Do trong cú thïí möơt lûúơng thûâc ùn khöng ặúơc tiïu hoâa híịp thu hïịt thaêi ra theo phín, lyâ do thûâ hai lađ trong cú thïí möơt söị chíịt khöng ặúơc ăöịt chaây hoađn toađn vađ thaêi
Trang 1Cú thïí mêët nûúác qua da mưåt ngây trung bịnh 0,5-0,8 lđt nûúác,
khi trúâi nống cố thïí túái 10 lđt, qua phưíi 0,5 lđt, qua thêån 1,2-1,5 lđt
vâ qua ưëng tiïu hốa 0,15 lđt, khi ĩa chẫy cố thïí túái mêëy lđt
Cên bùçng nûúác úã ngûúâi trûúãng thânh
Nguưìn nûúác vâo Sưë lûúång Nguưìn nûúác ra Sưë lûúång
Ùn 1000 Phưíi 550
Rưëi loẩn chuyïín hốa nûúác thûúâng xêíy ra úã mưåt sưë bïånh nhû sưët
cao, ĩa chẫy, nưn nhiïìu, mêët mấu hóåc lao àưång trong àiïìu kiïån
quấ nống ra mưì hưi nhiïìu Trong cấc trûúâng húåp àố, viïåc buâ nûúác vâ
àiïån giẫi àïí duy trị thûúâng xuyïn, cên bùçng nûúác vâ àiïån giẫi lâ rêët
cêìn thiïët àïí bẫo vïå sûác khỗe
Trang 2Chûúng III NHU CÍÌU DINH DÛÚÔNG
Thûâc ùn cung cíịp nùng lûúơng cho cú thïí dûúâi daơng gluxit, lipit,
protein vađ cho möơt söị ngûúđi cođn coâ nùng lûúơng tûđ rûúơu vađ daơng ăöì
uöịng coâ rûúơu Thûâc ùn cođn cung cíịp caâc axit min, axit beâo, vitamin
vađ caâc chíịt cíìn thiïịt cho cú thïí phaât triïín vađ duy trò: caâc hoaơt ăöơng
cuêa tïị bađo vađ töí chûâc Ngûúđi ta thíịy rùìng sûơ thiïịu hoùơc thûđa caâc
chíịt dinh dûúông trïn so vúâi nhu cíìu ăïìu díîn ăïịn aênh hûúêng bíịt lúơi
túâi sûâc khoêe vađ coâ thïí díîn ăïịn bïơnh tíơt Chuâng ta cođn biïịt rùìng
trong thûâc ùn khöng chó coâ caâc chíịt dinh dûúông mađ cođn coâ caâc chíịt
taơo mađu sùưc, hûúng võ cuông nhû coâ thïí coâ caâc chíịt ăöơc haơi ăöịi vúâi cú
thïí Do ăoâ ăïí coâ bûôa ùn húơp lyâ, an toađn vađ ngon cíìn coâ kiïịn thûâc vïì
dinh dûúông vađ an toađn thûơc phíím, kyô thuíơt chïị biïịn, níịu nûúâng
Trong nöơi dung nađy chó ăïì cíơp túâi nhu cíìu caâc chíịt dinh dûúông
I NÙNG LÛÚƠNG
1 Tiïu hao nùng lûúơng
Trong quaâ trònh söịng cuêa mònh, cú thïí con ngûúđi luön phaêi
thay cuô ăöíi múâi vađ thûơc hiïơn caâc phaên ûâng sinh hoâa, töíng húơp xíy
dûơng caâc tïị bađo, töí chûâc múâi ăođi hoêi cung cíịp nùng lûúơng Nguöìn
nùng lûúơng ăoâ lađ tûđ thûâc ùn dûúâi daơng protein, lipit, gluxit
Caâc nhađ khoa hoơc ăaô xaâc ắnh vađ thïí hiïơn ăún võ nùng lûúơng
bùìng ăún võ Kilocalo ( viïịt tùưt lađ Kcal ) Ăoâ lađ nhiïơt lûúơng cíìn thiïịt
ăïí ặa 1 lñt nûúâc tûđ 150C Ngađy nay cođn möơt ăún võ nùng lûúơng
ặúơc duđng lađ Jun, ăún võ nađy dûơa vađ caâch tñnh cú nùng, 1 Jun ặúơc
tñnh lađ lûơc 1(N) chuýín möơt víơt coâ troơng lûúơng 1 kg dúđi möơt khoaêng
caâch 1m
1 Kcal = 4,184 Kilojun
Ăïí xaâc ắnh nùng lûúơng cung cíịp tûđ thûâc ùn ngûúđi ta sûê duơng
Bom calori (Hònh 1)
Quaâ trònh phaên ûâng sinh nhiïơt tûđ thûâc ùn trong Bom calori
ặúơc biïíu diïîn dûúâi cú chïị phaên ûâng sau:
Trang 3Gluxit, protein, lipit + O2 ă Nhiïơt nùng + H2O + CO2
Quaâ trònh nađy cuông tûúng tûơ trong cú thïí ngûúđi, quaâ trònh ăoâ
khaâ giöịng úê cú vađ gan Trong cú thïí ngûúđi nùng lûúơng taơo ra tûđ
cuđng möơt lûúơng thûâc ùn so vúâi úê Bom calori thò thíịp hún Do trong
cú thïí möơt lûúơng thûâc ùn khöng ặúơc tiïu hoâa híịp thu hïịt thaêi ra
theo phín, lyâ do thûâ hai lađ trong cú thïí möơt söị chíịt khöng ặúơc ăöịt
chaây hoađn toađn vađ thaêi ra theo nûúâc tiïíu nhû protein, urï, axit
uric
Giaâ trõ sinh nhiïơt cuêa caâc chíịt
Nùng lûúơng sinh ra Chíịt (g)
ÚÊ Bom calori ÚÊ cú thïí
Kcalo Kcalo KJ Protein
5.65 4 17
Xaâc ắnh nùng lûúơng tiïu hao cuêa cú thïí coâ hai phûúng phaâp
trûơc tiïịp vađ giaân tiïịp:
- Phûúng phaâp trûơc tiïịp tûúng tûơ caâch xaâc ắnh nùng lûúơng cuêa
thûơc phíím úê Bom Calori úê phûúng phaâp nađy nùng lûúơng tiïu hao
tûúng ặúng vúâi nùng lûúơng lađm nhiïơt ăöơ nûúâc tùng lïn, thûúđng
nhiïơt lûúơng ăo ặúơc úê caâch húơp vúâi viïơc ăo lûúơng O2 sûâ duơng vađ
CO2 sinh ra trong quaâ trònh hoaơt ăöơng cuêa cú thïí úê nhađ ăo nhiïơt vađ
dûơa vađo thûúng söị hö híịp phuơ thuöơc vađo chíịt ặúơc ăöịt chaây (Hònh
2):
Nïịu gluxit ặúơc ăöịt chaây RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein
ặúơc ăöịt chaây thò RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ)
Thûúđng chïị ăöơ ùn noâi chung lađ höîn húơp cuêa caê 3 chíịt do ăöị
thûúng söị hö híịp thûúđng tñnh trung bònh: 0,8-0,85
- Phûúng phaâp giaân tiïịp xaâc ắnh tiïu hao nùng lûúơng qua
lûúơng oxy cú thïí sûê duơng Tûđ ăoâ tñnh nùng lûúơng ặúơc sinh ra liïn
quan vúâi 1 lñt oxy sûê duơng lađ 4,82 Kcal
Trang 42 Chuýín hoâa cú súê
Chuýín hoâa cú súê lađ nùng lûúơng cú thïí tiïu hao trong ăiïìu kiïơn
nghó nöơi, nhõn ăoâi vađ úê nhiïơt ăöơ möi trûúđng thñch húơp Ăoâ lađ nùng
lûúơng cíìn thiïịt ăïí duy trò caâc chûâc phíơn söịng cuêa cú thïí nhû tuíìn
hoađn, hö híịp, bađi tiïịt, tiïu hoâa, duy trò tñnh öín ắnh caâc thađnh phíìn
cuêa dõch thïí bïn trong vađ bïn ngoađi tïị bađo
Ngûúđi ta biïịt rùìng hoaơt ăöơng cuêa gan cíìn ăïịn 27% nùng lûúơng
cuêa chuýín hoaâ cú súê, naôo 19%, tim%, thíơn 10%, cú 18%, vađ caâc böơ
phíơn cođn laơi chó 18% Nhiïìu ýịu töị aênh hûúêng ăïịn chuýín hoâa cú
súê: Tònh traơng hïơ thöịng thíìn kinh trung ûúng, cûúđng ăöơ hoaơt ăöơng
caâc hïơ thöịng nöơi tiïịt vađ men Chûâc phíơn möơt söị hïơ thöịng nöơi tiïịt
lađm chuýín hoâa cú súê tùng (vñ duơ giaâp traơng) trong khi ăoâ hoaơt ăöơng
möơt söị tuýịn nöịt tiïịt khaâc lađm giaêm chuýín hoâa cú súê (vñ duơ tuýịn
ýn) Chuýín hoâa cú súê cuêa treê em cao hún úê ngûúđi lúân tuöíi, tuöíi
cađng nhoê chuýín hoaâ cú súê cađng cao úê ngûúđi ặâng tuöíi vađ ngûúđi giađ
chuýín hoaâ cú súê thíịp díìn song song vúâi sûơ giaêm khöịi naơc vađ tùng
khöịi múô úê ngûúđi trûúêng thađnh, nùng lûúơng cho chuýín hoâa cú súê
vađo khoaêng 1kcal/kg cín nùơng/1 giúđ
ÚÊ ngûúđi phuơ nûô coâ thai chuýín hoâa tùng trong thúđi kò mang
thai, vađ cao nhíịt úê nhûông thaâng cuöịi, trung bònh úê phuơ nûô mang
thai chuýín hoâa cú súê tùng 20% Khi möơt ngûúđi bõ thiïịu dinh dûúông
hay bõ ăoâi, chuýín hoâa cú súê cuông giaêm, hiïơn tûúơng ăoâ seô míịt ăi khi
nađo cú thïì ặúơc ăaâp ûâng ăuê nhu cíìu nùng lûúơng Cíịu truâc cú thïí
cuêa möơt ngûúđi coâ aênh hûúêng ăïịn chuýín hoâa cú súê, so saânh ngûúđi coâ
cuđng troơng lûúơng, ngûúđi coâ khöịi múô nhiïìu chuýín hoâa cú súê thíịp
hún so vúâi ngûúđi coâ khöịi naơc nhiïìu
Nhiïơt ăöơ cú thïí liïn quan vúâi chuýín hoâa cú súê, khi cú thïí bõ söịt
tùng lïn 10C thò chuýín hoâa cú súê tùng 7% .Nhiïơt ăöơ möi trûúđng
cuông coâ aênh hûúêng túâi chuýín hoâa cú súê song khöng lúân lùưm, thûúđng
khi nhiïơt ăöơ möi trûúđng tùng thò chuýín hoâa cú súê cuông tùng lïn vađ
ngûúơc laơi nhiïơt ăöơ möi trûúđng giam chuýín hoâa cú súê cuông giaêm
Sau möơt bûôa ùn chuýín hoâa cú súê tùng lïn tûđ 5% ăïịn 30% ,
ngûúđi ta goơi ăoâ lađ taâc duơng ăöơng lûơc ăùơc hiïơu , trong ăoâ ăaơm tùng
túâi 40%, chíịt beâo 14%, gluxit 6%
Coâ thïí tñnh chuýín hoâa cú súê theo baêng sau:
Trang 5Bẫng 1: Cưng thûác tđnh chuyïín hốa cú súã theo cên nùång (w)
Nhốm tuưíi Chuyïín hoấ cú súã (Kcalo/ ngây)
Ngoâi phêìn nùng lûúång tiïu hao àïí duy trị cấc hoẩt àưång cuãa cú
thïí, lao àưång thïí lûåc câng nùång thị tiïu hao câng nhiïìu nùng lûúång
Nùng lûúång thïm vâo ngoâi chuyïín hốa cú bẫn tuây theo cûúâng àưå
lao àưång, thúâi gian lao àưång Tûâ lêu ngûúâi ta cuäng biïët nhûäng khấc
nhau vïì nùng lûúång tiïu hao cố thïí khấc nhau khấ lúán ngay cẫ khi
cố cuâng àiïìu kiïån sưëng vâ cưng viïåc àố ĩa nhûäng yïëu tưë thïí trổng,
tuưíi, mưi trûúâng vâ àùåc biïåt sûå khếo lếo vâ thânh thuåc cưng viïåc
Nïëu ùn uưëng khưng àẫm bẫo mûác tiïu hao nùng lûúång ngûúâi ta
sệ kếo dâi thúâi gian nghĩ, hóåc giẫm cûúâng àưå lao àưång dêỵn túái nùng
suêët lao àưång giẫm
Dûåa vâo tđnh chêët, cûúâng àưå lao àưång thïí lûåc ngûúâi ta xïëp cấc
loẩi nghïì nghiïåp thânh nhốm nhû:
- Lao àưång nhể: Nhên viïn hânh chđnh, cấc nghïì lao àưång trđ
ốc, nghïì tûå do, nưåi trúå, giấo viïn
- Lao àưång trung bịnh: Cưng nhên xêy dûång , nưng dên, nghïì
cấ, quên nhên, sinh viïn
- Lao àưång nùång Mưåt sưë nghïì nưng nghiïåp, cưng nhên cưng
nghiïåp nùång, nghïì mỗ, vêån àưång viïn thïí thao, quên nhên thúâi kyâ
luyïån têåp
Trang 6- Lao ăöơng ăùơc biïơt: Nghïì rûđng, nghïì ređn
Caâch phín loaơi nađy chó coâ tñnh caâch hûúâng díîn , trong cuđng
möơt loaơi nghïì nghiïơp, tiïu hao nùng lûúơng thay ăöíi nhiïìu tuđy theo
tñnh chíịt cöng viïơc
4 Tñnh nhu cíìu nùng lûúơng caê ngađy
Ăïí xaâc ắnh nhu cíìu nùng lûúơng caê ngađy, ngûúđi ta cíìn biïịt nhu
cíìu cho chuýín hoâa cú súê vađ thúđi gian, tñnh chíịt caâc hoaơt ăöơng thïí
lûơc trong ngađy Theo töí chûâc Y tïị thïị giúâi (1985) coâ thïì tñnh nùng II
rûđng caê ngađy tûđ nhu cíìu cho chuýín hoâa cú súê theo caâc hïơ söị sau:
Baêng 2: Hïơ söị tñnh nhu cíìu nùng lûúơng caê ngađy cuêa ngûúđi trûúêng thađnh
theo chuýín hoâa cú súê
Vñ duơ: nhu cíìu nùng lûúơng cuêa nhoâm lao ăöơng nam lûâa tuöíi
18-30, cín nùơng trung bònh 50 kg , loaơi lao ăöơng vûđa nhû sau:
- Tra baêng 1 ta tñnh ặúơc nhu cíìu cho chuýín hoâa cú súê lađ:
( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo
Tra baêng 2 ta tòm ặúơc hïơ söị tûúng ûâng cho lao ăöơng vûđa úê nam
lađ 1,78 vađ tñnh ặúơc nhu cíìu caê ngađy nhû sau:
1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo
5 Duy trò cín nùơng nïn coâ:
ÚÊ treê em, tùng cín lađ möơt biïíu hiïơn cuêa phaât triïín bònh thûúđng
vađ dinh dûúông húơp lyâ úê ngûúđi trûúêng thađnh quaâ 25 tuöíi cín nùơng
thûúđng duy trò úê mûâc öín ắnh quaâ beâo hay quaâ gíìy ăïìu khöng coâ lúơi
ăöịi vúâi sûâc khoêe Ngûúđi ta thíịy rùìng tuöíi thoơ trung bònh cuêa ngûúđi
beâo thíịp hún vađ tyê lïơ mùưc caâc bïơnh tim maơch cao hún ngûúđi bònh
thûúđng Coâ nhiïìu cöng thûâc ăïí tñnh cín nùơng "nïn coâ" hoùơc caâc chó
Trang 7söị tûúng ûâng Möơt chó söị ặúơc sûê duơng nhiïìu vađ ặúơc Töí chûâc Y tïị
thïị giúâi (1985) khuýịn nghõ lađ chó söị khöịi cú thïí (Body Mass Index,
BMI ), trûúâc ăíy cođn goơi lađ chó söị Quetelet:
Trong ăoâ : w: Cín nùơng tñnh theo Kg
H: Chiïìu cao tñnh theo in
Theo Töí chûâc y tïị thïị giúâi, chó söị BMI úê ngûúđi bònh thûúđng nïn
nùm trong khoaêng 18,5-25 úê caê nam vađ nûô Theo kïịt quaê nghiïn
cûâu cuêa Viïơn dinh dûúông, chó söị BMI úê ngûúđi Viïơt nam 26-40 tuöíi
nam lađ 19,72 + 2,81, nûô 19,75 + 3,41
II NHU CÍÌU CAÂC CHÍỊT DINH DÛÚÔNG
A Nhu cíìu caâc chíịt sinh nùng lûúơng
1 Nhu cíìu Protein
Trong quaâ trònh söịng, thûúđng xuýn diïîn ra quaâ trònh phín
huêy vađ sinh töíng húơp caâc chíịt, quaâ trònh thay cuô ăöíi múâi vïì thađnh
phíìn tïị bađo Ăïí ăaêm baêo quaâ trònh phín huêy vađ ăöíi múâi hađng ngađy
cíìn böí xung chíịt protein vađo maâu Chíịt protein úê cú thïí ngûúđi ta
chó coâ thïí taơo thađnh tûđ protein cuêa thûơc phíím, chíịt protein khöng
thïí taơo thađnh tûđ chíịt lipit vađ gluxit
Nhu cíìu protein hađng ngađy cuêa cú thïí lađ bao nhiïu ? Cíu hoêi
ăoâ víîn ăang lađ ăïì tađi cho caâc tranh luíơn vađ nghiïn cûâu söi nöíi Giûôa
thïị kyê 19 Voi, Rubner vađ Atwater qua nhiïìu nghiïn cûâu phín tñch
thöịng kï tònh hònh ùn uöịng cuêa nhiïìu nûúâc ăi ăïịn kïịt luíơn lađ trung
bònh möîi ngûúđi möîi ngađy cíìn 118g protein
Chittenden trïn cú súê nghiïn cûâu cín bùìng ni tú ăi ăïịn kïịt
luíơn lađ hađng ngađy möîi ngûúđi chó cíìn 55-60g Protein nghôa lađ chó
cíìn möơt nûêa nhu cíìu do Voi ăïì xuíịt
Baên chíịt cuêa nhu cíìu protein: Nhu cíìu protein cho d(ly trò quaâ
trònh thay cuô ăöíi múâi, buđ ăùưp lûúơng ni tú míịt theo da, phín, vađ
trong chu kò kinh nguýơt Nhu cíìu protein ăïí phaât triïín cú thïí
ăang lúân, phuơ nûô coâ thai cíìn protein ăïí xíy dûơng töí chûâc múâi, ngûúđi
meơ cho con buâ möîi ngađy tiïịt 500ml sûôa coâ khoaêng 10,5g protein
Nhu cíìu protein cho quaâ trònh höìi phuơc sau möơt chíịn thûúng (möí,
boêng) hay sau khi öịm khoêi, cú thïí cíìn protein dïí höìi phuơc
Trang 8Coâ nhiïìu phûúng phaâp xaâc ắnh nhu cíìu protein tuy nhiïn
chûa coâ phûúng phaâp nađo thíơt chñnh xaâc Ngûúđi ta thûúđng sûê duơng
hai phûúng phaâp: Bilùng ni tú xaâc ắnh lûúơng ni tú ùn vađo vađ ni tú
thaêi ra theo phín, nûúâc tiïíu, ngûúđi ta tòm ặúơc nhu cíịu protein
bùìng caâch ăiïìu chónh lûúơng ùn vađo cho ăïịn khi Bilùng ni tú cín
bùìng Phûúng phaâp thûâ hai lađ phûúng phaâp tñnh tûđng phíìn nhu cíìu
cho lûúơng nitú míịt ăi khöng traânh khoêi ăïí duy trò nhu cíìu cho phaât
triïín, ăïí chöịng ăúô caâc kñch thñch
Ngûúđi ta ăaô xaâc ắnh ặúơc nhûông ýịu töị aênh hûúêng ăïịn nhu
cíìu protein nhû: Caâc ýịu töị cöng kñch, thûúđng phaêi míịt cho caâc ýịu
töị nađy túâi 10% nhu cíìu ăoâ lađ caâc taâc ăöơng cuêa caâc stress, phiïìn
muöơn, míịt nguê, nhiïîm khuíín nheơ Nhiïơt ăöơ möi trûúđng cuông coâ
aênh hûúêng túâi nhu cíìu protein, khi úê möi trûúđng noâng lûúơng ni tú
míịt theo möì höi tùng lïn Khi bõ nhiïîm khuíín cú thïí tùng quaâ
trònh giaâng hoâa protein, töín thûúng úê caâc mö bõ nhiïîm khuíín, söịt
ăïìu díîn túâi nhu cíìu protein tùng lïn úê ngûúđi lao ăöơng nhu cíìu
protein tùng lïn khöng chó do nhu cíìu nùng lûúơng tùng mađ protein
cođn cíìn thiïịt cho viïơc taâi taơo caâc thïí liïn kïịt photphat sinh nùng
lûúơng ăođi hoêi cú chíịt lađ protein
Nùm 1985 nhoâm chuýn viïn höîn húơp cuêa Töí chûâc Y tïị thïị giúâi
(OMS) vađ Töí chûâc nöng nghiïơp thûơc phíím ( FAO) ăaô xem xeât laơi caâc
kïịt quaê nghiïn cûâu vïì cín bùìng ni tú ăaô ăi ăïịn kïịt luíơn lađ nhu cíìu
protein cuêa ngûúđi trûúêng thađnh ặúơc coi lađ an toađn tñnh theo
protein cuêa sûôa bođ trong möîi ngađy ăöịi vúâi 1 kg thïí troơng lađ 0,75g
cho caê 2 giúâi
Trong thûơc tïị, ngûúđi ta ùn khííu phíìn ùn höîn húơp nhiïìu loaơi
thûơc phíím vađ úê caâc nûúâc phaât triïín nhû nûúâc ta thûúđng ùn nhiïìu
thûơc phíím nguöìn göịc thûơc víơt, protein coâ giaâ trõ sinh hoơc thíịp hún
nhiïìu so vúâi trûâng vađ sûôa, hún nûôa cuông ăïí ăaêm baêo an toađn nïn
nhu cíìu thûơc tïị cuêa protein níng lïn cao hún Ngûúđi ta thûúđng tñnh
nhu cíìu thûơc tïơ tûđ nhu cíìu an toađn theo cöng thûâc sau:
Theo nghiïn cûâu cuêa Viïơn Dinh dûúông, hïơ söị sûê duơng protein
(NPU) trong caâc loaơi khííu phíìn thûúđng gùơp úê nûúâc ta lađ 60%, nhû
víơy nhu cíìu protein thûơc tïị seô lađ :
Caâc nhađ dinh dûúông vađ sinh lyâ gíìn nhû ăaô thöịng nhíịt lađ nhu
cíìu töịi thiïíu vïì protein lađ 1g/kg/ngađy, nhiïơt lûúơng protein khííu
phíìn trung bònh lađ 12%
Trang 9Nhu cíìu protein cao hún úê treê em, úê phuơ nûô coâ thai vađ cho con
buâ Nhu cíìu protein cuêa treê em lađ:
0-12 thaâng : 1,5 - 2,3 g/kg cín nùơng/ngađy
1-3 tuöíi : 1,5 - 2 g 1 kg cín nùơng/ngađy
2 Nhu cíìu lipit:
Nhu cíìu vïì lipit hiïơn nay víîn cođn ăang tiïịp tuơc nghiïn cûâu ăïí
lađm saâng toê Ngûúđi ta thíịy lûúơng lipit ùn vađo cuêa khííu phíìn ùn
hađng ngađy úê caâc nûúâc khaâc nhau trïn thïị giúâi chïnh lïơch nhau ríịt
nhiïìu úê caâc nûúâc chíu íu, Bùưc Myô trong khííu phíìn ùn coâ túâi 150 g
lipit möơt ngađy tûâc lađ chiïịm khoaêng 50% töíng söị nùng lûúơng cuêa
khííu phíìn, trong khi ăoâ nhiïìu nûúâc úê chíu aâ, chíu Phi lûúơng lipit
ùn vađo khöng quaâ 15 - 20g/1 ngûúđi/1 ngađy Theo kïịt quaê cuêa caâc
cöng trònh nghiïn cûâu cho thíịy úê tíịt caê moơi núi nïịu muöịn nuöi
dûúông töịt lûúơng lipit nïn coâ lađ 20% trong söị nùng lûúơng cuêa khííu
phíìn vađ khöng nïn vûúơt quaâ 25-30% töíng söị nùng lûúơng cuêa khííu
phíìn Riïng ăöịi vúâi nhûông ngûúđi hoaơt ăöơng thïí lûơc nùơng, nhu cíìu
nùng lûúơng cao trïn 4000 Kcal/ngađy lûúơng lipit tùng lïn nhûng
cuông chó trong möơt thúđi gian ngùưn
Tuy nhiïn nhu cíìu chíịt beâo cođn phuơ thuöơc vađo tuöíi, tñnh chíịt
lao ăöơng, ăùơc ăiïím dín töơc, khñ híơu Ngûúđi ta thíịy nhu cíìu lipit coâ
thïí tñnh tûúng ặúng vúâi lûúơng protein ùn vađo
ÚÊ ngûúđi cođn treê vađ trung niïn tyê lïơ ăoâ coâ thïí lađ 1:1 nghôa lađ
lûúơng ăaơm vađ lipit ngang nhau trong khííu phíìn úê ngûúđi ăaô ặâng
tuöíi tyê lïơ lipit nïn giaêm búât vađ tó lïơ lipit vúâi protein lađ 0,7:1 úê ngûúđi
giađ lûúơng lipit chó nïn bùìng 1/2 lûúơng protein
Baêng 3: Baêng nhu cíìu lipit tñnh theo g/kg cín nùơng
Ngûúđi cođn treê vađ trung niïn
-Lao ăöơng trñ oâc + coâ khñ
-Lao ăöơng chín tay
1.5 2.0
1.2 1.5
Ngûúđi luöịng tuöíi
- Khöng lao ăöơng chín tay
- Coâ lao ăöơng chín tay
0.7 1.2
0.5 0.7
Trang 103 Nhu cíìu gluxit
Nhu cíìu gluxit tûđ trûúâc chuê ýịu xaâc ắnh phuơ thuöơc vađo tiïu
hao nùng lûúơng vò cho rùìng gluxit ăún thuíìn lađ nguöìn cung cíịp
nùng lûúơng Ngađy nay ngûúđi ta thíịy gluxit coâ möơt söị chûâc nùng mađ
caâc chíịt dinh dûúông khaâc khöng thïí thay thïị ặúơc Vñ duơ hoaơt ăöơng
cuêa tïị bađo naôo, tïị bađo thíìn kinh thõ giaâc, mö thíìn kinh ăùơc biïơt dûơa
vađo glucose lađ nguöìn nùng lûúơng chñnh Gluxit cođn ăoâng vai trođ
quan troơng khi liïn kïịt vúâi nhûông chíịt khaâc taơo nïn cíịu truâc cuêa tïị
bađo, mö vađ caâc cú quan Khöng nhûông thïị, chïị ăöơ ùn ăaêm baêo gluxit
cođn cung cíịp cho coâ nhûông chíịt cíìn thiïịt khaâc
Möơt söị nghiïn cûâu vïì nhín chuêng hoơc vađ dinh dûúông úê möơt söị
böơ laơc ngûúđi ta chuê ýịu ùn thõt ăöơng víơt vađ chíịt beâo, lûúơng gluxit
chó dûúâi 20% (ngûúđi Eskimos) Cođn phíìn lúân moơi ngûúđi ăïìu ùn chïị
ăöơ höîn húơp vúâi lûúơng gluxit coâ tûđ 56-70% nùng lûúơng Cho ăïịn nay
nhu cíìu vïì gluxit luön dûơa vađo viïơc thoêa maôn nhu cíìu vïì nùng
lûúơng vađ liïn quan vúâi caâc vitamin nhoâm B coâ nhiïìu trong nguô cöịc
B Nhu cíìu chíịt khoaâng
Hiïơn nay ngûúđi ta tòm thíịy trong cú thïí con ngûúđi coâ khoaêng
60 nguýn töị trong baêng hïơ thöịng tuíìn hoađn Menăïlïep trong ăoâ
vai trođ cuêa nhiïìu nguýn töị chûa ặúơc xaâc ắnh Nhûng moơi ngûúđi
ăïìu thíịy roô vai trođ cuêa chíịt khoaâng, nïịu trong khííu phíìn ăïí nuöi
ăöơng víơt thñ nghiïơm khöng coâ chíịt khoaâng thò ăöơng víơt nhanh
choâng bõ chïịt
Chíịt khoaâng lađ thađnh phíìn quan troơng cuêa töí chûâc xûúng coâ
taâc duơng duy trò aâp lûơc thíím thíịu, coâ nhiïìu taâc duơng trong caâc chûâc
phíơn sinh lyâ vađ chuýín hoâa cuêa cú thïí ùn thiïịu chíịt khoaâng sinh
nhiïìu bïơnh Thiïịu iöịt gíy bûúâu cöí Thiïịu fluo gíy hađ rùng Thiïịu
canxi seô aênh hûúêng ăïịn hoaơt ăöơng cuêa cú tim, túâi chûâc phíơn taơo
huýịt vađ ăöng maâu, gíy bïơnh cođi xûúng úê treê em vađ xöịp xûúng úê
ngûúđi lúân vađ ngûúđi giađ
1 Sùưt:
Trong söị chíịt khoaâng cú thïí cíìn, ngûúđi ta chuâ yâ trûúâc hïịt túâi
sùưt (Fe) Cú thïí ngûúđi trûúêng thađnh coâ tûđ 3-4 gam sùưt, trong ăoâ 2/3
coâ úê hemoglobin lađ sùưc töị cuêa höìng cíìu, phíìn cođn laơi dûơ trûđ trong
gan Möơt phíìn nhoê hún coâ úê thíơn, laâch vađ caâc cú quan khaâc Mùơc duđ
söị lûúơng khöng nhiïìu nhûng sùưt lađ möơt trong caâc thađnh phíìn dinh
Trang 11dûúông quan troơng nhíịt, coâ tíìm quan troơng cú baên ăöịi vúâi sûơ söịng
Sùưt lađ thađnh phíìn cuêa huýịt sùưc töị, myoglobin, caâc xitrocrom vađ
nhiïìu enzim nhû catalaza vađ caâc peroxidaza Nhû thađnh phíìn cuêa
caâc phûâc chíịt íịy vađ cuêa caâc men kim loaơi - hûôu cú, sùưt víơn chuýín
oxy vađ giûô vai trođ quan troơng trong hö híịp tïị bađo
Ăúđi söịng cuêa höìng cíìu khoaêng 120 ngađy nhûng lûúơng Fe ặúơc
giaêi phoâng khöng bõ ăađo thaêi mađ phíìn lúân ặúơc duđng laơi ăïí taâi taơo
huýịt sùưc töị Nhu cíìu sùưt thay ăöíi tuyđ theo ăiïìu kiïơn sinh lyâ Treê sú
sinh ra ăúđi vúâi möơt lûúơng sùưt dûơ trûô khaâ lúân úê gan vađ laâch Trong
nhûông thaâng ăíìu, ặâa treê söịng dûơa vađo lûúơng sùưt dûơ trûô ăoâ vò trong
sûôa cuêa ngûúđi meơ coâ ríịt ñt chíịt sùưt Ăoâ lađ lyâ do ngađy nay ngûúđi ta
khuýịn khñch caâc bađ meơ cho con ùn sam súâm hún tûđ thaâng thûâ 5 so
vúâi trûúâc ăíy thûúđng lađ thaâng thûâ saâu
Nhu cíìu sùưt úê lûâa tuöíi trûúêng thađnh tùng lïn nhiïìu do cú thïí
phaât triïín nhiïìu töí chûâc múâi - möîi ngađy lûúơng sùưt míịt ăi úê ngûúđi
trûúêng thađnh vađo khoaêng 1 mg úê nam vađ 0,8 mg úê nûô nhûng úê nûô
laơi coâ lûúơng sùưt míịt thïm theo kinh nguýơt vađo khoaêng 2 mg/ ngađy
Sùưt úê thõt ặúơc híịp thu khoaêng 30%, ăíơu tûúng 20%, caâ 15%,
caâc thûâc ùn thûơc víơt nhû nguô cöịc, rau vađ ăíơu ăöî (trûđ ăíơu tûúng) chó
híịp thu khoaêng 10% Vitamin C höî trúơ híịp thu sùưt cođn caâc phytat,
photphat caên trúê sûơ híịp thu sùưt Nhu cíìu phuơ cuêa ngûúđi meơ khi coâ
thai vađ tiïịt sûôa xíịp xi nhu cíìu phuơ do kinh nguýơt Do trong thúđi
kyđ coâ thai vađ bùưt ăíìu tiïịt sûôa khöng coâ kinh nguýơt nïn nhu cíìu ăöịi
vúâi ngûúđi phuơ nûô coâ thai vađ cho con buâ cuông giöịng nhû ngûúđi phuơ
nûô trong thúđi kyđ kinh nguýơt
Nguöìn sùưt trong thûâc ùn: sùưt coâ nhiïìu trong caâc thûâc ùn nguöìn
göịc ăöơng víơt, caâc haơt hoơ ăíơu nhíịt lađ ăíơu tûúng Caâc loaơi rau quaê
cuông lađ nguöìn sùưt quan troơng trong bûôa ùn
Caâc chïị ăöơ ùn höîn húơp thûúđng chûâa khoaêng 12-15 mg sùưt trong
ăoâ 1mg ặúơc híịp thu: chûđng íịy duê cho ngûúđi nam giúâi trûúêng thađnh
nhûng thiïịu ăöịi vúâi thiïịu niïn vađ phuơ nûô Nhu cíìu caâc ăöịi tûúơng
nađy theo caâc chuýn viïn cuêa caâc Töí chûâc Y tïị Thïị giúâi (OMS) lađ 24
- 28 mg Trong trûúđng húơp nađy cuông nhû úê nhûông núi duđng nhiïìu
thûâc ùn tinh chïị cöng nghiïơp, ngûúđi ta khuýn nïn tùng cûúđng chíịt
sùưt vađo khííu phíìn
Bïơnh thiïịu maâu thiïịu sùưt lađ möơt bïơnh dinh dûúông coâ tíìm quan
troơng lúân, tuy ñt khi gíy tûê vong, nhûng noâ lađm hađng triïơu ngûúđi úê