Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán Align Café giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên giữa lòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến. Quán có mộ không gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấm cúng nhỏ nhắn nằm trong lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm. Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D.
Trang 1-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Đ Ò tµi:
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM
§¬n vÞ thùc tËp : QU¸N ALIGN CAFÉ
Hä tªn häc sinh : MAI THỊ LÝ
Líp : CB 3 A 2 Khãa häc : 2011-2013
Hµ Néi - 2013
Trang 2Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
- Tên đơn vị : QUÁN ALIGN CAFẫ
- Địa chỉ : Số 10A - Khỳc Hạo- Ba Đỡnh - Hà Nội
Trang 3MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
Phần I: Giới thiệu về Align Café
1 Giới thiệu chung
2 Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café
3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức & chức năng nhiệm vụ
5 Trang thiết bị, quy trình công nghệ, công tác VSATTP
Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại Align Café
1 Thực trạng thực đơn
2 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của Align Café
Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1 Đánh giá
2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3 Một số thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn của quán vào những dịp đặc biệt của năm
4 Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn làm đa dạng hoá các món ăn trong nhà hàng
Kết luận
Trang 4Ngày nay, người ta đến với nhà hàng khụng phải để ăn no, uống để say mà
để thưởng thức cỏc mún ăn, đồ uống nhằm giữ gỡn tỏi phục hồi sức khỏe Nếunhà hàng khụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cỏch phục vụ khụng đỳng,
sự kết hợp sai thành phần khụng chỉ gõy bệnh, gõy ảnh hương khụng tốt choviệc kinh doanh nhà hàng mà con ảnh hưởng tới cả xó hội Tuy nhiờn số lượngnhà hàng vẫn khụng ngừng phỏt triển, trong đú phải núi đến cỏc nhà hàng độc lậpvới quy mụ khỏc nhau của Việt Nam cũng như nước ngoài hoạt động tại cỏc tỉnhthành phố Việc cung cấp cỏc mún ăn đồ uống cũn thể hiện ở những hỡnh thức rất
đa dạng như: cỏc quỏn cơm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộ… Trong những năm gần
đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với ngành du lịch
đã đợc coi là “ngành công nghiệp không khói” có sự phát triển vợt bậc
Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọngriêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách
Trong quỏ trỡnh kinh doanh của nhà hàng, để cú sự thành cụng và manglại sự hấp dẫn cho khỏch hàng thỡ yếu tố quan trọng là thực đơn về mún ăn, đồuống Ở đõy phải núi đến vai trũ của thực đơn trong nhà hàng Khụng nhữngthực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khỏch hàng
Thực đơn cú vai trũ hết sức quan trọng trong quảng cỏo đối với nhữngthực khỏch lần đầu tiờn đến với nhà hàng, là cơ sở cho khỏch chọn mún Căn cứvào quy mụ của cỏc mún ăn trong thực đơn cú thể biết được khả năng phục vụ
Trang 5của nhà hàng Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản
lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán
Nói một cách khác, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng Thựcđơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tincho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến Là phươngtiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường
Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển Nhu cầu ăn uốngngày một nâng cao Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ănkhông chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn củanước ngoài Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâmđến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Align Café, em đã
chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên
thực đơn tại cơ sở thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Align Café nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếpcủa nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tạiđơn vị
Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của
em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý chobản báo cáo của em được hoàn thiện hơn
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 6Phần I GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ
1 Giới thiệu chung
Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán Align Café giấumình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên giữalòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến
Quán có mộ không gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấmcúng nhỏ nhắn nằm trong lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D ViệtNam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bứctường màu đỏ thẫm Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3DViệt Nam tại Hà Nội Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người làdân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìmhiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D
Trang 7Align Café có một lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3Dnổi, những đường nét uốn lượn,… Nhưng ẩn đằng sau đó còn cảm nhận đượcmột nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như: Những hàngtrúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô lệch, những conđường lát bằng đá hoa,… Sự kết hợp độc đáo này đã thực sự làm cho Align trởthành một trong những quán cà phê có kiến trúc đẹp bậc nhất ở Hà Nội.
Mỗi người khi đến Align đều có những ấn tượng và cảm nhận riêng Song
ắt hẳn ai cũng sẽ vấn vương về không gian ở nơi đây Nếu như lối đi là conđường rợp bóng trúc xanh, với những chú cá Koi (giống cá quý hiếm ở Nhật)bơi lội tung tăng trong những chiếc ao nhỏ, thì bên trong lại tạo được điểm nhấnbởi sự sang trọng, hiện đại và ấm cúng Cách phối hợp màu sắc giữa đồ nội thấttrang trí và bức tường xung quanh khá tinh tế Tất cả đều được sử dụng tôngmàu trầm: Tường được làm bằng gạch nung, đỏ tự nhiện, thô mộc, không trát vàquét sơn; những bức tranh trên tường cũng đều dùng gam màu trầm làm điểm
Trang 8nhấn; đồ nội thất cũng thiên về tone đỏ sun đậm Và “đặc sản” của quán lànhững bức tranh 3D thể hiện về đời sống, văn hóa của Việt Nam.
Đến với Align 10A – Khúc Hạo mọi khách đều bị thu hút bởi hàng trúcxanh mướt dẫn vào khu bên trong quán Nó đem lại cho bạn cảm giác dễ chịu vàthư thái giữa thiên nhiên Đi hết con đường đó, bạn sẽ nhìn thấy một hồ nước vàcây cầu xây bằng kính chịu lực dẫn vào khu chính Bước vào bên trong sẽ nhìnthấy một không gian màu đỏ thẫm của gạch, với những bức tranh… Trên tầng 2,trần của quán được treo hàng nghìn con hạc giấy như thắp lên điều ước, may mắn
sẽ đến với mọi người Ở góc vườn nho nhỏ ngoài ban công, khi ngồi cafe ở đây sẽcảm nhận được sự yên tĩnh thật lạ Vừa nhìn ra hàng cau cao vút của bộ sứ quánTrung Quốc, lại thấp thoáng những mái nhà có lợp ngói theo lối kiến trúc cổ
Align còn được biết đến vì có một thực đơn phong phú Những món ănnhanh, những món bánh ngọt, những bữa cơm văn phòng (cơm cá kho tộ, cơmtrứng, cơm hải sản…) hay đơn thuần chỉ là những món ăn đậm chất Việt Namnhư cơm rang, mỳ xào… Với một thực đơn khá phong phú cho bạn chọn lựa màgiá cả lại khá vừa túi Ngoài ra, Align còn nhận tổ chức các sự kiện với qui môvừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan… nằm trêncác set menu đặc biệt mà Align sẽ tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thựchiện theo yêu cầu của khách hàng
Không chỉ có vậy, khách đến với Align không những được thưởng thứcnhững cốc trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hayđơn giản chỉ là một ly đen đá… Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm Align cònđược biết đến như một quán có thực đơn khá phong phú Về đồ uống ngoài cà phê,trà, bia, hoa quả dầm, cooktail… Align còn có những thức uống theo “style” củariêng mình như: Align Coffee hay Align Sunset Với cách pha chế riêng biệt, manghương vị đặc trưng của quán ắt hẳn sẽ làm hài lòng các thực khách
Với phong cách phục vụ nhiệt tình, đội ngũ pha chế chuyên nghiệp, chỗ để
xe rộng rãi,… Align ra đời là để phục vụ cho tất cả mọi người Không chỉ phù hợp
Trang 9cho những ai đang cần một không gian yên tĩnh để nghỉ ngơi, không chỉ dành riêngcho những cặp tình nhân, không chỉ dành cho những cô cậu học trò “tránh nắng”sau những giờ học… Align còn phù hợp cho những ai đam mê kiến trúc, những aimuốn thả hồn mình với chốn xưa, những ai đã, đang và sẽ đến với Align Café…
2 Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café
Gà chiên giòn Bông thiên lý xào tôm Thịt heo chiên xù
Mực nướng sa tế Cá cơm chiên giòn Tôm kho tộ
Cơm hải sản Mỳ xào giòn Cơm rang thập cẩm
Café Sinh tố - nước hoa quả Cacao
Trang 103 Sơ đồ cơ cấu và tổ chức & chức năng nhiệm vụ
Nhân viênbàn
Nhân viênbar
Nhân viên thu dọn
Nhân viên thu ngân
Chức năng nhiệm vụ
* Quản lý :
- Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh Xây dựng các tiêu chuẩn phục
vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện
- Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu củakhách Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giaotiếp của nhân viên Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốtcác yêu cầu của khách
- Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ laođộng của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn
Trang 11- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trangthiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đónkhách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kếtquả tối ưu
- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chínhxác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán
- Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăngcường sự hợp tác giữa các nhân viên
* Giám sát:
- Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượngdịch vụ tốt
- Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộcông việc phục vụ khách
- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từngnhân viên trong bộ phận
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị Tưvấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý Quản lý việc sử dụng các hàng hoá vàvật tư tránh thất thoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ
- Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt
- Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách vớichất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách
Trang 12- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phảnánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ củanhân viên trong bộ phận
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của quán
* Trưởng ca:
- Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ănuống
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn
- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các côngviệc phục vụ khách ăn uống có chất lượng
- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món
ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách
- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tìnhhuống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cáctrang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhânviên của mình làm tốt
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca
* Trưởng dãy:
Trang 13- Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụkhách ăn uống trong ca Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn
cụ thể trong một dãy
* Nhân viên đón tiếp:
- Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoànkhách cho thích hợp Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việcchuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong
- Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạongay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn
- Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày vàtình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đógiới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủđộng xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận như vệ sinh cá nhân, trang thiết
bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn và các khu vực trong phòng ăn
- Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm cáccông việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảođáp ứng các nhu cầu của khách
- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán
- Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sửdụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách
Trang 14- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nângcao chất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ docấp trên giao cho.
* Nhân viên bàn:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việcchuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)
- Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến vàpha chế
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và địnhlượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển cácmón ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp
- Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng caotrình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên,hoàn thành các công việc cấp trên giao
* Nhân viên bar:
- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời
- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài quầy bar
- Nắm vững tình hình nhu cầu của khách uống trong ngày để thực hiệncác công việc chuẩn bị
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và địnhlượng của đồ uống, đảm bảo phục vụ kịp thời
* Nhân viên thu dọn
Trang 15- Trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ tại bàn Thu dọn cỏc bàn sau khi khỏch
đó ăn xong Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinh trangthiết bị dụng cụ
- Trong một số trường hợp, khi khỏch ăn đụng nhõn viờn thu dọn thựchiện cỏc cụng việc khỏc do nhõn viờn phục vụ bàn yờu cầu
* Nhõn viờn thu ngõn :
- Lờn húa đơn và thu tiền của khỏch
- Nhập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa đơn thanh toỏn với khỏch
- Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộphận chức năng Trong một số trường hợp nhõn viờn thu ngõn là người tiếp nhậncỏc yờu cầu phục vụ khỏch đặt bữa
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởngBếp phó
- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuậntheo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt độngcủa tất cả các khâu trong nhà bếp
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến
