Kỹ thuật phục vụ bàn trong Nhà hàng Song thư

Nhà hàng Song Thư là một trong chuỗi Nhà hàng thực hành của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa có địa chỉ tại số 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội - giáp với những con phố nổi tiếng như Phạm Hồng Thái, Nguyễn Trường Tộ, Cửa Bắc, hồ Trúc bạch… thuận tiện cho giao thông đi lại. Nhà hàng Song Thư được xây dựng theo phong cách kiến trúc biệt thự Pháp cổ trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, lãng mạn. Mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt, có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v.

Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa s÷a

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Môc lôc

PhÇn thø nhÊt CƠ SỞ LÝ LUẬN 6

PhÇn thø hai TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN 10

A Giíi thiÖu chung vÒ Nhµ hµng Song Thư 10

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 16

 Kỹ năng chăm sóc khách hàng và tiếp nhận yêu cầu 26

 Kỹ năng các kiểu phục vụ & thu dọn bàn ăn 28

 Kết thúc ca làm việc và giao ca tại nhà hàng 31

2 Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 32

Lời nói đầu

Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực đợc các nớc đang pháttriển quan tâm và coi trọng vì nó mang loại nguồn lợi kinh tế đáng kể Trong đókhông thể không nói đến Việt Nam - một đất nớc có nền chính trị ổn định, đảmbảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng với đó là sự quan tâm của

Đảng và Nhà nớc, các cấp ngành đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càngphát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan trọng vào sự pháttriển, đó là vai trò của ngành ăn uống khách sạn

Trong thời buổi kinh tế thị trường hiện nay với sự cạnh tranh gay gắt gữacỏc doanh nghiệp thỡ bất kể ngành nào cũng đều hướng tới phục vụ con người.Tuy nhiờn trong lĩnh vực phục vụ nhà hàng khỏch sạn lại được chỳ ý hơn cả bởinhững đặc trưng vốn cú của nú

Nõng cao chất lượng nghiệp vụ, phục vụ bộ phận bàn là một trong cỏcphương thức của nhà hàng nhằm nõng cao thế mạnh của khỏch sạn mỡnh, gúpphần nõng cao doanh thu cho khỏch sạn – một bộ phận cú nguồn doanh thu đứngthứ 2 sau dịch vụ buồng phũng trong khỏch sạn Và đú chớnh là hoạt động nhằmnõng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng

Trong hai năm học ở trờng, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ bản

về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới Qua sự dạybảo tận tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc,theo sự sắp xếp của thầy cô Trong quá trình đào tạo khóa học, chúng em đã đợc

ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa lý thuyết và thực hành

Là một sinh viờn năm cuối của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch HoaSữa, thời gian thực tập trước khi ra trường là vụ cựng quan trọng Đõy là dịp đểchỳng em được cọ sỏt với thực tế, được học hỏi thờm những kiến thức bờn ngoài

và được ỏp dụng những kiến thức đó được trau dồi trong suốt 2 năm học vừa quavào cụng việc của mỡnh

Bản bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp này của em được hoàn thành qua quỏtrỡnh được thực tập và làm việc tại Nhà hàng Song Thư - một trong chuỗi nhàhàng thực hành của nhà trường - nơi cú một mụi trường làm việc năng động vàchuyờn nghiệp với cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại, sang trọng, đội ngũ nhõn

viên chuyên nghiệp, trẻ trung, năng động và nhiệt tình trong công việc Tại đây,

em đã được sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh - chị đã tạo nhiều cơ hội cho emđược cọ sát thực tế với công việc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức

đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một

số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng phục vụ bàn

Qua bản báo cáo thực tập nay, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa,

sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ, giáo viên trong Nhà hàng Song Thư đã tạođiều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng

Do thời gian thực tế còn hạn hẹp nên báo cáo của em chắc chắn khôngtránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý giúp

đỡ của các thầy cô để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

Hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ củamình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của cácngành khác trong nền kinh tế quốc dân.

