Đánh giá sự lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu thủy sản của người cung cấp thủy sản tại nha trang bằng phương pháp phân tích ghi chép (notation analysis)

pháp quan sát, ghi chép các công đoạn xử lý thủy sản từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối mua, bán thủy sản tại bến cảng cũng như tại các chợ địa phương; thông qua các phương tiện v

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ Trước hết,

em xin cảm ơn cha mẹ và người thân Những người luôn bên cạnh, ủng hộ, tạo điều kiện cho em theo đuổi sự nghiệp học tập và vượt qua mọi khó khăn trong suốt thời gian học đại học

Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ

nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng đào tạo và các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm với sự kính trọng, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô: TS Nguyễn Thuần Anh - Trưởng bộ môn QLCL&ATTP – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nha Trang, Th.s Lưu Hồng Phúc đã tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn bè của em đã động viên và sát cánh cùng với

em trong thời gian làm đồ án

Sinh viên Nguyễn Hồng Ngọc Anh

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam 3

1.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung 3

1.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nước ta 6

1.1.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa 9

1.1.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu 12

1.2 Tổng quan các phương pháp đánh giá quá trình lây nhiễm chéo 15

1.2.1 Phương pháp phỏng vấn qua điện thoại 15

1.2.2 Phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi 16

1.2.3 Phương pháp quan sát truyền thống 17

1.2.4 Phương pháp phân tích ghi chép 19

1.3 Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép 20

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26

2.2 Phương pháp lấy mẫu 26

2.3 Xây dựng hệ thống mã của phương pháp 27

2.3.1 Bảng mã phân tích ghi chép 27

2.3.2 Biểu mẫu phân tích ghi chép 29

2.4 Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng cá 31

2.5 Đánh giá thí điểm 33

2.5.1 Khu vực chợ 34

2.5.2 Khu vực cảng 34

2.6 Phân tích thống kê 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 Phân tích kết quả 36

3.1.1 Kết quả thu được tại chợ 36

3.1.1.1 Đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ ở Nha Trang 36

3.1.1.2 Thực hiện vệ sinh tay 42

3.1.1.3 Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 44

3.1.2 Kết quả thu được tại cảng 46

3.1.2.1 Đánh giá cơ sở hạ tầng của các cảng ở Nha Trang 46

3.1.2.2 Thực hiện vệ sinh tay 55

3.1.2.3 Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 57

3.1.3 So sánh kết quả giữa chợ và cảng cá 59

3.1.3.1 Vệ sinh tay 59

3.1.3.2 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt 60

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Số liệu vụ ngộ độc năm 2009 3

Bảng 1.2: Số liệu vụ ngộ độc tháng 1-5/2012 4

Bảng 2.1: Bảng mã phân tích ghi chép 27

Bảng 2.2: Biểu mẫu phân tích ghi chép 30

Bảng 2.3: Yêu cầu vệ sinh tay 32

Bảng 2.4: Yêu cầu vệ sinh thiết bị, dụng cụ và các bề mặt 33

Bảng 3.1: Cơ sở hạ tầng ở các chợ Nha Trang 36

Bảng 3.2: Thực hiện vệ sinh tay tại khu vực chợ 43

Bảng 3.3: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tại khu vực chợ 45

Bảng 3.4: Cơ sở hạ tầng tại các cảng ở Nha Trang 47

Bảng 3.5: Thực hiện vệ sinh tay tại cảng 55

Bảng 3.6: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bề mặt tại cảng 57

DANH MỤC HÌNH

Trang Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản từ năm 1993 đến năm 2011 12

DANH MỤC KÍ TỰ VIẾT TẮT

BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

E.Coli : Escherichia coli

FAO : Food and Agriculture Organization

FDA : Food and Drug Administration

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam

USD : United States Dollar

VASEP : Vietnam Association of Sefood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam)

V parahaemolyticus : Vibrio parahaemolyticus

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ngày càng phát triển, đánh giá toàn diện về kinh tế, xã hội để nhận diện phát huy những mặt tích cực và khắc phục những mặt còn tiêu cực Trong đó, vấn đề có tầm ảnh hưởng quan trọng đến nền kinh tế và sức khỏe của người tiêu dùng là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

Được biết, so với các loại thực phẩm khác thì thủy sản được xem là nguồn cung cấp dinh dưỡng đầy đủ hơn Phân tích cho thấy, thủy sản cung cấp 16% nhu cầu protein và các chất dinh dưỡng khác như acid oméga 3, các chất khoáng, vitamine cần thiết cho cơ thể con người

Theo dự đoán mới nhất thì trong thời gian tới, tỉ lệ người sử dụng sản phẩm thủy sản ngày càng tăng Dựa trên Quy hoạch phát triển chế biến thủy sản toàn quốc đến năm 2020 mà Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn vừa phê duyệt thì sản lượng thủy sản chế biến xuất khẩu sẽ đạt khoảng 2 triệu tấn, với tốc độ tăng trưởng bình quân khoảng 3.5%/năm; giá trị xuất khẩu đạt 10 tỷ USD Sản lượng thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa đạt 950.000 tấn với tốc độ tăng trưởng 3.3%/năm [13]

Theo số liệu của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO), thủy sản hiện đang là mặt hàng thực phẩm được tiêu thụ mạnh nhất với khoảng 102 tỷ USD năm

2008 Cũng theo số liệu của FAO thì từ nay đến năm 2015, tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng khoảng 0.8%/năm, tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng khoảng 2.1%/năm [15]

Song song với nhu cầu tiêu dùng thủy sản đang tăng cao thì tình hình an toàn

vệ sinh thực phẩm thủy sản cũng cần được quan tâm đúng mức Nhiều vụ việc vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm liên quan đến thủy sản ngày càng tăng Kết luận đưa ra là do sự nhiễm chéo trong quá trình buôn bán, vận chuyển và xử lý nguyên liệu thủy sản Tuy nhiên, tất cả những nhận định đó chỉ mang tính chất khái quát khi chưa đưa ra được số liệu dẫn chứng cụ thể

Đứng trước tình hình đó, để tìm ra nguyên nhân cụ thể và đánh giá một cách chính xác tình trạng gây ra nhiễm chéo đối với sản phẩm thủy sản Bằng phương

pháp quan sát, ghi chép các công đoạn xử lý thủy sản từ nguồn khai thác cho đến khâu phân phối (mua, bán) thủy sản tại bến cảng cũng như tại các chợ địa phương; thông qua các phương tiện vận chuyển, kết hợp hành vi con người đối với sản phẩm thủy sản (cầm, nắm, trao đổi hàng hóa…), từ đó phân tích và đưa ra những nguyên nhân gây nhiễm chéo Cuối cùng, tiến hành đúc kết, bổ sung những quy định về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, làm tăng giá trị sản phẩm, tạo niềm tin cho người tiêu dùng thủy sản

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tại Việt Nam

1.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung

Hiện nay ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là một trong các mục tiêu quốc gia Làm thế nào để đáp ứng được đầy đủ nhu cầu ăn uống của con người đã là một việc khó và việc đảm bảo chất lượng, an toàn của thực phẩm thì càng khó hơn

Theo thống kê từ báo cáo của Ủy ban thường vụ Quốc hội thì trong giai đoạn từ năm 2004 đến năm 2008, nước ta xảy ra 2.160 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình có 432 vụ/năm, riêng năm 2008 có 468 vụ với 8.656 người mắc, số người chết

là 89 người Trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc trên cả nước với khoảng

300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu ở thành phố HCM (7 vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong) [18]

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế cho thấy những năm gần đây, từ năm 2009 đến 2012 đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm:

tỷ lệ nhiễm giun sáng ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số [18]

Tình hình ngộ độc thực phẩm trở nên trầm trọng và ít được quan tâm Mặt khác trong quá trình hội nhập kinh tế thì lượng hàng hóa lưu thông ngày càng nhiều

và đa dạng nên khó có thể kiểm soát hết Đó là hậu quả từ sự quản lý còn nhiều hạn

chế của các cơ quan chức năng; các cơ sở và người sản xuất, kể cả hệ thống dây chuyền phân phối chú trọng chạy theo lợi nhuận, xem nhẹ vấn đề sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng

Tại hội nghị toàn quốc về vệ sinh an toàn thực phẩm lần II (ngày 9/4/2008), các số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến của cơ quan nhà nước trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ban chỉ đạo quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm có hơn 10 bộ, ngành tham gia nhưng cho đến nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm [18]

Việc sử dụng các chất cấm, lạm dụng các chất tăng trọng, bảo quản bằng công nghệ lạc hậu, dẫn đến vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực

+ Thực phẩm có nguồn gốc từ gia sức, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn

+ Các loại thực vật được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu cho phép hoặc không cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hoặc nước thải bẩn, sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

- Quá trình chế biến không hợp vệ sinh

+ Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm; quá trình thu hái lương thực, rau quả không đúng theo quy định

+ Sử dụng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm

+ Sử dụng các dụng cụ chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh + Người chế biến đang bị truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

+ Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

+ Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

- Quá trình sử dụng và bảo quản không hợp lý

+ Dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm

+ Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường: thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng và các loại động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm

+ Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng là điều kiện cho vi khuẩn phát triển

Vấn đề mất an toàn vệ sinh thực phẩm diễn tra trong tất cả giai đoạn, các khâu từ sản xuất, chăn nuôi, chế biến, bảo quản, phân phối và từng hành vi của con người

Chính vì vậy mà hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn

đề đang được quan tâm của toàn xã hội vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của tất cả mọi người, sự tồn tại của thế hệ đương đại và sự phát triển của thế hệ tương lai, ảnh hưởng đến sự phát triển của xã hội loài người và nó cần sớm được giải

quyết một cách nhanh chóng để đảm bảo tính mạng sức khỏe cho con người

1.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản nước ta

Thuỷ sản là một thế mạnh của nước ta Hiện nay, nó đã được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước bởi những thành tựu mà ngành đạt được trong thời gian vừa qua và những triển vọng trong tương lai Thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Hàng năm nó mang lại cho đất nước gần

2 tỷ USD Những năm gần đây đóng góp của thủy sản cho nền kinh tế quốc dân càng ngày càng lớn

Một vài con số ấn tượng về đánh bắt, xuất khẩu, tiêu dùng mà ngành thủy

sản mang lại trong những năm gần đây:

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thì trong quý I/2012, sản lượng khai thác biển đạt 577.2 ngàn tấn, tăng 1,3% so với năm 2011 và sản lượng nuôi trồng đạt 512 ngàn tấn, tăng 5.2% so với năm 2011 do nhu cầu người tiêu dùng cũng như xuất khẩu tăng mạnh [1]

Xuất khẩu thuỷ sản tháng 1/2012 ước đạt 370 triệu USD, giảm 13,3% so với cùng kỳ năm 2011 do kinh tế của nhiều nước Châu Âu còn nhiều khó khăn Dự báo năm 2012, xuất khẩu thủy sản của cả nước sẽ đạt con số từ 6,5 – 6,7 tỷ USD, tăng 20-25% so với năm 2011 Trong đó, xuất khẩu cá tra sẽ đạt khoảng 1,8 – 2 tỷ USD, xuất khẩu tôm đạt khoảng 2,5 tỷ USD và xuất khẩu các mặt hàng hải sản sẽ đạt mức

2 tỷ USD bằng với con số dự báo của quý IV/2011 [1]

Theo FAO, ước tính tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người trên thế giới đạt 19.1kg/năm vào năm 2015 Tại Việt Nam, lượng tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người đạt 26.4kg năm 2010 (Lê Xuân Sinh, 2010) Như vậy, Việt Nam luôn có mức tiêu thụ thủy sản cao hơn mức trung bình của thế giới [11, 20]

Tuy nhiên, bên cạnh những mặt tích cực mà thủy sản mang lại thì những tiêu cực tồn tại song song cũng gây thiệt hại không kém Đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản đang diễn ra hết sức phức tạp; Khi ngày càng có nhiều vụ việc liên quan đến ngộ độc thủy sản sản gây hại sức khỏe người tiêu dùng cũng như gây thiệt hại lớn cho xuất khẩu thủy sản

Theo thống kê của Bộ Y tế, trong các năm từ 2006-2010, ngộ độc do ăn thủy sản chiếm 10,9% tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, cao hơn nguyên nhân gây ngộ độc từ thịt, rau và rượu Điều đó nói lên rằng, sử dụng thực phẩm thủy sản không đúng cách có nguy cơ mất an toàn cao

Tin từ Bộ Công Thương (2012) cho biết, từ đầu năm đến nay lượng thủy sản tái nhập (tức là xuất đi rồi bị trả về) trị giá 2.9 triệu đô la Mỹ Nguyên nhân bị các nước nhập khẩu trả về là do vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm như nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh vượt quá ngưỡng cho phép của nước nhập khẩu

Bên cạnh đó, các chính sách về an toàn thực phẩm thủy sản mà chính phủ đã

đề ra chỉ có tác dụng siết chặt xuất khẩu nhưng lỏng lẻo trong khâu quản lý tiêu thụ nội địa Tình hình an toàn thực phẩm thủy sản nội địa vẫn chưa được quan tâm đúng mức

Hiện nay, có rất nhiều thông tin, thống kê về các vụ sai phạm vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản liên quan đến xuất khẩu thủy sản

Không quá khó để tìm kiếm các thông tin về tổng số các lô hàng xuất khẩu bị trả về hoặc tiêu hủy do không tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

Thực hiện kiểm tra dư lượng kháng sinh, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản mới chỉ được thực hiện đối với các sản phẩm xuất khẩu Tuy nhiên,

dư lượng kháng sinh chủ yếu do các nước sở tại kiểm tra và phát hiện Điều đó làm nhiều người tiêu dùng trong nước băn khoăn, hàng xuất khẩu đã vậy thì hàng tiêu dùng nội địa sẽ như thế nào đây?

Trái ngược với tình hình xuất khẩu thủy sản thì những thống kê về tình hình sai phạm vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa rất ít được nói đến Chỉ khi xảy ra tình trạng ngộ độc thủy sản thì các cơ quan có chức năng mới tiến hành điều tra làm rõ nguyên nhân Việc kiểm tra, đôn đốc, khuyến khích các cơ sở chế biến thủy sản nhỏ lẻ thực hiện đảm bảo vệ sinh toàn thực phẩm không diễn ra thường xuyên, đôi khi chỉ mang tính chất hình thức

Mỗi ngày, tại chợ đầu mối thuỷ sản Bình Điền, đều có nhân viên của chi cục quản lý chất lượng và nguồn lợi thủy sản Thành phố Hồ Chí Minh kiểm tra những

lô hàng thuỷ hải sản nhập vào chợ nhưng nhân viên của chi cục kiểm tra theo cảm quan là chính Đó chính là sơ hở để tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản khó kiểm soát hơn

Các yếu tố được cho là nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản gồm:

- Do vật rắn, vật cứng: Các vật cứng, rắn nhiễm vào thủy hải sản có thể có trong quá trình khai thác, thu hoạch hoặc ngư cụ bị hư, dụng cụ thu hoạch

bị vỡ hoặc gỉ sét Trong khâu vận chuyển xếp thủy sản thành nhiều lớp dưới hầm tàu hoặc trên xe làm dập nát và lẫn tạp chất Mặc khác, với những hành vi gian lận thương mại người kinh doanh cố tình nhét đinh, chì, tăm tre…vào nguyên liệu thủy hải sản

- Do kháng sinh và các hóa chất độc hại khác: Trong quá trình mua bán để bảo quản, hoặc sơ chế nguyên liệu thủy sản không ít người kinh doanh đã

sử dụng chất kháng sinh, hóa chất độc hại như: Chloramphenicol,

Nitrofurans, Sulfite, Urea…và nhiều chất phụ gia khác không rõ nguồn gốc, mục đích giúp sản phẩm được tươi ngon, hấp dẫn người tiêu dùng Khi thủy hải sản đã bị tẩm các chất này thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể loại bỏ được Một số chất độc khác như Histamine có trong cá ngừ, cá thu; Tetrodotoxin trong cá nóc, bạch tuộc đốm xanh; kim loại nặng có trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ

- Do vi sinh vật có trong thủy sản: Một số vi sinh vật có sẵn trong môi trường sống hoặc xâm nhiễm vào thủy sản thông qua các dụng cụ chứa đựng, hầm bảo quản, sàn tàu, dùng nước bẩn để rửa nguyên liệu, sử dụng nước đá không an toàn vệ sinh hay bị nhiễm bẩn từ công nhân mang mầm bệnh

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy hải sản có ý nghĩa rất quan trọng, không chỉ đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao tuổi thọ con người

mà còn quyết định uy tín, nhãn hiệu của thực phẩm nước ta trên thị trường quốc tế

1.1.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa

Xuất phát từ tập quán kinh doanh, phân phối; Từ sự quản lý còn nhiều hạn chế và nhiều mặt xã hội khác Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản hiện nay vẫn chưa được quản lý tốt

Ở Việt Nam, mặt hàng thủy sản tươi sống được bày bán một cách rộng rãi Người dân có thể mua dễ dàng sản phẩm thủy sản từ các chợ, các quầy bán cá nhỏ dọc đường, các khu chợ nhỏ tự phát hoặc mua trực tiếp tại cảng cá Tuy nhiên, việc đảm bảo vệ sinh thủy sản tại các khu vực đó chưa được quản lí và kiểm soát chặc chẽ nên mối nguy tiềm ẩn là rất lớn Ngoài ra, người dân cũng có thể mua sản phẩm thủy sản đông lạnh tại các cửa hàng đại diện của các công ty chế biến thủy sản và cả siêu thị Nhưng chất lượng những sản phẩm đó liệu có đáng tin cậy hay không; khi hầu như các doanh nghiệp thủy sản chỉ chú trọng đến chất lượng sản phẩm thủy sản xuất khẩu mà xem nhẹ thị trường nội địa

Dưới đây là những dẫn chứng cụ thể về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản trong nước những năm gần đây:

Có rất ít những nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là việc lây nhiễm vi sinh trên thực phẩm thủy sản Theo nghiên cứu của Nguyễn và cộng sự (2007) đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh tại các chợ cá ở Việt Nam: cụ thể nguyên nhân là do hiện tượng tái nhiễm cũng như việc xử lí không vệ sinh xảy ra nhiều tại các chợ cá Để cải thiện tình hình mất vệ sinh tại các chợ cá, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng người bán cá tại các chợ địa phương cần phải được hướng dẫn một cách cụ thể làm thế nào để xử lý nguyên liệu thủy sản hợp vệ sinh hơn Đồng thời, nghiên cứu cũng đưa ra các số liệu dẫn chứng về mẫu tôm, cua, sò, hến bán lẻ tại thị trường Thành phố Hồ Chí Minh bị ô nhiễm nặng bởi vi khuẩn đường ruột: 94% tìm thấy trong tôm, 18% được tìm thấy trong cua và 32% được tìm thấy trong sò, hến bị

nhiễm E.coli, Salmonella và V.parahaemolyticus [27]

Năm 2009, tại Tiền Giang có hai vụ ngộ độ tập thể do ăn cá ngừ, trong đó một trường hợp là do nhiễm vi sinh

Theo Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Vĩnh Long (2010), tiến hành lấy các mẫu nông thủy sản để kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chế biến Kết quả phân tích có nhiều mẫu nhiễm vi khuẩn

Salmonella, các mẫu hải sản như cá nục, cá thu, các bạc má, mực có nhiễm Urea và

một số mẫu nhiễm Chloramphenicol, Trifluralin [12]

Theo kết quả điều tra của Chi cục quản lí chất lượng và nguồn lợi thủy sản Thành phố Hồ Chí Minh thì tìm thấy hàm lượng chất cấm Trifluralin trong lô cá nước ngọt ở chợ đầu mối Bình Điền Tuy nhiên, kết quả điều tra cho rằng nguyên nhân sự việc xuất phát từ người nuôi trồng vì chất này không có trong thành phần của thức ăn tự nhiên Có thể thầy Bình Điền là chợ cá lớn tại Thành phố Hồ Chí Minh và cũng giống như các chợ đầu mối khác trên khắp cả nước thì số lượng cá nhập vào hàng ngày là một con số lớn nên việc quản lí về nguồn gốc xuất xứ, chất lượng thủy sản cũng gặp nhiều khó khăn Ngoài ra, cơ sở hạ tầng nói chung ở hầu hết các chợ, cũng như phương thức quản lí về vận chuyển, xử lý thủy sản không đảm bảo vệ sinh

Ngoài Trifluralin thì còn các chất khác cấm sử dụng trong thủy sản như: Enrofloxacin, Chloramphenicol, Nitrofuran…Hầu như, việc lây nhiễm các chất cấm trên đều xuất phát từ khâu nuôi trồng do người nuôi trồng thủy sản cố tình cho vào nguồn nước hoặc vô tình sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn

Theo kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại của cơ quan Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Nam bộ tháng 4/2012 thì phát hiện có Enrofloxacin (5.9 ppb) trên mẫu cá rô phi đỏ thương phẩm tại xã Thái Sơn, thành phố Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Phát hiện dư lượng Chloramphenicol (0.55 ppb) trên mẫu tôm chân trắng tại huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức hội nghị an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản diễn ra ngày 19-4-2012 đã đưa ra kết quả kiểm tra kháng sinh trong 310 mẫu cá do Cục Quản lý chất lượng nông, lâm, thủy sản thực hiện Phát hiện 8 trên 310 mẫu cá tra có nhiễm Enrofloxacin và Ciprofloxacin [6]

Theo kết quả kiểm nghiệm của Sở Y tế Thành Phố Hồ Chí Minh (2009) phát hiện hàm lượng histamine có trong thức ăn cho công nhân do công ty Thành Công cung cấp cao gấp 9 lần tiêu chuẩn cho phép, làm hàng loạt công nhân ngộ độc Ba mẫu cá lấy tại chợ Bình Điền thì có một mẫu có hàm lượng histamine vượt chuẩn với hàm lượng 203 ppm

Theo Bộ Y tế ngày 6/6/2010, trong vòng 1 tháng , cả nước xảy ra 4 vụ ngộ độc do sam biển, cá nóc và histamine trong cá ngừ

Qua những thống kê nêu trên, có thể nói nguyên nhân dẫn đến mất vệ sinh

an toàn thực phẩm thủy sản là rất nhiều nhưng chỉ có một vài trường hợp điển hình

thường gặp như: vi sinh vật gây bệnh có trong thủy sản (V.parahaemonlyticus,

Salmonella), hàm lượng histamine vượt quá mức yêu cầu, vẫn tồn tại tình trạng sử

dụng chất cấm trong nuôi trồng thủy sản

Riêng trên địa bàn thành phố Nha Trang thì Nha Trang là địa phương có sản lượng đánh bắt cao, chế biến thủy hải sản phát triển và là điểm đến thu hút nhiều khách du lịch Chính vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở đây luôn cần được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ, nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản

Tuy nhiên, số liệu thống kê về các vụ ngộ độc hoặc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản ở Nha Trang không được công bố nhiều Đặc biệt, trong thời gian gần đây rất hiếm các báo cáo về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản Chỉ có tình hình ngộ độc cá Nóc do sự chủ quan của người dân là được đề cập nhiều

Năm 2002, có nghiên cứu của Viện Pasteur Nha Trang thực hiện ở tỉnh Khánh Hòa trong thời gian 1/1995 – 9/2001 ghi nhận 548 trường hợp tiêu chảy, xét

nghiệm có 53% dương tính với Vibrio parahemolyticus

1.1.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu

Sản lượng thủy sản đánh bắt không chỉ cung cấp cho thị trường trong nước

mà còn được xuất khẩu với số lượng lớn đến các thị trường nước ngoài Xuất khẩu thủy sản luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc gia

Năm 2011, kim ngạch xuất khẩu đạt mức ấn tượng với 6.11 tỷ USD, tăng 21.5% so với cùng kì năm trước Việt Nam trở thành một trong mười quốc gia xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới Hình 1.1 dưới đây là minh chứng rõ nhất về tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam từ năm 1993 đến năm 2011

Hình 1.1: Xuất khẩu thủy sản từ năm 1993 đến năm 2011

Tuy nhiên, để xuất khẩu thủy sản Việt Nam tiến xa hơn, tạo được uy tín và niềm tin ở nhiều thị trường khác nhau trên thế giới thì vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản phải luôn được quan tâm đặc biệt Bởi nó chính là rào cảng lớn

mà các doanh nghiệp trong nước phải vượt qua để có thể xuất khẩu sang các thị trường nước ngoài, nhất là thị trường EU, Mỹ, Nhật…

Nhưng trên thực tế, xuất khẩu thủy sản Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn khi phải đáp ứng các điều kiện, quy định và thủ tục khác nhau của từng thị trường nhập khẩu Hàng năm, tình trạng các lô hàng bị phát hiện không đạt chuẩn vẫn diễn ra với một danh sách dài và kết quả là bị trả hoặc tiêu hủy toàn bộ lô hàng Gây ảnh hưởng một cách nặng nề đến nền kinh tế

Theo thống kê của Hiệp hội Chế biến thủy sản Việt Nam (VASEP) thì trong tháng 7/2007 có tổng cộng 27 lô hàng thủy sản có nguồn gốc từ Việt Nam bị từ chối cho nhập vào Mỹ vì lí do vệ sinh an toàn thực phẩm Trong sáu tháng đầu năm 2007 thì số lô hàng bị phía Mỹ từ chối lên tới 240 lô, đến tháng 8/2007 thì tiếp tục có 18

lô hàng thủy sản bị từ chối

Các tỉnh Tiền Giang, Cà Mau, Kiên Giang thường có những doanh nghiệp xuất hiện trong danh sách có hàng bị nước ngoài từ chối vì lí do chất lượng, vệ sinh thực phẩm [15]

Theo thông tin mới nhất từ Cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thông ngày 16/2/2012 thì cơ quản kiểm dịch động thực vật Liên bang Nga cảnh báo có thể xem xét ban hành biện pháp cấm nhập xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nếu nhiễm các vi khuẩn lây bệnh, nấm men, nấm mốc…trong thủy sản vẫn tái diễn Bởi vì, hiện nay đang gia tăng các lô thủy sản sản xuất khẩu vào Nga bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và nấm men, nấm mốc

Trong năm 2011 và tháng đầu năm 2012, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản đã cảnh báo hàng chục lượt tôm nhập khẩu Việt Nam có dư lượng kháng sinh Enrofloxacin quá mức cho phép và hàng bị buộc tái nhập về Việt Nam, khiến hình ảnh tôm Việt Nam bị ảnh hướng xấu trên thị trường thế giới Nhiều thị trường

(trong đó có Nhật Bản) có thể ngừng nhập khẩu tôm từ Việt Nam nếu tình trạng này không được cải thiện [16]

Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), trong tháng 4/2012, có 26 lô hàng thủy sản Việt Nam bị cảnh báo, tăng 36.8% so với 19

lô của tháng trước đó Đồng thời, tình hình các lô hàng nhiễm Salmonella tăng

mạnh tại Mỹ Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) (4/2012), Việt Nam nhận 20 cảnh báo, tăng 66.6% so với 13 lô trong tháng 3 Có tới 19 lô

hàng xuất hiện Salmonella, trong đó có 7 lô vừa nhiễm Salmonella vừa có tạp chất Các lô bị nhiễm khuẩn salmonella chủ yếu là cá nục (chiếm 55%), cá cơm (chiếm

15%) tổng số lô hàng bị cảnh báo [7]

Thông tin mới nhất từ Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), từ ngày 18/5/2012, 30% số lô tôm nhập khẩu từ Việt Nam vào thị trường Nhật Bản sẽ bị kiểm tra Ethoxyquin với mức giới hạn cho phép 0.01ppm Do trước

đó, Bộ Nông nghiệp Nhật Bản đã phát hiện trên thị trường một mẫu tôm có tồn dư Ethoxyquin với hàm lượng 0.02ppm

Bên cạnh những lô hàng bị cấm xuất khẩu cũng như nhập khẩu vào các thị trường khác do vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản thì cũng có những xí nghiệp đạt chuẩn về sản phẩm xuất khẩu an toàn Đồng thời, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu cũng khả quan hơn; khi các cơ quan có chức năng và các doanh nghiệp thủy sản ra sức khắc phục, cải thiện chất lượng sản phẩm thủy sản

Theo Cục trưởng Cục Quản lý Nông lâm thủy sản (NAFIQAD) cho biết thì tình hình chất lượng thủy sản có tiến triển Trong năm tháng đầu năm 2012 thì kiểm tra tăng cường 334 lô để kiểm soát tạp chất thì chỉ có 4 lô vi phạm [8]

Ngoài ra, tại cuộc họp do Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm Thủy sản (NAFIQAD) tổ chức và sự tham dự của Cục Thú y (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), Tổng cục Thủy sản và VASEP đã đưa ra lời nhận xét của Đoàn Thanh tra Nhật Bản sau khi tiến hành thanh tra một số cơ sở nuôi và chế biến thủy sản của Việt Nam từ ngày 12 đến ngày 15/9/2012 là: điều kiện an toàn vệ sinh tại các nhà máy chế biến và cơ sở nuôi thủy sản của Việt Nam tương đương với Nhật Bản

Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), xuất khẩu cá tra trong tháng 1/2012 sang một số thị trường châu Mỹ tăng mạnh Cụ thể trong nữa đầu tháng 1/2012, xuất khẩu sang thị trường Brazil đạt 4.2 triệu USD, xuất sang Colombia đạt 4.15 triệu USD, tăng lần lượt 187.7% và 139% so với cùng

kỳ 2011 Xuất khẩu sang Mỹ tăng 37.5% (đạt trên 13.7 triệu USD)

Trong 3 tháng đầu năm 2012, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang Nhật Bản đạt 26.4 triệu USD, tăng 99.5% so với cùng kì năm 2011 Trong đó, hai thị trường

có mức tăng trưởng nổi bật là Tuynidi và Xuđăng Thị trường Tuynidi đã có nhiều bất ngờ với tốc độ tăng trưởng hơn 809%

Bên cạnh đó, các thị trường chính của cá ngừ Việt Nam như EU, Nhật Bản, Thụy Sỹ, Isarael…cũng đạt mức tăng trưởng khả quan Trong đó thị trường EU đạt 36.7%, thị trường Nhật Bản đạt 90.6%, thị trường Thụy Sĩ đạt 96.6% và thị trường Isarael là 95.6%

Tháng 4/2012, tại thị trường Nhật Bản, theo số liệu của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản, số lô thủy sản bị cảnh báo tiếp tục giảm một nửa, chỉ còn 3 lô so với mức 6 lô của tháng 3/2012 Đây là tháng thứ 2 liên tiếp chỉ có một lô tôm xuất khẩu bị phát hiện nhiễm Enrofloxacin Ngoài ra, xuất hiện một lô tôm tồn dư như Trifluralin và một lô cá hồi nhiễm khuẩn coliform [7]

1.2 Tổng quan các phương pháp đánh giá quá trình lây nhiễm chéo

Nhiễm chéo là sự lây lan vi khuẩn có hại, các chất gây dị ứng hoặc các tác nhân nhiễm bẩn từ thực phẩm này đến thực phẩm khác, từ bề mặt, tay hoặc thiết bị đến thực phẩm Nhiễm chéo có thể xảy ra nếu thiết bị dùng để chuẩn bị thực phẩm sống sau đó được sử dụng cho thực phẩm nấu chín hoặc thực phẩm nấu sẵn

Hiện nay, để đánh giá quá trình lây nhiễm chéo trong an toàn thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như:

1.2.1 Phương pháp phỏng vấn qua điện thoại [17]

a Nội dung phương pháp

Nhân viên điều tra tiến hành phỏng vấn đối tượng được điều tra bằng điện thoại theo một bảng câu hỏi được soạn sẵn

Áp dụng phương pháp khi đối tượng nghiên cứu phân bố trên địa bàn rộng Thông tin cần thu thập ít, bản câu hỏi ngắn Nên kết hợp phương pháp phỏng vấn bằng điện thoại với phương pháp thu thập dữ liệu khác để tăng thêm hiệu quả của phương pháp

b Yêu cầu của phương pháp

- Căn cứ vào ngữ điệu và cường độ âm thanh để đo lường mức độ cảm nhận của đối tượng

- Thực hiện điện thoại vào thời gian thích hợp tùy theo đặc điểm đối tượng cần nghiên cứu

- Bảng câu hỏi: Phải được xây dựng trên cơ sở những thông tin cần thu

thập Để thuận lợi cho việc xử lý số liệu, bảng câu hỏi thường bao gồm các câu hỏi đóng hoặc các câu hỏi có sẵn câu trả lời để lựa chọn Câu hỏi

mở chỉ sử dụng trong trường hợp thật cần thiết

c Ưu nhược điểm của phương pháp

- Ưu điểm

+ Dễ dàng thiết lập kết nối với đối tượng

+ Có thể kiểm soát được vấn viên do đó nâng cao được chất lượng phỏng vấn

+ Dễ chọn mẫu, tỷ lệ trả lời cao, nhanh chóng và tiết kiệm chi phí

+ Nghiên cứu viên có thể cải tiến bảng câu hỏi trong quá trình phỏng vấn

- Nhược điểm

Thời gian phỏng vấn bị hạn chế vì người trả lời không sẵn sàng nói chuyện lâu trên điện thoại

1.2.2 Phương pháp phỏng vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi [17]

a Nội dung phương pháp

Nhân viên điều tra đến gặp trực tiếp đối tượng được điều tra để phỏng vấn theo một bảng câu hỏi đã soạn sẵn

Áp dụng khi nghiên cứu phức tạp, cần phải thu thập nhiều dữ liệu, khi muốn thăm dò ý kiến đối tượng qua các câu hỏi ngắn gọn và có thể trả lời nhanh được

b Yêu cầu của phương pháp

- Đối với vấn viên: Kỹ năng đặt câu hỏi phải khéo léo, tinh tế, không để

cho quan điểm riêng của bản thân ảnh hưởng đến câu trả lời của đáp viên, phải trung thực (không được bịa ra câu hỏi, bỏ bớt câu trả lời để tự điền cho nhanh), phải có kỹ năng giao tiếp tốt (giọng nói, ngữ điệu, y phục….phải phù hợp với nhóm người sẽ giao tiếp

- Bảng câu hỏi: Phải được xây dựng trên cơ sở những thông tin cần thu

thập Để thuận lợi cho việc xử lý số liệu, bảng câu hỏi thường bao gồm các câu hỏi đóng hoặc các câu hỏi có sẵn câu trả lời để lựa chọn Câu hỏi

mở chỉ sử dụng trong trường hợp thật cần thiết

c Ưu nhược điểm phương pháp

- Ưu điểm

+ Do gặp mặt trực tiếp nên nhân viên điều tra có thể thuyết phục đối

tượng trả lời

+ Có thể giải thích rõ cho đối tượng về các câu hỏi

+ Có thể dùng hình ảnh kết hợp với lời nói để giải thích

+ Có thể kiểm tra dữ liệu tại chỗ trước khi ghi vào phiếu điều tra

- Nhược điểm

Chi phí cao, mất nhiều thời gian và công sức

1.2.3 Phương pháp quan sát truyền thống

a Nội dung phương pháp

Phương pháp quan sát cung cấp thông tin về hành vi thực hiện, cho phép hiểu rõ hơn các hành vi được nghiên cứu Người ta có thể quan sát trực tiếp các hành vi thực tế hoặc có thể quan sát các dấu hiệu của hành vi Đôi khi chỉ có thể quan sát gián tiếp các dấu hiệu phản ảnh hành vi hoặc có thể kết hợp với các phương pháp khác để kiểm tra chéo độ chính xác của dữ liệu thu thập

Trong đó bao gồm các hình thức quan sát như:

- Quan sát tham gia hoặc không tham gia

- Quan sát công khai hoặc bí mật:

+ Quan sát công khai: đối tượng được nghiên cứu biết họ đang bị quan sát

+ Quan sát bí mật: đối tượng được nghiên cứu không hề biết họ đang bị quan sát

- Giải thích rõ mục tiêu của quan sát hoặc không nói rõ về mục đích thực của quan sát cho đối tượng bị quan sát biết

- Quan sát một lần hoặc quan sát lặp lại

- Quan sát một hành vi hay quan sát tổng thể

- Quan sát thu thập số liệu định tính, mở và mô tả hoặc quan sát thu thập số liệu định lượng dựa trên danh mục các điểm cần quan sát

b Yêu cầu của phương pháp

Phải lựa chọn địa điểm và thời gian quan sát thích hợp vì nó là những yếu tố

có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng thông tin thu thập được

c Ưu và nhược điểm của phương pháp [9]

- Ưu điểm

+ Tốt để kiểm kê và kiểm tra

+ Tốt để xác định các trường hợp ngoại lệ, các vấn đề và sự bất thường trong quá trình hoạt động

+ Tốt để xác định người tham gia phỏng vấn tiềm năng

+ Phương pháp duy nhất cho phép theo dõi tình hình thực tế

+ Thu được thông tin chính xác về hành vi người bị quan sát trong khi họ không thể nào nhớ nổi hành vi của họ một cách chính xác

- Nhược điểm

+ Hiểu biết hạn chế tại sao người ta hành động hoặc không hành động + Mất rất nhiều thời gian thu thập và tổng hợp dữ liệu

+ Khó hoặc không thể thực hiện quan sát lặp đi lặp lại

+ Có khả năng giải thích chủ quan các hiện tượng quan sát

1.2.4 Phương pháp phân tích ghi chép [19]

a Nội dung phương pháp

Phương pháp phân tích ghi chép là một phương pháp quan sát mà trong đó hành động của người lao động được ghi chép lại một cách nhanh chóng theo trình tự xảy ra nhờ vào hệ thống mã được xây dựng tùy thuộc vào đối tượng và phạm vi của nghiên cứu

Mục đích và nguyên tắc xây dựng hệ thống mã:

+ Mục đích: Giúp công việc quan sát và ghi chép nhanh, dễ dàng hơn tất cả các thao tác trong sản xuất Giảm tải sự sai sót do đánh giá chủ quan của người quan sát

+ Nguyên tắc: Tất cả hành động của người lao động, dụng cụ hoặc bất kì các đối tượng nào liên quan, cần được quan sát và ghi chép đều được mã hóa thành các

kí tự viết tắt Vì vậy, mỗi nghiên cứu sẽ có một hệ thống mã được xây dựng tương thích Không có sự giống nhau giữa các hệ thống mã của các nghiên cứu khác nhau

Ngoài ra, phương pháp phân tích ghi chép chính là phương pháp nghiên cứu định tính Trong nghiên cứu định tính thì kích thước mẫu phụ thuộc vào vấn đề cần tìm hiểu, lý do tại sao cần phải làm rõ, kết quả nghiên cứu sẽ được sử dụng như thế nào khi lượng mẫu sử dụng không nhiều [9]

Áp dụng phương pháp phân tích quan sát tốt nhất khi cần nhận diện và đánh giá các thao tác gây ra nhiễm chéo trong thực phẩm, khi người nghiên cứu mong muốn số liệu đạt được phản ánh thực tế vấn đề cần nghiên cứu

b Yêu cầu của phương pháp

Để thực hiện quá trình ghi chép và đánh giá, đưa ra kết quả đúng nhất của nghiên cứu khi đi quan sát thì ta sử dụng bảng mẫu phân tích ghi chép

Cần phải thực hiện khảo sát và quan sát khu vực cần nghiên cứu trước khi thực hiện quan sát thao tác từng cá nhân Cá nhân nhân bị quan sát được lựa chọn dựa trên kinh nghiệm và nhu cầu của người nghiên cứu

Việc quan sát được thực hiện tốt nhất khi người được quan sát bận rộn nhất

Tuy nhiên, việc quan sát phải thực hiện kín đáo để người bị quan sát không phát hiện ra, tránh làm ảnh hưởng đến tâm lí người được quan sát, làm cho kết quả không chính xác (Roethlisberger và Dickson, 1939) [22]

Để giảm thiểu sự ảnh hưởng đó, ta có thể thực hiện:

- Trang phục đơn giản, không quá lịch sự và có thể ăn mặc giống như người được quan sát Tờ giấy dùng để ghi chép thao tác càng nhỏ gọn càng tốt

- Tìm một ví trí thích hợp (trống, không gây ảnh hưởng đến công việc của người khác, không gây sự chú ý đối với người được quan sát) Tránh đứng một vị trí quá lâu mà cần phải có sự di chuyển

- Nếu một đối tượng khác đặt câu hỏi về công việc quan sát thì trả lời với mục đích khác sao cho không ảnh hưởng đến lợi ích và hoạt động của họ

c Ưu nhược điểm của phương pháp

- Ưu điểm

+ Tiết kiệm chi phí

+ Cho phép ghi chép chi tiết từng thao tác quan sát được

+ Độ chính xác của kết quả phân tích cao hơn phương pháp quan sát

truyền thống (chỉ ra được các hoạt động có thể gây ra nhiễm chéo)

- Nhược điểm

+ Tốn nhiều thời gian quan sát và đi lại

+ Có thể xảy ra thiếu sót thao tác trong quá trình quan sát ghi chép

+ Kết quả thu được có thể phản ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu nếu như

thực hiện quan sát và ghi chép không đồng bộ

1.3 Giới thiệu phương pháp phân tích ghi chép

Phương pháp phân tích ghi chép được đưa ra, áp dụng đầu tiên và chủ yếu vào lĩnh vực thể thao chuyên nghiệp xuất phát từ Anh năm 1970 [21]

Trong lĩnh vực thực phẩm, các nhà khoa học trên thế giới đã sử dụng nhiều phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá tình hình lây nhiễm chéo và đưa ra

các biện pháp tối ưu hơn nhằm hạn chế những sai phạm về vệ sinh trong chế biến thực phẩm

Tuy nhiên, điều mà các nhà khoa học quan tâm đến là kết quả mà phương pháp nghiên cứu mang lại có độ chính xác cao hay không hoặc có thể đưa ra những thông tin chi tiết nhất về tình hình nhiễm chéo trong thực phẩm mà họ cần Nhận thấy những ưu điểm và lợi ích mà phương pháp phân tích ghi chép sử dụng trong thể thao mang lại, các nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã áp dụng nó để quan sát, ghi chép, phân tích và chỉ ra những những trường hợp cụ thể gây ra nhiễm chéo trong quá trình chế biến thực phẩm

Sau đây là một vài nghiên cứu trên thế giới sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong thực phẩm

Hai nghiên cứu khác nhau của Redmond và Griffith (2003) sử dụng phương pháp phân tích ghi chép, kết hợp song song với hai phương pháp khác là phỏng vấn bằng bảng câu hỏi và thảo luận theo nhóm mục tiêu để:

- So sánh các phương pháp nghiên cứu dùng để đánh giá ý thức của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm

- Người tiêu dùng xử lý thực phẩm tại nhà: tổng quan về nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm

Nghiên cứu thứ nhất của Redmond và Griffith đã đưa ra những đánh giá sau:

- Sử dụng các phương pháp nghiên cứu khác nhau để đánh giá hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng cho ra những kết quả

và nhận định khác nhau

- Phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi đưa ra một kết quả lạc quan hơn so với dữ liệu thu được từ phương pháp thảo luận theo nhóm mục tiêu và quan sát; Khi người tiêu dùng thể hiện rõ kiến thức, ý thức và thái

độ tích cực trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tuy nhiên, kết quả mà phương pháp quan sát thu được lại phản ánh một vấn đề hoàn toàn khác Trên thực tế, người tiêu dùng vẫn còn rất nhiều thiếu sót và sai phạm khi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này

chứng minh rằng, dữ liệu quan sát được cung cấp thông tin chính xác và tin cậy nhất khi đánh giá hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng [23]

Nghiên cứu thứ hai của Redmond và Griffith cũng đưa ra những nhận định tương đồng so với nghiên cứu thứ nhất Có một sự khác biệt lớn giữa kết quả của phương pháp quan sát và phương pháp phỏng vấn bằng bảng câu hỏi Dựa trên kết quả của phương pháp quan sát cho thấy người tiêu dùng thường xuyên thực hiện các thao tác xử lý thịt gà sống không hợp lý Người tiêu dùng đã không làm đúng như những gì mà họ đã trả lời qua bảng câu hỏi [24]

Lại một lần nữa khẳng định về tính khả thi của phương pháp phân tích ghi chép khi nó cung cấp những thông tin thực tế hơn về việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng Đồng thời, có thể đưa ra những biện pháp hữu hiệu nhất để cắt đứt chu trình lây nhiễm chéo trong thực phẩm

Nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) đã áp dụng phương pháp ghi chép

để ghi lại hành vi của các nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm với nghiên cứu “ Theo dõi việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong ăn uống bằng phương pháp phân tích ghi chép”

Nghiên cứu này sử dụng kỹ thuật phân tích ghi chép để giám sát và phân tích các hành vi thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của người cung ứng thực phẩm Tổng cộng có 115 nhân viên ở 29 cửa hàng thực phẩm được quan sát với 31.050 thao tác thực hiện vệ sinh và chế biến thực phẩm tại nơi làm việc

Phân tích ghi chép là một phương pháp cho phép ghi lại trình tự các thao tác trong một chuỗi hành động quan sát được Phương pháp được phát triển dựa trên việc sử dụng hệ thống mã hóa để ghi lại một cách chi tiết các thao tác và trình tự xảy ra So với phương pháp quan sát truyền thống thì phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu điểm hơn Tuy nhiên kỹ thuật này chỉ cho phép ghi chép lại các hoạt động diễn ra một cách liên tiếp và chỉ thành công nếu xác định, ghi lại chính xác các hoạt động gây ra nhiễm chéo Thao tác thực hiện vệ sinh ghi chép lại được đánh giá, phân tích dựa trên hướng dẫn vệ sinh mà người công nhân phải chấp hành

để hạn chế sự lây nhiễm Bên cạnh đó, các thao tác thực hiện vệ sinh cần phải được thường xuyên theo dõi Ngoài ra, để cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cửa hàng thực phẩm cần phải hạn chế một cách triệt để các hoạt động gây lây nhiễm [19]

Nghiên cứu của Green và cộng sự (2006) cũng sử dụng phương pháp phân tích ghi chép để ghi lại hành vi của 321 nhân viên làm việc trong các nhà hàng và đánh giá những yếu tố ảnh hưởng đến thực hiện vệ sinh tay của nhân viên làm trong lĩnh vực thực phẩm

Dựa theo nguyên tắc thực hiện của phương pháp phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffith (2004) thì Green và cộng sự thực hiện quan sát tổng thể nhà bếp của nhà hàng trước khi thực hiện quan sát thao tác của từng nhân viên chế biến

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng số lần vệ sinh tay thay đổi thùy thuộc vào công việc Nhân viên thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm nhiều hơn so với các hoạt động khác và thấp hơn sau khi nhân viên chạm vào cơ thể họ Ngoài ra, khi găng tay đã mòn, số lần rửa tay diễn ra rất ít [25]

Nghiên cứu của Strohbehn và cộng sự (2008) áp dụng phương pháp phân tích ghi chép để quan sát tần suất và cách thức vệ sinh tay tại 16 địa điểm bán lẻ thực phẩm bao gồm: 4 viện dưỡng lão, 4 trung tâm chăm sóc trẻ em, 4 nhà hàng, 4 trường học dành cho học sinh từ bậc mẫu giáo đến trung học phổ thông

Tuy nhiên, Strohbehn và cộng sự đã thay đổi biểu mẫu phân tích ghi chép bằng cách thêm vào các thông tin liên quan đến người được quan sát như: trình độ,

độ tuổi, số năm làm việc…Thực hiện quan sát vệ sinh tay trong các thời điểm khác nhau: chế biến thức ăn, giao thức ăn và vệ sinh dụng cụ, nhà bếp

Mục đích của nghiên cứu là phân tích việc thực hiện vệ sinh tay (tần số và cách thức vệ sinh tay) của các nhân viên ở các địa điểm bán lẻ thực phẩm Trong

đó, đối tượng được phục vụ là người già, trẻ em và học sinh Đồng thời, đưa ra những tiêu chuẩn vệ sinh tay cụ thể, phù hợp với từng địa điểm bán lẻ thực phẩm

Kết quả nghiên cứu đưa ra rằng: việc thực hiện vệ sinh tay tại các địa điểm trên không được thực hiện một cách thường xuyên và đúng cách theo quy định của Cục Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) Ngoài ra, nghiên cứu còn sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp đế đánh giá ý thức vệ sinh tay của nhân viên tại các địa điểm bán lẻ thực phẩm So với kết quả thu được bằng phương pháp quan sát thì chỉ có 52% nhân viên được phỏng vấn mô tả chính xác thao tác vệ sinh tay đúng như quy định của Bộ luật thực phẩm [28]

Lubran và các cộng sự (2010) đã sử dụng phương pháp này để thực hiện nghiên cứu “Theo dõi việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong chuỗi các cửa hàng bán thức ăn ngon.”

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh của thực phẩm ăn liền ở chuỗi các cửa hàng bán thức ăn ngon, điều cần thiết là phải nâng cao hiểu biết và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cửa hàng này Nghiên cứu sử dụng bảng mẫu phân tích ghi chép để giám sát các nhân viên ở cửa hàng bán thức ăn ngon tại 6 dây chuyền sản xuất với 3 cửa hàng bán lẻ ở Maryland và Virginia khi họ chuẩn bị phân phối sản phẩm

Mục đích của nghiên cứu là giám sát, kiểm tra hành vi thực hiện vệ sinh của nhân viên trong các cửa hàng bán thức ăn ngon Đồng thời đưa ra những đánh giá

về sự tuân thủ của nhân viên đối với các khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục Quản lý thực phẩm và Dược Hoa Kỳ, bằng cách sử dụng phương pháp phân tích ghi chép

Biện pháp đề ra để giảm thiểu các nguy cơ tiềm ẩn gây lây nhiễm là thực hiện vệ sinh tay đúng theo quy định đề ra Đồng thời tổ chức giám sát chặt chẽ mọi hoạt động của nhân viên trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm [26]

Trước đây cũng có một số nghiên cứu đánh giá hành vi của nhân viên ở các cửa hàng thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm bằng nhiều phương pháp khác nhau Trong đó bao gồm phương pháp phỏng vấn qua điện thoại để người được phỏng vấn mô tả lại các thao tác mà họ đã thực hiện Sử dụng phương pháp quan sát để theo dõi các hoạt động của nhân viên khi họ làm việc [25]

Tuy nhiên, phương pháp quan sát được xem là hiệu quả hơn phương pháp phỏng vấn bằng điện thoại Bởi vì:

- Phản ánh chính xác ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên thông qua hành động quan sát được sau khi những thao tác thực hiện vệ sinh được phân tích dựa trên các khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ

- Bản thân nhân viên được phỏng vấn không thể nhớ lại một cách chi tiết

để phân tích, đánh giá tính chuẩn xác của việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng

cụ, thiết bị ở các cơ sở buôn bán thực phẩm Đồng thời, các nghiên cứu nêu trên cũng đưa ra chung một nhận định là phương pháp phân tích ghi chép được xem là tối ưu hơn các phương pháp khác; khi sử dụng nó để đánh giá sự lây nhiễm chéo trong các hoạt động thực phẩm

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu bao gồm: Ngư dân, người phân phối và người bán lẻ thủy sản

Số lượng đối tượng được quan sát là 20 người Trong đó, thực hiện quan sát

10 người ở chợ cá và 10 người ở cảng

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu:

Đề tài được thực hiện tại các chợ và cảng cá ở Nha Trang

Cụ thể ở đây là các địa điểm: cảng cá Hòn Rớ, cảng cá Cửa Bé, chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Ga, chợ Hòn Rớ

- Cảng Hòn Rớ: Là một cảng lớn ở Nha Trang cũng như Nam Trung Bộ

- Cảng Cửa Bé: Tuy quy mô không lớn như cảng Hòn Rớ, nhưng nó là nơi tập trung, cập bến của các tàu cá đánh bắt gần bờ, nơi cung cấp số lượng lớn các loại cá cho các chợ ở Nha Trang

- Chợ Vĩnh Hải, chợ Đầm, chợ Xóm Mới: Là ba chợ cá lớn và cung cấp mặt hàng thủy sản phong phú nhất ở Nha Trang

- Chợ Ga: Quy mô nhỏ hơn ba chợ trên nhưng nó là chợ cá cung cấp cá cho một lượng lớn số dân cư khu vực xã Vĩnh Thạnh, lân cận xã Vĩnh Trung và Vĩnh Hiệp

- Chợ Hòn Rớ: Được xây dựng đối diện cảng Hòn Rớ và là nơi cung cấp cá cho toàn bộ khu dân cư Hòn Rớ

2.2 Phương pháp lấy mẫu

Sử dụng phương pháp lấy mẫu thuận tiện để thực hiện lấy mẫu ở các chợ và cảng cá Lấy mẫu thuận tiện là phương pháp lấy mẫu phổ biến nhất Người nghiên cứu sẽ chọn một địa điểm thuận tiện (theo nhận định của người nghiên cứu) để tiếp xúc với đối tượng nghiên cứu Địa điểm thường là những nơi mà đối tượng nghiên cứu tập trung đông nhất

Tuy nhiên, cách thức lấy mẫu là không có xác suất, nên thường có độ tin cậy thấp Mức độ chính xác của cách chọn mẫu không xác suất tùy thuộc vào sự phán đoán, cách nhìn, kinh nghiệm của người nghiên cứu, sự may mắn hoặc dễ dàng

Thực hiện quan sát tốt nhất khi người bán cá bận rộn nhất và hoạt động tại cảng cá diễn ra liên tục

Tại khu vực chợ thì các gian hàng nằm sát nhau, nhất là khu vực bán cá thường giáp ranh với các khu vực bán rau, củ, thịt…Vì vậy, vị trí quan sát phải đảm bảo không làm ảnh hưởng đến các gian hàng khác trong chợ Thông thường chỉ có

từ 1 đến 2 vị trí là có thể quan sát được Ngoài ra, tại một vị trí ta có thể quan sát từ

1 đến 2 người bán cá

Mặc dù việc quan sát cần được thực hiện kín đáo, tránh để đối tượng biết mình bị quan sát Tuy nhiên, trong trường hợp người bán cá hoặc công nhân tại cảng cá phát hiện đang bị theo dõi thì cần đánh lạc hướng họ để đảm bảo tính chính xác của dữ liệu được thu thập

Số thao tác cần quan sát là 250 thao tác mỗi người Nhưng hoạt động của người bán cá tại chợ và công nhân tại cảng cá không liên tục Vì vậy, người nghiên cứu nên tiến hành thực hiện đánh giá thí điểm để xác định khoảng thời gian quan sát

cụ thể sao cho đảm bảo đủ 250 thao tác

2.3 Xây dựng hệ thống mã của phương pháp

TN: Tấm nhựa ĐTDĐ: Điện thoại

CN: Chứa nước NB: Nước bọt

2.3.2 Biểu mẫu phân tích ghi chép

Thực hiện xây dựng biểu mẫu phân tích ghi chép được tham khảo từ nghiên cứu của Clayton và Griffth, (2004)

Biểu mẫu phân tích ghi chép là biểu mẫu cho phép người nghiên cứu thực hiện ghi lại chi tiết từng thao tác mà họ quan sát được, bằng cách sử dụng bảng mã phân tích ghi chép Từ đó, dựa trên những quy định về vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ

mà người nghiên cứu tiến hành phân tích và thống kê thành những con số cụ thể về tình hình vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ tại khu vực nghiên cứu

Bảng 2.2 dưới đây là một ví dụ sử dụng biểu mẫu phân tích ghi chép để ghi lại từng thao tác cụ thể và phân tích việc thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ của

1 đối tượng được quan sát tại chợ

Bảng 2.2: Biểu mẫu phân tích ghi chép

X

D:dao bẩn SN: sàn nhà bẩn

TA: tay ĐTDĐ : điện thoại

bẩn-NC: nước

bẩn QĐ: quy định; THĐ: Thực hiện đúng; KP: khắc phục

Ý nghĩa các cột trong biểu mẫu phân tích ghi chép:

Cột “Trình tự thao tác”: Sử dụng hệ thống mã hóa đã xây dựng sẵn để ghi chép lại các thao tác của người bán cá ở chợ cá và nhân công ở cảng cá

Cột “Ghi chú”: Dùng để ghi chép lại tính chất của từng thao tác quan sát được

Cột “No”: Ghi chép lại các hoạt động vệ sinh tay cũng như vệ sinh dụng cụ quan sát được tại chợ và cảng cá

Cột “QĐ”: Dựa trên quy định về vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ của QCVN 02 - 01: 2009/BNNPTNT đã được tóm tắt ở Bảng 2.3 và Bảng 2.4 mà ta đánh dấu đối với vệ sinh tay và X đối với vệ sinh dụng cụ để dễ thống kê

Cột “THĐ”: Cũng sử dụng kí hiệu đối với vệ sinh tay và X đối với vệ sinh dụng cụ để đánh vào cột nếu thao tác vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ quan sát được đúng với quy định đề ra trong Bảng 2.3, Bảng 2.4

Cột “KP”: Nếu thao tác vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ quan sát được không thực hiện đúng so với quy định thì được xem như một hành động cố gắng thực hiện Đánh vào cột kí hiệu đối với vệ sinh tay và X đối với vệ sinh dụng cụ

2.4 Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng

cá

Để đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại chợ và cảng cá,

ta tiến hành đánh giá ba vấn đề sau:

- Đánh giá chất lượng cơ sở hạ tầng ở chợ và cảng cá:

+ Cơ sở hạ tầng của chợ và cảng cá là điều kiện tiên quyết để đánh giá chính xác tình hình vệ sinh tại cảng và chợ cá (điều kiện để thực hiện vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ đúng theo quy định)

+ Chính vì vậy, trước khi thực hiện quan sát thao tác người bán cá tại chợ

cá và công nhân ở cảng cá Ta tiến hành quan sát cơ sở hạ tầng tại hai khu vực đó

+ Sau đó, dựa theo quy định QCVN 02 -11:2009/BNNPTNT đối với chợ

cá và QCVN 02 – 12:2009/BNNPTNT đối với cảng cá để đánh giá chất lượng cơ sở hạ tầng ở chợ và cảng cá quan sát

- Đánh giá tình hình vệ sinh tay tại cảng và chợ cá:

+ Rửa tay là biện pháp quan trọng nhất để ngăn chặn sự nhiễm chéo Sử dụng xà phòng để vệ sinh tay là điều bắt buộc Trước và sau khi làm việc phải thực hiện làm khô tay hoàn toàn vì so với tay ướt, tay khô có khả năng hạn chế lan truyền dịch bệnh đến 94% [29]

+ Từ những thao tác quan sát được, ghi chép lại tại chợ và cảng cá Dựa theo QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT về yêu cầu vệ sinh tay được thể hiện trong bảng 2.3 dưới đây với mục đích: Phân tích và đánh giá tình hình vệ sinh tay tại chợ và cảng cá (chỉ rõ thao tác nào cần phải thực hiện

vệ sinh tay, thực hiện như thế nào cho đúng với quy định và phù hợp với môi trường nghiên cứu)

Bảng 2.3: Yêu cầu vệ sinh tay [3]

Sau khi chạm vào tai, tóc, mũi hoặc

tiếp xúc với các phần khác của cánh

tay

Sử dụng các chất làm sạch phù hợp với mục đich sử dụng Chỉ sử dụng các hợp chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y

Trước khi đeo găng tay để xử lý thực

phẩm và sau khi tháo găng tay

Làm khô tay triệt để sau khi rửa tay bằng cách: