Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại King BBQ Deli

Nhà hàng King BBQ Deli có địa chỉ tại Tầng 5 của Tòa nhà Vincom Center - 191 Bà Triệu - Hai Bà Trưng - Hà Nội. Là một trong chuỗi những thương hiệu nổi tiếng của của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ. Ngoài không gian chung, King BBQ còn có các khu vực phòng Vip, phòng Tatami ngồi thả chân và nhà bóng cho trẻ em. Bên cạnh việc thưởng thức không gian đẹp, món ăn ngon, thực khách sẽ luôn được chào đón bởi những nụ cười dễ mến của đội ngũ nhân viên trong trang phục đỏ đen nổi bật. Với tiêu chí “khách hàng là thượng đế”, King BBQ với menu đa dạng, chính là nơi để thực khách có thể giao lưu, liên hoan cùng bạn bè, gia đình và cũng là lựa chọn lý tưởng để các doanh nhân có thể đón tiếp đối tác, khách hàng thân thiết.

Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa s÷a

-* -b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Đề tài:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM

§¬n vÞ thùc tËp : NHÀ HÀNG KING BBQ DELI

Hä tªn häc sinh : PHẠM HOÀI NAM

Líp : CB 3 A 2 Khãa häc : 2011-2013

Hµ Néi - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

* báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần 1: Giới thiệu về nhà hàng King BBQ Deli 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 14

4 Công tác VSATTP của nhà hàng 15

Phần 2 Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt 17

1 Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 17

2 Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng 20

Phần 3 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 24

1 Đánh giá 24

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24

3 Thực đơn tiệc đề xuất 25

4 Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 27

Kết luận 31

LỜI NÓI ĐẦU

Là một ngành kinh tế mang tính xã hội sâu sắc, sự phát triển của du lịch

đã thúc đẩy và tạo sức mạnh cho nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực trong đời sống xã hội Chính vì sự đóng góp to lớn vào nền kinh tế quốc dân - du lịch được coi là “ngành công nghiệp không khói”, là “con gà đẻ trứng vàng” và ngày càng khẳng định vị trí của mình trong nền kinh tế của mọi quốc gia

Trong những năm gần đây, được sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, du lịch Việt Nam đã được chú trọng phát triển với sự đầu tư nhiều mặt về vật chất, đào tạo nguồn nhân lực và đặc biệt là sự hoàn chỉnh luật du lịch vào đầu năm

2006 đã đánh dấu một bước chuyển biến quan trọng về cơ sở pháp lý làm ngành

du lịch Việt Nam phát triển về nhiều mặt và hoạt động khá hiệu quả Hoạt động kinh doanh du lịch cũng ngày càng nở rộ ở các khối kinh tế nhà nước cũng như

tư nhân và các lĩnh vực: lữ hành, khách sạn, dịch vụ du lịch…

Là sinh viên cuối khoá được đào tạo tại Khoa Chế biến, Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trong đợt thực tập này em đã xin thực tập ở Nhà hàng King BBQ Deli - là nhà hàng với chức năng chính là kinh doanh dịch vụ

ăn uống nội địa Đây là nơi có đội ngũ nhân viên được đào tạo khá bài bản, có chuyên môn cao, hoạt động quản lý và kinh doanh khá hiệu quả Đây là dịp để

em cọ xát với thực tế, tìm hiểu hoạt động kinh doanh của một nhà hàng, từ đó có thể học tập kinh nghiệm

Được sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn thực tập, lãnh đạo và các anh chị nhân viên trong Nhà hàng King BBQ Deli, em đã hoàn thành việc thực tập và tổng hợp trong bản báo cáo này

Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian thực tập tại Nhà hàng King BBQ Deli đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một

hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo dạy dỗ tận tâm của các thầy cô trường Hoa Sữa trong thời gian em học ở ghế nhà trường Đồng thời qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bộ phận bếp Nhà hàng King BBQ Deli đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng

để em hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần 1

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KING BBQ DELI

1 Giới thiệu chung

Nhà hàng King BBQ Deli có địa chỉ tại Tầng 5 của Tòa nhà Vincom Center - 191 Bà Triệu - Hai Bà Trưng - Hà Nội Là một trong chuỗi những thương hiệu nổi tiếng của của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ

Ngoài không gian chung, King BBQ còn có các khu vực phòng Vip, phòng Tatami ngồi thả chân và nhà bóng cho trẻ em Bên cạnh việc thưởng thức không gian đẹp, món ăn ngon, thực khách sẽ luôn được chào đón bởi những nụ cười dễ mến của đội ngũ nhân viên trong trang phục đỏ đen nổi bật.

Với tiêu chí “khách hàng là thượng đế”, King BBQ với menu đa dạng, chính là nơi để thực khách có thể giao lưu, liên hoan cùng bạn bè, gia đình và cũng là lựa chọn lý tưởng để các doanh nhân có thể đón tiếp đối tác, khách hàng thân thiết

Được biết đến là Vua nướng Hàn Quốc, tại KingBBQ có nhiều các món

ăn mà thực khách không thể bỏ qua Công thức tẩm ướp chế biến món ăn được một trong những đầu bếp hàng đầu Hàn Quốc - Park Sung Min có trên 30 năm kinh nghiệm tại Seoul trực tiếp nghiên cứu và chế biến Nguyên liệu được tẩm ướp và nướng trên hệ thống bếp hiện đại nhất Hàn Quốc, các món nướng vừa lưu giữ vị ngọt thơm của các món thịt mà không hại cho sức khỏe

Khỏch hàng đến với King BBQ sẽ cú cơ hội thưởng thức 60 mún ăn trong thực đơn như cỏc mún truyền thống Hàn Quốc: cơm cuốn, cơm trộn, mỡ lạnh… Đặc biệt, khỏch cú thể lần lượt thưởng thức kim chi củ cải, sườn nướng, Bulgogi

và Bibibap Đõy là bốn mún ăn của Hàn Quốc, nằm trong danh sỏch những mún

ăn ngon và hiện cú tại King BBQ

Nếu đó một lần đặt chõn đến đõy, bạn khụng thể bỏ qua mún ăn đặc trưng của nhà hàng: Sườn bũ nướng KingBBQ Theo kiểu King BBQ, từng miếng sườn

bũ tươi nguyờn cuộn thành từng những khoanh trũn, trải dài trờn bếp Với hệ thống bếp nướng hiện đại, sườn bũ được nướng chớn đều, vàng úng, búng lưỡng rồi được cắt ra thành những miếng nhỏ, cuốn với cỏc mún rau ăn kốm truyền thống của Hàn Quốc như xà lỏch, lỏ nhớp, dưa leo, cà rốt, tỏi cựng ớt kim chi và nước sốt

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Giám đốcQuản lý nhà hàng

nóng Bếp lạnh

Nhân

viên

Nhân viên

NV

lễ tân

NV ph.vụ

NV thu ngân

o Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng

o Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không

o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả

* Bếp trởng:

o Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để…nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

* Giám sát:

o Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến

o Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn

đặt cho trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn,

o T vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại …

o Nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách

* Nhân viên lễ tân:

o Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn

để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

o Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách

o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

o Phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch

và lên thực đơn cho nhà hàng

o Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

o Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất

đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;

o Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

o Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

- Bếp phó:

o Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng

o Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

o Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

o Giám sát, chỉ đạo cấp dới

o Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

o Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến

o Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh

an toàn cho con ngời

o Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên

ph-ơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán

o Kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

o Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính:

o Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong

o Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng

Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả c ỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng

* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn trong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổ chức nơi sơ chế cắt thái phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất, không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế, phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn khi kÕt thóc mét c«ng viÖc ph¶i tiÕn hµnh vÖ sinh nhanh.

* Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao

động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở từng bộ phận khác nhau

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giải quyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc

cụ thể theo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứng cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân

rừ r ng à

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó

Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để có thể

đa ra những phơng án thay đổi kịp thời

Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ng ời

Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công

Điều hành chỉ đạo nhắc nhở nhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau những khi đông khách

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục Đây là một ngành nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Để đảm bảo chất lượng dịch vụ, nhà hàng đã đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ khá kỹ lưỡng, đầy đủ, đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của nhà hàng

Tất cả hệ thống âm thanh ánh sáng trong và ngoài khu vực nhà hàng nhằm trang trí cho nhà hàng nổi bật ưu điểm thiết kế của mình, vừa tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn

Các hệ thống chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau kê ở gần cửa ra vào và góc phòng ăn

Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát Các trang bị máy móc dụng cụ phục vụ chế biến đầy đủ

Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống của nhà hàng quan trọng nhất vẫn là hệ thống bếp nướng của nhà hàng được khá đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn

Hệ thống bàn ghế ăn được đồng bộ phục vụ theo phong cách Hàn Quốc,

hệ thống bàn ghế theo phong cách Tatami… tất cả đều được đồng bộ về chất liệu và màu sắc theo quy định của hệ thống thương hiệu

Rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng

cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ

Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, muôi xúp, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, bếp nướng, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả

Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê

Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc

Cốc uống bia, ly vang tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.

4 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng

Nằm trong tòa nhà Vincom Center nổi tiếng của thủ đô Hà Nội đối với khách du lịch nên vấn đề vệ sinh người lao động cũng như vấn đề VSATTP tại nhà hàng được đặc biệt chú trọng

Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh:

- Kính vách ngăn, sàn nhà luôn sạch sẽ, khô thoáng, sàn nhà không trơn trượt

- Toàn bộ hệ thống thông gió, điều hòa của các phòng ăn đều được trang

- Trong khu chế biến, các yêu cầu vệ sinh với hệ thống nước nóng, lạnh hợp

lý và an toàn, đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày

- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải

sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.

- Tất cả mọi nhân viên đều được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng, được khám định kỳ 06 tháng/ lần.theo quy định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

Phần 2.

THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT TRONG NĂM CỦA NHÀ HÀNG

1 Thực trạng về thực đơn

Ẩm thực Hàn Quốc từ lâu đã nổi tiếng và nằm trong Top ngon nhất thế giới Nhà hàng King BBQ Deli được mở ra với mục đích mở rộng hệ thống thương hiệu đã có sẵn đưa ẩm thực Hàn Quốc đến với thực khách Việt Nam, mang theo tinh hoa, tâm hồn của các món ăn ngon nhất xứ sở Kim Chi

Người Hàn Quốc nướng tất cả các loại thực phẩm: từ thịt, cá, rau, củ, đến các loại hải sản nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là các món nướng từ thịt bò Nướng thịt trên than hồng từ lâu đã trở thành một thương hiệu gắn liền với văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Dù trong tiết trời đông lạnh giá, hay giữa mùa hè oi ả, hình ảnh than hồng đượm với tiếng nổ lách tách hòa quyện cùng mùi thơm của thịt nướng vẫn luôn hấp dẫn thực khách và gợi cảm giác về một sự đoàn viên sum họp

Các món từ thịt ba chỉ bò thường mềm và thơm ngậy, thịt ba chỉ với phần nạc và mỡ xen kẽ nhau, dưới sức nóng của than hồng, các thớ mỡ tan chảy, quyện vào phần thịt nạc làm dậy lên mùi thơm quyến rũ Các loại thịt nướng tại King BBQ Deli, khi ăn dùng kèm với kim chi, một chút ớt xanh, một chút tỏi cuốn trong xà lách và dùng với sốt chấm King BBQ

Không có một quy tắc nào cho việc thưởng thức các món nướng tại đây, nên bạn cũng có thể thưởng thức theo cách riêng của mình

Hải sản nướng là món ăn được nhiều thực khách lựa chọn bởi sự tươi ngon của nguyên liệu và vị đậm đà của nước sốt Nếu thực khách có sở thích là các món không tẩm ướp, cũng có nhiều lựa chọn với các món thịt tươi ngon

King BBQ có một hệ thống thực đơn tiệc tự chọn với các món ăn đặc trưng của nhà hàng cho các thực khách tự chọn Vào những ngày đặc biệt, nhà hàng có những chính sách giảm giá cho khách hàng