Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản ở Thừa Thiên Huế

ĐẶT VẤN ĐỀ Thuỷ sản là một trong những nguồn cung cấp thực phẩm rất lớn và có giá trị dinh dưỡng cao mà từ lâu đã đsược con người khai thác và sử dụng. Nó không những là nguồn thực phẩm giàu đạm mà còn có cả lipid, gluxit và vitamin. Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có đường bờ biển kéo dài trên 3200km, phía Bắc giáp vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km2 nl . Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới gió mùa lại là nơi gặp gỡ của các con sông và các dòng hải lưu, có hệ thống kênh rạch dày đặc, nhiều cửa sông đầm phá. Với những đặc điểm đó Việt Nam có đủ điều kiện thuận lợi để phát triển nghành khai thác và nuôi trồng thuỷ sản. Nguồn thuỷ sản biển nước ta rất đa dạng, phong phú chủng loại, có cả bốn mùa, nhiều loài có giá trị kinh tế cao và quý hiếm. Theo dự tính sơ bộ, nước ta có khoảng 2000 loài cá, 70 loài tôm, 100 loài mực (trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác). Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể và giáp xác khác. Tính đến hết năm 2006 tổng sản lượng thuỷ sản nước ta đạt 3.695,5 nghìn tấn, tăng 6.6% so với năm 2005. Trong đó, sản lượng nuôi trồng thuỷ sản đạt 1694,3 nghìn tấn, sản lượng khai thác đạt 2 triệu tấn, giá trị kim nghạch xuất khẩu đạt 3,364 tỷ USD. Thừa Thiên Huế với 126 km bờ biển, sở hữu phá Tam Giang diện tích 600 ha, thuộc loại lớn nhất Đông Nam Á. Biển Thừa Thiên có sự đa dạng sinh học cao với 280 loài, 59 loài thân mềm, 47 loài giáp xác, 1 loài tay cuốn, trong đó có nhiều loài có giá trị kinh tế như cá thu, cá chim,...

Với những đặc điểm đó Việt Nam có đủ điều kiện thuận lợi để phát triển nghành khai thác và nuôi trồng thuỷ sản.

Nguồn thuỷ sản biển nước ta rất đa dạng, phong phú chủng loại, có cả bốn mùa, nhiều loài có giá trị kinh tế cao và quý hiếm Theo dự tính sơ bộ, nước ta có khoảng 2000 loài cá, 70 loài tôm, 100 loài mực (trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác) Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể và giáp xác khác

Tính đến hết năm 2006 tổng sản lượng thuỷ sản nước ta đạt 3.695,5 nghìn tấn, tăng 6.6% so với năm 2005 Trong đó, sản lượng nuôi trồng thuỷ sản đạt 1694,3 nghìn tấn, sản lượng khai thác đạt 2 triệu tấn, giá trị kim nghạch xuất khẩu đạt 3,364 tỷ USD[]

Thừa Thiên Huế với 126 km bờ biển, sở hữu phá Tam Giang diện tích

600 ha, thuộc loại lớn nhất Đông Nam Á Biển Thừa Thiên có sự đa dạng sinh học cao với 280 loài, 59 loài thân mềm, 47 loài giáp xác, 1 loài tay cuốn, trong đó có nhiều loài có giá trị kinh tế như cá thu, cá chim,

Thừa Thiên Huế nói riêng và miền Trung nói chung, sản lượng thuỷ sản hàng năm tương đối lớn nhưng các nhà máy chế biến thuỷ sản nước ta hiện nay còn ít, công suất lại thấp, công nghệ còn hạn chế chưa tương xứng với tiềm năng và thế mạnh của vùng Gần đây, nhà nước đã có nhiều quy định nhằm điều chỉnh việc khai thác các nguồn lợi thuỷ sản đảm bảo sản lượng khai thác lớn và ổn định Đồng thời, việc nuôi trồng thuỷ sản cũng ngày càng được quan tâm đầu tư thích đáng nhằm phát triển và mở rộng diện tích Do đó, sản lượng thuỷ sản ngày càng lớn.

Cùng với việc nâng cao năng suất sản xuất, tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước và thế giới, xuất khẩu thu ngoại tệ, vừa tạo công ăn việc làm cho người dân và góp phần tăng ngân sách nhà nước thì việc xây dựng thêm nhà máy chế biến thuỷ sản công suất lớn trên địa bàn Thừa Thiên Huế là rất cần thiết

PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

2.1 Vai trò, vị trí của nhà máy

Ngày nay, khi nhu cầu xã hội ngày càng phát triển và nâng cao thì các nghành công nghiệp cũng phải phát triển tương xứng mới có thể đáp ứng các nhu cầu đó Chính vì vậy, chúng ta đã xây dựng các nghành công nghiệp mũi nhọn của đất nước, hướng mục tiêu vào tiêu dùng và đặc biệt là xuất khẩu, tăng thu nhập

Nước ta cùng với dầu thô, may mặc và giày da, thuỷ sản đã đi vào nhóm hàng xuất khẩu 3 tỷ USD và ổn định ở vị trí dẫn đầu về xuất khẩu trong năm 2006[ ] Đạt được những kết quả đáng khích lệ như vậy là nhờ sự quan tâm đầu tư thích đáng cho sự phát triển kinh tế thuỷ sản Đứng trước những nhu cầu đó thì việc xây dựng và phát triển các nhà máy chế biến thuỷ sản có đủ khả năng để chế biến ra những sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh như HACCP, đáp ứng đủ về số lượng là một vấn

đề cấp thiết

Thừa Thiên Huế là một tỉnh có điều kiện tự nhiên xã hội để phát triển nghành thuỷ sản trở thành một trong những nghành kinh tế mũi nhọn của tỉnh

Việc xây dựng và phát triển nhà máy chế biến thuỷ sản sẽ mang lại nhiều thuận lợi về kinh tế xã hội

+ Tăng thu ngân sách: Sự ra đời và phát triển của nhà máy sẽ góp phần tăng thu ngân sách nhà nước Nguồn ngân sách này sẽ được sử dụng để xây dựng các công trình công cộng và phúc lợi xã hội, nâng cao đời sống tinh thần cho người dân

+ Tăng thu ngoại tệ: Việc cải tiến đưa các máy móc hiện đại hơn vào sản xuất sẽ góp phần rất quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, chinh phục những khách hàng khó tính nhất Mục đích của nhà máy không chỉ sản xuất các mặt hàng tiêu thụ trong nước mà hướng vào việc xuất khẩu thu ngoại tệ Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ sản nước ta đã và đang sản xuất các mặt hàng xuất khẩu sang các nước như

Mỹ, Nhật Bản, EU và các nước châu Á khác

+ Tạo công ăn việc làm: Tỉnh Thừa Thiên Huế có diện tích 5.053,99

km2 với 1.134.480 người Việc xây dựng nhà máy trong tỉnh sẽ tạo công ăn việc làm cho hàng trăm hàng nghàn lao động, góp phần tạo thu nhập, nâng cao mức sống của người dân, góp phần giảm các tệ nạn xã hội

+ Thúc đẩy các nghành kinh tế khác phát triển: Khi công nghiệp chế biến thuỷ sản phát triển đòi hỏi các nghành khai thác, nuôi trồng và dịch vụ thuỷ sản cũng phát triển theo Ngoài ra, nó còn làm cho các nghành khác như giao thông, hoá chất, phát triển

2.2 Điều kiện tự nhiên và nguồn lợi thuỷ sản

2.2.1 Điều kiện tự nhiên

Thừa Thiên Huế là một tỉnh ven biển Bắc Trung Bộ có diện tích nuôi trồng thuỷ sản là 5.226,1 ha[] và không ngừng tăng lên

Thừa Thiên Huế có đường bờ biển kéo dài 126 km, lại sở hữu một hệ thống đầm phá rộng lớn: Đàm Cầu Hai, đầm Hà Trung, đầm Thanh Lam, phá Tam Giang rất thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thuỷ hải sản.Với cửa Thuận An, Tư Điền và đặc biệt là cảng Chân Mây là nơi lý tưởng cho các tàu thuyền đánh cá ra vào trú ẩn, nơi hội tụ, giao lưu kinh tế

2.2.2 Tiềm năng và nguồn lợi thuỷ sản Thừa Thiên Huế

Thừa Thiên Huế là một tỉnh ven biển miền Trung với đường bờ biển kéo dài 126 km lại nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa ở vĩ độ thấp nên thành phần loài ở đây mang đậm nét sắc thái nhiệt đới.

Biển Thừa Thiên Huế có 280 loài cá trong tổng số 500 loài cá biển có ở ven biển miền Trung từ Quảng Bình đến Bà Rịa - Vũng Tàu Trong đó cá nổi chiếm khoảng 60% gồm các loài như: cá thu, cá ngừ, chuồn, trích, chim, nhồng, Thân mềm phong phú với 59 loài, giáp xác 47 loài, tay cuốn 1 loài[tpsv]

Bờ biển Thừa Thiên Huế có hơn 20 km vùng núi đá ven biển từ cửa Lăng Cô đến đảo Sơn Trà, là vùng biển đa dạng sinh học, là khu vực có nhiều thuỷ sản có giá trị cao: tôm, cá mú, mực

Thừa Thiên Huế có hệ thống đầm phá Tam Giang- Cầu Hai thuộc loại lớn nhất Đông Nam Á, rất thuận lợi cho việc nuôi trồng thuỷ sản Phá Tam Giang - Cầu Hai có diện tích 21.600 ha với độ đa dạng sinh học cao, có hơn

120 loài cá, 12 loài tôm và có nhiều loài có giá trị kinh tế cao như: Ngao sò, Mực, Cua Nơi đây có khả năng khai thác tự nhiên hàng năm 3000 tấn

Ngoài ra, Thừa Thiên Huế có 6 sông chính, có 5000 ha ao hồ tự nhiên, rất thuận lợi cho việc nuôi trồng thuỷ sản nước ngọt

Vì vậy, sản lượng khai thác và nuôi trồng thuỷ sản Thừa Thiên Huế trong những năm gần đây không ngừng tăng lên

Bảng 1: Sản lượng khai thác, nuôi trồng thuỷ sản qua các năm của Thừa Thiên Huế (đơn vị: tấn)

Sản lượng nuôi trồng 2.551 3.242 5.001 5.647 6.296

Sản lượng đánh bắt 17.963 18.673 19.422 20.347 22.164Năng suất khai thác hợp lí của Thừa Thiên Huế là 40.000 ÷ 50.000 tấn/ năm

2.2.3 Định hướng phát triển thuỷ sản Thừa Thiên Huế

Căn cứ nghị quyết của Tỉnh ủy, Hội đồng nhân tỉnh về phương hướng, nhiệm vụ phát triển kinh tế - xã hội 5 năm 2006 – 2010 Căn cứ vào kết quả thực hiện kế hoạch 5 năm 2001 – 2005 với những dự báo và để phát triển nghành thủy sản tương xứng với tiềm năng và thế mạnh của tỉnh, nghành thủy sản xây xựng kế hoạch 5 năm 2006 – 2010 với những nội dung chính sau:– Phấn đấu duy trì tốc độ tăng trưởng theo hướng bền vững Tạo sự chuyển biến mạnh về chất lượng, hiệu quả trên những lĩnh vực chính của nghành

– Bố trí lại các loại hình nuôi trồng thủy sản theo hướng an toàn, bền vững, đa dạng hóa đối tượng nuôi, đưa nhanh tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất và tăng nhanh thu nhập trên một đơn vị diện tích

– Tiếp tục đổi mới công nghệ, sắp xếp, tổ chức, đổi mới công tác quản

lý các đơn vị doanh nghiệp để khôi phục và cũng cố năng lực chế biến xuất khẩu

– Tăng cường công tác xúc tiến thương mại và tìm kiếm thị trường, chú trọng tới những thị trường mới và thị trường nội địa để đảm bảo đầu ra cho sản xuất

– Tập trung đầu tư, xây dựng cơ sở hạ tầng nghề cá: Cảng cá, bến cá, khu neo đậu tàu trú bão…Phấn đấu vừa tăng sản lượng khai thác biển từ nay đến năm 2010, đồng thời tăng giá trị sản phẩm biển cho ngư đân

– Phát triển kinh tế thủy sản Thừa Thiên Huế phải gắn liền với xây dựng đời sống văn hóa, xã hội, bảo vệ môi trường và ngồn lợi thủy sản, an ninh quốc phòng và chủ quyền quốc gia trên biển

2.3 Những căn cứ kỹ thuật

2.3.1 Điều kiện tự nhiên

Thừa Thiên Huế mang những đặc điểm chung của khí hậu cả nước, đó

là nhiệt đới ẩm gió mùa, có hai mùa rõ rệt: Mùa mưa và mùa khô Mùa khô

từ giữa tháng 3 đến giữa tháng 9, mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.Theo trung tâm dự báo khí tượng thuỷ văn Huế cho biết:

Nhiệt độ không khí trung bình năm của thừa Thiên Huế là 25,20C, nhiệt

độ không khí tối cao trung bình là 29,40C, nhiệt độ không khí tối cao là 41,30C

Lượng mưa trung bình năm là 2785,2mm

Tổng giờ nắng trong năm là 1980,6 giờ

Độ ẩm tương đối trung bình năm: 83%

Hướng gió chính là hướng Tây Nam, Đông Bắc

2.3.2 Địa điểm xây dựng

Địa điểm xây dựng được chọn là tại phường Phú Mậu, thành hpố Huế, nằm sát đường Nguyễn Gia Thiều Nơi đây có đường giao thông đi lại thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu và phân phối sản phẩm, lại gần với sông Hương, thuận lợi cho việc xử lí và cấp thoát nước

2.3.3 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu là một yếu tố sống còn của nhà máy Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy được lấy từ việc đánh bắt nuôi trồng trong tỉnh và các tỉnh lân cận Ngoài ra, nhà máy cũng có thể thu mua nguyên liệu từ các tỉnh

có nguồn nguyên liệu dồi dào như: Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bình Thuận, Quảng Bình hoặc từ nước ngoài

2.3.4 Hợp tác hoá

Phú Mậu là một vị trí rất tốt để xây dựng nhà máy

+Nó nằm ở ngoại ô thành phố du lịch Huế nên không gây ảnh hưởng đến cảnh quan đô thị.

+Phế phụ phẩm của nhà máy có thể bán cho nông dân trong vùng làm thức ăn gia súc hoặc làm thức ăn nuôi cá, cua

+Nhà máy có thể sử dụng xăng dầu, thùng carton, hộp xốp, túi PE, của các nhà máy bao bì trong tỉnh

2.3.5 Nguồn cung cấp điện

Điện sử dụng trong nhà máy được lấy từ mạng điện lưới quốc gia qua tram hạ thế trước khi sử dụng Nhà máy sử dụng nguồn điện xoay chiều có hiệu điện thế 220/380v Ngoài ra, nhà máy trang bị máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diezel, đảm bảo cho quá trình sản xuất không bị gián đoạn trong trường hợp cúp điện

2.2.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước

Nước dùng trong nhà máy thực phẩm, sinh học nói chung và trong nhà máy thuỷ sản nói riêng là đặc biệt quan trọng Đối với nhà máy thuỷ sản nước được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau: Để rửa hay ngâm trực tiếp nguyên liệu, để sản xuất đá vảy, đá xay bảo quản bán thành phẩm, lau chùi dụng cụ và vệ sinh xưởng

Thành phố Huế là thành phố du lịch, do đó, vấn đề về nước sạch rất được quan tâm, đầu tư Nhà máy lại nằm gần thành phố nên nguồn nước máy dồi dào Để đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm, nhà máy sử dụng nguồn nước máy của thành phố cung cấp, có hệ thống bể chứa nước dự trữ

2.3.7 Thoát nước

Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm

và công nghệ sinh học hết sức cấp bách Vì nước thải chứa các chất hữu cơ

là môi trường vi sinh vật dễ phát triển làm cho dụng cụ, thiết bị và nguyên

liệu nhập vào nhà máy dễ bị lây nhiễm, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Ngoài ra, không để móng tường móng cột đọng nước thường xuyên sẽ ảnh hưởng đến kết cấu xây dựng.

Nước thải của nhà máy được dẫn qua hệ thống hầm xử lí nước thải sau

đó dẫn ra sông Hương đi ra biển

2.3.8 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải là một yếu tố quan trọng trong việc xây dựng nhà máy Hàng ngày nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn: Chở về nhà máy nguyên vật liệu, bao bì, nhãn hiệu kịp thời và vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất Vì vậy, vấn đề giao thông không chỉ là mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại

và phát triển nhà máy trong tương lai

Vị trí đặt nhà máy nằm trên đường Nguyễn Gia Thiều nối với các đường khác như Tăng Bạt Hổ, Huỳnh Thúc Kháng, Chi Lăng, Từ đây có thể đi các tỉnh phía Bắc và phía Nam bằng đường bộ

Đường thuỷ tuy chậm hơn một chút nhưng rất thuận lợi lại rẻ tiền hơn

cả Nhà máy đặt gần sông Hương nên có thể đi đường sông ra biển Đông qua cửa Thuận An, từ đây đi đến các cảng biển trong nước và có thể đi các nước khác Tàu thuyền chở nguyên liệu về nhà máy có thể nghỉ lại ở cảng Thuận

An, nguyên liệu được vận chuyển bằng thuyền theo sông Hương đến nhà máy

Phương tiện vận chuyển của nhà máy là ôtô và thuyền, phương tiện vận chuyển nội bộ là xe ôtô và các xe thô sơ

2.3.9 Năng suất nhà máy

Hiện nay, năng suất và chất lượng khai thác, nuôi trồng thuỷ sản ngày càng tăng, việc vận chuyển nguyên liệu trở nên đơn giản hơn, cùng với việc gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo nên những thuận lợi trong

việc mở rộng thị trường và thu mua nguyên liệu Sản phẩm của các công ty chế biến thuỷ sản Việt Nam đã có mặt trên khắp thế giới kể cả các thị trường khó tính như Nhật Bản, EU, Mỹ Do đó, đi đôi với nâng cao chất lượng, mẫu mã sản phẩm thì việc nâng công suất nhà máy là rất cần thiết.

2.3.10 Nguồn nhân lực

Thừa Thiên Huế có dân số tương đối đông 1.134.480 người[Ngiám huế2005], số người trong độ tuổi lao động lớn nên nguồn nhân lực tương đối dồi dào đáp ứng nhu cầu công nhân cho nhà máy Công nhân kỹ thuật, các cán bộ quản lý và kỹ thuật được tuyển từ các trường cao đẳng và đại học trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như Quảng Bình, Quảng Trị, Đà Nẵng Ngoài ra, có thể tuyển thêm công nhân ở các tỉnh khác nếu họ có nhu cầu Nhưng chủ yếu tuyển công nhân tại địa phương, ngoài những việc phiền phức khác còn đỡ đầu tư xây dựng khu nhà ở cho công nhân

PHẦN 2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Mực là một trong những loài những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế cao không chỉ của nước ta mà đối với cả các nước trong khu vực và trên thế giới Hiện nay, nguồn lợi nhuyễn thể nước ta chưa có điều tra đầy đủ Chúng

có nhiều giống loài, biên độ sinh thái rất rộng và phương thức sống rất đa dạng, có khả năng chống chịu trước những biến đổi của ngoại cảnh nên nhuyễn thể phân bố rất rộng và mật độ cũng rất cao[HD ] Sản lượng nhuyễn thể của nước ta hiện nay đạt tấn / ha, nhưng chủ yếu là khai thác

tự nhiên

Loài nhuyễn thể quan trọng, có trữ lượng lớn và mang lại hiệu quả kinh

tế cao phải kể đến là mực

Hiện nay, người ta đã tìm thấy khoảng 10 loài mực trong đó có 30 loài

là đối tượng khai thác[NL] Nước ta, mực nang và mực ống là có giá trị kinh

tế Xét về giá trị xuất khẩu, mực và bạch tuộc chỉ đứng sau tôm và cá, nếu tính giá trị/kg sản phẩm thì nhuyễn thể chân đầu đứng thứ 2 sau tôm Nếu tính cả hàng tươi và hàng khô, giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu lên tới 15% so với tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam, trong đó mực ống đạt giá trị cao nhất, chiếm khoảng 85% so với tổng giá trị xuất khẩu của nhuyễn thể chân đầu

Mực có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ Mực có tỉ lệ ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng, có khi lên tới 90%[NL] Mực thường được làm khô hoặc ướp đông để xuất khẩu

2.1 Một số loài mực phổ biến

2.1.1 Mực mai (mực nang hoặc mực tấm)

Mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục dẹp, trên lưng có một thanh xốp trắng hình bầu dục gọi là mai mực, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối của nang biến thành gai, mực mai có kích thước trung bình khoảng 180 ÷

300mm, khối lượng khoảng 200 ÷ 500g[nl]

2.2 Thành phần hoá học

Bước sang thập kỷ 20, các nhà khoa học đã có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học cũng như giá trị dinh dưỡng của nhuyễn thể chân đầu Khi thị trường mực ống phát triển vào những năm 1950, các nhà khoa học đã

có nhiều kết quả nghiên cứu hơn gồm những nghiên cứu cơ bản và nghiên cứu ứng dụng Sau hội nghị Boston 1981, các nhà khoa học tiếp tục thực hiện khảo sát và nghiên cứu về thành phần hoá học cũng như giá trị dinh dưỡng của thịt nhuyễn thể chân đầu

Thành phần hoá học của nhuyễn thể chân đầu gồm: Nước, protein, chất béo và tro Thành phần hoá học của nhuyễn thể chân đầu thay đổi theo mùa Vào tháng 11 nội tạng và thân của loài mực ống Thái Bình Dương có hàm lượng chất béo lớn nhất, hàm lượng nước và nitơ nhỏ nhất.

Bảng 3: Thành phần hoá học của loài mực ống Loligo

16.3015.70

12.749.74

0.110.12

1.401.18 Nguồn: Cephalopods, handlingprocesing and product-FAO

Bảng 4: Thành phần hoá học của mực ống Thái Bình Dương

18.01.01.079.01.0

19.00.60.479.01.0

15.032.0-49.02.0

2.2.1 Protein và axit amin

Protein là thành phần hoá học chủ yếu của nhuyễn thể chân đầu, nó chiếm 70÷80% tỉ lệ chất khô, trong đó có nhiều protein dạng hoà tan

Protein của mực có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ 8 axit amin quan trọng: Valin, lơxin, izolơxin, methyonin, threonin, phenylalanin, tryptophan, lyzin Tuy nhiên, hàm lượng nước và axit amin thay đổi theo mùa: Vào mùa

hè, thịt mực có hàm lượng nước nhiều hơn và hàm lượng axit amin ít hơn so với mùa thu[hdan]

Axit amin cũng được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu vì những axit amin quan trọng chính là cơ sở của giá trị dinh dưỡng Các axit amin tự

do tan trong nước cùng với một số chất khác tạo nên hương vị đặc trưng cho thịt của nhuyễn thể chân đầu Các chất này rất dễ bị vi khuẩn phân huỷ tạo ra các sản phẩm có mùi hôi thối như amoniac, hydrosunfua làm giảm chất lượng sản phẩm Trong số các axit amin, octopin có giá trị trung bình cao nhất, tiếp theo là prolin, acginin, glycin và alanin

2.2.2 Enzym

Enzym có bản chất protein và là một thành phần của tế bào cơ thể sống Enzym xúc tác cho các phản ứng hoá học trong tế bào sống cũng như bên ngoài tế bào, enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, quá trình tiêu hoá thức ăn và quá trình tê cứng sau khi chết, sản sinh ra các chất tạo hương vị và các chất khác Mặc dù Enzym đóng vai trò quan trọng trong thực tiễn nhưng các nghiên cứu về enzym trong nhuyễn thể chân đầu còn rất hạn chế

2.2.3 Chất béo

Thành phần chất béo chính trong thịt của mực ống là phospholipid, thành phần chất béo trong dầu gan mực ống có hàm lượng iod cao, hàm lượng chất béo của mực ống khoảng 0.1 ÷ 0.3%[hdan]

Trong mực ông Thái Bình Dương chứa rất nhiều đồng Nguyên tố đồng trong hải sản được hấp thụ hoàn toàn và được các cơ quan trong cơ thể sử

dụng hết, đồng còn là nguyên tố vi lượng rất quan trọng đối với chức năng trao đổi chất thông thường Thường thì hàm lượng các nguyên tố vi lượng trong ruột nhiều hơn trong thịt[hd].

2.2.5 Vitamin

Các kết quả nghiên cứu về hàm lượng vitamin của nhuyễn thể chân đầu còn rất hạn chế nhưng người ta thấy rằng hàm lượng vitamin B6 trong thịt mực ống và mực nang thấp hơn trong cá, hàm lượng vitamin B6 tăng lên theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 14 ÷ 150C, có thể là do hoạt động của vi khuẩn.[hd]

2.3 Giá trị dinh dưỡng

Ngay từ những năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của mực ống Thành phần axit amin của mực ống không kém gì

so với cá Thịt mực ống chứa nhiều calo tương đương với thịt cá trắng Khả năng tiêu hoá của thịt mực ống tốt nhất là khi luộc chín, nó chỉ kém hơn chút

ít so với cá dẹp Thịt mực ống chứa hàm lượng protein hoà tan sao hơn cá Hàm lượng axit amin tự do trong thịt nhuyễn thể thường 300mg/100g trong khi đó cá chỉ có 20 ÷ 40mg/100g Hàm lượng vitamin B trong nội tạng mực ống cao hơn trong cơ thịt[hd]

PHẦN 3 CHỌN MẶT HÀNG VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn mặt hàng

Việc chọn mặt hàng cho quá trình sản xuất phải dựa vào nhiều yếu tố: Nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và một số yếu tố khác

3.1.1 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu là một yếu tố vô cùng quan trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy Số lượng và chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất và ảnh hưởng đến việc sử dụng có hiệu quả các yếu tố sản xuất Vì vậy, việc ổn định nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy là rất quan trọng

Tỉnh Thừa Thiên Huế có sản lượng khai thác chiếm khoảng 78%,còn lại

là nuôi trồng[ngiam] Dự kiến, sản lượng khai thác giai đoạn 2005÷2010 có thể lên tới … tấn Đây sẽ là nguồn nguyên liệu lớn cho ngành chế biến thuỷ sản Thừa Thiên Huế

Phân loại

Xử lí Ngâm Dặm, cào Cân, vanh

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Chọn nguyên liệu tươi tốt, loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu, định giá nguyên liệu

- Tiến hành: Mực được đưa đến công ty bằng xe bảo ôn hoặc thuyền và được bộ phận tiếp nhận đưa vào xưởng theo lối riêng KCS tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu và đánh giá cảm quan Nếu đạt thì tiến hành cân ghi lại khối lượng và định giá nguyên liệu

Sau khi tiếp nhận phải chuyển sang công đoạn tiếp theo Nếu chưa chế biến ngay thì phải bảo quản nguyên liệu bằng đá xay với tỉ lệ 1:1 Nếu nguyên liệu về quá nhiều thì phải tiến hành cấp đông làm dần

3.2.2 Phân loại nguyên liệu

- Mục đích: Chọn nguyên liệu đúng kích cỡ cho từng mặt hàng, loại bỏ những nguyên liệu khác loài, dập nát

- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đổ lên bàn inox để phân loại Thường được phân ra 3 cỡ: ≥ 16 cm, 9 ÷ 12cm, 6 ÷ 9 cm

- Yêu cầu: Chọn nguyên liệu có kích cỡ phù hợp với yêu cầu của từng mặt hàng

3.2.3 Rửa 1

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt, làm cho cơ thịt săn chắc

- Chuẩn bị:

+ Thùng 200l nước lạnh sạch có nhiệt độ ≤ 50C

+ Thùng 200l nước lạnh lạnh sạch có nồng độ muối 2%, javel….ppm.+ Thau, rổ đựng nguyên liệu

- Tiến hành: Nguyên liệu sau khi phân loại được đưa đi rửa Lấy 3 ÷ 5

kg nguyên liệu vào rổ, nhúng vào thau nước lạnh, sạch được lấy ra từ thùng 200l, khuấy nhẹ nhàng, đều trong khoảng 10 giây, vớt ra Tiếp tục nhúng vào thau nước lạnh có muối và javel được lấy ra từ thùng, khuấy đều và nhẹ nhàng trong khoảng 10 giây vớt ra để ráo và chuyển sang công đoạn tiếo theo Nếu chưa xử lý kịp thì phải bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ ≤ 50C

- Chuẩn bị: Dao, kéo, thau nhựa, rổ nhựa, tấm PE

- Tiến hành: Sau khi rửa, nguyên liệu được đưa đi sơ chế Trước tiên, phải cắt hai tua dài của mực cho bằng các tua còn lại rồi dùng kéo xẻ một đường thẳng từ bụng xuống đuôi mực, lấy bỏ nội tạng, túi mực Dùng dao xẻ một đường giữa đầu rồi nghiêng dao sang hai bên xẻ phần hốc mắt lấy mắt

ra Tiến hành lột da, dè và cạo sạch màng bám tên da Tất cả các thao tác này được thực hiện trên vòi nước chảy Lấy răng, miệng cho sạch rồi cho vào rổ chứa Rổ chứa này được đổ một lớp đá vảy phía dưới, lót tấm PE lên và cho mực đã làm sạch lên trên Khi bán thành phẩm BTP đạt 1,5 ÷ 2 kg thì đem cân và chuyển sang công đoạn tiếp theo

- Yêu cầu: + Đảm bảo vệ sinh.

+ Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương BTP.

+ Đảm bảo nhiệt độ và nồng độ hoá chất theo yêu cầu

3.2.7 Xử lý

- Mục đích: Làm cho mực trắng đẹp

- Chuẩn bị: Thùng 200l nước có nồng độ javel 20 ppm, thau nhựa, vợt

- Tiến hành: BTP sau khi rửa được vớt ra để ráo Tuỳ loại BTP mà có các chế độ xử lý khác nhau BTP có màu phớt hồng thì sử dụng nồng độ hoá chất thấp hơn nhưng thời gian xử lý dài hơn BTP màu trắng xanh

Thường hàng tốt xử lý với nồng độ javel là 20 ppm,thời gian khoảng 10 phút, hàng xấu thì nồng độ javel khoảng 15 ppm trong thời gian chừng 20 phút Nói chung thì thời gian này không cố định, khi thấy hàng đạt thì ngừng

- Mục đích: Giảm bớt dư lượng javel trong BTP

- Chuẩn bị: Thùng nước lạnh sạch có nồng độ javel 10 ppm, nhiệt độ nước ≤ 50C, thau nhựa, rổ nhựa

- Tiến hành: Cho BTP đã xử lý vào vợt, nhúng trong thau nước rửa, dùng tay khuấy nhẹ nhàng, đều trong khoảng 10 giây rồi vớt ra để ráo

- Yêu cầu:

+ Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, nồng độ hoá chất và nhiệt độ nước rửa.+ Không làm dập thân mực

3.2.9 Tinh chế

Trong công đoạn tinh chế bao gồm các công đoạn: Cào, cân, vanh mực, xếp hộp, bao gói.

3.2.9.1 Cào mực

- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

- Chuẩn bị: Thớt, khăn sạch, dao cào mực

- Tiến hành: BTP sau khi xử lý dược đưa sang phòng tinh chế cho từng nhóm công nhân, BTP dược xếp từng miếng lên khăn sạch, chồng lên nhau, một lớp BTP một lớp khăn Cứ như thế khoảng 4 lớp thì ngừng Úp ngược chồng khăn lại cho BTP khô Dùng một chiếc khăn sạch đặt lên thớt, đặt BTP lên khăn, dùng cào cào

+ Biết cở hàng, tạo độ đồng đều cho sản phẩm

+ Tạo thuận lợi cho việc xếp hộp

+ Đảm bảo đúng khối lượng, tạo uy tín

- Chuẩn bị: Cân điện tử, dao, thớt, hộp xốp, bao bì

- Tiến hành: Cho 20 con mực vào hộp xốp, cân Vanh mực để điều chỉnh khối lượng đúng theo yêu cầu

- Yêu cầu: Cân đủ khối lượng, kể cả lượng phụ trội

3.2.9.3 Xếp hộp, bao gói

- Mục đích:

+ Tạo hình thức đẹp cho sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế

+ Bảo vệ sản phẩm, đảm bảo vệ sinh

+ Thuận lợi cho quá trình tiếp theo

- Chuẩn bị: Hộp xốp có ký hiệu riêng cho từng cỡ, tấm PE cho từng loạihộp, túi PE có in tên mặt hàng, hạn sử dụng, số lượng miếng, số lượng con mực, số g/con.

- Tiến hành: Trải khăn sạch lên bàn, đổ hộp BTP ra khăn, tiến hành xếp mỗi lớp 10 con, đầu hướng ra ngoài giữa 2 lớp có lót tấm PE Sau khi xếp xong, hộp được đánh số theo từng nhóm, lồng vào túi PE

- Chuẩn bị: Máy hút chân không

- Tiến hành: Chỉnh cho sản phẩm nằm gọn trong hộp, bao bì phải thẳng rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo

- Yêu cầu: Thiết bị hút chân không làm việc tốt, đảm bảo hút đạt yêu cầu, mí ghép phải phẳng, kín, nếu hở thì phải tiến hành hút lại

- Tiến hành: Sắp các hộp lên khay Sau khi xếp đầy khay, chuyển đến kho chờ đông bằng xe đẩy Mỗi loại hàng được đặt vào một vị trí riêng và đưa vào theo nguyên tắc vào trước ra trước, chừa lối đi thuận lợi cho việc chuyên chở hàng, đóng kín cửa kho.

- Yêu cầu: Đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ kho chờ 1 - 40C Khi kho đạt 2/3 diện tích kho thì chuyển sang cấp đông Thời gian chờ đông không quá 4h

- Yêu cầu: Sản phẩm cấp đông đạt yêu cầu

3.2.13 Ra hàng, đóng thùng

- Mục đích: Tạo quy cách sản phẩm, tiện cho việc nhận biết từng loại hàng, bảo vệ sản phẩm bên trong

- Chuẩn bị: Thùng carton, máy niềng dây, băng keo

- Tiến hành: Sau khi cấp đông xong, tiến hành ra hàng Các khay sản phẩm được đưa ra ngoài, tiến hành xịt tuyết trên bề mặt tạo độ bóng đẹp cho sản phẩm đồng thời tránh hiện tượng đọng nước trên bên ngoài bao bì Sản phẩm được cho vào các sọt nhựa và mang đi đóng thùng Mỗi thùng thường xếp 40 hộp Dùng băng keo dán chặt miệng thùng rồi đem đi niềng dây Lấy

2 thùng chồng lên nhau cho lên máy niềng dây 2 dọc 2 ngang rồi chuyển sang kho bảo quản

- Yêu cầu:

+ Thùng đạt tiêu chuẩn, kiểm tra kỹ trước khi dùng

+ Sử dụng đúng loại thùng, xếp đủ số lượng hộp cho mỗi thùng, trên thùng ghi rõ thời gian sản xuất, nơi sản xuất, khối lượng tịnh, số hộp/thùng,

kí hiệu riêng của từng cỡ hàng, mặt hàng

+ Nhiệt độ phòng bao gói ≤ 200C

+ Thao tác phải nhanh, bao gói xong phải chuyển vào kho bảo quản ngay

3.2.14 Bảo quản

- Mục đích: Bảo quản sản phẩm trong thời gian chờ xuất hàng, bảo đảm chất lượng sản phẩm

- Chuẩn bị: Xe chuyên chở, kho bảo quản

- Tiến hành: Sản phẩm sau khi đóng thùng được chất lên xe vận chuyển đến kho bảo quản Xếp hàng vào kho đúng vị trí của từng loại hàng, đảm bảo nguyên tắc vào trước ra trước

- Yêu cầu:

+ Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho, chất hàng không quá cao, đảm bảo an toàn cho người lao động, xếp hàng đúng vị trí, chừa đi lối cho người vận chuyển được dễ dàng, nhiệt độ kho bảo quản -18÷ - 200C, độ ẩm 85%.+ Kho bảo quản được vệ sinh định kì

PHẦN 3

CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU

3.1 Cân bằng nguyên liệu

Năng suất nhà máy: 10 tấn thành phẩm/ngày

Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định theo công thức:

BTP

⋅BTP TP n 1+Trong đó:

NL : Nguyên liệu ban đầu; (kg)

BTP : Khối lượng bán thành phẩm; (kg)

TP : Khối lượng thành phẩm; (kg)

Theo kinh nghiệm và thực tế sản xuất, người ta có bảng định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn cho các mặt hàng: Tôm, cá, mực đông lạnh các loại như sau:

Bảng 5: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn

tt Công đoạn Dm(%) Lượng tiêu hao nguyên liệu qua

các công đoạn (kg)1

Xử lýTinh chế

Cấp đông, bao gói

Bảo quản sản phẩm

Thành phẩm

1.006421.01032.10001.0051.021.0161.0121.002

225512240722178105611050810302101401002010000

3.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Biểu đồ nguyên liệu của nhà máy:

Nhà máy làm việc một năm 12 tháng, trong đó nghỉ các ngày sau:

Tết Nguyên Đán : Nghỉ 4 ngày

Tết dương lịch : Nghỉ 1 ngày

Lễ chiến thắng 30/4 : Nghỉ 1 ngày

Ngày Quốc tế lao động 1/5 : Nghỉ 1 ngày

Ngày giỗ Tổ Hùng Vương : Nghỉ 1 ngày

Ngày Quốc Khánh 2/9 : Nghỉ 1 ngày

Vậy tổng số ngày làm việc trong năm là: 365 – 9 = 356 ngày

Mỗi ngày phân xưởng sản xuất làm việc 2 ca Biểu đồ sản xuất của phân xưởng sản xuất:

TÍNH VÀ BỐ TRÍ NHÂN LỰC

5.1 Lao động trực tiếp

Do đặc tính của nguyên liệu dễ bị biến đổi, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm nên số lượng công nhân luôn đòi hỏi đủ để nhanh chóng tiếp nhận nguyên liệu rồi đưa vào sản xuất kịp thời

Để tính số lượng công nhân của khâu nào, ta phải dựa vào năng suất lao động định mức của công nhân tại công đoạn đó Biểu thức tính:

N= g G×n

Trong đó:

G: Khối lượng nguyên liệu hoặc BTP qua công đoạn đó; (kg)g: Năng suất lao động định mức của công nhân tại công đoạn cần tính; (kg/người/ca)

5.1.1 Số công nhân tại khâu tiếp nhận

Từ thực tế làm việc tại một số xí nghiệp, ta có năng suất lao động định mức tại khâu tiếp nhận là g = 300kg/người/ca đối với mực

Vậy:

NTN

585 37 2 300

5.1.3 Khâu phân loại

Số lượng công nhân tại khâu phân cỡ, phân loại:

NPL

72 37 2 140

Định mức năng suất lao động tại khâu xử lý thường là 200kg/người/ca

Số lao động tại khâu xử lý là:

Nxl

27 26 2 200

10302 =

×

=

Vậy ta chọn 344 lao động

5.1.6 Xếp khay, cấp đông, bao gói

a/ Khâu xếp khay, cấp đông

Năng suất lao động định mức tại khâu này thường là 150kg/người/ca

Số lao động là:

N1

8 33 2 150

10020

=

×

=

Với g = 200kg/người/ca.

Chọn 25 người làm việc tại khâu bao gói

Vậy, số công nhân làm việc tại khâu xếp khay, cấp đông, bao gói là 59 người

* Tổ công nhân phục vụ sản xuất gồm: Vệ sinh phân xưởng, vận chuyển phế liệu… ta chọn 20 người

* Tổ thu mua nguyên liệu: Chọn 6 người

* Tổ bảo vệ: Chọn 3 người

* Tổ vận hành và sửa chữa máy móc: Chọn 20 người

* Nhóm kiểm nghiệm vi sinh: Chọn 3 người

Vậy, tổ công nhân lao động trực tiếp trong nhà máy là: 824 người

5.2 Lao động gián tiếp

*Phòng kế toán tài vụ : 4 người

* Phòng kinh doanh : 4 người

* Phòng kỹ thuật công nghệ : 2 người

Nhân lực gián tiếp làm việc trong nhà máy là: 18 người

Vậy tổng nhân lực làm việc trong nhà máy là: 851 người

5.3 Phương pháp tổ chức quản lý

- Ban quản đốc

+ Giám đốc: Là người có quyền hạn cao nhất trong nhà máy, có nhiệm

vụ quản lý, điều hành mọi hoạt động trong nhà máy

+ Phó giám đốc kỹ thuật: Có nhiệm vụ điều hành mọi hoạt động kỹ thuật trong nhà máy

+ Phó giám đốc nhân sự: Có nhiệm vụ điều hành về mặt nhân sự, các hoạt động tập thể của nhà máy

- Phòng kỹ thuật công nghệ (KTCN) có trách nhiệm về mặt công nghệ

- Phân xưởng sản xuất: Thực hiện các hoạt động sản xuất trong xí nghiệp

- Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu (KDXNK) chịu trách nhiệm về mặt kinh doanh của nhà máy như: Tìm kiếm nguyên liệu, thị trường và việc tiêu thụ sản phẩm

- Phòng kế toán tài vụ (KTTV): Có trách nhiện chấm công, ghi sổ sách, phát lương

- Tổ phục vụ: Thực hiện các hoạt động theo yêu cầu

- Phòng tổ chức hành chính (TCHC): Quản lý mặt nhân sự của nhà máy

Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy

Giám đốc

Phó giám

đốc kỹ thuật

Phó giám đốc kỹ thuật

Phòng

KTCN

-KCS

Phân xưởng SX

Phòng KDXNK

Phòng TCHC

Phòng KTTV

Tổ phục vụ

PHẦN 6 TÍNH CHỌN MÁY THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT

Khi tính toán thiết bị ta phải dựa vào công suất của từng công đoạn để tính Thiết bị dụng cụ phải đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, không xẩy ra tình trạng quá thiếu hoặc quá thừa

Yêu cầu đối với dụng cụ và thiết bị sản xuất:

- Thùng, bể chứa phải làm bằng dụng cụ nhựa hoặc inox, bề mặt nhẵn,

dễ làm vệ sinh Bể rửa phải có lỗ thoát nước tại điểm thấp nhất

-Bàn phải làm bằng kim loại không gỉ, ở giữa lõm xuống để tạo rãnh thoát nước, dễ làm vệ sinh

- Các dụng cụ chứa nguyên liệu, BTP phải làm bằng nhựa hoặc inox, dụng cụ chứa phế liệu phải có nắp đậy để tránh côn trùng

- Các dụng cụ sử dụng trong quá trình như dao, kéo, cào,…phải làm bằng inox

Nói chung, các thiết bị dụng cụ không được gây thôi nhiễm các mùi vị

lạ, chất độc vào sản phẩm, có bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh

5.1 Phòng tiếp nhận

a/ Chọn bể rửa bằng inox, có lỗ thoát nước, kích thước: 1.8×0.8×5.5m

Số lượng bể được tính theo công thức:

Nb b

b v

n

T

V V

× β

× β

VNL : Thể tích nguyên liệu cần rửa trong ngày; (m3)

Vn : Thể tích nước rửa trong ngày; (m3)

Tc : Thời gian của một chu kỳ rửa; (h)

T1 : Thời gian làm việc của bể trong ngày; (h)

βn : Hệ số sử dụng của nước rửa, 2

GNL : Khối lượng nguyên liệu cần rửa; (kg)

ρhh : Khối lượng riêng của hỗn hợp nguyên liệu; (kg/m3)

Với:

2

1 ρ ρ

ρ

ND NL

ND NL

G G

+

+

=

Trong đó:

GND: Khối lượng đá vảy cần dùng; (kg)

ρ1 : Khối lượng riêng của nguyên liệu và không khí, 841 kg/m3

Tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước đá tại nơi tiếp nhận là 1: 0.65

GND = GNL× 0.65 = 22551 × 0.65 = 14658 kg

572

14658 841

Vậy, Tổng thể tích các bể là :

613 2 8

0 2 10

) 867 51 76 31 ( 5

613

V N

lb: Chiều dài của một bàn; (m)

Nlv: Số người làm việc tại khâu tiếp nhận; 28 người/ca

L1: Định mức chiều dài làm việc cho một người; 0.8 (m)

nb

11 4 4 2 2

7 0 28 2

L N

Vậy, ta chọn 4 bàn làm việc tại khâu tiếp nhận

22551 G

1

tn = = β

=

m3

Số rổ cần dùng:

08 38 16 2 0 4 0 55 0

81 26 T

V

V

c r

5.2 Phòng bảo quản nguyên liệu

Thường thì 1/3 lượng nguyên liệu sẽ được đem vào chế biến ngay, còn lại sẽ được đưa vào bảo quản tại phòng bảo quản với tỷ lệ nguyên liệu/nước

đá là 1:1

Vậy, lượng nguyên liệu cần được bảo quản là:

Gbq

034 15 22551 3

15034 841

15034

15034 2

= +

15035

=

=

m3

46 10 112 2

1 22 V

6 0 277 2

L N

Chọn 35 bàn

Trong đó:

Nlv: Số lao động làm việc trong 1 ca ở khâu sơ chế

L1: Định mức chiều dài làm việc của bàn cho một người ở khâu sơ chế, chọn L1= 0.6 (m)

42814

445510928217552

5.4 Phòng phân loại

Chọn bàn phân loại có kích thước 2.0 × 1.2 × 0.8 m