Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố

Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Hố, cùng với những kiến thức đã được học và dưới sự hướng dẫn của thầy Thái Văn Đức, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình Để đạt được kết quả này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ vô cùng quý báu của thầy

cô, bạn bè và gia đình Vì vậy tôi xin chân thành cảm ơn đến:

 Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng tất cả các thầy cô giáo đã dạy dỗ tôi trong suốt những năm qua sự kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc

 Các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến, phòng Công Nghệ Thực Phẩm, phòng Công Nghệ Sinh Học đã tạo điều kiện, giúp

đỡ tôi trong quá trình làm đề tài

 Th.S Thái Văn Đức, người đã tận tình hướng dẫn, động viên và giúp

đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thực hiện đề tài

 Nhân đây, tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình

và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2012

Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hà Vy

MỤC LỤC

TRANG BÌA PHỤ

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC VIẾT TẮT vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2

1.1 Giới thiệu chung 2

1.2 Lịch sử phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng 3

1.3 Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực surimi và sản phẩm mô phỏng 5

1.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới 5

1.3.2 Các nghiên cứu trong nước 8

1.4 Nguồn nguyên liệu sản xuất Surimi 9

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 11

1.5.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 11

1.5.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 12

1.5.3 Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 19

1.6 Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel 21

1.6.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein 21

1.6.2 Điều kiện tạo gel 22

1.6.3 Cơ chế tạo gel 22

1.7 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 24

1.7.1 Hiện tượng Suvari 24

1.7.2 Hiện tượng Modari 24

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.1.Nguyên liệu dùng sản xuất surimi 25

2.1.2 Chất phụ gia bổ sung vào surimi 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu 31

2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

2.2.2 Giải thích quá trình thực hiện thí nghiệm 38

2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 39

2.3.1 Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 39

2.3.2 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm và sản phẩm mô phỏng tôm 40

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá Hố, sản phẩm mô phỏng Tôm 47

3.2 Kết quả đánh giá cảm quan surimi cá Hố 47

3.3 Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các phụ gia đến chất lượng sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá hố 48

3.3.1 Kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia 48

3.3.2 Kiểm định ý nghĩa của các hệ số trong phương trình: 49

3.3.3 Kiểm định sự tương thích của phương trình: 49

3.3.4 Quá trình tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn phụ gia dựa vào phần mềm Design-Expert 8.0.7.1 50

3.3.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố sản xuất theo các giải pháp tối ưu 57

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá hố 58

3.4.1 Sơ đồ quy trình 58

3.4.2 Thuyết minh quy trình 60

3.4.3 Tính toán giá thành sản phẩm 61

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64

4.1 Kết luận 64

4.2 Đề xuất ý kiến 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%) 2

Bảng 2.1: Những giới hạn ràng buộc đối với các yếu tố ảnh hưởng 38

Bảng2.2: Ma trận bố trí thí nghiệm theo mô hình Box_Behnken 39

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 40

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 41

Bảng 2.5: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố 43

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá trạng thái của Surimi cá Hố 43

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá màu sắc của Surimi cá Hố 43

Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá mùi của Surimi cá Hố 44

Bảng 2.9: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng Tôm 44

Bảng 2.10: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng 44

Bảng 2.11: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng 45

Bảng 2.12: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng 45

Bảng 2.13: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm Tôm mô phỏng 46

Bảng 2.14: Bảng điểm chất lượng của sản phẩm 46

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của thịt cá Hố 47

Bảng 3.2: Thành phần hóa học của sản phẩm mô phỏng Tôm 47

Bảng 3.3: Bảng kết quả đánh giá cảm quan surimi cá Hố 47

Bảng 3.4: Bảng kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia 48

Bảng 3.5: Bảng kết quả ANOVA 49

Bảng 3.6: Kết quả tối ưu và giá trị dự đoán 57

Bảng3.7: Kết quả các giải pháp kiểm chứng thực nghiệm 57

Bảng 3.8: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi từ 100 kg thịt cá xay sau khi ép 62

Bảng 3.9: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ 100kg surimi bán thành phẩm 63

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Sự hòa tan của nhũ tương vào nước 16

Hình 1.2: Sự hình thành gel protein 22

Hình 2.1: Cá Hố 25

Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol 27

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình chế biến Surimi từ cá Hố 32

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố 32

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính, sorbitol và đường 37

Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của sản phẩm 51

Hình 3.2: Ảnh hưởng của sorbitol đến độ bền đông kết của sản phẩm 52

Hình 3.3: Mô hình liên kết giữa protein và sorbitol trong sản phẩm mô phỏng 53

Hình 3.4 : Ảnh hưởng của đường đến độ bền đông kết của sản phẩm 53

Hình 3.5: Mô hình liên kết giữa protein và đường trong sản phẩm mô phỏng 54

Hình 3.6: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính và sorbitol đến độ bền đông kết của sản phẩm 55

Hình 3.7: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính và đường đến độ bền đông kết của sản phẩm 56

Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng 58

Hình 3.9: Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố 59

Hình 3.10: sản phẩm Tôm mô phỏng 61

PE: Poly Etylen

PA: Poly Amid

PVC: Poly Vinyl Clorua

TBHO: Butylhydroxyglunolia

TCN : Tiêu chuẩn Ngành

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá

Hố, cùng với những kiến thức đã được học và dưới sự hướng dẫn của thầy Thái Văn

Đức, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho tôi đề tài: “nghiên cứu ảnh hưởng

của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố”

Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nỗ lực hết mình, nhưng do đây là bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những sai sót, kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn

Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2012

Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hà Vy

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú

Vì ngoài y dược, thì thực phẩm cũng là một yếu tố tác động trực tiếp đến sức khỏe của con người Surimi được đánh giá là “thực phẩm của tương lai” vì những tính ưu việt của nó, tận dụng được nguồn nguyên liệu có giá trị thấp, giàu giá trị dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng như những người ăn kiêng, người bị bệnh gout, tiểu đường… Cho nên việc nghiên cứu sâu về sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng là một yêu cầu cấp thiết Đề tài được thực hiện nhằm tối ưu các thông số, hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Hố, đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm khỏi các hóa chất và phụ gia độc hại Từ đó đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường thực phẩm, đáp ứng được tiêu chuẩn của thị trường Quốc tế và nhu cầu ngày càng phong phú của người tiêu dùng, gia tăng giá trị kinh

tế cho nguồn nguyên liệu, tăng doanh thu cho nền kinh tế quốc dân

2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá Hố có những ý nghĩa thực tiễn:

- Góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các loại cá tạp, cá có giá trị thấp

- Đóng góp một lượng lớn ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân

- Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động

- Đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trên thị trường

- Nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam với các nước

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN1.1 Giới thiệu chung [3, 4]

Surimi là một từ của Nhật Bản có nghĩa là “thịt cá xay”; để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa để loại bỏ các chất màu, mùi tanh, chất béo, cholesterol… sau đó phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,

cơ thể dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, cho nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích

Quy trình sản xuất surimi khép kín được giám sát chặt chẽ và không sử dụng hóa chất độc hại cho nên đảm bảo được chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Hàm lượng chất béo và glucid trong surimi hầu như không có

và là nguồn thực phẩm giàu đạm cho nên nó là sự lựa chọn của những người bị bệnh tiểu đường, béo phì và dị ứng với mùi tanh của cá Vì vậy surimi đáp ứng được nhu cầu của nhiều đối tượng tiêu dùng Bởi tính ưu việt của surimi, các nhà công nghệ trên thế giới đã chọn nó làm thực phẩm cho tương lai

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)

Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol

phỏng làm cho giá trị của nó tăng lên vượt trội Sản phẩm mô phỏng được chế biến

từ surimi, lấy surimi làm chất nền protein, quá trình được phối chế các phụ gia tạo mùi, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo trạng thái cấu trúc Sau đó được đem gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hoá Từ các sản phẩm mô phỏng người tiêu dùng có thể

sử dụng giống như các sản phẩm tự nhiên khác, có thể ăn liền hoặc qua nấu nướng

sơ bộ tuỳ theo từng loại sản phẩm

Nhật Bản là nước khá nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboko, Tricuva… trên cơ sở các món ăn truyền thống đó Nhật Bản đã tập trung nghiên cứu phát triển nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay thành surimi, sản phẩm mô phỏng Nước Nhật đã rất thành công và trở thành nước đi đầu trong lĩnh vực này

1.2 Lịch sử phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng [3, 4]

Người Nhật đã biết làm surimi cách đây khoảng 1000 năm, với mục đích bảo quản sản phẩm được lâu các ngư dân đã chế biến bằng phương pháp thủ công đơn giản: bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước, loại bỏ mỡ và fillet cá thành những lát mỏng, rửa sạch, ép cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy, người Nhật gọi là surimi Từ chất nền protein của surimi, họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là Kamaboko Kamaboko có thể được hấp hoặc nướng Cho đến ngày nay thì ngành sản xuất surimi đã có những phát triển vượt bậc về chất lượng lẫn số lượng Bên cạnh đó là những nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng nhằm không ngừng nâng cao chất lượng đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng

Năm 1959, công nghiệp surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh" (cryoprotectant) Ðiều này giúp bảo quản surimi không bị biến đổi xấu trong quá trình trữ lạnh Nhờ kỹ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein đã phổ biến rộng khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu… và làm ra sản phẩm mong muốn Sau đó, surimi đã được phát triển rộng khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu khoảng vào năm 1980

Từ những năm đầu thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm 80% đến 90% của toàn thế giới Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác và khoa học công nghệ đã thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất surimi theo chiều sâu Nhằm không ngừng cải tiến chất lượng và số lượng đáp ứng được nhu cầu khó tính của người tiêu dùng Trình độ sản xuất surimi của Nhật Bản đã đạt được nhiều thành tích đáng kể Bên cạnh việc tiếp tục nghiên cứu, hoàn thiện, cải tiến quy trình sản xuất Nhật Bản đã chuyển giao công nghệ mở rộng cơ sở sản xuất sang các nước đang phát triển Nhằm cung cấp lại một nguồn surimi lớn cho nước này để làm nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm mô phỏng mang lại cho Nhật Bản một nguồn lợi nhuận khổng lồ

Do nhận thấy lợi nhuận rất lớn từ ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã bắt tay vào nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất surimi cho riêng mình dựa trên quy trình của Nhật Bản Là một nước vững mạnh về khoa học kỹ thuật, tài chính và được thiên nhiên ưu đãi về nguồn nguyên liệu, cho nên dù là một nước đi sau Nhật nhưng Mỹ đã có những bước tiến chóng mặt, trở thành một trong những nước có sản lượng surimi và sản phẩm mô phỏng hàng đầu thế giới

Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như: Đài Loan, Pháp, Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam Trên quy trình công nghệ thừa kế của Nhật các nước đi sau này đã có những nghiên cứu xây dựng quy trình phù hợp với nguồn nguyên liệu khác nhau Nhằm đáp ứng được nhu cầu, đặc thù thị hiếu của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau

Việt Nam có một nguồn lớn nguyên liệu cá tạp kém giá trị kinh tế nhưng lượng được đưa vào sản xuất surimi và sản phẩm giá trị gia tăng vẫn chưa cao Đây vẫn còn là một lĩnh vực mới mẻ, chưa được nghiên cứu và ứng dụng sản xuất nhiều Rải rác một số công ty, xí nghiệp như Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood

Bà Rịa – Vũng Tàu, Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau, Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc, Nhật Bản

Năm 2003 đánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thủy sản Phước Cơ trực thuộc Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Vũng Tàu – Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng tương đối hiện đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng sau surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm, Kamaboco… các sản phẩm này xuất khẩu qua Nhật, Châu Âu, Đài Loan, Mỹ, Úc, Singapore, Hong Kong… Bên cạnh xuất khẩu, các mặt hàng này cũng đã được tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp nhận

1.3 Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực surimi và sản phẩm mô phỏng

1.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Từ thập niên 60 của thế kỷ trước surimi đã được bắt đầu nghiên cứu ở Nhật Bản, sau đó vào những năm 70 thì Mỹ và châu Âu cũng đã bắt tay vào nghiên cứu Trải qua hơn nửa thế kỷ nghiên cứu và phát triển, trình độ công nghệ sản xuất surimi ở các nước này phát triển rất cao, gần như hoàn thiện được quy trình và các thông số tối ưu trên từng công đoạn Tuy nhiên, để nâng cao chất lượng sản phẩm các nhà nghiên cứu không ngừng đi sâu nghiên cứu, tối ưu các thông số phù hợp cho từng quy trình sản xuất trên mỗi nguyên liệu và đa dạng hóa các sản phẩm mô phỏng

Mỗi loại cá có sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng, khối lượng, cấu trúc, màu sắc cơ thịt… Chính vì thế mà quy trình công nghệ phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu Mặc dù vậy quy trình công nghệ vẫn theo một hướng chung đó là:

Nguyên liệu  Xử lý (chặt đầu, mổ bụng tách bỏ nội tạng, rửa, lóc thịt, tách xương và da)  Xay nhỏ  Rửa lại thịt cá xay  Làm ráo nước thịt cá xay  Phối trộn phụ gia  Nghiền nhuyễn  Định hình  Cấp đông  Bao gói  Bảo quản Chất lượng của sản phẩm và hiệu suất của quy trình công nghệ là yếu tố quan tâm hàng đầu trong công nghệ sản xuất surimi Các yếu tố nguyên liệu, công nghệ,

phụ gia, chất bảo quản, điều kiện sản xuất và bảo quản là những yếu tố tác động làm thay đổi chất lượng và hiệu suất của quy trình

Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định chất lượng của surimi phụ thuộc rất lớn vào từng đối tượng nghiên cứu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến Khi nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee

và các cộng sự (1990), Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có

cơ thịt trắng sống ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, chắc của mạng lưới gel Theo nghiên cứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của các đối tượng này là vào khoảng tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng nguyên liệu càng giảm kéo theo chất lượng của surimi làm ra cũng có chất lượng kém Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ, phương pháp đánh bắt và bảo quản nguyên liệu [4]

Trong sản xuất quy mô công nghiệp thì điều quan trọng là đảm bảo nguồn nguyên liệu lớn giá rẻ, sản xuất surimi có chất lượng tốt từ nguồn nguyên liệu kém giá trị đang là vấn đề được quan tâm nghiên cứu của các nhà chế biến Hiện tại thì

cá minh thái Alaska chiếm tới 90% lượng nguyên liệu để sản xuất surimi, bởi sản phẩm surimi sản xuất từ nguồn nguyên liệu này cho chất lượng cao vì cơ thịt cá có màu trắng và ít mỡ

Do tính đa dạng của các sản phẩm giá trị gia tăng sau surimi làm cho nhu cầu

về nguyên liệu để sản xuất surimi tăng đột biến Làm cho nguồn nguyên liệu cá minh thái Alaska suy giảm Điều này đã thúc đẩy việc nghiên cứu, tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay thế Tuy nhiên nguồn nguyên liệu này phải có những tính chất tương tự đảm bảo các tính chất, chất lượng của surimi Các công trình nghiên cứu

đã cho thấy cá tuyết, cá meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá đù, cá thu Chile, cá hoki Newzealand khá phù hợp để sản xuất surimi Bên cạnh đó cũng có

những công trình nghiên cứu sử dụng các loại cá béo để sản xuất surimi như: cá trích cơm, cá trích xương, cá thu…

Ở vùng nhiệt đới, có nhiều loài cá nổi nhỏ phân bố rộng khắp nơi Nhưng do hàm lượng mỡ và cơ thịt cá sẫm màu nên ít phù hợp cho sản xuất surimi Trong những năm gần đây, do nhu cầu về nguồn nguyên liệu sản xuất lớn nên các nhà khoa học đã không ngừng nghiên cứu chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng

mỡ cao và cơ thịt sẫm, nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp

Tại Nhật Bản, người ta sử dụng Xô-đa thực phẩm để rửa thịt cá xay Biện pháp này đã làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá Ở các quốc gia khác như Mỹ, Italia, Tây Ban Nha các nhà nghiên cứu cũng dùng Xô-đa thực phẩm trong rửa thịt

cá xay thì kết quả cho thấy rằng đã làm giảm lượng mỡ lớn và còn có tác dụng khử mùi tanh của cá

Để khử màu mùi cho thịt cá các nhà nghiên cứu đã sử dụng Oxy già, các dung dịch acid thực phẩm, NaHCO3 Tuy nhiên các biện pháp này còn có các tồn tại đó là làm cho độ bền đông kết surimi giảm, dư lượng mùi của acid trong sản phẩm

Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của bảo quản đông đến chất lượng của surimi các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuki (1981)

đã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quá trình bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính

do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ Theo nghiên cứu của Park (1994) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp đông và bảo quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề hydrat hóa

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các chất chống biến tính như saccaroza và sorbitol Chất bảo quản lạnh là chất bổ sung vào surimi nhằm hạn chế sự mất nước, làm cho sản phẩm không bị khô xác, biến màu trong khi bảo quản đông Cho đến nay người ta đã tìm ra được các chất chống biến tính đông lạnh (Cryoprotectant) là đường Saccharose (5÷10%), Sorbitol (0÷ 5%) và

Polyphotphate Các công trình nghiên cứu gần đây đã tìm ra hợp chất khác có khả

năng làm Cryoprotectant rất phù hợp, trong số các Cryoprotectant tiêu biểu dùng Glucose, Glactose, Fructose, Lactose và Saccharose có hiệu quả tốt với thủy sản.[4] Nói chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về surimi và các sản phẩm

mô phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món

ăn gia đình bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ surimi lại càng có ý nghĩa vô cùng quan trọng

1.3.2 Các nghiên cứu trong nước

Ở nước ta hiện nay, surimi và các sản phẩm từ surimi vẫn chưa được phổ biến rộng rãi Hiện nay có một số nhà máy nằm rải rác ở một số tỉnh như Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… nhưng sản phẩm chủ yếu là surimi ở dạng thô được sản xuất theo đơn đặt hàng gia công cho nước ngoài Chất lượng của sản phẩm còn thấp, trình độ công nghệ, máy móc thiết bị còn lạc hậu Trường đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành tựu, những thành công đáng kể trong lĩnh vực này

Năm 1990, GS-TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi Kết quả sản xuất thành công chả giò, heo, bò có chất lượng cao từ surimi

GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã

nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối Kết quả cho thấy

dùng acetic loãng (0.2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo ra được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so với sản phẩm thật mà giá lại rẻ hơn nhiều

Năm 2000 Thạc sỹ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ

cá nước ngọt (cá Mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch acid acetic và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng tốt

Năm 2002-2004 GS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh và TS Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá mối có chất lượng cao Năm 2007 Th.S Thái Văn Đức nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi đạt tiêu chuẩn Nhật Bản và các nước khác từ cá Hố, cá Cờ và sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển” và bài báo cáo khoa học đăng trên tạp chí của trường Đại học Nha Trang “Nghiên cứu ảnh hưởng của chất đồng tạo gel (tinh bột) đến chất lượng cảm quan của surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”

Các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh gồm Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng loại cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, phi-lê (fillet) bằng cách tách béo, rửa và phối trộn gia vị để cho ra sản phẩm đạt chất lượng là surimi Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường

Tuy là nước đi sau nhưng Việt Nam cũng đã có những đóng góp đáng kể trong lĩnh vực sản xuất surimi của thế giới Đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, nghiên cứu hoàn thiện các quy trình công nghệ phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu Tuy nhiên các nghiên cứu còn chưa đi sâu vì còn thiếu thốn về kinh phí và máy móc công nghệ

Cùng với cá tra, tôm, mực, chả cá và surimi Việt Nam đã là mặt hàng xuất khẩu lớn rất quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản Năm 2011, một

số mặt hàng thủy sản xuất khẩu bị giảm sút, nhưng mặt hàng chả cá và surimi vẫn tăng mạnh ở một số thị trường như ASEAN tăng 167,6% về lượng và 161,6% về kim ngạch, Mỹ tăng 109,7% lượng; 146% kim ngạch, Trung Quốc tăng 92,6% lượng; 96,5% kim ngạch so với cùng kỳ năm 2010 [14]

1.4 Nguồn nguyên liệu sản xuất Surimi

Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú từ các loài cá sống ở tầng đáy đến các loài cá sống ở tầng nổi, các loài có kích thước lớn nhỏ khác nhau, kể cả cá nước mặn lẫn nước ngọt… Nguồn nguyên liệu phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu và đặc điểm của ngư trường khai thác

Nguyên liệu để sản xuất surimi có chất lượng tốt nhất là các loài cá có cơ thịt trắng ít mỡ, đặc biệt là cá minh thái ở vùng biển Alaska Hiện nay nguyên liệu được các nhà nghiên cứu để ý là các loài cá tạp sống ở tầng mặt có giá trị thấp Trước đây nguồn nguyên liệu này thường được sử dụng cho ngành chế biến thức ăn chăn nuôi, chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng cho thực phẩm dành cho người Việc sử dụng nguồn nguyên liệu này để sản xuất surimi sẽ khắc phục những hạn chế của nguồn nguyên liệu này và làm tăng giá trị sử dụng, giá trị kinh tế cho nó Trước đây cá Minh Thái Alaska chiếm hơn 90% lượng nguyên liệu sản xuất surimi vì loài cá này có cơ thịt trắng, ít mỡ và có sản lượng đánh bắt lớn Hiện nay

do sự suy giảm nguồn nguyên liệu cá Minh Thái cho nên các nhà chế biến đã nghiên cứu sử dụng các loài cá khác cho quy trình sản xuất surimi như: cá tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá Mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu, cá Mối, cá Nục, cá Hố,

cá Mè nước ngọt, cá Rô Phi…[4]

Ứng dụng những thành tựu khoa học hiện đại trong lĩnh vực chế biến surimi cho phép sử dụng nhiều loại cá tầng nổi mà trong thịt cá của chúng có hàm lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định, thịt mềm Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loại cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp, thịt của chúng còn chứa cả độc tố Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước đối với những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng

Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là

cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố, cá Urophycis và cá Brevoortis và rất nhiều cá tạp khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm Sản xuất surimi từ cá Minh Thái và cá Trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ của chuyên gia Nhật đã tích cực nghiên cứu và hoàn thiện

Hai nhà nghiên cứu H.A Bremmer và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả năng chế biến surimi từ các loại cá nhiệt đới, trong đó có cá Sạo, cá Gúng, cá Hồng

và cá Mối Sản phẩm thu được từ các cá này có chất lượng thấp, có mùi và trong sản phẩm còn lẫn nhiều xương dăm, da rất khó làm sạch chúng khi chế biến

Cá Nhám đã được nhiều nhà sản xuất quan tâm nghiên cứu sử dụng vì hàm lượng đạm trong thịt cao Nhưng giá trị sử dụng của thịt cá tươi lại thấp vì mùi tanh, khai của thịt cá Trong sản xuất surimi qua công đoạn làm nhỏ và rửa đã cải thiện được mùi vị cho thịt cá Ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Nhật Bản… cá Nhám là đối tượng khai thác quan trọng Hàng năm sản lượng khai thác cá Nhám ở Ấn Độ tới 600.000 tấn Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng

để chế biến surimi Những loại cá Nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất surimi là: Mustetus Nanazo, Glyphys Glaucus, Squalus Femaclinus…[3, 4]

Để ngành sản xuất surimi được ổn định và không ngừng phát triển, các nhà chế biến không ngừng nghiên cứu sử dụng các loài cá nguyên liệu khác nhau để thay thế cho các nguồn nguyên liệu đang suy thoái Nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất và làm đa dạng hóa nâng cao giá trị cho các loại nguyên liệu kém giá trị

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi

1.5.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu [3, 4]

Cũng như bất cứ quy trình sản xuất nào thì yếu tố nguyên liệu luôn là mối quan tâm hàng đầu Chất lượng của surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá nguyên liệu Độ tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào mùa vụ, ngư trường, kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nguyên liệu Chất lượng của nguyên liệu sẽ như nhau trong trường hợp: bảo quản ở nhiệt độ cao thời gian ngắn và ở nhiệt độ thấp thời gian dài Cụ thể chất lượng surimi là như nhau khi được sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4oC và 8 giờ ở 20oC Ngày nay để khắc phục những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu các nhà chế biến đã quan tâm và chú trọng đến khâu bảo quản nguyên liệu Tại các nước có nghề đánh bắt phát triển, người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá Do chất lượng nguyên liệu đầu vào cao nên chất lượng của sản phẩm đạt được như yêu cầu Bên cạnh đó, hiệu suất của quy trình cao, giảm chi phí vận chuyển, bảo quản và các tổn thất khác

