Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Khách sạn New Hotel

Khách sạn New trực thuộc Công ty thương mại Sơn Dương. Khách sạn có địa chỉ tại số 17 Nguyễn Văn Cừ, quận Long Biên, thành phố Hà Nội. Khách sạn được xây dựng ngay bên dòng sông Hồng thơ mộng. Cách hồ Hoàn kiếm và nhà hát lớn khoảng 5-6 phút, rất thuận tiện đi thăm quan các địa điểm danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: Lăng Bác, Chùa Một Cột, Văn Miếu Quốc Tử Giám. Đặc biệt Quý khách đi tham quan làng rắn Lệ Mật, gốm sứ Bát Tràng một cách nhanh chóng.

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Đề tài:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu

Chương I: Giới thiệu về Kh¸ch s¹n New

1 Giới thiệu chung

2 Cơ cấu tổ chức của khách sạn

3 Bộ máy hoạt động trong bếp

4 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt

1 Cách xây dựng thực đơn tiệc tại Khách sạn New

2 Thực đơn tiệc tiêu biểu của khách sạn

3 Hình ảnh một số món ăn tiêu biểu của khách sạn

Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

1 Đánh giá

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

3 Thực đơn tiệc buffet đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn

4 Phương pháp chế biến một số món đặc trưng

Kết luận

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay nhu cầu về nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của đa số dân trên thếgiới đều được nâng cao Chính vì thế du lịch được xem là ngành kinh tế dịch vụhàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích

to lớn về kinh tế - xã hội mà lĩnh vực này mang lại Ngành du lịch Việt Nam đã vàđang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sựphát triển kinh tế - xã hội của đất nước Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khácphát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân tố conngười Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội Với nền kinh tếngày càng phát triển, năng suất lao động ngày càng tăng cao, mức sống của conngười ngày càng được cải thiện, xu hướng chung là giảm thời gian làm việc,tăng thời gian nhàn rỗi Đó là điều kiện phát triển du lịch

Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việcthu hút khánh tham quan du lịch Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối vớingười khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tạimột khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó Mặt khácnhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục

vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách Trong đó, dịch

vụ ăn uống là một mảng lớn không thể thiếu của ngành du lịch nói chung Ăn uống

có ý nghĩa rất quan trọng đói với con người và xã hội, nó không những cung cấpdinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môitrường giao tiếp công việc ngoại giao Đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳ theomức độ công việc của các giới chức trách hoặc các doanh nghiệp

Trong cuộc sống hàng ngày, ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp

gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè Nhiều tôn giáo còn là những phươngtiện thực hiện nghi lễ thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được xử dụng nhưmột môi trường để sẻ chia tâm sự Và thực sự, việc ăn uống trong du lịch đã

được nâng lên thành nghệ thuật - ẩm thực Ẩm thực còn là một nét tạo nên bảnsắc của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc

Nước ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền đấtnước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực củamiền Băc ăn không cay, không ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người Hà Nội;

Ẩm thực của miền Nam là ăn ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người Sài Gòn;

Ẩm thực của miền Trung là ăn cay tiêu biểu là khẩu vị của người Huế

Với những kiến thức mà em đã được học ở trường Hoa Sữa và với thờigian đi thực tập tại Khách sạn New, em đã được rèn luyện những kỹ năng cầnthiết của một đầu bếp tương lai Em đã hoàn thành bản báo cáo thực tập tốtnghiệp của mình nhờ sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chế biến món

ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn trong nhữngdịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trong trường Hoa Sữa đã hướng dẫntận tình cũng như sự giúp đỡ tạo điều kiện trong thời gian em thực tập tại kháchsạn của các cán bộ, nhân viên bộ phận chế biến của Khách sạn New

Trong quá trình làm báo cáo chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót Em rấtmong nhận được sự góp ý xây dựng của các thầy cô giáo, các cô bác anh chị,bạn bè đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương I

GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN NEW

1 Giới thiệu chung

Khách sạn New trực thuộc Công ty thương mại Sơn Dương Khách sạn cóđịa chỉ tại số 17 Nguyễn Văn Cừ, quận Long Biên, thành phố Hà Nội Kháchsạn được xây dựng ngay bên dòng sông Hồng thơ mộng Cách hồ Hoàn kiếm vànhà hát lớn khoảng 5-6 phút, rất thuận tiện đi thăm quan các địa điểm danh lamthắng cảnh nổi tiếng như: Lăng Bác, Chùa Một Cột, Văn Miếu Quốc Tử Giám.Đặc biệt Quý khách đi tham quan làng rắn Lệ Mật, gốm sứ Bát Tràng một cáchnhanh chóng

Tất cả các phòng của khách sạn đều nhìn ra dòng sông Hồng và khu phố

cổ Với tiêu chuẩn 42 phòng tiêu chuẩn 3 sao, được trang bị đầy đủ các trangthiết bị hiện đại trong phòng, đội ngũ nhân viên nhiệt tình, kinh nghiệm NewHotel hy vọng sẽ là “ngôi nhà” của Quý khách mỗi khi về thủ đô hà nội yêu dấu

Khách sạn có các hạng phòng Superior, Family, Premium Deluxe, vàDeluxe với các trang thiết bị đầy đủ tiêu chuẩn.

Premium Deluxe Deluxe

Tất cả các phòng của khách sạn đều nhìn ra dòng sông Hồng và khu phố

cổ Với tiêu chuẩn 42 phòng tiêu chuẩn 3 sao, được trang bị đầy đủ các trangthiết bị hiện đại trong phòng, đội ngũ nhân viên nhiệt tình, kinh nghiệm

Vị trí không phải là trong khu phố cổ nhưng trung tâm trong khu thươngmại và dịch vụ, và có nhà hàng đáng yêu và quán cà phê gần đó Phòng khônglớn nhưng sạch sẽ, phong cách và đã có tất cả các tiện nghi cần thiết Bữa ănsáng tốt và món ăn đa dạng.

Một bộ phận không thể thiếu trong khách sạn, đó là nhà hàng Khách sạn

có một nhà hàng phục vụ khách lưu trú rộng rãi, tiện nghi xứng tầm với phongcách đẳng cấp của khách sạn

Trong Nhà Hàng New Hotel, đồ nội thất được thiết kế bằng gỗ tự nhiên đikèm với chao đèn tạo mẫu và đồ gốm thủ công khéo léo tạo ra một vẻ đẹp thanhlịch và sang trọng

Một thực đơn lựa chọn các món ăn Việt Nam đích thực được chuẩn bị bởiđầu bếp có kinh nghiệm 5 sao của chúng tôi, được phục vụ bởi đội ngũ nhânviên chu đáo để Quý vị thưởng thức hương vị món ăn Nhà hàng cung cấp chobạn đầy đủ các bữa ăn trong ngày Tuy nhiên, bạn có thể đến thưởng thức đồuống tại quầy bar, và sự quan tâm nhân viên của chúng tôi sẽ mang đến cho bạn

sự ngọt ngào nhất khi phòng ăn tại nhà hàng New Hotel

Nhà hàng còn thiết kế riêng biệt một phòng hội nghị với không gian cósức chứa lên đến 60 người Có một hội trường chính và một số phòng chức năng

để đáp ứng tất cả các yêu cầu thiết bị phục vụ như VCR, LCD, máy chiếu trênkhông và biểu đồ lật theo yêu cầu

Sau một ngày làm việc căng thẳng, các khách hàng nghỉ tại New Hotel cóthể tận hưởng các dịch vụ mát - xa nhẹ nhàng hoặc sử dụng các tiện nghi xônghơi khô Việc khám phá thủ đô Hà Nội thật dễ dàng với các dịch vụ tour, chothuê ô tô và xe đạp được cung cấp bởi khách sạn

Dịch vụ doanh nhân được cung cấp bao gồm dịch, fax miễn phí tới các sốđịa phương và đánh máy

Nhà hàng New Hotel đem đến cho quý khách trải nghiệm ăn uống với vô

số các món ăn Âu - Á vụ đồ ăn nhẹ và đồ uống giải khát

Với cơ sở vật chật của khách sạn đầy đủ, có thể phục vụ rất nhiều thựckhách bao gồm cả trong nước và nước ngoài Các bữa tiệc lớn (buffer), cácmenu set, menu alacat

Bếp ở đây các trang thiết bị được sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp để thuậntiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu

2 Cơ cấu tổ chức của khách sạn

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn New

- Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tìnhhình kinh doanh làm ăn của khách sạn.

* Bộ phận ăn uống, tiệc:

- Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn,phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24giờ trong ngày

- Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn,dưới bếp trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vựckhác nhau

- Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới,các cuộc họp của giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục

vụ mọi yêu cầu của khách hàng

* Bộ phận tổng đài:

- Thông tin liên lạc phục vụ khách

Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy

do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra

Bộ phận bếp của khách sạn được bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý Dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp

về cách phục vụ của các nhân viên rất nhanh nhẹn và hoạt bát khi khách gọi đểđáp ứng đầy đủ yêu cầu của của cách hàng một cách kịp thời, nhanh nhất

Trong bếp có bộ phận sơ chế nguyên liệu có nhiệm vụ sơ chế tất cả cácnguyên liệu

Còn có bộ phận làm sạch cắt thái theo từng món theo thực đơn rồi mớichuyển ra khu chế biến

Ngoài ra còn có bộ phận chế biến và ra đồ làm cho món ăn đẹp hơn, ngonhơn, hấp dẫn hơn

3 Bộ máy hoạt động trong bếp

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đượcphân chia theo chức vụ, cấp bậc của từng người

* Bếp trưởng:

- Chức năng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhàbếp

- Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường thực phẩm nguồn hàng, giá cả

và thói quen ăn uống theo nhu cầu thiết yếu và khả năng thanh toán

- Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh kết hợp và do sự chỉ đạo từtrên xuống Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ Quản lý về lao độngtừng nhóm, phổ biến kế hoạch phân công nhóm

- Giám sát công việc tình hình thực hiện công việc của các bộ phận

để phát hiện những sai hỏng hoặc chậm chễ tiến độ để kịp thời điềuchỉnh

- Quản lý thực phẩm và sản phẩm danh mục thực phẩm cần mua,kiểm tra việc nhập thực phẩm

- Báo cáo tình hình trong nhà bếp với lãnh đạo theo định kiến, báocáo đột suất những tình huống xảy ra

- Để đảm bảo công việc của bếp phó thì đòi hỏi người bếp phó phải

có trình độ và không thua kém gì bếp trưởng, đồng thời có tinh thầnđoàn kết

- Là người mới ra trường, học nghế được vào làm quen với công việc

và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầubếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm thực tế của bộ phận nhàbếp

- Phải làm tất cả những công việc dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng,được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của nhà bếp, đồng thời làmquen với những món ăn mới, từ đó làm quen với công việc sau đóthành thạo hơn

- Nắm vững giá cả từng mặt hàng, sự biến động của thời vụ.

- Cung ứng các loại thực phẩm một cách kịp thời, đảm bảo số lượng,chủng loại theo yêu cầu của bếp trưởng

- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm:cân, đo, đong, đếm từng mặt hàng cẩn thận

- Ngoài nhiệm vụ cần làm tiếp phẩm cần phải làm những việc kháctheo yêu cầu của bếp trưởng

* Kế toán tiêu chuẩn:

- Ghi chép đầu vào, đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp.Hoạch toán giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý

- Nắm vững kế hoạch sản xuất, chế biến và quy trình chế biến mónăn

* Nhân viên vệ sinh:

- Làm công việc vệ sinh: rửa dụng cụ, xoong, nồi, lau rửa nhà bếp

- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, cách thức tiến hành vệ sinhcác thiết bị, dụng cụ, cách thức sử dụng các loại hoá chất

- Hằng ngày làm công việc vệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng vàbếp phó

* Thủ kho:

- Quản lý các thực phẩm dự trữ

- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, đặc điểm, tính chất củatừng loại thực phẩm Từ đó có biện pháp bảo quản

- Quản lý hàng hoá nhập về: ghi chép số lượng, chủng loại, ghi rõngày tháng nhập.

- Khi xuất hàng lưu ý: Thực phẩm bảo quản trước thì xuất trước,tránh tình trạng thực phẩm lưu qua ngày trong kho

- Hàng ngày tổng vệ sinh tủ kho, làm các việc phụ khi bếp trưởngyêu cầu

4 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

New Hotel là một khách sạn tiêu chuẩn 3 sao quốc tế nên vấn đề vệsinh an toàn thực phẩm cũng như vấn đề lao động được quản lý nghiêm ngặt.Việc an toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được coi trọng Các dụng cụthực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đếnphục vụ được đảm bảo tốt

Các quy định khắt khe của khách sạn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

và vệ sinh an toàn lao động:

- An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phươngpháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có mộtphương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm phù hợp với người sử dụng

- Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và

an toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy

và đổ rác hàng ngày

- Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực khách

có một không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt

- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnhphải có bình cứu hoả

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗrửa sạch sẽ và hợp lý Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt,không vỡ, không mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô

nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơiquy định.

- Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào làmviệc và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh antoàn thực phẩm 06 tháng một lần Nhân viên phải có đồng phục bảo

hộ lao động

Chương II:

THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM

TẠI KHÁCH SẠN NEW

1 Cỏch xõy dựng thực đơn tiệc tại khỏch sạn New

Trong thực tế, việc xõy dựng thực đơn đũi hỏi phải cú kinh nghiệmchuyờn mụn khỏ cao, nhất là thực đơn tiệc

Ngoài vận dụng những kỹ năng, kinh nghiệm, tựy biến vào mựa và mứcchi phớ của khỏch đặt thỡ cũn phải ỏp dụng theo nguyờn tắc, cụng thức chung cănbản như:

Giá th nh trong một bữa tià ệc = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi) Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế được

ỏp dụng theo cụng thức chung:

xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu hủ xào, đậu que xào,giá xào, rau muống xào Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gàxào xảo ớt, tôm kho tàu Các món tráng miệng : bánh ngọt, trái cây.

Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổimón ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm

- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế phù hợp vớiđiều kiện kinh tế của khách đặt, phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóngthì tăng các món ăn có nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh:tăng các món ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột Phù hợp với điều kiệnnguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp

- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệuquả kinh tế: Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh

- Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn được ấn định trước,tuỳ theotừng trường hợp cụ thể bằng số người ăn,kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra

hoặc cơm, món tráng miệng:trái cây hoặc bánh ngọt Và không thể thiếu thứcuống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng, nước trà, bia

Thực phẩm cần thay đổi, hoán vị để có đủ loại thịt, cá, rau củ Các mónthịt: nên có heo, bò, gà, tôm, cua , các món rau củ: nên chọn vừa có rau lá, vừa

có rau củ hoặc rau trái

Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn: Món nào ăntrước, món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp Tránh đưa những móntương tự ra cùng một lúc

Việc lập thực đơn cụ thể cũng đòi hỏi người đầu bếp có chuyên sâu vềtâm lý khách hàng thực tế Trong thực đơn khi xây dựng phải chọn món ănthuộc các thể loại vừa nêu (mỗi loại 1 món) để cấu tạo thành thực đơn theo đúngthành phần và cơ cấu Cần đảm bảo: Tính chất của bữa tiệc: tiệc mặn, tiệc ngồi,tiệc trà, tiệc tự chọn, tự phục vụ, số người dự tiệc, số món ăn, lượng thức ăn cầndùng và khả năng tài chính…

Khách sạn có một đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm thực

tế nên các món ăn Âu - Á của khách sạn khá phong phú Ngoài phục vụ lượngkhách lưu trú hàng ngày, nhà hàng còn nhận phục vụ các đoàn khách có nhu cầuđặt tiệc đứng, tiệc buffet, tiệc hội nghị, tiệc cưới hỏi…

2 Thực đơn tiệc tiêu biểu của khách sạn: