Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một số mẫu đồ uống đường phố khu vực trường đại học nha trang

Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không an toàn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như: nước đóng bình nhiễm khuẩn, thịt đ

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào Tạo sự kính trọng, lòng biết

ơn, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong 4 năm qua

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã chỉ dẫn, dạy bảo tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với cô giáo hướng dẫn đồ án – Thạc sỹ Nguyễn Thị Thanh Hải đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Con xin gửi tới bố mẹ lòng biết ơn chân thành, cảm ơn bố mẹ đã luôn dành cho con những điều tốt đẹp nhất Cảm ơn những người bạn thân đã luôn giúp đỡ ủng hộ tôi về mọi mặt

Do bước đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn được hoàn chỉnh

Nha Trang, ngày 10 tháng 07 năm 2012

Sinh viên Nguyễn Thị Nở

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

LỜI NÓI ĐẦU 1

PHẦN 1 TỔNG QUAN 4

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 4

1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống 4

1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả 4

1.1.2.1 Đậu nành 5

1.1.2.2 Rau má 6

1.1.2.3 Cà rốt 6

1.1.2.4 Cà chua 7

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 7

1.3 VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ & CÁC CHỈ TIÊU VSV THƯỜNG GẶP 11

1.3.1 Tổng quan về VSATTP trên thế giới và Việt Nam 11

1.3.2 Tổng quan về VSATTP của thực phẩm đường phố 12

1.3.3 Một số chỉ tiêu vsv ảnh hưởng ATTP thường gặp trong

thực phẩm 15

1.3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) 15

1.3.2.2 Coliform 15

1.3.2.3 Escherichia coli 16

1.3.2.4 Listeria monocytogenes 17

1.3.2.5 Staphyloccus areus 18

1.3.2.6 Tổng số nấm men, nấm mốc 19

1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VSV 20

1.4.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc 21

1.4.2 Phương pháp MPN (Most Probable Number) 22

PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

3.1 Tình hình nhiễm vsv trong sữa đậu nành đường phố khu vực

Trường Đại Học Nha Trang 28

3.2 Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố khu vực

Trường Đại Học Nha Trang 32

3.3 Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố khu vực

Trường Đại Học Nha Trang 35

3.4 Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực

Trường Đại Học Nha Trang 36

3.5 Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố khu vực

xung quanh Trường Đại Học Nha Trang 38

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41

1 Kết luận 41

2 Đề xuất ý kiến 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 1 1

PHỤ LỤC 2 17

PHỤ LỤC 3 20

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1 VSV: Vi sinh vật

2 TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

3 TSNM – M: Tổng số nấm men, nấm mốc

4 VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

5 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

6 WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Trang

Hình 1.1 Một số loại rau củ quả sử dụng chế biến đồ uống 5

Hình 1.2 Nhóm vi khuẩn Coliform 16

Hình 1.3 Vi khuẩn E.coli 16

Hình 1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 18

Hình 1.5 Vi khuẩn Staphylococus aureus 19

Hình1.6 Phương pháp cấy trên đĩa từ các ống tăng sinh 21

Hình 2.1 Bản đồ mô tả khu vực lấy mẫu 24

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng vsv trong mẫu sữa

đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua 26

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 25

Bảng 3.1: Mật độ vsv trong mẫu sữa đậu nành đường phố khu vực xung quanh Trường Đại học Nha Trang 28

Bảng 3.2: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu sữa đậu nành 30

Bảng 3.3: Mật độ vsv trong nước ép rau má đường phố 32

khu vực Trường Đại Học Nha Trang 32

Bảng 3.4: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép rau má 33

Bảng 3.5: Mật độ vsv trong nước ép cà rốt đường phố 35

Bảng 3.6: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà rốt 36

Bảng 3.7: Mật độ vsv trong nước ép cà chua đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang 37

Bảng 3.8: Thực trạng nhiễm khuẩn trong mẫu nước ép cà chua 38

Bảng 3.9: Mật độ L.monocytogenes trong mẫu đồ uống đường phố 39

LỜI NÓI ĐẦU

Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người, mọi nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân, vì thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và

an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống dân tộc

Thời gian qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn biến rất phức tạp Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không an toàn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như: nước đóng bình nhiễm khuẩn, thịt đông lạnh nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất; thịt gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; bánh phở, bún chứa hàn the; hạt dưa, mứt có phẩm màu …Đặc biệt các loại thực phẩm đường phố với chất lượng, vệ sinh khó kiểm soát

Do đó, việc đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm cần được đẩy mạnh Quan tâm vệ sinh an toàn thực phẩm để chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm

là hết sức cần thiết, vừa cấp bách, vừa lâu dài, phải được thực hiện thường xuyên,

liên tục để khống chế các nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, mỗi năm nước ta

có tới hơn tám triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Số người bị ngộ độc thực phẩm tăng cao một phần do ý thức sinh hoạt của người dân nhưng phần quan trọng nhất là do các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh vẫn được bày bán trên thị trường mà chưa được kiểm dịch sát sao Công cuộc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay còn đang gặp rất nhiều khó khăn do điều kiện kinh tế của nước nhà còn thấp, lực lượng kiểm tra, thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất mỏng Vì vậy, công tác kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được triển khai sâu rộng tới mọi khu vực dân cư Đặc biệt là những khu vực tập trung đông sinh viên,

cán bộ nhân viên Với mức thu nhập thấp nên nhu cầu ăn uống sinh hoạt hàng ngày của họ chủ yếu tập trung ở những khu chợ nhỏ, chợ ven đường, gần trường…

Khu vực Trường Đại Học Nha Trang có số lượng sinh viên lớn, với khoảng hơn 8 nghìn sinh viên nhập trường mỗi năm Việc cung cấp thực phẩm để đáp ứng

đủ, an toàn cho nhu cầu ăn uống của sinh viên, cán bộ công nhân viên chức và người dân là một vấn đề cần được quan tâm để đảm bảo sức khoẻ học tập, công tác Nguồn thực phẩm cho sinh viên, cán bộ công chức, và những người dân nghèo chủ yếu là ở các “chợ dân”, “chợ sinh viên”, những nơi mà hầu hết các thực phẩm chưa được kiểm soát nhưng lại phù hợp với túi tiền, thoã mãn được nhu cầu mua sắm Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của người tiêu dùng, Khoa Công nghệ Thực

phẩm đã giao đề tài tốt nghiệp nghiên cứu: “Tình hình nhiễm vi sinh vật trên một

số mẫu đồ uống đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang”

Trong phạm vi đề tài chỉ nghiên cứu trên đối tượng nước giải khát không lên men, không đóng chai (sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua) khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang

Mục tiêu của đề tài:

Xác định mật độ vsv trong đồ uống đường phố khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang

Nội dung thực hiện:

Tìm hiểu về ATTP và tình hình nhiễm vsv trong thực phẩm chế biến sẵn ở Việt Nam

Lấy mẫu một số đồ uống đường phố khu vực xung quanh trường Đại Học Nha Trang (sữa đậu nành, nước ép rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua)

Xác định số lượng một số chỉ tiêu vsv gây ảnh hưởng ATTP trên các mẫu đã chọn

Đánh giá mức độ nhiễm vsv trên một số đồ uống đã kiểm tra

PHẦN 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG

1.1.1 Tổng quan chung về đồ uống [9]

Lịch sử nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong

Nước giải khát có thể được phân loại thành 2 nhóm chính sau:

Nước giải khát pha chế

 Nước giải khát pha chế chứa các thành phần như nước ép rau, củ, quả, đường, axit thực phẩm, chất thơm và chất màu Những chất này được pha lẫn theo số lượng nhất định

 Nước chứa CO2: Hay còn gọi là nước bão hòa CO2 Loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 12 – 150C rồi đem sục khí để hòa tan

CO2.

Nước giải khát lên men

 Lên men từ nước quả

 Lên men từ dịch đường, tinh bột

Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường

1.1.2 Đồ uống có nguồn gốc từ rau, củ, quả

Rau má có tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu

Đối với da, dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non

Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng tính đàn hồi của mạch máu

b Công dụng

Cà chua có tác dụng tăng trưởng, tiêu hóa, miễn dịch, bảo vệ mắt, tái tạo, nuôi dưỡng da, hạ đường huyết, giảm cholesterol trong máu, chống ung thư…

 Acid hữu cơ: 0.4% (theo axit malic trong cà chua chín

 Nitơ: Khoảng 1% lúc còn xanh

 Chất khoáng: Na, Ca, Mg, Fe, Zn

 Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl Ở quả xanh còn có chlorophyll

Cà chua cũng chứa sắt nên ngăn ngừa bệnh thiếu máu và mệt mỏi ăn cà chua giúp cơ thể chống hoại huyết, chuyển hóa tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG

Nước giải khát Việt Nam được đánh giá là một ngành có tốc độ tăng trưởng cao bất chấp cơn khủng hoảng kinh tế thế giới

Nhiều nhãn hiệu nước giải khát có doanh thu tăng tới 800%/năm Với 2 tỷ lít nước giải khát đạt được trong năm 2010, bình quân đầu người Việt Nam tiêu thụ hơn 23 lít Nếu so với khoảng cách 6 năm thì tốc độ tăng từ 3 lên 23 lít cũng là đáng

kể Nhưng so với mức 50 lít của Philipin thì thấy rõ thị trường nước giải khát của Việt Nam vẫn còn rất rộng lớn

Trên thế giới, nước giải khát được chia ra thành mấy loại: nước giải khát có gas, nước giải khát không có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin

và khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng Điều đáng chú ý là trong những năm gần đây xu thế chung của thị trường nước giải khát là sự sụt giảm mạnh mẽ của nước giải khát có gas và sự tăng trưởng của các loại nước không có gas

Theo khảo sát của một công ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường nước giải khát không gas tăng 10% trong khi đó nước có gas giảm 5% Điều này cho thấy cùng với xu thế chung trên thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã chú ý lựa chọn dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin và khoáng chất, ít có hóa chất kể cả các hóa chất tạo hương vị màu sắc Chính vì thế, các công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc và nước khoáng rất phong phú đa dạng trong nước, chế biến thành những đồ uống hợp khẩu vị, giàu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng

Công ty Tribeco có 54 loại sản phẩm thì 32 sản phẩm thuộc dòng giàu vitamin, khoáng chất và không có gas Tính chung, nước giải khát không gas của công ty này tăng 19-22%/năm tùy theo chủng loại Trong đó có loại tăng tới 8,5 lần như nước cam cà rốt Trio, sữa đậu nành canxi Jomilk tăng 2,3 lần

Một công ty khác có sự đầu tư rất lớn vào sản xuất nước giải khát từ các loại thảo mộc, trà thiên nhiên là Tân Hiệp Phát Tập đoàn này đã tung ra thị trường 20 loại sản phẩm như trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, nước ép trái cây từ

me, mãng cầu, chanh dây, sữa đậu nành, nước tăng lực Number one Ngoài ra, thị trường nước giải khát còn được làm phong phú bởi nhiều hãng nước giải khát tung

ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng như nước bông cúc Misty, nước mía lau, nước Yến Ngân nhĩ, nước dinh dưỡng Unif

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng khoảng 300 loại nước giải khát các loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữa bệnh Do xu hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm nước không gas nên doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã mạnh dạn đầu tư dây chuyền mới để tung ra hàng loạt sản phẩm theo nhu cầu của khách hàng

Ông Nguyễn Đặng Hiến- Tổng giám đốc Công ty TNHH Tân Quang Minh- cho biết: Để có thể cạnh tranh trên thị trường, trong năm 2009 Bidrico đã không ngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất Đầu tiên phải kể tới là việc Bidrico đầu tư thêm cho một phân xưởng bao bì nhựa, tạo nên dây chuyền khép kín nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Tiếp đến là việc đầu tư

3 dây chuyền của Nhật để sản xuất nước ngọt có gas, nước đóng chai, trà xanh với kinh phí trên 2 triệu USD Trong 2010 này, công ty vẫn tiếp tục tung ra thị trường nhiều sản phẩm mới bổ dưỡng với chất lượng ổn định nhằm thu hút mọi tầng lớp người tiêu dùng như Trà Thảo dược Tam Thanh, nước ép trái cây Anuta, rau câu trái cây Bidrico

Phía Coca-cola cũng đang tiếp tục cho ra đời những dòng sản phẩm mới, gần đây nhất phải kể tới là sản phẩm nước cam Minute Maid Teppy Đây là sản phẩm nước cam đóng chai có hương vị cam thơm ngon cùng các tép cam tự nhiên mọng nước, tràn đầy năng lượng dành cho giới trẻ năng động Đặc biệt hơn, ngoài chai thuỷ tinh truyền thống, nước cam Teppy còn có chai nhựa PET độc đáo, tiện dụng mang đến một phong cách thưởng thức di động hiện đại cho giới trẻ Việt Nam Bên cạnh sản phẩm của nhãn hàng Coca-cola, Highlands Coffee cũng vừa ra mắt bộ ba sản phẩm nước trái cây kết hợp đá xay mới – Ice Blended Juice Sản phẩm không những cung cấp nhiều dưỡng chất mà còn có tác dụng thanh nhiệt, rất thích hợp cho mùa hè Các sản phẩm này bao gồm Reviving Guava, Vita Grape và Energizing Pomelo Nguyên liệu chủ yếu là ổi, nho đen và bưởi, đây là những loại trái cây chứa nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể như Vitamin A, C, B6 và khoáng chất giúp kiểm soát bệnh tiểu đường, giảm huyết áp và nguy cơ ung thư

Đa phần người tiêu dùng quan niệm nước hoa quả không chỉ mang tính giải khát mà còn rất bổ dưỡng, nhiều vitamin, tốt cho cơ thể Xu hướng này thể hiện rõ khi khảo sát sự mua sắm qua các siêu thị Bà Dương Thị Quỳnh Trang- giám đốc đối ngoại và quan hệ công chúng BigC Việt Nam cho biết: Sản phẩm nước giải khát không có gas được bán rất chạy tại BigC Doanh số trong tháng 4 và tháng 5/2010 của siêu thị này đã tăng nhiều gấp đôi so với trước đó Điều này cho thấy người tiêu dùng đang quan tâm nhiều đến các sản phẩm làm từ thiên nhiên và trái cây nhiều hơn Bên cạnh đó, các sản phẩm nước giải khát cũng giữ giá khá ổn định, không tăng đột biến và mang tính thời vụ như một số sản phẩm khác nên mức độ tiêu dùng cũng ổn định hơn

Không chỉ có các hãng sản xuất lớn lần lượt đưa ra thị trường các sản phẩm nước ngọt mới, một số công ty nhỏ cũng đang nỗ lực cho ra đời các sản phẩm từ trái cây, có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng Bà Hoàng Thị Phương Thuỷ - Trưởng phòng kinh doanh Công ty TNHH Nhật Phan cho biết: Là doanh nghiệp mới tham gia thị trường nhưng công ty được rất nhiều khách hàng chú ý với sản phẩm chanh muối đường, me ngào đường, gừng nước cốt chanh Với các sản phẩm này, khách hàng có thể pha chế thành những loại thức uống giải khát khác nhau mà vẫn giữ nguyên mùi vị trái cây đặc trưng của từng loại Theo bà Thuỷ, xu thế của khách hàng đang ngày một thay đổi nên các sản phẩm có nhiều phụ phẩm hoá học tạo mầu

sẽ ít được ưa chuộng Do vậy, sản phẩm của Nhật Phan được chế biến từ các loại trái cây tươi, giữ nguyên hương vị và giàu vitamin mà không cần sử dụng các phụ phẩm hoá học tạo mầu khác Với lợi thế này, sản phẩm của Nhật Phan đã có mặt tại các siêu thị và các cửa hàng trên toàn quốc với giá bán lẻ từ 20.000 – 28.000 đồng/hũ 600g tuỳ loại

Bên cạnh đó loại hình nước giải khát đường phố cũng được giới trẻ đón nhận nhiệt tình bởi tính tiện lợi, kinh tế và bổ dưỡng Điển hình là ngày càng nhiều các quán nước mía, trà chanh, sinh tố ven đường mọc lên

1.3 VẤN ĐỀ VỆ SINH ATTP CỦA THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ & CÁC CHỈ TIÊU VSV THƯỜNG GẶP

1.3.1 Tổng quan về VSATTP trên thế giới và Việt Nam

Mặc dù mỗi nước có hình thức khác nhau về sử dụng thực phẩm, song bất

kỳ một Quốc gia nào trên Thế giới cũng xảy ra ngộ độc thực phẩm kể cả những nước có nền kinh tế phát triển, đời sống ở mức cao

Thống kê mới đây về bệnh tật gây ra bởi ô nhiễm thực phẩm ở một số nước công nghiệp phát triển cho thấy 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống Tại Mỹ, mỗi năm có 12,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm tức là cứ 18 người thì có 1 người bị mắc [14] Một điều tra năm 1994 cho thấy số mắc bệnh có nguồn gốc thực phẩm khoảng 33 triệu người

và tử vong 9000 người, làm tổn thất 10 - 106 triệu USD [4] Ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là cứ trong 11 người dân thì có 1 người bị mắc Trong những trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn Tháng 1 năm 2000 tại Pháp xảy ra vụ ngộ độc thịt hộp do Listeria ở 19 tỉnh Vụ ngộ độc thực phẩm làm 14.700 người mắc do sữa tươi đóng hộp loại béo của hãng Snow xảy ra tại nhiều nước ở châu Âu [5] Một nghiên cứu ở thành phố Calcuta - Ấn Độ, cho thấy 55% các mẫu thực phẩm được kiểm tra có vi khuẩn

E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal colifom [1],

[2]

Theo ước tính hàng năm trên Thế giới, có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em mắc bệnh tiêu chảy, trong đó khoảng 70% lượt mắc mà nguyên nhân là truyền qua đường ăn uống Theo WHO (1983) cho biết hàng năm có từ 3 đến 5 triệu người chết, ở 49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ dưới 5 tuổi Tại Việt Nam, hàng năm có 0,7% trẻ em chết dưới 5 tuổi do tiêu chảy, chiếm 22,2% tổng số chết do mọi nguyên nhân Tiêu chảy cũng là nguyên nhân dẫn đến tử vong cao nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi, mỗi năm có khoảng 3,2 triệu trẻ em chết do tiêu chảy

và hàng trăm trẻ khác bị tiêu chảy nhiều lần Mặt khác nó chính là nguyên nhân

dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng hoặc tăng độ suy dinh dưỡng ở trẻ em [6]

Trước đây vệ sinh – an toàn thực phẩm chưa được Nhà Nước quan tâm đúng mực Nhưng những năm gần đây vấn đề này ngày càng được chú trọng hơn Những

vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hằng năm tuy có giảm nhưng vẫn ở mức cao

Thống kê từ năm 2002 – 2011 cho thấy: trung bình mỗi tháng cả nước xảy ra

20 vụ ngộ độc thực phẩm, tập trung từ tháng 4 cho đến tháng 7; có hơn 5 người chết/tháng do ngộ độc và gần 87% số người mắc ở độ tuổi 15 – 49 Nguyên nhân ngộ độc do vi sinh vật là 30,7%

Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có

726 người phải nhập viện và đã có 04 trường hợp tử vong Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực phẩm

nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện

cấp cứu

1.3.2 Tổng quan về VSATTP của thực phẩm đường phố

Thực phẩm hay thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã được chế biến sẵn hoặc nấu tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố, những nơi công cộng, khu du lịch, khu chung cư, chợ, lễ hội,… Chúng bao gồm cả đồ ăn thức uống khác, các rau quả tươi được bán trên đường phố Đây là loại hình cung cấp thức ăn nhanh phát triển rộng rãi hiện nay Chúng được đánh giá cao nhờ hương vị, tính tiện lợi, giá thành dễ được chấp nhận và là nguồn kiếm sống của một số người lao động

Vấn đề c h ấ t l ư ợ n g v ệ s i n h a n t o à n t h ự c p h ẩ m hiện nay đã và đang là mối quan tâm thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và của người tiêu dùng Ở nước ta các loại hình thức ăn đường phố còn ở tình trạng mất VSATTP khá phổ biến

Những số liệu trên chắc chắn chưa phản ánh hết thực trạng ngộ độc ở các

địa phương, đây mới chỉ là ghi nhận thông qua báo cáo của tuyến tỉnh lên tuyến Trung ương Chắc chắn số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong cộng đồng còn cao hơn nhiều

Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng [3] xét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau:

33,4% số mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vi sinh về chỉ số Coliforms, 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số E.coli Cũng trong năm 2007 Viện vệ

sinh dịch tễ Tây Nguyên lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm VSV, cho kết quả:

35,3% số mẫu không đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E.coli 5,3%, Cl.perfringens 5,3%.

Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm trên có nhiều, nhưng chủ yếu

do thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn vệ sinh, việc bảo quản không đúng theo quy định, vận chuyển thiếu các thiết bị bảo quản chuyên dụng, điều kiện môi trường nóng ẩm quanh năm, môi trường thường xuyên có nhiều gió nhiều bụi, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, nhân viên trực tiếp tiếp súc với thực phẩm không được tập huấn kiến thức chế biến thực phẩm an toàn, không được khám sức khoẻ và cấy phân tìm vi khuẩn gây bệnh Nguy hiểm hơn, các thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng lợn chín có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này ở thành phố Hồ Chí Minh là 90%, Mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ô nhiễm 96% vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá

Mặt khác hệ thống giám sát, kiểm tra ở các địa phương thực sự chưa tốt, chưa đáp ứng được sự phát triển đa dạng của loại hình thức ăn đường phố , bên cạnh đó là yếu tố môi trường, trang bị bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân, thực hành chế biến chưa đảm bảo Trong nghiên cứucủa Trịnh Xuân Nhất cũng đã chỉ ra: người kinh doanh thức ăn đường phố tỷ lệ rửa tay sau khi đi vệ sinh mới đạt 33,9%, khi bắt đầu làm việc 74,5% [13]

Theo Tống Văn Đản và cộng sự [11] vệ sinh nơi bán hàng sạch mới chỉ đạt

34,22%, không có ruồi nhặng nơi bán hàng đạt 27,91%, rác thải được cho vào thùng chứa có nắp đậy tỷ lệ 35,88%

Ý thức vệ sinh cá nhân của người bán thấp, đa số còn dùng tay để bốc thức ăn,

có rất ít quán thực hiện quy trình chế biến một chìêu, vẫn còn 12,7 % dùng chung dao thớt cho TP sống và chín, 73 % không có vải che đậy thức ăn, 11,8 % không có

tủ kính bày thức ăn, 11,2 % bày thức ăn thấp hơn 60cm Còn 62,7% người bán dùng tay bốc thức ăn, có 43,4 % người bán không khám sức khoẻ định kỳ, 39 % chua qua lớp tập huấn VSATTP [7]

Một thực tế hiện nay người chế biến, kinh doanh thực phẩm rất đa dạng,

có người đã mất sức lao động, có người đã nghỉ hưu, có người do sức khoẻ không đảm bảo nên đã chuyển từ công việc nặng nhọc hơn sang chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố

Theo Đào Thị Hà, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu và Cs thì hiểu biết của người kinh doanh thức ăn đường phố về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là tương đối tốt: Nhận thức đúng về trang bị bảo hộ lao động: 83,5%, về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: 77% do bụi, 66% do nguyên liệu thực phẩm không đảm bảo

Thực tiễn chúng ta đều biết, có những công việc mọi người đều hiểu rõ ý nghĩa và tầm quan trọng của nó, nhưng để biến hiểu biết của họ thành công việc

cụ thể còn vô vàn khó khăn và nhất thiết phải có thời gian

Thực hành ở người chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều vấn đề cần quan tâm: từ vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu vực chế biến, kinh doanh, khâu bảo quản, bầy bán, chia ăn Chỉ cần mất an toàn vệ sinh một trong các khâu trên thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm dễ dàng xảy ra

Vào tháng 12 năm 1999, tại Pháp có vụ ngộ độc do ăn phải loại hamburger gây cho 27 nguời mắc, trong đó có 7 người chết Theo thống kê của Mỹ, hàng năm số bệnh nhân bị nhiễm bệnh do Listeria khoảng 2.500 người, với gần 500 người chết Thống kê tại Anh từ 2001 – 2005 có 1.933 người mắc

Ở Việt Nam năm 2006, theo tổng kết của Phòng Kiểm Nghiệm Hóa Lý- Vi

Sinh thực phẩm viện Pasteur TP HCM, các mẫu hải sản đông lạnh có tỷ lệ nhiễm

L.monocytogenes là 23/138 mẫu, chiếm 23,9% Những năm tiếp theo tỷ lệ xuất

hiện của chủng vi khuẩn này cũng có khuynh hướng gia tăng và thường được tìm thấy trong các mẫu thực phẩm đông lạnh [9]

1.3.3 Một số chỉ tiêu vsv ảnh hưởng ATTP thường gặp trong thực phẩm [15]

[16]

1.3.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC)

Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có oxy phân tử

Ý nghĩa của việc kiểm tra:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, dự báo thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm

Sự tăng trưởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: 106 tế bào/g(ml) là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không Một vài trường hợp với 106 tế bào/g(ml) chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng về măt hóa học Đặc biệt ở sữa khi có 105 tế bào/g(ml) sữa bị chua: 106 – 107 tế bào/g(ml) sữa

có mùi hôi; 108 tế bào/g(ml) tất cả thực phẩm có mùi hôi không chấp nhận được;

109 – 1010 tế bào/g(ml) thực phẩm thay đổi cấu trúc

1.3.2.2 Coliform

Coliform là nhóm trực khuẩn Gram âm, không bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy

ý, có khả năng lên men đường lactose, sinh hơi ở 370C/21 – 48h

Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng nhóm này được chia thành Coliform và Fecal coliform

Hình 1.2 Nhóm vi khuẩn Coliform

Ý nghĩa của việc kiểm tra:

Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị y tế Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Số lượng coliform cao thì khả năng hiện diện của vi sinh vật gây bệnh khác cao

1.3.2.3 Escherichia coli

Escherichia coli là dạng coliform có nguồn gốc từ phân, phát triển được ở

440C, sinh indol, sinh acid, không sinh aceton và không sử dụng citrate làm nguồn

cacbon Là trực khuẩn Gram âm

Hình 1.3 Vi khuẩn E.coli

Khả năng gây bệnh:

Trong loài này có ít nhât 4 chủng gây bệnh

 E.coli gây bệnh đường ruột (enteropathogenic) – EPEC thuộc nhóm huyết thanh

đã được xác định về mặt dịch tễ học là những tác nhân gây bệnh, tuy nhiên chưa chứng minh được cơ chế gây bệnh thuộc dạng nội độc tố không chịu nhiệt hay nội độc tố chịu nhiệt hay thuộc nhóm xâm nhiễm giống Shigella

 E.coli gây bệnh ngộ độc đường ruột (enterotoxigenic) – ETEC có khả năng sinh

một hoặc cả hai loại độc tố ruột từng biết rõ là loại không chịu nhiệt và loại bền nhiệt không có tính kháng nguyên

 E.coli gây bệnh lan tràn đường ruột (enteroinvasive) – EIEC rất giống với

Shigella

 E.coli gây xuất huyết đường ruột (enterohaenorrhagic) hoặc E.coli sinh độc tố verocytoxin (EHEC//VTEC) hoặc E.coli 0157:H7

 E.coli gây các bệnh đường ruột với mức độ nghiêm trọng có thể từ rất nhẹ tới

rất nặng hoặc có thể đe dọa tính mạng phụ thuộc vào một số yếu tố như dạng chủng gây bênh, khả năng miễn dịch của người bệnh và mức độ nhiễm

Ý nghĩa của việc kiểm tra:

Là vi sinh vật chỉ thị y tế cho sự nhiễm phân và chất lượng vệ sinh thực phẩm

1.3.2.4 Listeria monocytogenes

Listeria spp là giống vi khuẩn Gram dương, kị khí tùy ý, có hình gậy ngắn,

mảnh, không hình thành bào tử Chúng gồm 6 loài: L.monocytogenes, L.innocua,

L.seeligeri, L.welshimeri, L.ivanovii và L.grayi Tuy nhiên, trong đó chỉ có loài L monocytogenes là tác nhân gây bệnh thực sự ở người

Sinh sản chậm ở nhiệt độ thấp Vi khuẩn này chịu đựng tốt với quá trình lạnh đông và mất nước Sinh sản ở những hoạt độ nước thấp (0,90) và chịu được nồng

độ muối 10% Có thể sống trong những điều kiện môi trường pH rất khác nhau (4,1

- 9,5)

Hình 1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes

 Phụ nữ mang thai dưới 3 tháng mà mắc bệnh này thường bị sảy thai Nếu mang thai được trên 3 tháng thường đẻ sớm, đứa bé sẽ bị bệnh tật và xác xuất chết khoàn 30% Nếu hệ thần kinh bị tấn công tỷ lệ chết lên đến 70% nếu bệnh không được điều trị kịp thời

Ý nghĩa của việc kiểm tra:

Listeria được xem như là chỉ thị tình trạng ô nhiễm thực phẩm

1.3.2.5 Staphyloccus areus

Thuộc họ Micrococceae (đơn cầu khuẩn), vi khuẩn này có dạng hình cầu, đường kính khoảng 0,5 ÷ 1 µm, vi khuẩn Gram dương, hình cầu không bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy ý Vi khuẩn này có mặt từ nhiên trên da, niêm mạc mắt mũi miệng động vật máu nóng, kế cả người Đặc biệt chúng tập trung tại các vết thương căng mủ, viêm nhiễm

Là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, sinh sản ở 5 ÷ 120C Là một trong số ít

vi khuẩn có khả năng sinh trưởng ở hoạt độ nước dưới 0,9 có thể chịu được hoạt độ nước xuống tới 0,83

Sinh độc tố ở Aw > 0,86; sinh sản được ở nồng độ muối 15 ÷ 20% hay 50 ÷ 60% đường, chịu được lạnh đông (dưới 4 0C)

Ít có tính cạnh tranh với các vi khuẩn khác như vi khuẩn lactic và bị ức chế tại pH< 4,8

Hình 1.5 Vi khuẩn Staphylococus aureus

Khả năng gây bệnh:

● Gây ngộ độc thực phẩm: Bệnh gây ra di vi khuẩn tiết độc tố vào thực phẩm, người ăn thực phẩm đó và bị ngộ độc Loại này thường có tính chất cục bộ, ít có khả năng truyền nhiễm

● Độc tố gây viêm dạ dày, viêm ruột Type A và D gây ngộ độc thực phẩm cho người

● Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 30’ – 6h từ lúc ăn người bị ngộ độc có triệu chứng

Ý nghĩa của việc kiểm tra:

Sự hiện diện với mật độ cao của Staphyloccus areus trong thực phẩm chỉ thị

điều kiện vệ sinh cá nhân và kiểm soát kém quá trình chế biến

1.3.2.6 Tổng số nấm men, nấm mốc

Chúng thuộc nhóm Eucaryote, có vách tế bào là lớp vỏ chitin Nấm men và

nấm mốc là các vi sinh vật dị dưỡng, chúng tiêu thụ nguồn carbon hữu cơ được cung cấp từ môi trường bên ngoài tế bào

Hầu hết nấm men và nấm mốc phát triển trong môi trường có hoạt độ nước từ 85% trở lên, một số ít loài có thể tăng trưởng trong môi trường có hoạt độ nước từ

60 – 70% Nấm mốc và nấm men tăng trưởng được trong khoảng pH từ 2,0 – 9,0, trong đó pH thích hợp nhất là 4,0 – 6,5 Đa số nấm men và nấm mốc đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, một số có thể phát triển trong điều kiện vi hiếu khí

Trong thực phẩm sự hiện diện và sinh trưởng của chúng có thể làm thay đổi các tính chất của thực phẩm (màu sắc, mùi vị…), gây hư hỏng và có thể tạo thành một số độc tố gây ngộ độc

Khả năng gây bệnh

Nấm mốc là loài nấm có thể phát triển rất nhanh trên thực phẩm tạo thành một lớp lông Đa số nấm đều vô hại, tuy nhiên một số loại có khả năng sinh độc tố thực phẩm Những độc tố này có thể làm cho người ăn bị ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính

Đáng quan tâm hơn cả là một số loài Aspergillus sinh độc tố Aflatoxin trên lạc, ngô và cây họ đậu… Aflatoxin là chất độc nguy hiểm cho các loài gia súc, gia cầm và con người, tuy nhiên mức độ nguy hiểm hoàn toàn khác nhau Aflatoxin được coi như một trong các tác nhân phá hoại hệ miễn dịch, là nguyên nhân gây bệnh thứ cấp, nhiều trường hợp nhiễm độc Aflatoxin cấp tính Mức độ Aflatoxin B1 tìm thấy trong thức ăn vào khoảng 200 – 300 ppb đã gây tử vong Mức độ nguy hại của Aflatoxin không thể sử dụng làm thực phẩm

Một điều rất nguy hiểm là trong thời gian đầu phát triển của vi sinh vật qua bề ngoài của hạt rất khó nhận biết, đến khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật phát triển mãnh liệt và sinh độc tố

1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VSV [12]

Là phương pháp để xác định số lượng vi sinh vật trong mẫu thực phẩm Các phương pháp này (tham chiếu theo NMKL 136, ấn bản 2-1999) chỉ được dùng trong thực phẩm

o Chuẩn bị dịch pha loãng mẫu

o Chuẩn bị các chuỗi pha loãng mẫu

o Cấy mẫu vào môi trường gồm 2 phương pháp: Phương pháp đổ đĩa và phương pháp cấy bề mặt, sau đó ủ mẫu

o Đếm số khuẩn lạc hình thành

Hình1.6 Phương pháp cấy trên đĩa từ các ống tăng sinh

Phương pháp đổ đĩa

Chuẩn bị đĩa petri vô trùng

Môi trường được chuẩn bị hấp khử trùng và được bảo quản mát ở 450C trong bể điều nhiệt

Hút 1ml mẫu vào đĩa trống (chọn nồng độ thích hợp)

Đổ vào đĩa đã cấy 10  15ml môi trường, lắc đều

Để nguội môi trường

Cấy 0,1  0,3ml vào đĩa môi trường

Trải đều trên mặt bằng que trang tam giác

Để ở nhiệt độ phòng 15  20 phút cho khô mặt

 Ưu điểm: Định lượng được các VSV nhạy nhiệt Có thể nhận dạng đựơc dạng

khuẩn lạc đặc trưng Dễ dàng làm thuần chủng VSV mục tiêu

 Nhược điểm: Chỉ cấy đựơc thể tích mẫu nhỏ Chỉ cho phép đếm được số lượng

khuẩn lạc thấp

Đếm khuẩn lạc

Đếm tất cả khuẩn lạc đơn lẻ mọc trên môi trường

Thường chọn những đĩa có số khuẩn lạc khoảng 30  300

Dùng bút để đếm các khuẩn lạc đã đếm

Tính toán kết quả: Dựa trên số khuẩn lạc đếm được và độ pha loãng để tính ra số khuẩn lạc VSV trong dung dịch ban đầu

1.4.2 Phương pháp MPN (Most Probable Number)

Phương pháp MPN (phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ) là phương pháp dùng để ước lượng số lượng vi sinh vật hiện diện trong một đơn

vị thể tích dựa vào bảng Mac Crandy Phương pháp MPN dựa trên nguyên tắc xác suất thống kê sự phân bố VSV trong các độ pha loãng khác nhau của mẫu

Mỗi độ pha loãng được nuôi cấy lập lại nhiều lần (3  10 lần)

Các độ pha loãng được chọn lựa sao cho trong các lần lặp lại có một số lần dương tính và có một số lần âm tính

Số lần dương tính được ghi nhận và so sánh với bảng thống kê giá trị ước đoán số lượng VSV trong mẫu

- Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp MPN

Có 2 hệ thống MPN:

Hệ thống 9 ống

Hệ thống 15 ống

Đặc điểm: Vi sinh vật mục tiêu phải có những biểu hiện đặc trưng trên môi

trường nuôi cấy như sự tạo hơi: Coliforms…sự đổi màu: S aureus

Cho phép định lượng được mật độ VSV thấp trong thể tích mẫu lớn

Dựa vào kết quả biểu kiến chứng minh sự tăng trưởng của vi sinh vật cần kiểm tra trong ống nghiệm để xác định ống dương tính Tra bảng Mac Crandy để có kết quả

PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

Các loại nước giải khát chế biến sẵn không lên men, không đóng chai được bán tại khu vực xung quanh trường Đại Học Nha Trang gồm sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua

Hình 2.1 Bản đồ mô tả khu vực lấy mẫu 2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Môi trường, hóa chất và dụng cụ

a Môi trường

Dung dịch Pepton 0,1 %

Muối Nacl, Na2HPO4 và KH2PO4

Plate Count Agar (PCA)

Môi trường lỏng Lauryl Sulphate Broth (LSB)

Môi trường EMB

Môi trường VRB-A

Thuốc thử Kovac’s

Thuốc thử Methyl Red

Thuốc thử α-napthol

Môi trường BP

Eggyorks

Kháng sinh

Thạch Oxford Agar (OXA)

Môi trường tăng sinh BLEB

Đĩa petri, pipet 1ml & 10ml, ống nghiêm, bình tam giác, cốc thủy tinh, ống durham

Tủ ấm, tủ sấy, nồi thanh trùng, tủ lạnh, cân điện tử

2.2.2 Phương pháp kiểm tra vsv

Bảng 2.1 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật

2.3 Bố trí thí nghiệm

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng vsv trong mẫu sữa đậu nành,

nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua

Phương pháp tiến hành:

Mẫu sữa đậu nành, nước rau má, nước ép cà rốt, nước ép cà chua được thu

nhận ngẫu nhiên tại các hàng quán trên đường Nguyễn Đình Chiểu và Đoàn Trần

Nghiệp khu vực xung quanh Trường Đại Học Nha Trang vào thời điểm buổi sáng

và buổi chiều Mẫu được đưa về phòng thí nghiệm Vi Sinh thuộc Trung Tâm Thí

Nghiệm Thực Hành trong vòng 1 giờ, đảm bảo không để lây nhiễm vsv và tiến hành

kiểm tra ngay sau đó

Trạng thái mẫu đồ uống được thu nhận: dạng lỏng, có mùi vị đặc trưng, không

thêm đường saccharose, không thêm nước đá Mẫu được đựng trong túi PE của

quán

Mỗi loại đồ uống lấy 6 mẫu (3 mẫu buổi sáng, 3 mẫu buổi chiều), tại các ngày

khác nhau trong thời gian thực hiện đồ án (15/02 – 12/06)

Đánh giá tình trạng mẫu:

Trong quá trình thu nhận mẫu, sơ bộ đánh giá tình hình vệ sinh của quán và

tình trạng vệ sinh khi chủ quán thực hiện các công đoạn chế biến, bảo quản đồ uống

trước khi thu nhận mẫu

Mẫu nước ép cà rốt

Mẫu sữa đậu

nành

Mẫu nước rau

má

Định lượng

Sau khi thu nhận, mẫu được kiểm tra định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật đề xuất bằng cách pha loãng và nhận diện, đếm khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường chọn lọc và test sinh hóa khẳng định

Số liệu được xử lý bằng phần mềm exel

PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tình hình nhiễm vsv trong sữa đậu nành đường phố khu vực Trường Đại Học Nha Trang

Kết quả số liệu kiểm tra mật độ vsv trong sữa đậu nành khu vực xung quanh Trường Đại học Nha trang thể hiện trong bảng 3.1; 3.2 (phần kết quả) và bảng 4.1; 4.2 (phần phụ lục 2)

Bảng 3.1: Mật độ vsv trong mẫu sữa đậu nành đường phố khu vực xung quanh

Trường Đại học Nha Trang

Chỉ tiêu TPC

Trong mẫu sữa đậu nành qua nghiên cứu thấy sự hiện diện TSVKHK,

Coliform, S.aureus với mật độ lớn Mật độ TSNM – M trong các mẫu sữa đậu nành thu nhận vào buổi sáng đạt tiêu chuẩn Không phát hiện thấy sự hiện diện của E.coli

trong tất cả các mẫu sữa đậu nành thu nhận Qua các mẫu kiểm tra cho thấy, số

lượng các vsv trong mẫu buổi chiều luôn lớn hơn trong mẫu thu nhận vào buổi sáng

Theo tài liệu [23], TSVKHK hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, đồng thời dự báo thời hạn bảo quản của thực phẩm cũng như nguy cơ hư hỏng Khi số lượng của TSVKHK lớn hơn 106 cfu/ml thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng Ở các mẫu sữa đậu nành kiểm tra, TSVKHK trong mẫu thu nhận cả buổi sáng và buổi chiều đều vượt tiêu chuẩn của Bộ Y tế là <102 cfu/ml Trên mẫu sữa đậu nành thu nhận vào buổi sáng có mật độ TSVKHK trung bình là 9,6.104 cfu/ml, trên mẫu sữa đậu nành thu nhận vào buổi chiều có mật độ lớn hơn là 5,0.105 cfu/ml

Coliform là nhóm trực khuẩn Gram âm có nguồn gốc từ đất, nước chất ô

nhiễm, chất thải của người và động vật E.coli thuộc nhóm Coliform, là vi khuẩn

chịu nhiệt tồn tại tự nhiên trong đường ruột người và các động vật máu nóng khác

vì vậy chúng thường xuyên có mặt trong chất thải Coliform, E.coli được coi là các

vi sinh vật chỉ thị y tế Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác Trong quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này dễ dàng lây nhiễm và tồn tại trong thực phẩm

Trong tất cả các mẫu kiểm tra, không mẫu nào đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế về chỉ tiêu Coliform Coliform trong mẫu sữa đậu nành buổi sáng là 3,7.102 cfu/ml, buổi chiều hiện diện với mật độ lớn hơn (5,5.102 cfu/ml) Tuy số lượng Coliform hiện diện trong mẫu lớn nhưng trong tất cả mẫu sữa đậu nành thu nhận vào buổi

sáng đều âm tính với E.coli

S.aureus tồn tại tự nhiên trên da, tóc, khoang mũi, niêm mạc…, đặc biệt là tập

trung tại các vết thương bị viêm trên cơ thể người và động vật Chúng được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, có khả năng cạnh tranh kém Nguy cơ gây bệnh của chúng

cao ở nhóm thực phẩm đã qua chế biến Sự hiện diện với mật độ lớn của S aureus

trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh cá nhân và kiểm soát kém quá trình chế biến [23]