Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại Align Cafe 10a Khuc Hao

Align Café có một lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D nổi, những đường nét uốn lượn,… Nhưng ẩn đằng sau đó còn cảm nhận được một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như: Những hàng trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô lệch, những con đường lát bằng đá hoa,… Sự kết hợp độc đáo này đã thực sự làm cho Align trở thành một trong những quán cà phê có kiến trúc đẹp bậc nhất ở Hà Nội.

- 

 -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

đề tài:

Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại ALIGN CAFé

Họ tên học sinh : Nguyễn NGọC áNH

Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011 - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Quỏn Align Cafộ

- Địa chỉ : Số 10A - Khỳc Hạo - Ba Đỡnh - Hà Nội

MỤC LỤC

Trang

3 Trang thiết bị trong Align Café 17

5 Công tác vệ sinh - an toàn thực phẩm 18

Chương 2 Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại

1 Cách xây dựng thực đơn tiệc tại Align Café 20

2 Chi tiết thực đơn món ăn – thức uống của quán 23

Chương 3 Đánh giá, giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28

3 Thực đơn đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm 28

4 Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 30

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay, ngành du lịch trên thế giới nói chung và ngành du lịch Việt Nam ta nói riêng đã trở thành vấn đề hết sức quan trọng, có tầm chiến lược trong tiến trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước và phát triển các ngành kinh tế khác Ngành du lịch phát triển đã giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho xã hội, mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cho đất nước Hơn nữa ngành du lịch còn mở rộng giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới

Sự ra đời của hàng loạt các khách sạn đã làm nổi bật và sôi động thêm thị trường cung ứng du lịch và làm tăng bầu không khí cạnh tranh gay gắt ở thị trường Nó cũng là một tiêu chuẩn đưa ngành du lịch Việt Nam tiến kịp với các nước trong khu vực như: Thái Lan, Singapore, Indonesia, Malaysia và các nước trên thế giới, đưa du lịch Việt Nam thành điểm đến lý tưởng và an toàn cho mỗi khách du lịch trên thế giới đến với Việt Nam

Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến bộ phận chế biến món ăn Đây là bộ phận rất quan trọng có thể nói quyết định phần lớn

sự thành công của các khách sạn, nhà hàng

Những nhà hàng, khách sạn các khu vui chơi giải trí đã và đang trở thành điểm điến quen thuộc của mọi du khách, họ tìm đến để thoả mãn nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi Do đó để nâng cao kiến thức chuyên môn, đồng thời tăng thêm sự hiểu biết của một học sinh sắp ra trường em đã chọn Nhà hàng Align Café làm nơi thực tập

Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Align Café em đã được học hỏi và hiểu biết thêm rất nhiều Em đã được làm và tiếp cận với công việc thực tế của người đầu bếp, từ đó giúp cho em có thêm rất nhiều kinh nghiệm quý báu và

nắm chắc được nghiệp vụ chuyên môn sau này khi ra trường giúp em khỏi thấy

bỡ ngỡ với công việc của mình

Em xin chân thành cảm ơn nhà trường và thầy cô của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đã tạo cơ hội cho chúng em đi thực tập để nâng cao

sự hiểu biết, để nắm vững được các lý thuyết và thực hành chuyên ngành của mình Trong thời gian thực tập em đã được cô giáo chỉ bảo hướng dẫn rất nhiều

để em hoàn thành tốt thời gian thực tập

Em cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Align Café, đặc biệt là bộ phận bếp đã dành cho em những tình cảm ưu ái trong suốt thời gian

em thực tập tại nhà hàng

Bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý cho bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương 1

GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ

1 Giới thiệu chung

Giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên giữa lòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến có một quán café được nhiều bạn trẻ biết đến ẩn hiện sau hai hàng trúc xanh mướt dẫn lối vào - Đó là Align Café

Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán có một không gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấm cúng nhỏ nhắn nằm trong lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm

Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại

Hà Nội Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D

Align Cafe với không gian khá rộng đã tái hiện những nét xưa rất riêng của thủ đô với lối vào là hai hàng trúc xanh mướt thẳng tắp như mời gọi khám phá Thực khách đến đây có thể cảm nhận được dấu thời gian trên từng bức tường gạch đỏ rêu phong hoặc qua những đồ trang trí bằng đất nung như giếng nước, ống khói lò sưởi…

Bước chân vào Align bạn ngỡ như đang đứng trước khung cảnh xưa mộc mạc, thanh khiết của Hà Nội, với lối đi đã mòn của hàng gạch cũ, thấy sao thân quen thế với hàng tre ngà, với kiểu kiến trúc cổ điển của ngôi nhà cổ màu trắng thanh thoát, nhẹ nhàng Và thú vị hơn, các tranh treo tường đều là

đồ họa 3d max - một sản phẩm đồ họa ứng dụng trong thiết kế kiến trúc, làm phim hoạt hình

Align Cafe rất nổi tiếng với phong cách trang trí quán rất độc đáo, tái hiện lại không gian đậm chất Hà Nội với những gốc cột điện cũ kỹ và gốc cây già thay lá mùa thu ngay trong không gian giới hạn của quán Tuy nhiên, khi chuyển cơ sở tới Khúc Hạo và Đường Thành thì hàng cây trúc hai bên lối dẫn vào quán đã vô tình trở nên “thương hiệu” nổi tiếng trong giới trẻ, không chỉ những người ưa thích chụp ảnh mà còn là nơi lui tới của nhiều người sau những giờ làm việc căng thẳng mệt mỏi.

