Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Nhà hàng Ciao Cafe

Nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ Hoàn Kiếm, Café Ciao – Số 2 Hàng Bài đem đến một không gian lí tưởng cho các thực khách thưởng thức đồ uống hay dùng một bữa cơm thân mật cùng bạn bè và gia đình. Nếu ai đã từng một lần đến Ciao Café để thưởng thức hương vị của những ly kem đặc biệt được chế biến theo một công thức riêng, hẳn sẽ không thể quên được cảm giác mát lạnh khi từng thìa kem tan chảy trong miệng. Điều đó sẽ thật tuyệt khi đi cùng người thân của mình để thưởng thức và chia sẻ những ly kem mát lạnh đó trong một không gian được thiết kế vô cùng hiện đại và ấm cúng của Ciao.

Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa s÷a

-B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

§Ò tµi:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM DỰA TRÊN THỰC ĐƠN TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP

§¬n vÞ thùc tËp : Nhµ hµng Ciao CafÐ

Hä tªn häc sinh : lª b¶o kh¸nh

Líp : CB 3 A 1 Khãa häc : 2011-2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

-báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đề tài:

Xõy dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm

dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu 4

Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng Ciao Café 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động tại nhà hàng .10

3 Bộ máy hoạt động trong bếp 12

4 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 14

Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng 17 1 Thực trạng 17

2 Thực đơn tiêu biểu của nhà hàng 18

3 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc 20

Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 24

1 Đánh giá 24

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24

3 Một số thực đơn tiệc buffet tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn của nhà hàng 25

4 Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho những dịp đặc biệt của năm 27

Kết luận 30

LỜI MỞ ĐẦU

Với xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa trên khắp thế giới đã tác động cải thiện đời sống của nhân dân trên khắp thế giới ngày Chính điều này đã làm nhu cầu đi du lịch càng ngày càng cao Và theo quy luật cung - cầu thì khi nhu cầu đi

du lịch xuất hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, kéo theo các dịch vụ ăn uống phục vụ khác xuất hiện

Ngành du lịch nước ta dù ra đời sau so với thế giới và mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái được những thành công ngoài dự kiến Đặc biệt là sau cải cách kinh tế của Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế giới, không phân biệt chế độ xã hội” làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho quốc gia

Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “công nghiệp không khói” trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế quốc tế, đây là một vấn

đề các ngành các cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển nhất là vấn

đề chất lượng sản phẩm và dịch vụ với hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực và thế giới mang hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí của cộng đồng quốc tế Mặt khác đó cũng là một trong những biện pháp giữ gìn và phát huy bản săc văn hóa Việt Nam thông qua cách phục vụ và chất lượng các sản phẩm

Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ uống Ở đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng Không những thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng

Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món Căn cứ

vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản

lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán

Nói một cách khác, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường

Hiện nay, nhu cầu ăn uống của người dân nước ta cũng như của các khách

du lịch ngày một nâng cao Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của các nước khác

Trước những yêu cầu đó, vấn đề xây dựng thực đơn, nhất là thực đơn tiệc ngày càng được các nhà hàng chú trọng, quan tâm để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng mình

Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Ciao

Café, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của

năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.

Qua bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng Ciao Café nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng,

đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của

em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần I:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ

1 Giới thiệu chung

Nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ Hoàn Kiếm, Café Ciao – Số 2 Hàng Bài đem đến một không gian lí tưởng cho các thực khách thưởng thức đồ uống hay dùng một bữa cơm thân mật cùng bạn bè

và gia đình

Nếu ai đã từng một lần đến Ciao Café để thưởng thức hương vị của những

ly kem đặc biệt được chế biến theo một công thức riêng, hẳn sẽ không thể quên được cảm giác mát lạnh khi từng thìa kem tan chảy trong miệng Điều đó sẽ thật tuyệt khi đi cùng người thân của mình để thưởng thức và chia sẻ những ly kem mát lạnh đó trong một không gian được thiết kế vô cùng hiện đại và ấm cúng của Ciao

Có diện tích hai tầng lầu, Café Ciao được thiết kế với một không gian sang trọng mà tao nhã.

Tầng 1 được thiết kế rất đối xứng, hai bên là hai khoảng không gian để khách ngồi Ở giữa là quầy bar được bày biện gọn gàng cùng đội ngũ nhân viên trẻ trung lúc nào cũng luôn sẵn sàng lắng nghe yêu cầu của bạn khiến các thực khách hài lòng

Phải đến tầng 2 mới thấy hết được sự lịch sự mà sang trọng ở cách trang trí, bày biện bàn ghế đến những chiếc đèn thả xuống thấp trong ánh sáng lơ đãng, du dương tuyệt vời.

Với sức chứa 60 – 70 người tại tầng 2, Ciao Café hứa hẹn sẽ là một nơi tuyệt vời cho tổ chức tiệc sinh nhật của mình Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chuyên nghiệp Ciao luôn mang đến cho bạn một bữa tiệc thành công nhất theo đúng yêu cầu của các thực khách

Cùng với không gian là đồ ăn hấp dẫn và đặc sắc Bánh Tiramisu của Ý là một lựa chọn được khách quen của Ciao ưa dùng Kem Ý có nguyên liệu được nhập từ bên Ý như nguyên liệu kem, quả cherry, quả blueberry.

Nơi đây cũng là địa điểm ưa chuộng của giới công chức văn phòng với các món ăn như cơm gà, cơm bò, thịt xông khói Các món Âu như mì Ý, cá hồi, bò úc nướng, sốt kem hay sốt mắm Các món ăn nóng hổi, hấp dẫn cùng với nguyên liệu tươi ngon chắc chắn sẽ tăng cảm giác ngon miệng và sự hài lòng cho thực khách

2 Cụng tỏc nhõn sự và cỏc tổ chức phõn cụng lao động trong nhà hàng

Để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra, cơ cấu

tổ chức của nhà hàng đợc bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Ciao Cafộ đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

NV thu ngõn Nhõn

viờn

 Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.

 Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp

 Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng

 Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trởng

ca và trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách

- Bộ phận bar:

 Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng

- Bộ phận nhân sự:

 Tuyển dụng, đề xuất các chơng trình đãi ngộ

 Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng

- Bộ phận kế toán:

 Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán

 Quản lý thu chi Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng

từ hóa đơn xem có khớp hay không Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.

- Bộ phận an ninh:

 Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình

- Bộ phận Lễ tân:

 Chịu trách nhiệm đón khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ

ăn uống

- Bộ phận Phục vụ:

 Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách

 Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

3 Bộ mỏy hoạt động trong bếp

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

 Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;

 Là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng

 Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt

đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;

 Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng

 Chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng

ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

 Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cỏc

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP tại nhà hàng

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ý nghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp với từng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹp mắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so với tiờu

chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ăn hàng ngày,của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch, khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng được thiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hợp vệ sinh

Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau

Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas hiện đại

Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh

Nhà hàng chuyờn phục vụ đồ ăn nờn vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trỳ trọng Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trớ sắp xếp hợp lý phự hợp với cơ cấu tổ chức

An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lờn hàng đầu Cỏc dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, cỏc quy trỡnh từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

Cỏc yờu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yờu cầu vệ sinh nơi sơ chế cú hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủ ỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắp đậy và đổ rỏc hàng ngày

+ Sàn nhà luụn sạch sẽ làm cho khụng khớ trong lành giỳp thực khỏch đến nhà hàng cú một khụng gian thoỏng mỏt Sàn nhà khụng trơn trượt

- Hệ thống ga hợp lý, ga dựng xong phải khúa van an toàn, bờn cạnh phải

cú bỡnh cứu hoả

- Nhõn viờn cú đồng phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiờt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhụm thộp khụng gỉ, mặt

bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn.

- Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định

- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

06 tháng/ lần

* An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng

- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản cho thức ăn

- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn

Phần II:

THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT

CỦA NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ

1 Thực trạng:

Với lợi thế về nguồn thực phẩm dồi dào của nước nhà, những đầu bếp của các nhà hàng, khách sạn đã không ngừng, cải biên, sáng tạo các món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các loài thực phẩm của món ăn

Trong bộ phận chế biến món ăn của nhà hàng, trách nhiệm của người đầu bếp rất quan trọng Công việc của người đầu bếp ngoài việc xây dựng thực đơn, nhất là thực đơn tiệc, không những phải tùy biến theo tính chất khách, theo mùa, theo nguồn nguyên liệu thì còn phải đảm bảo món ăn ngon, đúng vị, bắt mắt, còn phải đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng đặc trưng của từng món ăn

Tại Ciao Café, các đầu bếp của nhà hàng đã được qua đào tạo nghiêm túc, thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc nên đã đáp ứng các yếu tố cần thiết của việc chế biến món ăn

Ngoài các món Âu như mì Ý, cá hồi, bò úc nướng, sốt kem hay sốt mắm, các đầu bếp của nhà hàng có cho ra thực đơn những món ăn để phục

vụ cho giới công chức văn phòng với các món ăn như cơm gà, cơm bò, thịt xông khói

Đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào tạo bài bản chuyên nghiệp nên luôn làm hài lòng các thực khách Các món ăn luôn được phục vụ nhanh, nóng hổi, hấp dẫn cùng với nguyên liệu tươi ngon

2 Thực đơn tiêu biểu của nhà hàng

3 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc

Với thương hiệu nhiều thực khách biết đến nhiều năm qua, ngoài việc phục vụ số lượng thực khách lớn hàng ngày thì nhà hàng cũng thường nhận tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc vào những dịp đặc biệt của năm như: Sinh nhật, hội nghị, các ngày lễ trọng đại của đất nước

Việc xây dựng tổng thể cấu thành thực đơn tại Ciao CafÐ thường được áp dụng theo những nguyên tắc:

- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên

- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các loại sau: Các món canh hoặc súp, rau củ trộn hoặc gỏi, các món đồ nguội như giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu, thịt xúc xích, các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào