BẢO VỆ SỨC KHỎE - DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ SỨC KHỎE – 4 docx

TÑNH CHÍỊT VÏƠ SINH CUÊA CAÂ So vúâi thõt, caâ lađ loaơi thûâc ùn choâng hoêng vađ khoâ baêo quaên hún vò nhûông lyâ do sau ăíy: - Hađm lûúơng nûúâc tûúng ăöịi cao trong caâc töí chûâc

Kến sấn lâ mưåt bổc mêìu trùỉng, trong, lúán nhỗ khấc nhau Hẩt chûáa

àêìy nûúác, úã giûäa lâ àêìu cố vôi àïí huát: Kến sấn úã rẫi rấc trong cấc

bùỉp thõt, úã tưí chûác kiïn kïët

Khi ngûúâi ùn phẫi thõt cố kến sấn nêëu chûa chđn thị lúáp vỗ

ngoâi cuãa kến bõ tan ra, àêìu sấn thô ra bấm vâo niïm mẩc ruưåt non,

lúán dêìn, sau 2-3 chuáng nố phất triïín thânh con sấn trûúãng thânh

dâi 6-7 m Tĩ lïå ngûúâi bõ mùỉc bïånh sấn do ùn thõt lúån cố sấn chĩ

chiïëm 1%, do ùn thõt bô cố sấn chiïëm 99% Cố lệ do cấch chïë biïën,

vúái thõt bô thûúâng chĩ xâo tấi, chûa àuã nhiïåt àưå vâ thúâi gian cêìn

thiïët àïí diïåt sấn

Xûá lyá thõt khi bõ sấn: Tuây theo mûác àưå, nïëu sưë lûúång kến sấn

dûúái 3kến/40 cm2 thõt thị cố thïí chïë biïën kyä hóåc ngêm nûúác muưëi

10% trong 20 ngây Nïëu trïn 3 kến/40 cm2 thõt thị phẫi huãy bỗ,

khưng duâng àïí ùn

2 Sấn nhỗ (Toe nia echincoccus}

Thûúâng gùåp úã chố, nhêët lâ chố hoang dẩi vâ cấc àưång vêåt ùn

thõt Vêåt chuã trung gian lâ àưång vêåt cố sûâng, lúån, lẩc àâ, cấc loâi

gêåm nhêëm vâ ngûúâi Kyá sinh truâng Echinococcus sưëng úã ruưåt non

cuãa vêåt chuã chđnh, trûáng theo phên, ài vâo ruưåt cuãa vêåt chuã trung

gian, thoất vỗ, chui qua thânh ruưåt vâo mấu ài àïën cấc nưåi tẩng

Tẩi àêy chuáng chuyïín thânh dẩng nang loẩi mưåt tuái hay nhiïìu tuái

Ngûúâi mùỉc bïånh sấn bõ hao môn, gêìy côm rêët nhanh Lúån vâ cấc

àưång vêåt cố sûâng bõ nhiïỵm Echinococcus thïí nang, do àố thõt cuãa

chuáng đt nguy hiïím àưëi vúái ngûúâi Tuy vêåy, vïì phûúng diïån vïå sinh,

thõt vâ phuã tẩng cố kến sấn chĩ duâng sau khi àậ chïë biïën thânh tẩo

phêím

3 Giun xóỉn ( Trichinella spiralis ):

Giun xóỉn nhỗ, dâi 2 mưìm, kyá sinh chuã yïëu úã lúån rưìi àïën chố,

mêo, chuưåt Giun xóỉn sưëng úã ruưåt sau vâi thấng cố thïí àễ ra vâi

nghịn êëu truâng êëu truâng ài vâo mấu, theo dông mấu túái cấc bùỉp

thõt cú vên; lúán lïn vâ cuưån thânh hịnh xóỉn ưëc nùçm trong mâng

hịnh bêìu duåc Kến giun thoấng thêëy úã cấc bùỉp thõt, lûúäi, quai hâm,

sûúân, buång Nïëu ngûúâi ùn phẫi thõt lúån cố giun xóỉn nêëu chûa chđn,

giun xóỉn sệ chui vâo dẩ àây, vỗ kến giun xóỉn bõ dõch võ phấ huãy,

bổ giun thoất ra ài xuưëng ruưåt non, phất triïín úã thânh ruưåt lâm

viïm viïm mẩc ruưåt vâ chẫy mấu ruưåt Nïëu àối, bổ giun sệ vâo mấu,

theo dông mấu túái bùỉp thõt sau mưåt thúâi gian tûâ 10-28 ngây, cố khi

chó 5-8 ngađy sau bïơnh seô phaât ra Bïơnh nùơng hay nheơ cođn tuđy thuöơc

vađo thúđi gian uê bïơnh ngùưn hay dađi

Bïơnh caênh lím sađng giöịng nhû bïơnh ngöơ ăöơc cíịp tñnh Bïơnh

nhín söịt cao 39-40oC, ăau úê caâc bùưp thõt miïơng lađm cho bïơnh nhín

nhai vađ nuöịt ăau Triïơu chûâng ăùơc hiïơu lađ phuđ úê mùưt, mi mùưt, nhûâc

mùưt Tíịt caê caâc bùưp thõt ăïìu bõ ăau, bïơnh nhín thíịy khoâ thúê, khoâ

noâi, khoâ nuöịt , míơt cûâng Cú tim cuông coâ thïí bõ ăau Tó lïơ tûê vong

cuêa bïơnh cođn khaâ cao Nïịu qua khoêi, bïơnh nhín cođn thíịy ăau caâc

bùưp cú vađi thaâng sau nûôa Ăïí phođng bïơnh giun xoùưn cíìn lađm töịt

khíu khaâm thõt, nhíịt lađ thõt lúơn Nïịu thõt lúơn coâ giun xoùưn bùưt buöơc

phaêi xûê lyâ: cùưt tûđng miïịng díìy 8 cm ăem híịp úê 100oC trong giúđ 30

phuât múâi coâ thïí duđng ặúơc Lođng lúơn tiïịt canh lađ loaơi thûâc ùn dïî gíy

bïơnh giun xoùưn Vò víơy nïn haơn chïị sûê duơng ăïịn mûâc töịi ăa

CAÂ

I GIAÂ TRÕ DINH DÛÚÔNG

Lûúơng protein trong caâ tûúng ăöịi öín ắnh (16-17%) tuđy loađi caâ

Gluxit trong caâ cuông thíịp nhû úê thõt

Protein caâ chuê ýịu lađ albumin, globulin vađ nucleoprotein Töí

chûâc liïn kïịt thíịp vađ phín phöịi ăïìu, gíìn nhû khöng coâ elastin Noâi

chung protein caâ dïî ăöìng hoâa híịp thu hún thõt Vïì chíịt beâo caâ töịt

hún hùỉn thõt Caâc axit beâo chûa no coâ hoaơt tñnh cao chiïịm 90%

trong töíng söị lipit, bao göìm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic,

klupanodonic Múô caâ nûúâc ngoơt coâ nhiïìu oleic, múô caâ nûúâc mùơn coâ

nhiïìu arachidonic vađ klupanodonic Nhûúơc ăiïím cuêa múô caâ lađ coâ

muđi khoâ chõu nhíịt lađ caâ nûúâc mùơn Ăöìng thúđi vò múô caâ coâ nhiïìu axit

beâo chûa no coâ maơch keâp cao nïn dïî bõ oxy hoâa, dïî hoêng vađ khöí baêo

quaên Gan caâ coâ nhiïìu vitamin A, D Vitamin nhoâm B gíìn giöịng

thõt, riïng B1 thíịp hún thõt Vò víơy nïịu ùn caâc keâo dađi ăún thuíìn

(ngûúđi ăi biïín) coâ thïí xuíịt hiïơn Beri Beri

Vïì chíịt khoaâng: Töíng lûúơng khoaâng trong caâ khoaêng 1-1,7%

Noâi chung caâ biïín coâ nhiïìu chíịt khoaâng hún caâ nûúâc ngoơt Tó lïơ

CAJP úê caâ töịt hún so vúâi thõt, tuy nhiïn lûúơng Canxi trong caâ víîn

cođn thíịp Yïịu töị vi lûúơng trong caâ, nhíịt lađ caâ biïín chûâa ăuê caâc chíịt

vi lûúơng, ăùơc biïơt lađ lûúơng iöịt khaâ cao nhû úê caâ thu 1,7-6,2 mg/1kg

caâ Fluor cuông tûúng ăöịi khaâ Chíịt chiïịt xuíịt úê caâ thíịp hún thõt, vò

víơy taâc duơng kñch thñch tiïịt dõch võ cuêa caâ keâm hún thõt

II TÑNH CHÍỊT VÏƠ SINH CUÊA CAÂ

So vúâi thõt, caâ lađ loaơi thûâc ùn choâng hoêng vađ khoâ baêo quaên hún

vò nhûông lyâ do sau ăíy:

- Hađm lûúơng nûúâc tûúng ăöịi cao trong caâc töí chûâc cuêa caâ

- Sûơ coâ mùơt cuêa lúâp mađng nhíìy lađ möi trûúđng töịt cho vi khuíín

phaât triïín

-Tñnh ăa daơng cuêa nguöìn vađ ặúđng xím nhíơp

Khi caâ ra khoêi nûúâc thûúđng tiïịt ra nhiïìu chíịt nhíìy ăoơng laơi

trïn vííy, chíịt nhíìy coâ chûâa nhiïìu protein lađ möi trûúđng töịt cho caâc

vi sinh víơt phaât triïín vađ lađm hoêng caâ Caâ cođn söịng hoùơc múâi chïịt,

trong thõt khöng coâ vi khuíín, nhûng nïịu khöng ặúơc lađm saơch ngay

vađ ûúâp laơnh thò vi khuíín tûđ mang, vííy vađ ruöơt seô nhanh choâng xím

nhíơp vađo thõt caâ Caâc vi khuíín phaât triïín trong caâ nhanh hún trong

thõt Caâc vi khuíín gíy thöịi thûúđng lađ loaơi Psychrophile phaât triïín

ríịt nhanh úê nhiïơt ăöơ 15-20oC Trong caâ cođn coâ thïí coâ vi khuíín

Clostridium botulinum gíy nïn ngöơ ăöơc botulisme ríịt nùơng, tûê vong

cao Nïịu saât muöịi trûúâc khi ûúâp laơnh coâ thïí lađm míịt ăöơc töị do vi

khuíín tiïịt ra

Caâ coâ thïí truýìn bïơnh saân cho ngûúđi nïịu ùn cíu coâ saân níịu

chûa chñn Caâc loaơi saân thûúđng gùơp úê caâ óa saân khña vađ saân laâ Saân

khña chó gùơp úê caâc nûúâc xûâ laơnh, khöng coâ úê Viïơt nam Saân laâ mònh

dađi 2 cai thuön vađ deơt, míìu ăoê nhû haơt höìng Trûâng ra ngoađi theo

phín Trong trûâng coâ mao íịu truđng Khi trûâng núê mao íịu truđng búi

trong nûúâc xím nhíơp vađo öịc hïịn, íịu truđng ruơng löng röìi phín chia

thađnh nhiïìu vô íịu truđng túâi kyâ sinh úê caâ loaơi caâ vađ phaât triïín thađnh

nang truđng cùìm úê bùưp thõt vađ lúâp mađng dûúâi da Ngûúđi hay ăöơng víơt

ùn phaêi caâ coâ nang truđng níịu chûa chñn seô mùưc bïơnh Ngûúđi mùưc

bïơnh saân laâ gan thûúđng coâ caâc triïơu chûâng ăau rûâc úê vuđng moê aâc vađ

dûúâi sûúđn bïn phaêi, thûúđng hay nön mûêa, ùn míịt ngon, suơt cín

nhanh, thónh thoaêng coâ nhûông cún ăau tuâi míơt dûđ döơi, da vađng, gan

to díìn vađ coâ baâng nûúâc úê nûúâc ta, möơt söị ắa phûúng trûúâc kia coâ

tíơp tuơc ùn goêi caâ nïn tó lïơ mùưc bïơnh saân laâ gan khaâ cao, hiïơn nay ñt

hún Biïơn phaâp phođng bïơnh töịt nhíịt lađ khöng ùn goêi caâ hoùơc caâ níịu

chûa chñn

SÛÔA

I GIAÂ TRÕ DINH DÛÚÔNG

Sûôa lađ thûơc phíím coâ giaâ trõ dinh dûúông cao Protein sûôa ríịt quñ

vïì thađnh phíìn axit amin cín ăöịi vađ coâ ăöơ ăöìng hoâa cao

1 Protein

Prötit sûôa bao göìm: Casein, lactoalbumin vađ lactoglobulin Sûôa

bođ, sûôa tríu, sûôa dï thuöơc loaơi sûôa casein vò lûúơng casein chiïịm >

75% töíng söị protein Sûôa meơ thuöơc loaơi sûôa albumin (casein dûúâi 75

%) Casein lađ möơt loaơi photphoprotit Casein coâ ăuê tíịt caê caâc axit

amin cíìn thiïịt, ăùơc biïơt coâ nhiïìu Ly sin lađ möơt axit amin ríịt cíìn

thiïịt cho sûơ phaât triïín cuêa treê em Trong sûôa tûúi, casein úê dûúâi

daơng muöịi canxi (caseinat canxi) dïî hođa tan Khi gùơp axit ýịu

casein seô kïịt tuêa do sûơ taâch caâc liïn kïịt cuêa casein vađ canxi

Lactoalbumin khaâc vúâi casein lađ khöng chûâa photpho nhûng coâ

nhiïìu lûu huyđnh lađm cho sûôa coâ muđi khoâ chõu Vò víơy sûôa chó ặúơc

pheâp tiïơt truđng úê nhiïơt ăöơ thíịp keâo dađi ( phûúng phaâp Pasteur)

2 Lipit:

Lipit sûôa coâ giaâ trõ sinh hoơc cao vò:

- ÚÊ trong traơng thaâi nhuô tûúng vađ coâ ăöơ phín taân cao

- Coâ nhiïìu axit beâo chûa no cíìn thiïịt

- Coâ nhiïìu photphatit lađ möơt photpho lipit quan troơng

- Coâ ăöơ tan chaêy thíịp vađ dïî ăöìng hoâa

Tuy víơy so vúâi díìu thûơc víơt, lûúơng axit beâo chûa no cíìn thiïịt

trong múô sûôa cođn thíịp hún nhiïìu

3 Gluxit

Gluxit sûôa lađ laetoza, möơt loaơi ặúđng keâp, khi thuêy phín cho 2

phín tûê ặúđng ăún lađ galactoza vađ glucoza Lactoza trong sûôa bođ lađ

2,7-5,5% sûôa meơ lađ 7%, tuy víơy khöng ngoơt vò ăöơ ngoơt cuêa lactoza

keâm sacaroza 6 líìn

4 Chíịt khoaâng

Sûôa coâ nhiïìu Ca, K, P vò víơy sûôa lađ thûâc ùn gíy kiïìm

Canxi trong sûôa ăöìng hoâa ríịt töịt vò noâ dûúâi daơng liïn kïịt vúâi

casein (caseinat canxi) Sûôa lađ nguöìn thûâc ùn cung cíịp canxi quan

troơng ăöịi vúâi treê em Möîi ngađy chó cíìn cho treê uöịng 0,5 lñt sûôa ăaô ăuê

nhu cíìu canxi cho treê (500mg/ngađy) Sûôa lađ thûâc ùn thiïịu sùưt, vò

víơy tûđ thaâng thûâ nùm treê c.íín ặúơc ùn thïm nûúâc rau quaê

5 Vitamin

Trïn thûơc tïị coâ thïí coi sûôa lađ nguöìn cung cíịp vitamin A, B1,

B2, cođn caâc vitamin khaâc khöng ăaâng kïí

Ngoađi caâc thađnh phíìn dinh dûúông trïn, trong sûôa cođn coâ thïm

caâc chíịt khñ, men, nöơi töị vađ chíịt míìu Trong sûôa non (3 ngađy ăíìu

múâi sinh) cuêa caâc bađ meơ cođn coâ möơt lûúơng khaâng thïí miïîn dõch Iga

giuâp cho ặâa treê chöịng laơi caâc bïơnh nhiïîm khuíín trong nhûông ngađy

ăíìu múâi ra ăúđi Vò víơy caâc bađ meơ cíìn cho con buâ ngay sau khi sinh

II TÑNH CHÍỊT VÏƠ SINH CUÊA SÛÔA

Sûôa tûúi coâ chíịt lûúơng töịt phaêi coâ míìu trùưng ngađ, húi vađng,

muđi thúm ăùơc hiïơu cuêa sûôa Khi sûôa coâ díịu hiïơu kïịt tuêa thò chùưc

chùưn sûôa ăaô bõ nhiïîm khuíín Ăïí ăaânh giaâ chíịt lûúơng vïơ sinh cuêa

sûôa ngûúđi ta thûúđng dûơa vađo caâc chó tiïu sau:

- Tyê troơng sûôa lađ biïíu hiïơn caâc thađnh phíìn dinh dûúông

(protein, lipit, gluxit) coâ trong sûôa Vúâi sûôa tûúi nguýn chíịt, tyê

troơng giao ăöơng tûđ 1,029 ăïịn 1.034 Nïịu sûôa bõ pha loaông thò tyê

troơng seô haơ thíịp vađ nïịu bõ líịy míịt bú thò tyê troơng seô tùng lïn

- Ăöơ chua cuêa sûôa lađ phaên aânh ăöơ tûúi töịt cuêa sûôa Ăöơ chua cuêa

sûôa tûúi dao ăöơng tûđ 18-20 thorner, nïịu tùng quaâ 22 Thorner keđm

theo coâ hiïơn tûúơng kïịt tuêa cuêa casein nûôa thò sûôa ăoâ chùưc chùưn ăaô

bõ nhiïîm khuíín

Nïịu vùưt sûôa theo ăuâng ýu cíìu vïơ sinh thò sûôa múâi vùưt ra lađ vö

khuíín

Thúđi gian vö khuíín coâ thïí keâo dađi nïịu sûôa ặúơc baêo quaên úê

nhiïơt ăöơ thíịp Vi khuíín thûúđng coâ trong sûôa lađ vi khuíín lactic nhû

Streptococus òactie phín hoâa sûôa sinh ra axit lactic òađm chua sûôa

Ngoađi ra cođn coâ loaơi vi khuíín gíy thöịi phín huêy protein lađm hoêng

sûôa nhû B.proteơus, B.subtilis, B.fluorescens Sûôa cođn coâ thïí

nhiïîm caâc vi khuíín gíy bïơnh nhû taê, lyơ, thûúng hađn, phoâ thûúng

hađn, lao, söịt lađn soâng vađ ăùơc biïơt lađ nhiïîm tuơ cíìu khuíín gíy ngöơ

ăöơc thûâc ùn Vò víơy sûôa vùưt ra nhíịt thiïịt phaêi ặúơc tiïơt khuíín trûúâc

khi sûê duơng Nïịu nhû trong quaâ trònh vùưt sûôa, baêo quaên, víơn

chuýín, chïị biïịn vađ mua baân sûôa khöng tuín thuê nghiïm ngùơt

nhûông ýu cíìu vïơ sinh cuêa noâ thò sûôa coâ thïí truýìn möơt söị bïơnh cho

ngûúđi tiïu duđng nhû bïơnh lao, bïơnh söịt sííy thai suâc víơt bïơnh

than

1 Bïơnh lao Bïơnh lao thûúđng gùơp úê bođ Vi khuíín B.tuberculosis

bovis coâ thïí bùìng moơi ặúđng xím nhíơp vađo sûôa Sûôa nhûông con bođ

ăang mùưc bïơnh lao roô rïơt khöng duđng ăïí ùn Sûôa nhûông con bođ coâ

phaên ûâng tuberculin dûúng tñnh chi ặúơc duđng sau khi sûôa ăaô ặúơc

tiïơt truđng úê 70oC trong 30phuât hoùơc úê 90oC trong thúđi gian ngùưn

hún

2 Bïơnh söịt lađn soâng Sûôa cuêa nhûông con víơt ăang mùưc hoùơc

múâi khoêi bïơnh Brucelose (söịt sííy thai suâc víơt) coâ thïí truýìn bïơnh

söịt lađn söng cho ngûúđi Vò víơy sûôa ăoâ nhíịt thiïịt phaêi ặúơc khûê

truđng trûúâc khi duđng Nïịu con víơt khöng coâ triïơu chûâng lím sađng

tiïơt khuíín úê 70oC trong 30 phuât Nhûng nïịu coâ triïơu trûâng roô rïơt

thò phaêi khûê truđng úê 100oC trong 5 phuât Nïịu tiïm phođng bïơnh

than cho suâc víơt thò trong vođng 15 ngađy sau khi tiïm töịt nhíịt lađ

Trûâng lađ loaơi thûâc ùn coâ giaâ trõ ăùơc biïơt cao coâ ăuê protein, lipit,

gluxit, vitamin, khoaâng, men vađ hoocmon Caâc chíịt nađy coâ tó lïơ

tûúng quan vúâi nhau ríịt thñch húơp, ăaêm baêo cho sûơ lúân vađ phaât

triïín cuêa cú thïí

Quaê trûâng göìm coâ lođng ăoê, lođng trùưng, mađng moêng vađ voê cûâng

vúâi tó lïơ tûúng quan 32-36%, 52-56% vađ 12% Caâc chíịt dinh dûúông

tíơp trung chuê ýịu úê lođng ăoê: nûúâc 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%,

gluxit 1% vađ khoaâng 1,1% Míìu cuêa lođng ăoê lađ do caâc sùưc töị

carotenoit, xantofin, cryptoxantin loaơi sùưc töị nađy coâ nhiïìu úê cíy

xanh, loaơi thûâc ùn tûơ nhiïn cuêa gia cíìm Trûâng cuêa gia cíìm ặúơc

nuöi chuê ýịu bùìng thûâc ùn tûơ nhiïn thò lođng ăoê coâ míìu vađng xíím,

gia cíìm nuöi bùìng thûâc ùn töíng húơp thò lođng ăoê trûâng coâ míìu nhaơt

hún nhû trûâng gađ cöng nghiïơp Lođng trùưng chuê ýịu lađ nûúâc ( 87,6%)

vađ protein ăún giaên(10,6%)

1 Protein

Möîi quaê trûâng coâ khoaêng 7g protein trong ăoâ 44,3% úê lođng ăoê,

50% úê lođng trùưng, cođn laơi úê voê Protein lođng ăoê trûâng thuöơc loaơi

protein phûâc taơp gíìn giöịng nhû protein sûôa Protein lođng trùưng

thuöơc loaơi protein ăún giaên, chuê ýịu lađ albumin Protein trûâng noâi

chung coâ thađnh phíìn axit min töịt nhíịt vađ toađn diïơn nhíịt ăöìng thúđi

lađ nguöìn quñ caâc axit amin hiïịm nhû metionin, tryptophan, xystin

lađ nhûông axit amin thûúđng thiïịu trong bûôa ùn hađng ngađy cuêa nhín

dín ta

2 Lipit

Lipit tíơp trung úê lođng ăoê, thuöơc loaơi glucolipit Trûâng lađ nguöìn

lexitin quñ, úê lođng ăoê 8,6% Trûâng lađ thûâc ùn duy nhíịt coâ tó lïơ lexitin

cao hún hùỉn Colexteron (6/1)

3 Chíịt khoaâng

96% chíịt khoaâng tíơp trung úê voê cûâng, phíìn cođn laơi úê dûúâi daơng

liïn kïịt vúâi protein (photpho, lûu huyđnh) vađ chíịt beâo (Photpho

trong lexitin), Canxi trong trûâng thíịp vò tíơp trung úê voê cûâng

4 Vitamin

Lođng ăoê trûâng chûâa nhiïìu vitamin A vađ caroten; ngoađi ra trûâng

coâ ăuê caâc vitamin khaâc nhû D, E, K, vitamin nhoâm B vađ C

5 Ăöơ ăöìng hoâa cuêa trûâng

Lođng ăoê vađ lođng trùưng coâ ăöơ ăöìng 'hoâa khöng giöịng nhau Lođng

ăoê trûâng coâ ăöơ nhuô tûúng vađ phín taân cao nïn ùn chñn vađ söịng ăïìu

híịp thu nhû nhau Lođng trùưng söịng khoâ híịp thu vò coâ chûâa

antitrypxin Khi ăun noâng ăïịn 80oC, antitrypxin seô bõ phaâ huêy

Nhû víơy ùn lođng trùưng chñn dïî híịp thu hún Vïì phûúng diïơn vïơ

sinh khöng nïn ùn trûâng chûa chñn

II TÑNH CHÍỊT VÏƠ SINH

Trûâng coâ thïí lađ nguýn nhín gíy bïơnh cho ngûúđi Trïn bïì mùơt

voê trûâng, tuđy theo ăiïìu kiïơn baêo quaên mađ coâ thïí thíịy caâc vi khuíín úê

ăíịt, nûúâc, khöng khñ Nhûông loaơi vi khuíín gùơp nhiïìu hún caê lađ

B.proteus vulgaris, B Co li communis, B Subtilis, B

Mesentericus Trûâng caâc loaơi gia cíìm nhû võt, ngan, ngöîng do

söịng vađ ăeê trûâng úê núi nûúâc bíín tuđ ăoơng íím ûúât nïn coâ thïí bõ nhiïîm

Salmonella, Shigella Ngûúđi ta ăaô tòm thíịy caê Salmonella typhi

murium trûâng öịng díîn trûâng cuêa gia cíìm biïịt búi, vò víơy trûâng cuêa

noâ ăöi khi lađ víơt truýìn vi khuíín gíy nhiïîm truđng nhiïîm ăöơc thûâc

ùn cho ngûúđi

Caâch baêo quaên trûâng töịt nhíịt lađ baêo quaên laơnh Trûúâc khi baêo

quaên laơnh trûâng phaêi ặúơc rûêa saơch, lau khö Nhiïơt ăöơ baêo quaên

phaêi luön öín ắnh vò khi nhiïơt ăöơ thay ăöíi 0,3oC seô lađm tùng ăöơ íím

lïn 2% lađm cho trûâng dïî bõ hoêng Muöịn baêo quaên trûâng líu hún coâ

thïí duđng phûúng phaâp ûúâp muöịi nhûng trûâng ûúâp muöịi seô khoâ chïị

biïịn do hađm lûúơng muöịi úê trûâng cao

NGUÔ CÖỊC VAĐ KHOAI CUÊ

I NGUÔ CÖỊC

Nguô cöịc lađ nguöìn chñnh cung cíịp nùng lûúơng cho khííu phíìn ùn

hađng ngađy cuêa nhín dín ta, ăöìng thúđi nguô cöịc cuông lađ nguöìn

protein thûơc víơt vađ vitamin Bl cuêa khííu phíìn

1 Gaơo Gaơo lađ lûúng thûơc chñnh trong bûôa ùn hađng ngađy cuêa

nhín dín ta Giaâ trõ dinh dûúông cuêa haơt gaơo phuơ thuöơc vađo ăíịt ăai,

khñ híơu, xay xaât, baêo quaên vađ chïị biïịn

Gluxit Thađnh phíìn dinh dûúông chñnh cuêa haơt gaơo lađ gluxit

chiïịm 70-80% tíơp trung úê loôi gaơo Gaơo giaô cađng trùưng thò lûúơng

gluxit cađng cao Gluxit gaơo chuê ýịu lađ tinh böơt (polisacarit) cođn möơt

ñt ặúđng ăún, ặúđng keâp nùìm úê míìm vađ cuđi alúron

Protein Protein gaơo thíịp hún mò vađ ngö (7-7,5%) nhûng giaâ trõ

sinh hoơc töịt hún, gaơo giaô cađng trùưng lûúơng protein cađng giaêm So vúâi

protein trûáng thò protein gaåo thiïëu lysin vò vêåy khi ùn nïn phöëi húåp

vúái thûác ùn àöång vêåt vaâ àêåu àöî Lipit trong gaåo thêëp 1-1,5% nùçm úã

cuâi vaâ mêìm

Chêët khoaáng Gaåo coá ñt Ca, nhiïìu P nïn gaåo laâ thûác ùn gêy

toan

Vitamin Gaåo laâ nguöìn Vitamin nhoám B, lûúång B1 àuã cho

chuyïín hoáa gluxit trong gaåo Tuy nhiïn, haâm lûúång Bi coân phuå

thuöåc vaâo àöå xay xaát vò B1 nùçm nhiïìu úã cuâi alúron Nïëu xay xaát kyä

thò B1 seä mêët nhiïìu theo caám

ÚÃ haåt gaåo nguyïn coá:

Vitamin B1: 0,38mg% Niaxin: 4,1mg%

Vitamin B2: 0,1 mg% Biotin: 0,004 mg%

Vitamin B6: 1,0 mg% Axit Pantotinic:1,7 mg%

Haåt gaåo xay trùng lûúång vitamin coân nhû sau:

Vitamin B1: 0,08mg% Niaxin: 1,9mg%

Vitamin B2: 0,04 mg% Biotin: 0,004 mg%

Vitamin B6: 0,30 mg% Axit Pantotinic:0,66 mg%

Vêën àïì xay xaát baão quaãn vaâ chïë biïën gaåo: Caác thaânh phêìn dinh

dûúäng nhû protein, lipit vaâ vitamin nhoám B têåp trung phêìn lúán úã

mêìm vaâ cuâi vò vêåy cêìn chuá yá:

- Khöng xay xaát gaåo quaá kyä, quaá trùæng - Chïë biïën khöng vo gaåo

kyä quaá, nêëu cúm cho vûâa àuã nûúác, nïëu cho quaá nhiïìu nûúác röìi chùæt

nûúác cúm seä laâm mêët nhiïìu chêët dinh dûúäng

- Baão quaãn gaåo núi cao raáo, thoaáng maát, traánh aánh saáng trûåc

tiïëp, coá thiïët bõ chöëng êím möëc, sêu moåt laâm hoãng gaåo Noái chung

khöng nïn giûâ gaåo quaá 3 thaáng Nïëu viïåc xay xaát baão quaãn vaâ chïë

biïën gaåo laâm àuáng yïu cêìu vïå sinh seä giuáp cho viïåc phoâng chöëng

Beri Beri coá hiïåu quaã hún Àöìng thúâi trong bûäa ùn cuäng nïn àa

daång, ùn thïm nhûäng thûác ùn giêìu vitamin B1 nhû thõt naåc, àêåu àöî

vaâ giaá àêåu xanh

2 Ngö

Protein: Ngö coâ tûđ 8,5-10% protein, protein chñnh cuêa ngö lađ

zein, möơt loaơi prolamin gíìn nhû khöng coâ ly sin vađ tryptophan Nïịu

ùn phöịi húơp ngö vúâi ăíơu ăöî vađ caâc thûâc ùn ăöơng víơt thò giaâ trõ

protein ngö seô tùng lïn nhiïìu

Lipit: Lipit trong haơt ngö toađn phíìn tûđ 4-5%, phíìn lúân tíơp

trung úê míìm

Trong chíịt beâo cuêa ngö coâ 50% lađ axit linoleic, 31% lađ axit oleic,

13% lađ axit panmitic vađ 3% lađ Stearic

Gluxit: Gluxit trong ngö khoaêng 60% chuê ýịu lađ tinh böơt úê haơt

ngö non coâ thïm möơt söị ặúđng ăún vađ ặúđng keâp

Chíịt khoaâng: Ngö ngheđo canxò, giíìu photpho Giöịng nhû gaơo,

ngö cuông lađ thûâc ùn gíy toan

Vitamin: Vitamin cuêa ngö tíơp trung úê lúâp ngoađi haơt ngö vađ úê

míìm Ngö cuông coâ nhiïìu vitamin B1 Vitamin PP húi thíịp cöơng vúâi

thiïịu tryptophan möơt axit min coâ thïí taơo vitamin PP Vò víơy nïịu ùn

ngö ăún thuíìn vađ keâo dađi seô mùưc bïơnh Pellagre Riïng ngö vađng coâ

chûâa nhiïìu caroten (tiïìn vitamin A)

3 Böơt mò

Giaâ trõ dinh dûúông cuêa böơt mò tuđy thuöơc vađo caâch chïị biïịn Böơt

mò saên xuíịt tûđ haơt toađn phíìn coâ giaâ trõ dinh dûúông giöịng nhû

nguýn liïơu Cođn loaơi böơt mò trùưng bõ míịt ăi lúâp voê alúron vađ míìm

nïn cuông míịt theo nhiïìu chíịt dinh dûúông quan troơng

Protein Protein böơt mò ngoađi albumin vađ globulin cođn coâ

prolamin vađ glutelin lađm cho böơt mò coâ thïí duđng lađm baânh, ýịu töị

haơn chïị lađ lysin Caâc thađnh phíìn dinh dûúông khaâc nhû gluxit, lipit,

vitamin vađ khoaâng trong böơt mò cuông tûúng tûơ nhû haơt gaơo

Vïì phûúng diïơn vïơ sinh cíìn chuâ yâ, böơt mò ríịt dïî huât íím vađ bõ

thöịc Böơt ăaô bõ möịc noâi chung khöng nïn duđng ăïí chïị biïịn caâc loaơi

baânh, baânh mò vađ mò súơi

II KHOAI CUÊ

ÚÊ nöng thön nûúâc ta sau nguô cöịc thò khoai cuê cuông lađ thûâc ùn

thûúđng duđng Ăùơc ăiïím chung cuêa khoai cuê lađ ngheđo caâc chíịt dinh

dûúông vađ nùng lûúơng thíịp

1 Khoai lang

Protein Protein khoai lang thíịp (khoai tûúi 0.8%, khoai khö

2,2%), giaâ trõ sinh hoơc cuêa protein khoai lang so vúâi khoai tíy vađ

gaơo thò keâm hún, nhûng so vúâi ngö, sùưn thò töịt hún

Lipit Lipit trong khoai lang ríịt thíịp chó coâ 0,2%

Gluxit Gluxit 28,5% 100 gam khoai tûúi cho 122 Kcalo

Vitamin: Khoai lang coâ nhiïìu vitamin C vađ nhoâm B Riïng

khoai nghïơ coâ nhiïìu caroten

Chíịt khoaâng: Canxi vađ photpho ăïìu thíịp, tó lïơ CA/P tûúng ăöịi

húơp lyâ ( 34/49 ) Khoai lang khoâ baêo quaên, khöng giûô ặúơc líu

Muöịn giûô líu ngûúđi ta ăem thaâi laât moêng vađ phúi khö

2 Sùưn

Sùưn tûúi coâ giaâ trõ dinh dûúông thíịp, protein síịn vûđa ñt vïì söị

lûúơng vûđa keâmvïì chíịt lûúơng Protein sùưn ngheđo lysin; tryptophan

vađ caâc axit min chûâa lûu huyđnh khaâc Sùưn cođn lađ thûâc ùn ngheđo caâc

vitamin vađ khoaâng, tó lïơ CA/P giöịng nhû trong khoai lang Sùưn tûúi

khöng giûô ặúơc líu vađ khöng thïí duđng ăïí thay thïị nguô cöịc ặúơc

Síín khö coâ thïí duđng thay thïị möơt phíìn vïì mùơt nùng lûúơng nhûng

cuông chó taơm thúđi vađ cíìn ùn phöịi húơp thïm vúâi caâc thûâc ùn nguöìn

göịc ăöơng víơt

Vïì mùơt vïơ sinh, sùưn tûúi coâ thïí gíy ngöơ ăöơc thûâc ùn

3 Khoai tíy

So vúâi khoai lang thò khoai tíy coâ nhiïìu protein hún (2%)

Protein khoai tíy coâ nhiïìu lysin nïn phöịi húơp töịt vúâi nguô cöịc Giaâ

trõ sinh hoơc cuêa protein khoai tíy tûúng ăöịi cao, lïn túâi 75% Töíng

lûúơng tro trong khoai tíy khoaêng 1%, trong ăoâ chu ýịu lađ Ka li (500

mg% ) vađ photpho Canxi thíịp, ti lïơ Ca/P khöng ăaơt ýu cíìu Khoai

tíy lađ thûâc ùn gíy kiïìm

Vitamin Vitamin C trong khoai tíy tûúng ăöịi cao (lo mg%),

vitamin nhoâm B cao hún so vúâi khoai lang, gíìn giöịng úê gaơo Trong

khoai tíy, nhíịt lađ khoai tíy moơc míìm vađ lúâp voê ngoađi coâ chûâa ăöơc

chíịt solanin Luâc khoai moơc míìm lađ thúđi kyđ chûâa nhiïìu solanin