Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát trà ngô – mật ong đóng chai

nước giải khát trà xanh cung cấp các hợp chất quan trọng như: Tanin, cafein, vitamin, khoáng chất… trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống

Nha Trang, tháng 6 năm 2012

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TH.S NGUYỄN THỊ VÂN

Nha Trang, tháng 6 năm 2012

Ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: 50TP1

Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát Trà Ngô - Mật ong”

Kết luận

Nha Trang, ngày….tháng… năm 2012

Giáo viên hướng dẫn

Th.S Nguyễn Thị Vân

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang cho đến nay

em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm NKG Trà Ngô –

Mật ong đóng chai” Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nha

Trang, ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, cô Th.S Nguyễn Thị Vân cùng toàn bộ thầy trong khoa Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm thuộc Trung tâm Thí nghiệm - Thực hành đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường và trong suốt quá trình thực tập Bên cạnh đó em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã tham gia giúp đỡ, đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng song vẫn không tránh được thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 06 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Vũ Xuân Tưởng

Mục lục

Trang

LỜI CẢM ƠN i

Mục lục ii

Danh mục bảng biểu v

Danh mục các hình vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

LỜI NÓI ĐẦU - 1 -

Chương I TỔNG QUAN - 2 -

1.1 Tổng quan về chè - 2 -

1.1.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của chè xanh - 2 -

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới - 4 -

1.1.3 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu - 8 -

1.2 Tổng quan về ngô - 11 -

1.2.1 Nguồn gốc và vai trò của cây ngô - 11 -

1.2.2 Tình hình sản xuất ngô trong nước và trên thế giới - 12 -

1.2.3 Thành phần hóa học và tác dụng sinh học của râu ngô - 15 -

1.3 Tổng quan về mật ong - 16 -

1.3.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của mật ong - 16 -

1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong - 17 -

1.3.3 Thu hoạch, sơ chế và nâng cao chất lượng mật ong - 20 -

1.4 Tổng quan về nước uống đóng chai - 21 -

1.4.1 Vai trò của nước đối với cơ thể con người - 22 -

1.4.2 Một số loại thực phẩm nước uống - 23 -

1.4.3 Phân loại nước giải khát - 24 -

1.4.4 Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai - 24 -

1.4.5 Một số sản phẩm nước giải khát từ trà xanh, râu ngô, mật ong - 28 -

CHƯƠNG II

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU - 30 -

2.1 Đối tượng nghiên cứu - 30 -

2.1.1 Nguyên liệu chính - 30 -

2.1.2 Nguyên liệu phụ - 31 -

2.3.3 Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến - 37 -

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu - 39 -

2.4.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sao chè - 39 -

2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ trích ly râu ngô - 40 -

2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định các tỷ lệ phối trộn - 44 -

2.4.6 Xác định chế độ thanh trùng - 45 -

2.5 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm - 45 -

2.6 Máy móc và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu - 46 -

CHƯƠNG III THỰC NGHIỆM, KẾT QUẢ THỰC NGHIỆMVÀ THẢO LUẬN - 47 -

3.1 Kết quả xác định một số thành phần trong nguyên liệu - 47 -

3.1.2 Thực nghiệm xác định hàm lượng tro trong nguyên liệu - 48 -

3.1.3 Kết quả xác định hàm lượng tannin trong nguyên liệu - 49 -

3.2 Kết quả xác định thời gian sao trà - 50 -

3.3.2 Kết quả xác định chế độ trích ly râu ngô - 58 -

3.3.3 Kết quả xác định chế độ lắng, lọc - 65 -

3.3.4 Kết quả xác định các tỷ lệ phối trộn - 69 -

3.3.5 Kết quả xác định chế độ thanh trùng - 75 -

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát Trà – Ngô – Mật ong - 78 -

3.4.1 Sơ đồ quy trình - 78 -

3.4.2 Thuyết minh quy trình - 80 -

3.5 Kết quả sản xuất thử nghiệm - 83 -

3.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm - 83 -

3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm - 84 -

3.5.4 Chí phí nguyên vật liệu - 84 -

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 86 -

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 -PHỤ LỤC a

Danh mục bảng biểu

Trang

Bảng 1.1: Sản lượng chè hàng năm một số nước trên thế giới - 4 -

Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ba loại cây lương thực chính trên thế giới từ năm 1961 - 2008 - 12 -

Bảng 1.3: Tình hình sản xuất ngô ở một nước số nước trên thế giới năm 2003 - 14 -

Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan - 34 -

Bảng 2.2: Hệ số quan trong của các chỉ tiêu cho sản phẩm - 35 -

Bảng 2.3: bảng xếp loại chất lượng sản phẩm - 35 -

Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm - 36 -

Trà ngô mật ong và hệ số quan trọng của các chỉ tiêu - 36 -

Bảng 3.1: Sự thay đổi khối lượng trong quá trình sấy - 47 -

Bảng 3.2: sự thay đổi khối lượng trong quá trình nung - 48 -

Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng tanin - 49 -

Bảng 3.4: Bảng mô tả các tính chất của dịch chiết trà xanh qua các lần chiết - 57 -

Bảng 3.5: Bảng mô tả các tính chất cảm quan của dịch chiết - 64 -

râu ngô qua các lần chiết - 64 -

Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian 10 ngày sau khi thử nghiệm thời gian thanh trùng - 76 -

Bảng 3.7: Trích bảng phân tích vi sinh - 76 -

Bảng 3.8: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm Trà ngô – Mật ong - 83 -

Bảng 3.9: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm - 84 -

Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 2 lít sản phẩm - 85 -

Danh mục các hình

Trang

Hình 1.1 trà xanh 100 độ và trà xanh không độ - 13-

Hình 1.2 Các loại trà râu ngô hòa tan - 28 -

Hình 1.3 trà sâm râu bắp - 28 -

Hình 1.4 trà ngô thanh nhiệt - 28 -

Hình 1.5 Chanh mật ong - 28 -

Hình 1.6 Trà đen mật ong - 28 -

Hình 1.7 Những nước có diện tích trồng ngô lớn và trồng ngô chuyển gen trên thế giới tính đến năm 2007 - 28 -

Hình 2.1 Lá trà xanh - 30 -

Hình 2.2 Râu ngô - 30 -

Hình 2.3 Hũ mật ong tinh khiết Bách Việt - 31 -

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian sao đến chất lượng cảm quan - 50 -

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ nước và trà xanh đến chất lượng cảm quan dịch chiết - 52 -

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến chất lượng cảm quan dịch chiết trà xanh - 53 -

Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian chiết đến chất lượng cảm quan dịch chiết - 54 -

Hình 3.5 biểu đồ ảnh hưởng thời gian chiết đến chất lượng cảm quan dịch chiết trà xanh - 56 -

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quandịch chiết - 57 -

Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tính chất nguyên liệu tới chất lượng dịch chiết râu ngô - 58 -

Hình 3.8 Biểu đồ biểu thị ảnh hướng thời điểm cho râu ngô vào trích ly

đến chất lượng cảm quan dịch trích ly - 59 -

Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ nước và râu ngô tới - 60 -

chất lượng cảm quan dịch râu ngô - 60 -

Hình 3.10 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến - 61 -

chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô - 61 -

Hình 3.11 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan dịch chiết râu ngô - 63 -

Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng số lần chiết đến chất lượng cảm quan - 65 -

dịch chiết râu ngô - 65 -

Hình 3.13 Đồ thị thể hiện độ đục của dịch qua các tỷ lệ chất trợ lắng - 66 -

Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian lắng đến độ đụccủa dịch chiết - 67 -

Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ aga tới độ đục của dịchrâu ngô tại 1-30C - 68 -

Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng các tỷ lệ dịch trà và dịch râu ngô đến chất lượng cảm quan của hỗn hợp - 69 -

Hình 3.17 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của mật ong đến mùi, vị của sản phẩm - 71 -

Hình 3.18 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric tới vị của sản phẩm - 72 -

Hình 3.19 Biểu đồ xác định hàm lượng đường - 73 -

Hình 3.20 Biểu đồ xác định hàm lượng hương ngô bổ sung - 74 -

Hình 3.21 Sản phẩm NGK Trà Ngô – Mật ong - 84 -

FAO: Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc

HMF: Hydro methyl fufural

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người ngày càng được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những ngày làm việc mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại, giao lưu gặp gỡ bạn bè Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được đó là nước giải khát, nó góp phần để mọi người trở nên thân thiện hơn, cởi mở với nhau hơn

Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị trường hiện nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm người nào đó Bên cạnh đó, các loại nước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con người Ví dụ nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, khoáng, gluxit nước giải khát trà xanh cung cấp các hợp chất quan trọng như: Tanin, cafein, vitamin, khoáng chất… trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hóa…

Với mong muốn sản xuất ra sản phẩm nước uống bổ dưỡng cùng với việc kết hợp được tác dụng của trà xanh, râu ngô và mật ong, bước đầu vận dụng kiến thức lý thuyết

đã học vào thực tế sản xuất em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm NGK

Trà Ngô – Mật ong đóng chai”

Nội dung đề tài gồm các bước:

1 Tổng quan về nguyên liệu

2 Xây dựng quy trình dự kiến

3 Thí nghiệm xác định các thông số tối ưu tại các công đoạn sản xuất

4 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm trà ngô mật ong

5 Sơ bộ hạch toán giá thành

Chương I TỔNG QUAN

Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè

là ở vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ẩm

Năm 1823 R.Bruce phát hiện cây chè dại, lá to ở vùng Atxam ( Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn Độ

Những công trình nghiêm cứu của Đjêmukhatze ( 1961 – 1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác định cây chè có nguồn gốc từ Việt Nam [6]

 số giống Một trà hiện nay

- Giống trà Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis-L var.Bohea

Có đặc điểm lá trà màu xanh, nhiều, nhỏ, dày và cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, khô hạn, có răng cưa ở mép lá, cho năng suất thấp nhưng chất lượng tốt Giống này thích hợp cho sản xuất trà xanh, được trồng nhiều ở miền Đông và Nam Trung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô (cũ)

- Giống trà Ấn độ: Camelia (Thea) sinensis-L var.assamica

Có đặc điểm lá trà màu xanh đậm, to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17m, phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng hạn kém, cho năng suất cao và chất lượng tốt Giống này thích hợp sản xuất trà đen, được trồng nhiều

ở Ấn Độ, Miến Điện và Việt Nam

- Giống trà Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis-L var shan

Có đặc điểm lá trà màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 6 – 10m, phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng cưa, nhỏ

và dày, búp to có nhiều lông to và trắng mịn, cho năng suất cao và chất lượng tốt Giống này thích hợp sản xuất trà xanh và trà đen, được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam [6]

b, Vai trò của cây chè

Cây chè là cây công nghiệp lâu năm, cho hiệu quả kinh tế cao, nhanh cho thu hoạch (hơn một năm sau khi trồng), thời gian thu hoạch dài ( 30 – 40 năm)

Ở nước ta, chè là một loại cây có giá trị xuất khẩu cao Một hecta chè xuất khẩu tương đương với 5 hecta cà phê (trên cùng khu vực trồng)

Ngoài ra để sử dụng nguồn tài nguyên chè thì cần một nguồn lao động lớn Chè được trồng trên những vùng núi, không tranh chấp diện tích đất trồng với cây lương thực, nên cây chè góp phần phân bố lại nguồn lao động hay cơ cấu dân số, tạo công ăn việc làm, làm giảm gánh nặng cho xã hội, tạo nền kinh tế, văn hóa đồng đều giữa các vùng trong cả nước.[17]

c, Tác dụng của chè

Trong đời sống, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới, có tác dụng giải khát, thanh lọc cơ thể

Trong y học việc uống trà có một số tác dụng điển hình như:

- Có tác dụng chữa bệnh: Từ nhiều đời nay, người Trung Quốc đã biết sử dụng trà như một liệu pháp trị bệnh hữu hiệu Trong trà xanh có chứa một lượng lớn chất chống

oxy hoá, có khả năng phòng ngừa những chứng bệnh ung thư, giảm lượng đường trong máu, giảm cholesterol, diệt khuẩn, diệt virut cúm, chống hôi miệng, chống ung thư buồng trứng ở phụ nữ,…

- Trà xanh làm giảm tác hại của thuốc lá: Một nghiên cứu của Đại học Arizona (Mỹ) cho thấy, thói quen uống trà xanh thường xuyên có thể giúp giảm các nguy cơ bệnh tật mà việc hút thuốc lá mang lại

- Cải thiện hệ thống miễn dịch: Trà xanh được xem như một loại thức uống có chứa hàm lượng cafein từ thiên nhiên, chính vì thế nó đem lại những hữu ích tuyệt vời trong việc tiêu hao năng lượng, tiêu hao chất béo dư thừa cũng như cải thiện hệ thống miễn dịch

- Ngoài ra trong chè còn cung cấp nguồn năng lượng, khoáng chất và nhiều loại vitamin như: các loại vitamin A, B1, B2, B6, P, PP, C [17]

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới

1.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới

a Tình hình sản xuất chè trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới có khoảng 40 nước trồng, sản xuất và xuất khẩu chè Chè được tập trung nhiều ở châu Á, châu Âu, châu Phi Sản lượng chè một số nước trên thế giới được thể hiện trong bảng 1.1.[6]

Bảng 1.1: Sản lượng chè hàng năm một số nước trên thế giới

Ấn Độ là nước sản xuất chè lớn nhất thế giới, với diện tích khoảng 430.00 ha, sản lượng hàng năm là 900.00 tấn, xuất khẩu 200.000 tấn chè Sau Ấn Độ là Trung Quốc với sản lượng là 700.000 - 900.000 tấn/năm Nước ta sản xuất chè thứ 7 thế giới sau Ấn

Độ, Trung Quốc, Srilanca, Nhật Bản và Indonesia

b, Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ

đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này tăng trung bình 16,89% Năm nước

có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la)

Về thị trường tiêu thụ, trong giai đoạn 2009 - 2010, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới năm 2010 Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/năm, từ 109.400 tấn lên 150.000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn, tăng 1,8%/năm

Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga sẽ tăng từ 223.600 tấn lên 315.200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3% Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng [17]

1.1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước

a, Tình hình sản xuất chè trong nước

Lịch sử trồng chè của nước ta đã có từ lâu Nhưng cây chè được khai thác và trồng

với diện tích lớn mới bắt đầu khoảng hơn 50 năm nay Quá trình phát triển diện tích trồng chè ở Việt Nam có thể chia làm ba thời kỳ sau:

Thời kỳ thứ nhất 1890 - 1945:

Năm 1890 một số đồn điền chè được thành lập đầu tiên: Tĩnh Cương (Phú Thọ) với diện tích 60 ha, Đức Phổ (Quảng Nam) 250 ha, chè được trồng ở hai tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi với diện tích 1900 ha Đến năm 1938, tổng diện tích trồng chè của Việt Nam là 13.405 ha với sản lượng 6.100 tấn chè khô Theo số liệu thống kê năm 1939 sản lượng chè của Việt Nam là 10.900 tấn, đứng hàng thứ 6 sau thế giới

Thời kỳ thứ hai 1945 - 1955:

Do ảnh hưởng của cuộc chiến tranh chống Pháp các vườn chè bị bỏ hoang nhiều,

số còn lại không được đầu tư chăm sóc cho nên diện tích và sản lượng chè trong thời

kỳ này giảm sút

Thời kỳ thứ ba từ năm 1954 tới nay:

Hiện nay việc sản xuất và cung cấp chè chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng ở trong nước, cũng như nhu cầu xuất khẩu

Sản xuất chè gồm hai khu vực: Khu vực tập thể và khu vực quốc doanh

 Khu vực tập thể (do các hợp tác xã nông nghiệp quản lý):

Các hợp tác xã trồng chè đang áp dụng những biện pháp kỹ thuật tiên tiến trong quá trình trồng trọt như thiết kế nương chè mới, kỹ thuật gieo trồng, đốn tạo hình, quản lý chăm sóc và hái chè san trật Diện tích trồng chè trong khu vực tập thể năm

1977 là 22.205 ha

 Khu vực quốc doanh:

Từ năm 1960 ta đã xây dựng những nông trường quốc doanh trồng chè Hiện nay

đã có 43 nông trường quốc doanh với diện tích 17.932 ha Ngoài hai khu vực hợp tác

xã nông nghiệp và nông trường quốc doanh, ở các tỉnh phía nam diện tích trồng chè của tư nhân cũng còn khoảng 5.000 ha [4], [6]

b, Tình hình tiêu thụ và xuất khẩu chè ở Việt Nam

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), thời gian gần đây, tình hình tiêu thụ chè trong nước có xu hướng tăng Hiện, nhu cầu dùng chè của người dân trong nước chiếm khoảng 30% tổng sản lượng chè của cả nước, với mức tăng trung bình từ 3 đến 5% Bên

cạnh việc tiêu thụ chè trong nước, xuất khẩu chè năm 2005 đạt khoảng 95.000 tấn, với kim ngạch 105 triệu USD Để đẩy mạnh xuất khẩu, Hiệp hội đang tiến hành hàng loạt các hoạt động nhằm giới thiệu, quảng bá chất lượng sản phẩm, thương hiệu quốc gia chè Việt Nam ở trong nước và trên thế

Tuy nhiên, để đảm bảo vùng nguyên liệu chè, Vitas khuyến cáo, người trồng chè không nên chạy theo lợi trước mắt chỉ lo khai thác vườn chè, thậm chí sai quy trình kỹ thuật, làm giảm chất lượng nguyên liệu Đồng thời, các địa phương cần có biện pháp hạn chế các lò chè mini sản xuất chè kém chất lượng, tranh mua chè của các nhà máy.[17]

1.1.2.3 Một số sản phẩm trà trên thị trường

a, Trà đen và phương pháp sản xuất

Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà, sản phẩm

này có đặc tính là:

 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng (ánh kim)

 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa tươi, quả chín)

 Có vị chát dịu, hậu ngọt

Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi → phân loại → bảo quản

làm héo → phá vỡ tế bào và định hình → lên men độc lập → sấy khô → phân loại(tinh chế) → đấu trộn → bao gói → sản phẩm

b Trà xanh và phương pháp sản xuất

Trà xanh là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà lá 1 tôm, 2 – 3

lá, mà sản phẩm này có đặc tính là:

 Có màu nước xanh vàng hoặc xanh tươi

 Có mùi thơm đặc trưng của trà xanh (mùi cốm)

 Có vị chát hậu ngọt

Quy trình sản xuất trà xanh: Nguyên liệu trà tươi → phân loại → diệt men →

làm dập một phần → vò trà → sấy khô → phân loại → đấu trộn → bao gói

Công đoạn diệt men nhằm mục đích tiêu diệt các enzym có trong lá trà để hạn chế

sự biến đổi các hợp chất đặc biệt là tanin, dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt men

c Trà túi lọc và phương pháp sản xuất

Trà túi lọc là sản phẩm được sản xuất từ trà đen, trà đỏ, trà xanh hoặc trà vàng Trà khô đem nghiền nhỏ sau đó cho vào các túi giấy đặc biệt với khối lượng nhỏ khoảng 2g Vật liệu làm giấy phải đảm bảo không có mùi vị lạ, không màu, không mủn, không hoà tan khi pha trà, kích thước lỗ túi đủ nhỏ để các chất hoà tan đi vào trong nước [6]

1.1.3 Thành phần hóa học của chè nguyên liệu

a, Nước

Nước là thành phần lớn nhất ở trong chè và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ

và là thành phần quan trọng trong sự sinh trưởng và phát triển của cây chè Nước còn là môi trường cho các phản ứng hóa học chuyển hóa các chất trong các quá trình sản xuất

và bảo quản chè

Các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng nước trong cây chè:

 Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng lớn

 Liên vụ: Thông thường hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân là lớn nhất, tiếp là vào mùa hè, cuối là mùa thu

 Thời điểm thu hoạch trong ngày: Thu hoạch chè vào buổi sáng thì có hàm lượng nước nhất

 Chất kích thích sinh trưởng: Khi chè được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên, nhưng bón phân lâm, phân kali thì hàm lượng nước giảm

Nhưng trung bình trong chè hàm lượng nước thường chiếm khoảng 75 – 82% [6]

b, Hợp chất polyphenol – tanin chè

Tanin trong chè là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm: Các chất polyhydroxyphenol đơn giản (chủ yếu là catechin), các chất polyphenol đa phân tử ( tanin), các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và vị rất đắng

Tannin chè là thành phần hóa học quyết định tới các tính chất màu, hương, vị của các loại chè thành phẩm, do những biến đổi hóa học của chúng hoặc chính chúng tạo ra Tannin bị phân hủy ở nhiệt độ cao (180 – 2000C) Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 28 – 37% (có sách 27 – 34%) chất khô trong chè Thành phần tổ hợp của tannin chè trong nguyên liệu chè tươi có:

 Nhóm catechin đơn phân tử chiếm khoảng hơn 80% tổng tannin chè

 Nhóm tannin đặc biệt chính là polyphenol đa phân tử, tạo màu, vị chát dịu

 Nhóm chất phi tannin: EC, EGC, GC, ECG, EGCG, GCG, catechin

Hàm lượng hợp chất polyphenol phụ thuộc vào:

 Mức độ sinh trưởng của lá: Lá non hàm lượng polyphenol cao

 Chế độ bón phân: Bón lượng phân lân, phân kali cao thì sự tích lũy polyphenol tăng

 Cường độ chiếu sáng: Cường độ chiếu sáng lớn thì hàm lượng polyphenol cao.[6]

c, Protein và chất chứa nitơ

Hàm lượng protein trong chè chiếm khoảng 25 – 30% chất khô Hàm lượng acid amin khoảng 0,2 – 0,3% chất khô Trong quá trình chế biến protein, acid amin chuyển hóa theo các sơ đồ sau:

 protein + polyphenol hợp chất ngưng tụ không tan

Hàm lượng protein và các hợp chất nitơ trong chè cũng phụ thuộc vào các yếu tố

tương tự các thành phần khác trong chè [6]

d, Hợp chất alcaloit

Trong nhóm hợp chất alcaloit đáng chú ý nhất là cafein, sau đó là theobromin và theophenin…

Cafein có tác dụng sinh lý như sau:

 Kích tích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn

 Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của cơ tim, giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, dẻo dai, tăng hiệu suất làm việc

 Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu

Hàm lượng cafein trong chè phụ thuộc vào các yếu tố như: giống chè, điều kiện canh tác, chế độ chiếu sáng, mùa vụ, độ tưởng thành của lá chè,… [6]

e, Hợp chất glucid

Tổng hàm lượng glucid trong chè chiếm khoảng 20% chất khô trong chè non nhưng chủ yếu là glucid không hòa tan Có tác dụng tạo vị, tạo mùi và tạo màu cho chè nhờ các phản ứng tạo màu, tạo mùi như:

 phản ứng Melanoidin:

Glucoza + Phenyl alamin tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng

 phản ứng caramen:

Đường khử tạo sản phẩm có mùi hương cốm

 Phản ứng của đường với tanin:

Đường khử + catechin tạo sản phẩm có màu nước sáng vàng [6]

g, Các hợp chất khác

Ngoài các thành phần hóa học nêu trên trong chè còn có một số thành phần khác như:

 Hợp chất pectin với hàm lượng khoảng 2% chất khô

 Nhóm chất thơm, hàm lượng khoảng 0,02 – 0,2% chất khô

 Các chất tro, hàm lượng khoảng 4 – 6% chất khô

 Chất béo và sắc tố, hàm lượng khoảng 5 – 6% chất khô

 Các sinh tố: đáng chú ý nhất là vitamin C với hàm lượng trung bình khoảng 7,830/00 chất khô Ngoài ra còn có sinh tố PP, B1, B2…

 Các acid hữu cơ và nhựa: gồm một acid hữu cơ như: acid malic, acid limonic, acid fumaric

 Các enzyme: gồm hai nhóm enzyme là: nhóm enzyme oxy hóa khử (catalaza, peroxydaza, polyphenoloxydaza) và nhóm enzyme thủy phân ( proteaza, amilaza, pectinaza [6]

1.2 Tổng quan về ngô

1.2.1 Nguồn gốc và vai trò của cây ngô

a, Nguồn gốc của cây Ngô

Ngô còn gọi là bắp, tên khoa học là Zea mays L Có giả thuyết cho là nguồn gốc cây

ngô khoảng năm 5.500 tới 10.000 TCN Những nghiên cứu về di truyền học gần đây cho rằng quá trình thuần hóa ngô diễn ra vào khoảng năm 7000 TCN tại miền trung Mexico và tổ tiên của nó là loại cỏ Teosinte hoang dại gần giống với ngô ngày nay vẫn còn mọc trong lưu vực sông Balsas Ngô lan truyền sang châu Âu và các nước trên thế giới sau khi người châu Âu tiếp xúc người châu Mỹ với [22]

b, Vai trò của cây ngô

Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa gạo Là cây lương thực, giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo, góp phần nuôi sống gần 1/3 dân số trên toàn thế giới Sản lượng sản xuất ngô ở thế giới trung bình hàng năm từ 696,2 đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007)

Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực đứng hàng thứ 2 sau lúa gạo Diện tích gieo trồng và năng suất, sản lượng ngô cũng tăng mạnh, từ hơn 200 nghìn ha với năng suất 1 tấn/ha (năm 1960), đến năm 2009 đã vượt ngưỡng 1 triệu ha với năng suất 43 tạ/ha.[17]

Ngô có nhiều công dụng Tất cả các bộ phận của cây ngô từ hạt, đến thân, lá đều có thể sử dụng được để làm lương thực, thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp (rượu ngô, sản xuất ethanol để chế biến xăng sinh học,…), một số bộ phận của ngô có chưa một số chất có vai trò như một loại thuốc chữa bệnh, làm chất đốt … [3]

1.2.2 Tình hình sản xuất ngô trong nước và trên thế giới

a, Tình hình sản xuất ngô và tiêu thụ ngô trên thế giới

Cây ngô là một trong năm loại cây lương thực (ngũ cốc) chính của thế giới: lúa mì, lúa nước, ngô, khoai, sắn Trong đó, ba loại cây gồm ngô, lúa gạo và lúa mì chiếm khoảng 87% sản lượng lương thực toàn cầu và khoảng 43% calori từ tất cả mọi lương thực, thực phẩm Trong ba loại cây này, ngô là cây trồng có sự tăng trưởng mạnh cả về diện tích, năng suất, sản lượng và là cây có năng suất cao nhất [17]

Bảng 1.2: Diện tích, năng suất, sản lượng ba loại cây lương thực chính

trên thế giới từ năm 1961 - 2008 [17]

Sản lượng (1000 tấn)

Diện tích (1000 ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (1000 tấn)

Diện tích (1000 ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (1000 tấn)

Vào năm 1961, năng suất ngô trung bình của thế giới chỉ xấp xỉ 20 tạ/ha, thì năm

2008 tăng gấp hơn 2,5 lần (đạt 51 tạ/ha), sản lượng đã tăng từ 204 triệu tấn lên 822,712 triệu tấn (gấp 4 lần), diện tích tăng từ 104 triệu lên 161 triệu hecta (hơn 1,5 lần) Với lúa nước năm 1961 có diện tích là 115,26 triệu ha, năng suất 18,7 tạ/ha và sản lượng là 215,27 triệu tấn; năm 2008: diện tích 158,95 triệu ha (tăng hơn 1,3 lần), năng suất 43 tạ/ha (tăng 2,3 lần), sản lượng 685,01 triệu tấn(tăng hơn 3 lần) Còn lúa mỳ năm 1961 có diện tích là 200,88 triệu ha, năng suất 10,9 tạ/ha, sản lượng 219,22 triệu tấn và năm

2008 diện tích là 223,56 triệu ha (tăng không đáng kể), năng suất 30,8 tạ/ha(tăng hơn 2,8 lần) và sản lượng là 689,94 triệu tấn, tăng hơn 3 lần (FAO 2009)

So với lúa mỳ và lúa nước, ngô là cây trội hơn về ưu thế lai trong chọn tạo giống Đến năm 2008, đã có 16 nước chấp nhận trồng cây ngô chuyển gen, nước trồng ngô chuyển gen nhiều nhất là Hoa Kỳ, chiếm tới trên 50% Theo số liệu của FAO, 2004 Ixraen là nước có năng suất ngô tới 16 tấn/ha (cao nhất thế giới), cũng là nhờ ứng dụng công nghệ cao

Hình 1.1 Những nước có diện tích trồng ngô lớn và trồng ngô chuyển gen trên thế

giới tính đến năm 2007 [17]

Tình hình sản xuất ngô ở một số nước trên thế giới được thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.3: Tình hình sản xuất ngô ở một nước số nước trên thế giới năm 2003 [17]

Nước Diện tích (tr.ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (tr.tấn)

Trên thế giới, ngô được sử dụng làm lương thực, đặc biệt tại một số nước Mỹ Latinh

và châu Phi ngô được sử dụng làm lương thực chính Hạt ngô chế biến thành rất nhiều loại thức ăn khác tùy theo phong tục, tập quán của từng dân tộc như các món sadza, và mealie pap, atole, chicha,… hay một loại đồ uống lên men ở Trung và Nam mỹ

Hạt ngô có nhiều ứng dụng trong công nghiệp, như tạo chất dẻo làm vải sợi, một số

đồ gia dụng, thậm chí còn chế tạo cả điện thoại, máy vi tính, làm nguyên liệu sản xuất xiro ngô, rượu wisky, dầu ngô và đặc biệt là sản xuất ethanol làm nhiên liệu sinh học.[3]

b, Tình hình sản xuất, tiêu thụ ngô ở trong nước

Cây ngô được đánh giá là cây trồng có vai trò hết sức quan trọng trong cơ cấu cây trồng ở nước ta; năm 2010, diện tích ngô cả nước là 1126,9 nghìn ha (trong đó trên 90% diện tích trồng ngô lai), sản lượng đạt trên 4,6 triệu tấn Tuy vậy sản xuất ngô trong nước vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu, hàng năm nước ta phải nhập khẩu lượng lớn ngô nguyên liệu cho chế biến thức ăn chăn nuôi [17]

Sản lượng ngô và diện tích trồng ngô các tỉnh trong cả nước từ năm 2002 đến năm 2010 được thể hiện tại phụ lục 17 và phụ lục 18

Trên thực tế cây ngô được biết như một cây lương thực mà giá trị lớn nhất của nó chỉ ở hạt ngô Hầu như, ngô trồng chủ yếu để lấy hạt, còn các bộ phận khác như: bẹ ngô (vỏ bắp), thân cây ngô, râu ngô ít được quan tâm, nhưng trong các thành phần đó có chứa rất nhiều thành phần hóa học như: Vitamin, các acid hữu cơ, flavonoid, đường, tanin, allatoin, crytoxanthin…

Trong nước, ngô chủ yếu được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, ngoài ra ngô được phối trộn vào một số sản phẩm sử dụng cho con người hoặc là nguyên liệu chính cho một số sản phẩm như: bắp rang bơ, bỏng ngô… Nhưng nhìn chung, nhu cầu ngô hạt cần cho công nghiệp chế biến thức ăn chăn nuôi liên tục tăng trong khi diện tích trồng ngô và năng suất ngô Việt Nam đã bị chững lại, với đà tăng trưởng của ngành chăn nuôi

và nhu cầu ngô phục vụ công nghiệp sản xuất Ethanol hiện nay đòi hỏi nguồn nguyên liệu ngô là rất lớn Vì vậy, sản xuất ngô trên toàn cầu nói chung và ở Việt Nam nói riêng chắc chắn sẽ được tập trung phát triển mạnh trong thời gian tới Vì vậy một số dư lượng lớn các bộ phận không sử dụng như: râu, bẹ thải… đặc biệt là râu ngô sẽ là nguồn

nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ râu ngô như là sản phẩm “ nước giải khát trà ngô mật ong”

1.2.3 Thành phần hóa học và tác dụng sinh học của râu ngô

Trong râu ngô chứa 2,5% chất béo, 0,12% tinh dầu, 3,8% chất gôm, 2,7% chất nhựa, 1,5% glycosid đắng, 3,18% saponin, crytoxanthin, sitosterol, stigmasterol, acid hữu cơ: acid malic, acid tartric; anthoxyan, các hợp chất vitamin: vitamin C, vitamin K (1g râu ngô có 1.600 đơn vị sinh lý vitamin K, tương đương 0,064mg vitamin K tổng hợp) Ngoài ra, trong râu ngô còn có nhiều chất khoáng: giàu muối kali, calci (20g râu ngô, chứa tới 0,532g kali và 0,28g Ca), có nhiều đường, lipid, tanin, allatoin

Tác dụng dược lý của râu ngô là tác dụng hỗn hợp của các chất kể trên

- Uống nước râu ngô có tác dụng làm tăng bài tiết của mật, tạo điều kiện dẫn mật vào ruột được dễ dàng tiết mật, giảm độ nhớt

- Uống nuớc râu ngô còn làm hạ đường huyết, tăng bài tiết nước tiểu và làm máu chóng đông

- Dùng râu ngô hàng ngày thay nước chè (trà) có tác dụng rất hiệu quả cho người bị ứ mật và sỏi túi mật

- Nước luộc râu ngô có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh về thận

- Nước luộc râu ngô có tác dụng trong các trường hợp bị phù có quan hệ đến bệnh tim.[17]

1.3 Tổng quan về mật ong

1.3.1 Nguồn gốc, vai trò và tác dụng của mật ong

 Nguồn gốc mật ong

Về lịch sử mật ong cho đến nay vẫn chưa rõ, nhưng căn cứ vào tài liệu cổ để lại thì

dự đoán có thể bắt đầu từ thời đại đồ đá cũ Thời kỳ đó con người đi săn thú để ăn thịt, mật ong lấy được không làm gia vị mà về ủ thành rượu mật ong, cách này đã lưu truyền cho tới ngày nay [23]

Theo “học thuyết nguồn gốc mật ong Á châu mới” có nói tới nơi khởi nguồn ở

Trung Quốc là vùng Tây – Nam, từ đó suy ra nguồn gốc mật ong Đông phương Thế kỷ

2 trước công nguyên, trong Thần nông bản thảo kinh đã cùng một lúc đề cập đến mật

ong và sáp ong là thượng phẩm của nguyên liệu chế thuốc, chứng tỏ ở Trung Quốc từ

hơn 2000 năm trước người ta đã biết ăn mật ong và dùng mật ong như một loại dược liệu “thượng phẩm” [17]

 Một số giống ong: giống Apis (A.mellifica, A.chinensis ), giống maligona Tại

Lao Cai (Sa Pa), có loại ong ruồi (ong nhỏ) cho thứ mật ong trắng và ong khoái (to hơn)

cho thứ mật ong màu vàng Ong thuộc họ ong (Apidae), bộ cánh mỏng (Hymonopterao) [17], [23]

 Vai trò và tác dụng của mật ong

Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp được nhiều người tiêu dùng trong nước và quốc tế ưa chuộng và đánh giá cao vì nó là sản phẩm của tự nhiên Tại các nước phát triển phần lớn mật ong được dùng như một sản phẩm thay thế đường mía Có thể dùng mật ong cho vào nước trà xanh, trà đắng như một loại nước giải khát

Mật ong có thể dùng trong các món ăn như là: Cho mật ong vào trong bánh mỳ và bánh ngọt làm cho bánh có khả năng mịn hơn, giữ được lâu và có màu sắc đẹp mắt Ngoài ra mật ong còn dùng trong chế biến các sản phẩm bánh kẹo Bên cạnh đó, trong

mỹ phẩm mật ong là thành phần chính có tác dụng giữ ẩm, làm mịn da và nuôi tóc Hiện nay có nhiều nước đã sản xuất nhiều loại xà phòng tắm và dầu gội đầu có chứa mật ong Trong y học mật ong còn có tác dụng chữa mật số bệnh:

 Chỉ cần cho 1 hoặc 2 thìa nhỏ mật ong vào một cốc sữa nóng sẽ có tác dụng giảm đau rất tốt

 Đối với trẻ em, từ lâu mật ong đã được coi là một loại thuốc bổ thông dụng với tác dụng đề kháng và khử trùng hiệu quả

 Mật ong cũng thường được dùng để chữa trị bệnh viêm họng, ho, và cảm cúm

 Mật ong cũng được coi là có tác dụng đối với những người yếu tim, kích thích hoạt động của tim

 Và nếu ai đó bị táo bón thì mật ong cũng là một phương thuốc hiệu quả

 Mật ong có khả năng làm giảm độ acid của dịch vị và đưa nó trở lại điều kiện

bình thường, có thể dùng trị viêm loét dạ dầy, tá tràng tốt [17]

1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong

 Thành phần hóa học: trong mật ong thành phần hóa học chủ yếu là: nước,

đường(chủ yếu là đường đơn), đạm, các acid hữu cơ, men, vitamin và chất khoáng

- Nước: Là một trong những chỉ tiêu quan trọng của mật ong, tỷ lệ nước trong mật ong thế giới từ 16 đến 22%, trung bình là 20% Mật ong Việt Nam có tỷ lệ nước khá cao: Ong Ý là 22%, ong nội là 22-28% Khi hàm lượng nước dưới 19% thì mật ong không bị lên men và có thể bảo quản được lâu

- Đường: Là thành phần chính của mật ong, có 3 loại đường chủ yếu là glucoza, fructoza và sacaroza

+ Glucoza và fructoza là 2 loại đường đơn chiếm tỷ lệ khoảng 65-70% trong mật, fructoza có độ ngọt cao hơn glucoza và khó kết tinh nên loại mật nào có hàm lượng này cao thì để lâu vẫn giữ được trạng thái lỏng Khi ăn mật ong, 2 loại đường này cơ thể rất

dễ hấp thụ trực tiếp mà không cần men phân huỷ

+ Sacaroza còn gọi là đường mía, là một loại đường đa nên không được cơ thể hấp thụ ngay vào máu được Ngoài ra trong mật ong còn có khoảng 3-4% dextrin là sản phẩm phân huỷ của tinh bột có trong mật hoa, chất này không có vị ngọt Mật ong đã chín có hàm lượng sacaroza cao

- Protein(chất đạm): Có từ 0,04 – 0,3% trung bình là 0,1% Protein bao gồm protein thô và các acid amin(16 loại) Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch do ong tiết ra

- Enzym(men): Trong mật ong có các loại men như: investaza, diastaza và ít hơn là lopaza, catalaza, peoxydaza Diastaza chuyển hoá tinh bột và dextrin thành đường mía, invectaza biến đổi sacaroza thành đường glucoza và fructoza còn catalaza thì phân hủy các peroxit

- Acid: Trong mật ong có thể chứa tới 0,13% acid bao gồm các loại acid formic, oxalic, xitric, lactic…

- Chất khoáng: Trong mật có các chất khoáng sau: Kali, natri, canxi, magiê, sắt, đồng, phốt pho, lưu quỳnh, iốt và các nguyên tố có ít lượng hơn đó là nhôm, chì kẽm, mangan… Hàm lượng chất khoáng trong mật ong tự nhiên vào khoảng 0,03 – 2 % Mật

có màu đậm bao giờ cũng có nhiều khoáng chất hơn mật có màu nhạt

- Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại như là: B1, B2, B6, E, PP, F, K, H … Các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người Nguồn gốc vitamin là do phấn hoa lẫn vào

- Chất màu: Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu vàng sáng đến màu hổ phách rồi nâu sẫm Màu sắc của mật tuỳ thuộc vào nguồn gốc mật hoa mà có những màu sắc đặc trưng khác nhau

- Chất thơm và hương vị tự nhiên: Trong mật ong có chất thơm là do các este có trong mật tạo ra và mỗi loại mật có một hương vị đặc trưng riêng Màu sắc và hương vị của mật ong không phải là yếu tố quyết định thành phần dinh dưỡng của mật ong nhưng lại quyết định đến giá bán mật Nhìn chung, người tiêu dùng ưa mật màu sáng, hương thơm dịu và những loại mật này thường có giá bán cao hơn

- HMF (Hydro methyl fufural): Là chất độc hình thành do đun nóng mật ong, mật ong bị lên men hoặc bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao HMF được hình thành do sự phân huỷ của đường glucoza với tác động của nhiệt Mật ong sau khi thu hoạch bảo quản ở nhiệt độ 25-30OC trong thời gian 100 -300 ngày thì HMF sẽ là 40mg/kg Nếu mật ong bảo quản trong thùng phuy đặt ngoài nắng với nhiệt độ lên đến 40-50OC thì 10 đến 40 ngày sau hàm lượng HMF sẽ đạt đến 40mg/kg

Tùy theo từng loại hoa, vùng hoa ong khai thác mà hàm lượng thành phần các chất

trong mật ong khác nhau, nhưng theo nguồn gốc của mật ong thì người ta có thể chia ra

1.3.3 Thu hoạch, sơ chế và nâng cao chất lượng mật ong

 Thu hoạch mật ong:

Việc khai thác mật được tiến hành khi có 2/3 lỗ tổ trên cầu đã được vít nắp hoàn toàn có như vậy hàm lượng nước trong mật ong thấp và chất lượng mật mới được đảm bảo Khi khai thác cần phải tiến hành vào buổi sáng để mật đặc hơn vì không lẫn mật hoa mới lấy về trong ngày Dùng máy quay mật loại hướng tâm 12 cầu để ấu trùng

không bị văng ra

 Sơ chế và nâng cao chất lượng mật ong

 Lọc mật và loại bỏ tạp chất

Mật ong mới quay xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: Ấu trùng, xác ong, cát bụi

và các mẫu sáp ong … Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng

Để lọc mật người ta dùng rây bằng loại thép không rỉ có mắt lưới từ 8-32 lỗ/cm2

để lọc mật thường thì lọc thô trước sau đó mới lọc tinh

 Tách nước trong mật ong

Thông thường mật ong được khai thác từ các trại có hàm lượng nước > 20%, điều kiện bảo quản mật rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua làm chất lượng mật giảm thấp không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu Để duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp được sử dụng phương pháp lọc phiếm để tách nước trong mật ra Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu với hàm lượng nước < 19%

 Diệt men trong mật ong

Trong mật có một số men, nếu mật có thuỷ phần > 20% trong quá trình bảo quản mật sẽ bị lên men và bị chua Việc diệt men trong mật là rất cần thiết để đảm bảo cho mật ong không giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lâu

Phương pháp diệt men: Đun nóng mật lên 70-78o

C trong vài phút sau đó làm lạnh thật nhanh xuống đến 25oC với phương pháp này men bị diệt nhưng chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và mật ong được xử lý cũng lâu bị kết tinh

 Mật ong kết tinh và cách phá kết tinh

Kết tinh mật ong là hiện tượng mật ong từ dạng thể lỏng chuyển sang dạng có thể hạt Có 2 dạng kết tinh là kết tinh toàn phần và từng phần Nhiều người tiêu dùng có quan niệm sai lầm rằng mật kết tinh là mật bị hỏng hoặc mật cho ăn đường Thực ra mật ong kết tinh là một quá trình tự nhiên không làm ảnh hưởng đến chất lượng mật Có 3 dạng kết tinh: Kết tinh hạt to trên 0,5mm, kết tinh hạt dưới 0,5mm và kết tinh mịn như

mở nước Mật ong kết tinh là do các phôi mầm kết tinh (tinh thể đường) có sẵn trong mật ong hoặc trong đồ chứa Mật ong có hàm lượng đường glucoza càng cao thì kết tinh càng nhanh và ở nhiệt độ thấp từ 14 - 20oC mật kết tinh nhanh nhất Do vậy thùng chứa mật phải thật sạch, khi thấy mật kết tinh cần phải phá kết tinh với phương pháp đun cách thủy với nhiệt độ 40oC trong vòng 30 phút Đối với những loại mật kết tinh nên đóng gói trong những chai lọ có miệng rộng để việc sử dụng được dễ dàng

 Đóng gói và bảo quản mật ong

Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp do vậy việc bảo quản tại các trại nuôi ong rất khó khăn trong điều kiện nhiệt độ trung bình hằng năm ở nước ta rất cao làm ảnh hưởng đến chất lượng mật ong Vì thế, người nuôi ong không nên trữ mật quá lâu tại kho mà phải bán ngay để thu hồi vốn Mật đã được lọc chứa trong phy đựng thực phẩm, bồn inox và phải có nắp đậy để tránh việc hút ẩm từ không khí Các dụng cụ trữ mật phải được đặt ở nơi thoáng mát (nếu bảo quản lâu phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 10OC) Mật ong đạt tiêu chuẩn có màu sắc và hương vị đặc trưng, độ thuỷ phần 21% sau nhiều tháng bảo quản mật ong sẽ bị lên men và bị chua Thể hiện trên miệng chai có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua, nếu để quá lâu còn có vị cay (HMF cao) là mật đã hỏng Một số mật thu hoạch sau vài tháng sẽ chuyển sang dạng tinh thể gọi là mật kết tinh vì trong mật có tỷ lệ đường glucoza cao [17]

1.4 Tổng quan về nước uống đóng chai

Trong ngành công nghệ thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí rất quan trọng Ngoài

ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, đồ uống còn là thực

phẩm thuốc (thực phẩm chức năng) Chính vì những tác dụng đó mà mục tiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người

Hiện nay ở các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất và chế biến đồ uống đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực phẩm Ở nước ta ngành công nghiệp đồ uống ngày càng được chú trọng, quan tâm và đầu tư nhiều Từ đó các cơ sở chế biến đồ uống từ thực vật đã được hình thành, các nhà máy sản xuất và chế biến được xây dựng Hiện nay các doanh nghiệp nước giải khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản phẩm nước giải khát không có gas, trà xanh, trà thảo mộc trên thị trường Trên thị trường Việt Nam hiện có khoảng 300 loại nước giải khát các loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữa bệnh, Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây và không có gas Nhưng những năm gần đây do xu hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm nước không gas nên các doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền mới để tung ra các loại sản phẩm theo nhu cầu của khách hàng.[7], [17]

1.4.1 Vai trò của nước đối với cơ thể con người

Trong đời sống hàng ngày chúng ta có thể nhịn đói mà cơ thể vẫn tồn tại khi mất hết lượng lipit và glucogen hay 50% protit, nhưng nếu phải nhịn khát thì ta cảm thấy rất khó chịu và sẽ bị chết khi mất 2025% nước trong cơ thể

Nước chiếm khoảng 6570% khối lượng của cơ thể Trong đó khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa trong máu và trong các dịch ngoại tế bào Nước làm nhiệm vụ môi giới trong việc trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào Lượng nước cần hàng ngày cho mỗi cơ thể phụ thuộc vào mức độ và tính chất lao động, khí hậu và trọng lượng người Thông thường mỗi người cần từ 2,53 lít nước trong một ngày Đối với những người lao động nặng nhọc có thể tới 34 lít trong một ngày Lượng nước cần cho cơ thể

luôn phải cân bằng với lượng nước thải ra Lượng này phần lớn là từ thức ăn và nước uống.[7], [10], [17]

1.4.2 Một số loại thực phẩm nước uống

Trong số 80% lượng chất lỏng cung cấp cho cơ thể con người mỗi ngày thì ngoài trừ nước, còn có các loại chất lỏng khác là thực phẩm nước điển hình như nước trà, nước khoáng, nước ép từ trái cây,… ngoài cung cấp thành phần có hàm lượng lớn là nước mà còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất

Nước trà: một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng vì cung cấp các chất

chứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm và các chất khoáng

Nước khoáng: một loại dung dịch chứa nhiều chất khoáng, dùng để giải

khát Có loại nước khoáng có tính phóng xạ nên được dùng để chữa bệnh

Nước quả ép tự nhiên: khi uống sẽ bổ sung cho cơ thể nhiều vitamin và

khoáng chất, hơn nữa chúng còn cung cấp chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa

Nước quả ép nhân tạo: ngoài cung cấp lợi ích như nước quả tự nhiên, song

chúng lại có nhược điểm là chứa hàm lượng đường khá cao nên sẽ tạo một số tác

dụng không tốt cho cơ thể

Nước giải khát có gas: có tác dụng để giải khát, tạo cảm giác cho người

dùng ngon miệng và muốn uống nhiều Tuy nhiên khi sử dụng nhiều, nhất là đối với trẻ em thì sẽ làm tăng đường huyết trong máu gây ức chế tiết dịch vị làm trẻ biếng

ăn từ đó dễ làm trẻ bị suy dinh dưỡng Theo số liệu của Bộ Công thương cho biết,

nước uống không có gas (không kể nước khoáng và nước tinh lọc) cùng nước hoa

quả, nước uống bổ dưỡng các loại đang tăng mạnh, trong khi nước uống có gas

giảm dần Cụ thể, năm 2007, các loại nước uống có gas chiếm 20,46% trong cơ cấu sản phẩm nước giải khát thì đến nay đã giảm còn 18% và nước uống không có gas

tăng từ 5,93% lên 7,76%; nước hoa quả các loại tăng từ 5,20% l ên 6,97% Hai loại nước này dự kiến sẽ còn tăng mạnh và đến năm 2015 sẽ chiếm trên 16% trong cơ

cấu sản xuất nước giải khát, còn nước uống có gas cùng thời điểm này giảm xuống

dưới 16%.[4], [10], [16], [17], [18]

1.4.3 Phân loại nước giải khát

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau, nhưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm chính:

+ Nước chứa khí cacbonic

+ Nước giải khát pha chế

+ Nước giải khát lên men

+ Nước giải khát chữa bệnh

Nước chứa khí cacbonic hay còn gọi là nước bão hòa CO2 Loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 12150C rồi đem sục khí để hòa tan CO2 Nước giải khát pha chế thì ngoài nước bão hòa CO2 còn chứa các thành phần khác như đường, nước quả, axít thực phẩm, chất thơm và chất màu Các chất này được pha lẫn theo số lượng nhất định

Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ nước quả và lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí cacbonic chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường

Nước giải khát chữa bệnh bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ các chất hóa học với tỷ lệ xác định [4], [10], [16]

1.4.4 Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai

 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu:

Nguyên liệu để sản xuất đồ uống đóng chai phải là nguyên liệu ở trạng thái tốt, không bị hư hỏng, mọt, mốc,

Tiếp nhận, phân loại:

Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng

để có phương pháp bảo quản và chế biến hợp lý Phân loại nhằm chia nguyên liệu đồng đều về kích cỡ, hình dáng, màu sắc, độ chín,… nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp được thuận lợi và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

Xử lý:

+ Xử lý cơ học:

Các quá trình chế biến cơ học là sử dụng các phương pháp cơ học để chế biến sơ

bộ nguyên liệu, nhưng trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổ về tính chất lý học

 Làm sạch: Rửa và Loại bỏ những thành phần không ăn được và có giá trị dinh

dưỡng thấp của nguyên liệu Trong công nghệ thực phẩm, rửa cũng là công đoạn không

kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như: bùn, đất, cát sạn… và rửa sạch một phần vi sinh vật có sẵn ở nguyên liệu Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian ngắn và ít tốn nước

 Cắt nhỏ, xay nghiền: Có tác dụng cơ học thay đổi hình dáng, kích thước của

nguyên liệu, để các quá trình chế biến sau được dễ dàng và tạo hình cho sản phẩm Các quá trình phân chia nguyên liệu: Như ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm mục đích loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị thấp hoặc không ăn được như bã, cặn Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến đuợc thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Xử lý nhiệt:

Xử lý nhiệt trong sản xuất đồ uống đóng chai thường sử dụng trong các công đoạn như, chần, chiết…

Chiết: Dùng dung môi là nước dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian thích hợp chúng ta sẽ chiết rút được các hợp chất tan từ nguyên liệu

Phối trộn:

Công đoạn phối trộn là một công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nếu tìm ra được công thức phố trộn thích hợp thì chúng ta sẽ cho

ra được những sản phẩm tốt và ngược lại Trong công đoạn phối trộn ta xác định tỷ lệ

bổ sung các chất phụ gia thích hợp cho sản phẩm (đường, acid, chất bảo quản, …)

Đóng chai, bài khí, ghép mí:

 Vào hộp: Trước khi đóng chai cần phải chuẩn bị bao bì, đối với nước giải khát

đóng chai, bao bì sử dụng thường được làm bằng vật liệu thủy tinh hoặc nhựa tổng hợp

Do thủy tinh và nhựa tổng hợp có trạng thái trong suốt cho phép nhìn thấy màu, trạng thái của sản phẩm, ngoài ra thủy tinh và nhựa tổng hợp ít có phản ứng phụ với các thành phần có trong sản phẩm và có giá thành thấp có tác dụng hạ giá bán sản phẩm Tuy nhiên do tính tiện dụng của lon nhôm và hộp giấy, một số sản phẩm NGK được đóng gói trong những vật liệu này Hầu hết các loại bao bì trước khi vào hộp đều phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước nóng, kiềm loãng…để làm sạch tạp chất cát bụi Sau khi chuẩn bị tiến hành đóng chai ngay Quá trình đóng chai cần phải chừa khoảng trống (khoảng không đỉnh hộp) thường là 5÷8mm Đảm bảo sự đồng đều giữa các chai, nhãn của chai được trình bày đẹp, bắt mắt

 Bài khí: Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín

nhằm: giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi, hạn chế sự phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt

 Ghép mí: Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường

không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm

Thanh trùng:

Là khâu quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của đồ uống đóng chai (làm giảm lượng vi sinh vật có trong chai) Thanh trùng còn có tác dụng làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng của đồ uống đóng chai, tạo phong vị riêng cho đồ uống đóng chai

Có nhiều phương pháp thanh trùng nhưng thường thanh trùng bằng nhiệt Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt có ưu điểm hơn hẳn các phương pháp khác, đó là vì nhiệt

độ ít có tác dụng xấu đến thực phẩm và sức khỏe người tiêu dung, thiết bị đơn giản Ngoài ra thanh trùng bằng phương pháp nhiệt còn dễ dàng kiểm soát được các thông số theo từng loại nguyên liệu, hay yêu cầu của sản phẩm đồ hộp mà người ta thanh trùng

ở nhiệt độ cao hay thấp Dưới tác dụng của nhiệt thanh trùng nhằm mục đích sau:

- Vô hoạt enzyme

- Tiêu diệt “hoàn toàn” vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố

- Tăng tính chất cảm quan thực phẩm

- Kéo dài thời gian sử dụng

Trong đồ hộp nước quả người ta chỉ thường thanh trùng từ 90 – 1050

C giữ nhiệt trong 10 – 15 phút Sau khi thanh trùng đạt yêu cầu lấy sản phẩm ra đem đi làm nguội ngay.[2]

Bảo ôn:

Bảo ôn là để sản phẩm ở điều kiện thường trong khoảng thời gian từ 8-14 ngày Đây là thời gian để theo dõi sản phẩm có sự biến đổi hay không, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục Nếu sản phẩm không có vấn đề gì xảy ra thì đem đi tiêu thụ [4], [10], [11] [16]

1.4.5 Một số sản phẩm nước giải khát từ trà xanh, râu ngô, mật ong [17]

Hình 1.5 trà ngô thanh nhiệt

Hình 1.7 Trà đen mật ong Hình 1.6 Chanh mật ong

* Xu hướng phát triển của sản phẩm:

Ngày nay khi xu hướng sử dụng nước giải khát là quay về với thiên nhiên Trên phương diện giải khát thanh nhiệt cho cơ thể, vấn đề không phải chỉ là uống nước được làm lạnh (bỏ đá hoặc bỏ tủ lạnh) mà bản thân những loại nước ấy còn có tác dụng thanh nhiệt cho cơ thể, hay còn gọi là các thực phẩm chức năng

Trà xanh, râu ngô và mật ong là những loại thực phẩm từ thiên nhiên rất tốt cho sức khỏe Trà không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn

là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người Tại Việt Nam, uống trà xanh từ lâu đã trở thành thói quen và là một phương thức gìn giữ sức khỏe và vẻ đẹp Chính vì vậy mà khi trà xanh đóng chai xuất hiện nó đã trở thành thức uống được ưa chuộng và phổ biến Theo y học cổ truyền, râu ngô có vị ngọt, tính bình, quy kinh thận, bàng quang, có công năng lợi tiểu, tiêu thũng, lợi mật, thanh huyết nhiệt, bình can, thoái hoàng, chỉ huyết Trong y học, thì mật ong có tác dụng: Trị mụn nhọt, Vết thương, sâu răng vì mật ong có tính sát trùng, diệt khuẩn Chống cảm lạnh vì mật có nhiều năng lượng Chữa các bệnh viêm loét dạ dày, bệnh tim, gan, phổi, thận Trong thực phẩm, Mật ong là thực phẩm cao cấp rất thích hợp với trẻ em và người lớn Do vậy trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm trà râu ngô ( trà râu bắp), và trà mật ong.[17] Nước giải khát Trà Ngô Mật ong không những có tác dụng giải khát mà còn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và giúp cơ thể chúng ta nâng cao sức đề kháng phòng chống và chữa được một số bệnh tật Nếu đề tài triển khai thành công sẽ đa dạng hóa các loại sản phẩm thi trường nước giải khát giúp người tiêu dùng có thêm một loại đồ uống bồi bổ sức khỏe