Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm PHỤ GIA TRONG NƯỚC CHẤM

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực nước ta phong phú, đa dạng.

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC &THỰC PHẨM

PHỤ GIA TRONG NƯỚC

CHẤM

Tp Hồ Chí Minh 12/2013

MỤC LỤC

2 Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường 8

3 Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường 8

IV

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa Lãnh thổ Việt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm cho ẩm thực nước

về mặt dinh dưỡng Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất

là nước phương Tây không có, chính là gia vị "nước mắm" Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (làm từ đậu nành) Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải

có một bát nước chấm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) để làm cho món ăn thêm đậm, hay bát nước chấm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm, hoặc nước tương, xì dầu Bát nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho một sự chia sẻ của cả nhà

Hiện nay do ảnh hưởng một phần nền văn hóa phương Tây trên thị trường không chỉ tồn tại những loại nước chấm truyền thống mà còn có thêm một số loại nước chấm khác nhau

mà được gọi là xốt, để thoả mãn và đáp ứng những nhu cầu khác nhau của người tiêu

dùng Các loại nước chấm với nhãn mác bắt mắt, màu sắc, hương vị hấp dẫn người tiêu dùng Để tạo và giữ được những giá trị dinh dưỡng, cảm quan ấy các nhà sản xuất đã bổ sung vào các sản phẩm một số chất phụ gia khác nhau Trong bài tiểu luận này chúng tôi

sẽ làm rõ hơn về vấn đề này

Nước chấm lên men: nước mắm, nước tương,…là những nước chấm đặc biệt, có tính dântộc cổ truyền của nhân ta và những vùng Châu Á.

Nước chấm vừa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vừa là chứa các acid amin vừa có tinh chấtmang gia vị giúp ngon miệng

Nước chấm không những rất cần thiết trong chế biến thực phẩm công nghiệp mà cũngcần thiết trong chế biến thực phẩm gia đình Về cơ sở sinh hóa, tất cả các loại nước chấmđều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu protid từ động vật hay thực vật, dưới tácdụng của hóa chất như acid hay base mạnh hoặc enzyme Do vậy, thành phần chính củanước chấm là acid amin, muối ăn, nước và một ít peptit có trọng lượng phân tử nhỏ Đó

là sản phẩm cung cấp chất đạm cho cơ thể

Nguyên liệu sản xuất nước chấm truyền thống rất phong phú và đa dạng Từ động vậtnhư cá, phế liệu lò mổ: xương, móng, sừng, long, phủ tạng, Từ thực vật như các loại đậugiàu đạm: đậu nành, đậu phộng,…

Tác nhân xúc tác: HCl, H2SO4, NaOH,…hoặc enzyme protease từ thực vât, động vật hay

vi sinh vật

 Tùy theo tác nhân mà người ta chia ra:

* Nước chấm hóa giải (dùng hóa chất để thủy phân)

* Nước chấm len men (dùng vi sinh vật lên men)

Với nguyên liệu động vật người ta dung phương pháp hóa giải còn nguyên liệu thực vậtngười ta dung phương pháp lên men Phương pháp lên men có nhược điểm là thủy phânkhông triệt để Do vây, người ta thường hay phối hợp phương pháp thủy phân bằng hóachất sau đó đến enzyme (hay ngược lại) thì hiệu suất thủy phân cao và tận dụng được một

số tính chất ưu việt của việc sử dụng enzyme vi sinh vật

 Thủy phân bằng phương pháp lên men:

 Ưu điểm:

Do sử dụng vi sinh vât để thủy phân protid nên phương pháp này có một số ưu điểm:Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địaphương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm,chịu áp suất và chịu nhiêt,…

Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không gây độc hại cho công nhân sản xuất vàmôi trường

Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng và ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ 30-450C, pHtrung tính, acid yếu, kiềm yếu và áp suất thấp

Không tổn thất acid amin trong quá trình sản xuất

 Nhược điểm:

Hiệu suất thủy phân không cao

Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm giai đoạnnuôi mốc giống cho thủy phân

 Thủy phân bằng phương pháp hóa giải:

 Ưu điểm:

Thời gian và quy trình được rút ngắn

Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon hơn

 Nhược điểm:

Độc hại đối với công nhân sản xuất, do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ và ápsuất cao

Phá hủy một số acid amin trong quá trình thủy phân

Để khắc phục những nhược điểm và tậm dụng những ưu điểm của hao phương pháp trên,hiện nay người ta kết hợp cả hai phương pháp trên: enzyme và hóa chất

1.2 Nước chấm dạng xốt:

Nước xốt được làm nền cho nhiều món ăn và được dùng để làm tăng hương vị và làm đẹpcho món ăn Các loại nước xốt được dùng để ăn kèm với món ăn chính Nước sốt đượccon người sử dụng như một gia vị tổng hợp rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày

Nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại nước xốt rất đa dạng nhưng chủ yếu các sảnphẩm xốt hiện nay được sản xuất với quy mô lớn là từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả

Tương ớt Tương cà chua Sốt mayonaise

 Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường:

 Quy trình sản xuất tương ớt:

Nước tươngNước mắm

 Chuẩn bị nguyên liệu:

Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật Cà chua toquả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà

Luộc hấp: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm dễ tách

vỏ và hạt Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu

Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước

lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ

Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường vàmuối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút Cácphụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục đểtránh bén nồi.

 Công thức phối trộn:

Ớt quả tươi: 200g; cà chua: 600g; tỏi củ: 100g; đường kính: 120g; muối ăn: 30g; mìchính: 15g; bột sắn: 0g; axit axetic đậm đặc: 5ml (hoặc axit citric: 5g); benzoat natri: 1g.Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vàonhững dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay khi sảnphẩm còn nóng

 Quy trình sản xuất nươc tương

Giải thích quy trình sản xuất nươc tương

protein > peptone > polypeptide > a.a

Tinh bột > maltose > glucoza

Xenlulose > pentoza > fulfurol

Chất béo > axit béo + glixerin

Nhiệt độ cao >gậy cháy, phá hủy axit amin

Nhiệt độ thấp >thời gian lâu

Thời gian quá ngắn >hiệu suất thủy phân thấp

Thời gian quá dài >tốn nhiên liệu, phá hủy các a.a

Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân vànồng độ NaCl

 Nhiệt độ thủy phân

Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 độ C

Với thiết bị thủ công như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112 độ C

 Thời gian thủy phân

Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết > hiệu suất thủy phân thấp

Nếu thời gian thủy phân quá dài > gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi mùi vị sản phẩm

Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ

Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra > đã thủy phân xongThiết bị thủ công chum, vại > thời gian 18-24 giờ Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ axit,…

 Trung hòa

Dung Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư

HCl + Na2CO3 > NaCl + CO2 + H2O

Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị không mong muốn cũng bay theo

Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-60 độ C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 đểtrung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8)

Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon Nếu dư NaOH nước chấm sẽnồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua

Làm nguội xuống 50-60 độ C mới trung hòa vì:

Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng caohơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy

Nếu ở nhiệt độ thấp thì càng tốt nhưng kéo dài thời gian

Khi trung hòa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào không để bọt trào ra gây tai nạncho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ

 Lọc

Sau khi trung hòa sẽ đem dịch đi lọc

Mục đích: Tách dịch thủy phân ra khỏi bã Bã này gồm các chất không hòa tan và hệ keo.Nếu sản xuất cơ giới thì có thể sử dụng máy lọc khuing bản, li tâm Nếu sử dụng thủ côngthì dung chum và vải lọc cùng với rổ, rá

Lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sô chậu … sau đó bã được đổ vàonước nóng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2 Nước lọc 1 và nước lọc 2 có thể phối trộn với nhauhoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muốn sản xuất loại tương có độ đạm nào Sau

đó bổ xung thêm muối đến nồng độ 240g/l

II. PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM:

Phụ gia thực phẩm là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụthông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thựcphẩm

Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đíchcông nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cảithiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó

Phu gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc mộtthành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sảnxuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm

không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đíchtăng thêm giá trị sản phẩm.

Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quyđịnh

1 Lý do sử dụng phụ gia trong thực phẩm:

 Có 5 lý do chính để sử dụng phụ gia trong thực phẩm:

Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo độ đồng nhất cho kết cấu củathực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễnmịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột duy trì trạng thái tơi rời

Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: các vitamin và khoáng chấtđược bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp và những thiếu hụt trong khẩu phần

ăn cũng như trong quá trình chế biến

Duy trì sự tính chất ngon thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩmgây ra bởi nấm men, nấm mốc, vi khuẩn và không khí Chất chống oxy hóa giúp chấtdầu mỡ có trong thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ Chất chống oxy hóa cũng giúptrái cây tươi, không bị biến thành màu nâu đen khi tiếp xúc với oxy

Tạo độ nở hay kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ranhững chất khí giúp bánh nở ra khi nướng Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độacid hay kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp

Tăng cường hương vị hoặc màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và nhữngchất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường hương vị của sản phẩm Những chấtmàu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số loại thực phẩm để đáp ứng mong đợi củakhách hàng

2 Một số nhóm phụ gia thực phẩm:

 Các axít

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", vàchúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa Các axít thực phẩmphổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.

phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn địnhhơn.

 Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

* Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

* Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

* Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thươngphẩm hấp dẫn trên thị trường

* Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụgia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

* Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

* Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một sốchất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

* Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là cácchất phụ gia tổng hợp

* Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,vitamin

Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thựcphẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảoquản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

* Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn chophép

* Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia

* Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy

đủ các nội dung theo quy định

* Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụgia thực phẩm cần chú ý xem xét:

* Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

* Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng haykhông? Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là baonhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

* Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định vềchất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

III. PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM:

 Bảng các chất phụ gia có trong nước chấm

t (621) Acesulflam

K (950)

Mononatriglutamat(621)

Mononatriglutamat(621)

Dinatri 5’

inosinat(631) Dinatri 5’

guanliat(627)Acesulflam

K (950)Aspartam(951)

Mononatriglutama

t (621)Dinatri 5’

inosinat(631) Dinatri 5’

guanliat(627)Acesulflam

K (950)Aspartam(951)

Mononatriglutama

t (621)Dinatri 5’inosinat(631) Dinatri 5’guanliat(627)Acesulflam

K (950)Aspartam(951)Chất

Xanthangum(451)

Xanthangum(451)

Xanthangum(451)

Beta-caroten(160ai)

Caramen(150a)

Sunsetyellow (110)Ponceau 4R(124)

Sunsetyellow (110)Ponceau 4R(124)

Etylen-Diamin-Tetra-Axetat (386

Dinatri-Natribenzoate(211)Kali sorbat(202)

Natribenzoate(211)Kali sorbat(202)

Meta Bisulfitnatri (223)Natribenzoate(211)

Kali sorbat(202)

Axit xitric(330)

Acid citric(330)

Acid citric(330)

1 Chất điều vị:

1.1 Monosodium L-Glutamate E621:

Monosodium glutamate ( Natri glutamate), viết tắt MSG, thường được gọi bộtngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin khôngthiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên

Công thức hóa học: C5H8NO4Na

Hình: Công thức hóa học của Natri glutamate

Tên IUPAC: Sodium 2-Aminopentaedioate

 Tính chất vật lý:

Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi

Dễ tan trong nước (độ tan là 74g/ml), tan vừa phải trong cồn.

Có vị ngọt hoặc hơi mặn, nhiệt độ nóng chảy 2320C

 Sự tồn tại của bột ngọt

* Bột ngọt tự nhiên:

Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵntrong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rauquả như cà rốt, đậu, ngô

Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340 mg), phomat(1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), đậu HàLan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bí đỏ (47), nấmrơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10) ; sò điệp (140), cua Hoàng đế Alaska (72), cuaxanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)

Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17%trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩmnào khá.c

Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và cácmón ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò Nhưngcũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện

vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanhchóng làm hỏng hương vị của món ăn

Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn

sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml

Hơn nữa, có một sự tương tác giữa bột ngọt và muối ăn (muối Natri cloride) và các chấttạo vị umami khác như nucleotit Tất cả phải được bổ sung ở liều lượng tối ưu để giúpmón ăn ngon nhất Với các đặc tính này, bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối(Natri), ăn vào, nguyên nhân gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ Vị của nhữngmón ăn ít muối được cải thiện với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối Hàm lượngNatri (trên % khối lượng phân tử) của bột ngọt thấp hơn khoảng 3 lần (12%) so với muối

ăn (39%) Các loại muối glutamat khác cũng được dùng trong các món súp ít muối,nhưng hiệu quả tăng hương vị thấp hơn bột ngọt

Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

* Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm

04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối GMP CS26004.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trongdấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

1500 CS066

04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân

củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong

biển lên men không bao gồm sản phẩm đậutương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3

đã qua xử lý nhiệt

CS08909.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy

sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giápxác, da gai

09.2.5 Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên

men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,

da gai

09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộpđược bảo quản hoàn toàn

Disodium 5’-guanylate (E627):

Là một muối dinatri của chất điều vị guanosin monophotphat (GMP)

Guanylat dinatri là một phụ gia thực phẩm và được sử dụng phổ biến cùng với axítglutamic (hay glutamat natri, MSG)

CTHH: C10H12N5Na2O8P

Hình Công thức hóa học của E627

 Tính chất vật lý:

Axit guanylic có dạng tinh thể trắng hoặc không màu, hoặc dạng bột tinh thể trắng

Ít tan trong nước, hầu như không tan trong etanol

Acid guanylic có thể được sản xuất bằng các vi sinh vật biến đổi gen

Do là một phụ gia tương đối đắt, nó được sử dụng không độc lập với axít glutamic; nếuguanylat dinatri có mặt trong danh mục các thành phần nhưng MSG lại không thấy xuấthiện, rất có thể là axít glutamic được cung cấp như một phần của thành phần khác, chẳnghạn như trong phức hợp protein đậu tương đã chế biến

* Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm

02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25304.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân

củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rongbiển lên men không bao gồm sản phẩm đậutương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3

Disodium 5’-inosinate (E631):

Chất điều vị (E631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5'-inosinate, hoặcsodium 5'-inosinate; là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic

* Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm

DINATRI 5'-INOSINAT

INS Tên phụ gia

631 Dinatri 5'-inosinat

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân

củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rongbiển lên men không bao gồm sản phẩm đậutương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3

được bổ sung vào hạt nêm chỉ với một hàm lượng rất nhỏ nhằm cân bằng và mang đến

Công thức hoá học là C14H18N2O5

Hình Công thức hóa học của Aspartame

Danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay carboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester

3-amino-N (α- Tính chất vật lý

Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi

Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên Do vậy, chỉ cần một lượngrất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường Tuy nhiên, vịngọt của của aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường kính, chậm hơn lúc đầu,nhưng lại kéo dài lâu hơn

Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giốngnhư đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với acesulfame.Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễbảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartameđược sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống,các sản phẩm "không đường" đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung

Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới vàhiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm

Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt

(3,6-dioxo- Độc tính:

Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thứcuống ít nhiệt năng, như Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chấtaspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận còn đồn rằngaspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận Trong

cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine Đối với ai cóbệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gen khiến

cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine Chất sau này sẽ tăng lênnhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương

Do có độ ngọt cao hơn bột ngọt thông thường nên khi thêm aspartame vào sản phẩmnước mắm làm tăng độ ngọt và tăng hiệu quả của quá trình sản xuất, giảm được lượngnatri glutamate thêm vào

 Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm

ASPARTAM

951 Aspartam

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men

(VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chuauống, đồ uống từ whey…)

600 161&191

01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 6000 191&CS24301.4.4 Các sản phẩm tương tự cream 1000 161&19101.5.2 Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột 2000 161&191

01.6.5 Các sản phẩm tương tự pho mát 1000 161&19101.7 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa

chua quả hoặc có hương liệu )

1000 161&191

02.3 Mỡ thể nhũ tương dạng dầu trong nước, bao

gồm các sản phẩm hỗn hợp và/hoặc sản phẩm cóhương liệu từ mỡ thể nhũ tương

1000 161&191

02.4 Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm các đồ

tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7

1000 161&191

03.0 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả

ướp lạnh và kem trái cây

1000 161&191

04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối 300 161&19104.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối 200 CS26004.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) 1000 161&191

04.1.2.6 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương

ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm

1000 161&191

04.1.2.5

04.1.2.8 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả

nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả

và sữa dừa

1000 161&191

04.1.2.9 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức

ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả

1000 161&191

04.1.2.11 Nhân từ quả trong bánh ngọt 1000 161&191

04.2.2.1 Rau, củ đông lạnh (bao gồm nấm, rễ, thực vật

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quảhạch và hạt

1000 161&191

04.2.2.2 Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ

và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch vàhạt

1000 161&191

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trongdấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

300 144&191

04.2.2.4 Rau đóng hộp, đóng chai (đã thanh trùng) hoặc

đóng túi (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ vàthân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và tảo biển

1000 161&191

04.2.2.5 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch vàhạt, hạt nghiền và dạng phết nhuyễn (VD: bơlạc)

1000 161&191

04.2.2.6 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch vàhạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng miệng từrau, nước sốt, rau củ ngâm đường ) khác với

1000 161&191

sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.504.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân

củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rongbiển lên men không bao gồm sản phẩm đậutương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3

2500 161&191

04.2.2.8 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển đã nấu chínhoặc chiên

1000 161&191

05.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao 3000 97&19105.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao 3000 97&CS105

05.1.3 Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân bên trong 3000 161&191

05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay

thế sô cô la

3000 161&191

05.4 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản

phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (khôngphải quả), và nước sốt ngọt

09.2 Cá và sản phẩm thủy sản đã qua chế biến, kể cả

nhuyễn thể, giáp xác, da gai

300 144&191

09.3 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả

nhuyễn thể, giáp xác, da gai

300 144&191

09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộpđược bảo quản hoàn toàn

12.6.2 Nước chấm không ở dạng nhũ tương (VD:

tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt)

12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) 350 166&CS30212.7 Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) và mứt

phết bánh sandwich, ngoại trừ các sản phẩmdạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mãnhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3

350 161&166

13.3 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc

biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc

phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ13.1-13.4 và 13.6

14.1.4 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao

năng lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồuống đặc biệt khác

600 161&191

14.1.5 Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống

thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồuống từ cacao

* Trong các sản phẩm dạng tương: cũng được thêm vào để tăng hương vị của sản phẩm,giúp điều chỉnh lại vị

Ngoài ra, trong một số sản phẩm nước mắm khác trên thị trường còn có thêm một số chấtđiều vị sau: nước mắm Hồng Hạnh siêu hạng có thêm các “chất điều vị” như acesulfam-k(950), nước mắm Hạnh Phúc có thêm chất điều vị guanaylic acid (626) và inosinic acid(630), nước mắm Chinsu có thêm Acesulfam kali (E950),…

2 Chất ổn định, chất nhũ hóa:

2.1 Xanthan Gum (415):

Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm và mộtchất điều chỉnh lưu biến

Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris

 Cấu tạo:

Hình: Cấu trúc của Xanthan Gum

Xanthan gum bao gồm những cụm 5 gốc đường được lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc đườngD- glucose, 2 gốc đường D- mantose, 1 gốc đường D- glocoronate và các gốc acetate vàpyruvate với số lượng thay đổi

Mỗi cụm đơn vị của mạch chính trong chuỗi polysaccharide bao gồm gốc β- D- glucoseliên kết với nhau bằng liên kết β- glucoside

Mạch nhánh gồm một gốc glucoronate nằm ở giữa liên kết với 2 gốc mannose Vị trí thứnhất của gốc D- glucoronate liên kết với vị trí thứ hai của gốc D- mannose, còn vị trí thứ

tư của gốc D- glucoronate liên kết với vị trí thứ nhất một gốc mannose khác

Mạch nhánh liên kết với mạch chính tại vị trí thứ ba trên gốc cenllulose của mạch chính

và vị trí thứ nhất trên gốc mannose của mạch nhánh

Khoảng một nửa số gốc mannose ở cuối của nhóm acid pyruvic lien kết do nhóm ketaltạo vòng tại vị trí 4-6 trên gốc mannose, Gốc mannose còn lại liên kết với một acetyl tại

* Tính tương hợp của xanthan:

Với ancohol: tuy xanthan không hòa tan trực tiếp được trong alcohol nhưng lại có khảnăng thương thích với nó.Những sản phẩm có chứa xanthan trong công thức thành phầnthưởng chiếm đến 60% dung môi alcohol như ethanol Ta có thể ứng dụng tính chất này

để làm cooktail

Với các loại enzyme: Hầu hết các dung dịch keo đều bị thoái hóa ở một giới hạn nào đóbởi các enzyme có mặt trong thực phẩm Tuy nhiên xanthan không bị thoái hóa bởichúng

Khả năng kháng lại tác dụng của enzyme là do sự sắp xếp các nhánh chính và nhánh phụ,

sự sắp xếp này chống lại tác động của enzyme lên liên kết 1, 4 trong nhánh chính Nhờ đó

mà ngăn cản được sự trùng hợp do enzyme, acid và kiềm Khả năng chống lại tác động

của enzyme đã được ứng dụng trong một số sản phẩm thực phẩm như bánh mứt táo, thựcphẩm có chứa tinh bột,…

* Gel thuận nghịch về nhiệt độ:

Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp Xanthan gum ở trạng thái keo có thể thực hiện

sự chuyển đổi cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn bằng cách tôi luyện ở nhiệt độ