Trên phương diện chung nhất, có định nghĩa về kinh doanh khách sạn nhưsau: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng cácnhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”

Tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định Chính vì thế nó trởthành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đó cácdanh lam thắng cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng ngàycàng được biết đến nhiều hơn Và Việt Nam là một trong những nước phát triển

về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế

2 Tầm quan trọng của nhà hàng:

Trong khách sạn nhà hàng chiếm một vai trò quan trọng Vì vậy nhà hàngphải được tổ chức phục vụ chu đáo, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để việc

phục vụ có hiệu quả Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người khôngchỉ dừng lại ở ăn no – mặc ấm, mà phải ăn ngon – mặc đẹp

Ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăn còn phải “bằng mắt” và yêucầu phục vụ chu đáo Vì thế mà hàng loạt các nhà hàng mọc lên nhằm đáp ừngnhu cầu ăn uống Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụcác nhu cầu ăn uống và giải trí của khách

Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ănuống đa dạng của con người Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loạinhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản củanhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinhdoanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sựthích tiện lợi của người tiêu dùng Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng

để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người

Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món

ăn đồ uống cho khách, chính vì vậy nhà hàng đóng góp một phần không nhỏ chohiệu quả kinh doanh của khách sạn Nhà hàng trong khách sạn là một trongnhững dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đếnvới khách sạn, đồng thời hỗ trợ hoạt động lưu trú trong khách sạn

Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn, đồuống và tìm niềm vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình, hiếukhách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng Nhà hàng không chỉ là nơiphục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn, và tạo cơ hộicho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mối quan hệ làm ăn

Nhà hàng gồm có 2 chức năng cơ bản sau:

- Chức năng kinh doanh:

Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm ăn uống Trong nhà hàng việc “tổ chứcsản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phận bếp và bộphận bar Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua

bộ phận phục vụ bàn Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinhdoanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

- Chức năng phục vụ:

Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năngphục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản Việc phục vụkhách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ănuống tại nhà hàng

3 Hoạt động phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn

Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộphận quan trọng trong nhà hàng khách sạn Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trongnhà hàng, khách sạn cần có sự hoạt động tổng hợp của cả ba bộ phận sau:

- Bộ phận phục vụ bàn: phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ởtrong và ngoài khách sạn

- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống của khách

- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách

Ba bộ phận này phối hợp nhịp nhàng với nhau, thống nhất với mục đích làđáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách

Trong đó bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp,phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc Bộ phận bàn là bộ phận tiếpxúc trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thựchiện các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn

Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu vớikhách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức Họ cũng phải có khảnăng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ phậnbếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơnvới từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn

Nhiệm vụ chính của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn là phục vụkhách ăn uống hàng ngày và phục phụ các bữa tiệc lớn nhỏ, được vụ thể bởi cácnhiệm vụ sau:

- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu

ăn uống của khách

- Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ thuật

- Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụphục vụ khách.

- Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân

- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống

- Quản lý các tài sản vật tư hàng hoá của nhà hàng

- Thực hiện chế độ báo cáo hàng ngày

- Thường xuyên trao đổi học tập nâng cao trình độ, nghiệp vụ, văn hoá,ngoại ngữ

4 Tầm quan trọng của nghiệp vụ phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu cao

cấp của con người Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nângcao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cáchđầy đủ và đa dạng

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụphục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiếntrình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhucầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đếnvừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”

Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bànđóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng kháchsạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thuhút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinhdoanh lưu trú trong khách sạn

Phần thứ hai

TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ

A GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG SONG THƯ

1 Vị trí địa lý

Nhà hàng Song Thư có địa chỉ tại số 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội một con phố sầm uất, thuận tiện đi lại trong khu phố cổ đến với các danh lamcủa Thủ đô Hà Nội, là một trong chuỗi Nhà hàng thực hành của trường Trungcấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

Song Thư với lợi thế gần Hồ Tây mát mẻ, tọa lạc trên phố Châu Long yênbình, cùng nét đẹp hài hịa trong lối kiến trúc Pháp cổ đã khiến nơi đây trở thànhđiểm hẹn ấn tượng, đặc biệt cho du khách phương Tây Hai ngơi nhà cổ vớiphong cách tương đồng liền kề hai bên đã tạo cho Song Thư một vẻ đẹp cổ kínhhài hịa tầm mắt Ngồi khơng gian 2 tầng phục vụ với sức chứa gần hơn 100khách, Song Thư cịn cĩ một sân vườn rộng rãi, yên ả phục vụ cho khoảng 40 –

50 thực khách Khơng gian ẩm thực trong nhà ấm cúng, thân thiện với nhữngbức rèm màu nhã nhặn, hệ thống đèn chiếu ấm áp và cả những bức tranh tường

ấn tượng đến từ nước Pháp

Khơng gian sân vườn luơn dịu mát, yên ả bởi hai bức tường vàng cổ baotrùm, điểm xuyết những tán cây xanh mát mắt Lựa chọn một chỗ ngồi tại haihàng ghế gỗ được sắp xếp dài và thẳng tắp dọc hai bên thành tường hoặc mộtchỗ ngồi thoải mái nơi bàn đá trịn sẽ giúp bạn thư giãn tuyệt vời

2 Đặc điểm tính chất

Nhà hàng Song Thư được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giao tiếp ứng xử,với sự hướng dẫn của giáo viên và cĩ thể phục vụ khách hàng trực tiếp Mục tiêu củanhà hàng là phục vụ thực khách thưởng thức các mĩn ăn ngon theo đúng gỏtng th c các mĩn n ngon theo úng gỏtức các mĩn ăn ngon theo đúng gỏt ăn ngon theo đúng gỏt đúng gỏt

c a ngư i b n ản địa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hài hịa với thiên đúng gỏtịa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hài hịa với thiêna trong m t khung c nh ột khung cảnh đẹp, thư giãn, hài hịa với thiên ản địa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hài hịa với thiên đúng gỏtẹp, thư giãn, hài hịa với thiênp, th giãn, h i hịa v i thiênư ài hịa với thiên ới thiênnhiên đúng gỏt ng th i giúp đúng gỏtỡ cho những thanh niên khĩ khăn trên khắp Việt Nam cho nh ng thanh niên khĩ kh n trên kh p Vi t Namững thanh niên khĩ khăn trên khắp Việt Nam ăn ngon theo đúng gỏt ắp Việt Nam ệt Nam

vượt qua mọi bất hạnh t qua m i b t h nh ọi bất hạnh ất hạnh ạnh

Tại Song Thư, thực khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn mangđậm phong vị Pháp truyền thống hoặc những món ăn ngon lạ, đặc sắc từ ẩmthực Á – Âu kết hợp Đặc biệt, những món ăn truyền thống của người Việt Namluôn được nhà hàng chú trọng hướng đến để phục vụ thực khách nước ngoài.

Thực hành nấu các món ăn Việt Nam truyền thống, thưởng thức món ănngay khi hoàn thành, đó cũng là điều thú vị của Lớp dạy nấu ăn mà Song Thưmang đến cho thực khách Quốc Tế ngay tại tầng 3 của nhà hàng

Nhà hàng nhiều lần được bầu chọn bởi những thành tích đặc biệt "Nhàhàng tốt nhất với giá cả hợp lý nhất" (The Guide Awards 2005), "Nhà hàng cógiá cả hợp lý nhất và phục vụ tốt nhất" (2006-2007), "Nhà hàng xuất sắc" (2007-2008) Những giải thưởng này đánh dấu sự công nhận của những khách hàng đãtới, đã yêu mến và tin tưởng Nhà hàng

Nhà hàng Song thư có 2 tòa nhà là nhà hàng Pháp và tòa nhà chuyên phục

vụ tiệc đặt trước Nhà hàng Pháp với không gian rộng, đầy đủ trang thiết bị phục

vụ, có 4 khu vực chính: quầy bar, ngoài sân, tầng 1và tầng 2

Nhà hàng có thể phục vụ khách lẻ, phục vụ tiệc cùng một thời điểm với

số lượng như sau:

Điều hành

Bộ phậnthu ngân

Bộ phậnbảo vệ

Điều hành N.sự

khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách Lên kế hoạch dự trù muasắm tài sản trang thiết bị dụng cụ Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựngthực đơn, đề xuất giá bán Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, quản lýnhà hàng ra chào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách

để bữa ăn đạt kết quả tốt Kiểm tra hóa đơn thanh toán Hàng tuần, tháng định kìchủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng

và công việc của hoc sinh Đánh giá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa họcsinh thực tập

* Giám sát trưởng bộ phận bàn:

Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý vềhọc sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ Lập bảngchấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh học sinh trong từng ca làmviệc) Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng.Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục.đầu tóc,giầy) của học sinh thực tập Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trangthiết bị Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụngvật tư, hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sungdụng cụ trong nhà hàng Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày củakhách để tổ chức thực hiện tốt Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từngkhóa hoc sinh lên nhà hàng thực tập Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn cáckhóa hoc sinh đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt cáccông việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách Kiểm tralại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước Liên hệ chặtchẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên phản ánh thông tin đểnâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống Kết hợp với quản lý kiểm tratình hình chấp hành qui chế, điều lệ của học sinh trong bộ phận Kiểm trathống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho lãnh đạo, đềxuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

* Giám sát:

Là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục vụ khách

và quản lý học sinh Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc.Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công Kiểm tra

vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong ca làm việc Kiểmtra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ Kiểm tra ghiphiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bar Điều khiển, hướng dẫn cácnhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc Theo dõi sự thay đổi yêu cầucủa khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quátrình phục vụ Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hànghóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mìnhlàm tốt Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca Hoàn thành các công việc docấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư tưởng của các học sinhtrong ca làm việc.

* Điều hành:

Là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản lý phục

vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc Phân công công việc cho từng nhânviên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ

có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng Kiểm tra số lượng hàng hóanguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng,

số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc của mình Thực hiện tốtcác công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng

cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt Đảm nhận tốt các côngviệc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành Hoàn thành cáccông việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư tưởng củacác nhân viên trong ca làm việc

* Nhân viên thực tập:

Là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được để

nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như một nhân viên).Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà hàng và

sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí Làm tốt các công việc vệ sinhnhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bịdụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểmtra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn,

phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách Tìm hiểu nhucầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận có liên quan nhằmnâng cao chất lượng phục vụ Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Nhà hàng rất chú trọng đầu tư các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảmbảo chất lượng dịch vụ Các trang thiết bị trong nhà hàng rất đồng bộ, hiện đại,đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng Cáctrang thiết bị phục vụ ăn uống có tác động trực tiếp đến tâm lý của khách hàng như:

- Hệ thống âm thanh tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãntrong khi ăn

- Bố trí chiếu sáng tự nhiên như hệ thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn.Bên cạnh đó là sự phối hợp không nhỏ của các trang thiết bị chiếu sáng Hệthống chiếu sáng của nhà hàng đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu

- Các chậu hoa cây cảnh với nhiều loại cây cảnh khác nhau, đặt trên đôn

có nhiều hoa văn ở các góc phòng ăn tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiênnhiên Các bức tranh phong cảnh, tranh trừu tượng đúng tầm nhìn của khách,hợp lý Các bàn ăn đều được cắm hoa tươi hàng ngày

- Hệ thống quạt thông gió, máy điều hòa hiện đại cũng được sử dụng chocác phòng ăn của khách

- Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện phụ trợ cho các khâu chế biếnmón ăn cũng được trang bị đầy đủ như: tủ bảo ôn, tủ lạnh, máy pha cà phê, máybào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính

- Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, bàn chờ, quầy bar, tủ chứa đựng đồ dùngdụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon được làmbằng chất liệu gỗ đồng bộ chất liệu và mầu sắc

- Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa

có tác dụng phục vụ khách ăn uống: Rèm cửa, thảm Các loại khăn bàn: Khănlót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn

ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ

- Đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng chất liêu inox gồm: Dao

ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