NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi THÀNH PHẦN HOÁ học, CHẤT LƯỢNG cảm QUAN và PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN tươi cá TRA (pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH

Vì vậy việc nghiên cứu chế độ bảo quản tươi, sự biến đổi các thành phần hoá học và chất lượng cảm quan của cá tra sau thu hoach phục vụ cho việc phân phối sản phẩm cá tươi tới các đại lý

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

(Pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

MÃ SỐ NGÀNH: 60.54.10

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS – TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

Nha trang, tháng 5 năm 2008.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là do tôi tiến hành thực hiện với sự hướng dẫn tận tình của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, sự giúp đỡ tận tình của các Thầy, Cô trường ĐH Thuỷ sản và bạn bè tôi Tuy nhiên với những phương pháp kiểm tra phức tạp đồi hỏi thiết bị hiện đại, tôi tiến hành chuẩn bị mẫu, gởi mẫu kiểm tra và nhận kết quả phân tích từ bên ngoài

Tác giả luận văn

Trần Văn Mạnh

MỤC LỤC Trang

MỞ ĐẦU

1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA

1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

1.1.1 Giới thiệu về cá Tra

1.1.2 Phân loại cá tra

1.1.3 Hình thức nuôi và khai thác

1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra

1.2 TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ

CÁ TRA

1.2.1 Các nghiên cứu trong nước

1.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước

1.3 TÌNH HÌNH NUÔI CÁ TRA Ở CÁC TỈNH ĐỔNG BẰNG SÔNG

CỮU LONG

1.4 KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH

1.4.1 Làm lạnh cá bằng nước đá

1.4.2 Tốc độ làm lạnh

1.4.3 Lượng nước đá tiêu thụ

1.5 BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT

1.5.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể của cá

1.5.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết

1.5.3 Sự phân giải

1.5.4 Quá trình thối rửa

2 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỌNG NGHIÊN CỨU

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp thu mẫu và xử lý mẫu nghien cứu

2.2.2 Các phương pháp đánh giá

2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

2.2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa học

2.2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật

2.2.2.4 Phương pháp xác định nhiệt độ

2.2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu

2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu

2.2.3.1 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 110C

2.2.3.2 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 510C

2.2.3.3 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :2820C

3 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG

3.2 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MIẾNG CÁ FILLET

3.3 NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CÁ TRA SAU

3.3.4 Biến đổi giá trị pH của mẫu cá tra trong quá trình bảo quản lạnh

3.3.5 Biến đổi hàm lượng ẩm trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản

3.3.6 Biến đổi chỉ số Acid trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản

3.3.7 Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu cá tra trong quá trình bảo

quản

3.3.8 Tổng hợp biến đổi chất lượng cá tra trong quá trình bảo quản

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1 KẾT LUẬN

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I Tài liệu tiếng Việt

II Tài liệu tiêng Anh

DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hoá học của một số loài cá da trơn (%/100g)

Bảng 1.2 Thành phần acid béo thường gặp của động vật thuỷ sản

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá tra và cá basa

Bảng 1.4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá tra và một

số sản phẩm khác (% tổng acid amin)

Bảng 1.5 Thành phần acid béo chủ yếu của cá tra fillet (% tổng acid béo)

Bảng 1.6 Thành phần khối lượng của cá Tra (%)

Bảng 1.7 Công thức phối trộn chế biến gel cá tra

Bảng 1.8 Thành phần hoá học của sản phẩm chả cá hai lát đóng hộp

Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn phụ gia

Bảng 1.10 Công thức phối trộn sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt lợn từ

surimi cá tra

Bảng 1.11 Tình hình xuất khẩu thuỷ sản của việt nam cả năm 2007

Bảng 1.12 T ình hình xuất khẩu năm 2007

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng cá tra (%)

Bảng 3.2 Thành phần hóa học của mẫu cá tra nghiên cứu (%)

Bảng 3.3 Thành phần, hàm lượng acid amin có trong mẫu cá tra nghiên cứu

Bảng 3.4 Thành phần, hàm lượng acid béo có trong mẫu cá tra nghiên cứu

Phụ lục

Bảng 1 Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cảm quan cá tra trong

quá trình bảo quản lạnh

Bảng 2 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm cá tra fillet

Bảng 3 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm cá tra fillet

Bảng 4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩn cá tra fillet

Bảng 5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm cá tra fillet

Bảng 6 Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 280C

Bảng 7 Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 50C

Bảng 8 Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 10C

Bảng 9 Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 280C

Bảng 10 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH, chỉ số acid của cá bảo quản ở 280C

Bảng 11 Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 50C

Bảng 12 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 50C

Bảng 13 Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 10C

Bảng 14 Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 10C

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá Tra giống thả nuôi thịt

Hình 2.1 Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

Đồ thị 1.1 Tình hình xuất khẩu cá tra và cá basa của Việt Nam ra thế giới

từ năm (1997 – 2004)

Đồ thị 1.2 Sản lượng xuất khẩu cá tra cuảViẹt Nam ra thế giới năm 2007

Đồ thị 1.3 Qua trình làm lạnh cá đù vàng (Pseudosciaena croea) loại lớn

với 3 loại đá khác nhau và nước lạnh

Đồ thị 3.1 Thành phần và hàm lượng acid amin của mẫu cá tra nghiên

cứu

Đồ thị 3.2 Thành phần và hàm lượng acid béo của mẫu cá tra nghiên cứu

Đồ thị 3.3 Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu cá tra

bảo quản ở 280C

Đồ thị 3.4 Sự biến đổi TPC trong bảo quảnở 50C và 10C

Đồ thị 3.5 Sự biến đổi Nitơ tổng trong bảo quản ở 280C

Đồ thị 3.6 Sự biến đổi Nitơ tổng trong bảo quản ở 50C và 10C

Đồ thị 3.7 Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản ở 280C

Đồ thị 3.8 Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản 50C và 10C

Đồ thị 3.9 Sự biến đổi chỉ số pH trong bảo quản ở 280C

Đồ thị 3.10 Sự biến đổi chỉ số pH trong bảo quản ở 50C và 10C

Đồ thị 3.11 Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản ở 280C

Đồ thị 3.12 Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản 50C và 10C

Đồ thị 3.13 Sự biến đổi chỉ số acid trong bảo quản ở 280C

Đồ thị 3.14 Sự biến đổi chỉ số acid trong bảo quản ở 50C và 10C

Đồ thị 3.15 Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 280C

Đồ thị 3.16 Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 50C và 10C

Đồ thị 3.17 Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 280C

Đồ thị 3.18 Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 50C

Đồ thị 3.19 Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 10C

Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 110C

Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 510C

Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :2820C

Quy trình bảo quản cá tra ứng dụng trong thực tế

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BHT: Butylated hydroxy toluen (chất chống oxy hoá)

Cfu: Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)

EU: Europe Union (liên minh Châu Âu)

GC: Gas chromaphagy (sắc ký khí)

GT: Gía trị

HACCP: Hazard analysis critical control point

KL: Khối lượng

M 01: Mẫu cá tra được bảo quản ở 10C

M 05: Mẫu cá tra được bảo quan ở 50C

M 28: Mẫu cá tra được bảo quản ở 280C

PE: poly etylen

TCN: Tiêu chuẩn ngành

TPC: Total plate count

TVB – N: Total volatile base – nito (tổng bazờ bay hơi)

DN: Doanh nghiệp

Thị trường xuất khẩu : Basa và cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 40 thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau

Sản phẩm chính là các mặt hàng cá nguyên con, cá fillet cấp đông, các sản phẩm chế biến khác như: đồ hộp, khô, xúc xích, … Ngoài ra còn có một

số sản phẩm có giá trị gia tăng [2, 3, 4 ,42]

Kế hoạch phát triển nuôi cá Tra và cá Basa của các năm qua và những năm trong thời gian tới của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như sau: Trữ lượng nuôi và khai thác đạt 300.000 tấn vào năm 2004, gần 450.000 tấn trong năm 2005 và quy hoạch phát triển đến năm 2010 sẽ đạt tới con số khoảng hơn 1,3 triệu tấn [42]

Để tăng khả năng tiêu thụ mặt hàng cá Tra trước tình hình phát triển lớn mạnh của nguồn nguyên liệu nói trên có thể bằng nhiều cách nhưng không thể không kể đến thị trường trong nước Hiện nay hầu hết các sản phẩm cá Tra tới người tiêu dùng thường ở dạng đông lạnh, rất ít ở dạng tươi Vì vậy việc nghiên cứu chế độ bảo quản tươi, sự biến đổi các thành phần hoá học và chất lượng cảm quan của cá tra sau thu hoach phục vụ cho việc phân phối sản phẩm cá tươi tới các đại lý bán lẻ, các doanh nghiêp chế biến nhỏ tại Việt Nam là hết sức cần thiết, mang tính cấp bách và thực tiễn cao

–2–

Do vậy sau khi kết thúc chương trình lý thuyết cao học, tôi quyết định

chọn đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, chất lượng cảm

quan và phương pháp bảo quản tươi cá Tra (pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch” nhằm góp phần thực hiện mục tiêu tăng tiêu thụ nội địa mặt

hàng cá tra nói trên

Mục tiêu nghiên cứu:

1 Xác định thành phần khối lượng nhằm giúp các nhà chế biến

xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu, hạch toán kinh kế, nghiên cứu sử dụng các phế liệu

2 Xác định thành phần hóa học cá tra để đánh giá giá trị dinh

dưỡng, giá trị dược học của loài cá này

3 Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, biến đổi vi sinh vật

và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo quản tươi nhằm đưa ra chế độ bảo quản phù hợp ứng dụng trong thực tế

Nội dung đề tài gồm các phần chính:

1) Nghiên cứu thành phần khối lượng của cá tra

2) Nghiên cứu các thành phần hoá học của cá tra

3) Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, biến đổi tổng vi

sinh vật hiếu khí và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo quản tươi

4) Nghiên cứu phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoach

Ý nghĩa khoa học:

 Xác định được các thành phần khối lượng, hoá học của cá tươi sau thu hoạch: protein, các axit amin, lipít, các axit béo, nước, và các chất vô cơ

 Xác định sự biến động hàm lượng của: protein, lipít, tổng bazơ bay hơi

và tổng lượng vi sinh vật và biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản nguyên liệu cá tra

–3–

 Góp phần làm phong phú thêm nguồn tài liệu về cá tra cho công tác giảng dạy, nghiên cứu khoa học và việc chế biến cũng như kinh doanh về cá tra

Ý nghĩa thực tiễn:

 Đưa ra được phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoạch

 Kết quả của đề tài được ứng dụng và sẽ giúp cho nhà kinh doanh đạt hiệu quả kinh tế cao trong việc vận chuyển và bảo quản nguyên liệu cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu, đại lý phân phối nhỏ lẻ, tiêu thụ nội địa tại Việt Nam

Tính khả thi của đề tài:

 Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn

 Đối tượng nghiên cứu rộng rãi, nguồn nguyên liệu rất lớn phong phú

 Đối tượng nghiên cứu rất được quan tâm hiện nay, tài liệu tham khảo tương đối phong phú

–4–

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA

–5–

1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

1.1.1 Giới thiệu về cá Tra

Cá tra cĩ tên tiếng Anh: Shutchi catfish, tên khoa học: Pangasius

hypophthalmus Là một trong những đối tượng nuơi trồng thủy sản đang được

phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sơng Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những lồi cá cĩ giá trị xuất khẩu cao.

1.1.2 Phân loại cá tra [1, 5, 6, 7, 8, 9, 44]

Cá tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá Tra Pangasiidae

Giống cá tra Pangasius

Lồi cá tra Pangasius hypophthalmus (Sauvage 1878)

Hình 1.1: Hình ảnh trạng thái bên ngồi của cá tra giống thả nuơi thịt

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) có thân dài, bề ngang hẹp, mõm

ngắn, bên trong răng cửa chứa độc tố ở mặt sau, mắt tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép Râu hàm dưới ngắn hơn ¼chiều dài đầu, gọi là râu cằm Khi cá còn nhỏ (<10 cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu

–6–

ngắn dần Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối dài Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung

Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, cĩ thể sống được ở vùng nước hơi

lợ (nồng độ muối 3- 5 0/00 ), cĩ thể chịu đựng được nước phèn với pH >4, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nĩng tới 390C Cá tra cĩ số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lịai cá khác Cá cĩ cơ quan hơ hấp phụ và cịn cĩ thể hơ hấp bằng bĩng khí và da nên chịu đựng được mơi trường nước thiếu oxy hịa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh Khi cá còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều dài Thông thường cá con được vớt trên sông Tiền, sông Hậu rồi đưa vào ao, hồ, lồng ươm, nuôi vỗ thành cá thịt Khi vớt cá trên sông, cá có chiều dài khoảng 1,2 – 1,5 cm/con, độ tuổi từ 12 – 15 ngày tuổi, được đem về nuôi sau 14 ngày thì chiều dài có thể đạt 2,5 – 2,8 cm

Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức ăn Cá tra thường sinh sản trong thời gian từ tháng 2 đến tháng 10 hàng năm [7, 44]

–7–

1.1.3 Hình thức nuơi và khai thác

Cá tra được nuơi thâm canh, bán thâm canh với các mơ hình nuơi bè, nuơi trong ao hầm Ngồi ra, trong mấy năm gần đây đã phát triển nuơi cồn và đăng quần cũng cho hiệu quả cao

Cá tra được khai thác bằng lưới, rùng, đăng, vĩ Cá tra rất khỏe, hoạt động mạnh cĩ sức đề kháng cao, ít bị bệnh và chết yểu và cũng ít bị tác động khi mơi trường sống bị thay đổi

Cá tra sau khi đánh bắt cĩ thể sống khỏe mạnh từ 20 – 24 giờ Cá tra cĩ mùa vụ thu hoạch quanh năm và cá tra thương phẩm thường được thu hoạch ở kích thước 30 - 40cm/con, lớn nhất 70cm/con [7, 8, 10]

1.1.4 Thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra [44]

Thành phần hóa học của thịt cá Tra gồm có: nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và hormon Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học khác nhau về giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu Thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 1.1 Thành phần hố học của một số lồi cá da trơn (%/100g) [44] Loài cá Lipid Protein Aåm Tro

Ca ùTra 3,42 23,42 76,5 1,41

Cá Basa 7,00 28,00 78,2 1,32

Cá Leo 4,00 20,00 74,8 1,20

–8–

Bảng 1.2 Thành phần axit béo thường gặp của động vật thuỷ sản.[12, 12a]

Axit béo no CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH Công thức phân tử

Thịt cá tra fillet có giá trị dinh dưỡng không thua kém các loại thực phẩm khác như sữa, trứng, thịt, đươc thể hiện trong bảng 1.4 dưới đây.

Bảng 1.4 Thành phần Axit amin khơng thay thế trong protein cá tra và

một số sản phẩm khác (% tổng Axit amin [7, 11, 12a]

STT Các axit amin

không thay thế Cá Tra Cá biển Sữa Thịt bò Trứng

–10–

Bảng 1.5 Thành phần Axit béo chủ yếu của cá tra fillet (% tổng Axit béo).[6]

Axit béo Trước cấp đơng Sau cấp đông

và EPA rất có giá trị dinh dưỡng và y học cho con người

–11–

1.2 Tổng quan các nghiên cứu trong và ngồi nước về cá Tra

1.2.1 Các nghiên cứu trong nước

Theo Trần Thanh Xuân và Trần Minh Anh [10], [40], mức độ tăng trưởng tính theo bình quân chiều dài/ ngày tuổi Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức ăn

Bảng 1.6 Thành phần khối lượng của cá tra (%).[7, 10]

Tỉ lệ thành phần khối lượng (%) Trọng lượng cá Tra

nguyên con (g/ con) Fille

bỏ da Da

Thịt bụng

Mỡ lá

Nội tạng

Đầu+xương vây + đuôi

60 ngày đã đạt chiều dài 8 – 10,5 cm, sau vụ nuơi từ 10 – 12 tháng cá cĩ thể

–12–

đạt đến 1,3 – 1,5 kg/con, nghiên cứu cũng cho thấy qua một, hai năm đầu cá tăng trưởng về chiều dài thân và tốc độ tăng trọng lượng cũng phát triển chậm trong thời gian này, càng về sau tốc độ tăng trọng lượng càng tăng dần Các tác giả cũng cho rằng trong tự nhiên, tuổi thành thục của cá từ 4 – 5 năm, vào mùa phát dục từ tháng 4 trở đi, cá cĩ tập tính bơi ngược dịng di cư tìm đến các bãi đẻ ở thượng nguồn sơng Mêkơng nơi cĩ điều kiện phù hợp cho sự phát triển của tuyến sinh dục và đẻ trứng, cá chỉ đẻ một lần trong năm.[7, 8,

15, 28]

Nguyễn Tuần và các cộng tác viên thuộc Viện nghiên cứu thuỷ sản II

đã nghiên cứu các đặc điểm sinh học của cá Tra và Basa như khả năng chịu đựng các yếu tố tác động của mơi trường, mùa vụ sinh sản và sinh trưởng của

cá con [15, 28]

Nguyễn Văn Thoa và các cộng tác viên (1995) đã nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá basa fillet hun khói nguội Các thông số kỹ thuật đã xác định là: Tỷ lệ ướp muối là 4%, thời gian ướp cá là 24 giờ, nhiệt độ ướp cá

<120C, thời gian hun khói 14 -16 giờ, nhiệt độ hun khói 32-36oC [14, 16] Cũng trong thí nghiệm này, các nhà khoa học cũng đồng thời nghiên cứu tỉ lệ khối lượng và thành phần hóa học của cá basa Đối với cá có khối lượng đạt từ 1,1–1,7 kg có tỉ lệ khối lượng(%) của đầu 15–17%, vây vẩy 2,1–3%, xương 16–17,5%, nội tạng 3,5–4%, fillet bỏ da là 23–25%, mỡ lá 16–20% Thành phần hoá học của cá basa fillet (có trọng lượng >125g/miếng) lượng ẩm 71,3%, protein 17,6%, lipid 11,03%, tro 1,1% những số liệu trên cho thấy cá basa có thành phần thịt fillet không cao nhưng hàm lượng lipid rất

–13–

cao Đặc biệt, lipit của cá tra, basa cĩ chứa nhiều axit béo khơng no cao độ

mà các axit béo này rất cĩ giá trị về mặt dinh dưỡng cho con người.[14, 12a]

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thoa và cộng sự cho thấy mỡ cá basa tuy có nhiều thành phần axit béo, đặc biệt mỡ cá tra, basa có axit docosahexaenoic (22:6n–3) chiếm 0,23% là một axit béo không thay thế quan trọng đối với thành phần dinh dưỡng của con người Ngoài ra, trong mỡ cá basa còn có axit myristic (C14:0) chiếm 1,0–1,3%, axit palmitic (C16:0) có 22-25%, axit stearic (C18:0) chiếm 6,9–7%, axit oleic (C18:1) khoảng 46,9-50%, axit linoleic (C18:2) thường chiếm 11,6–14,5%, axit docosahexaenoic (C22:6n-3) chiếm rất ít khoảng 0,23% so với tổng lượng axit béo của cá [6, 22]

Lê Thanh Hùng và cộng sự (1996) đã nghiên cứu quá trình kích thích sinh sản nhân tạo, ương nuôi cá bột đến nuôi cá Tra thịt thương phẩm thành công và chuyển giao rộng khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long Các nghiên cứu về sản xuất giống nhân tạo cá Tra đã đưa nghề nuôi cá Tra, cá Basa ổn định và phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất cao, cá Tra nuôi trong ao đạt tới 200 – 300 tấn /ha, cá Tra và cá Basa nuôi trong bè có thể đạt 150 – 200 kg/m3 bè [17, 21]

Huỳnh Thụy Đồn Uyên (2006) đã nghiên cứu sự biến đổi chất lượng

và axit béo của cá tra fillet trong quá trình làm đơng và bảo quản đơng và ứng dụng một số chất chống oxy hĩa để bảo quản sản phẩm Kết quả cho thấy, chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm theo thời gian bảo quản đông Sản phẩm xử lý bằng axit ascorbic có chất lượng tốt hơn sản phẩm xử lý bằng BHT theo thời gian bảo quản đông, nhưng hàm lượng lipid ở các sản

–14–

phẩm có xử lý bằng BHT giảm ít hơn các sản phẩm xử lý bằng axit ascorbic có hổ trợ thêm axit xitric Tóm lại, để bảo quản tốt các axit béo, cá tra phải được xử lý bằng BHT và bảo quản ở -200C là thích hợp; để bảo quản tốt các axit béo không no quí giá như EPA, DHA… thì phải xử lý thịt cá tra bằng axit ascorbic có kết hợp axit xitric phụ trợ và bảo quản ở (-

20oC) là thích hợp [6]

Nguyễn Thùy Linh cũng đã thành cơng trong việc nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá tra fillet và ứng dụng sản xuất mặt hàng chả cá 2 lát đĩng hộp với cơng thức phối trộn là:

Bảng 1.7 Cơng thức phối trộn chế biến gel cá tra [23]

STT Nguyên liệu và phụ gia Phần trọng lượng (g)

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng đã nghiên cứu bảo quản tơm bằng nước đá kết hợp với BL-7B nồng độ 5% Kết quả cho thấy sau 7 ngày tơm vẫn chưa xuất hiện biến đen [12]

Huỳnh Thị Xuân Thủy (2003) đã nghiên cứu quy trình sản xuất surimi tù thịt cá tra và thử nghiệm một số sản phẩm mô phỏng từ surimi cá tra bước đầu cũng đã đạt được kết quả rất tốt [29]

Tác giả cũng đã đưa ra cơng thức phối trộn các phụ gia và chất lượng sản phẩm surimi như sau:

Bảng 1.9 : Tỷ lệ phối trộn phụ gia [29]

Phụ gia Sorbitol Na2HPO4 Bột mì Gelatin

Tỷ lệ % so với khối lượng thịt

cá sau khi ép tách nước 6 0,3 3 0,3

–17–

Nguyễn Việt Dũng đã nghiên cứu sự biến đổi của tôm sau khi chết và phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu Kết quả nghiên cứu cho thấy Nếu tôm nguyên liệu được ngâm 3 phút trong hỗn hợp dung dịch 4-hexylresorcinol 50ppm, acid cirtic 1% rồi bảo quản trong đá xay cộng với 0,1% Kali Sorbat và 0,05% Na5P3O10 thì thời gian bảo quản được 20 ngày [24]

Theo tác giả Lê Vịnh, nghiên cứu bảo quản mực trực tiếp trong nước đá

30C không nên kéo dài qua 24 giờ, trong dung dịch nước muối NaCl 30% đảm bảo chất lượng mực loại 1 sau 2 ngày bảo quản, trong nước biển lạnh mực giữ chất lượng loại 1 sau 3 ngày bảo quản [25]

Theo tài liệu của dự án Seaqip ngay trong điều kiện xử lý và bảo quản tốt chất lượng tôm bảo quản ở nhiệt độ 00C cũng bị giảm sút Sau 40 giờ bảo quản tỉ lệ tôm đạt loại 1 giảm từ 80 – 90 % xuống còn 5 – 25 % Nếu như bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng sẽ hạ nhiệt độ tôm xuống 50C trong vòng 4 giờ, xuống 00C trong vòng 6 – 7 giờ [26]

Theo Graham và cộng sự thuôc dự án Seaqip cho thấy, có một số hợp chất chứa Nitơ kể cả protein bị thất thoát trong quá trình bảo quản thủy sản trong nước biển lạnh, sự thất thóat này gấp đôi so với cá bảo quản bằng đá đúng quy cách và thất thoát chất dinh dưỡng lớn nhất vẫn là bảo quản theo kiểu đổ đốnglớn.[26, 27]

1.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá Theo nghiên cứu của Park, Hurk, Ampola cho biết chất lượng của mực bảo quản trực tiếp trong nước đá chỉ có thể chấp nhận được trong thời gian 8 ngày Sau 8 ngày cơ thịt mực bị đỏ và có mùi hôi xuất hiện [46]

–18–

Tuy nhiên theo Botta và cộng sự, nếu bảo quản mực cánh ly nước đá thì da mực giữ tươi được 3 ngày và thời gian bảo quản mực cĩ thể kéo dài được 11 ngày [45, 46]

Ke và cộng sự cũng đã nghiên cứu cho biết, bảo quản mực ngăn cách bằng lớp PE và thêm vào mỗi lớp một ít nước muối nhạt hoặc nước biển lạnh

sẽ làm giảm tốc độ biến đổi màu da mực, sau 4 ngày bảo quản mực vẫn cịn tươi [47]

Khi bảo quản cá hồi (salmon) trong các mơi trường: nước đá, nước biển lạnh và nước muối lỗng Bronstein và cộng sự cho thấy sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong mơi trường nước đá tăng nhanh hơn so với các mơi trường khác Các tác giả cho rằng, trong mơi trường nước đá các vi sinh vật hiếu khí cĩ điều kiện phát triển hơn so với các mơi trường lỏng cĩ cùng nhiệt

độ thấp khác.[48]

Nĩi về nguyên nhân gây ra hư hỏng cá trong quá trình bảo quản lạnh, Các tác giả Holston và Slavin cũng xác nhận nước đá là nguyên nhân gây tổn thương và làm bầm cơ thịt cá, đồng thời khi nguyên liệu thủy sản tiếp xúc với nước đá, một lượng chất hịa tan bị tổn thất và tan vào trong nước đá.[49]

Theo Kochanowski & Maciejowski Trong số các vi khuẩn phân lập được trên động vật thuỷ sản các vùng nước ơn đới và nhiệt đới ở Châu phi, chỉ cĩ 15 % phát triển ở nhiệt độ 00C và 17% các vi khuẩn bị ức chế

Theo A.Pal, D.L.Marshall và L.S.Andrews đã nghiên cứu so sánh chất lượng các chất dinh dưỡng của cá tra, basa fillet Việt Nam và catfish nuôi của Mỹ Trong nghiên cứu này các nhà khoa học dùng phương pháp AOAC để phân tích về hàm lượng ẩm, tro, protein tổng số, lipid, cấu trúc

cơ thịt và sơ lược về axit béo của 2 loại cá Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần của hai loại cá đều có cơ thịt lỏng lẻo và axit béo omega–3

–19–

Hàm lượng axit béo no và axit béo không no trong cá catfish của Mỹ có hàm lượng lớn hơn cá tra, basa Việt Nam, Hàm lượng DHA trong cá tra, basa Việt Nam ổn định khoảng 1,3mg/100g trong khi ở catfish của Mỹ thì có hàm hàm lượng không ổn định Nhìn chung, chất dinh dưỡng trong hai loại cá trên tương đương nhau.[50]

Santiago P.Aubourg đã nghiên cứu về sự tổn thất lipid trong thời gian trữ đông của cá fillet Cá được cấp đông ở -400C và bảo quản ở -300C và -100C trong 1 năm Kết quả cho thấy bảo quản ở -300C hầu hết sự thay đổi lipid thấp Tuy nhiên sự tổn thất của axit béo tự do tăng cao khi bảo quản ở -100C [51, 52]

Theo L.T.Men và cộng sự thuộc Trường Đại học Cần Thơ khi nghiên

cứu về phân loại và đánh giá giá trị dinh dưỡng của cá Tra (Pangasius

hypophthalmus) và cá basa (Pangasius bocourti) ở sông Mekong, Việt Nam

có nêu lên sự khác nhau về thành phần các chất dinh dưỡng giữa cá Tra nuôi trong ao, cá tra nuôi bè và cá basa Phần lớn hàm lượng chất khô, các chất chiết khác và protein tổng số ở cá Tra cao hơn Các axit amin cần thiết như lysine cao nhất ở cá tra và thấp nhất ở cá basa Ngược lại, các axit béo tập trung nhiều ở dầu cá basa.[10]

1.3 Tình hình nuơi cá tra ở các tỉnh đồng bằng Sơng Cửu Long

Đồng Bằng Sông Cửu Long có điều kiện rất thuận lợi cho việc phát triển nghề nuôi cá tra, cá basa nhất là các tỉnh có nguồn nước ngọt tiếp giáp với sông Cửu Long như : An Giang, Kiên giang và Đồng Tháp Tỉnh

An Giang là địa phương nuôi cá bè nổi tiếng cả nước với sản phẩm là cá Tra và cá Basa [5, 30]

–20–

Từ năm 1990, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thuỷ Sản II đã tiến hành nghiên cứu một số đặc điểm sinh học cá basa và từ kết quả thu thập được, các nhà khoa học tiến hành kích thích sinh sản nhân tạo, ương nuôi cá bột thành cá giống [6, 15] và năm 1996, Lê Thanh Hùng, Philippe Cacot, Nguyễn Thanh Phương nghiên cứu quá trình kích thích sinh sản nhân tạo, ương nuôi cá bột đến nuôi cá Tra thịt thương phẩm thành công và chuyển giao rộng khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long [5, 6] Cùng với những nghiên cứu khác sản xuất giống nhân tạo cá Tra nghề nuôi cá Tra, cá Basa càng ổn định và phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất cao, cá Tra nuôi trong ao đạt tới 200 – 300 tấn /ha, cá Tra, cá Basa nuôi trong bè có thể đạt 150 – 200 kg/m3 bè [42, 43, 44]

Năm 2002, chỉ tính riêng hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp, sản lượng cá Tra, cá Basa nuôi đạt 180.000 tấn Hiện tỉnh An Giang có 8 vùng làng bè nuôi cá với hơn 4000 lồng bè, hơn 100 ha đăng quầng và 1.700 ha nuôi

ao hầm [6, 30]

Theo kết quả thực hiện chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản giai đoạn 2000 – 2005 của Việt Nam như sau: Sản lượng cá tra, cá basa nuôi năm 1999 là 86.700 tấn, 2003 là 170.000 tấn, năm 2004 là 270.000 tấn và năm 2005 đạt 400.000 tấn, qua đó tháy sản lượng năm 2005 tăng 313.300 tấn so với năm 1999, trong đó tỉnh An Giang 145.510 tấn, thành phố Cần Thơ 91.000 tấn (gấp 1,3 lần so với năm 2004) Tỉnh Đồng Tháp 81.400 tấn (gấp 1.8 lần so với năm 2004) [42, 44]

–21–

Theo dự đoán của các nhà chuyên môn, Hiệp hội nghề cá Việt Nam và sự khẳng định của thứ Trưởng Nguyễn Thị Hồng Minh với điều kiện thuận lợi hiện nay như: khí hậu, kinh nghiệm, con giống sạch, Khả năng đạt mục tiêu sản lượng cá tra, basa nuôi lên 1 triệu tấn và kim ngạch xuất khẩu từ mặt hàng này có thể đạt hơn 1 tỷ USD vào năm 2010 Hiện nay một số nước đã đầu tư mạnh phát triển nuôi cá da trơn để cạnh tranh với thị trường cá Tra thế giới như Trung Quốc, Thái Lan, Banglades…[44]

Ngày 11/6/2006, tại An giang đã tổ chức Hội thảo quốc tế “An tồn chất lượng sản phẩm cá tra, basa Việt Nam đáp ứng yêu cầu thị trường thực phẩm thế giới” Tại hội nghị này đã chuẩn bị cho cuộc hội nhập, đưa chất lượng và thương hiệu cá tra vào thương trường

Ngày nay, để sản xuất ra sản phẩm thành phẩm đạt chất lượng, an tồn cho người tiêu dùng khơng những phụ thuộc vào các cơng đoạn chế biến tại nhà máy mà cịn được quyết định ở khâu nuơi trồng, đánh bắt Do đĩ việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm đối với các doanh nghiệp cĩ mặt hàng thủy sản xuất khẩu vào EU từ đầu năm 2006 đã được các nhà nhập khẩu yêu cầu áp dụng Như vậy để cĩ con cá sạch đáp ứng được các tiêu chuẩn về an tồn vệ sinh thực phẩm đối với nhà nhập khẩu trên thế giới, "Liên hiệp sản xuất cá sạch" của Agifish đã ra đời gồm năm thành viên:

( Nhà sản xuất giống; ngư dân nuơi cá thương phẩm; nhà cung cấp thức ăn; nhà cung cấp thuốc thú y; nhà chế biến xuất khẩu.)

Trong liên hiệp, mỗi thành viên đều cĩ trách nhiệm nhằm mục tiêu cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tốt nhất, khơng cĩ dư lượng thuốc kháng sinh hay bất cứ hố chất nào bị cấm Tất cả các cơng việc thực hiện tại ao nuơi

–22–

cá sạch, như: tình trạng sức khoẻ của cá, xử lý nước, thức ăn, thuốc thú y đều được cán bộ kỹ thuật của trại ghi chép cẩn thận và đầy đủ trong cuốn sổ nhật ký nuơi cá [2, 4]

 Tình hình xuất khẩu và phát triển DN CBTS sản xuất cá tra, basa

Trung tâm xúc tiến thương mại đầu tư tỉnh An Giang vừa kêu gọi đầu tư xây dựng thêm 13 nhà máy chế biến cá tra, basa để đáp ứng nhu cầu phát triển đến 2010 tổng cơng suất cần 130.000 tấn/năm

Từ khi mở rộng sản xuất, đa dạng hoá thị trường xuất khẩu cá Tra, cá Basa ra thế giới thì nghề nuôi cá Tra, cá Basa lật sang một trang mới Cùng với thành công sản xuất nhân tạo cá giống, nghề nuôi cá Tra, cá Basa trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẻ, sản lượng cá thịt đột biến tăng lên trong những năm trở lại đây Cá Tra và Basa đã trở thành đối tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất khẩu sang hơn 60 nước và vùng lãnh thổ hiện nay Theo thống kê của Bộ thuỷ sản cá Tra hiện đang có sản lượng xuất khẩu lớn nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt Tuy nhiên, theo các nhà nghiên cứu thị trường cho biết nhu cầu thực phẩm trong nước đối với mặt hàng này vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn còn bỏ ngỏ và cần được đầu tư để giảm áp lực cho xuất khẩu cũng như làm bình ổn giá nguyên liệu [13, 42, 43, 44, 60]

–24–

Theo số liệu thống kê mới nhất của Cục Hải quan thông báo (10/1/2008) trong năm 2007, xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã đạt khối lượng (KL) 924.947 tấn đạt giá trị (GT) 3.756.423 triệu USD, tănng 14,0% về khối lượng và 12,2% về giá trị so với năm 2006

Bảng 1.11 Tình hình xuất khẩu thuỷ sản của việt nam cả năm 2007 [13]

Cả năm 2007 So với cùng kỳ

năm 2006 (%) Sản phẩm

Liên tục nhiều năm, xuất khẩu cá tra thể hiện rõ tiềm năng to lớn, tạo nên sức tăng trưởng nhảy vọt của xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam Đây là mặt hàng xuất khẩu lớn nhất về số lượng và lớn thư 2 về giá trị ( sau tôm) của thuỷ sản Việt Nam, đạt trên 386.870 tấn xuất khẩu, đạt 979 triệu USD, tăng trưởng rất mạnh ( 34,4% so với cùng kỳ năm ngoái, chiếm 26,8 % tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam) [13]

–25–

Bảng 1.12 T ình hình xuất khẩu năm 2007 [13]

năm 2006 (%) Thị trường

EU 172.871 469.541 40,3 36,7 Trong đó: Tây Ban Nha 36.133 101.016 44,0 38,9

Hà Lan 29.966 87.438 35,5 34

Ba Lan 38.578 88.399 41,2 32,7 Nga 48.728 90.186 13,9 8,4 Asean 33.741 77.612 18,3 23,5 Trong đó : Singapore 12.157 28.006 5,5 26,9

Thái Lan 8.106 23.716 37,9 30,9 Malaysia 8.787 15.609 - 8,2 - 19,1

Mỹ 21.196 67.606 - 12,7 - 7,2 Ucraina 22.992 39.324 171,3 145,4 Trung Quốc 18.214 38.803 3,0 3,8 Trong đó: Hồng kông 17.150 36.578 3,3 4,6

Úc 12.210 38.562 20,3 24,4 Mehico 14.324 40.019 45,7 41,2 Các nước khác 42.593 117.383 96,4 90,0

–26–

Xuất khảu cá tra, basa năm 2007

Mehico4%

Các nước khác11%

Asean9%

EU44%

Nga13%

Đồ thị 1.2 Sản lượng xuất khẩu cá tra, basa cuảViẹt Nam ra thế giới 2007

1.4 KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH [11, 26, 27, 31]

Khái niêm về quá trình làm lạnh:

Quá trình làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ ban dầu của sản phẩm xuống gần đến nhiệt độ điểm băng của nước tự do (nhiệt độ điểm băng từ -

10C đến -1,50C) Các phương pháp bảo quản lạnh thường dùng là:

 Bảo quản lạnh bằng nước đá

 Bảo quản lạnh bằng kho lạnh

 Bảo quản lạnh bằng nước biển lạnh

1.4.1 Làm lạnh cá bằng nước đá

Do đặc điểm mau ươn thối của nguyên liệu thủy sản, bảo quản là một khâu rất quan trọng để giữ tươi nguyên liệu thủy sản Theo ước tính của James (1984) thì khoảng 8% sản lượng thủy sản thế giới bị tổn thất về chất lượng ngay sau khi đánh bắt, chưa kể những thất thoát trong quá trình

–27–

vận chuyển, bảo quản và sản xuất Do đó chất lượng nguyên liệu sau đánh bắt có ý nghĩa rất quan trọng Trong thực tế phương pháp bảo quản lạnh được ứng dụng khá rộng rải trong các nhà máy chế biến

Những dẫn chứng lịch sử cho thấy người Trung Quốc cổ đại đã dùng nước đá tự nhiên để bảo quản cá từ hơn 3.000 năm trước Người La Mã cổ đại cũng đã sử dụng nước đá tự nhiên trộn với rong biển để bảo quản cá tươi Tuy nhiên, việc chế tạo thiết bị làm nước đá cho phép dễ dàng sử dụng nước đá để bảo quản thủy sản

Tại các nước phát triển, đặc biệt là Mỹ và một số nước châu Âu, lịch sử của việc làm lạnh cá bằng nước đá cũng đã có từ hơn một thế kỷ Những ưu điểm của việc dùng nước đá để bảo quản cá đã được thực tế chứng minh

Sử dụng nước đá bảo quản cá vì một số các lý do sau:

1 Hạ nhiệt độ của nguyên liệu: dùng nước đá để bảo quản sẽ làm

giảm nhiệt độ của nguyên liệu xuống gần 00C, làm cho sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm Do vậy sẽ giảm tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm cho thuỷ sản bảo quản

Việc làm giảm nhiệt độ cũng đồng thời làm giảm tốc độ của các phản ứng enzyme, đặc biệt là những phản ứng liên quan đến các biến đổi ban đầu của thuỷ sản sau khi chết Sử dụng nước đá đúng cách còn kéo dài được giai đoạn tê cứng của mô cơ

Tác dụng quan trọng nhất của nước đá là làm giảm nhiệt độ của cá

Do vậy, dùng nước đá để bảo quản nguyên liệu thủy sản càng nhanh thì

–28–

việc làm giảm nhiệt độ của nguyên liệu càng nhanh hơn, đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu trong quá trình bảo quản Mặc dù những phản ứng sốc lạnh cũng có ở một vài loài cá nhiệt đới, dẫn tới giảm khối lượng của miếng philê (Curran và cộng sự, 1986), nhưng những ưu điểm của việc làm lạnh nhanh thường có giá trị hơn so với các vấn đề khác Tất nhiên cũng không nên bỏ qua trường hợp những loài cá có tập tính sốc lạnh khi đưa ra các phương pháp đặc biệt để xử lý cá

2 Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá: tác dụng này chủ

yếu là ngăn cản sự mất nước bề mặt và hao hụt khối lượng cá Nước đá tan cũng làm tăng quá trình trao đổi nhiệt giữa cá và bề mặt nước đá (nước dẫn nhiệt tốt hơn không khí) Trong thực tế, tốc độ làm lạnh nhanh nhất đạt được khi dùng hỗn hợp nước và nước đá (ví dụ trong hệ thống nước biển được làm lạnh)

Nếu vì một lý do nào đó mà không sử dụng nước đá ngay sau khi đánh bắt, thì cần phải giữ ẩm cho cá Sự làm lạnh do bay hơi nước thường giảm nhiệt độ bề mặt của cá xuống thấp hơn nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của một vài loài vi khuẩn gây ươn hỏng và gây bệnh, mặc dù điều đó không ngăn cản được quá trình ươn hỏng

Nên sử dụng nước đá kết hợp với phòng làm lạnh để giữ ẩm cho cá và giữ nhiệt độ của phòng làm lạnh lớn hơn 00C (như : 3 – 40C)

Tuy nhiên tác dụng rửa trôi và có thể cuốn đi các chất màu của da và mang cá Nước đá đang tan có thể rửa trôi các chất vi lượng của các miếng philê hoặc lấy đi một lượng khá lớn các chất hòa tan của một số loài nguyên liệu (ví dụ mực ống)

–29–

Có thể căn cứ vào loài cá, mức độ tác hại của việc rửa trôi và các yêu cầu của thị trường để chọn một phương pháp xử lý phù hơp Nói chung, khi muốn giữ cá lâu trong nước biển lạnh hoặc nước biển được làm lạnh cần đánh giá cẩn thận để tránh ảnh hưởng của việc rửa trôi và các ảnh hưởng khác (như hấp thu muối từ nước biển, làm trắng mắt và mang cá)

3 Một tính chất vật lý có lợi của nước đá: Làm lạnh bằng nước đá

có một số ưu điểm khi so sánh với phương pháp làm lạnh khác, kể cả làm lạnh bằng không khí Có thể liệt kê một số tính chất như sau:

(a) Nước đá có khả năng làm lạnh nhanh: Ẩn nhiệt nóng chảy của

nước đá vào khoảng 80kcal/kg – nghĩa là chỉ cần một lượng nước đá khá nhỏ đã đủ để làm lạnh 1kg cá

Ví dụ, chỉ cần khoảng 0,25kg nước đá để giảm nhiệt độ của 1kg cá gầy từ 250C xuống 00C Nhưng trong thực tế phải sử dụng nhiều nước đá hơn là do nước đá phải bù lại sự tổn thất nhiệt

(b) Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ: nước đá tan là sự thay

đổi trạng thái vật lý của nước đá (từ rắn sang lỏng) và xảy ra ở nhiệt độ không đổi (00C) trong điều kiện bình thường

Đây là một tính chất rất có lợi, nếu không có tính chất này sẽ không thể có cá tươi với chất lượng đồng đều trên thị trường Nước đá tan xung quanh cá đều có tính chất này tại mọi điểm tiếp xúc Trong trường hợp sử dụng hệ thống thiết bị làm lạnh (không khí hoặc nước biển được làm lạnh), cần có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và nhiệt độ điều chỉnh luôn luôn là nhiệt độ trung bình của thiết bị, sự chênh lệch nhiệt độ có thể xuất hiện

Tùy theo hàm lượng muối, nhiệt độ tan của nước đá làm từ nước biển thấp hơn của nước đá làm từ nước ngọt Về lý thuyết, nước đá làm từ nước biển có hàm lượng muối 3,5% (là hàm lượng trung bình của nước biển) sẽ tan ở nhiệt độ khoảng -2,10C

Quá trình bảo quản cá dưới 00C và trên điểm đóng băng được gọi là quá trình làm lạnh thấp (superchilling) và điều này cho phép tăng đáng kể thời gian bảo quản Về nguyên tắc, có thể tạo ra quá trình làm lạnh bằng cách sử dụng nước đá làm bằng nước biển, hoặc hỗn hợp nước biển và nước đá làm từ nước ngọt, hoặc nước đá làm từ nước muối 2% hoặc dùng hệ thống thiết bị làm lạnh Tuy nhiên, với những thể tích lớn sẽ rất khó kiểm soát chính xác nhiệt độ, khó tránh được sự chênh lệch nhiệt độ có thể gây ra hiện tượng cá bị đông lạnh từng phần trong một vài túi và như vậy không tránh khỏi sự không đồng đều về chất lượng

4 Sự tiện lợi của nước đá: Một số ưu điểm dựa vào những tính chất

thực tế của nước đá như sau:

(a) Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động Nước đá có thể dễ dàng

bảo quản, vận chuyển và sử dụng Có thể phân bố chúng xung quanh cá một cách đồng đều tùy loại nước đá