Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép mướp đắng bổ sung carrageenan

Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan ...70 3.4.3.. 70 Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp nước

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Đồ án này

Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học và Sau đại học niềm kính trọng, sự

tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Phó Giám đốc Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Xin cám ơn: TS Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm Khoa Chế biến, TS Vũ Duy

Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho em những lời khuyên quí báu để đồ án tốt nghiệp được hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến và Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học - Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 2

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 2

1.2 GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN 4

1.2.1 Giới thiệu về bưởi 4

1.2.2 Giới thiệu về mướp đắng 10

1.2.3 GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN 16

1.3 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 19

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 28

2.1.1 Nguyên liệu chính 28

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 30

2.2.2 Phương pháp vật lý 31

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 32

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .32

2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36

2.2.5.1 Quy trình dự kiến 36

2.2.5.2 Bố trí thí nghiệm 41

* Xác định thời gian chần mướp đắng 41

* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng 42

* Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 43

* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi- mướp đắng /nước 44

* Xác định tỷ lệ đường bổ sung 45

* Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46

* Xác định tỷ lệ sâm dứa bổ sung 47

* Xác định lượng hương bưởi bổ sung 48

* Xác định chế độ thanh trùng 49

* Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51

3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THỂ TÍCH DỊCH ÉP NGUYÊN LIỆU 51

3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52

3.2.1 Xác định thời gian chần mướp đắng 52

3.2.2 Xác định tỉ lệ phối chế dịch bưởi/mướp đắng 54

3.2.3 Xác định nhiệt độ làm trong dịch quả 55

3.2.4 Xác định tỉ lệ nước bổ sung 56

3.2.5 Xác định hàm lượng đường bổ sung 57

3.2.6 Xác định hàm lượng acid citric bổ sung 58

3.2.7 Xác định lượng sâm dứa bổ sung tạo màu cho sản phẩm 59

3.2.8 Xác định lượng hương bưởi bổ sung 60

3.2.9 Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 61

3.2.10 Xác định thời gian thanh trùng 62

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP – MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64

3.4 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI – MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 69

3.4.1 Kết quả sản xuất thử nghệm 69

3.4.2 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan 70

3.4.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 72

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74

1 KẾT LUẬN 74

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

PHỤ LỤC 78

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bưởi 6

Bảng 1.3 Bảng thành phần hóa học của rong sụn 16

Bảng 1.4 Tính tan của carrageenan trong môi trường khác nhau 17

Bảng 2.1 Thành phần của carrageenan 28

Bảng 2.1 Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 32

Bảng 2.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 34

Bảng 2.4 Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 36

Bảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của bưởi năm roi và mướp đắng 51

Bảng 3.2: Thể tích dịch ép trong 100g nguyên liệu 52

Bảng 3.2 :Kết quả kiểm tra vi sinh ở thời gian thanh trùng 10 phút 63

Bảng 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm nước ép bưởi-mướp đắng 70

Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm 70

Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan 71

Bảng 3.6 : Chi phí nguyên vật liệu cần cho 1000 chai 72

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về bưởi năm roi 5

Hình 1.2 Tinh dầu từ vỏ bưởi 9

Hình 1.3 Tinh dầu từ hoa bưởi 9

Hình 1.4 Rượu bưởi năm roi 9

Hình 1.6 Hình ảnh về mướp đắng 10

Hình 1.7 Hình ảnh về sản phẩm mướp đắng nhồi thịt 14

Hình 1.8 Nước ép mướp đắng - mật ong 15

Hình 1.9 Sơ đồ quy trình chung sản xuất nước quả 22

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 37

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần mướp đắng 42

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả 44

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch bưởi- mướp đắng /nước 45

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung 46

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng acid citric bổ sung 47

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng sâm dứa bổ sung 48

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng hương bưởi bổ sung 49

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 50

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 50

Hình 3.1 Tỷ lệ thành phần khối lượng của mướp đắng và bưởi năm roi 51

Hình 3.2 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo thời gian chần mướp đắng 53

Hình 3.3 Sự thay đổi hiệu suất ép mướp đắng theo thời gian chần 53

Hình 3.4: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch bưởi và dịch mướp đắng 55

Hình 3.5: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nhiệt độ làm trong dịch quả 56

Hình 3.6: Sự thay đổi tổng điểm cảm quan theo tỉ lệ phối trộn dịch quả với nước 57

Hình 3.7: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng đường bổ sung 58

Hình 3.8: Sự thay đổi điểm cảm quan theo nồng độ acid citric bổ sung 59

Hình 3.9: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng sâm dứa bổ sung 60

Hình 3.10: Sự thay đổi điểm cảm quan theo lượng hương bưởi bổ sung 61

Hình 3.11: Sự thay đổi điểm cảm quan theo hàm lượng carrageenan bổ sung 62

Hình 3.12: Sự thay đổi điểm cảm quan theo thời gian thanh trùng 63 Hình 3.13: Sơ đồ quy trình hoàn thiện 65 Hình 3.14 Sản phẩm nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan……… 71

MỞ ĐẦU

Rau quả là loại nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể con người không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ bên ngoài như vitamin, khoáng chất, Mặt khác trong rau quả lại còn chứa các chất có họat tính sinh học có khả năng giúp phòng chống bệnh tật ở con người như phòng và chữa các bệnh nhiễm khuẩn, giảm cholesterol trong máu, giảm béo Chẳng hạn như các chất thuộc nhóm Bioflavonoid - có khả năng chống dị ứng, tăng thải độ, chống lão hóa, ….Vì vậy khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng có xu thế sử dụng các loại thực phẩm nhất là đồ uống gần gũi với thiên nhiên mà lại có họat tính phòng chống bệnh tật

Bưởi và mướp đắng là các loại quả có rất nhiều vitamin, khoáng chất, có nhiều chất tự nhiên có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường ở con người Tuy vậy các lọai rau quả nói chung, bưởi và mướp đắng nói riêng đều rất nhanh bị

hư hỏng Mặt khác các loại rau quả nói chung thường được thu hái theo thời vụ dẫn tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu không tiêu thụ hết và hư hỏng Do vậy ngày nay người ta rất quan tâm chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ hai loại quả này Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm nước uống, mở rộng đầu ra cho sản phẩm nông

nghiệp, em được khoa Chế biến cho phép thực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất đồ

hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan”

Nội dung của đồ án:

1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan

2) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan

3) Sản xuất thử sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi - mướp đắng bổ sung carrageenan và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm

Do thời gian và điều kện nghiên cứu có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ có những hạn chế Em rất mong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè

để báo cáo thêm hoàn thiện

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ

* Trên thế giới

Diện tích trồng rau quả hiện nay trên thế giới khá lớn trên 27 triệu ha, cùng với việc áp dụng những tiến bộ của khoa học kĩ thuật vào quá trình canh tác nên năng suất rau quả không ngừng tăng cao Hiện nay sản lượng rau quả thế giới đạt khoảng

990 - 1020 triệu tấn/năm và chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng rau quả tươi và một phần cung cấp cho các nhà máy chế biến để tạo ra những sản phẩm có giá trị cao phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phong phú và đa dạng như sản phẩm rau quả sấy khô, đồ hộp rau quả, rau quả lạnh đông, nước ép trái cây, các loại mứt Việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm rau quả chế biến đã đem lại nguồn thu đáng kể cho nhiều quốc gia

- Châu Âu: Các sản phẩm rau quả chế biến chủ yếu của khu vực này là nước quả cô đặc 30%, rau đóng hộp 25%, quả đóng hộp 13%, rau đông lạnh 14% và mứt 6%

- Trung Quốc: Sản phẩm rau quả chế biến chiếm khoảng 2/3 kim ngạch xuất khẩu rau quả của Trung Quốc Các mặt hàng rau quả được Trung Quốc sản xuất và xuất khẩu chủ yếu là sản phẩm rau hỗn hợp, rau đông lạnh, nấm, sản phẩm nước quả

- Braxin: Là quốc gia sản xuất và xuất khẩu sản phẩm nước quả lớn nhất trên thế giới với các sản phẩm như nước cam tươi, nước cam đông lạnh, nước cam cô đặc

- Thái Lan: Đứng thứ 5 thế giới về sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ rau quả Sản phẩm rau quả được Thái Lan sản xuất nhiều nhất là dứa đóng hộp, rau đóng hộp (cà chua, ngô bao tử, măng tây )

- Mehico và Canada: Sản xuất các sản phẩm từ khoai tây, oliu, dứa và các loại quả chế biến khác, nước táo và nước cam đông lạnh

* Ở Việt Nam

Trong những năm gần đây diện tích trồng rau quả của nước ta đã tăng lên nhanh chóng Với những lợi thế về điều kiện tự nhiên, khu vực đồng bằng Sông Hồng trở thành vùng sản xuất rau lớn nhất nước, còn khu vực đồng bằng Sông Cửu Long là vùng sản xuất quả chủ yếu của cả nước Tuy nhiên, ngành sản xuất rau quả mới của chúng ta mới chỉ nhắm đến phục vụ thị trường trong nước

Với diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000ha, Việt Nam đáng lẽ phải là nước phát triển mạnh về chế biến và xuất khẩu rau quả nhưng ngược lại đây lại là ngành có tỉ trọng xuất khẩu thấp Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt Nam đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất hạn chế Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông nghiệp và chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước Sản phẩm xuất khẩu còn bị khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo ) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác nước ngoài, các sản phẩm xuất khẩu có thương hiệu Việt Nam hiện rất ít Bên cạnh

đó, hiện nay có rất ít vốn đầu vào lĩnh vực chế biến rau quả vì nhiều rủi ro, ít ưu đãi

Đó cũng là một trong những nguyên nhân giải thích vì sao công nghệ chế biến rau quả hiện còn nhiều hạn chế

Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy mô công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô hộ gia đình

về sấy vải, sấy long nhãn, chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt, tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu ) Tổng công suất các cơ sở bảo quản, chế biến rau quả chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện cũng chỉ hoạt động được có 30% công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế, giá thành cao Một số cơ sở đã phải ngưng hoạt động Bên cạnh đó, chưa có công nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể của từng loại rau quả, của từng vùng

khác nhau ở Việt Nam Hơn thế nữa, mức độ đa dạng sản phẩm cũng còn rất nghèo nàn như chỉ có nước quả đóng hộp, sấy trong khi các dạng khác như bột trái cây, bột rau, mứt, dưa chua, lên men còn theo kiểu thủ công, lạc hậu chưa đạt quy mô công nghiệp

Một số loại rau quả rất có tiềm năng vì dinh dưỡng cao, diện tích trồng lớn, mùi vị thơm ngon như sầu riêng, bưởi, chuối, thanh long nhưng vẫn chưa có sản phẩm chế biến trên thị trường Tỷ lệ rau quả được sử dụng vào công nghiệp chế biến chỉ chiếm khoảng 5 - 7% và cũng chỉ dừng ở công đoạn sơ chế, chưa có giải pháp công nghệ đồng bộ, hiện đại để chế biến sâu hơn

Về vệ sinh an toàn thực phẩm, tại nhiều cơ sở, công nghệ bao bì kim loại chưa hiện đại nên bao bì sớm bị gỉ, chất lượng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công nghệ rót hộp, thanh trùng hộp tại nhiều cơ sở thực hiện thủ công nên năng suất không cao, chi phí nhân công lớn

Như vậy, ngành chế biến và xuất nhập khẩu rau quả ở Việt Nam còn rất nhiều hạn chế Để ngành phát triển cần có những chính sách phù hợp trong việc trồng và sản xuất rau quả, đầu tư mạnh vào khoa học kĩ thuật, máy móc thiết bị và nguồn nhân lực để tạo ra được các sản phẩm có tính cạnh tranh cao

1.2 GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN

1.2.1 Giới thiệu về bưởi

Bưởi tên khoa học là Citrus maxima hay Citrus grandis L, thuộc bộ:

Sapindales, Họ: Rutaceae, Chi: Citrus, Loài: C.maxima

Cây bưởi có nguồn gốc từ Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương

Cây bưởi to cao khoảng 5 - 10m, chồi non có lông mềm, cành có gai nhỏ dài đến 7cm Lá rộng hình trái xoan, tròn ở gốc, mép nguyên, có khớp trên cuống lá, cuống lá có cánh rộng Hoa thường mọc thành chùm ở nách lá, một chùm hoa có thể tới 7 - 10 hoa to, màu trắng rất thơm Qủa to hình cầu phẳng, đường kính 15 -30cm Cây bưởi ra hoa hầu hết quanh năm, chủ yếu mùa hoa từ tháng 3 đến tháng 5 và mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11 Mỗi năm cây bưởi cho thu hoạch từ 200 - 300

quả, trọng lượng trung bình từ 0,8 - 1,5kg/quả Trong các lọai bưởi hiện trồng ở Việt Nam bưởi năm roi là giống bưởi nổi tiếng do giá trị về chất lượng quả (hình 1.1)

Hình 1.1 Hình ảnh về bưởi năm roi

Bưởi năm roi có tên khoa học là Citrus grandis Obseck Cây bưởi Năm Roi

cao trung bình từ 7 - 8m, cao nhất có thể 15m, có gai dài khoảng 2,5cm có khi tới 4cm nếu sinh sản bằng hột và không có gai hoặc gai rất ngắn nếu sinh sản sinh dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ Lá có hình từ oval tới hình elip kích thước trung bình từ 5 - 10 x 2 - 5cm, có khi tới 20 x 12cm, đế gần tròn hoặc gần hình tim,

lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến lá sát vào gân chính, lá phụ (eo lá, cánh lá) có kích thước trung bình 4 - 4,5 x 2,5 - 3cm, bìa lá khía tròn, trên 2 mặt lá có nhiều tuyến dầu nằm rải rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm hình tim ngược Hoa bưởi mọc thành chùm ở nách lá, có thể nhiều hoặc chỉ một hoa Chùm hoa ngắn, trục có lông Hoa lớn chồi dài 2 - 3cm, khi nở rộng 3 - 5cm, thuộc hoa ngũ phân Quả có dạng từ gần tròn tới dạng quả lê, đường kính trung bình 15 - 20cm

có khi đạt 30cm, vỏ ngoài dầy 2 - 2,5cm màu xanh hơi vàng, khi chín có màu vàng, tâm quả rỗng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dầu, bề mặt vỏ nhám Múi lớn, tép có màu hơi vàng trong mọng đầy nước, hương vị ngọt không the đắng và khá giàu vitamin (Bảng 1.1) Hột thường không có hoặc chỉ là dạng lép, đôi khi có vài hột có nhiều

cạnh màu hơi vàng, thường đơn phôi

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của bưởi

Acid (tính theo

Ở Việt Nam còn có một số giống bưởi khác:

* Bưởi da xanh: Trái bưởi da xanh có dạng hình cầu, nặng trung bình từ 1,2 2,5 kg/trái Khi chín, vỏ trái có màu xanh đến xanh hơi vàng, dễ lột và khá mỏng (14 - 18mm), tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt và dễ tách khỏi vách múi, nước quả có

-vị ngọt, không chua, mùi thơm Qủa có tỷ lệ thịt đạt trên 55%

* Bưởi lông Cổ Cò là giống bưởi đặc sản của huyện Cái Bè Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vò hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần Khi chín, vỏ quả có màu xanh vàng, có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài

vỏ Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10 - 11% khá nhiều nước, mùi thơm Mỗi trái có

từ 5 - 30 hột, trọng lượng trái từ 0,9 - 1,4 kg, cá biệt có trái to đến 2 kg

* Bưởi Đường Lá Cam: Loại quả này có trọng lượng trung bình 0,8 - 1kg/quả Qủa có hình lê thấp, vỏ quả khi chín có màu vàng xanh, quả láng nhãn Vỏ quả tróc rất tốt, các tép bó chặt, vị ngọt, rất ngon

* Bưởi đường Hương Sơn, còn gọi là bưởi Tàu, được trồng từ lâu đời, quả to,

vị ngọt đậm, múi mọng nước, nhiều Vitamin C, không có hậu chua, không the, không đắng, mùi hương dễ chịu và nhất là ít xơ

* Bưởi Đoan Hùng: Đoan Hùng hiện nay có đến 11 loại bưởi khác nhau nhưng

có một số loại đặc biệt như: Bưởi phủ đoan, bưởi bằng luân, bưởi sửu Bưởi Phủ Đoan có đặc điểm là tép nhỏ, quả nhỏ, vỏ héo, mềm, mọng nước, ngọt và mát Bưởi Bằng Luân quả to, dáng đẹp, vỏ vàng xanh Bưởi Pôlênô (lai Mỹ) quả to, dáng thô, tôm nát, vị chua, không dóc vỏ Bưởi Lã Hoàng tròn dẹt, hình bánh xe ăn mát ngon Và cuối cùng là bưởi Sửu, quả vừa, xinh xắn, vỏ vàng rộm, da hơi nhăn, dáng vẻ trông khiêm tốn hơn cả

* Bưởi thanh trà: Quả bưởi này có hình dạng giống quả lê, trọng lượng quả khoảng 1,2kg

* Công dụng của bưởi

Theo Đông y thì mỗi bộ phận của bưởi đều có tác dụng riêng Lá bưởi vị đắng, the, mùi thơm, tính ấm có tác dụng tán hàn, tán khí, thông kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm Quả bưởi có vị chua, tính hàn, không độc, tác dụng làm tinh thần thư thái, giải nhiệt, giải độc rượu, bồi bổ cơ thể, chữa được chứng có thai nôn mửa, biếng ăn, ăn không tiêu, đau bụng Vỏ ngoài chứa tinh dầu vị cay, đắng, ngọt, tính ấm có tác dụng trị ho, lý khí, giảm đau Hạt bưởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì

Theo y học hiện đại, bưởi có một số tác dụng sau:

+ Phòng chống ung thư

Kristine Cuthrell và cộng sự thuộc Trung tâm nghiên cứu ung thư tại Đại học Hawaii đã chọn ra 49 người để tiến hành nghiên cứu tác dụng của bưởi tới việc ngăn ngừa ung thư ở những người hút thuốc lá Họ tiến hành cho một số người dùng nước

bưởi ép, số còn lại dùng thực phẩm khác như hành Sau đó họ phân tích nước tiểu của những người này để đánh giá hoạt động của enzyme CYPIA2, một enzyme có ở gan được cho là kích thích hoạt động của các hóa chất gây ung thư trong khói thuốc Kết quả cho thấy ở những người uống 270 ml nước bưởi ép mỗi ngày hoạt động của enzyme CYPIA2 giảm đáng kể Nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy những thực phẩm giàu flavonoid như bưởi có tác dụng ngăn chặn hoạt động của chất gây ung thư Flavonoid có tác dụng như một chất chống oxy hoá tự nhiên, bảo vệ cơ thể chống lại những tổn hại mà oxy gây ra

+ Tác dụng giảm cân

Theo tiến sĩ Ken Fujioka làm việc tại bệnh viện Scripps San Diego cho biết ông và cộng sự đã lựa chọn 100 nam giới và phụ nữ thừa cân và chia thành 4 nhóm Trước mỗi bữa ăn, một nhóm dùng các chất chiết xuất từ bưởi, một nhóm uống nước ép bưởi, nhóm thứ ba ăn nửa quả bưởi, trong khi đó nhóm thứ tư chỉ dùng giả dược Những người tham gia không được cố ăn kiêng Để cho mọi người hoạt động như nhau thì 100 người cùng đi bộ 30 phút 3 lần/tuần Sau 12 tuần nhóm dùng giả dược chỉ giảm trung bình 0,275 kg, nhóm dùng chiết xuất từ bưởi giảm 1,09 kg, nhóm dùng nước bưởi ép giảm 1,49 kg, và nhóm dùng bưởi quả tươi giảm 1,59 kg

+ Làm giảm cholesterol

Theo các nghiên cứu trên những người có lượng cholesterol trong máu cao thì việc ăn thường xuyên 15g pectine trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm cholesterol 8%, trong vài trường hợp cá biệt giảm đến 20% Pectin là chất sợi hòa tan chứa các polysaccharid giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể

+ Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch

Hesperidin và naringin trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não Acid galacturonique chứa trong các hợp chất hóa học trong bưởi tác động đặc biệt lên cholesterol xấu, một trong nhưng yếu tố tạo nên mảng xơ vữa thành mạch làm

giảm độ đàn hồi của động mạch Chính tác dụng này có tác dụng săn đuổi và loại bỏ

sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch mạch máu

+ Làm lành vết loét dạ dày

Các nhà khoa học Ba Lan nghiên cứu và nhận thấy hợp chất chiết xuất từ hạt bưởi chứa nhiều chất chống oxy hóa mạnh có thể giúp lành các vết loét dạ dày Thử nghiệm cho chuột bị loét dạ dày dùng khoảng 10mg chất chiết xuất từ hạt bưởi thì thấy giảm được 50% lượng acid tiết ra gây loét dạ dày và diện tích các vết loét cũng thu hẹp dần sau 6 - 10 ngày chữa trị Bưởi còn làm tăng tuần hoàn máu đến các vị trí loét

* Một số sản phẩm từ bưởi

- Tinh dầu bưởi: Tinh dầu bưởi dùng kháng khuẩn, giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip, giảm huyết áp, hạ cholesterol trong máu, lợi tiểu, Giúp thư giãn, giảm stress, giảm béo, giảm cholesterol…

Hình 1.2 Tinh dầu từ vỏ bưởi Hình 1.3 Tinh dầu từ hoa bưởi

Hình 1.4 Rượu bưởi năm roi

- Nước ép bưởi:

Cách làm: Bưởi xử lý loại bỏ những phần không ăn được rồi đem chần NaOH, chần acid để giảm vị đắng Sau đó phối trộn đường, acid, tinh dầu rồi tiến hành gia nhiệt, rót hộp, đóng chai, bảo quản

- Mứt từ cùi bưởi:

Cách làm: Vỏ bưởi gọt vỏ xanh bên ngoài rồi luộc với nước sôi trong thời gian 30s rồi ngâm bưởi vào NaOH để giảm vị đắng Tiến hành định hình sản phẩm thành từng khúc rồi ngâm miếng bưởi vào CaCl2 để miếng bưởi có cấu trúc rắn chắc hơn Sau đó ngâm miếng bưởi trong đường rồi đi nấu mứt để đường bao quanh miếng bưởi Để thời gian bảo quản sản phẩm dài thì đem miếng bưởi đi sấy đến độ

ẩm <22% rồi đi bao gói, bảo quản

1.2.2 Giới thiệu về mướp đắng

Mướp đắng còn có tên gọi khác là khổ qua, lương qua, cẩm lệ chi Tên tiếng

Anh: Bitter melon/ bitter gourd, tên khoa học: Momordica charantina Descourt, thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae, giống: Momordica, loài: Charantina

Hình 1.6 Hình ảnh về mướp đắng

Cây mướp đắng là một loại cây dây leo nhờ tua cuốn, thân có cạnh, ở ngọn có lông tơ, cây mướp đắng có đời sống khoảng một năm Kích thước các dây mướp đắng khoảng 5 - 7m, dây leo được nhờ nhiều tua cuốn Lá mọc so le dài 5 - 10cm, rộng 4 - 8cm, phiến lá chia 5 - 7 thùy hình trứng, mép có răng cưa đều, mặt dưới lá

có màu xanh nhạt hơn mặt trên, gân lá nổi rõ ở mặt dưới, phiến lá có lông ngắn Hoa mọc ở kẽ lá, có cuống dài, cánh hoa màu vàng nhạt, đường kính của cánh hoa khoảng 2cm Qủa mướp đắng có hình thoi dài khoảng 8 - 15cm, gốc và đầu thon nhỏ, trên bề mặt của quả có nhiều u sần sùi nổi lên, kích thước các u này không đồng đều, quả mướp đắng chưa chín có màu xanh, khi chín có màu vàng hồng Bên trong quả có các hạt, các hạt này dẹp và có chiều dài khoảng 13 - 15 mm, rộng 7 - 8mm, trông gần giống hạt bí ngô nhưng có khứa và có màng bao bọc

Mướp đắng có nguồn gốc ở Châu Phi, Châu Á và được thuần hóa ở Ấn Độ Ngày nay mướp đắng được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới như: các nước Đông Nam Á, Đông Châu Phi, các nước Nam Mỹ Ở nước ta mướp đắng được trồng khắp nơi trong nước

Cây mướp đắng có biên độ sinh thái tương đối rộng, nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng từ 20 - 24oC hoặc cao hơn Cây mướp đắng sinh trưởng nhanh trong mùa mưa ẩm, ra hoa và quả sau 7 - 8 tuần gieo trồng Hoa thụ phấn nhờ côn trùng Sau khi trái già, cây tàn lụi và kết thúc vòng đời sau 4 - 5 tháng tồn tại

Mướp đắng là một loại quả có chứa nhiều vitamin, khoáng chất rất tốt cho cơ thể người (Bảng 1.2) Vì vậy, hiện nay loại quả này đang được nhiều nhà sản xuất quan tâm, nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của người

dân

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của mướp đắng

* Công dụng của mướp đắng

Mướp đắng là một loại quả có nhiều tác dụng tốt cho cơ thế con người Theo Đông y, mướp đắng tính hàn, vị đắng, không độc, nếu được dùng thường xuyên sẽ giúp giảm các bệnh ngoài da, làm cho da dẻ mịn màng

Theo y học hiện đại, mướp đắng chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có tác dụng trị bệnh ung thư, ngăn chặn sự nhiễm trùng cho virus (virus gây bệnh HIV, bệnh gan, bệnh sởi ban đỏ …), chống lại sự nhiễm trùng do vi khuẩn (Staphylococcus, Streptococcus, Samonella …) Đặc biệt mướp đắng có khả năng làm giảm lượng đường trong máu, giảm cholesterrol, giảm cân…

+ Phòng chống ung thư:

Thành phần protein và nhiều lượng vitamin C trong mướp đắng giúp nâng cao chức năng miễn dịch của cơ thể, làm cho tế bào miễn dịch có tác dụng tiêu diệt tế bào ung thư Nước cốt mướp đắng chứa thành phần protein tựa như hoạt chất Alkaloid, giúp tăng cường chức năng nuốt của các thực bào

+ Khả năng hạ đường huyết:

Thành phần tạo ra tính hạ đường trong mướp đắng gồm charantin,

Polypeptid-P và Vicine Cơ chế tác dụng bao gồm giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose Một báo cáo khác đưa ra cơ chế tăng sử dụng đường trong gan thay vì tăng tiết insulin vì vậy mà giảm lượng đường trong máu Một số nghiên cứu đã chứng minh hoạt động hạ đường của mướp đắng ở chuột do ức chế thành lập glucose trong máu nhờ ức chế được enzym glucose-6-phosphstase và fructose-1, 6-biphosphatase đồng thời tăng cường oxy hóa glucose qua lối G6PDH Tác dụng hạ đường cũng có

sự tham dự của cytochrome P450 và glutathiose-S-transferase ở gan chuột bị bệnh tiểu đường Ngoài ra, người ta còn thấy mướp đắng làm chậm tiến trình bệnh võng mạc (một trong những biến chứng bệnh tiểu đường) ở chuột bị tiểu đường khi uống

cao quả mướp đắng

Một nghiên cứu thực hiện ở 18 người tiểu đường loại II thành công 73% khi dùng nước ép mướp đắng Một báo cáo khác cho biết giảm 54% lượng đường sau

bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin A1C ở 6 bệnh nhân dùng 15g dịch chiết mướp đắng

+ Tính kháng khuẩn:

Một nghiên cứu báo cáo cao mướp đắng có tính trụ tế bào 33,4% và momorcharin có tính chống u bướu và có thể ức chế tổng hợp protein Ngoài ra, mướp đắng còn ức chế sinh sản siêu vi gồm polio, herpes simplex I và HIV

+ Tác dụng giảm cân:

Theo tiến sĩ Carey (Hoa Kỳ) trong trái khổ qua có chất thanh trừ dầu mỡ Thành phần đặc biệt được gọi là "sát thủ dầu mỡ" có thể hấp thụ được khoảng 10 đến 60% lượng mỡ dư thừa Ông cũng đã chứng minh, những nhân tố thanh lọc dầu

mỡ trong trái khổ qua sau khi đưa vào trong dạ dày sẽ không trực tiếp thấm vào máu, mà chỉ nằm ở ruột non, giúp ngăn chặn việc hấp thụ đáng kể dầu mỡ, đồng thời đẩy mạnh việc hấp thụ các chất dinh dưỡng còn lại vào trong cơ thể

Cách làm: Thịt heo rửa sạch, xay nhuyễn sau đó bổ sung gia vị đường, muối, bột ngọt, tỏi tiêu phối trộn cho thật đều Sau khi phối trộn đem nhồi thịt vào trái mướp đắng đã được rửa sạch và moi phần ruột rồi cho vào túi PE để bảo quản lạnh Khi cần dùng thì đem đi rã đông rồi hấp hoặc luộc

+ Trà mướp đắng:

Khổ qua rửa sạch, cắt thành từng lát mỏng, phơi hoặc sấy khô Khi dùng thì hãm trong bình nước sôi đậy kín khoảng 30 phút

+ Trà túi lọc mướp đắng:

Cách làm: Mướp đắng đem làm sạch rồi cắt lát tròn 3- 5cm sau đó đem sấy

và nghiền nhỏ Đem bột mướp đắng đấu trộn với một số loại bột như bột cam thảo, bột chè xanh…để tăng hương vị Sau đó chia bột ra để tạo hạt và tẩm cao rồi tiến hành sao rang khô, để nguội và bao gói sản phẩm

+ Nước ép mướp đắng - mật ong:

Cách làm: Mướp đắng rửa sạch, bỏ ruột, ướp với đường cát trắng khoảng một giờ để đường thấm, sau đó cho vào máy ép lấy nước uống Hoặc khổ qua sau khi rửa sạch, cắt thành từng lát mỏng, đổ thêm ít nước lọc, cho vào máy ép lấy nước, đổ nước ép khổ qua ra ly, thêm mật ong vào, khuấy đều

Hình 1.8 Nước ép mướp đắng - mật ong

1.2.3 GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN

Carrageenan có nguồn gốc từ rong sụn Rong sụn là loại rong mới được du nhập vào nước ta từ tháng 2/1993 đây là loại rong có nguồn gốc từ Philipines Rong sụn là loài rong có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở mặt nước ven biển Việt Nam trong các đầm vịnh san hô, bãi ngang, ao, hồ lặng gió, nhất là ở các tỉnh nam trung bộ như: Khánh Hòa, Ninh Thuận…

Bảng1.3: Bảng thành phần hóa học của rong sụn

Carrageenan là một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của βD- galactopyranose qua liên kết 1,3 và αD galactopyranose qua liên kết 1,4 Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện các gốc có 2 và 4 sunphate hoặc không có sunphate trong liên kết Sunphate hóa ở vị trí thứ 3 không bao giờ có Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D- galactose bị sunphate hóa có phân tử lượng từ 500 - 700 đvc kết hợp với nhau bằng liên kết ß -1,4 và C - 1,3 luân phiên nhau Hợp phần cấu tạo của carrageenan còn có H2SO4, Ca2+ và 3,6 anhyddro-D-galactose Dạng tồn tại trong tế bào rong đỏ của carrageenan luôn được gắn với Ca2+, K+, Na+, như: R-

(OSO3)2Ca, hoặc R-(OSO)3K Người ta phân carrageenan ra làm các loại là: mu, kappa, nu, iota, lamda, theta và xi Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hóa, mức độ dehydrate hóa

Các carrageenan có mức độ sunphate hóa khác nhau thì khả năng tạo gel khác nhau Đối với các loại carrageenan chứa các loại mu, nu, kappa, iota và các dẫn xuất của chúng thì có khả năng tạo gel với ion K+ hoặc có thể xử lý kiềm để có tính chất tạo gel Đối với các loại carrageenan chứa các loại lamda, xi, theta, và các dẫn xuất lai giữa chúng thì không có khả năng tạo gel ngay cả trước và sau khi xử lý kiềm Tuy carrageenan có khả năng tạo gel đông giống như agar nhưng sức đông kém hơn vì ảnh hưởng của lực đẩy tĩnh điện của các nhóm –OSO3- Tuy nhiên trong môi trường có Ca2+ thì sức đông tăng lên rất lớn (1000 g/cm2) do có sự tạo thành cầu nối liên kết canxisunphate giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch Trong môi trường axit yếu carrageenan chuyển thành carrageenic acid ROSO3H, còn trong môi trường kiềm carrageenan bị khử bớt gốc –OSO3- và hình thành liên kết anhydro

Bảng 1.4 Tính tan của carrageenan trong môi trường khác nhau

Môi trường K-carrageenan I-carrageenan -carrageenan

Nước nóng Tan ở >70oC Tan ở >70oC Tan

Sữa lạnh Đặc hoặc tạo gel Đặc hoặc tạo gel Tăng độ đặc hoặc taọ gel Dung dịch

Khó tan Tan trong dung dịch nóng

Dung môi

hữu cơ

Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc rất lớn vào độ dài của mạch polyme và các yếu tố ảnh hưởng đến nó, hay nói cách khác độ nhớt của carrageenan phụ thuộc vào trọng lượng phân tử, nhiệt độ, sự có mặt của các chất tan khác, nồng

độ và loại carrageenan Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch và tỷ

lệ nghịch với nhiệt độ Nhiệt độ càng tăng thì độ nhớt của carrageenan càng giảm Ngoài ra, carrageenan là một polyme mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong các đại phân tử mang điện tích dương như: methylen xanh, safraninw, mauvine, những phẩm màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài ankanoid và protein Carrageenan có thể ứng dụng trong nhiều lĩnh vực:

 Trong sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ chắc và độ đặc cho cây kẹo ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo

 Carrageenan còn được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo

 Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: thịt gà, thịt vịt, xúc xích và các sản phẩm từ thịt khác

 Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: Trang trí các món ăn, các loại dầu dấm để trộn salad, món thịt đông có trứng

 Carrageenan còn ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm giảm sự hao hụt trọng lượng do nước bay hơi và giảm biến đổi chất lượng thực phẩm do oxy hóa bởi không khí

+ Trong y dược:

Carrageenan được dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng như: sản xuất các loại thuốc tạo nhờn, nhũ tương để xoa lên các vết thương rất hữu hiệu Carrageenan có cấu trúc sulphate có khả năng ngăn cản trực tiếp sự đóng cục máu đặc Nhờ có carrageenan mà con người đã nghiên cứu thử nghiệm để điều trị bệnh cho con người

+ Trong mỹ phẩm:

Carrageenan được dùng để sản xuất ra các loại kem dưỡng da, các loại nước hoa Có khả năng tạo nhũ hóa tốt cho việc dệt nhuộm

+ Trong việc nghiên cứu:

Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vật, môi trường cố định enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại chất mới Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn định cho hệ polyme

1.3 GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong

thời gian dài

Nguyên liệu thực phẩm như thịt cá, trứng sữa, rau quả …là nguồn nguyên liệu rất giàu chất dinh dưỡng như Protein, Lipid, Glucid, Vitamin …Tuy nhiên động vật sau khi giết mổ hoặc rau quả sau khi thu hái chất lượng giảm Để duy trì được chất lượng của nguyên liệu thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến có khả năng kiểm soát được hoạt động của enzym và vi sinh vật Cất giữ thực phẩm theo

nguyên tắc đình chỉ sự sống của Ia.Nikitinxki: Dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme Người ta có thể sử dụng các phương pháp thanh trùng sau:

+ Bảo quản bằng chất sát trùng: Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vât, chất bảo quản tiêu diệt prôtit của chất nguyên sinh, phá hoại sự sống và làm chết tế bào + Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Các phần tử tích điện trong sản phẩm

sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng và làm chết vi sinh vật

+ Thanh trùng bằng tia ion hoá: Tác dụng diệt trùng của các tia ion hoá là thay đổi cấu trúc của một số phần tử protit của tế bào vi sinh vật và làm ion hoá dung môi

+ Thanh trùng bằng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống, lúc đó các chất hoà tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng trống

ấy gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường Mặt khác trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hoá tạo ra nước oxy già, nitro oxy là những chất độc đối với vi sinh vật Phương pháp này được sử dụng đối với nước quả

+ Lọc thanh trùng: Sản phẩm lỏng như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc Sau khi lọc sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng rồi ghép kín ngay

+ Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài vi sinh vật

sẽ bị tiêu diệt, enzym bị bất hoạt hoàn toàn Tuy nhiên nhiệt độ cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm Vì vậy cần phải cân nhắc để chọn chế độ thanh trùng hợp lý để vừa đảm bảo tiêu diệt được vi sinh vật, bất hoạt hoàn toàn enzym vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của đồ hộp

* Các loại đồ hộp nước quả

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao dùng để uống Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng cường trao đổi chất cơ thể Nước quả được chia làm nhiều loại:

 Dựa vào mức độ tự nhiên hân nước quả ra làm 4 loại là:

- Nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp

- Nước quả pha đường

- Nước quả đặc

 Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại:

- Nước quả thanh trùng

- Quả bảo quản lạnh

- Nước quả nén hơi

- Nước quả sunfit hóa

- Nước quả pha rượu

 Căn cứ vào độ trong người ta phân làm hai loại là:

- Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi mô quả bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được nước quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít

bị biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả

- Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn

và pha chế với nước đường Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có

cơ thịt quả mềm chứa nhiều carotene

* Quy trình sản xuất đồ hộp nước quả

Đồ hộp nước quả thường bao gồm một số công đoạn chính sau:

* Thuyết minh quy trình

+ Nguyên liệu:

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao Nước quả ép thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả Một số loại quả chất dinh dưỡng không chỉ chứa trong dịch bào mà còn có nhiều trong các thành phần khác (phần xơ….) có thể sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước quả nghiền Như vậy mới tận dụng được triệt để hơn nguồn dinh dưỡng chứa trong quả Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc hài hoà đặc trưng nhất cho loại quả

+ Lựa chọn và phân loại:

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để được thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức

độ hư hỏng, kích thước, độ lớn …Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lo có từng phẩm cấp

+ Làm sạch:

Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như vỏ, hạt, lõi…đáng kể so với khối lượng thịt quả Để giảm bớt khối lượng chế biến không cần

thiết và để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành ép cần phải làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng

+ Nghiền

Một trong những biện pháp làm tăng hiệu suất ép, chà là nghiền nguyên liệu Bằng cách này, tế bào nguyên liệu bị phá vỡ, mất tính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu Nghiền còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzym chóng bị tiêu diệt, rau quả chóng mềm Nói chung các loại quả đều phải nghiền trước khi gia nhiệt

và chà ép, trừ một vài loại quả mềm có kích thước bé

+ Gia nhiệt 1

Sau khi nghiền, nguyên liệu cần được gia nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng Quá trình gia nhiệt sẽ làm cho các enzym mất hoạt tính, nhất là enzym oxy hoá gây biến màu và phân huỷ một số thành phần hoá học Gia nhiệt còn làm mềm nguyên liệu để dễ chà hơn Nhiệt độ gia nhiệt thường từ 80 -

1000C với thời gian từ 2 - 10 phút tuỳ loại nguyên liệu Một số loại nguyên liệu không cần hoặc không nên gia nhiệt khi: thiếu công đoạn này chất lượng sản phẩm biến đổi không đáng kể, không ảnh hưởng đến hiệu suất ép, lượng chất thơm mất do gia nhiệt quá nhiều gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Một số loại nguyên liêu trước khi ép, chà không gia nhiệt thì sau khi ép nhất thiết phải đun nóng Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống phân huỷ thành phần hoá học Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau Để đạt mục đích trên nước quả sau khi

ép cần gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85 - 1000C trong khoảng thời gian ngắn (tính bằng giây) sau đó làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường

+ Chà, ép

Ép nhằm thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép Từ đó có thể chế biến thành các dạng khác nhau: nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc Chà nhằm thu nhận bột quả dạng nhuyễn để pha chế nước quả dạng nectar hoặc pure

Gần như tất cả các loại quả trước khi chà phải gia nhiệt để nguyên liệu mềm dễ chà, tăng tỷ lệ thu hồi bột quả, đồng thời hạn chế biến màu Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng bị oxy hoá làm biến màu là rất cao Để hạn chế có thể sử dụng các chất oxy hoá như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí nitơ

+ Lọc sơ bộ

Sau khi chà hoặc ép thì dịch quả thường chứa các thành phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô Phần cặn này có thể lọc bỏ bằng cách lọc sơ bộ qua lớp vải lọc Lớp vải càng dày lượng cặn lọc càng nhiều Đối với sản phẩm nước quả ép dạng đục cho phép còn lại các phần tử cặn, có thể chỉ lọc sơ bộ bằng nhiều lớp vải Còn đối với nước quả trong thì tiếp tục xử lý và học tiếp

+ Xử lý làm trong

Để có nước quả dạng trong vừa hoặc trong suốt, nước ép sau khi lọc sơ bộ (hoặc không) phải xử lý làm trong nhằm làm kết tủa hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ Có thể sử dụng các phương pháp làm trong sau đây: phương pháp lắng tự nhiên hay kết hợp với chất trợ lắng (bentonit, diatomit…), hoặc lọc bằng vải lọc mỗi loại thực phẩm thích hợp với phương pháp làm trong nhất định Do vậy chọn phương pháp đảm bảo chất lượng tốt nhất

+ Bài khí

Sau khi phối trộn nước quả ép cũng như necta cần được bài khí để loại bỏ không khí hoà tan trong dịch quả Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, bài khí bằng hút chân không Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt

+ Đồng hóa

Quá trình đồng hoá được thực hịên ở dạng nước quả được pha chế từ bột nhuyễn Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả Kích thước các phân tử trên càng nhỏ bao nhiêu nước quả càng ổn định bấy nhiêu, trong quá trình bảo quản càng không bị phân lớp Thông thường kích thước các phần tử thịt quả phải dưới 10 micromet Được thực hiên bằng máy pitton có sự chênh lệch áp suất lớn từ 250 –

+ Ghép kín

Ngay sau khi rót hộp, bao bì phải được ghép kín, trước khi ghép kín các loại nắp hộp, nút chai cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay Sau khi ghép kín phải đưa đi thanh trùng ngay Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không sản phẩm sẽ gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

+ Thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vât trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được

mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Đối với thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < = 1000C Các loại đồ hộp có pH khoảng

4,5 - 5,0 thường có các loại vi sinh vật ưa nóng kị khí như Clostridium

thermosaccharolyticum Muốn tiêu diệt các vi sinh vật này cần nhiệt độ 1000C -

1120C Đồ hộp có pH > 5 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật ưa nóng, do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 1000C - 1210C

+ Làm nguội

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 350C - 450C

Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể lạnh Thời gian làm nguội được quy định trong công thức thanh trùng

+ Bảo ôn

Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì Khi hộp đã khô hết hoặc gần hết, ta xếp sản phẩm vào nơi quy định kho bảo ôn theo từng lô hàng, từng mẻ sản xuất Sau thời gian 7 - 10 ngày vào mùa

hè hoặc 10 - 15 ngày vào mùa đông, sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng hộp, méo…) Sau đó tiến hành lau chùi, gián nhãn

và bao gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng sản phẩm được xuất xưởng

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính

+ Bưởi: Bưởi dùng để nghiên cứu là bưởi năm roi Qủa bưởi phải tươi, quả

vừa chín tới, không bị bầm dập, sâu thối hay bị ong ti Bưởi năm roi được mua tại chợ Vĩnh Hải và khối lượng 1 quả bưởi khoảng 1 - 1,2kg/trái

+ Mướp đắng: Mướp đắng chọn những quả bánh tẻ, không quá non và quá già Trọng lượng trùng bình 6 – 10 quả/kg, độ dài từ 15 – 20 cm Chọn quả mướp đắng có 2 đầu thuôn nhọn, thẳng, có màu xanh sáng Mướp đắng được mua tại chợ Vĩnh Hải

+ Carrageenan: sử dụng carrageenan thực phẩm tinh khiết, thu nhận từ rong

sụn Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa, sản

phẩm của đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến các sản phẩm từ rong sụn

Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty” do TS Đỗ Văn Ninh làm chủ nhiệm đề tài

Carrageenan có thành phần như sau:

+ Đường ăn kiêng:

Sử dụng đường Aspartam của công ty dược phẩm OPC, đường Aspartam có tiêu chuẩn:

- Hàm lượng Aspartam là 31,5 - 38,5mg/gói 1g

- Hàm lượng nước < 6% khối lượng

hàng hóa chất Tam Hưng

+ Sâm dứa: Sâm dứa bổ sung vào để tạo màu cho sản phẩm Mua sâm dứa do

DNTN Đại Hải sản xuất

+ Bao bì thủy tinh

Chai thủy tinh cần đảm bảo một số yêu cầu: đảm bảo về độ bền hóa học, độ bền cơ học Ngoài ra thành chai phải đều, không có vết nứt, không có vết nhăn, vết cắt, miệng chai phải bằng phẳng, không được sứt mẻ Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và có sơn lớp vecni chống rỉ, đảm bảo phải tạo độ kín cho chai thủy tinh Chai thủy tinh được sử dụng là chai thủy tinh có dung tích 240ml

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học

 Xác định hàm lượng ẩm

Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100

- 105 0C Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước trong nguyên liệu sẽ bay hơi Lượng

ẩm (là hàm lượng nước trong thực phẩm) chính là độ chênh lệch khối lượng trước

và sau khi sấy

Tiến hành:

- Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 1000C - 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4

- Cân 5g mẫu (đã được chuẩn bị) trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 600C - 800C trong 2 giờ Sau đó nâng nhiệt

độ lên 1000C - 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần

- Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ 1000C - 1050C đến khối lượng không đổi

Hàm ẩm được tính theo công thức sau:

%100

*

1

2 1

G G

G G









Tong đó: G - Khối lượng cốc sấy (g)

G1- Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)

G2 - Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)

X - Độ ẩm ( hàm lượng nước) của thực phẩm

 Xác định hàm lượng khoáng

Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 - 6000C để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu

cơ Phần tro trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần

Tính kết quả theo công thức:

Trong đó: G - Khối lượng cốc nung (g)

G1 - Khối lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g)

G2 - Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g)

*

1

2

G G

G G









 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

Lấy bưởi và mướp đắng tiến hành xác định thành phần ăn được và không ăn được bằng cách: Cân khối lượng nguyên liệu ban đầu (G) sau đó loại bỏ phần không

ăn được (G1), đối với bưởi phần không ăn được là vỏ, cùi trắng, vỏ bao múi bưởi, đối với mướp đắng phần không ăn được là ruột mướp đắng, hạt mướp đắng Sau đó rồi tính khối lượng % của phần không ăn được:

Khối lượng không ăn được (%) = G1/G * 100%

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh

Đánh giá vi sinh vật ở sản phẩm dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của

Bộ Y tế ban hành năm 2007

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước ép bưởi – mướp đắng bổ sung carrageenan Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79)

Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1 Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Cách đánh giá chất lượng cảm quan:

Hội đồng cảm quan:

Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ Kiểm nghiệm viên phải là người có trình độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm Cách tính điểm:

Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5 Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ

số thập phân sau dấu phẩy Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai

Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc có sai lỗi hoặc cả hai

số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:

2 Sản phẩm có màu trắng hơi vàng hoặc có màu xanh

ngọc của sâm dứa

1 Sản phẩm có màu vàng đỏ đến đỏ

Màu

sắc

0 Sản phẩm có màu biểu hiện của sự hư hỏng

5 Sản phẩm mùi thơm đặc trưng của hương bưởi

4 Sản phẩm hơi nồng mùi mướp đắng, ít mùi thơm của

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép bưởi –

mướp đắng bổ sung carrageenan