* Khả năng hydrat hóa:

Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trong phân tử xanthan gum làm tăng khả nănghydrat hóa và tạo nên khả năng hydrate hóa, tạo nên dung dịch xanthan trong nước lạnh.Xanthan gum là một chất háo nước, tan trong cả nước nóng và nước lạnh

Điều kiện lạnh đông/ rã đông: nhờ khả năng liên kết với nước nên dung dịch xanthangum rất bền khi lạnh đông hay rã đông

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

CS221,CS273,CS27502.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25304.1.2.8 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả

nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả

và sữa dừa

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trongdấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

500 305, CS115

04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và

thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trongdấm, dầu, nước muối hoặc nước tương

3000 CS066

04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân

củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rongbiển lên men không bao gồm sản phẩm đậutương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3

09.2.1 Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể

cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

09.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy

sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp

xác, da gai09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộpđược bảo quản hoàn toàn

CS094&CS070

13.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 1000 305, 355,

CS07413.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 2000 355,369,

CS074

 Trong sản phẩm nước mắm và nước tương:

Do hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp,không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0-1000C, hòa tan và ổn định trongmôi trường acid, khả năng tương tác tốt với muối, ổn định hệ nhũ tương và huyền phù Vìthế, được sử dụng trong nước mắm và nước tương do nó giúp dung dịch không bị lắngcặn, tạo độ sệt cho nước chấm

 Trong các sản phẩm dạng nhũ tương:

Bản thân các sản phẩm này cần có độ nhớt cao, nên khi thêm xanthan gum vào giúp tăng

độ nhớt cho từng loại, giúp đạt được yêu cầu đặt ra, tăng giá trị cảm quan

2.2 Distarch phosphate Hydroxypropyl E1442:

Tên gọi: Hydroxy propyl Diamidon phosphat hoặc Hydroxypropyl Distarch phosphate

Hình: Công thức hóa học của Distarch phosphate Hydroxypropyl

 Tính chất:

Hydroxy propyl Diamidon photphat là một hợp chất từ tinh bột biến tính, dạng bột màutrắng

Hydroxy propyl Diamidon photphat được tạo bằng cách xử lý tinh bột với propylen oxit

và axit photpho photphoric hoặc oxychlorit

Chế phẩm tinh bột này cho kết quả ổn định hơn so với axit, kiềm và các enzym làm biếntính tinh bột khác Nó cũng cung cấp màu sắc tốt hơn cho các sản phẩm và có tính chấtlàm tan đông lạnh rất tốt

Hiện đang được sử dụng như một phụ gia thực phẩm INS số 1442, được liệt kê nhưE1442 và được chấp thuận cho sử dụng trong Liên minh châu Âu, Hoa Kỳ, Australia, vàNew Zealand

Bổ sung chế độ ăn uống với Hydroxy propyl Diamidon photphat từ tinh bột ngô sáp làmtăng lượng năng lượng, hạ thấp sự phụ thuộc glucose sau ăn đáp ứng insulinotropicpolypeptit trong các nhu cầu của con người.

 Chức năng:

Hydroxy propyl Diamidon photphat ổn định so với nhiệt, axit , kiềm, có độ pH lớn hơn7.0 Hydroxy propyl Diamidon photphat được sử dụng như một chất làm đặc, chất ổnđịnh, chất làm dày lên Một chất được sử dụng để làm tăng độ dẻo của hỗn hợp đồngthời hạn chế những thay đổi bất kỳ khác Hydroxy propyl Diamidon photphat còn ổnđịnh cấu trúc của thực phẩm, tạo một kết cấu vững chắc hơn bằng cách ngăn ngừa sựphân hủy của nhũ tương trong thực phẩm Hydroxy propyl Diamidon photphat cũngđóng vai trò là chất chuyển thể sữa Được sử dụng trong thực phẩm để duy trì một hỗnhợp thống nhất giữa hai hoặc nhiều cấu trúc không đồng nhất

Như trong một hỗn hợp của dầu và nước, bằng cách có một đầu của phân tử chất chuyểnthể sữa hòa tan trong nước và cuối cùng hòa tan trong chất béo và các loại dầu khác.Trong thực phẩm đông lạnh được rã đông nhanh và tốt hơn, đồng thời tăng cường màusắc trong thực phẩm

* Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm

HYDROXYPROPYL DISTARCH PHOSPHAT

1442 Hydroxypropyl Distarch Phosphat