Coi thường nấm mốc ở thực phẩm khô sẽ bị ung thư Nhiều người thường cho rằng nấm mốc trong thực phẩm khô đơn giản chỉ là một dạng vi sinh vật vô hại, có thể lau rửa sạch và không ảnh hư
Trang 1Coi thường nấm mốc ở thực phẩm khô sẽ bị ung thư
Nhiều người thường cho rằng nấm mốc trong thực phẩm khô đơn giản chỉ là một dạng vi sinh vật vô hại, có thể lau rửa sạch và không ảnh hưởng gì đến chất lượng thực phẩm Tuy nhiên, theo cảnh báo của các chuyên gia, chính những nấm mốc này lại mang mầm bệnh ung thư nguy hiểm đến tính mạng con người
Độc từ nấm mốc
Theo PGS.TS Đặng Thị Cẩm Hà (phòng Công nghệ Sinh học Môi trường, Viện Công nghệ Sinh học - Viện KH&CN Việt Nam), nấm mốc chính là nguyên nhân chủ yếu sản sinh chất Aflatoxin cực độc
Nếu bảo quản kém, thực phẩm sẽ sinh ra các loại nấm như nấm xanh, nấm có mũ đều chứa chất Aflatoxin PGS.TS Đinh Duy Kháng, trưởng phòng Vi sinh vật phân tử (Viện Công nghệ Sinh học) cũng cho hay, đây là chất cực độc đối với sức khoẻ con người
có rất nhiều trong thực phẩm
Nấm mốc trong thực phẩm khô mang mầm bệnh ung
thư nguy hiểm đến tính mạng con người
Aflatoxin là chất được sản sinh quá trình trao đổi chất của nấm Aspergillus flavus Trong các loại lương thực thực phẩm như lạc, ngô, hạt sen thì lạc chiếm tỷ lệ mốc và chứa chất độc này cao nhất
Trang 2Có nhiều tài liệu cho rằng sự nguy hiểm của Aflatoxin B1 là ở chỗ
nó có khả năng gây hại chỉ với liều lượng rất nhỏ, 1kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam (với lượng chỉ đủ dính trên đầu móng tay) cũng đã đủ làm hỏng gan
Theo PGS.TS Đinh Duy Kháng, điều này chưa chính xác Chất Aflatoxin là độc nhất trong các chất cực độc nên chỉ tính bằng lượng microgam tức 1 phần triệu gam Nếu 1kg dính 2miligam vẫn
là quá nhiều!
Nguy cơ ung thư và tử vong
Con người có thể nhiễm Aflatoxin qua đường tiêu thụ thực phẩm
bị nhiễm nấm Thậm chí, Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm Aflatoxin
Từ năm 1988, Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã liệt
Aflatoxin B1 vào nhóm độc chất gây ung thư với những bằng
chứng cho thấy mối liên hệ rõ ràng giữa chất độc này trong cơ thể với bệnh ung thư gan
Theo nghiên cứu của Đại học Cornell (Hoa Kỳ), loại độc chất này
có thể gây nên những ảnh hưởng bất lợi cho con người qua một thời gian dài tích tụ Aflatoxin từ thực phẩm, dù với hàm lượng cực thấp Những hội chứng ngộ độc cấp có thể nhận thấy là nôn ói, đau bụng, sưng phổi, co giật, hôn mê, và tử vong do phù não và tim, gan, thận tích mỡ
PGS.TS Đinh Duy Kháng cũng khẳng định, Aflatoxin gây ung thư rất mạnh, đặc biệt là tác động đến ung thư gan Tỷ lệ ung thư gan của Việt Nam khá cao, ngoài nguyên nhân do biến chứng từ nhiễm virus gan A, B, C thì một nguyên nhân lớn nữa là do nhiễm nấm mốc có chứa chất Aflatoxin cao
Trang 3
- Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài nấm mốc Các loài sinh aflatoxin thuộc chi Aspergillus, trong đó đáng chú ý nhất là Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus, phân bố rất rộng trong tự nhiên Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản
Cây chủ rất dễ bị gây nhiễm bởi Aspergillus sau phơi nhiễm kéo dài trong môi trường có độ ẩm cao hoặc
bị tổn thương các điều kiện xấu như hạn hán
Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, gạo, lúa
mỳ, kê), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương ), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa (Theo tài liệu của FDA Hoa Kỳ)
- Cục Dược phẩm và Thực phẩm FDA (Hoa Kỳ) đã đưa ra mức khuyến cáo về hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và sức khoẻ động vật với giới hạn tối đa đến 20ppb (phần tỷ) cho tiêu dùng trực tiếp; Đối với thức
ăn dùng để vỗ béo cho gia súc, gia cầm trong giai đoạn cuối có thể chấp
Trang 4nhận mức 300ppb
- Các giới hạn tối đa (ML) đối với Aflatoxin theo quy định của Bộ Y
tế Việt Nam là 5 microgam/kg đối với aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung, và 0,5 microgam/kg đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm sữa