Không gian xanh ở Align luôn luôn được ưu ái một diện tích khá lớn Ngoài hàng trúc xanh mát mắt thì một bể cá koi màu sắc rực rỡ tung tăng bơi lội cũng là điểm hiếm thấy với những quán cafe trong nội thành Tọa lạc ở con phố yên tĩnh bậc nhất Hà Nội, từ trên tầng 2, phóng mắt đi đâu bạn cũng bắt gặp một màu xanh của cây cối xen lẫn quanh những ngôi nhà cổ kính, trầm mặc Quán phục vụ được khá nhiều khách với các sự lựa chọn khác nhau, ngoài trời, trong nhà, ngoài ban công

Một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D

Với lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D nổi, những đường nét uốn lượn,… Nhưng Align Café có ẩn chứa đằng sau đó còn cảm nhận được một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như: Những hàng trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô lệch, những con đường lát bằng đá hoa,… Mỗi người khi đến Align đều có những ấn tượng và cảm nhận riêng Song ắt hẳn ai cũng sẽ vấn vương về không gian ở nơi đây Nếu như lối đi là con đường rợp bóng trúc xanh, với những chú

cá Koi quý hiếm của Nhật bơi lội tung tăng trong những chiếc ao nhỏ, thì bên trong lại tạo được điểm nhấn bởi sự sang trọng, hiện đại và ấm cúng Tường được làm bằng gạch nung, đỏ tự nhiện, thô mộc, không trát và quét sơn; những bức tranh trên tường cũng đều dùng gam màu trầm làm điểm nhấn; đồ nội thất cũng thiên về tone đỏ sun đậm Đến với Align mọi khách đều bị thu hút bởi hàng trúc xanh mướt dẫn vào khu bên trong quán Đi hết con đường đó, bạn sẽ nhìn thấy một hồ nước và cây cầu xây bằng kính chịu lực dẫn vào khu chính Bước vào bên trong sẽ nhìn thấy một không gian màu đỏ thẫm của gạch, với những bức tranh…

Trên tầng 2, trần của quán được treo hàng nghìn con hạc giấy như thắp lên điều ước, may mắn sẽ đến với mọi người Ở góc vườn nho nhỏ ngoài ban công, khi ngồi cafe ở đây sẽ cảm nhận được sự yên tĩnh thật lạ Vừa nhìn ra hàng cau cao vút của bộ

sứ quán Trung Quốc, lại thấp thoáng những mái nhà có lợp ngói theo lối kiến trúc cổ

Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm, không những các thực khách được thưởng thức những cốc trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hay đơn giản chỉ là một ly đen đá… mà còn được thưởng thức những món ăn nhanh, những món bánh ngọt, những bữa cơm văn phòng hay đơn thuần chỉ là những món ăn đậm chất Việt Nam… Với một thực đơn khá phong phú cho bạn chọn lựa mà giá cả lại khá vừa túi Đặc biệt, Align Café còn nhận tổ chức các sự kiện với qui mô vừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan, tiệc cưới… với sự tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thực hiện theo yêu cầu của khách hàng từ đội ngũ nhân viên của quán

2 Cơ cấu tổ chức của Align Café

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Nhân viên bàn

Nhân viên bar

Nhân viên thu dọn

Nhân viên thu ngân

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

+ Quản lý :

- Có nhiệm vụ điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán

- Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ cho nhân viên, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện

- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách

- Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ

- Quan tâm, nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách

- Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên

- Thường xuyên xây dựng, làm mới thực đơn

- Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ

- Định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

- Chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách đối với những khách đặc biệt của quán

- Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên

+ Giám sát:

- Có nhiệm vụ quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt

- Phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn

- Điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn

bộ công việc phục vụ khách

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận

- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị

Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý

- Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ xung dụng cụ

- Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt

- Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.

- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp nhằm phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

- Kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca ®ảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt

- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

+ Nhân viên đón tiếp:

- Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp

- Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

- Đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

- Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách

ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách

và chào tạm biệt khách

+ Nhân viên phục vụ:

- Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách

ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo

- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn

và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận như vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn và các khu vực trong phòng ăn

- Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách

- Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các

bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán

- Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

- Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao chất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho

+ Nhân viên bàn:

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống

- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị phục vụ khách ăn

- Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến

và pha chế

- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

- Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao.+ Nhân viên bar:

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên bàn phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài quầy bar

- Nắm vững tỡnh hỡnh nhu cầu của khỏch uống trong ngày để thực hiện cỏc cụng việc chuẩn bị.

- Kiểm tra chất lượng và định lượng của đồ uống, đảm bảo phục vụ kịp thời

+ Nhõn viờn thu dọn

- Trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ tại bàn

- Thu dọn cỏc bàn sau khi khỏch đó ăn xong

- Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bị dụng cụ

- Trong một số trường hợp, khi khỏch ăn đụng nhõn viờn thu dọn thực hiện cỏc cụng việc khỏc do nhõn viờn phục vụ bàn yờu cầu.+ Nhõn viờn thu ngõn :

- Lờn húa đơn và thu tiền của khỏch

- Nhập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa đơn thanh toỏn với khỏch

- Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho

bộ phận chức năng

- Tiếp nhận cỏc yờu cầu phục vụ khỏch đặt bữa

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng

Bếp phó

Đầu bếp

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

+ Bếp trởng:

- Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao

động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

+ Bếp phó:

- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

- Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh

an toàn cho con ngời

- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

+ Đầu bếp chính:

o Thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà