Ta thường nghe nói dầu thực vật sẽ tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật là do axít béo chứa trong nó là axít béo không no có chứa nhiều nối đôi trong cấu trúc.. Gạn mỡ khơi trong Tuỳ theo c
Trang 1Chất béo là nguyên nhân chủ yếu của bệnh béo phì (Ảnh minh họa)
Chất béo: công và tội
Báo chí cho biết, chính phủ Đan Mạch mới ban hành luật thuế
nhằm mang lại thể trạng tốt hơn cho người dân Theo luật thuế này, thực phẩm chế biến dù sản xuất trong nước hay nhập khẩu đều
bị đánh thuế bổ sung nếu có hơn 2,3% chất béo bão hoà Giới
chuyên môn Đan Mạch cho rằng “thuế chất béo” sẽ hạn chế nạn béo phì hiện đang gây tổn hại cho nước này mỗi năm 2,9 tỉ USD Chất béo bão hoà là gì mà lại gây tác hại như thế?
Anh hùng cũng là tội nhân
Ngoài nước uống, hàng ngày cơ thể chúng ta cần được cung cấp đầy đủ năm chất dinh dưỡng: chất đạm (protid), chất đường bột (glucid), chất béo (lipid), vitamin và chất khoáng Trong các chất dinh dưỡng, chất béo là thành phần bị yêu ghét lẫn lộn nhiều nhất
Nó được xem là vị anh hùng với nhiều công trạng như: điều hoà nhiều quá trình chuyển hoá trong cơ thể, vận chuyển các vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E, K), cung cấp các axít béo cần thiết
để tạo năng lượng… Đồng thời nó là tội đồ vì là nguyên nhân chủ
Trang 2yếu đưa đến bệnh béo phì, các bệnh lý tim mạch như tăng huyết
áp, bệnh mạch vành, đột quỵ, kể cả ung thư…
Chất béo thực chất là axít béo được ester hoá, như chất béo có tên triglycerid (xét nghiệm đo mỡ trong máu thấy có ghi chất béo này)
là axít béo được ester hoá bởi glycerid Chất béo được cung cấp từ thực phẩm được chia làm hai loại: mỡ động vật và dầu thực vật Ta thường nghe nói dầu thực vật sẽ tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật
là do axít béo chứa trong nó là axít béo không no (có chứa nhiều nối đôi trong cấu trúc) Thật ra, không chỉ dầu thực vật mà mỡ động vật, nếu thành phần có chứa axít béo không no cũng đều là loại tốt Về mặt cấu trúc hoá học, axít béo có trong chất béo thường chứa ba nguyên tố: carbon, hydro và oxy Công thức của axít béo có chuỗi carbon dài giống như hình con rắn, đầu rắn là nhóm axít – COOH (nên mới gọi là axít béo) và đuôi rắn là nhóm metyl –CH3 Nhóm axít đầu có chứa carbon gọi là carbon alpha và nhóm metyl đuôi có chứa carbon gọi là carbon omega
Trang 3Người bình thường mỗi ngày chỉ nên dùng chất béo bão hoà không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến (Ảnh minh
họa)
Gạn mỡ khơi trong
Tuỳ theo chuỗi carbon của axít béo có chứa nối đôi hay không mà
ta có bốn loại:
Axít béo no: còn gọi là axít bão hoà với cấu trúc trong chuỗi
carbon không có nối đôi nào cả, chất béo chứa axít béo loại này gọi là chất béo bão hoà, được tìm thấy trong mỡ động vật, bơ, sữa, phômai, kể cả dầu thực vật là dầu dừa, dầu cọ (nên lưu ý không phải tất cả dầu thực vật đều tốt cho tim mạch) Trong cơ thể ta, gan
Trang 4sẽ dùng chất béo bão hoà để tạo ra cholesterol, vì vậy nếu ăn quá nhiều mỡ động vật có nguy cơ tăng cholesterol trong máu, đặc biệt, cholesterol loại LDL-c là loại cholesterol xấu (nên phân biệt cholesterol xấu là loại không được tăng trong máu trong khi cholesterol tốt còn được ghi HDL-c là loại không được giảm trong máu) Có khuyến cáo, người bình thường mỗi ngày chỉ nên dùng chất béo bão hoà không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến (con số này là quá cao đối với
người dư mỡ trong máu)
Axít béo không no chứa nhiều nối đôi: với
cấu trúc trong chuỗi carbon chứa hai nối đôi
trở lên, chất béo chứa axít béo loại này
được tìm thấy ở dầu mè, dầu hạt hướng
dương, dầu đậu nành, dầu hạt bắp Chất béo
không no chứa nhiều nối đôi tốt hơn chất
béo bão hoà là do nó làm giảm lượng
cholesterol xấu trong máu, nhưng đồng thời
cũng làm giảm luôn lượng cholesterol tốt
Chính vì vậy, người bình thường mỗi ngày
chỉ nên dùng chất béo không no chứa nhiều
nối đôi không quá 10% tổng năng lượng do
khẩu phần mang đến
Axít béo không no chứa một nối đôi: chất
béo chứa axít béo loại này được tìm thấy trong các dầu thực vật là dầu ôliu, dầu đậu phộng, dầu hạt hạnh nhân… Đặc biệt, axít béo không no chứa một nối đôi có tên là axít omega-3 (do khoảng cách
từ carbon omega đến nối đôi có ba carbon, còn có tên thông dụng
là axít oleic) có nhiều trong mỡ một số loại cá ở vùng biển lạnh và sâu là cá ngừ, cá hồi Chất béo chứa một nối đôi được xem là tốt cho tim mạch do dùng nó sẽ làm giảm cholesterol xấu trong máu
mà không ảnh hưởng đến cholesterol tốt Vì vậy, người bình thường mỗi ngày nên dùng chất béo không no chứa một nối đôi lên đến 15% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến Thậm chí có
Không nên nhận định đơn giản: hễ dùng mỡ động vật là xấu và dùng dầu thực vật là tốt Vẫn có mỡ động vật tốt là mỡ một số loại cá ở vùng biển lạnh và sâu Vẫn có dầu thực vật không tốt, đặc biệt khi dầu thực vật ấy được chế biến thành dạng đặc như margarine hoặc chứa quá nhiếu chất béo trans
Trang 5thể thay thế chất béo bão hoà và chất béo không no chứa nhiều nối đôi bằng chất béo không no chứa một nối đôi Cũng do những lợi ích đã được chứng thực, hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyên nên ăn cá ít nhất hai lần trong tuần (loại cá trong mỡ có chứa axít omega-3)
Axít béo dạng trans: chứa trong chất béo trans (tiếng nước ngoài là
trans fat) Chủ yếu là axít béo nhân tạo Ta biết rằng dầu thực vật chứa axít béo không no ở dạng lỏng Từ dầu lỏng tự nhiên như dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, người ta có thể chế biến hoá học gọi là “hydrogen hoá” Khi hydrogen hoá, một số nối đôi của axít béo không no của dầu sẽ được gắn thêm hydro để trở thành bão hoà, trong khi một số nối đôi khác sẽ chuyển thành dạng trans (là một dạng trong cấu trúc lập thể, trong khi các nối đôi trong chất béo tự nhiên ở dạng cis) Tóm lại để chế biến dầu lỏng thành dạng đặc (giống như bơ trông hấp dẫn hơn), người ta đã biến chất béo không no thành chất béo bão hoà và chất béo dạng trans Chất béo dạng trans được tìm thấy trong margarine, shortening (vì vậy, đừng nghĩ đây là sản phẩm tốt do chế biến từ dầu thực vật), kể
cả thức ăn nhanh được chiên với dầu ăn như khoai tây chiên, gà rán… và mì ăn liền (gần đây, một số mẫu mì gói được trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM xét nghiệm cho thấy 38% chứa chất béo trans) Nhiều công trình nghiên cứu chứng tỏ dùng nhiều chất béo trans sẽ làm tăng lượng cholesterol toàn phần, làm tăng cholesterol xấu và làm giảm cholesterol tốt trong máu Như vậy chất béo trans không có lợi, ăn càng ít càng tốt Tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo cơ thể chỉ nạp tối đa mỗi ngày 3g chất béo trans Cơ quan FDA của Mỹ yêu cầu các hãng sản xuất thực phẩm chế biến phải ghi rõ thành phần và hàm lượng chất béo dạng này trên sản phẩm
Nhìn chung, với bốn chất béo được phân loại ở trên, loại tốt nhất cho sức khoẻ là chất béo không no chứa một nối đôi, kế tiếp là chất béo không no chứa nhiều nối đôi; loại xấu nhất là chất béo bão hoà Còn loại chất béo dạng trans mặc dù có tốt hơn chất béo bão hoà vẫn là thứ nên dùng rất hạn chế
Trang 6Lưu ý khi ăn chất béo
- Hạn chế tối đa (nhất là người cao tuổi) dùng chất béo nguồn động vật như mỡ heo, bò, gà…
- Hạn chế dùng thực phẩm chế biến sẵn có sử dụng bơ thực vật (margarine) Cần đọc thành phần dinh dưỡng trên bao bì đóng gói thực phẩm này
- Tránh dùng nhiều các loại dầu thực vật chứa chất béo không tốt như dầu dừa, dầu cọ Thay vào đó, dùng các dầu có lợi như dầu ôliu, dầu mè, dầu đậu nành…