dinh dưỡng trị liệu-mục tiêu và nguyên tắc

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắcCurriculum Module III-5 Slide 8 of 59 Thành phần của thức ăn và đồ uống •Các chất dinh dưỡng – protein – carbohydrates – Chất béo •Các vi chất dinh dưỡn

Phần 2 | 1 of 6

Giáo trình Chương III-5 | Dinh dưỡng trị liệu

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Các nguyên tắc dinh dưỡng trị liệu /1

• Cung cấp đủ năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khoẻ, tăng trưởng và phát triển

• Duy trì sự thoải mái về mặt xã hội và tâm lý

• Giảm các triệu chứng của bệnh đái tháo đường

• Đạt được và giữ cân nặng cơ thể ở mức chấp nhận được

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 4 of 59

• Phòng ngừa, làm chậm hoặc chữa trị các biến chứng

• Lồng ghép chế độ ăn, hoạt động thể lực và điều trị bằngthuốc

Các nguyên tắc dinh dưỡng trị lịệu /2

Đạt được các nguyên tắc

Khuyến cáo dinh dưỡng tập trung vào:

• Đánh giá từng cá nhân về tâm lý, sinh lý và

xã hội

• Tuổi, giới, cân nặng, lối sống, tình trạng

kinh tế, xã hội và văn hoá

• Loại thức ăn ưa thích và thói quen ăn uống

• Sẵn sàng thay đổi

Dinh dưỡng - Mục tiêu và nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 6 of 59

Bài tập

Theo bạn, có những yếu tố nào ảnh hưởng đến thói quen ăn uống?

Dinh dưỡng trị liệu

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 8 of 59

Thành phần của thức ăn và đồ uống

•Các chất dinh dưỡng

– protein – carbohydrates – Chất béo

•Các vi chất dinh dưỡng

– Các vitamin

người bệnh đái tháo đường

Phân phối calo (%)

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 10 of 59

Khuyến cáo chế độ ăn cho người trưởng thành

bị đái tháo đường

• Thiết yếu cho mọi chức năng của cơ thể

• 40-60% cân nặng cơ thể là nước

• Uống đủ nước là rất quan trọng

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 12 of 59

Năng lượng

• Được sinh ra trong quá trình sử dụng thức ăn của cơ thể

• Số đo năng lượng:

- thường được đo bằng kilojoules (kJ)

- calo hoặc kilocalo (kcal)

- 1 kcal = 4.2 kJ

Khuyến cáo năng lượng

• Thu nhập năng lượng phù hợp với cân nặng cơ thể chấp nhận được

• Chế độ ăn ít năng lượng được khuyến cáo cho người bệnh ĐTĐ quá cân

• Chế độ ăn giàu năng lượng được khuyến cáo:

- trong thời kỳ mang thai và cho con bú

- thời kỳ phục hồi sau đợt ốm nặng và kéo dài

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 14 of 59

Proteins

• Cung cấp các acid amin

• Giúp phát triển các khối cơ

• Nguồn động vật

• Nguồn thực vật

1 g of protein cho 4 kcal năng lượng

Khuyến cáo Protein

• 0.8 g protein cho mỗi kg cân nặng cơ thể một ngày

• 10-20% tổng lượng kcal mỗi ngày

• Không khuyến khích người bệnh ĐTĐ ăn nhiều hơn lượng trên

• Protein động vật thường nhiều chất béo, đặc biệt là chất béo bão hoà

• Khuyến khích dùng protein nguồn gốc thực vật – chứa ít chất béo

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Dinh dưỡng - Mục tiêu và nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 18 of 59

Bài tập

Kể tên một số loại carbohydrate thông thường và các loại thức ăn chính ở nơi các bạn sống

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Carbohydrates và lập kế hoạch bữa ăn

• Cần xem xét lượng và nguồn carbohydrate khi lập kế hoạch bữa ăn

• Phần lớn Carbohydrate nên lấy từ

- Ngũ cốc nguyên hạt: lúa mì, gạo, pasta, etc

- Đậu quả, đậu đỗ, đậu Hà lan

- Các loại rau, quả

- sữa

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

• Không làm tăng đường máu hơn tinh bột

• Một phần trong bữa ăn đã được cân đối

• Ăn nhiều sucrose góp phầndẫn đến béo phì và sâu răng

Tác dụng của chất xơ

• Chế độ ăn nhiều chất xơ có lợi cho sức khoẻ

• Phối hợp chất xơ hoà tan và không hoà tan

- Làm chậm hấp thu glucose

- Làm giảm hấp thu chất béo trong chế độ ăn

- Giữ nước để làm mềm phân

- Có thể giảm nguy cơ ung thư đại trạng

- Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 24 of 59

Khuyến cáo chất xơ

• Lượng chất xơ khuyến cáo cho người bệnh đái tháo đường tương tự như với những người bình thường khác:

– Tổng lượng chất xơ: 20-35 g/ngày – Chất xơ hoà tan: 10-25 g/ngày

• Nguồn chất xơ không hoà tan gồm: vỏ (cám) lúa mì, ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt, các loại rau, quả

• Nguồn chất xơ hoà tan: các loại đậu (đậu đỗ), vỏ (cám) yến mạch, lúa mạch, táo, cam quýt, khoai tây

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 26 of 59

Khuyến cáo về chất béo

• Nhiều chất béo không bão hoà một nối đôi

(>10%)

• Ít chất béo bão hoà (<10%)

• Ít chất béo không bão hoà nhiều nối đôi

(tối đa 10%)

• Ít chất béo hydro hoá

Chất béo

• Thực phẩm nào giàu chất béo bão hoà?

• Thực phẩm nào giàu chất béo không bão hoà nhiều nối đôi?

• Thực phẩm nào giàu chất béo không bão hoà một nối đôi?

• Thực phẩm nào giàu chất béo trans?

• Thực phẩm nào chứa các chất béo nhìn thấy được và không nhìn thấy được?

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 28 of 59

Chất béo

Các nguồn thông thường của loại chất béo khác nhau:

• Chất béo bão hoà – thịt đỏ, bơ, phomát, bơ thực vật,

bơ lỏng (bơ đã được lọc), sữa nguyên kem, kem, mỡ lợn

• Chất béo bão hoà nhiều nối đôi – dầu safflower, dầu hướng dương, dầu ngô

• Chất béo không bão hoà một nối đôi – dầu olive,dầu canola, dầu hạt cải, dầu lạc, dầu mustard, dầu vừng

• Chất béo trans – các món nướng, bánh biscuits,

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 30 of 59

Chất béo và dầu

Thành phần chất béo trong một số loại dầu thông dụng

Acid béo (grams/100grams)

Acid béo bão hoà MUFA PUFA (ω-6) PUFA (ω-3)

Dầu cá

• Cân đối thành phần acid béo omega-3 và omega-6, có lợi cho sức khoẻ

• Dầu cá giàu acid béo omega-3

• Khuyến cáo nên ăn 2 hoặc 3 phần cá mỗi tuần

• Không khuyến cáo bổ sung dầu cá

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 32 of 59

Các thực phẩm giàu omega-3/alpha linoleic acid

• Nên hạn chế lượng cholesterol ăn vào

• Người bệnh ĐTĐ chỉ nên ăn dưới 300 mg cholesterol mỗi ngày

• Hạn chế tối thiểu lượng chất béo bão hoà

ăn vào giúp làm giảm cholesterol

Dinh dưỡng - Mục tiêu và nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 34 of 59

Bài tập

Kể ra các thực phẩm cung cấp chủ yếu cholesterol tại nơi bạn sống

• Các chất hữu cơ có trong thực phẩm với lượng rất nhỏ

• Rất cần thiết cho sức khoẻ

• Một chế độ ăn cân đối cung cấp đầy

đủ các vitamin thiết yếu

• Tan trong dầu hoặc tan trong nước

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 36 of 59

Các chất chống oxy hoá và flavonoid

• Chất chống oxy hoá giúp chống lại bệnh tim mạch và các biến chứng khác

• Các loại rau, quả là nguồn thực phẩm giàu chất chống oxy hoá - nên ăn hàng ngày

• Mỗi ngày nên ăn 5 phần

Một chế độ ăn cân đối cung cấp đủ các loại vitamins và chất chống oxy hoá thiết yếu, không cần thiết phải bổ sung.

Cần bổ sung nhiều loại vitamin trong một số trường hợp nhất định

Khuyến cáo về Vitamin và chất chống oxy hoá

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Chất khoáng

• Chất khoáng có trong xương, răng, mô mềm, cơ, máu và các tế bào thần kinh.

• Giúp duy trì các quá trình sinh lý, tăng cường cấu trúc xương, bảo vệ tim, chức năng não bộ, hệ cơ và hệ thần kinh

• Hoạt động như một chất xúc tác cho các phản ứng enzym thiết yếu

• Nồng độ chất khoáng thấp không có lợi cho các chức năng sống cơ bản

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 40 of 59

Khuyến cáo về Natri

Đa số mọi người ăn quá nhiều muối

• Lượng muối ăn vào hàng ngày không nên quá 6000 mg

• Lượng Natri ăn vào hàng ngày không nên quá 2400 mg

• Người bị bệnh tăng huyết áp, bệnh tim, suy thận nên hạn chế ăn muối

• Chế độ ăn nên bao gồm chủ yếu là các thức ăn tươi sống

• Một phần chuẩn đồ uống chứa cồn mỗi ngày đối với phụ nữ (14 đơn vị mỗi tuần)

• Hai phần chuẩn đồ uống chứa cồn mỗi ngày đối với nam giới (21 đơn vị mỗi tuần)

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

1 g alcohol cung cấp 7 kcal

• Giúp kiểm soát cân nặng

• Làm cho việc lập kế hoạch bữa ăn được linh động hơn

• Không ảnh hưởng đến sự bài tiết insulin, vì thế không làm ảnh hưởng đến nồng độ đường máu

• Không làm sâu răng

Dinh dưỡng - Mục tiêu và nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Nhãn mác thực phẩm

Nhãn mác thực phẩm

Số liệu dinh dưỡng trong 100 g hoặc theo một khẩu phần

• kJ/kcal: đơn vị tính năng lượng

• Tổng lượng chất béo: số g của tổng lượng chất béo trong một khẩu phần

• Chất béo bão hoà: số g chất béo bão hoà trong khẩu phần

• Cholesterol: số mg cholesterol trong khẩu phần

Dinh dưỡng - Mục tiêu và nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 48 of 59

Bài tập

• Cách đọc nhãn mác thực phẩm

• Cách tính các chất dinh dưỡng

Tóm tắt các khuyến cáo về chế độ ăn

• Carbohydrates: 45-65% (chủ yếu là tinh bột)

• Chất xơ trong chế độ ăn: tối thiểu 20 g/1000 kcal

• Chất béo: 20-35%

- Bão hoà <10%

- Không bão hoà nhiều nối đôi <10%

- Không bão hoà một nối đôi >10%

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 50 of 59

Tóm tắt khuyến cáo thực hành /1

• Có ít nhất 5 phần quả và rau mỗi ngày

• Ngũ cốc nguyên hạt, gạo và khoai tây

• Hạn chế chất béo, chất bẽo bão hoà và cholesterol

• Nên ăn nhiều

– Cá và thịt nạc – Các loại đậu – Các sản phẩm sữa không có chất béo hoặc ít

chất béo

Tóm tắt khuyến cáo thực hành /2

• Dùng ít chất béo trong khi nấu nướng

• Đạt và duy trì cân nặng cơ thể hợp lý bằng cách

ăn uống theo kích thước khẩu phần hợp lý

• Giảm cân bằng cách ăn giảm năng lượng và tăng hoạt động thể lực

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 52 of 59

Câu hỏi kiểm tra

1 Rau là nguồn thực phẩm giàu

a Protein

b Chất béo

c Các Vitamin và chất khoáng

d Đường

2 Loại thực phẩm nào sau đây có hàm lượng

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

d Hai lần mỗi tuần

Câu hỏi kiểm tra

4 Thực phẩm giàu chất béo vô hình là

a Bơ

b Dầu Groundnut

c Quả hạnh

d Dầu hướng dương

Câu hỏi kiểm tra

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 56 of 59

5 Ý nào sau đây thể hiện khuyến cáo chế độ

ăn cơ bản cho người bệnh ĐTĐ

a Không hạn chế alcohol

b Ăn không hạn chế các thực phẩm giàu protein

c Ăn các loại ngũ cốc nguyên hạt

Câu hỏi kiểm tra

Dinh dưỡng- Mục tiêu và Nguyên tắc

Curriculum Module III-5

Slide 58 of 59

References

1 American Diabetes Association Nutrition Principles and Recommendations in Diabetes, 2005.

2 Canadian Diabetes Association, Diabetes Australia, Diabetes Study Group of the European Association for

the Study of Diabetes, Diabetes UK.

3 Ghafoorunissa Dietary lipids and heart disease - the Indian context Natl Med J India 1994; 7(6): 270-6.

4 Every day Choices Try our Health Tools page (accessed 2004, Nov 13) Available from

www.everydaychoices.org

5 American Diabetes Association Nephropathy in Diabetes Diabetes Care 2004; 23: S76-78.

6 Canadian Diabetes Association Clinical Practice Guidelines Expert Committee Canadian Diabetes

9 Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, Report of the joint WHO/FAO expert consultation,

WHO Technical Report Series, No 916 (TRS 916) www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/en/

10 Mann J, Lean M, Toeller M, et al Recommendations for the nutritional management of patients with diabetes

11 Brand Miller J, Foster-Powell, Colagiuri S, Leeds A The GI factor Hodder 1998.

12 Wolever T, Mehling C Long-term effect of varying the source or amount of dietary carbohydrate on

postprandial plasma glucose, insulin, triacylglycerol, and free fatty acid concentrations in subjects with impaired glucose tolerance Am J Clin Nutr 2003; 77(3): 612-21

13 Garg A, Bantle JP, Henry RR, et al Effects of varying carbohydrate content of diet in patients with

non-insulin-dependent diabetes mellitus JAMA 1994; 271(18): 1421-8

14 Wheeler M Cycles: Diabetes Nutrition Recommendations – past, Present and Future Diabetes Spectrum

2000; 13(3): 116-9.

15 Chandalia M, Garg A, Luyjohann D, et al Beneficial Effects of High Dietary Fiber Intake in Patients with

Type 2 Diabetes Mellitus NEJM 2000; 342: 1392-8.

16 Kapur A, et al Novovare Interactive Nutrition Assistant- A computer aided Interactive Nutrition

Management Program, Novo Nordisk Diabetes Update Proceedings 1997.

17 Kapur K, et al Making Healthy Food Choices, Novo Nordisk Education Foundation, 2004

(www.diabeteseducation.org) http://www.diabeteseducation.org/signal1.htm

18 University of Cambridge EPIC-Norfolk: nutritional methods (cited 2004 Nov 14) (2 screens) Available from

www.sri.cam.ac.uk/epic/nutmethod/24hr.shtml

19 The Australian Guide to Healthy Eating Australian Government Department of Health and Ageing, Population

Health Division, Commonwealth Copyright 1998 www.health.gov.au/pubhlth/strateg/food/guide/guide2.htm

References