Nguyên liệu khác nhau về giống, loài thì cho chất lượng surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết Các loài cá có hàm lượng mỡ cao trong cơ thịt cá như: cá Trỏng, cá Thu đao, cá Bạc má… thì khó tạo liên kết mạng lưới protein làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm, do sự xen lẫn các hạt mỡ trong chất nền protein làm giảm sự liên kết gel của mạng lưới này Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt như

cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám… thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường đánh bắt Cá có chất lượng cao nhất vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao cho nên tùy đối tượng mà có thể sử dụng đúng vụ hay trái vụ Đối với các loài cá giống nhau, nếu sống ở vùng hàn đới sẽ có hàm lượng mỡ cao hơn ở các vùng khác Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống

ở vùng ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi

1.5.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ [4]

1 Khái quát

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độ dung dịch rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch rửa trên nguyên liệu, chu kỳ rửa, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông,…

Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều

2 Khâu xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu được rửa sạch nhằm loại bỏ những tạp chất bẩn trên bề mặt Sau

đó được loại bỏ đầu, nội tạng, và tách lấy phần thịt

Tại khâu loại bỏ đầu và nội tạng thao tác kỹ thuật phải thật cẩn thận tránh để

cơ thịt bị dập nát, làm lây nhiễm vi sinh vật và enzyme từ nội tạng dẫn đến cơ thịt

cá nhanh bị phân hủy gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm sau này

Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nó được tiến hành dựa trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương, giữ lại phần thịt cá và loại bỏ phần không ăn được Xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá nguyên con hay 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê

Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khi có lẫn xương độ bền đông kết của surimi giảm

Nếu lượng xương lẫn trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

Tủy trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng cho sản phẩm

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm, hạn chế tối đa kích thước, số lượng mảnh xương trong surimi Việc tách xương trong cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với

cá tạp là vấn đề khó khăn

Trong nhà máy chế biến hiện nay thường dùng các phương pháp: tách thịt bằng máy róc thịt, tách thịt khỏi xương bằng tia nước có áp suất cao… cũng mang lại hiệu quả cao

3 Khâu rửa

Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai các tạp chất khác Đồng thời còn có tác dụng tách đi lượng mỡ có trong thịt cá xay Cải thiện màu sắc của thịt cá theo chiều hướng tốt hơn Với các loài cá khác nhau có chế độ rửa khác nhau Khi rửa đã loại đi các thành phần protein hòa tan, vitamin, muối khoáng, acid béo tự do mất đi Cho nên sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu

Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa Khả năng chiết các protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau

đó cân bằng cho nên không cần thiết khuấy đảo với thời gian lớn hơn 9 phút cho mỗi quá trình rửa Nếu thời gian rửa quá dài và tốc độ khuấy đảo mạnh thì protein

sẽ bị hydrat hóa mạnh gây khó khăn cho quá trình ép tách nước sau này Vì vậy, phải kiểm soát thời gian rửa trong khoảng đủ lâu để hiệu quả chiết protein hòa tan là cao nhất

Hiệu quả chiết protein khác nhau ở các tỷ lệ nước rửa khác nhau Tỷ lệ nước rửa và thịt cá thường là 1/3 đến ¼ là thích hợp về ý nghĩa kỹ thuật lẫn kinh tế Tuy nhiên khi chọn tỷ lệ rửa cần xem xét đến số chu kỳ rửa Theo các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần rửa cần thiết là 6, tỷ lệ 1/6 thì

số lần rửa là 3 Tuy nhiên tỷ lệ nước rửa và lượng nước rửa còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như độ sạch của nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như chặt đầu, tách nội tạng, vây,vảy, phi lê, độ tươi, hàm lượng chất béo có trong cá Với cùng tỷ lệ nước rửa khi tăng số lần rửa thì khả năng khử các chất mang màu mùi trong sản phẩm càng triệt để Tuy nhiên số lần rửa tối ưu nằm trong giới hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều làm cho các chất dinh dưỡng sẽ bị tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ kém đi, làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm

Bản chất và nồng độ dung dịch rửa cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của Surimi, đặc biệt là Surimi được sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng Công đoạn rửa sẽ khử đi màu, mùi cho thịt cá Tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch rửa và nồng độ cho thích hợp

- Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hóa thì có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn, nhưng gây ra nhược điểm trong quá trình bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa Kathepsin Mặt khác rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai có mang tính kiềm

- Rửa thịt cá xay bằng dung dịch rửa có pha acid ascocbic và acid citric có thể hạn chế được sự thối rữa của sản phẩm, khử được bazơ nitơ nhằm làm giảm mùi tanh khai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối pH của nước rửa giảm có tác dụng tẩy màu cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa thịt cá bằng acid nhẹ

sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và nồng độ acid không thích hợp Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm

Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước thường Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay

Nước rửa thịt cá có bổ xung thêm muối NaCl trong khoảng 0,1 đến 0,2% có tác dụng làm tăng tính ổn định của protein thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản

sự hòa tan của protein vào trong nước rửa và việc tách nước trong khâu ép sẽ dễ dàng hơn Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong surimi ở một giới hạn nhất định dưới 4% có thể có tác dụng tốt đến việc tạo gel và làm bền mạng lưới gel của Surimi

• Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân:

+ OH-

Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng Sự hấp phụ này rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO- quay

ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ tương Các hạt tích điện âm ưa nước và hoàn toàn rửa trôi theo nước

Hình 1.1: Sự hòa tan của nhũ tương vào nước

Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất Surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%

• Cơ chế khử NH 3 và Urê bằng acid:

Cơ chế khử mùi của NH3 ; ure và TMA bằng acid hữu cơ

NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối:

 Nhiệt độ nước rửa:

Theo các nghiên cứu nếu nhiệt độ nước rửa cao sẽ giúp quá trình khử màu và khử mùi tốt hơn nhưng lại làm biến tính protein ảnh hưởng đến khả năng tạo gel Nếu nhiệt độ rửa thấp sẽ giữ ổn định được chức năng tạo gel của protein nhưng lại làm giảm khả năng khử màu và mùi cho thịt cá Vì vậy cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức năng tạo gel của nó Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷310C, nếu nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 50C sẽ hạn chế quá trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém, nếu nhiệt độ nước rửa lớn hơn giới hạn cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzym, vi sinh vật hay nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein

 Độ cứng của nước:

Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi có màu xám hoặc nâu Nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong vệ sinh thực phẩm

 pH của nước rửa:

Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein không biến tính và duy trì khả năng tạo gel Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng

4 Ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm lượng ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 -79%, sao cho hàm ẩm của thịt cá xay tương đương với thịt cá tự nhiên ban đầu là tốt nhất Vì vậy cần có công đoạn ép tách nước sau khi rửa Trong công đoạn nghiền trộn nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của surimi Nước tương tác với các nhóm: -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo sự biến đổi sâu sắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin là các chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi

5 Nghiền trộn

Đây là công đoạn quyết định đến sự tạo gel và độ bền đông kết của surimi Quá trình nghiền trộn tác động vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học và hàm ẩm làm cho protein bị biến tính cắt nhỏ cấu trúc bậc cao của protein và xuất hiện các liên kết mới tạo cấu trúc gel cho surimi Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel Surimi Nếu thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng nếu thời gian nghiền trộn quá lâu sẽ làm giảm màu sắc của surimi Các nghiên cứu thực

tế cho thấy khi thời gian nghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho suurimi chuyển từ

màu trắng sang màu xám nhạt, qua nghiên cứu nên chọn thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 – 15 phút

Tuy nhiên trong thực tế thời gian nghiền trộn còn phụ thuộc vào lượng nhiều hay ít của khối thịt cá/mẻ, công nghệ và giống loài cá

6 Định hình

Quá trình định hình rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường khả năng tạ gel và ổn định mạng lưới gel cho surimi Điều kiện định hình phải theo đúng quy trình kỹ thuật đã nghiên cứu

1.5.3 Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản [3, 4]

1 Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay

Trong thành phần chất béo của thịt cá xay, có một tỷ lệ lớn là các acid béo không no Chúng rất nhạy với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa tạo màu mùi xấu cho surimi Trong cá xay, các quá trình này tiến triển rất nhanh chóng Sự thủy phân các triglycerit và các photpholipid của cá xay làm tăng đáng kể lượng acid béo tự do trong chúng dẫn đến mùi vị lạ có ở surimi, dễ làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm Nhiệt độ cao và thời gian bảo quản surimi kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa lipid của nó

Để làm bền lipid trong surimi người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như:

 Các chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu, đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia vị

 Các hóa chất: Polyphotphat, Butylhydroxyglunolia (TBHO), Butylhydroxy Anizon (BHA), acid Ascorbic, acid Citric, Etyllendiamin Tetraacetic (EDTA)

 Các chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BHQ

Ngày nay các nhà chế biến quan tâm và sử dụng nhiều các chất tự nhiên vì ngoài tác dụng chính là chất chống oxy hóa còn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm Hạn chế sự tiếp xúc với oxy trong quá trình chế biến như nghiền trộn thịt cá trong điều kiện chân không, mạ băng và bao gói chân không sản phẩm hoặc sử dụng các vật liệu bao bì chuyên dụng

2 Ảnh hưởng của chất làm bền Protein trong thịt cá xay

Về phương diện công nghệ tính chất quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protit sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu Song trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa sự biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, các nhà nghiên cứu đã đề xuất các chất làm bền như: các photphat, muối ăn, glucoz, lactoz, saccaroz, các polysaccarit, triglyxerit, monoglyxerit, các muối của acid glutamic, lizin, hỗn hợp các amino acid Qua quá trình nghiên cứu người ta đã tìm được các chất có khả năng làm bền protit cao đó là: các loại keo thực vật: alginate, pectin, các rượu có chứa nhiều nhóm chức như: glyxerin, propylene glycol

Để tăng khả năng giữ nước và làm tăng độ bền đông kết cho surimi người ta

sử dụng muối polyphotphat và các chế phẩm thương mại cũng có tác dụng khá cao

3 Ảnh hưởng của chất làm bền màu sắc cá xay

Hình thức và màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng surimi Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền Một số sản phẩm bị biến đổi hóa học

do dưới tác động của vi sinh vật kéo theo đó là sự xấu đi của màu sắc Sự oxy hóa của các acid béo không no cũng làm cho màu của surimi bị biến đổi

Ngày nay người ta sử dụng các chất keo thực vật nhằm ngụy trang màu sắc, tạo độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo màu sắc biểu kiến Ngoài ra còn

sử dụng các chất đông tụ từ đậu tương, các chất hoạt động bề mặt và mỡ cũng có tác dụng ngụy trang màu sắc surimi

4 Ảnh hưởng của muối

Muối đóng vai trò vừa tạo độ bền đông kết cho sản phẩm vừa tạo vị cho sản phẩm Khi hàm lượng NaCl < 5% thì làm tăng độ bền đông kết của gel Bắt đầu từ nồng độ >5% đến 20% thì độ bền đông kết của gel lại giảm, nồng độ NaCl > 20%

thì độ bền đông kết khá lớn Trong kỹ thuật sản xuất việc sử dụng nước muối cần tính toán ở nồng độ 5 - 10% để đảm bảo cả về cảm quan và độ bền đông kết

5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH của môi trường

Sự biến đổi của surimi xảy ra đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau Nếu nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng ít bị biến đổi và kéo dài thời gian bảo quản Theo các nghiên cứu thì khi bảo quản ở nhiệt độ < -20oC thì bảo quản được 3 tháng

pH nằm ngoài phạm vi trung tính dù cao hay thấp đều làm ảnh hưởng xấu đến

độ bền đông kết của sản phẩm

6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Cấu trúc gel surimi bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt Do vậy cần cân bằng giữa thời gian và nhiệt độ để đảm bảo độ đàn hồi, dẻo dai thích hợp cho mỗi loại sản phẩm mô phỏng Đối với surimi thường gia nhiệt ở 90 – 95oC trong 20 phút Tuy nhiên còn tùy vào kích cỡ của sản phẩm mà chọn thời gian và nhiệt độ thích hợp

7 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel

Chất đồng tạo gel có khả năng trộn lẫn với protein, và liên kết với protein tạo cấu trúc gel vững chắc hơn Trong surimi thường sử dụng các chất đồng tạo gel như: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin, carageenan,… Nhưng trong đó thì tinh bột

có nhiều tính ưu việt hơn Khả năng đồng tạo gel của tinh bột còn phụ thuộc vào loại tinh bột và tỷ lệ phối trộn vào surimi Thường thì tỷ lệ phối trộn thích hợp khoảng 3 -5% so với trọng lượng của surimi

8 Ảnh hưởng của chất béo – dầu thực vật

Dầu thực vật thường bổ sung trong sản phẩm mô phỏng, với hàm lượng 3 – 4% Nhằm ngăn cản sự phát triển của cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định sau khi tan giá sản phẩm Chất béo cũng làm tăng độ chắc cho sản phẩm

1.6 Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel [3, 4, 8]

1.6.1 Khái niệm về sự hình thành gel protein

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái

do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm như: phomat, kamaboko, giò, surimi, đậu phụ,…

Sự tạo gel của protein khác với sự liên hợp, trùng hợp, tụ hợp, kết tủa, kết tụ hay sự đông tụ

Hình 1.2: Sự hình thành gel protein 1.6.2 Điều kiện tạo gel

Trong đa số các trường hợp sự gia nhiệt cần thiết cho quá trình tạo gel Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi sự axit hóa nhẹ cũng tạo điều kiện cho sự tạo gel xảy ra Các dạng muối đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần để tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng cho gel Nhiều protein có thể tạo gel mà không cần gia nhiệt, chỉ cần một sự thủy phân enzym vừa phải Dưới tác dụng của lực nghiền giã không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

1.6.3 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng lưới protein ba chiều đặc trưng cho gel chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng cần phải

có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân

tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin ẩn bên trong được lộ ra bên ngoài Các mạch polypeptide duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các thành phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ phân tử protein tăng thì khả năng gel hóa tăng vì mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát tăng, vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng tăng Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel khô Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ

Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia làm ba giai đoạn:

 Giai đoạn I: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

 Giai đoạn II: Tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

 Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp

Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp do vậy gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn, trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được tạo thành sẽ bền và không có hiện tượng tương tác lệch

Các nút mạng có thể tạo ra do lực tương tác tĩnh điện giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có xu hướng như tụ lại

Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ làm các mạch polypeptide sít lại với nhau hơn do đó khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng có thể tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin hoặc triozin với các nhóm

- COOH của glutamic hoặc của aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Tham gia tạo ra nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện trái dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền

1.7 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi [4]

1.7.1 Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng gel tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính bền dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Chẳng hạn ở nhiệt độ 10oC thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để hiện tượng này xảy tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30oC thì cần thời gian 2 giời và khi nhiệt

độ là 35oC thì thời gian chỉ còn 30 phút

1.7.2 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari, quá trình này luôn xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 – 70oC một cách mạnh mẽ Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ diễn ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo

vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu dùng sản xuất surimi

Nguyên liệu để sản xuất surimi là cá Hố

Cá Hố tên tiếng Anh là: Hairtails Tên khoa học là: Trichiurus haumenla

Cá Hố thuộc loài cá xương có thân hình dài ( trung bình từ 60 – 90cm), dẹt một bên, không có vảy, giống dạng lươn, miệng nhọn, rộng có nhiều răng nhọn, vây lưng dài Toàn thân màu xanh lam, khi cá chết chuyển sang màu xám ánh bạc

nhất là vào tháng 8 Mỗi lần đẻ 130.000 trứng, bán kính của trứng từ 1.59 đến 1.88

mm Cá trưởng thành sau 2 năm và có chiều dài khoảng 30cm là khai thác được

Cá Hố thuộc loài cá dữ, ăn các sinh vật nổi nhỏ Cá có mặt hầu hết ở các vùng nhiệt đới và ôn đới Ở Việt Nam cá Hố phân bố nhiều ở vùng biển từ Quảng Bình xuống Quy Nhơn, Quảng Ngãi Mùa vụ đánh bắt thường vào khoảng từ tháng 3 đến tháng 6, tránh khai thác vào mùa sinh sản của cá Khai thác chủ yếu bằng nghề câu, giả cào, lưới vây Cá Hố được phép đánh bắt có kích thước trung bình từ 50 – 100cm, theo quy định thì kích thước tối thiểu để khai thác cá Hố là 30cm

Cá Hố thân mỏng ít thịt, cơ thịt trắng, ít mỡ dễ tách xương và kém bền khi nấu chín Thịt cá có thể ăn sống hoặc chế biến nhiều món khác nhau

Cá Hố nguyên liệu được mua tại cảng Vĩnh Lương, Lương Sơn, Nha Trang, Khánh Hòa Cá Hố dùng để chế biến Surimi phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ) [7]

2.1.2 Chất phụ gia bổ sung vào surimi

1 Tinh bột biến tính (Chất đồng tạo gel) [11]

Từ tinh bột thông thường thực hiện một số quá trình hóa học làm biến đổi cấu trúc và tính chất, tăng khả năng ứng dụng của tinh bột cụ thể là tăng tính kết dính, dai, giòn, khả năng bảo quản… tinh bột qua quá trình biến đổi cấu trúc, tính chất này được gọi là tinh bột biến tính

Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được sử dụng trong chế biến thực phẩm

Sử dụng tinh bột biến tính vì nó làm tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc cho thực phẩm và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel của tinh bột sau khi gia nhiệt Ngoài ra, nó còn có tác dụng tạo tính chất lưu biến, tăng sự dẻo dai đàn hồi, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm nhờ khả năng giữ nước của gốc phosphate

Trong sản xuất surimi tinh bột biến tính được bổ sung với vai trò là chất đồng tạo gel, ngăn cản sự co của protein để làm trương nở protein Mặt khác chất này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin làm tăng lượng miozin Trong phân tử miozin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân

tử hình sợi vì vậy nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên Do đó tinh bột biến tính có tác dụng làm tăng khả năng tạo gel, làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm khi gia nhiệt

Sử dụng tinh bột biến tính dòng phosphate, được nhập khẩu từ Nhật Bản, do Công ty TNHH Hoàng Anh, Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh cung cấp

2 Sorbitol (C 6 H 14 O 6 )[11]

Tên thường gọi: D-Glucitol, d-sorbite, hexahydric alcohol, Sorbite, Clucitol

Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol

Loại nước: là chất lỏng, hơi sệt, vị ngọt, hàm lượng 75%

Sorbitol là một loại đường đơn, nhưng chỉ có vị ngọt bằng 60% của đường Sorbitol là chất ngọt chậm hấp thu, do đó không làm tăng lượng insulin như đường

và không gây sâu răng

Sorbitol được sử dụng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm

Sorbitol được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa

3 Đường (C 12 H 22 O 11 )

Đường được sử dụng là đường tinh luyện (đường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75), Sacaroza >=99,8%, độ ẩm <=0,005%, đường khử

<=0,03%, tro <= 0,03%, độ màu <=20 ICUMSA Đường được sản xuất bởi Công ty

CP đường Biên Hòa, khu Công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai, Việt Nam, sản phẩm được cung cấp bởi cửa hàng Đăng Khoa, Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa

Đường được bổ sung trong sản xuất nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, điều vị Đồng thời đường tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng độ đường còn có tác dụng quan trọng là bảo quản, giữ nước và

đồng tạo gel cho sản phẩm

4 Cồn thực phẩm

Cồn thực phẩm hay còn gọi là rượu Etylic (Ethanol) có công thức hóa học là

C2H5OH Cồn là một chất lỏng, không màu, mùi thơm dễ chịu, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15oC), sôi ở nhiệt độ 78,39oC, hóa rắn ở -114,15oC, tan trong nước vô hạn Sở dĩ cồn tan trong nước vô hạn và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử ethanol với nhau và với nước [11]

Cồn được sản xuất từ rỉ đường, khoai mì, ngô… Cồn thực phẩm không chứa các tạp chất gây độc hàm lượng aldehyte thấp (< 50mg/lít), hàm lượng methanol < 0,1mg/lít Cồn thực phẩm được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất nước giải khát

Cồn có khả năng khử mùi tanh là do bản chất của cồn là một dung môi hữu cơ,

nó có khả năng hòa tan các chất gây mùi như: TMA, Urê, acid béo cao phân tử có mùi

Ở điều kiện thường Cồn còn có khả năng bay hơi cao nên nó sẽ lôi cuốn các chất gây mùi ra khỏi thịt cá làm cho thịt cá mất mùi tanh

Sản phẩm được cung cấp bởi cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang, Khánh Hòa

5 Tôm nguyên liệu

Tôm nguyên liệu dùng để phối trộn là tôm tươi sống, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Tôm được bóc vỏ, bỏ đầu và nội tạng, rửa sạch phần thịt để ráo nước Tôm dùng để phối trộn vào surimi khi sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng Nhằm tạo hương vị, màu sắc tự nhiên cho sản phẩm và tăng độ bền về cấu trúc Sản phẩm mô phỏng tôm khi được phối trộn tôm nguyên liệu sẽ cải thiện được màu sắc, hương vị tự nhiên hơn là bổ sung hương tôm tổng hợp được chiết xuất từ đầu tôm Tôm được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa

6 Mì căn

Mì căn bản chất là protein bột mì Cách làm mì căn:

Nấu tan 100 gam muối/1 lít nước Cứ 1 kg bột mì thì nhào cùng với 1 lít nước muối, nhào bột khi nước còn ấm Để yên khối bột nhào trong 30 phút, sau đó cho vào rây và rửa dưới vòi nước chảy, sẽ rửa trôi đi phần tinh bột còn lại khối gluten hay còn gọi là mì căn dẻo, dai và mịn Rửa đến khi nước trong là được

Gluten là hệ thống protein mà thành phần chủ yếu gồm có gliadin và glutenin

Có nhiều acid amin ưa béo liên kết tạo mạng lưới gluten có tính chất kết nối dẻo, dai, đàn hồi vững chắc do vậy mà nó có thể co giãn tạo cấu trúc không gian ba chiều giúp giữ khí, giữ nước và cấu trúc bề mặt mềm mịn cho sản phẩm

Bột mì được mua từ cửa hàng Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :

- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự

do trong 100g bột tính theo chất khô

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô

- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ

212 milimicron (N-70)

7 Tàu hủ ky

Tàu hủ ky là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ đậu nành sạch 100%, không dùng bất kỳ hóa chất nào Quy trình sản xuất rất đơn giản, đậu nành ngâm bóc vỏ sau đó xay nhuyễn ép lấy dịch đậu bỏ bã Phần dịch đậu này được đem

đi nấu âm ỉ đến khi có váng đậu nổi lên dùng que trúc vớt lấy màng đậu này đem phơi thì được tàu hủ ki lá Một nồi đậu sẽ cho ra năm loại sản phẩm: tàu hủ ki lá, tàu

hủ ki cộng non, tàu hủ ki cộng khô, miếng tàu hủ ki nhỏ và óc đậu dùng làm giò thủ chay

Tàu hủ ki được chọn là tàu hủ ki lá không bị đen, mốc Tàu hủ ki được bổ sung vào sản phẩm mô phỏng nhằm tạo cấu trúc sợi dai của protein, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Được mua tại chợ Vĩnh Thọ, Nha Trang, Khánh Hòa

8 Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng được chọn từ trứng gà có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Lòng trắng trứng được bổ sung với vai trò là chất đồng tạo gel, tạo cấu trúc bền, chắc, bóng đẹp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Trứng được mua tại cửa hàng Đăng Khoa, đường Nguyễn Đình Chiểu, Nha Trang, Khánh Hòa Trứng đạt chất lượng theo TCVN 1858:1986

9 Dầu thực vật

Dầu thực vật được chọn là dầu có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Dầu được bổ sung nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nhưng quan trọng hơn đó là vai trò làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mô phỏng Nhờ có khả năng ngăn cản sự phát triển của cấu trúc dạng bọt, tăng cường tính ổn định của protein thịt cá sau tan băng Đồng thời các cầu béo còn có tác dụng tạo liên kết giữa các gốc ưa béo của protein tinh bột và protein thịt cá làm tăng độ bền liên kết của gel trong sản phẩm mô phỏng

Dầu ăn được sử dụng là nhãn hiệu Vạn Thọ sản phẩm của công ty dầu Tường

An, Quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm có hàm lượng axit béo tự

do (Oleic): 0,10% max, chỉ số Iot (Wijs): 57 – 135, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu, tuân theo tiêu chuẩn chất lượng CNTC: 1572/2010/YT HCM-CNTC, TCCS: TCCS11:2010/TA

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Nước muối 0,5%, 10 phút, W/V = 1/6

Nước lạnh 5 – 10oC, 10 phút, W/V = 1/6

Lực ép 0,21 kG/cm2, 15 phút, độ ẩm 70 - 79%

- Tinh bột biến tính 3,2%

- Đường 3,8%

- Sorbitol 4%

5 phút

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình chế biến Surimi từ cá Hố

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố

Surimi đông lạnh