Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ

Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng. Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng. Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh doanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức khoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”. Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty phải kể đến bộ phận Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ.

-* -b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Đề tài:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM DỰA TRÊN THỰC ĐƠN TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP

§¬n vÞ thùc tËp : NHÀ HÀNG ĐÌNH LÀNG THỦY TẠ

Hä tªn häc sinh : VŨ MINH ĐỒNG

Líp : CB 3 A 2 Khãa häc : 2011-2013

Hµ Néi - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

* báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 14

4 Công tác VSAT thực phẩm của nhà hàng 15

Phần II: Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt 17

1 Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng 17

2 Thực trạng về thực đơn tiệc của nhà hàng 20

Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 23

1 Đánh giá 23

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23

3 Thực đơn tiệc Âu tự chọn đề xuất 24

4 Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 25

Kết luận 31

LỜI NÓI ĐẦU

Thực tế hiện nay đã chứng minh ngành du lịch là một trong những ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đã góp phần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch trong tổng thu nhập quốc dân Ở đâu có du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô thị, nông thôn được chỉnh trang sạch đẹp hơn, đời sống nhân dân được cải thiện

Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá

và nâng cao dân trí, phát triển nhân tố con người Đảm bảo an ninh quốc phòng

và trật tư an toàn xã hội Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian nhàn rỗi của con người trong xã hội tăng Ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước

Phục vụ ăn uống là một phần quan trọng góp phần hình thành diện mạo của ngành du lịch Ăn uống có ý nghĩa rất quan trọng đói với con người và xã hội Nó không những cung cấp dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp công việc ngoại giao, giao lưu Trong cuộc sống hàng ngày của mọi người ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè Nhiều tôn giáo còn là những phương tiện thực hiện nghi lễ thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được

sử dụng như một môi trường để sẻ chia tâm sự

Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc thu hút khánh tham quan du lịch Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với người khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tại một khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó Mặt khác nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục

vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách

Đối với bản thân em từ nhỏ đã có mơ ước trở thành một đầu bếp giỏi để nấu ăn ngon cho gia đình nói riêng và mọi người trên thế giới nói chung Chính

vì vậy em đã theo học trường Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa- Hà Nôi để có thể thực hiện được ước mơ đó.

Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian đi thực tập tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu

ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo dạy dỗ tận tâm của các thầy cô trường Hoa Sữa trong thời gian em học ở ghế nhà trường Đồng thời qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bộ phận bếp nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ

đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng để em hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn nữa

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần I:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐÌNH LÀNG THỦY TẠ

1 Giới thiệu chung

Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh doanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức khoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định” Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty phải kể đến bộ phận Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ

Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nằm ở tầng hai nhà Thủy Tạ Nhà hàng

Thủy Tạ - là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Hà Nội - số 1 Lê Thái Tổ - một vị trí vàng “đắc địa” mà nhiều giám đốc nhà hàng ở

Hà Nội mơ ước Nhà hàng có sức chứa 100 thực khách cùng một thời điểm

Nhà hàng từ lâu đã được mệnh danh là “Đình làng giữa lòng Hà Nội” bởi phong cách thiết kế công phu, cầu kỳ kết hợp giữa các chất liệu gỗ và bê tông cốt thép rất hài hòa, mang nét cổ kính không gian của một đình làng Với thiết

kế kết hợp giữa các màu sắc, chất liệu cổ - kim của không gian và đồ đạc, bàn ghế gỗ và nổi trội nhất là phong cách phục vụ, đồng phục của nhân viên ở đây mang đến cho các thực khách một sự trải nghiệm thú vị

Khách thường xuyên của nhà hàng là khách ngoại giao và khách làm ăn của các doanh nghiệp và các chính khách ngoại giao, khách của các công ty nước ngoài làm ăn ở Việt Nam như Daewoo, Sony, SamSung thường xuyên đến đây Việt kiều về thăm quê hương chọn đây là nơi gặp gỡ, tâm tình, hội ngộ

Nhà hàng luôn có nhiều món ăn của cả ba miền đất nước: từ món ăn Hà Nội, Huế đến các món ăn của Sài Gòn và Nam bộ; lại có các món ăn cầu kỳ kiểu

“cung đình” và cả các món của Châu Âu, Châu Mỹ

Đặc trưng của Nhà hàng Đình Làng là khai thác các món ăn đặc sắc dân tộc, rất coi trọng phong cách phục vụ đến các loại hình âm nhạc dân gian phù hợp để thực khách thưởng thức Nhóm nghệ nhân biểu diễn là những giảng viên giảng dạy ở một trường nghệ thuật, nên rất giỏi các loại hình âm nhạc dân tộc Theo yêu cầu của khách, nhà hàng phục vụ đủ làn điệu dân ca các tỉnh miền Bắc; nhạc cung đình Huế; dân ca tài tử, dân ca Nam bộ Tính chuyên nghiệp

của nghệ nhân và sự phong phú của nhạc dân tộc, các loại hình diễn xướng như chèo, tuồng, cải lương có sức hấp dẫn khách hàng rất lớn.

Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giới thiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới Hiện tại, nhà hàng có đã chắt lọc rất tinh tế phong cách ẩm thực của nhiều vùng miền trong và ngoài nước như

để phục vụ đa dạng hóa thực khách: Ăn sáng, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế, Món ăn Âu, Món ăn Sài Gòn, Đồ uống Đình Làng, Các món tiệc (đặt trước),

Món ăn Sài Gòn,Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế,…

Chả cá Đình Làng Phở Hà Nội

Gỏi cuốn Huế Bê thui hấp gừng

Một không gian yên tĩnh, trên mặt nước hồ thơ mộng, khách vừa thưởng thức các món ăn vừa nghe tiếng đàn hát vang lên trầm bổng, đưa người nghe vào cõi của “ngày xưa” lúc nào không biết Nhiều buổi, khách dùng xong bữa rồi mà vẫn “dùng dằng nửa ở nửa về”, bởi quá vương vấn với tiếng đàn sáo và lời ca

ngọt ngào của cỏc nghệ nhõn Đỡnh Làng là điểm đến của khỏch hàng trong và ngoài nước đến thưởng nghệ thuật ẩm thực giữa lũng Thủ đụ.

Nhà hàng đặc biệt quan tõm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiều

“chõn rết” cung cấp thực phẩm tươi sống cho nhà hàng là những cơ sở sản xuất, kinh doanh cú uy tớn Hàng hoỏ cú xuất xứ rừ ràng, đảm bảo an toàn thực phẩm, chất lượng luụn tươi ngon, sạch Việc kiểm tra thực phẩm cũng được tiến hành thường xuyờn Trong quỏ trỡnh chế biến, đảm bảo nghiờm ngặt những quy phạm

về vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

Giám đốcQuản lý nhà hàng

* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

* Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.

* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

* Bếp trởng: Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa

bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l… ợng món ăn và lợi nhuận

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự

ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa

ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát nhõn viờn

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

* Bếp phó: Chức năng:

+ Trợ lý bếp trởng

+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt

* Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,

từng tháng

+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành

* Nhõn viờn: Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng

phục, đầu tóc, móng chân, móng tay ).…

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ…

* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn trong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổ chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất, không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào từng bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế, phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ sinh nhanh

* Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao

động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở từng bộ phận khác nhau

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giải quyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc

cụ thể theo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứng cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân

rừ r ng à

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời Bếp tr-ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công Điều hành chỉ đạo nhắc nhở nhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau những khi đông khách

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục Đây là một ngành nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Để đảm bảo chất lượng dịch vụ, nhà hàng đó đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ khỏ kỹ lưỡng, đầy đủ, đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yờu cầu phục vụ khỏch và quy mụ hoạt động của khỏch sạn nhà hàng

Tất cả hệ thống õm thanh ỏnh sỏng trong và ngoài khu vực nhà hàng nhằm trang trớ cho nhà hàng nổi bật ưu điểm thiết kế của mỡnh, vừa tạo cho khỏch những cảm giỏc ngon miệng, thư gión trong khi ăn

Cỏc hệ thống chậu hoa cõy cảnh bằng sứ và đặt trờn đụn cú nhiều hoa văn khỏc nhau Phần lớn cõy trong chậu là cõy cú lỏ to dầy và luụn xanh tươi, sạch

sẽ cú thể kờ ở gần cầu thang, gần cửa ra vào và gúc phũng ăn

Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệ thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát Các trang bị máy móc dụng cụ phục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính.

Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn

Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon

Rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng

cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ

Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet,

tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả

Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc

Cốc uống bia, ly vang, ly tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh

4 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng

Nhà hàng nằm ở khu đất vàng số 1 của Thủ đô nên được coi là bộ mặt của thành phố Hà Nội đối với khách du lịch nên vấn đề vệ sinh người lao động cũng như vấn đề VSATTP tại nhà hàng được đặc biệt trú trọng Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ sơ chế cho đến phục

vụ được đảm bảo tốt Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày