vào lượng tôm

Để gây chết 100kg tôm cần 50kg nước đá và 50 lít nước sạch, thời gian làm lạnh và gây chết tôm khoảng 15-30 phút

Cách tiến hành: Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở 00C bằng cách trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ một nước và một đá (1kg nước đá và 1lít nước sạch) trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa sạch có nắp đậy Khuấy đều cho nước đá tan

để nhiệt độ hạ xuống gần 00C, sau đó cho tôm sú đã được lựa và rửa sạch vào hỗn hợp này

Để tôm không bị giãy giụa nhiều và nhảy lung tung khi cho vào nước đá lạnh thì nên cho tôm vào trong túi lưới buộc chặt miệng túi lại rồi mới nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh Có thể dùng rổ nhựa có nắp đậy để thay thế túi lưới

Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng từ 15-30 phút để gây chết và làm lạnh tôm Sau

đó, vớt tôm ra và đưa ngay sang ướp với nước đá để giữ cho nhiệt độ của tôm không bị tăng lên Sau khi tôm chết, nếu để lâu ở nhiệt độ môi trường thì các biến đổi sinh hoá, hoá học và

biến đổi do vi sinh vật ở tôm xảy ra rất nhanh làm cho tôm giảm chất lượng và dẫn đến tôn

bị ươn hỏng rất nhanh Vì vậy, tôm sau khi gây chết xong phải luôn giữ ở nhiệt độ thấp gần

00C để hạn chế các biến đổi làm suy giảm chất lượng và dẫn đến tôm bị ươn hỏng

1.4.2.3 Bảo quản lạnh tôm sú ngay sau khi gây chết

Tôm sau khi gây chết phải được bảo quản lạnh ngay Các phương pháp bảo quản lạnh tôm sú bằng nước đá thường được áp dụng:

- Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng

- Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có

lỗ thoát nước ở đáy thùng

- Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt

Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp

cụ thể mà có thể chọn một trong ba phương pháp trên để bảo quản lanh tôm sú nguyên liệu

1.4.2.4 Một số nghiên cứu về bảo quản tôm sú sống

* Theo dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản (Seaqip, 1999) đã đưa ra được các thông số gây mê tôm sú:

- Gây mê tôm sú trong nước muối 15g/l từ nhiệt độ 25oC xuống 14oC trong 4 giờ

- Xếp tôm đã gây mê giữa 2 lớp mùn cưa lạnh 2-3oC

- Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ 14oC

- Kết quả: Tôm được cho tỉnh lại ở 20oC và tăng dần lên 28oC trong 3 giờ, tôm sống 100% sau 20 giờ vận chuyển, mất trọng lượng do gây mê: 1,5-8,8%

* Theo tạp chí khoa học công nghệ thuỷ sản (số đặc biệt, 2004) TS Đặng Văn Hợp đã bước đầu nghiên cứu đề xuất phương pháp bảo quản, vận chuyển sống tôm sú nuôi công nghiệp ở Nha Trang, cỡ tôm nghiên cứu 30-60 con/kg

- Gây mê tôm sú bằng cách hạ nhiệt độ từ từ bằng nước đá gián tiếp từ 20oC xuống

15oC (cứ 15 phút hạ 1oC), thời gian từ 1,5-2,5 giờ

- Xếp tôm đã gây mê giữa 2 lớp trấu hoặc rong biển 4-5cm (trấu hoặc rong biển đã được làm ẩm và làm lạnh đến 15oC), trên cùng phủ một lớp trấu hoặc rong biển dày 10cm

- Thời gian bảo quản, vận chuyển từ 6-7 giờ ở nhiệt độ ổn định là 15oC

- Kết quả: Tôm được cho tỉnh lại ở 15oC, cứ 15 phút nâng nhiệt lên 1oC đến khi đạt

20oC, tôm sống 100% sau 6 giờ bảo quản

Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu là tôm sú (Penaeus monodon) nuôi quảng canh thu hoạch tại

vùng nuôi tôm của Cà Mau (huyện Ngọc Hiển)

Cỡ tôm nghiên cứu: 20 con/kg

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Để xác định khoảng nhiệt độ thích hợp cho tôm sú “ngủ” ta tiến hành thí nghiệm hạ nhiệt độ từ từ cứ 15 phút hạ 1oC và quan sát tỷ lệ sống của tôm sú ở mỗi nhiệt độ theo sơ đồ sau:

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh nhiệt độ thích hợp cho tôm sú “ngủ”

Tôm sú nuôi thương phẩm sau khi thu hoạch

Cho tôm nghỉ 12 giờ

T = 15 phút

23oC

13oC

11oC

Từ kết quả khảo sát tỷ lệ sống của tôm sú khi cho “ngủ” và tồn trữ ở các chế độ khác trong bảng 25 phần phụ lục ta rút ra nhận xét như sau:

Ở các chế độ nhiệt độ 19oC thì tôm sú chưa rơi vào trạng thái “ngủ” hoàn toàn, tôm vẫn còn bơi lội nên khi sục khí liên tục trong thời gian đầu của quá trình tồn trữ tỷ lệ tôm sống nhiều nhưng do các hoạt động sống còn xảy ra mạnh nên tôm bị đói và có hiện tượng

ăn thịt lẫn nhau, những con tôm yếu hơn bị những con mạnh tấn công, mất râu, chân, hở đốt

vỏ làm mất giá trị cảm quan Càng về sau của quá trình tồn trữ thì do kiệt sức do đói nên tôm chết rất nhanh, chỉ sau 10 giờ tồn trữ ở nhiệt độ 19oC tỷ lệ sống của tôm sú chỉ còn 35% Còn khi sục khí gián đoạn thì tôm chết rất nhanh do không đủ oxy cho tôm hô hấp Ở nhiệt độ 11oC tôm cũng chết rất nhanh, chỉ sau 1 giờ tồn trữ tỷ lệ sống của tôm chỉ còn 40%

do tôm sú là loài tôm nhiệt đới nên không chịu được nhiệt độ quá thấp

Ở tỷ lệ tôm/nước là 1/1 thì lượng nước trong thùng rất ít không đủ oxy cho tôm hô hấp nên tôm cũng chết rất nhanh

Ở chế độ sục khí gián đoạn cách 30 phút sục 30 phút hoặc không sục khí trong quá trình tồn trữ cũng làm tôm chết nhanh

Vì những nguyên nhân trên nên ta chỉ tiến hành nghiên cứu sâu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

Quan sát, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá học: NO2-, NH3-N, H2S, DO, pH

17±1oC

Nhiệt độ Tỷ lệ tôm/nước

1/3 1/2 15±1oC 13±1oC

Tồn trữ trong môi trường nước ở các

chế độ sục khí

Gián đoạn cách 15 phút sục 15 phút Liên tục

Tồn trữ trong môi trường nước ở các chế độ sục khí gián đoạn cách

đất Thả tôm vào thùng, bể nước thường, mỗi thùng chứa khoảng 20 lít nước biển sạch lấy

từ đìa nuôi, tỷ lệ tôm/nước là 1/5cho tôm nghỉ khoảng 12 giờ

Trong quá trình cho tôm nghỉ tiến hành sục khí liên tục, để thùng tôm trong mát, Sau đó cho tôm vào nước biển sạch lấy từ đìa nuôi được lắng trong, có nhiệt độ 25oC và tiến hành cho tôm “ngủ”

Phương pháp hạ nhiệt độ để gây “ngủ” cho tôm như sau: chuẩn bị hai thùng xốp cách nhiệt, một máy bơm nước công suất 2000 lít/giờ, ống nhựa thực phẩm đường kính khoảng 1cm dài 3m Thùng xốp thứ nhất chứa tôm chuẩn bị cho “ngủ”, thùng xốp thứ hai chứa nước biển được làm lạnh từ từ bằng nước đá, máy bơm nước để bơm nước lạnh chạy tuần hoàn trong ống nhựa để hạ từ từ nhiệt độ nước của thùng chứa tôm bằng cách xếp ống nhựa chạy dọc theo xung quanh thành của thùng xốp thứ nhất Một đầu của ống nhựa nối với đầu bơm nước của máy bơm, đầu kia của ống nhựa cho nước đổ trở lại vào thùng xốp thứ hai Hạ từ từ nhiệt độ nước cứ 15 phút hạ 1oC cho đến khi đạt nhiệt độ “ngủ” của tôm như trên sơ đồ bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí làm 6 lô, mỗi lô 3 mẫu, mỗi mẫu 1kg tôm sú (cỡ 20 con/kg) Mỗi lô đều cho tôm sú “ngủ” ở các chế độ nhiệt độ 17±1oC, 15 ±1oC và 13±1oC Sục khí bằng máy sục khí công suất 150 lít/phút

Lô 1: Cho tôm sú “ngủ” với tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình

“ngủ” và quá trình tồn trữ

Lô 2: Cho tôm “ngủ” với tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ”

và sục gián đoạn cách 15 phút sục 15 phút trong quá trình tồn trữ

Lô 3: Cho tôm sú “ngủ” với tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình

“ngủ” và quá trình tồn trữ

Lô 4: Cho tôm “ngủ” với tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí liên tục trong quá trình “ngủ”

và sục gián đoạn cách 15 phút sục 15 phút trong quá trình tồn trữ

Lô 5: Cho tôm “ngủ” với tỷ lệ tôm/nước là 1/3, sục khí gián đoạn cách 15 phút sục

15 phút trong quá trình “ngủ” và tồn trữ

Lô 6: Cho tôm “ngủ” với tỷ lệ tôm/nước là 1/2, sục khí gián đoạn cách 15 phút sục

15 phút trong quá trình “ngủ” và tồn trữ

Hạ nhiệt độ từ từ đến khi đạt nhiệt độ cho tôm “ngủ” như trên sơ đồ bố trí thí nghiệm thì ngừng bơm nước lạnh Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ ban đầu 25oC đến nhiệt độ thí nghiệm khoảng 2 giờ 15 phút đến 2 giờ 45 phút Sau khi cho tôm “ngủ” ta quan sát trạng thái của tôm và tiến hành lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hoá học của môi trường nước: nitrite (NO2-), ammonia tổng (NH3-N), hydrosulfide (H2S), pH, oxy hoà tan (DO)

Trong quá trình tồn trữ tôm, quan sát liên tục nếu thấy có dấu hiệu nhiệt độ tăng lên thì tiếp tục bơm nước lạnh để hạ nhiệt độ đến mức cần Cứ sau 5 giờ tồn trữ ta tiến hành quan sát xác định tỷ lệ sống của tôm và lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hoá học của nước tồn trữ tôm

Lấy mẫu nước ban đầu trong ao nuôi tôm xác định các chỉ tiêu hoá học để so sánh

với nước trong quá trình tồn trữ tôm

Hình 6: Mô hình thí nghiệm cho tôm sú “ngủ”

2.2.2 Phương pháp thực nghiệm phân tích

2.2.2.1 Chuẩn bị mẫu

Tất cả các mẫu tôm còn nguyên vẹn, sống mạnh khi bắt lên bờ, thân có màu xám nhạt, vỏ đầu ngực tôm có những vằn ngang, vỏ tôm cứng Tôm sau khi thu hoạch từ đìa nuôi, được lựa chọn kỹ, loại bỏ tạp chất, bùn rác…, rửa sạch sau đó cho vào thùng xốp để cho tôm nghỉ khoảng 12 giờ mới tiến hành cho tôm “ngủ” Trong quá trình cho tôm nghỉ tiến hành sục khí liên tục, tỷ lệ tôm/nước là 1/5