Khảo sát và thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Hòa An

LỜI NÓI ĐẦU. Việt Nam với 3260km bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, đồng thời có hệ thống sông ngòi, đầm, ao, hồ dày dày đặc là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành Thuỷ sản. Được sự quan tâm của Đảng và Nhà Nước, trong những năm trở lại đây thì ngành kinh tế thuỷ sản được coi là một trong những ngành mũi nhọn thúc đẩy nền kinh tế của đất nước. Bởi vì đây là ngành kinh tế đang đạt được nhiều bước phát triển, kim ngạch xuất khẩu ngày càng cao, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho nền kinh tế đất nước.Tuy nhiên, hiện tại đa số các nhà máy chế biến thuỷ sản ở nước ta còn trong tình trạng cũ, trang thiết bị lạc hậu, nhà xưởng không đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật. Bên cạnh đó nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản trên thế giới ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng sảm phẩm ngày càng cao, mặt hàng đa dạng, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy vấn đề đặt ra là phải xây dựng nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản có khả năng chế biến ra các mặt hàng đáp ứng dược các yêu cầu khắt khe của thị trường. Xuất phát từ những yêu cầu trên và định hướng phát triển ngành kinh tế Thuỷ sản trong tương lai, trường đã giao cho tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại HOÀ AN”. Với nội dung: 1. Lập luận kinh tế. 2. Chọn mặt hàng và Tổng quan về công nghệ lạnh đông. 3. Khảo sát và thiết kế mặt bằng tổng thể. 4.Tính toán nhiệt, chọn máy móc và thiết bị. 5. Thiết kế dây chuyền công nghệ. 6. Sơ bộ hoạch toán kinh tế. Qua gần 3 tháng tìm hiểu, nghiên cứu, được sự hướng dẫn tận tình của thầy Lê Văn Khẩn, sự giúp đỡ của các anh chị cán bộ công ty Hoàng Cầm, tôi đã hoàn thành đề tài dược giao. Mặc dù tôi đã cố gắng nhiều trong việc hoàn thiện đề tài, nhưng không tránh khỏi thiếu sót. Tôi kinh mong được sự góp ý của các thầy cô, cùng toàn thể các bạn. Qua đây, tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ trên, để tôi hoàn thành đề tài này

LỜI NÓI ĐẦU.

Việt Nam với 3260km bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, đồng thời có hệthống sông ngòi, đầm, ao, hồ dày dày đặc là điều kiện thuận lợi để phát triểnngành Thuỷ sản Được sự quan tâm của Đảng và Nhà Nước, trong những năm trởlại đây thì ngành kinh tế thuỷ sản được coi là một trong những ngành mũi nhọnthúc đẩy nền kinh tế của đất nước Bởi vì đây là ngành kinh tế đang đạt đượcnhiều bước phát triển, kim ngạch xuất khẩu ngày càng cao, đem lại nguồn thungoại tệ lớn cho nền kinh tế đất nước.Tuy nhiên, hiện tại đa số các nhà máy chếbiến thuỷ sản ở nước ta còn trong tình trạng cũ, trang thiết bị lạc hậu, nhà xưởngkhông đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật Bên cạnh đó nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thuỷsản trên thế giới ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng sảm phẩm ngày càng cao,mặt hàng đa dạng, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậyvấn đề đặt ra là phải xây dựng nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản có khả năng chếbiến ra các mặt hàng đáp ứng dược các yêu cầu khắt khe của thị trường

Xuất phát từ những yêu cầu trên và định hướng phát triển ngành kinh tế

Thuỷ sản trong tương lai, trường đã giao cho tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại HOÀ AN” Với nội dung:

1 Lập luận kinh tế

2 Chọn mặt hàng và Tổng quan về công nghệ lạnh đông

3 Khảo sát và thiết kế mặt bằng tổng thể

4.Tính toán nhiệt, chọn máy móc và thiết bị

5 Thiết kế dây chuyền công nghệ

6 Sơ bộ hoạch toán kinh tế

Qua gần 3 tháng tìm hiểu, nghiên cứu, được sự hướng dẫn tận tình của thầyLê Văn Khẩn, sự giúp đỡ của các anh chị cán bộ công ty Hoàng Cầm, tôi đã hoànthành đề tài dược giao Mặc dù tôi đã cố gắng nhiều trong việc hoàn thiện đề tài,nhưng không tránh khỏi thiếu sót Tôi kinh mong được sự góp ý của các thầy cô,cùng toàn thể các bạn

Qua đây, tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ trên, để tôi hoàn thành đề tài này

Nha trang, tháng 10.năm 2004.

SVTH: Vũ Văn Hậu

LUẬN CHỨNG KINH TẾ

I Mục đích và căn cứ kinh tế của việc thiết kế.

1.Mục đích.

Trong xu thế hiện nay, phát triển công nghiệp chế biến thuỷ sản luôn gắnliền với vùng nguyên liệu, để tăng hiệu quả đầu tư do giảm giá thành vận chuyển,tăng chất lượng nguyên liệu và sản phẩm Đặc biệt khi xuất khẩu các mặt hàngvao các thị trường khó tính như: EU, MỸ, NHẬT…, họ không những đòi hỏi cao vềchất lượng sản phẩm, mà còn đòi hỏi xuất xứ sản phẩm

Mặt khác để khắc phục các tình trạng cũ, lạc hậu của nhà xưởng của các xínghiệp chế biến thuỷ sản nước ta hiện nay và không đảm bảo sản xuất, đảm bảocác tiêu chuẩn về chất lượng của thị trường, tiêu chuẩn để áp dụng HACCP Vìvậy việc thiết kế xây dựng một nhà máy chế biến thuỷ sản mới, với đầy đủ trangthiết bị hiện đại là hết sức cần thiết

2 Căn cứ kinh tế.

Hiện tại và tương lai nhu cầu và tương lai nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thuỷsản trên thế giới ngày một gia tăng, dặc biệt là các nước đang phát triển Điểnhình là Mỹ và EU là hai thị trường lớn về tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản nội địavà nhập khẩu, hàng năm tiêu thụ hàng trăm ngàn tấn sản phẩm thuỷ sản các loạivới trị giá hàng chục triệu USD Bên cạnh đó mức tiêu thụ của một số thị trườngcũng mạnh không kém: Singapo, HongKong, Trung Quốc…do vậy cơ hội và điềukiện mở rộng tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản Việt Nam trên các thị trường là rấtcao

3 Cơ sở pháp lý của dự án.

* Dự án dược xây dựng trên cơ sở pháp lý sau đây:

a Luật khuyến khích đầu tư trong nước(sửa đổi) được Quốc hội thông quangày 20/5/1998

b Nghị định số 07/1998/NĐ_CP ngày 15/01/1998 của Chính phủ hướng dẫnthi hành Luật khuyến khích đầu tư trong nước(sửa đổi) năm 1994.

c Nghị quyết HĐND Tỉnh khoá II, kỳ họp thứ 10 về chủ trương đẩy mạnhđầu tư phát triển ngành thuỷ sản

d Các chủ trương chính sách của Đảng, Nhà Nước nói chung và của tỉnh uỷ,UBND Tỉnh Bà Rịa –Vũng Tàu nói riêng về khuyến khích mọi thành phần kinh tếtham gia đầu tư xây dựng dất nước, đặc biệt là đầu tư phát triển ngành thuỷ sảntỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu

II Các yêu cầu và điều kiện thiết kế

1.Nguồn nguyên liệu.

Đây là điều kiện quan trọng nhất của một xí nghiệp chế biến thuỷ sản.quakhảo sát và tìm hiểu nguồn lợi thuỷ sản trong tỉnh ta có một số dữ liệu sau

a Thực trạng về khai thác thuỷ sản tỉnh Bà Rịa –Vũng Tàu.

Theo số liệu điều tra của trung tâm nghiên cứu Biển thuộc Bộ thuỷ sản,đến nay đã xác định được trên ngư trường Bà Rịa - Vũng Tàu có khoảng 661 loàicó với 320 giống thuộc 319 họ Với ngư trường rộng lớn, trữ lượng cá, tôm,nhuyễn thể dồi dào, Bà Rịa –Vũng Tàu có nhiều lợi thế phát triển nghề khai thác.Trên cơ sở vốn đầu tư ưu đãi của Chính phủ, vốn từ chương trình đánh bắt thuỷsản xa bờ Bà Rịa – Vũng Tàu, đã tạo nên sức bật mới về số lượng, năng lực khaithác Đến hết tháng 7/2003, ngư dân rtong tỉnh đã đóng mới 66 thuyền đánh bắt xabờ với tổng công suất 17.718CV, nâng tổng số tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên địabàn tỉnh là 1824 chiếc, trong đó 80% số lượng tàu thuyền đóng mới là ngư dân XãPhước Tỉnh –Huyện Long Đất

Cơ cấu ngành nghề đã được sắp xếp, chuyển đổi đần sang nghề có hiệuquả hơn Tỷ lệ nghè cào đã giảm chỉ còn khoảng 25% và hầu heat chuyển sangcác nghề như: Lưới vây, lưới tôm, câu mực…Tổng sản lượng khai thác vài năm trởlại đây khoảng 100.000 tấn các loại

* Sản lượng khai thác:

Bảng 1: Sản lượng khai thác thuỷ sản Bà Rịa Vũng Tàu giai đoạn( 2001-2005)

Đơnvị

Năm2001

Năm2002

Năm2003

Tỷ lệ2001/2002 2002/2003

b Thực trạng về nuôi trồng thuỷ sản Bà Rịa –Vũng Tàu:

Vềø nuôi trồng thuỷ sản trong tỉnh, ước tính đến nay trong toàn tỉnh cokhoảng 2380ha diện tích nuôi trồng thuỷ sản, tăng 5,5 lần so với năm 2000 vàbằng hai lần so với đầu năm 2002 Trong đó chủ yếu phát triển mô hình nuôi tômsú công nghiệp, chiếm khoảng 80% tổng diện tích nuôi trồng, còn lại chủ yếunuôi: ngao, sò, cá…Sản lượng hàng năm đạt khoảng 12.000 tấn và trong đó chủyếu là tôm

2 Vị trí xây dựng

a Điều kiện xã hội:

Dân số toàn tỉnh hiện nay có khoảng 780 ngàn người, trong đó riêng LongĐất có khoảng 120 ngàn người, nhìn chung thu nhâïp và mức sống, điều kiện sinhhoạt của người dân trong tỉnh tương đối ổn định Về mặt giáo dục thì tỉnh đangthực hiện chương trình phổ cập trung học cơ sở, trình độ dân trí ngày càng dượcnâng cao Các quy hoạch phát triển kinh tế –xã hội và xây dựng đô thị, quy hoạchphát triển ngành đã được xây dựng và thông qua, tạo đièu kiện thuận lợi cho việcxây dựng phát triển kinh tế và ổn định đời sống nhân dân, thu hút đội ngũ trí thứcvà lao động lành nghề đến làm việc tại địa phương.đó cũng là những yếu tố thuậnlợi cho việc triển khai thực hiện dự án

b Các chính sách kinh tế xã hội

Cùng với các chủ trương, chính sách phát triển kinh tế, nhà nước đã banhành luật khuyến khích đầu tư trong nước để tạo hành lang pháp lí và khuyếnkhích các thành phần kinh tế đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh.

chế biến hải sản là một trong những ngành nghề được nhà nước đặc biệt khuyếnkhích đầu tư phát triển với những ưu đãi như: Được hưởng thuế suất ưu đãi, đượcmiễn giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, hỗ trợ vay vốn …

Kỳ họp lần thứ 10 của HĐND tỉnh khóa II đã ra nghị quyết về chủ trươngđẩy mạnh phát triển nghành thuỷ sản

Quy hoạch phát triển của tỉnh bà rịa –vũng tàu, quy hoạch phát triểnnghành thuỷ sản, quy hoạch phát triển xã Long Đất và Lộc An đều có chủ trươngphát triẻn cơ sở chế biến thuỷ sản tại xã Lộc An Do vậy, việc đầu tư xây dựngnhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại Lộc An là rất phù hợp với kế hoạch vàchiến lược phát triển ngành thuỷ sản của nước nhà

c Điều kiện tự nhiên:

-Địa hình: Bằng phẳng, thuận tiện giao thông, nằm cách cảng cá PhướcTỉnh 10km, xa dân cư

-Địa chất: Đất chủ yếu là đất bã hèm pha cát, cường độ chịu nén tươngđối thấp, cần có biện pháp khắc phục khi xây dựng

-Khí hậu: Khí hậu ven biển và khí hậu gió mùa, trong năm có hai mùamưa nắng tương đối rõ rệt

+ Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11

+ Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

Nhiệt độ trung bình 26,4oc; cao nhất là 36oC và thấp nhất là 16,8oC; thángnóng nhất là tháng 4& 5

+ Độ ẩm không khí trung bình năm khoảng 85%, thay đổi theo mùa

+ Lượng mưa trung bình hàng năm là 1300mm, cao nhất là1700mm và bắt đầu mưa vào tháng 5 đến tháng 11 âm lịch

+ Hướng gió chủ yếu là: Đông hoặc đông bắc.

+ Tốc độ gió trung bình khoảng 3-4m/s và mạnh nhấtlà17m/s

3.Điêøu kiện kỹ thuật hạ tầng.

a Hiện trạng cấp điện:

Đã có đường dây trung thế và hạ thế(1pha và 3 pha) chạy dọc theo lộ nhựaXã Lộc An, cấp điện cho khu vực

b Giao thông:

Nằm sát lộ nhựa xã Lộc An, thuận tiêïn giao thông trong công tác vậnchuyển nguyên liệu từ các cảng về và hàng hoá xuất khẩu đi các nơi

c Thông tin liên lạc:

Tại đây đã có mạng lưới điện thoại đi qua

d Hiện trạng cấp thoát nước:

Do nước yêu cầu trong ngành chế biến thuỷ sản là rất quan trọng, nên việccung cấp nước là rất cần thiết, nguồn nước cung cấp phải đảm bảo các tiêu chuẩnvệ sinh an toàn trong sản xuất và phải đầy đủ Trên thực tế hiện khu vực đã cónguồn nước máy và xí nghiệp sẽ kết hợp với nước giếng tại chỗ được xỷ lý qua hệthống lọc loại trừ các tạp chất, sắt, phèn, vsv… trước khi đưa vào sử dụng

Còn về hệ thống thoát nước thì khá tốt, địa điểm nằm sát rạch ông Hem, ra biển…

e Sự hợp tác hoá:

Lộc An là một vị trí xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản là khá lý tưởng

- Nằm sát lộ nhựa nên thuận tiện cho công tác vận chuyển giao thông

- Nằm trên vùng nguyên liệu của tỉnh

- Nằm xa khu dân cư xã Lộc An, không gây ảnh hưởng chung phát triển đô thị

- Và cuối cùng, nó nằm sát khu bột cá Tân Tiến và Dịch vụ khai thác thuỷ sảnBà Rịa, từ đây có thể kết hợp, hợp tác với họ để xử lý lượng phế liệu của nhà máy



TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG.

I Mục đích và làm lạnh đông.

1 Định nghĩa:

Làm lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự thu nhiệt của chất làmlạnh, để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng vàtới –80C đến -100C hoặc có thể thấp hơn nữa: -180C, -30 0C hay –400C

2 Mục đích:

Làm lạnh đông thuỷ sản là hạ thấp nhiệt độ của thuỷ sản, làm chậm sự hưhỏng của thuỷ sản, để đến khi rã đông thuỷ sản sau thời giang bảo quản thì takhông phân biệt được đâu là thuỷ sản tươi sống, đâu là thuỷ sản đông lạnh Nhưvậy, làm lạnh đông thuỷ sản là hạn chế tối đa sự hoạt động của vsv, các enzimtrong thuỷ sản để kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tối đa sự biến đổi về chấtlượng thuỷ sản

3 Ý nghĩa:

Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu cung cấp nguồn thực phẩm từđộng vật thuỷ sản ngày càng cao, các sản phẩm phải luôn tươi ngon, đảm bảo chấtlượng Vì vậy việc làm lạnh đông thuỷ sản giúp ta giữ được lâu hơn mà vẫn đảmbảo được chất lượng trong tồn trữ, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng

II Quá trình làm lạnh đông thực phẩm.

1 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm.

a Quá trình kết tinh của nước.

Bình thường trong môi trường lỏng luôn có sự chuyển động xen kẽ giữa cácphân tử nước và các tạp chất rắn lơ lửng Khi các phân tử nước chuyển động sẽkéo theo các tạp chất rắn chuyển động, nhưng bản chất của các tạp chất rắn là khinhiệt độ giảm thì các phân tử này liên kết lại với nhau Dựa vào sự giảm nhiệt độ đếnmức nhất định thì động năng của các phân tử nước giảm, làm cho các tạp chất này sẽ

ngừng chuyển động, chúng trở thành chỗ dựa cho các phân tử nước liên kết lại vớinhau và hình thành các áo nước xung quanh tạp chất tạo nên các mầm thể Các mầmtinh thể tiếp tục liên kết lại với nhau khi nhiẹt độ giảm và trở thành các tinh thể đá.

Giai đoạn lớn lên của các mầm tinh thể được thực hiện dễ hơn giai đoạnhình thành mầm tinh thể, vì vậy nó có nhiệt độ lớn hơn

Nhiệt độ của giai đoạn mầm tinh thể lớn hơn được gọi là nhiẹt độ đóng băng,còn nhiệt độ giai đoạn hình thành mầm tinh thể được gọi là nhiệt độ quá lạnh

Sự kết tinh của nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng cơ bản nhất là nồng độcác tạp chất và không gian chuyển động của các phân tử nước Trong thực phẩm nướcchịu ảnh hưởng của nhiều thành phần nên có nhiẹt độ kết tinh thấp hơn nước nguyênchất

b Tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm.

* Tác động có lợi:

- Khi nước kết tinh làm thay đổi môi trường sống của vi sinh vật, làm biếntính chất nguyên sinh của chúng, làm vỡ tế bào Dẫn tới làm cho VSV bị chếthoặc ngừng hoạt động, làm giảm ảnh hưởng xấu của VSV đối với thực phẩm

- Làm ngừng hay giảm hoạt tính của các enzim có sẵn trong thực phẩm, nhờđó làm giảm quá trình tự phân giải của thực phẩm trong thời gian dài

- Nước kết tinh tạo cấu trúc vững chắc cho thực phẩm chống lại các tácđộng cơ học, VSV, , trong quá trình bảo quản và vận chuyển

- Khi tinh thể đá tạo thành sẽ làm rách màng tế bào, mô thực phẩm Điều nàyđược ứng dụng rộng rãi trong công nghệ ép, tách dịch tế bào của nhiều thực phẩm

* Những tác động không có lợi.

- Sự kết tinh của nước đã dẫn đến sự khuếch tán của nước trong thực phẩm

ra ngoài, làm cho các chất hoà tan trong nước bị tổn thất, dẫn tới giảm chất lượngsử dụng của sản phẩm, tăng hao phí về trọng lượng

- Làm hư cấu trúc tế bào đẫn đến cấu trúc của thực phẩm bị mềm, giảmđàn hồi,., làm giảm chất lượng của sản phẩm.

2 Các phương pháp làm đông thực phẩm.

a Làm đông trong môi trường không khí lạnh.

Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm bằng sự chuyển động tuần hoàncủa không khí Nhiệt từ không khí sẽ được truyền vào dàn lạnh của thiết bị lạnh.Kết quả sản phẩm sẽ giảm nhiệt độ đến mức qui định Thiết bị làm lạnh đông ởđây là các hầm đông hay hay hầm đông gió và thường làm đông cho những sảnphẩm thực phẩm có kích thước lớn

- Ưu điểm của phương pháp:

+ Sản phẩm có thể giữ nguyên hình dạng, cấu trúc

+ Tiết kiệm chi phí sản xuất, do quá trình sản xuất có thể liên tục, dễ cơ giớihoá

+ Dễ phân phối, vận chuyển và sử dụng

- Nhược điểm của phương pháp này là:

+ Sản phẩm dễ bị khô bề mặt do bay hơi nước đá

+ Sản phẩm dễ bị oxy hoá bởi tiếp xúc với oxy không khí

- Ứng dụng:

+ Aùp dụng cho thực phẩm có chất lượng ban đầu cao

+ Sản phẩm ít bị biến đổi dưới tác động của không khí hay được bao góicách ẩm cách khí tốt

b Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc( Kết đông nhanh).

Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại bên trong có chứa tác nhân lạnh,

do vậy thời gian làm đông ngắn

-Ưu điểm:

+ Do truyền nhiệt theo kiểu tiếp xúc giữa kim loại với sản phẩm nên thờigian làm đông ngắn, giảm được tác động xấu của không khí đối với thực phẩm

+ Sản phẩm giảm được sự hư cấu trúc trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

- Nhược điểm:

+ Thiết bị làm viẹc không liên tục, khó cơ giới hoá tự động hoá trong sản xuất.+ Sự trao đổi nhiệt ở bề mặt thực phẩm không đều, do vậy chất lượng thựcphẩm sau kết đông cũng không đều

* Ứng dụng:

Làm đông cho những sản phẩm có chất lượng hơi kém, quá trình sản xuất không liên tục

c Kết đông trong không khí lỏng( Kết đông cực nhanh).

Nhiệt độ quá lạnh t = -300C phương pháp kết đông cực nhanh thường thực hiện bằng cách nhúng sản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng hoặc các khí hoá lỏng khác Nitơ và không khí nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường t = -1960Cø øvà t = -

1920C Thời gian kết đông chỉ còn 5-10 phút, chỉ bằng 1/6 so với phương pháp kết đông nhanh Tốc độ kết đông có khi đạt tới 300-600 cm/h

Quá trình đông cực nhanh: Do cường độ trao đổi nhiệt quá lớn và lớp nước hay tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm nên hạn chế tối đa quá trình dịch ẩm từ trong ra ngoài tinh thể đá có khích thước rất nhỏ

Phương pháp đông cực nhanh cho chất lượng sản phẩm tốt nhưng chi phí máy móc thiết bị rất cao( Băng chuyền IQF)

3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cấp đông.

- Sự biến đổi vsv phụ thuộc vào số lượng, chủng loại, vị trí tồn tạ trong thựcphẩm và nhiệt độ môi trường lạnh, tốc độ chuyển động của môi trường

b Biến đổi về hoá học:

- Do nhiệt độ giảm, nước đóng băng nên các biến đổi hoá sinh hầu nhưkhông đáng kể, chủ yếu là sự tạo thành của a.Lactic từ glucogen và sự biến tínhcủa các phân tử protein hoà tan

- Các biến đổi này diễn ra nhiều ở giai đoạn nước tự do đóng băng Mức độbiến đổi giảm khi tăng tốc độ kết tinh nước.

- Trong thực phẩm các phân tử protein hoà tan bình thường luôn phân cực.Các gốc phân cực lien kết với các phân tử nước nhờ các liên kết tĩnh điện Khi kếttinh các phân tử nước có thể bị tách ra Khi đó các gốc phan cực của protein quayvào phía trong,tự trung hoà điẹn tích Kết quả là phân tử thì thay đổi cấu trúc, mấtcáu trúc bậc cao, kết tủa, đông vón

- Khi làm tan băng protein đã biến tính không phục hồi được trạng thái banđầu, chúng mất khả năng liên kết với nước, dẫn đến sản phẩm dễ bị hao trọnglượng, giảm mùi vị và giá trị sử dụng

c Những biến đổi vật lý.

- Về cấu trúc:

Trạng thái cấu trúc thực phẩm rắn chắc do mạng tinh thể nước đá nằm xenkẽ với các thành phần khác trong thự phẩm

Sau làm đông, sản phẩm đem tan băng, cấu trúc thực phẩm sẽ trở nên mềmhơn, kém đàn hồi so với trước khi làm đông

- Sự biến đổi màu sắc:

Khi làm đông do sự mất nước của sản phẩm, mầu sắc sẽ đậm lại hơn Sựbiến đổi màu sắc còn phụ thuộc vào kích thước, hình dạng các tinh thể nước đátrong quá trình làm đông nhanh hay chậm

- Về trọng lượng:

Luôn có sự thay đổi về trọng lượng (giảm), nguyên nhân là dợ khuếch táncủa nước trong quá trình kết tinh, do sự bay hơi và thăng hoa của nước đá Bêncạnh đó sự hao hụt nay còn phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu, độ tươi, phươngpháp làm đông…

III Quá trình bảo quản sản phẩm đông.

1 Những biến đổi của sản phẩm thuỷ sản trong quá trình bảo quản đông.

a Những biến đổi vật lý.

Chủ yếu là sự kết tinh lại của nước đá và sự thăng hoa của nước đá

- Các tinh thể nước đá kích thước nhỏ nắm xen kẽ với các chất tan trongcấu trúc thực phẩm có nhiệt độ nóng chảy thấp Vì vậy khi nhiệt độ sản phẩmtăng chúng sẽ bị nóng chảy và khi nhiệt độ hạ xuống thì có sự kết tinh lại củanước đá Sự kết tinh lại cảu nước đá có xu hướng khuếch tán nước liên kết vớinhững tinh thể không nóng chảy Do đó số lượng cấc tinh thể giảm và kích thướctăng Sự tăng kích thước các tinh thể làm hư cấu trúc tế báo thực phẩm Khi tanbăng một phần nước không phục hồi vị trí và trạng thái dẫn đến tỷ lệ nước kết hợpgiảm, nước tự do tăng, dẫn tới nước tự do dễ dàng thoát ra ngoài đem theo cácchất hoà tan, làm cho mùi vị đặc trưng của sản phẩm giảm, giảm tính đàn hồi vàsăn chắc của cấu trúc sản phẩm

- Sự thăng hoa của nước đá là do sự chênh lệch áp suất riêng phần củaphần hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng phần của hơi nước xungquanh các tinh thể nước đá thăng hoa sẽ tạo ra cấu trúc rỗng, xốp, tạo điều kiệncho oxy không khí xâm nhập vào, gây oxy hoá sản phẩm Mức độ thăng hoa nướcđá tăng khi tăng sự chuyển động của không khí

Để hạn chế sự kết tinh lại và sự thăng hoa của nước đá, thì cần phải đảmbảo sự ổn định nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình bảo quản và nó phải đượcbao gói cách ẩm, cách khí

b Những biến đổi về hoá học:

Do nước đóng băng, nhiệt độ thấp nên các enzim có sẵn trong thực phẩm bịkìm hãm Vì vậy mức độ biến đổi hoá học diễn ra ít và có tính chọn lọc Nhữngthành phần không tan hầu như không bị biến tính, các chất hoà tan dễ bị phân giảihoặc oxy hoá Đặc biệt là các chất béo, sự phân giải và oxy hoá chất beo sinh ranhững thành phần co mùi hôi, khét, khó tiêu hoá, làm giảm thời hạn sử dụng vàbảo quản sản phẩm

c Biến đổi vi sinh vật:

Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -150C và ø ổn định thì số lượng vsv ở sản phẩmsẽ giảm dần theo thời gian Đó là do môi trường có hàm lượng nước tự do rất thấp

Trong thực tế, có nhiều sản phẩm do làm đông chưa đạt yêu cầu về nhiệtđộ hay sự dao động nhiệt độ bảo quản do mở cửa của kho lạnh nhiều nên ở giaiđoạn bảo quản vsv vẫn tồn tại nhiều và hoạt động gây hư hỏng sản phẩm

2 Các yếu tố và điều kiện bảo quản sản phẩm thuỷ sản.

* N hiệt độ bảo quản đông :

Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo là mất đi ảnh hưởng của VSV gây thối rữasản phẩm Nhiệt độ bảo quản phải chọn sao cho các quá trình biến đổi tự nhiêncủa sản phẩm trong thời gian bảo quản ở dưới mức qui định

Như vậy nếu sản phẩm có nhiều chất béo hoặc các thành phần dễ bị biénđổi tự nhiên thì phải giảm nhiệt độ bảo quản Khi cần tăng thời gian bảo quảnphải giảm nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ bảo quản được chọn theo tính kinh tế kỹthuật Khi t0

bq giảm 10C thì chi phí sẽ tăng 2 – 3%, ở nhiệt độ quá thấp tỷ lệ nướcđóng băng cao có thể làm tăng sự biến tính protein hòa tan

Thông thường nhiệt độ bảo quản sản phẩm thủy sản ở t =

Nếu trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản dao động nhiều sẽ gây nênnhững biến đổi xấu cho sản phẩm Vì vậy cần phải ổn định nhiệt độ bảo quản.Mức dao động nhiệt độ cho phép

* Độ ẩm không khí trong kho

Ta biết nhiệt và độ ẩm luôn tỷ lệ nghịch với nhau, khi nhiệt độ giảm thì độẩm tăng

Với trường hợp được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khì trong kho ít ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm Ngược lại với những sản phẩm không được baogói cách ẩm thì ta phải chọn độ ẩm tương đối không khí thích hợp, thường cao hơn90% để hạn chế sự mất nước của sản phẩm

-18 + 20C

+ 10C

* Sự lưu thông không khì trong kho.

- Không khí lưu thông có tác dụng:

+ Đảm bảo sự đồng đều về nhiệt độ, độ ẩm không khí trong kho

+ Hạn chế sự tạo mùi lạ trong kho

+ Hạn chế hoạt động VSV

+ Lấy nhiệt xâm nhập từ bên ngoài vào

- Sự chuyển động của không khí có thể làm ảnh hưởng đến sự thăng hoacủa nước đá và sự oxy hóa của sản phẩm Vì vậy ta cần điều chỉnh tốc độ lưuthông của không khí trong kho cho phù hợp

IV Tan giá sản phẩm đông.

1 Bản chất của quá trình tan giá:

Là quá trình làm phục hồi lại trạng thái của thực phẩm giống như trước khilàm đông Mức độ phục hồi trạng thái thực phẩm phụ thuộc vào các quá trình làmđông, bảo quản đông, chất lượng ban đầu của nguyên liệu và phương pháp tangiá

2 Đặc điểm của phương pháp tan giá.

- Sản phẩm khi tan giá khả năng tự bảo vệ kém, dễ bị biến đổi chất lượngnên chỉ tan giá khi cần sử dụng sản phẩm Tốc độ tan giá là tốc độ nóng chảy củanước đá, nó được điều chỉnh nhờ vào sự thay đổi tốc độ trao đổi nhiệt của môitrường tan giá

- Trong quá trình tan giá có hai hiện tượng vật lý chính: Sự nóng chảy củacác tinh thể nước đá và sự hút nước trở lại của cấu trúc thực phẩm Sự hút nướccủa tế bào thực phẩm làm phục hồi trạng thái của nước liên kết với các chất tan,làm phục hồi tính mềm dẻo của thực phẩm Do đó mức độ hút nước trở lại của tếbào thực phẩm quyết định mức độ phục hồi trạng thái của sản phẩm

- Đối với những thực phẩm làm đông và bảo quản đông không tốt, gây biếntính chất tan và hư cấu trúc tế bào sẽ làm giảm khả năng hút nước trở lại Khi đóđể giảm hao phí chất tan ta phải tan giá ở tốc độ chậm.

- Một số biến đổi tự nhiện của thực phẩm bị dừng lại trong quá trình làmđông và bảo quản đông thì sau khi tan giá sẽ tiếp tục diễn ra với tốc độ nhanhhơn

- Sản phẩm sau tan giá có khỏ năng bảo vệ rất kém, dễ bị VSV xâm nhậphoạt động Do đó sau tan giá sản phẩm phải được sử dụng ngay, không nên bảoquản tiếp

3 Các phương pháp tan giá.

a Tan giá trong môi trường không khí:

* Ưu điểm của phương pháp.

+ Do trao đổi nhiệt kém nên quá trình tan giá chậm

+ Môi trường không khí sạch hơn nên ít lây nhiễm VSV

+ Khả năng hút giữ nước trở lại của protein nhiều hơn

* Nhược điểm của phương pháp.

+ Có hiện tượng oxy hóa sản phẩm

+ Nếu không khí đối lưu yếu sẽ gây hiện tượng đọng sương trên bề mặt sảnphẩm gây hao hụt chất dinh dưỡng hòa tan

b Tan giá trong môi trường lỏng.

Môi trường lỏng tan giá có thể là nước hay nước muối

* Ưu điểm của phương pháp:

+ Khả năng trao đổi nhiệt đều, thời gian tan giá ngắn

+ Tốc độ tan giá nhanh hơn so với tan giá trong môi trường không khí, phùhợp với sản phẩm động vật thủy sản, vì nếu thời gian tan giá dài nước có thểngấm vào cấu trúc thực phẩm gây biến dổi xấu cho sản phẩm

* Nhược điểm của phương pháp:

+ Hao phí chất tan tăng

+ nguy cơ lây nhiễm VSV

+ Sản phẩm dễ ngấm nước

Ở đây ta có thể kết hợp tan giá trong môi trường lỏng và môi trường khôngkhí Tan giá trong môi trường lỏng được thực hiện ở giai đoạn đầu cho đến khinước đá trên bề mặt sản phẩm bắt đầu chảy thì chuyển sang tan giá ở môi trườngkhông khí

Tan giá trong môi trường lỏng phải thường xuyên thay nước để hạn chế lâynhiễm VSV Đối với sản phẩm chế biến mặn có thể tan giá trong môi trường nướcmuối có nồng độ <= 4%

Nhiệt độ môi trường tan giá 10 – 200C; vcđ <= 1(m/s)



Chương 3.

CHỌN MẶT HÀNG, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÍNH TOÁN CÂN

BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU.

I Chọn mặt hàng.

Việc chọn mặt hàng cho quá trình sản xuất của nhà máy phải dựa vào nhiềuyêu tố như: nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ và khả năng của xí nghiệp

1 Nguồn nguyên liệu:

Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất, nóquyết định sự sống còn của nhà máy Số lượng và chất lượng của nguyên liệu ảnhhưởng rất lớn đến quá trình sản xuất và ảnh hưởng đến việc sử dụng có hiệu quảcác yếu tố sản xuất Do đó việc ổn định nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuấtlà rất quan trọng, có ý nghĩa rất lớn trong việc nâng cao chất lượng, hiệu quả sửdụng nhân lực, máy móc và việc hạ giá thành sản phẩm Hiện nay nguyên liệucung cấp cho các nhà máy chế biến thuỷ sản trong tỉnh chủ yếu là từ khai thác vànuôi trồng trong tỉnh Trong đó sản lượng thuỷ sản từ khai thác chiếm 60%-70%tổng sản lượng, cồn lại là từ nuôi trồng Dự kiến sản lượng khai thác ở giai đoạn2005- 2010 có thể lên tới 160.000 tấn Đây có thể nói là một tiềm năng nguyênliệu thuỷ sản rất lớn cho ngành chế biến thuỷ sản tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu

2 Thị trường.

Trong tình hình thực tế hiện nay cơ cấu mặt hàng thuỷ sản nước ta rất đa dạng,

do đặc điểm là sản phẩm được đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng làm đơn đặthàng các thị trường xuất khẩu chính của tỉnh chủ yếu là: nhật bản, hàn quốc, EU…

3 Khả năng của xí nghiệp

Theo dự kiến công ty trách nhiệm hữu hạn hoàng cầm sẽ đáp ứng đủ tài chính để đầu tưxây dựng một nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh mới, với trang thiết bị máy móc hiện đại

Từ những căn cứ trên và để đơn giản cho việc tính toán tôi chọn hai mặthàng chính cho xí nghiệp mực đông lạnh và tôm đông lạnh với năng suất các mặthàng như sau:

Mực đông lạnh: 60%

Tôm đông lạnh: 40%

Tổng công suất phân xưởng: 5000kg sản phẩm /ngày

MSFMỰC= =3000KG sản phẩm \ngày

MSFTÔM= =2000KG sản phẩm \ngày

II Chọn qui trình

Như ta đã biết từ một nguyên liệu có thể sản xuất ra nhiều mặt nàng khácnhau, nhìn chung các qui trình công nghệ chế biến cơ bản là có các bước tương tựnhau Do đó đối với mỗi mặt hàng đã chọn tôi đưa ra qui trình tổng quát như sau:

60*500010040*5000100

1 Quy trình mực đông lạnh

BẢO QUẢN

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆURỬA 1

BAO GÓIBẢO QUẢN

2 Quy trình tôm đông lạnh:

BẢO QUẢN

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

PHÂN LOẠI THU

MUA

XỬ LÍRỬA1

PHÂN CỠ, PHÂN

LOẠI

CÂP ĐÔNG

RỬA 2

CÂN XẾP KHUÔN

BAO GÓI

TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG

BẢO QUẢN

3.Thuyết minh tổng quát các qui trình:

Với mỗi mặt hàng thì có qui trình công nghệ, yêu cầu kỹ thuật khác nhau,nhưng nhìn chung các qui trình đều có các bước tương tự nhau Và để dễ dàngtrong việc tính toán, thiết kế trên đây tôi chỉ sơ lược các yêu cầu, ảnh hưởng đếthiết kế, còn về thông số, nội dung cụ thể thì phụ thuộc vào từng mặt hàng

a Nguyên liệu:

Nguyên liệu được thu mua từ nhiều nguồn khác nhau, có thể trực tiếp thumua hoặc mua gián tiếp qua khách hàng Nguyên liệu dược tiếp nhận tại phòngtiếp nhận, sau đó có thể được phân loại sơ bộ để có phương hướng sản xuất

b Rửa1:

Được thực hiện tại phòng tiếp nhận Quá trình rửa nhằm loại bỏ phần lớncác tạp chất bẩn, vi sinh vật trước khi đưa vào chế biến, hạn ché sự lây nhiễm vsvvào bán thành phẩm

Chú ý: nồng độ chlorin và nhiệt độ nước rửa.

c Bảo quản:

Khi nguyên liệu về quá nhiều nếu không kịp chế biến thì được đem đi bảoquản Do vậy cần có các dụng cụ chứa đựng, bảo quản Nếu nguyên liệu bảo quảntrong thời gian ngắn thì dùng các thùng cách nhiệt và có thể đặt tại phòng xử lýhoặc trong phòng bảo quản

Đều kiện bảo quản là nhiệt độ thấp và phương pháp bảo quản có thể bằng nước đá

d Xử lý( Chế biến):

Được thực hiện tại phòng xỷ lý

Đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, nhiêït đôï cũng như nồng độ hoá chất trongnước rửa và ở đây các thao tác cần được thực hiện nhanh, sạch, đảm bảo các yêucầu kỹ thuật.

e Rửa 2:

Cần lưu ý nhiệt độ và nồng độ nước rửa Mục đích nhằm loại bỏ phần nhớtbẩn, vi sinh vật lây nhiễm do quá trình xử lý tạo ra

Bể rưả đựơc bố trí ngay trong phòng xử lý để phù hợp với dây chuyền công nghệ

f Phân cỡ – Phân loại:

Được thực hiện ở phòng phân cỡ, phân loại Bán thành phẩm được phântheo khối lượng, kích cỡ, chất lượng, tạo ra các sản phẩm đồng nhất về chủng loại,chất lượng và giá cả

g Rửa:

Đây là lần rửa cuối ø trước khi đưa bán thành phẩm sang công đoạn phân cỡ,nhằm hạn chế lượng vsv còn lại trên bán thành phẩm

h Cân –Xếp khuôn:

Bán thành phẩm đựoc cân theo yêu cầu của sản phẩm cuối cùng, có phụ trộitheo yêu cầu mỗi cỡ, hạng và đựơc đánh thẻ cỡ riêng, rồi đem đi xếp khuôn

Xếp khuôn phải đúng loại, cỡ, nhằm làm tăng độ kết dính chặt chẽ cho sảnphẩm, giảm thể tích, tạo dáng, tăng khả năng trao đổi nhiệt và giảm lượng oxy cótrong sản phẩm

k Chờ đông:

Đôùi với các tủ chạy đông không liên tục, lượng sản phẩm đưa vào cấp đôngkhông đều, thì khi làm đông phải chờ đủ mẻ mới đưa vao cấp đông Khâu nàyđựoc thực hiện ở kho tiền đông

(Lưu ý thời gian chờ đông cho phép <= 4h)

i Cấp đông:

Được thực hiện trong tủ cấp đông Quá trình cấp đông dừng khi nhiệt độtrung tâm sản phẩm đạt yêu cầu cho phép <=-120C.

j Tách khuôn –Mạ băng:

Bán thành phẩm khi cấp đông sẽ tạo liên kết với thành khuôn, bởi vậy taphải tách khuôn lấy sản phẩm ra Ơû đây ta tách khuôn bằng cách nâng nhiệt độcủa khuôn lên, để khuôn giãn nở thể tích, đứt liên kết với bán thành phẩm Sau đódùng lực cơ học tác động nhẹ vào thì ta có thể tách được khuôn ra( ở đây ta dùngnước có nhiệt độ thấp 10C-50C, có pha Chlorin 1ppm)

Mạ băng mục đích khắc phục những nhược điểm về hình thức do cấp đônggây ra, chống lại các ảnh hưởng của môi trường trong quá trình bảo quản, hạn chếsự thăng hoa của các tinh thể nước đá trong quá trong sản phẩm

Nước mạ băng có nhiệt độ khoang 10C- 20C, nồng độ Chlorrin 2-3ppm

m Bao gói -bảo quản:

Sau mạ băng, mỗi block sẽ được bao trong các túi cách khí cách ẩm PA/PE,sau đó được đóng vào các thùng catton theo đúng kích cỡ, chủng loại, tạo điềukiện thuận lợi cho công tác vận chuyển, bốc xếp và giảm lượng nhiệt xâm nhập từbên ngoài vào Cuối cùng các thùng được đóng đai nẹp, rồi đưa vào kho lạnh bảoquản với nhiệt độ <=-200C

III Cân bằng nguyên vật liệu

- Năng xuất nhà máy: 5tấn sản phẩm/ngày

Trong đó:

Mực: 3tấn sản phẩm/ngày

Tôm: 2tấn sản phẩm/ngày

- Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo công thức:

Trong đó: NL-Khối lượng nguyên liệu

BTP-Khối lượng bán thành phẩm

TP-Khối lượng thành phẩm

Theo kinh nghiệm, thực tế trong quá trình sản xuất và tính toán, ta có các bảngđịnh mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho từng mặt hàng như sau:

* Bảng: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho mặt hàng Mực đông lạnh:

Công đoạn Định mức tiêu hao

* Bảng: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn cho mặt hàng Tôm đông lạnh:

Công đoạn Định mức tiêu hao

Từ đây ta xác định đượng nguyên liệu cần thu mua cho mỗi loại là:

- Khối lượng nguyên liệu Mực: 7422(kg)

- Khối lượng nguyên liệu Tôm: 4.605(kg)

Vậy tổng lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất:

M = 7422 + 4605 = 12.027(kg)Và cũng từ đây, tạo cơ sở cho việc tính toán thiết kế, bố trí nhân lực, máy móc thiết bị cho từngcông đoạn sản xuất, nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra bình thường



Chương 4

TÍNH VÀ BỐ TRÍ NHÂN LỰC

I Lao động trực tiếp.

1 Tính số công nhân tại khâu tiếp nhận:

Do đặc tính của nguyên liệu dễ bị biến đổi, ảnh hưởng tới chất lượng sảnphẩm nên số lượng công nhân luôn đòi hỏi đủ, để nhanh chóng tiếp nhận nguyênliệu rồi đưa vào sản xuất kịp thời

Để tính số lượng công nhân khâu nào đó, thì ta cần phải dựa vào công xuấttại công đoạn đó của công nhân để tính và được tính theo biểu thức sau:

NLV=GCđi*

n gdmi

m

Trong đó:

NLV: Số lao động trong 1 ca làm việc tại 1công đoạn

GCđi: Khối lượng nguyên liệu /BTP qua công đoạn i(kg)

Mi%: Phần trăm khối lượng loại nguyên liệu thứ i

Gdmi: Định mức năng suất lao động trung bình của 1 người/ca của nguyên liệu thứ i.n: Số ca làm việc trong ngày

Từ thực tế làm việc tại một số xí nghiệp ta có:

* Bảng: Định mức trung bình năng xuất lao động của một người tại khâu tiếp nhận/ca.

m

2 350

4 , 0 300

6 , 0



=18,90Chọn:19 người làm việc tại khâu tiếp nhận

2 Khâu xử lý:

* Bảng: Định mức trung bình năng xuất lao động của một người tại khâu xử lý/ca.

4 , 0 40

6 , 0

Ta chọn: 171người tại khâu xử lý

3 Khâu phân cỡ:

m

2 75

4 , 0 140

6 , 0

Ta chọn: 271 lao động tại khâu phân cỡ

4 Khâu xếp khuôn:

Bảng: Định mức trung bình làm việc của một người tại khâu xếp khuôn/ca.

4 , 0 180

6 , 0

17,14

Ta chọn: 18 lao động tại khâu xếp khuôn

5 Cấp đông – bao trang:

Bảng: Định mức trung bình làm việc của một người tại khâu phân cỡ /ca.

4 , 0 180

6 , 0

15

Ta chọn:15 người

6 Xử lý cao cấp:

Do đặc tính của thị trường yêu cầu một số sản phẩm có chất lượng cao, bởivậy đòi hỏi xí nghiệp phải thực hiện một số khâu sản xuất theo một số bước, côngđoạn đặc biệt Trong đó đòi hỏi phải có đầy đủ thiết bị, dụng cụ chuyên dụng như:Dao, dao cào, thớt…

Lực lượng lao động ở khâu này, tuỳ thuộc vào lượng sản phẩm cao cấp yêucầu mà ta chọn lực lượng lao động thích hợp Bán thành phẩm sau khi được xử lýhoặc phân cỡ sẽ được chuyển vào phòng ché biến cao cấp để thực hiện các yêucầu theo qui trình

Ở đây ta chọn năng suất phòng chế biến mặt hàng cao cấp là 1000kg sảnphẩm /ngày và các chủng loại thành phần tương tự như mặt hàng đông lạnh

Khi đó lượng bán thành phẩm cần đưa vào phòng xử lý là:

G=1000*1,08 = 1080kg

Bảng: Định mức trung bình làm việc của một người tại khâu phân cỡ /ca.

Ta chọn: 33 lao động

*Tổ công nhân phục vụ sản xuất bao gồm: Vệ sinh phân xưởng, vận chuyểnphế liệu, … ta chọn 20 người

*Tổ thu mua: 4 người

*Tổ bảo vệ: 2 người

*Tổ vận hành máy: 6 người

*Nhóm kiểm nghiệm vi sinh: 2 người

Vậy tổng nhân lực lao đôïng trực tiếp trong xí nghiệp là: 317 người

II Lao động gián tiếp.

* Ban quản đốc:

-Giám đốc: 1 người

-Phó giám đốc: 2 người

* Ban quản đốc phan xưởng:

-Quản đốc: 1 người

-Phó quản đốc: 2 người

* Phòng tổ chức hành chính: 2 ngưòi

* Phòng kế toán tài vụ: 4 người

* Phòng kinh doanh: 4 người

* Phòng kỹ thuật công nghệ: 2 người

Vậy nhân lực gián tiếp làm việc trong xí nghiệp là: 23 người.

* Tổng nhân lực trong xí nghiệp: 340 người

III.Phương án tổ chức quản lý.

1.Ban quản đốc:

- Giám đốc: là người có quyền hạn cao nhất trong xí nghiệp, có nhiêïm vụ quản lý,điều hành mọi hoạt động xí nghiệp.

- Phó giám đốc kỹ thuật: Là người có nhiệm vụ điều hành mọi vấn đề liên quan đến kỹ thuật

- Phó giám đốc nhân sự: Là người có nhiệm vụ điều hành về mặt nhân sự, các hoạtđộng tập thể của xí nghiệp

2 Phòng kỹ thuật, công nghệ( P.KT-CN): Chịu trách nhiệm về mặt kỹ thuật công nghệ 3.Phòng kinh doanh( P.KD):

Chịu trách nhiệm mọi công việc kinh doanh của xí nghiệp( tìm kiếm nguồnnguyên liệu, thị trường tiêu thụ…)

4.Phân xưởng sản xuất(PXSX): Thực hiện các hoạt động sản xuất trong xí nghiệp 5.Phòng kế toán tài vu(KT-TV)ï: Có trách nhiệm ghi sổ sách, kết toán, phát lương,

…

6 Tổ phục vụ(TPV): Thực hiện các hoạt động theo yêu cầu.

7 Phòng tổ chức hành chính(TC-HC): Quản lý mặt nhân sự nhà máy.

CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

Giám Đốc

Phó giám đốc



Chương 5 TÍNH CHỌN MÁY MÓC THIẾT BỊ & DỤNG CỤ SẢN XUẤT

I Phòng tiếp nhận nguyên liệu.

1 Nhiệm vụ:

- Nhận nguyên liệu từ các nguồn vận chuyển về nhà máy

- Phân loại sơ bộ, đưa ra giá cả, hướng sản xuất

- Rửa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, bảo quản

2 Tính số bàn làm việc tại khâu tiếp nhận.

Chọn bàn inox có kích thước: 2,4*1,2*0,8(m)

Số bàn được tính:

nb = Lb lb (1)Trong đó: - Lb: Là chiều dài tất cả các bàn

- lb: Chiều dài của một bàn

Nlv:: Số người làm việc tại khâu tiếp nhận: 19 người/ca

L1: Định mức chiều dài làm việc cho một người: 0,8 (m)

2: Làm việc hai bên

L Nlv

2

1

*

=192**20,,48=3,17 bàn

Ta chọn 4 bàn tại khâu tiếp nhận

3 Tính số bể rửa nguyên liệu:

Chọn bể rửa bằng inox có kích thước: 1*0,8*0,55(m) và có lỗ thoát nước.Số lượng bể rửa: nb =Vb vb

Trong đó:

Vb: Tổng thể tích tất cả các bể

Vb: Thể tích của một bể (1*0,8*0,55)=0,44m3

Ta có:

Vb =Vnl T *Vnd *n *b TcVới:

T: Thời gian của một chu kỳ rửa: 0,5h

T: Thời gian làm việc của bể trong ngày: 10h

V: Thể tích nguyên liệu cần rửa trong ngày

n: Hệ số sử dụng nước rửa: ta chọn 2

b: Hệ số sử dụng diện tích bể: chọn 0,8

Thể tích nguyên liệu

Vnl= Gtnhh = 16 , 96

709

027 12

Gnd Gnl

 : Khối lượng riêng của đá vảy: 572kg/ m3

Gnd: khối lượng đá vảy cần dùng

Gnd Gnl

027 12

818 7 027 12





=709(kg/m3)Thể tích nước rửa:

Vn=Gtn*vn=12.027 *2,5 =30,07m3

Vn: Định mức nước rửa cho một đơn vị khối lượng nguyên liệu: Chọnv=2,5lit/kgNL.

Vậy tổng thể tích các bể:

Vb=0,51610,*960,8*302,07=1,47(m3)Số lượng bể:

Nb=Vb vb =01,,4744 =3,34Chọn 2 bể đôi

4 Tính số rổ đựng nguyên liệu:

- Chọn rổ nhựa kích thước: 0,55*0,4*0,2(m)

- Tính thể tích nguyên liệu cần đựng:

841

027 12

* 2 , 0

* 4 , 0

* 55 , 0

30 , 14

*

*Tc Br Vr

Vnl

20,3Chọn: 21 rổ

Với: Vr: thể tích sử dụng của một rổ

Tc: Số lần luân chuyển sử dụng rổ trong ngày: 16 lần

5 Một số dụng cụ khác:

- Bàn thống kê(0,8*0,5*0,8m): 1 cái

II Phòng bảo quản nguyên liệu.

Thực tế khi tiếp nhận nguyên liệu, thì 1/3 khối lượng nguyên liệu sẽ đượcđem vào chế biến, còn lại sẽ được đưa vào bảo quản tại phòng bảo quản hayphòng xử lý, với tỷ lệ nguyên liệu/nước đá là1/1

Vậy hỗn hợp nguyen liệu cần bảo quản:

Gbq=2/3(GNL+GND)= 2/3(12.027 +12.027)=16.036(kg)

Ở đây ta chọn thùng nhựa cách nhiệt có kích thước: 2,2*1,2*0,8m

Số thùng cần chứa nguyên liệu:

n=Vnl VtTrong đó:

Vnl: Thể tích hỗn hợp nguyên liệu

Vt: Thể tích của một thùng:( 2,2*1,2*0,8)=2,112(m3)

Gnd Gnl

018 8

036 16

 =681(kg/m3)Vậy Vnl= 16681.036= 23,55(m3)

N= Vnl Vt = 223,112,55=11,15

Ta chọn: 12 thùng

Để đảm bảo dự bị khi cần thiết, ta chọn thêm một số thùng dự trữ, do đó sốthùng trong kho bảo quản là 15 thùng

III Phòng xử lý.

Đây là công đoạn tác động của con người, dụng cụ thiết bị vào nguyên liệuđể tạo ra các mặt hàng theo yêu cầu

Các thiết bị dụng cụ sử dụng trong phòng xử lý bao gồm: Bàn, dao, kéo vàcác dụng cụ khác dùng cho công nhân trong quá trình xử lý

1 Số lượng bàn xử lý:

Ta chọn bàn inox, có kích thước:( 2,4*1,2*0,8m), mặt nghiêng vào giữa đểtạo rãnh thoát nước và phía trên mặt có phân bố vòi phun nước về hai phía

Số bàn xử lý:

Nb= 2** 1 1712**20,4,7

lb

L Nlv

=25 bànTrong đó: - Nlv: Số lao động cho một ca xử ly.ù

- L1: Định mức chiều dài làm việc của bàn cho 1 người ở khâu xử lý.

- lb: Chiều dài bàn

2 Một số thiết bị, dụng cụ khác trong phòng xử lý:

Dụng cụ, thiết bị

Định mức (người/ cái) Số lượng

IV Phòng phân cỡ- xếp khuôn.

1 Tính số bàn phân cỡ

Chọn bàn inox kích thước: (2,2*1.2*0,8m)

Số bàn là:

nb= 2** 1272**20,2,8

lb

L Nlv

= 5 bàn

2 Tính số bàn xếp khuôn:

Chọn bàn inox kích thước: (2,2*1.2*0,8m)

Số bàn là:

nb= 2** 1 182**20,,28

lb

L Nlv

=3,27

Ta chọn 4 bàn

3 Tính số khuôn xếp:

Ta chọn khuôn bằng nhôm hoặc bằng tôn tráng kẽm, có kích thước tuỳ thuộc vào yêucầu của sản phẩm Do vậy ở đây tôi tính chọn một số khuôn theo khối lượng sản phẩm

* Số khuôn loại 2(kg):

Kích thước - Phủ bì: 290(L)x 230(W)

Gxk: Lượng bán thành phẩm vào xếp khuôn

Gxk=3.198 +2.150 =5.348(kg)

Gk: Khối lượng bán thành phẩm trong 1 khuôn, với phụ trội 0,1kg

Tc: Thời gian một chu kỳ thay khuôn: 6h

T1: Thời gian làm việc của khuôn rtong ngày: 16h

n=0,92x5,1.x34816 x6 = 636,7 cáiĐể đảm bảo cho quá trình sản xuất, tôi chọn 700 khuôn

* Số khuôn loại 5kg, phụ trội 5%(0,25kg)

Kích thước: - Phủ bì: 566(L)x 275 (W)x41(H)

- Lọt lòng: 545(L)x 250 (W)x 38(H) -Dày: 3mm

Số khuôn được tính:

n=205%,25x534x16x6=76,4 Chọn 80 khuôn

4 Một số dụng cụ khác:

- Cân đồng hồ: 10 cái

- Rổ chứa: Định mức 3 rổ / người (10kg)

3 27

Nlvx



Chọn 100 cái rổ(10kg)

- Bố trí 2 bể đựng nước châm khuôn, chứa 100 lít mỗi bể

- Palet để khuôn: 2 cái

V Phòng cấp đông –bao trang.

Bán thành phẩm được đưa vào phòng cấp đông bao trang để thực hiện kết đông sảnphẩm, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sản phẩm xuống theo yêu cầu, để kéo dài thời gian sử dụngsản phẩm trong thời gian chờ têu thụ

* Bảng: Dụng cụ, thiết bị phòng cấp đông bao trang

VI Tính toán phòng chế biến cao cấp.

1 Số bàn chế biến:

Chọn bàn inox kích thước: (2,2*1.2*0,8m)

Áp dụng công thức: n=NlvxL2xlb1332x x20.,28=6 bàn

Trong đó: - Nlv: Số lao động cho một ca xử lý cao cấp

- L1: Định mức chiều dài làm việc của bàn cho 1 người ở

- lb: Chiều dài bàn

2 Bố trí các dụng cụ khác:

Cần bố trí các dụng cụ đáp ứng đầy đủ nhu cầu làm việc của công nhân: Dao cào, thớt, cân…

VII Hệ thống cấp đông – bảo quản sản phẩm.

A Hệ thống cấp đông.

1 Tính số tủ cấp đông:

Công suất của nhà máy là 5 tấn sản phẩm /ngày, nhưng thực tế công suất công đoạncấp đông là 5.338kg Do đó thời gian vận hành cho một mẻ cấp đông của tủ gồm:

Thời gian đưa khuôn vào: 30 phútThời gian chạy vận hành: 20 phútThời gian châm nước khuôn: 30 phútThời gian cấp đông: 180 phút

Thời gian ra khuôn: 30 phútThời gian xả tuyết: 30 phútThời gian gián đoạn khác: 20 phútVậy thời gian cần cho một mẻ cấp đông của tủ là:

T=30203018060 303020=340/60=5,7 giờLượng sản phẩm của một chu kỳ cấp đông:

GCĐ=GvxTc T1 5.33816x5,7=1.901,67(kg)Với: Gv= 5.338kg

Tc= 5,7h

T1: Thời gian làm việc trong một ngày đêm: 16hĐể đáp ứng lượng BTP cần làm đông trên và đề phòng sự cố xảy ra nên tôichọn: 2 tủ đông tiếp xúc, với năng suất kết đông mỗi tủ 000kme/mẻ

*Bảng: Các thông số kỹ thuật của tủ kết đông tiếp xúc hãng MYCOM, năng suất 1000kg/mẻ.

Chiều dài/ chiều rộng tấm lắc mm 2020(D)/1220(R)

Xi lanh dầu(x xkhoảng chạy) mm 125x56x550

Vật liệu vỏ và bề mặt tủ Tấm hợp kim nhôm kẽm

2 Xác định thông số làm việc của hệ thống.

* Nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng máy:

Ta chọn: + Nhiệt độ:300 C

+ Độ ẩm: 85%

* Nhiệt độ ngưng tụ cưa môi chất:

tk=tw2 +t Trong đó: tw2: Nhiệt độ ra khỏi thiết bị nhưng tụ

t : Hiệu nhiệt độ theo yêu cầu: 50 C

Ta chọn nhiệt độ nước vào làm mát thiết bị ngưng tụ tw1=270C, nhiệt độ rakhỏi thiết bị thường lớn hơn nhiệt độ nước vào 30c, ta có:

t0 = -40 - 6= - 460C

* Nhiệt độ quá lạnh:

Thường lấy cao hơn nhiệt độ nước vào thiết bị ngưng tụ là 30C

tql= tw1 +3 = 27 +3 =300C

* Nhiệt độ quá nhiệt:

Với NH3 thì độ quá nhiệt hơi môi chất chọn là: 100C

tqn = tk + t =-46 + 10 =- 360C

3 Xác định chu trình làm việc của hệ thống lạnh:

Tra bảng hơi bão hoà NH3:

Tra đồ thị lgp_h của NH3 ta có các thông số trạng thái tại các điểm nút như sau:

* Bảng: Thông số trạng thái tại các điểm nút cơ bản của chu trình.

Điểm nút Nhiệt độ Aùp suất

(MPa)

Entanpi(kj/kg)

Thể tíchriêng(m3/kg)







Trong đó: Q0: Năng suất lạnh của máy nén

Qsp: Chi phí lạnh cho quá trình làm đông sản phẩm

Qkk: Lượng nhiệt lấy ra để làm lạnh không khí trong tu.û

Qk: Lượng nhiệt thải ra từ khuôn

Qv: Lượng nhiệt xâm nhập qua cửa và vách tu.û T: Thời gian làm đông: 3h

* Xác định Qsp: Qsp= Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5

- Q1: Lượng nhiệt lấy ra để làm giảm nhiệt độ thực phẩm trước khi nước đóngbăng:

Q1 =C1*G (ttp- tđb) + C1: Nhiệt dung riêng của thực phẩm khi nước trong thực phẩm chưa đóng băng

C1 =C’* + C’’(1-  )C’: nhiệt dung riêng của nước: 4,186 kj/kg 0C