Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấn/ca

Với các loại bột mỳ sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảymầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao th ì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước củaprotit đã bị thay đổi.. xuất bánh quy thường s

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn ba tháng thực tập và làm đồ án tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân,

em đã nhận được sự hướng dẫn nhiệt tình và tận tụy của các thầy cô trong KhoaChế biến, Trường Đại Học Nha Trang, Ban giám đốc c ùng các kỹ sư, công nhân tạicác nhà máy sản xuất bánh kẹo: Xí nghiệp 22, Bộ quốc phòng, Tổng cục hậu cần vàCông ty cổ phần bánh kẹo Tràng An tại Hà nội Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơnsâu sắc tới thầy PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Việncông nghệ sinh học và thực phẩm nhiệt đới, Trường Đại học Bách khoa Hà nội đãchỉ bảo giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Em xin chân thành cám ơn!

Bản đồ án là kết quả của 4 năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học NhaTrang Với những kiến thức lý thuyết đã học và việc đi thực tế tại các nhà máy đãgiúp em áp dụng để hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp này Tuy vậy do trình độ vàkhả năng còn nhiều hạn chế, thời gian thực hiện bản đồ án này ngắn so với khốilượng công việc được giao, nhiệm vụ thiết kế bao h àm nhiều lĩnh vực từ lập luậnkinh tế để chọn địa điểm thích hợp tới phần công nghệ, xây dựng tính chọn thiết bị,tính điện, nước, tính kinh tế nên bản đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót.Kính mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn trong quá trình bảo vệ đồ án để đồ

án được hoàn thiện hơn và được ứng dụng trong thực tế đồng thời củng cố kiến thứcgiúp em vững vàng hơn khi làm việc thực tế Em xin chân thành cảm ơn!

Hà n ội 10/2007

Sinh viên th ực hiện

Đào Thị Loan

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark not defined. DANH MỤC CÁC BẢN VẼ ix

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 2

1.1 Nguồn nguyên liệu 4

1.2 Nguồn nhiên liệu 4

1.3 Nguồn tiêu thụ 4

1.4 Hệ thống cấp nước 4

1.5 Mạng lưới thông tin 4

1.6 Đường giao thông 5

1.7 Hệ thống thoát nước 5

1.8 Nguồn nhân lực 5

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH 6

2.1 Nguyên liệu chính 6

2.1.1 Bột mỳ 6

2.1.2 Đường Saccaroza 11

2.2 Nguyên liệu phụ 17

2.2.1 Sữa 17

2.2.2 Chất béo 19

2.2.3 Thuốc nở 21

2.2.4 Trứng và các sản phẩm của trứng 21

CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY 23

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy 23

3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất 23

3.2.1 Xử lý nguyên liệu 23

3.2.2 Nhào bột 24

3.2.3.Tạo hình 27

3.2.4.Nướng bánh 28

3.2.5.Làm nguội và đóng gói 31

3.2.6.Bảo quản 32

CHƯƠNG 4: TÍNH CÔNG NGHỆ TRONG PHÂN XƯỞNG BÁNH BÍCH QUY M ẶN 33

4.1 Chọn thực đơn 33

4.2 Chọn thực đơn của bánh 34

4.2.1 Tính nguyên liệu theo thực đơn 34

4.2.2 Tính toán lượng nguyên liệu theo năng suất phân xưởng 35

4.2.3 Tính bán thành phẩm 36

4.3 Tính bao bì 37

4.3.1: Tính khay cứng PE 37

4.3.2: Tính lượng túi đựng bánh 37

4.3.3: Tính lượng giấy cứng 37

4.3.4 Lượng thùng cáctông 38

4.4 Tính lượng nước sử dụng trong phân xưởng bánh 38

4.5 Tính điện 38

4.5.1 Tính phụ tải chiếu sáng 38

4.5.2 Tính phụ tải phân xưởng 40

CHƯƠNG 5: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH TRONG PHÂN X ƯỞNG 40

5.1 Cân nguyên liệu 40

5.2 Máy nhào 41

5.2.1 Chọn máy nhào bột 41

5.2.2 Nguyên tắc 42

5.2.3 Cấu tạo 42

5.2.4 Nguyên lý hoạt động 42

5.3 Thiết bị tạo hình: 42

5.3.1 Chọn thiết bị tạo hình 42

5.3.2 Nguyên tắc 43

5.3.3 Cấu tạo 43

5.3.4 Nguyên lý hoạt động 43

5.4 Lò nướng 43

5.4.1 Chọn loại lò nướng 43

5.4.2 Nguyên tắc 44

5.4.3 Cấu tạo 44

5.4.4 Nguyên lý hoạt động 44

5.5 Băng tải làm nguội 44

5.6 Bàn lựa chọn bánh: 45

5.7 Bàn bao gói 45

5.8 Bàn đóng hộp 45

CHƯƠNG 6: PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG 45

6.1 Kiểm tra nguyên liệu 45

6.1.1 Bột mỳ 45

6.1.2 Đường Saccaroza 47

6.2 Kiểm tra sản phẩm bánh bích quy mặn 51

6.2.1 Đánh giá cảm quan 51

6.2.2 Xác định độ ẩm của bánh bích quy 52

6.2.3 Phân tích độ xốp bánh bích quy 53

CHƯƠNG 7 THUYẾT MINH XÂY DỰNG 55

7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy 55

7 2 Tính toán các hạng mục công trình 55

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 55

7.2.2.Tính kho 59

7.2.3.Nhà hành chính 61

7.2.4.Nhà hội trường 62

7.2.5 Nhà ăn 63

7.2.6 Nhà để xe máy, xe đạp cho cán bộ công nhân vi ên làm ca 63

7.2.7.Nhà để xe máy, xe đạp cho khu vực hành chính và cho khách 63

7.2.8.Gara ôtô 64

7.2.9.Nhà giới thiệu sản phẩm 64

7.2.10.Phòng phân tích 64

7.2.11.Nhà vệ sinh tắm rửa 64

7.2.12.Trạm biến thế 64

7.2.13.Nhà tạo hơi 64

7.2.14.Trạm bơm nước 64

7.2.15 Bể nước ngầm 65

7.2.16 Tháp nước 65

7.2.17 Bãi để than 65

7.2.18 Sân bãi lộ thiên 65

7.2.19 Nhà cơ khí 65

7.2.20 Phòng bảo vệ 65

7.3 Giải pháp kết cấu xây dựng cho nhà sản xuất 67

7.3.1 Đặc tính sản xuất của phân xưởng 67

7.3.2 Phân xưởng sản xuất bánh quy 67

7.3.3 Phân xưởng sản xuất kẹo mềm sữa 68

7.3 Bố trí tổng mặt bằng nhà máy 68

7.4.1.Bố trí tổng mặt bằng 68

7.4.2 Ưu điểm và nhược điểm của việc bố trí tổng mặt bằng nh à máy 69

7.5 Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng 69

7.6 Kết luận 70

CHƯƠNG 8: TÍNH KINH TẾ 71

8.1 Giới thiệu chung 71

8.2 Tính toán kinh tế 71

8.2.1 Xác định chế độ công tác cho nhà máy 71

8.2.2 Dự toán vốn đầu tư 74

8.2.3 Dự toán chi phí hoạt động 81

8.3 Tính các chỉ tiêu kinh tế 83

8.3.1 Tính doanh thu 83

8.3.2.Dự toán kết quả kinh doanh 83

8.3.3.Tính các chỉ tiêu hiệu quả kinh tế 84

8.3.3.1 Suất sinh lợi của đầu tư 84

CHƯƠNG 9: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 85

9.1 Kiểm tra vệ sinh 85

9.1.1.Vệ sinh cá nhân và sức khoẻ người chế biến 85

9.1.2.Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị 85

9.1.3.Phương tiện vệ sinh 86

9.1.4 Vệ sinh nước chế biến 86

9.1.5.Chống lây nhiễm chéo 86

9.1.6 Chống vi sinh vật gây hại 87

9.1.7.Bảo quản và sử dụng hoá chất 87

9.1.8 Vệ sinh vật liệu bao gói 88

9.2 An toàn lao động 88

9.2.1 Mục đích 88

9.2.2 Nguyên nhân gây ra tai nạn 88

9.2.3 Các vấn đề cụ thể về an toàn lao động 88

9.3 Phòng chống cháy nổ 90

CHƯƠNG 10:KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 92

10.1 Kết luận 92

10.1.1 Nguyên liệu 92

10.1.2 Dây chuyền sản xuất 92

10.1.3 Tính công nghệ 92

10.4 Các thiết bị chính trong phân xưởng 92

10.1.5 Phân tích chất lượng 93

10.1.6 Xây dựng 93

10.1.7 Tính kinh tế 94

10.2 Đề xuất ý kiến 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO 96

PHỤ LỤC 1 97

PHỤ LỤC 2

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Biến thiên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ 12

Bảng 2.2: Độ hòa tan của Saccaroza phụ thuộc tạp chất tron g dung dịch 13

Bảng2.3: Tính háo nước của đường ở 250C 14

Bảng 2.4: Các điều kiện bảo quản trứng bột 22

Bảng 4.1: Bảng chọn thực đơn sản xuất bánh bích quy mặn 34

Bảng 4.2: Lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất 35

Bảng 4.3: Tính công suất thiết bị trong phân x ưởng 40

Bảng 6.1: Bảng thang điểm xác định mức chất l ượng 52

Bảng 7.1: Bảng diện tíchcác thiết bị chính trg phân x ưởng 56

Bảng 7.2: Bảng diện tích cần cho nguy ên liệu sản xuất 56

Bảng7.3: Bảng diện tích để bao bì 57

Bảng 7.4: Nguyên liệu cần bảo quản và diện tích 60

Bảng 7.5: Sản lượng sản phẩm và diện tích kho cần 61

Bảng 7.6: Bao bì và diện tích kho cần 61

Bảng 7.7: Cán bộ hành chính và diện tích cần 62

Bảng 7.8: Liệt kê các hạng mục công trình xây dựng 66

Bảng 8.1: Chế độ làm việc của công nhân 71

Bảng 8.2: Chế độ làm việc của thiết bị 72

Bảng 8.3: Bố trí công nhân làm việc 72

Bảng 8.4: Tổng kết giá thành thiết bị 75

Bảng 8.5: Chi phí về xây dựng 77

Bảng 8.6: Tính chi phí phân xưởng bánh quy 78

Bảng 8.7: Chi phí cho phân xưởng kẹo mềm sữa 78

Bảng 8.8: Chi phí khấu hao hàng năm 80

Bảng 8.9: Bảng hoàn trả vốn vay 80

Bảng 8.10: Bảng thống kê chi phí nhân công 81

Bảng 8.11: Bảng tổng chi phí 82

Bảng 8.12: Tính doanh thu 83

DANH MỤC CÁC BẢN VẼBản vẽ 01: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh bích quy mặnBản vẽ 02: Mặt bằng phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặnBản vẽ 03: Tổng mặt bằng nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp

MỞ ĐẦU

Cuộc sống thị trường hiện nay cùng với bao lo toan, bận rộn thì việc tận dụng thờigian là lối sống của hầu hết tất cả chúng ta V ì vậy sự ra đời của các sản phẩm ănnhanh và phù hợp với người tiêu dùng là một nhu cầu rất cấp thiết Không nhữngthế việc sản xuất ra sản phẩm đáp ứng đầy đủ những y êu cầu của người tiêu dùngđòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm hiểu, nắm bắt kịp xu thế đó thì mới dành đượcthắng lợi Trên cơ sở đó em tìm hiểu và xây dựng phân xưởng sản xuất bánh bíchquy mặn trong một nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Bánh bích quy mặn là mộtsản phẩm ngoài việc đảm bảo cung cấp năng lượng cho hoạt động sống còn giúpcon người trong chế độ ăn kiêng giảm được chứng bệnh béo phì Bởi thế việc xâydựng phân xưởng sản xuất này là rất phù hợp đáp ứng được xu thế nhu cầu của conngười thời đại ngày nay

Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, em đ ược bộ môn Thực phẩm - Trường Đại họcNha Trang phân công tới bộ môn Thực phẩm nhiệt đới – Viện công nghệ sinh học

và Thực phẩm nhiệt đới - Trường Đại học Bách Khoa Hà nội thực hiện đề tài tốt

nghiệp: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấn/ca” Đề tài gồm các

nội dung:

- Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh

- Dây chuyền công nghệ

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

Sản xuất hàng hóa bao giờ cũng gắn liền với kinh tế, muốn sản xuất phát triểnphải tuân theo các quy luật kinh tế Nói cách khác, một c ơ sở sản xuất hàng hóamuốn tồn tại và phát triển cần thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Phẩm chất của sản phẩm phải tốt tức l à đáp ứng được nhu cầu ngày càngtăng của con người

- Năng suất lao động cao, giá thành hạ đem lại hiệu quả kinh tế cho c ơ sở sảnxuất đó

- Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc của người sản xuất không ngừngđược cải tiến

Giống như các ngành công nghệ chế biến thực phẩm nói chung, ng ành côngnghệ chế biến bánh kẹo cũng phải thỏa mãn những yêu cầu đó, muốn vậy phải đưa

ra được dây chuyền công nghệ phù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật hiện có Dây chuyền máy móc thiết bị phải được sắp xếp phù hợp Tùy theo máy mócthiết bị sử dụng mà dây chuyền sản xuất đó ở mức độ thủ công, c ơ khí hóa hay tựđộng hóa Bên cạnh dây chuyền công nghệ, máy móc cần có đội ngũ công nhân, cán

bộ kỹ thuật lành nghề để phù hợp với dây chuyền

Ngoài việc chọn, thiết lập quy trình công nghệ có tính khả thi cao, khi thiết kếngười thiết kế phải phân tích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nh à máy.Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọngnhất bởi vì nó liên quan đến hoạch toán kinh tế từ khi nguy ên liệu đầu vào đến khitạo ra sản phẩm đem đi tiêu thụ Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xâydựng là như sau:

- Gần vùng nguyên liệu

- Gần nguồn điện, nước, nhiên liệu

- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

- Gần nơi có nguồn nhân lực dồi dào

- Giao thông thuận tiện

- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của v ùng hay quốc gia

Tuy nhiên thực tế rất ít địa điểm nào có thể đáp ứng tất cả các yêu cầu trênmột cách hài hòa Để có địa điểm đáp ứng hài hòa những yếu tố trên, thì người

ta thường căn cứ vào các địa điểm cụ thể sau:

- Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu động lực thì đặt gần vùng cung cấp độnglực

- Nếu nhà máy có các sản phẩm công kềnh dễ hư hỏng, khó vận chuyển thì đặtgần nơi tiêu thụ

- Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu, hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyênchở thì đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu

Ngoài ra còn căn cứ vào tỷ số giữa trọng lượng nguyên liệu chở đến và trọnglượng sản phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nh à máy

Nếu K > 1: Đặt gần vùng nguyên liệu

Việc chọn địa điểm trên có ý nghĩa rất lớn đối với việc xây dựng nh à máy sản xuấtbánh kẹo

+ Khu đất nằm trong vùng quy hoạch cụm công nghiệp của thành phố nên đảmbảo cho việc hoạt động lâu dài của nhà máy,

+ Khu đất nằm ở vị trí giao thông rất thuận tiện cho việc cung cấp nguy ên liệu,nhiên liệu cho sản xuất cũng như việc tiêu thụ sản phẩm:

+ Khu công nghiệp Sài Đồng B cách trung tâm thành phố Hà Nội 8km, gần sânbay nội địa Gia Lâm và sân bay quốc tế Nội Bài

+ Khu công nghiệp Sài Đồng B chỉ cách Hải Phòng có 94 km theo quốc lộ 5,cách 5km so với quốc lộ 1A- tuyến đường chính nối liền miền Bắc với miền NamViệt Nam nên từ khu công nghiệp Sài Đồng B có thể dễ dàng đi đến các tỉnh biêngiới phía bắc cũng như các tỉnh miền Trung Việt Nam.

1.1 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo một phần được sản xuất trong nướcnhư: đường saccaroza, shortening, dầu thực vật …một phần được nhập khẩu từ nướcngoài như bột mỳ, tinh dầu… Do bố trí ở vị trí giao thông thuận lợi nh ư trên nênviệc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy gặp nhiều thuận lợi

1.2 Nguồn nhiên liệu

Nhiên liệu chủ yếu dùng trong nhà máy sản xuất bánh kẹo là than dùng để đốt lòhơi Than sẽ được vận chuyển từ mỏ than Uông Bí theo quốc lộ 5 về nh à máy.Quátrình vận chuyển này tương đối thuận tiện, do đó đảm bảo cho việc cung cấp nhi ênliệu cho nhà máy

1.3 Nguồn tiêu thụ

Việc tiêu thụ sản phẩm cũng được thực hiện nhanh chóng và thuận lợi Do nằm ởkhu vực đông dân cư và gần các thành phố lớn ở miền Bắc có nhu cầu rất lớn về sảnphẩm bánh kẹo như: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương Và trong tương lai, khi nhàmáy muốn mở rộng thị trường ra các tỉnh phía nam hoặc xuất khẩu sản phẩm ranước ngoài thì việc vận chuyển sản phẩm bằng đ ường bộ, đường sắt, đường hàngkhông cũng gặp nhiều thuận lợi

Khu công nghiệp Sài Đồng B được trang bị cơ sở hạ tầng kỹ thuật rất tốt, rấtthuận lợi cho hoạt động sản xuất của nh à máy:

1.4 Hệ thống cấp nước

Hệ thống cấp nước cho nhà máy do công ty Hanel chịu trách nhiệm Hanel có thểcung cấp 10000m3 nước đạt tiêu chuẩn Việt Nam cho quá trình sản xuất Hanelcũng sẽ cung cấp nước sạch đến ranh giới các lô đất theo hợp đồng kí g iữa Hanel vàchủ thuê đất

1.5 Mạng lưới thông tin

Tổng công ty bưu chính viễn thông Việt Nam (VNPT) sẽ quản lý v à điều hànhcác dịch vụ thông tin ở khu công nghiệp S ài Đồng B.

1.6 Đường giao thông

Khu công nghiệp Sài Đồng B có con đường chính rộng 26m được thiết kế vớicông suất chịu tải là 30 tấn, và hệ thống đường phụ rộng 20,5m

 Các công trình khác:

 Về điều kiện thi công thì Gia Lâm là một huyện ngoại thành có tốc độ đô thịhóa và phát triển kinh tế mạnh mẽ của thành phố Hà Nội, nhà máy lại nằm ở vị trígiao thông thuận lợi nên việc mua bán, vận chuyển vật tư cũng được đảm bảo nhanhchóng đáp ứng nhu cầu sản xuất

 Về địa hình: khu đất nằm ở vị trí cao ráo, có mực n ước ngầm thấp tạo điềukiện tốt cho việc thoát nước thải và nước bề mặt được dễ dàng

 Về địa chất: theo tài liệu khảo sát địa chất trong địa b àn huyện Gia Lâm thìkhu đất không nằm trên vùng có mỏ khoáng sản, địa chất khu đất ổn định hầu nh ưkhông có nguy cơ về động đất, không có hiện tượng xói mòn đất và không có hiệntượng cát chảy

Qua các ưu điểm trên em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo trên khuđất này là hợp lý và có tính khả thi

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH

 Protit trong bột mỳ: Tuỳ từng loại bột mì mà hàm lượng protit khác nhau.

Gồm 4 loại: Albumin (hoà tan trong nước); Globulin (hoà tan trong dung dịch muốitrung tính); protalamin (hoà tan trong dung d ịch rượu 60-80%); Glutelin (hoà tantrong dung dịch kiềm hoặc acid loãng)

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%,còn 80% Protalamin và Glutelin T ỷ lệ Protalamin và Glutelin trong bột mì là tươngđương nhau Bột mỳ nhào với nước rồi để yên 1 thời gian sẽ tạo thành Gluten.Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt Trong Gluten ướt cókhoảng 60-70% nước Hàm lượng Gluten ướt trong bột nhào dao động trong phạm

vi rất lớn, từ 10-55%

Khi bột mỳ có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàmlượng protein của bột Với các loại bột mỳ sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảymầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao th ì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước củaprotit đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mỳ phụ thuộc vào giống lúa mỳ, điều kiệntrồng trọt, độ sấy hạt, chế độ gia công n ước nhiệt và chế độ bảo quản Để đánh giáchất lượng Gluten của bột mỳ người ta dùng chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độchịu kéo Gluten của bột có chất l ượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéovừa phải Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn th ì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt.Còn nếu dùng bột mỳ chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì nhào bột thường bịchảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp Chính vì chất lượng của Gluten có ảnhhưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản

xuất bánh quy thường sử dụng bột mỳ có chất lượng yếu và trung bình.

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối

ăn, cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten Giảm nhiệt độnhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khảnăng giữ khí kém

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,cường độ thuỷ phân protein giảm đi rõ rệt Cường độ nhào làm tăng quá trình tạohình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten Axit Ascorbic, KaliBromat, Peoxyt và một số chất oxy hoá khác có tác dụng l àm cho Gluten chặt hơncòn các chất khử thì có tác dụng ngược lại Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớnđến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng,

do đó thời gian nướng bị kéo dài, vì vậy ta cần hạn chế số lượng Gluten trongkhoảng 27-30%

hemixeluloza, gluxit keo, các d ạng đường

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác Quá trình quang h ợpđược thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin)

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của bột Trong bột hạng cao có chứa đến

80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau th ì không giống nhau về hìnhdáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá Độ lớn và độ nguyên của hạt tinhbột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút n ước và hàm lượng đường trongbột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá nhanh hơn Trong cáchạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axitbéo và các chất khác

Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình phân huỷ tinh bột Đó lànhững chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tínhchất của dextrin phụ thuộc vào mức độ phân huỷ của tinh bột, ng ười ta phân rathành các nhóm dextrin sau đây:

- Amilodextrin: Là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iodcho màu tím.

- Acrodextrin và Maltodextrin là nh ững dextrin đơn giản nhất, khi tác dụngvới iod không cho màu đặc trưng

Trong bột mỳ sản xuất từ bột mỳ nảy mầm có chứa từ 3 -5% là dextrin

Dextrin ít liên kết với nước Do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thìbánh làm ra kém dai

Xenluloza: Công thức phân tử cũng có công thức giống tinh bột nh ưng khácnhau về cấu trúc phân tử và các tính chất lý hoá học Phân tử Xenluloza gồm tr ên

1500 gốc glucoza Xenluloza không tan trong n ước lạnh và nước nóng Thuỷ phânXenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoá đượcXenluloza và chính lượng Xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng

Hemixeluloza: Là polysacarit c ấu tạo từ các gốc (C5H8O4) và hecxozan(C6H10O)n Hemixenluloza không hoà tan trong nư ớc nhưng hoà tan trong kiềm Nó

dễ thuỷ phân hơn Xenluloza Hàm lượng Hemixeluloza phụ thuộc v ào hạng bột,thường khoảng 2-8%, cơ thể nguời không tiêu hoá được hemixenluloza

Gluxit keo: Là các pentozan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong

bột mỳ hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo n ước rất cao.Trong khi trương nở trong các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch keonày có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nh ào

Đường trong bột: Chứa một lượng không lớn lắm, trong bột mỳ sản xuất từ hạtnảy mầm thì hàm lượng Maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi củahạt Hàm lượng Saccaroza trong bột mỳ khoảng 0,2 -0,6% Hàm lượng chung cácloại đường phụ thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt

hữu cơ, trong các lipit của bột mỳ, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến cácphotphorit, sterin, sắc tố Trong các lipit ở trạng thái tự do v à ở trạng thái kết hợpvới protit, gluxit Những hợp chất n ày ảnh hưởng lớn đến tính chất các gluten,chúng làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung chất béo trong bột mỳ v ào

khoảng 0,1 - 2% tuỳ theo hạng bột mỳ.

chứa nhiều lớp alơrông Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thìvitamin càng cao

nhiều protit làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng nh ư:

Men thủy phân tinh bột và protit như: Proteaza Polipeptidaza

vàng, flavonoid tạo màu vàng nhạt cho bột

và còn tăng lên trong quá trình bảo quản

Việc phân hạng bột mỳ là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng loại hạng bộtthì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau Doviệc phân bố thành phần các chất trong hạt lúa mỳ khác nhau ở các lớp: Vỏ ,alơrông, nội nhũ, phôi Nhờ đó ta có thể phân hạng định tính theo lớp

Để đánh giá chất lượng bột mỳ theo tiêu chuẩn của nhà nước thì các chỉ sốtrong tiêu chuẩn chất lượng bột mỳ được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạngbột Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chấtsắt và độ ẩm Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng tạpchất không quá 3 mg/kg bột Độ ẩm của bột phải nhỏ h ơn 15%

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit vàhàm lượng gluten ướt

2.1.1.2 Tính chất nướng bánh của bột mỳ

Tính chất nướng bánh của bột mỳ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánhbích quy Bột mỳ có tính chất nướng bánh cao thì bánh bích quy có màu vàng vàmùi thơm đặc trưng

Trong thành phần của bột mỳ gồm có 2 loại chính l à protit và gluxit, chúng cóthể bị thủy phân bởi Proteaza và Amylaza Tính chất nướng bánh của bột mỳ về cơ

bản phụ thuộc vào hệ protit - proteaza vì số lượng và chất lượng của gluten daođộng trong một giới hạn khá rộng đối với loại hạt v à bột.

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong mộtthời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả năng tạo khí phụthuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Chất lượng các glutencàng cao thì chất lượng của bột mỳ cũng càng cao Gluten của bột hạng cao thường

có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Độ axit của bột mỳ: 5,8-6,3

Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộ c vào hàm lượng đường có trong bộtnhào Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màusắc của bánh và mùi vị của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc v àohàm lượng đường của bột Lượng đường có trong bản thân bột mỳ thường không đủ

để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường

nhào những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mỳ Bột mỳ hạng cao(hạng nhất hoặc hạng 2) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo bột nhào cótính đàn hồi, dễ gia công cơ học Trong bột nhào bột mỳ hạng cao men thuỷ phânprotit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng theoyêu cầu và xốp đều

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mỳ sản xuất bánh quy (TCVN439-86)

Độ giãn dài gluten: 0,3cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCl: 0,22%

Quá trình oxy hoá chất béo có trong bột.

Quá trình thủy phân có trong bột

Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3

Bột mỳ là cấu tử chính của nguyên liệu tạo ra sản phẩm nên không thể thay thế

vì chỉ có bột mỳ mới tạo thành khung gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặctrưng

2.1.1.4 Quá trình bảo quản bột mỳ

Bột mỳ phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài, bột

mỳ đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho

Yêu cầu của kho: Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (th ường 88%), nhiệt độ

t=25-300C Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao đ ược lấy ra theo thứ tự: baonào được đưa vào kho trước thì được lấy ra trước

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút n ước và trương nở mà xuất hiện vóncục

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá ch ất béo

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

2.1.2 Đường Saccaroza

Là chất ngọt được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đây là nguyên liệu chính, có tácdụng tạo vị ngọt và tham gia tạo màu sắc, tạo mùi thơm ngon cho bánh kẹo Chúngđược sản xuất từ cây mía, củ cải đ ường hoặc một số nguyên liệu khác như: ngô

đường, cao lương đường… nhưng rất ít.

Đường Saccaroza là một Đisacarit có công thức phân tử l à C12H22O11 Được cấutạo từ hai monosaccarit là D - glucoza và D - fructoza không có tính khử do hainhóm OH của chúng liên kết với nhau

1 kg nước ở 20 0C hòa tan hết 2,09 kg đường Khi nâng nhiệt độ từ 200C lên 1000Cthì độ hoà tan tăng 2,4 lần và khi hòa tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệtchừng 0,8 Kcal/gmol đường Ở nhiệt độ khác nhau thì độ hoà tan của Saccarozacũng khác nhau

Bảng 2.1: Biến thiên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ

Nhiệt độ (0C) (g sac/100g nước)Độ hòa tan Nhiệt độ (0C) (g sac/100g nước)Độ hòa tan

tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đườngSaccaroza tinh khiết Vậy trong hỗn hợp với dạng đ ường khác nhau thì Saccarozacho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn Đây là tính chất quan trọngcủa đường trong công nghệ sản xuất bánh.

Bảng 2.2: Độ hòa tan của Saccaroza phụ thuộc tạp chất trong dung dịch

Hàm lượng (g/100g H2O) khi có mặtNhiệt độ

0C Lượng muốig/100g H2O KCl KBr KNO3 NaCl CaCl2

 Tính háo nước

Saccaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm t ương đối củakhông khí đạt 90% nhưng khi ta nấu đường Saccaroza với các dạng đường khử thìchúng có khả năng hút ẩm rất lớn

Về tính chất hút ẩm, so sánh giữa các loại đ ường nhận thấy Glucoza,Maltoza và các siro Glucoza là nh ững chất có tính khử cao thường có tính hút ẩmkém so với Saccaroza nhất là so với đường nghịch đảo và Fructoza Tính chất nàyảnh hưởng tới kết cấu của thực phẩm

Bảng2.3: Tính háo nước của đường ở 25 0 C

Độ ẩm không khí (%)Tên đường

Saccaroza Không hút ẩm Không hút nước Không hút nướcSaccaroza+10% glucoza Bị ẩm Không hút nước Không hút nướcSaccaroza+10% maltoza Ẩm sau 10 ngày Không hút nước Không hút nướcSaccaroza+10% fructoza Ẩm sau 3 ngày Hút ẩm Không hút nướcSaccaroza +10% đường

 Độ nhớt

Dung dịch đường saccaroza có độ nhớt cao Độ nhớt của dung dịch đ ường tăng khinồng độ tăng và nhiệt độ giảm Dung dịch sacaroza có nồng độ c àng cao thì độ nhớtcủa dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy đảo, lắng, lọc, kết tủa tạpchất khi tiến hành các quá trình công nghệ khác nhau Ngược lại, khi nhiệt độ cao

độ nhớt giảm việc khuấy trộn, lắng, lọc kết tủa thuận lợi h ơn

 Khả năng chuyển hóa

Dưới tác dụng của axit, Saccaroza bị phân giải th ành đường chuyển hóa theo phảnứng:

C12H22O11 + H2O H C6H12O6 + C6H12O6

+66.50 +52.50 - 930

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái với góc quay

cực phải của Saccaroza.

Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit

và thời gian chuyển hóa Lượng đường chuyển hóa có ảnh hưởng tới sự kết tinhSaccaroza

Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hóa tăng Nếu trong dungdịch có axit có tính oxi hóa như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp

 Tác dụng với kiềm

Sacaroza có tính chất như một axit yếu, kết hợp được với kiềm tạo ra Sacarat.Dung dịch đường Saccaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thayđổi thành phần hóa học nhiều lắm Tuy nhiên trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao,đường bị phân hủy tạo ra chất màu và axit Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thờigian, nhiệt độ, chất lượng đường

Dưới tác dụng của độ kiềm cao v à nhiệt độ thì Saccaroza bị phân hủy taọ ranhiều chất và có màu đen

Saccaroza → Monosacarit → Anđêhyt đường → Hyđrometyl

Fuctorol → Axit Levilic + Axit Foocmic + Ch ất màu

C6H10O5 + C6H10O5 → C12H22O11

Glucozan Fructozan Izo Sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn Saccaroza sẽ mất đi 10% nước tạo thành Carramelan(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng

2 C12H20O16 - 2 H2O → C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi Saccaroza mất đi 14% nước tạo thành Caramelen.

C12H20O10 + C24H36O18 → C36H48O24 + 4 H2O

Hoặc khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành Caramenin có màu nâu đen

Đây là những phản ứng rất quan trọng trong sản xuất bánh

 Dưới tác dụng của Enzyme chuyển hóa: Dưới tác dụng của vi sinh vật thì đườngSacaroza bị chuyển hóa thành Glucozan, Fructozan và nhi ều chất khác Sản phẩmtriệt để là CO2 và H2O Ví dụ:

Sacaroza invertaza  Glucoza + Fructoza

Sacaroza e.leucostoc Leyar + Dextran

Sau đó tiếp tục nhờ enzyme chuyển hóa th ì tạo thành Anđêhyt, rượu

2.1.2.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường

Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (TCVN – 75)

Đường bị hút ẩm, chảy: Do bảo quản không kín, không khí lọt v ào và ngưng tụtrên bề mặt tinh thể đường, làm ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng

Đường đóng bánh: do đường bị ẩm tiếp xúc với không khí có độ ẩm nhỏ, l àmbiến đổi chất lượng và gây khó khăn cho quá trình sản xuất

Đường biến chất do vi sinh vật biến đ ường thành axit, do đường ẩm, vi sinh vậtphát triển làm đường chuyển hoá

Đường phải được đóng gói bao kín chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm visinh vật, thuận tiện cho vận chuyển

Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp c ùng cácloại hàng hoá có độ ẩm cao Độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25-300C.

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Sữa

Sữa được đưa vào sản xuất bánh kẹo vì chất khô của sữa cải thiên mùi thơmcủa bánh, làm cho bánh mềm mại, mịn xốp, đàn hồi, nâng cao giá trị dinh dưỡngcủa bánh

Để tiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa khácnhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ Vì hàm lượng nước trong sữa tuơi cao (>78%)chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của VSV,không những thế còn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi làrất ít

2.2.1.1 Sữa tươi nguyên chất

Protit: 3,3% trong đó Casein: 2,7%; Albumin: 0,4%; Globulin:0,2%

Thành phần hoá học này thay đổi theo từng vùng, mùa nhưng không lớn lắm

Casein: Không hoà tan trong nư ớc, trong sữa casein ở dạng hợp chất c ùngcanxi tạo ra dung dịch keo sánh Khi đung nóng sữa, chất n ày không đông đặcnhưng nó kết tủa khi sữa đông tụ Do đó ng ười ta lợi dụng tính chất này để làmphomat

Albumin: hoà tan trong nuớc khi đun nóng 60-70oC, nó tách khỏi dung dịch ởdạng đông đặc và tạo ra váng sữa

Protit: Có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hoá Khi có sự tham gia của Protit thựcvật thì sự tiêu hoá của nó hầu như hoàn toàn (94-97%)

Các vitamin: B1, B2, B6, B12, PP, C hoà tan trong nư ớc còn vitamin A, D, Ehoà tan trong chất béo.

Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B1 bị phá huỷ muối vô cơ, muối hữu

cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg Muối vô c ơ chủ yếu là muối của axit photphoric,muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi tr ường cần để hoà tan protit

 Độ chua của sữa: Do axit citric v à axit photphoric gây nên Độ chua của sữa từ16-18oT (độ Thorner) vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng Độ chua tăng từ26-28o thì bị đông tụ (độ chua tăng do VSV có trong sữa l ên men lactic)

 Ở nhà máy bánh kẹo người ta thường dùng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuynhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó

Năng lượng có trong 100g sữa bột là: 505 Kcal

Năng lượng có trong 100g sữa đặc là: 324,2 Kcal

Mùi: không có mùi lạ, không có nấm mốc, không vón cục

Bảo quản ở 5-10oC trong 8-12 tháng

chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo quản hay bao gói không kín.V ìvậy cần phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ ≤ 15oC, độ ẩm không khí 70-75%.

2.2.2 Chất béo

Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, là este của glyxerin và axit béo

Nó góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng cho thực phẩm Tínhchất hoá học của chất béo phụ thuộc v ào thành phần hoá học của chất béo và sựphân bố trong phân tử triglyxerit có trong th ành phần chất béo Triglyxerit là thànhphần chiếm chủ yếu (95-98%) trong lipit quả và các hạt dầu

Triglyxerit ở dạng hoá học tinh khiết không có m àu, không mùi, không vị.Trong thành phần của triglyxerit có axit no và không no Trong công ngh ệ sản xuấtbánh kẹo các chất béo như dầu cacao, dầu dừa, bơ đóng vai trò quan trọng trong

cơ cấu các mặt hàng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon, giữđược hương vị bền vững

Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm n ên trong chất béo xảy ra cácphản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, l àm cho chấtbéo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể

Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ có mùikhông tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho người sử dụng

Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau:

- Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí

- Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao

2 2.2.1 Bơ

Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, được dùng nhiềutrong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem Bơ ở dạng nhũ tương thường cứng Bơcung cấp cho ta nhiệt lượng tương đối lớn Bơ rất dễ tiêu hoá

Thành phần của bơ

Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ < -12oC.

Điều kiện bảo quản: Ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm n ên trong chấtbéo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là phản ứng oxi hoá làm ảnh hưởng xấu tớichất lượng của chất béo Trong chất béo có nhiều axit không no l àm cho nó chónghỏng

- Hydro hoá chọn lọc một số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng axit Linoleic

và do đó làm tăng độ bền của dầu Tiến hành ở nhiệt độ cao, áp suất cao, trong 1thời gian ngắn (30 phút)

- Hydro hoá từng phần hay toàn bộ nhằm mục đích tạo ra các chất béo rắn l àmnền để sản xuất Margarine hoặc sản xuất mỡ nhũ hoá, diễn ra ở nhiệt độ v à áp suấtthấp hơn nhưng thời gian dài hơn

Phản ứng hydro hoá có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm hàmlượng các axit béo cần thiết, hàm lượng vitamin, và màu sắc của các chất màucarotenoit thường có mặt trong dầu

Shorterning có độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không mùi ở dạngnguyên chất, giá thành hạ Tạo màu sắc trắng đẹp, mùi thơm ngon cho bánh.

Tính keo của Shortening giúp cho kẹo có thể chịu đ ược lực tác dụng bên ngoài,bánh kẹo không bị biến dạng, không bị nứt nẻ

2.2.3 Thuốc nở

Thuốc nở là một hợp chất hoá học, nó bị phân huỷ trong quá tr ình nướng vàsinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp, được sử dụng trong sản xuất cácloại bánh

Thường dùng 2 loại hoá chất làm nở:

Amoni hyđro cacbonat: NH4HCO3

Natri hyđro cacbonat: NaHCO3

Thuốc nở cho vào khi nhào bột, khi nướng sẽ phân huỷ tạo thành hỗn hợp khílàm bánh xốp:

NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O

Tiêu chuẩn kỹ thuật:

- Độ tinh khiết: Natri hyđro cacbonat: 95%

- Độ tinh khiết: Amoni hyđro cacbonat: 97%

- Không vón cục, hoà tan tốt trong nước

* Yêu cầu cảm quan: không vón cục, không ướt.

Có thể sử dụng bột trứng khô trong sản xuất bánh Bột trứng khô l à do sấy lòng

đỏ hoặc lòng trắng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấm mỏng Tr ước khi sử dụngcần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương, nhiệt độ của nước không quá 50oC

để lòng trắng khỏi đông tụ Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất

Thành phần hoá học của trứng khô:

Thời gianbảoquản(tháng)

CHƯƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bích quy

3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất

Xử lý sơ bộ

Bảo quản

bị rây bột mỳ, sau khi được xử lý sơ bộ thì tuỳ thuộc vào thực đơn của loại bánh màbột mỳ được định lượng theo quy định.

3.2.1.2 Đường saccaroza

Đường saccaroza có thể bị lẫn tạp chất do quá tr ình đóng bao, khâu bao Vìvậy cần phải sàng lọc để loại bỏ chúng, tách riêng đường bị vón cục để xử lý riêng.Đường đưa vào sản xuất được nghiền nhỏ bằng máy xay đường hoặc đặt hàngđường tinh luyện loại hạt nhỏ từ nhà máy sản xuất đường Sau đó đường được địnhlượng bằng cân nguyên liệu

3.2.1.3 Shortening

Trạng thái của shortening phụ thuộc v ào nhiệt độ Ở nhiệt độ thườngshortening tồn tại ở dạng rắn Vì vậy để đồng hoá khối nguyên liệu dễ dàng thì gianhiệt chất béo tới nhiệt độ 45 – 500C để chúng chuyển sang trạng thái lỏng

Tất cả các nguyên liệu được định lượng theo quy định

3.2.2 Nhào bột

Nguyên liệu sau khi định lượng được đem đi nhào trong máy nhào bột Nhàobột nhằm tạo ra khối bột nhào đồng nhất Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trìnhchế biến và cũng là giai đoạn quan trọng nhất tạo ra chất l ượng bánh Vì vậy khinhào bột phải tuân thủ theo đúng thao tác để có thể tạo ra khối bột nh ào đúng yêucầu

3.2.2.1 Yêu cầu của khối bột nhào

Lượng nước cho vào phải được tính cụ thể sao cho: Lượng ẩm trong khối bộtnhào phải đủ để tinh bột, gluten hút nước và trương nở lên, có như vậy gluten mớitạo màng để giữ lại những bọt khí tạo độ xốp cho bánh sau n ày Lượng nước trongkhối bột nhào đủ thì sau này bánh mới chín được… Ngược lại nếu không đủ nướcthì vẫn còn một lượng tinh bột và gluten chưa hút ẩm, sau này khi nướng bánhkhông chín được Nhưng nếu lượng nước nhiều quá thì khối bột nhào sẽ chảy xệ vàrất dễ dính khuôn, hoa văn trang trí không r õ

Độ ẩm khối bột nhào tuỳ thuộc vào phương pháp tạo hình Mỗi phương pháptạo hình có yêu cầu độ ẩm khối bột khác nhau, th ường dao động từ 18 – 20 %, cókhi lên tới 27 % Ví dụ: trong phương pháp tạo hình ép quay, độ ẩm của khối bộtnhào khoảng 18 – 20 %.

Lượng nước thêm vào phụ thuộc vào độ ẩm khối bột nhào cần có, phụ thuộcvào độ ẩm của các nguyên liệu đem đi nhào bột

Độ ẩm khối nhào bột cũng phụ thuộc vào tỷ lệ các nguyên liệu trong khối bộtnhào Cụ thể như sau:

 Nếu đường nhiều, độ nhớt khối bột nhào tăng lên, khi tạo hình dễ dính khuôn

Để giảm tình trạng này phải giảm độ ẩm của khối bột nh ào Bên cạnh đó, đườngcũng làm giảm khả năng hút nước của bột Khi có mặt đường lượng nước liên kếtvới chất keo giảm đi, lượng nước tự do tăng lên Do vậy khối bột nhào bị nhão nếu

ta vẫn giữ nguyên lượng nước như khi ít đường

 Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột Bột càng mịnkhả năng hút nước càng lớn do bề mặt riêng của bột tăng và khả năng liên kết củabột cũng tăng

 Khả năng hút ẩm của khối bột phụ thuộc v ào lượng gluten trong bột Tuỳ loạibột có hàm lượng gluten khác nhau mà độ ẩm khác nhau

Khối bột nhào phải đồng nhất nghĩa là nguyên liệu phải phân tán đều nhau,nguyên liệu chính và phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau Để cókhối bột nhào đồng nhất phải chú ý các yêu cầu sau:

 Thứ tự nhào bột:

Ảnh hưởng trực tiếp tới sự đồng đều của khối bột nh ào Trước hết nước, đường,trứng, sữa, muối, chất béo với lượng tính toán được đem đi đồng hoá tạo khối đồngnhất, trước khi kết thúc quá trình đồng hoá người ta cho thuốc nở vào Nếu chothuốc nở vào quá sớm chúng sẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí, sau đó dịchđồng hoá được đem đi nhào trộn với bột mỳ Nếu không làm theo thứ tự như vậy thìkhối bột nhào sẽ không đồng nhất được

 Thời gian nhào bột:

Khi có dịch đồng hoá của nguyên liệu phụ, ta đem trộn với bột mỳ Quá tr ìnhnày là để các nguyên liệu chính và phụ phân tán đều vào nhau đồng thời khi đógluten và tinh bột hút nước trương nở lên, do đó thời gian nhào bột phải đủ để cácquá trình trên xảy ra Thường thời gian nhào bột chung là 12 -15 phút Nếu thờigian nhào trộn ngắn, các nguyên liệu không phân tán vào nhau được Thời giannhào trộn kéo dài quá có khả năng làm thoát khí vô ích do thuốc nở phân huỷ quásớm Thời gian nhào kéo dài thì năng suất của thiết bị nhào giảm đi, không đảm bảođược năng suất chung của nhà máy

 Thao tác nhào bột:

- Giai đoạn 1: Đồng hoá nguyên liệu để tạo nhũ tương:

Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, nước, trứng ở nhiệt độ 60 – 70 0Cđược cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong khoảng thời gian 8 – 10 phút Quátrình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu như leuxithin trong trứng,casein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt Các chất nhũ hoá làmgiảm sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước Độ bền của nhũ tươngkhông chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá, mà còn phụ thuộcvào mức độ phân tán của chất béo, chất béo phân tán c àng nhỏ thì nhũ tương càngbền vững Khi đó nếu nhào với bột mỳ chất béo sẽ được phân tán trong khối bộtnhào dưới dạng màng mỏng, những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột, do đóbột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này sẽ giòn hơn

Trong thực đơn nếu không đủ các chất tự nhiên ta phải thêm vào các chất nhũ hoá.Trong sản xuất thường dùng photphattit 0,5 % so với khối lượng các chất tham gia

nhũ hoá (chất khô) Ngoài ra có thể dùng Glyxerit monoaxit, Glixerit diaxit,Leuxithin.

- Giai đoạn 2:

Tiến hành nhào bột với 1/2 lượng bột mỳ chung với thuốc nở Thuốc nở đ ượchoà tan trong nước Thuốc nở sử dụng là NaHCO3 và (NH4)2CO3 Thuốc nở cho vàosớm sẽ bị phân huỷ mạnh Trong giai đoạn n ày, các loại bánh hỏng gãy vụn khôngđạt tiêu chuẩn cũng được nghiền nhỏ rồi cho vào đánh trộn cùng Cuối cùng ta nhàotiếp với 1/2 lượng bột mỳ còn lại Thời gian trong giai đoạn này từ 5 – 7 phút Trong quá trình nhào bột không nên dùng tốc độ cánh khuấy trộn quá lớn, v ìnhư vậy bột nhào có thể chóng bị nóng 15 phút và trở nên chảy Do đó chỉ dùng tốc

độ cánh khuấy 15 – 18 vòng/phút, với bột nhào dai có thể dùng tốc độ lớn hơnkhoảng 18 – 25 vòng/phút

Tổng thời gian nhào bột khoảng 12 – 15 phút

3.2.3 Tạo hình

Tạo hình là quá trình biến khối bột nhào thành từng chiếc bánh có hình dáng,kích thước, hoa văn theo yêu cầu Đây là một quá trình thuần tuý cơ học, nhưng cóảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của bánh Đồng thời hình dạng, kích thướcbánh cũng ảnh hưởng đến sự bền vững của chúng trong quá tr ình vận chuyển, bảoquản Hình dạng, kích thước, của bánh cũng liên quan tới tỷ lệ giữa vỏ bánh và ruộtbánh, liên quan đến chất lượng bánh Ngoài ra, những hoa văn trang trí trên mặtbánh phần nào tạo nên giá trị cảm quan rất lớn

Phương pháp tạo hình được sử dụng ở đây là phương pháp ép quay Thiết bịtạo hình bằng phương pháp này là một hệ thống dùng chủ yếu là các trục lăn chuyểnđộng được nhờ một động cơ truyền chuyển động qua dây curoa bằng xích Bộ phậntạo hình là một trục trên đó người ta đúc ở phía mặt ngoài các hình dập của bánh.Khi thay đổi mẫu mã phải thay đổi trục khuôn Trục khuôn này chuyển động tròn

cố định Cơ cấu tạo hình chủ yếu là nhờ lực ép giữa các trục

Bột nhào được cho vào phễu nạp liệu, bột nhào từ phễu sẽ vào khe giữa lôkhuôn và lô ép đang chuyển động ngược chiều nhau Trong quá trình chuyển động

nhờ trọng lực, nguyên liệu tự rơi xuống khe và bị ép chặt vào khuôn Phần nguyênliệu ở ngoài khuôn được dao cạo và ép chặt vào lô ép Bánh sau khi ép được băngtải vải bạt lấy ra đưa sang băng tải lưới vào lò Bánh được lấy bằng băng tải nhờ sựbám dính giữa bánh và vải bạt lớn hơn nhiều so với nguyên liệu và kim loại làmtrục khuôn Băng tải vải bạt chuyển động đ ược nhờ lô cao su ép vào lô khuôn.Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các quả lô tạo h ình khác nhau Bộtnhào liên tục được cho vào phễu nạp liệu, bánh ra liên tục và được băng tải lưới đưavào lò nướng.

* Yêu cầu của bánh sau khi tạo hình: Hình dạng bánh hoàn chỉnh, không bịgãy vỡ, hoa văn rõ ràng, đẹp

3.2.4 Nướng bánh

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá tr ình sản xuất bánh Nó ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng bánh, bao gồm cả chất lượng cảm quan và chấtlượng dinh dưỡng

Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn như sau:

+ Giai đoạn 1: Làm chín bánh

+ Giai đoạn 2: Tạo vỏ bánh

+ Giai đoạn 3: Làm khô bánh

Ba giai đoạn trong quá trình nướng bánh gắn liền với ba chế độ nhiệt t ươngứng

3.2.4.1 Giai đoạn làm chín bánh

Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng khoảng 2000C, nhiệt độ bề mặt bánh

1000C Nhiệt khuếch tán vào trong ruột bánh, nhiệt trong ruột bánh tăng l ên 70 – 80

0C Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng:

- Tinh bột hồ hoá và chín

- Prôtêin trong bánh biến tính và chín

- Thuốc nở bị phân huỷ: Các khí CO2, NH3 thoát ra ngoài để lại các lỗ nhỏtrong ruột bánh và làm cho bánh xốp

- Sự khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bán h ẩm bốc hơi và đi khỏibuồng nướng.

Giai đoạn này cần thời gian 1,5 – 2 phút để nhiệt khuếch tán tới ruột bánh Có nh ưvậy bánh mới chín hoàn toàn và khi ruột bánh đạt tới 70 – 80 0C thì thuốc nở mớithoát ra được

Nhiệt độ buồng nướng trong giai đoạn này không được quá cao so với quy định(2000C) Nếu nhiệt độ cao quá, lớp vỏ bánh sẽ h ình thành sớm, lớp vỏ này sẽ khôngcho nhiệt khuếch tán vào ruột bánh Kết quả là bánh sẽ bị sống trong ruột

3.2.4.2 Giai đoạn tạo vỏ bánh (nướng chính )

Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng cao, lúc này lên tới 280 ± 5 0C Nhiệt

độ vỏ bánh đạt tới 180 ± 50C Nhiệt độ ruột bánh có thể lên tới 120 – 1300C

Trong giai đoạn này, có các quá trình lý học xảy ra như sau:

- Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá Chúng sẽ trở nên dai hơnlớp bên trong

- Lớp vỏ bánh màu vàng tươi do quá trình caramen hoá của đường Ở nhiệt độcao hơn 1800C, đường có trong thành phần của bánh bị caramen cho các chất tạomàu vàng tươi cho vỏ bánh

- Song song với màu sắc vỏ bánh tăng lên, hương thơm đặc trưng của quátrình caramen hoá được tạo ra

- Phản ứng Maye tạo ra do các axit amin có trong th ành phần bánh kết hợp vớiđường khử, làm cho màu sắc và hương vị của bánh được tăng lên

- Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm làm cho bánh khô

và giòn hơn

Ở giai đoạn này ta thấy nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp thì lớp vỏ bánh hìnhthành nhưng không vàng Ngược lại, nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao, quá trìnhcaramen xảy ra sâu sắc làm cho bánh có màu sẫm hoặc cháy đen Nếu độ ẩm trongbuồng nướng cao quá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm nhưng bề mặt bánhbóng hơn Để bánh khô thì thời gian của giai đoạn tiếp theo d ài hơn

3.2.4.3 Giai đoạn làm khô bánh

Để bánh bích quy giòn, bảo quản được lâu dài thì yêu cầu bánh phải có độ ẩmthấp (5%) Do đó trong quá trình nướng bánh có giai đoạn sấy khô.

Ở giai đoạn này, nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160 – 180 0C Nhiệt độmặt bánh cũng giảm đi Các quá tr ình hoá lý, hoá học hầu như không còn xảy ranữa Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bềmặt Quá trình khuếch tán ẩm xảy ra song song cùng chiều với quá trình khuếch tánnhiệt, do vậy tốc độ là rất mạnh Khi lượng ẩm bốc hơi nó cũng để lại trong bánhnhững lỗ nhỏ làm bánh xốp hơn, như vậy nếu độ ẩm bột nhào quá thấp thì bánh sẽkém xốp Ngược lại nếu độ ẩm bột nhào quá cao thì độ nhớt khối bột nhào sẽ tăngcao, các bọt khí không thể phân tán nhỏ Do đó độ xốp của bánh sẽ không tỷ lệ với

độ ẩm, ngoài ra khi độ ẩm của khối bột nhào cao còn gây khó khăn cho việc tạohình vì dính khuôn do độ nhớt tăng

Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng Có nhiều loại lò nướngkhác nhau: lò nướng gián đoạn, lò nướng liên tục đốt than, lò nướng liên tục đốtđiện, lò nướng đốt bằng đèn hồng ngoại

- Lò nướng gián đoạn có ưu điểm là cấu tạo đơn giản, vốn đầu tư ít, thích hợpvới đơn vị sản xuất nhỏ Tuy nhiên nó có nhược điểm là năng suất thấp, chế độnhiệt không thể điều chỉnh chính xác đ ược, chất lượng bánh không tốt

- Lò nướng liên tục đốt than có ưu điểm là năng suất cao, quá trình nướng liêntục Nhưng nhược điểm là điều khiển chế độ nhiệt không thể chính xác, tỷ lệ bánhthành phẩm chỉ đạt 85 – 90 %, còn lại là bánh cháy hoặc sống Vệ sinh công nghiệpcủa loại lò nướng này cũng không thể tốt do bụi than bay vào bánh Lao động thủcông vất vả

- Lò nướng liên tục đốt điện có ưu điểm là chế độ nhiệt trong lò nướng đượcđiều chỉnh chính xác nên chất lượng bánh tốt, gần như không có bánh kém chấtlượng do nướng không đạt yêu cầu Quá trình nướng bánh được điều khiển tự động,không tốn lao động thủ công

- Lò nướng đốt bằng đèn hồng ngoại cũng có ưu điểm tương tự như lò điệnnhưng vốn đầu tư ban đầu cao hơn

Do lò nướng liên tục đốt điện có nhiều ưu điểm hơn so với các loại lò nướngkhác như đã nói ở trên nên ở đây trong phân xưởng sản xuất bánh bích quy ta sửdụng lò nướng liên tục đốt điện.

Bộ phận chính của lò nướng liên tục đốt điện là một băng tải xích Trên đó làbánh đã tạo hình Băng tải chạy qua lò nướng, nhiệt để nướng bánh là do điện cungcấp Dòng điện chạy qua các thanh điện trở đặt dọc theo l ò nướng, cung cấp nhiệtcho quá trình nướng bánh Nhiệt độ từng vùng nướng điều chỉnh được một cáchchính xác bằng cách điều chỉnh dòng điện chạy qua các thanh điện trở

 Yêu cầu bánh sau khi nướng:

 Ngăn không cho bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, có nh ưvậy bánh mới không hút ẩm nhanh Chất lượng bánh mới ổn định trong thời gianbảo quản và lưu thông

 Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong bảo quản và lưu thông, đảm bảo chấtlượng cảm quan cho bánh