Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng B&C Hà Nội

Là một trong hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, Nhà hàng B&C Hà Nội là một không gian yên tĩnh tách biệt hẳn với sự ồn ào của thế giới bên ngoài. Khi đến với B&C Hà Nội và thưởng thức các món ăn đồ uống ở đây du khách sẽ có cảm giác như được hòa mình vào thiên nhiên cây cỏ với tiếng chim ca hót líu lo. Phong cảnh đậm chất dân tộc với cây cối xanh tươi mát rượi giúp xua tan cảm giác oi bức trong những ngày hè oi ả. Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu của khách hàng. Nhà hàng B&C Hà Nội được chia làm 3 khu chính: - Khu thứ nhất là nhà hàng có sức chứa khoảng 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn và sạch sẽ. Làm hài lòng du khách sau khi đi thăm quan một vòng bảo tàng. - Khu thứ hai là khu mái lá với sức chứa tương tự cùng là một trong những không gian lí tưởng để thực khách thưởng thức các món ăn đặc sắc của nhiều vùng miền Việt Nam bên vườn cây xanh mướt lá. - Khu thứ ba là khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống, từ những đồ uống mát lạnh vào mùa hè đến ấm áp vào mùa đông.

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

* báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội

- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, đờng Nguyễn Văn Huyên -

Cầu Giấy - Hà Nội

Mục lục

Lời nói đầu 4

Lời cảm ơn 6

Phần I CƠ SỞ Lí LUẬN 7

Phần II TIẾP CẬN THỰC Tẫ DOANH NGHIỆP 11

A Giới thiệu chung về Nhà hàng khách sạn 11

1 Vị trớ địa lý 11

2 Đặc điểm, tớnh chất, mô hình hoạt động 11

3 Mụ hỡnh hoạt động 13

B Cơ cấu tổ chức nhõn sự trong nhà hàng 14

1 Sơ đồ tổ chức nhõn sự 14

2 Chức năng nhiệm vụ cỏc vị trớ 14

3 Cơ sở vật chất, trang thiết bị phục cụ 19

4 Cỏc bộ phận trong khỏch sạn, nhà hàng 21

C Tiờu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn trong nhà hàng 24

Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khỏch sạn 24

 Kỹ năng vệ sinh nhà hàng 24

 Kỹ năng chuẩn bị nhà hàng 24

 Kỹ năng chăm súc khỏch hàng 27

 Kỹ năng phục vụ cơ bản 29

 Kỹ năng cỏc kiểu phục vụ 32

 Kỹ năng thu dọn bữa ăn 33

 Kỹ năng thanh toỏn 33

 Kết thỳc ca làm việc và giao ca tại nhà hàng 34

Phần III TỰ ĐÁNH GIÁ, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 35

1 Tự đỏnh giỏ về cụng việc 35

2 Phõn tớch sự khỏc biệt giữa lý thuyết và thực tế 36

3 Đề xuất giải phỏp với nhà hàng thực tập 37

Lời nói đầu

Du lịch là ngành công nghiệp không khói, với lịch sử xuất hiện và pháttriển hàng thế kỷ Hiện nay du lịch đang là một trong những ngành công nghiệp

có tốc độ phát triển nhanh nhất hơn thế giới, đóng góp trên 10% GDP toàn cầu

Du lịch thủa sơ khai đợc biết bằng những cuộc hành trình của ngời Hy Lạp đến

đỉnh Olympus Từ thế kỷ thứ 8 dần đợc phổ biến và phát triển thành một loại giảtrí của giới quý tộc thế kỷ XI Bớc sang thế kỷ XX, du lịch mới đợc khai thácmạnh mẽ và ngày nay du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọncủa hầu hết tất cả quốc gia trên thế giới

Tại Việt Nam, du lịch mới chỉ xuất hiện ở nửa sau thế kỷ trớc nhng giờ

đây nó đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nớc ta Nớc ta

có tiềm năng lớn về nhiều mặt để phát triển ngành du lịch Hơn nữa, có điều điềukiện tự nhiên mang tính nhiệt đới gió mùa nóng ẩm nên đã tạo ra rất nhiều danhlam thắng cảnh nổi tiếng nh: Phong Nha Kẻ Bàng, Vịnh Hạ Long, vờn quốc giaBến En

Cùng với những danh lam nổi tiếng thì Việt Nam là nớc có nền văn hóa rất

là đa dạng do 54 dân tộc anh em mang lại với những kiến trúc nghệ thuật đặc sắcnh: Văn Miếu Quốc Tử Giám, lăng tẩm (Huế) Và Việt Nam cũng là nớc đôngdân c nên có nguồn lao động rất là dồi dào Trong những năm gần đây, ngành dulịch tại Việt Nam rất phát triển, có sự thay đổi rõ rệt và phát triển một cách vữngchắc cả về cơ sở vật chất lẫn kỹ thuật tạo tiền đề, thu hút đông đảo du khách đếntham quan Việt Nam để khám phá một dân tộc đầy tinh hoa

Tuy nhiên, hiện nay du lịch Việt Nam vẫn còn rất nhiều bất cập đối vớikhách du lịch đó là nạn chặt chém giá cả đối với khách du lịch quốc tế và khách

du lịch trong nớc Nói đến du lịch là ta đang nghĩ đến ngành du lịch dịch vụ làmthỏa mãn mọi nhu cầu của con ngời từ ăn uống, lu trú đến các nhu cầu khác nhvui chơi giải trí

Ngành du lịch đợc xây dựng và phát triển trên rất nhiều yếu tố cấu thànhnên nó Nhng trong đó ta phải nhắc đến một yếu tố rất quan trọng góp phần vào

sự phát triển đó là: Ngành kinh doanh ẩm thực và nhà hàng - khách sạn Đó làmột ngành kinh doanh có tốc độ phát triển khá mạnh tại Việt Nam hiện nay vàmang lại lợi nhuận lớn và góp phần giải quyết vấn đề việc làm cho ngời lao độngtrong nớc Hiện nay ngành kinh doanh đó đang đợc rất a chuộng và phát triển vìvậy đã có rất nhiều ngôi trờng đào tạo đợc xây dựng Ví dụ nh trờng Cao đẳng

Du lịch, trờng Cô Tô nhng trong đó nổi trội hơn cả là trờng Trung cấp Kinh tế

-Du lịch Hoa Sữa là một ngôi trờng nằm giữa lòng thành phố Hà Nội đợc xâydựng trên cơ sở giúp đỡ trẻ em có hoàn cảnh khó khăn khuyết tật để họ có đợcmột công việc ổn định hớng cho tơng lai của mình góp phần vào công cuộc xóa

đói giảm nghèo của quốc gia và tạo ra dự ổn định cho nền kinh tế xã hội

Trờng Hoa Sữa đợc thành lập từ năm 1994 đến nay trờng đã xây dựng đợcmột hệ thống các nhà hàng dành cho học sinh đang theo học tại trờng có cơ hộivận dụng những lý thuyết đợc từ các thầy cô có kinh nghiệm sâu rộng dạy thựchiện vào thực tiễn

Sau đây là bài báo cáo thực tập của em trong suốt quá trình em thực hành

và học hỏi kinh nghiệm tại nhà hàng Baguette & Chocolat Bảo tàng Dân tộc học

Hà Nội Nơi đã giúp em vận dụng từ lý thuyết sang thực tiễn của cuộc sống

Lời cảm ơn

Sau hai năm học tập những kiến thức tại mái trờng Hoa Sữa và những lần thực tập tại các nhà hàng của trờng cùng với sự giúp đỡ của giáo viên bộ môn Ngô Thị Hợp và cô giáo quản lý nhà hàng Vũ Thị Thảo, cô giáo Nguyễn Thùy Dơng tại nhà hàng Baguette & Chocolat Bảo tàng Dân tộc học Hà Nội đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian học tại nhà hàng

Em biết trong thời gian đi thực tập tại nhà hàng em vẫn còn rất nhiều thiếu sót trong công việc nhng cô Vũ Thị Thảo và cô Nguyễn Thùy Dơng đã hớng dẫn em rất nhiều để sau này ra trờng sẽ tìm đợc một công việc ổn định Em biết bài báo cáo của em vẫn còn rất nhiều thiếu sót vì vậy em mong cô giúp đỡ em nhiều.

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần I Cơ sở lý luận

về lĩnh vực phục vụ Trong nhà hàng

I Giới thiệu về ngành du lịch Việt Nam

Việt Nam là một nớc đang phát triển có tiềm năng du lịch đa dạng vàphong phú Ngày càng có nhiều khu du lịch mới đợc hình thành và thu hút đợcrất nhiều khách du lịch trong nớc và ngoài nớc Điều đó đã đem lại cho nền kinh

tế nớc nhà một khoản thu rất lớn đợc thể hiện ở:

- Tính đến năm 2011 Việt Nam có 6 di sản đợc USNESCO công nhận là disản thế giới tại Việt Nam gồm: Quần thể di tích Cố đô Huế, Vịnh Hạ Long, Phố

cổ Hội An, Thánh địa Mỹ Sơn, Vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng, Không gianvăn hóa phi vật thể cồng chiêng Tây Nguyên

- Đợc công nhận là khu dự trữ sinh quyển thế giới đó là khu: Dự trữ sinhquyển châu thổ Sông Hồng, khu dự trữ Cát Bà, khu dự trữ sinh quyển Cát Tiên,vùng biển Kiên Giang, khu dự trữ sinh quyển Cần Giờ, khu dự trữ sinh quyển CàMau, khu dự trữ sinh quyển Tây Nghệ An

- Việt Nam có gần 400 nguồn nớc nóng từ 40 độ trở lên, nhiều suối nớckhoáng có cơ sở hạ tầng tốt nh: Suối nớc khoáng thiên nhiên Kim Bôi - HòaBình, suối nớc nóng Bình Châu - Bà Rịa Vũng Tàu

- Có 30 vờn quốc gia gồm: Vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng, Hồ Ba Bể,Bái Tử Long, Tam Đảo, Ba Vì, vờn quốc gia Cúc Phơng

- Có 117 bảo tàng, trong đó các bộ ngành quản lý 38, các địa phơng quản

lý là 79 Và có 2 bảo tàng lịch sử mang tính quốc gia là Bảo tàng Cách mạngViệt Nam và Bảo tàng Lịch sử Việt Nam

- Có hơn 20 khu du lịch quốc gia là những trọng điểm để đầu t phát triển

du lịch trong nớc nh: Khu du lịch nghĩ dỡng Sa Pa - Lào Cai, khu du lịch TamCốc Bích Động - Ninh Bình, khu lịch sử phố cổ Hội An - Quảng Nam, khu dulịch sinh thái lịch sử Côn Đảo - Bà Rịa Vũng Tàu, khu du lịch sinh thái biển đảoPhú Quốc - Kiên Giang

Với xu thế phát triển đó, là du lịch đợc coi là “ngành công nghiệp khôngkhói” là một ngành mang lại lợi nhuận kinh tế cao cho đất nớc và ngày càngchiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nớc Việt Nam và nhiều nớc trên thếgiới Du lịch Việt Nam đã và đang thu đợc nhiều thành tựu to lớn, giải quyết đợcmột số lợng lớn cùng việc cho ngời lao động, giảm bớt số lợng ngời thất nghiệpcho xã hội, hơn nữa ngành du lịch Việt Nam còn đợc coi là cầu nối giữa Việt

Nam với các quốc gia bạn hữu trên thế giới xích lại gần nhau hơn, tăng cờng tình

đoàn kết hữu nghị giữa các quốc gia

II Khái quát về nhà hàng - khách sạn

Cùng với sự phát triển đa dạng, phong phú của ngành du lịch Việt Nam là

sự kéo theo sự phát triển đa dạng phong phú của ngành dịch vụ phục vụ ăn uống,bởi vì nhu cầu ăn uống là một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu trong cuộc sốngcủa con ngời Trớc kia khi xã hội cha phát triển thì ăn uống chỉ là để thỏa mãnnhu cầu thiết yếu của con ngời, chỉ cần ăn no là đủ Nhng ngày nay thì xã hộiphát triển, đời sống của con ngời ngày càng đợc nâng cao theo thời đại cả về sốlợng và chất lợng, đòi hỏi phải đợc đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn.Một món ăn ngon, không chỉ đợc cảm nhận bằng miệng mà nó còn đợc cảmnhận bằng tất cả các giác quan không đơn thuần là miệng mà còn phải đợc ănbằng mắt và yêu cầu phục vụ ngày càng chu đáo hơn

Để đáp ứng nhu cầu cấp cao đó của con ngời thì hiện nay đã có hàng loạtcác hệ thống khách sạn cao cấp ra đời với quy mô, sản phẩm, dịch vụ khác nhau

đợc xây dựng lên nhằm thỏa mãn mọi nhu cầu cấp cao của khách hàng, mang lạihiệu quả kinh tế cao cho ngời lao động, doanh nghiệp và nhà nớc nói riêng,ngành du lịch Việt Nam nói chung

1 Khái niệm nhà hàng.

Nhà hàng là cơ số kinh doanh ăn uống, phục vụ các nhu cầu ăn uống và giảitrí của khách Đây là nơi để khách th giãn, tìm kiếm niềm vui, tìm kiếm bạn bè vàcác đối tác trong kinh doanh, nơi mọi ngời tụ họp vui vẻ, trò truyện cùng nhau,cùng tâm sự và bàn bạc về công việc Đây cũng là nơi để những vị khách đi du lịch

đi công tác xa nhà có thể dừng chân để nghỉ ngơi, ăn uống và tiêu tiền

Hiện nay có rất nhiều loại nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống

đa dạng của con ngời, có thể căn cứ vào một số chiêu thức sau để phân loại nhà hàng:

- Căn cứ vào đặc điểm ăn uống của các quốc gia, dân tộc ví dụ nh: Nhàhàng Trung Quốc, Nhà hàng Nhật Bản, Nhà hàng Hàn Quốc

- Căn cứ vào các món ăn đặc sắc của nhà hàng nh: Nhà hàng hải sản, nhàhàng phục vụ các món lẩu, nhà hàng phục vụ các món nớng

- Căn cứ vào hình thức phục vụ của nhà hàng nh: nhà hàng buffet, nhàphục vụ ăn nhanh, phục vụ tiệc cới, và nhà hàng phục vụ món ăn chọn món

- Căn cứ vào chức vụ phục vụ của các nhà hàng nh: Nhà hàng sang trọng,nhà hàng đặc sản nhà hàng, quán ăn bình dân

2 Chức năng của nhà hàng:

Nhà hàng có 2 chức năng chính đó là chức năng kinh doanh và chức năngphục vụ.

- Chức năng kinh doanh: Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm đồ ăn thức

uống trong nhà hàng Việc tổ chức sản xuất các bộ phận ăn uống đợc thực hiệnqua bộ phận bếp và bar Chức năng bán hàng và tiêu thụ sản phẩm ăn uống đợcthông qua bộ phận phục vụ bàn, do đó sự ăn khớp giữa 3 bộ phận bàn, bar, bếp

sẽ góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả hơn, mang lạidoanh thu và lợi nhuận cao cho nhà hàng

- Chức năng phục vụ: Nhà hàng là nơi đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống của

khách hàng thông qua chức năng phục vụ, là nơi phục vụ các bữa ăn thờng, cácbuổi tiệc, các buổi liên hoan, cũng nh các món ăn đặc sản của dân tộc Việcphục vụ khách chu đáo, văn minh lịch sự sẽ tạo điều kiện thu hút khách hàng tới

ăn uống tại các nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ, quy mô lớn

3 Vai trò của nhà hàng

- Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn:

Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đề uống cho khách Nhà hàng trongkhách sạn là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấpdẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh

lu trú trong khách sạn

Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thởng thức các món ăn đồuống và tìm niềm vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếukhách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng

Ngoài ra nhà hàng còn là nơi giúp khách hàng có thể th giãn, tái tạo sứckhỏe vào tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìmkiếm các mối quan hệ làm ăn

4 Tổ chức lao động trong nhà hàng

Bộ máy lao động trong các nhà hàng tùy thuộc vào quy mô hoạt động,cách thức quản lý cũng nh hình thức và sản phẩm kinh doanh Chúng ta hiểurằng sơ đồ tổ chức bộ máy sẽ cho ta biết đợc các mối quan hệ trực tuyến và chứcnăng giữa các bộ phận, chức danh trong nhà hàng, khách sạn Đối với các kháchsạn lớn và hiện đại, thì các chức danh trong bộ phận bàn đợc chuyên môn hóacao, mỗi nhân viên phải chịu một phần trách nhiệm công việc trong quá trìnhphục vụ khách hàng

Phần II Tiếp cận thực tế doanh nghiệp

A Giới thiệu chung về nhà hàng khách sạn

1 Vị trí địa lý

NHÀ HÀNG BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI

Địa chỉ : Bảo tàng dõn tộc học Việt Nam - Nguyễn Văn Huyờn, Hà Nội

Mở của : 8.00 am - 5.00 pm cỏc ngày trong tuần, trừ thứ 2

Phục vụ : Ăn trưa, hội nghị, hội thảo, tiệc sinh nhật, liờn hoan cụng ty,

giao lưu…

Tel : 04 66.75.02.16

Email : baguettechocolathanoi@hoasuaschool.com

2 Đặc điểm, tính chất, mô hình hoạt động

Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội đợc xây dựng theo khuôn viênkiến trúc của nền văn hóa dân tộc trong khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc họcViệt Nam nên rất rộng và thoáng mát giữa lòng thủ đô Hà Nội, vì vậy khi khách

đến với nhà hàng xẽ đợc mang lại một cảm giác thoáng mát, yên tĩnh nh đang ởmột vùng quê sau mỗi ngày đi làm

Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội đợc chia làm 3 khu vực chínhoutside, inside 1 và inside 2 cho nên rất thích hợp cho rất nhiều độ tuổi, nhà hàng

Baguette & Chocolat có thể đón tiếp đợc các đoàn khách lớn và có không gian tổchức các buổi tiệc với nhiều hình thức khác nhau của khách hàng nh:

- Khu vực Outside: Có thể phục vụ tới 120 khách và vào những ngày lễ cóthể mở rộng tới khu vực phía ngoài sân Bảo tàng

- Khu inside 1 là nơi thoáng mát và đẹp nhất của nhà hàng nên đợc rấtnhiều khách nớc ngoài khi đến tham quan bảo tàng đều lên ngồi và thởng thứccác loại đồ ăn, đồ uống do các bạn học sinh bếp và học sinh bàn thực tập tại nhàhàng làm ra dới sự chỉ bảo của các thầy cô giáo có kinh nghiệm lâu năm và đã đ-

ợc đi học tại nớc ngoài

- Khu inside 2: Là khu vực giành để tổ chức các buổi sự kiện hoặc cácbuổi tiệc do các đoàn khách Pháp hoặc các buổi liên hoan của các công ty và tr -ờng học tổ chức với hệ thống điều hòa và các sức chứa tới 165 khách

Đến với nhà hàng thực hành của Hoa Sữa Thực khách có thể thởng thứcnhững món ăn dân tộc thật đặc sắc đợc các học sinh Hoa Sữa và những thầy cô lànhững ngời có kinh nghiệm tu nghiệp tại nớc ngoài để xây dựng lên thực đơn đồ

ăn và đồ uống đa dạng và đầy phong phú, chất lợng

Cùng với đồ ăn đa dạng và đồ uống thật phong phú thì đến với Nhà hàngBaguette & Chocolat Hà Nội, quý khách hàng có thể thởng thức những móntráng miệng mang đậm hơng vị của miền quê Việt Nam mà khách hàng khôngthể quên đợc

3 Mô hình hoạt động

Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội là một nhà hàng chuyên phục vụ

ăn nhanh, tổ chức các sự kiện và buổi tiệc hội nghị

B Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng

1 Sơ đồ tổ chức nhân sự

* Lu ý: Chức vụ Giám sát nhà hàng ở 2 bộ phận Bàn và Bar đều đợc luân chuyển

-cho nhau vào mỗi tháng -cho 2 anh chị: Hoàng Thị Nhậm và Nguyễn Văn Quân

2 Chức năng nhiệm vụ các vị trí

* Quản lý nhà hàng

Ngời quản lý nhà hàng là ngời thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộhoạt động kinh doanh trong nhà hàng Cụ thể chức năng, nhiệm vụ của ngờiquản lý nh sau:

- Là ngời xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hớng dẫn quá trình thực hiện

và đánh giá các công việc trong nhà hàng

- Thờng xuyên có mặt tại nhà hàng để nắm bắt thị hiếu tâm lý và khẩu vịcủa khách hàng, đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,giao tiếp của học sinh đối với khách hàng Giải quyết các ý kiến của khách hàng

về chất lợng phục vụ và kết hợp với các bộ phận liên quan, cải tiến nhằm phục vụtốt các yêu cầu của khách hàng đề ra

Bộ phận bar

Bộ phận bếp

Giỏm sỏt bàn

Hoàng Thị

Nhậm

Bếp canteen

Lờ Thị Nga

Giỏm sỏt bar

Nguyễn Văn Quõn

Bếp trưởng

Hoàng Chõu Thủy

Kỹ thuật

Học sinh

Training commis bar

Học sinh

Thu ngõn

Bảo vệ

Chef

du jour

Training chef

Training chef

- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trong thiết bị tài sản dụng cụ, vật t hànghóa để phục vụ khách có chất lợng cao, kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thấtthoát cho nhà hàng, khách sạn.

- Kết hợp với các bộ phận liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhàhàng, đề suất giá bán của sản phẩm, kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh antoàn thực phẩm, vệ sinh các trang thiết bị trong nhà hàng nh thứ năm hàng tuần chohọc sinh dọn dẹp thay khăn ăn và lau chân bàn ghế Thứ 6 cho cọ khu vực bán đồ

ăn nhân viên bản tàng và chủ nhật cuối tháng cho tổng vệ sinh rửa sàn nhà

- Đối với các đoàn tiệc hoặc đoàn khách lớn quản lý nhà hàng đặc biệt rachào hỏi, đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành để bữa ăn đạtkết quả tốt

- Kiểm tra các hóa dơn thanh toán đối với các đoàn tiệc lớn và đoàn khách

đông, xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán

- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ tổ chức các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm tạo điều kiện cho học sinh nâng cao tay nghề

* Giám sát bàn:

Là ngời phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảmbảo chất lợng dịch vụ tốt, do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát bàn là:

- Lập bảng phân công công việc cho học sinh thực tập tại nhà hàng - điều

động các nhân viên, thực tập tịa các bộ phận trong nhà hàng sao cho phụ hợp để

đảm bản nhu cầu phục vụ khách sao cho tốt

- Hàng ngày kiểm tra phòng phục vụ của khách và vệ sinh cá nhân của họcsinh thực tập

-Thực hiện các công việc quản lý tại sản và các trang thiết bị, t vấn và dựtrù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng, quản lý việc sử dụng các hàng hóa vàvật t tránh thất thoát cho nhà hàng, thực hiện tốt các công việc kiểm kê và bổsung các dụng cụ cho nhà hàng

- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt

- Thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo

- Nhắc nhở và hớng dẫn, các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ kháchhàng với chất lợng tốt

* Giám sát bar:

- Là ngời chịu trách nhiệm dậy các loại đồ uống và cách pha chế đồ uốngcho học sinh mới.

- Kiểm tra các loại loại đồ uống có cồn và đồ lon chai trong kho, nếu thấyhết phải gọi nhà cung cấp chuyển tới

- Kiểm tra sổ nhập bar hàng ngày để mua nguyên liệu cho ngày hôm sau

- Viết báo cáo hàng ngày và kiểm kê xem ngày hôm đó bán đợc những gì

* Nhân viên tập sự:

+ Training manager là ngời phối hợp với giám sát nhà hàng về bộ phận

phục vụ nhà hàng, thay mặt giám sát thúc dục các bạn học sinh thực tập làmcông việc đã đề ra

- Giải quyết các vấn đề mà khách thắc mắc

- Nhắc nhở dọn vệ sinh vào thứ 5 hàng tuần thay khăn bàn, thứ 6 cho cọsàn nhà ăn căng tin và ngày cuối tháng cho rửa nhà và lau chân bàn ghế

- Viết hóa đơn bán lẻ hàng ngày

+ Training Service: Là ngời trực tiếp nhận yêu cầu và phục vụ khách hàng

- Nhận việc từ ngời điều hành và vệ sinh khu vực của mình trớc giờ làm việc

- Trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, nhận yêu cầu và chuyển các phiếu ghiyêu cầu của khách tới đúng nơi tiếp nhận

- Vệ sinh sạch sẽ nhà hàng

+ Training captain bar Là ngời trực tiếp nhận nguyên liệu thiếu trong bar

- Làm các loại đồ uống khi khách order

- Kiểm tra và làm vệ sinh các trang thiết bị máy móc trớc giờ phục vụ khách

+ Training commiss bar:

Là ngời giúp trởng bar làm các công việc sơ chế các loại hoa quả trớc giờbán hàng Tỉa các loại hoa trang trí cho từng loại đồ uống

- Vệ sinh toàn bộ khu vực quầy bar

- Rửa và lau khô ly, cốc và để khăn lau đúng quy định

- Sắp xếp đồ lon chai đúng quy định vào trong tủ lạnh theo đúng nguyêntắc “F-I-F-O”

- Phục vụ và pha chế các loại đồ uống có cồn theo đúng định lợng đề ra

* Các vị trí thực tập của nhân viên trong nhà hàng:

+ Hostess

- Mang thực đơn và card của nhà hàng ra ngoài bàn để bình hoa

- Chào đón khách và dẫn khách vào các khu vực của nhà hàng mà kháchhàng muốn ngồi

- Luôn cời và niềm nở với khách hàng

+ Serler: Có 2 vị trí Inside 1: và Inside 2

# Inside 1:

- Sáng tới dọn vệ sinh toàn bộ khu vực làm việc của mình

- Lau cửa sổ, dọn dẹp tủ console, xếp gọn menu đúng vị trí ngay ngắn

- Lấy đễ kê và bộ dụng cụ dao, dĩa thìa, đĩa cho đúng vị trí, lấy lọ tăm vàgạt tàn để trên mặt tủ console

# Inside 2:

- Sáng tới lau dọn và thay khăn trải bàn nếu bẩn

- Lau dọn chân bàn ghế và tủ console, lấy menu và để đúng vị trí lấy dao,thìa đũa

- Nắm vững tình hình khách đặt ăn trong ngày ví dụ có tiệc thì sắp xếp bàntiệc theo menu đã đặt và làm khu vực căng tin

- Lau toàn bộ dụng cụ dao, dĩa, thìa, đũa

- Vệ sinh khu vực bàn ăn tra cho nhân viên bảo tàng

- Chuẩn bị các dụng cụ và cốc uống trà cho nhân viên

+ Selling:

- Sáng đến vệ sinh khu vực bán hàng, kiểm tra lại số lợng nớc và các loạikem còn tồn lại ngày hôm qua

- Chiều hết giờ làm kiểm tra lại hàng và bàn giao số tiền bán hàng mang

đi, sau đó đa cho giám sát nhà hàng và viết order ngày hôm đó bán đợc gì

* Chức năng nhiệm vụ của bếp trởng bếp bán hàng.

- Là ngời phối hợp với quản lý nhà hàng tạo lên danh mục đồ ăn sao chohợp lý với hình thức kinh doanh của nhà hàng

- Chuyên lên món ăn mới lạ để thu hút khách đến với nhà hàng và lên menumón ăn khi có khách đặt tiệc cho khách nớc ngoài hoặc các buổi liên hoan

- Điều hành toàn bộ nhân viên trong bếp làm theo tổ chức

* Chức năng, nhiệm vụ của bếp trởng bếp căng tin.

- Là ngời chuyên chịu trách nhiệm về việc lên thực đơn bán món ăn hàngngày cho nhân viên Bảo tàng và các nghệ nhân múa dối nớc vào thứ 7 và chủ nhật

- Chịu trách nhiệm lên món ăn và nấu ăn cho học sinh thực tập tại nhà hàng.

* Chef du Jour:

Là ngời thay mặt bếp trởng toàn quyền giám sát các học sinh làm việctrong ngày cụ thể nh:

- Sáng tới nhắc nhở mọi ngời làm vệ sinh theo đúng tổ nấu để dọn vệ sinh

và chuẩn bị đồ để bán hàng, khi đến giờ bán hàng có nhiệm vụ đứng đọc ordercho các bạn tổ bếp làm món khi có món ăn rung chuông và đọc số bàn cho nhânviên lớp bàn phục vụ cho khách đã yêu cầu

- Cuối giờ làm việc làm phiếu báo cáo bán hàng và kiểm kê số liệu nguyênvật liệu trong kho, nếu thứ nào hết thì order đồ để phục vụ cho ngày mai bán hàng

* Training chef

Là những ngời học sinh làm ra những món ăn đã đợc học khi có yêu cầucủa khách làm thành món rồi trang trí mang ra cho lớp bàn phục vụ khách

* Chức năng nhiệm vụ của thu ngân.

Nhân viên thu ngân là ngời lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của kháchhàng, công việc của một nhân viên thu ngân nh sau:

- Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách hàng

- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho các bộphận khác

- Trong một số trờng hợp thì nhân viên thu ngân sẽ là ngời bán bánh chokhách

- Tuân thủ mọi nội quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt cáccông việc đợc giao

* Bảo vệ

- Là ngời đảm bảo an toàn tính mạng và tài sản của nhà hàng, khách sạn

- Chủ yếu phối hợp tổ chức khi có đoàn tiệc lớn giúp nhân viên trong nhàhàng hớng dẫn khách vào nơi có đặt tiệc

- Sửa chữa các loại máy nh: Máy xay sinh tố, tủ lạnh, máy ép hoa quả khi

bị h hỏng…

3 Cơ sở vật chất trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng:

Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lợng dịch vụ, vì vậyviệc các trang thiết bị trong nhà hàng khách sạn phải có tính đồng bộ, hiện đại,

đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của nhà hàng

* Hệ thống âm thanh ánh sáng

- Hệ thống chiếu sáng trong nhà hàng chủ yếu là ánh sáng tự nhiên, đòihỏi việc sắp xếp, bố trí hệ thống cửa ra vào, cửa sổ Bên cạnh đó là sự phối hợphài hòa của các trang thiết bị chiếu sáng nhân tạo

- Hệ thống ánh sáng có liên quan đến các thiết bị điện do vậy khi thiết kế

đờng điện phải an toàn, thuận tiện, tinh tế và mang đầy tính mỹ quan

- Hệ thống ánh sáng phải đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu Có rấtnhiều loại hệ thống chiếu sáng khác nhau tùy thuộc vào từng nhà hàng khác nhau

- Hệ thống chiếu sáng bao gồm: Chiếu sáng trực tiếp, chiếu sáng gián tiếp,chiếu sáng mờ, chiếu sáng bằng đèn chùm, chiếu sáng đặc biệt

- Hệ thống âm thanh thờng tạo cho khách có cảm giác thoải mái, th giãntrong khi ăn

- Hệ thống âm thanh thờng đợc đặt nơi kín hoặc trong phòng điều khiển

- Tùy thuộc vào mo hình hoạt động của nhà hàng có thể sử dụng các

ch-ơng trình ca múa nhạc mời khách thởng thức và sử dụng âm thanh thiên nhiên

nh tiếng chim hót hoặc nhạc không lời

* Hệ thống cây cảnh trang trí.

- ở các nhà hàng có thể đặt các chậu hoa, cây cảnh đặt lên trên thành thềmnhà để trang trí, phần lớn cây dùng để trang trí trong nhà hàng là những cây lá

to, ít lá xanh tơi và dễ ràng lau chùi

Mục đích của việc trồng cây trang trí tạo cho khách hàng khi đến với nhàhàng nh đợc đến với thiên nhiên

- Hệ thống cây cảnh trang trí hài hòa, tạo cho khách có cảm giác gần gũi,mộc mạc của đồng quê

- Các chậu cây cảnh thờng đợc đặt ở góc của phòng ăn

- Nếu lựa chọn hoa để trang trí bàn ăn không nên sử dụng những cây cómùi thơm hắc