Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng Baguet and Chocolatte Hà Nội

Nhà hàng phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực đơn Âu- Á nhiều lựa chọn. Điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng loại từ món ăn dân gió đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu, Nhà hàng B&C Hà Nội có không gian và thực đơn thích hợp cho những nhu cầu đa dạng của thực khách. Uống cà phê hay dùng bữa, trũ chuyện và ngắm khung cảnh thiờn nhiờn trong khuụn viờn bảo tàng là phần thưởng xứng đáng sau những bận rộn đó qua. Ngoài việc phục vụ khách tham quan ăn uống Nhà hàng B&C Hà Nội còn có dịch vụ tiệc dành cho các buổi gặp mặt liên hoan, hội nghị…

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội

- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam

Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.

Môc lôc

Trang

A Giíi thiÖu chung vÒ Nhµ hµng Baguette & Chocolat H N à N ội 8

 Kết thúc ca làm việc và giao ca tại nhà hàng 31

D Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt nghiệp 33

Lời nói đầu

Ngày nay, với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nền kinh tế toàn cầungày một phát triển Song hành với sự phát triển đó, các ngành dịch vụ phục vụ mọitầng lớp lao động ngày càng mở rộ Nó đáp ứng đợc các nhu cầu nghỉ ngơi, th giãn,tái tạo sức lao động… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịchchiếm một phần lớn nhất Càng ngày du lịch đã trở thành một nhu cầu không thểthiếu đợc trong đời sống con ngời Và du lịch đã trở thành một trong những ngànhkinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển, nó đợc coi là “ngànhcông nghiệp không khói” Đối với những nớc đang phát triển nh Việt Nam thì dulịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình Một

bộ phận chiếm một vị trớ quan trọng khụng thể thiếu của ngành du lịch đú là nhàhàng Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người Nú đỏp ứngnhững nhu cầu cần thiết của con người Hơn thế, nú cũn được nõng lờn thành nềnvăn húa ẩm thực của mỗi vựng, miền, chõu lục…

Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốcgia dõn tộc Đất nước ta cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựngmiền của đất nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giới biếtđến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡnchung cỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt

Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đó thay đổi, ngườidõn hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu thế đú, để phục vụ tốtđược nhu cầu đú cần đũi hỏi khụng những người đầu bếp phải cú tay nghềchuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc mà nhất thiếtphải cú được bộ phận phục vụ bàn nhanh nhạy, tinh tế, luôn làm vừa lòng các

“thợng đế” của nhà hàng mình

Qua thời gian hai năm theo học ngành Quản trị nhà hàng khỏch sạn củaTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cỏi nụi” của ngành dịch vụ ănuống, một “bụng hoa thơm” giữa lũng Thủ đụ và sau thời gian được nhàtrường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giỳp đỡ tận tỡnh của cỏc cỏn bộ, cụ

chú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội một trong những nhà hàng thực hành của trường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinhnghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rấtnhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năngphục vụ bàn

-Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy

cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội nói chung và các cô chú,anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho emtrong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn”.

Trong quá trình viết báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếusót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em hoànthiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN I

CƠ SỞ LÝ LUẬN

VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG DOANH NGHIỆP

Ngành du lịch - nhà hàng Việt Nam được hình thành và phát triển từ rấtsớm Nó xuất hiện từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi xa, những nhucầu về ăn uống ngủ nghỉ cần được đáp ứng, vì thế ngành nhà hàng dần dần xuấthiện theo

Hiện nay, tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định Chính vì thế

nó trở thành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đócác danh lam thắng cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêngngày càng được biết đến nhiều hơn Và Việt Nam là một trong những nước pháttriển về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế

Với xu thế hiện nay thì việc ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăncòn phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu đáo Vì thế mà hàng loạt các nhàhàng mọc lên nhằm đáp ừng nhu cầu ăn uống Chính vì vậy nhà hàng là cơ sởkinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách

Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ănuống đa dạng của con người Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loạinhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản củanhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinhdoanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sựthích tiện lợi của người tiêu dùng Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng

để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người

Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn,

đồ uống và tìm niềm vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình,hiếu khách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng Nhà hàng khôngchỉ là nơi phục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn,

và tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mốiquan hệ làm ăn.

Ngoài chức năng kinh doanh, bán các sản phẩm ăn uống Trong nhà hàngviệc “tổ chức sản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phậnbếp và bộ phận bar Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiệnthông qua bộ phận phục vụ bàn Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo raviệc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận chonhà hàng thì nhà hàng còn có chức năng rất quan trọng - Chức năng phục vụ

Mãn ¨n

Mãn ¨n §å uèng §å uèng

Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năngphục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản Việc phục vụkhách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ănuống tại nhà hàng

Với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới, nghiệp vụ phục vụ bàntrong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiến trình thúcđẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhu cầu củanhững thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đến vừa lòngkhách đi” và “khách hàng là thượng đế”

Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bànđóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng kháchsạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thuhút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinhdoanh lưu trú trong khách sạn

Bé phËn bÕp

Bé phËn bar

Kh¸ch hµng

Bé phËn bµn

PHẦN II

TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

TẠI NHÀ HÀNG BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI

A GIỚI THIỆU CHUNG

1 Vị trí địa lý

Nhà hàng B&C Hà Nội có tên đầy đủ là Baguette & Chocolat Hà Nội,nằm trong khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam trên đườngNguyễn Văn Huyên, quận Cầu Giấy, Hà Nội

2 §Æc ®iÓm tÝnh chÊt:

Mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên của Bảotàng dân tộc, Nhà hàng B&C Hà Nội có một không gian yên tĩnh, tách biệtvới thế giới ồn ã bên ngoài Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhauphục vụ đầy đủ nhu cầu của khách hàng Khu Nhà hàng với sức chứa 50khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn

sẽ làm hài lũng khỏch sau khi đi thăm quan Bảo tàng Khu Mỏi lỏ với sứcchứa tương tự cũng là khụng gian lý tưởng để thực khỏch thưởng thức múnđặc sản của cỏc vựng miền Việt Nam bờn vườn cõy xanh mướt mắt Khu giảikhỏt đỏp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mỏt lạnh cho mựa hố đến đồnúng cho mựa đụng Nhà hàng là một quần thể khụng gian mở, được bài trớđan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về khụng giancho những nhu cầu khỏc nhau của khỏch ghộ qua

Nhà hàng phục vụ ăn sỏng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực đơn Âu- Ánhiều lựa chọn Điểm tõm với bỏnh Hoa Sữa và cà phờ, ăn nhanh cựngsandwiche, pizza, quiches, pasta hay cỏc mún ăn Á phong phỳ về chủng loại từ mún ăn dõn gió đến mún ăn truyền thống pha chỳt cỏch điệu, Nhà hàngB&C Hà Nội cú khụng gian và thực đơn thớch hợp cho những nhu cầu đadạng của thực khỏch Uống cà phờ hay dựng bữa, trũ chuyện và ngắm khungcảnh thiờn nhiờn trong khuụn viờn bảo tàng là phần thưởng xứng đỏng saunhững bận rộn đó qua

Nhà hàng là một quần thể không gian mở rộng đợc bài trí đan xen giữatruyền thống và hiện đại, nhằm tạo ra đợc sự đa dạng về không gian chonhững nhu cầu khác nhau của du khách ghé cửa Do nằm bên trong của bảotàng nên Nhà hàng B&C Hà Nội kinh doanh chủ yếu về đồ uống và đồ ănnhanh nh các món bánh mì kẹp, khoai tây chiên, các món mỳ với n ớc sốtthơm lừng, béo ngậy và giàu dinh dỡng nh sốt thịt bò băm, sốt kem tơi trứng

gà với phomat, xúc xích rán, có các món ăn cổ truyền mang đậm tính dân tộc

nh nem cua bén chả, phở cuốn… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch Đồ uống của Nhà hàng chủ yếu là nớc hoaquả tơi, các đồ soft drink… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch

Ngoài việc phục vụ khách tham quan ăn uống Nhà hàng B&C Hà Nộicòn có dịch vụ tiệc dành cho các buổi gặp mặt liên hoan, hội nghị… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch

3 Mô hình hoạt động:

Là một trong hệ thống nhà hàng thực hành của Trường Kinh tế - Dulịch Hoa Sữa, Nhà hàng B&C Hà Nội là một không gian yên tĩnh tách biệthẳn với sự ồn ào của thế giới bên ngoài Khi đến với B&C Hà Nội và thởngthức các món ăn đồ uống ở đây du khách sẽ có cảm giác nh đợc hòa mình vàothiên nhiên cây cỏ với tiếng chim ca hót líu lo Phong cảnh đậm chất dân tộcvới cây cối xanh tơi mát rợi giúp xua tan cảm giác oi bức trong những ngày hè

oi ả Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầucủa khách hàng

Nhà hàng B&C Hà Nội đợc chia làm 3 khu chính:

- Khu thứ nhất là nhà hàng có sức chứa khoảng 50 khách cùng với hệthống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn và sạch sẽ Làm hàilòng du khách sau khi đi thăm quan một vòng bảo tàng

- Khu thứ hai là khu mái lá với sức chứa tơng tự cùng là một trongnhững không gian lí tởng để thực khách thởng thức các món ăn đặc sắc củanhiều vùng miền Việt Nam bên vờn cây xanh mớt lá

- Khu thứ ba là khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống, từ những

đồ uống mát lạnh vào mùa hè đến ấm áp vào mùa đông

B CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG

1 Sơ đồ tổ chức nhõn sự:

Sơ đồ tổ chức nhõn sự của bộ phận nhà hàng

2 Chức năng nhiệm vụ của cỏc vị trớ:

- Quản lý nhà hàng:

Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng Là người xõydựng cỏc tiờu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đỏnh giỏ quỏ trỡnh thực hiện Thườngxuyờn cú mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tõm lý khẩu vị của khỏch.Đồng thời, kiểm tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phục vụ và thỏi độ ứng xử, giao tiếp của

GV bếp căng tin

Học sinh

thực tập

NV thu ngõn

GV bếp bỏn hàng

học sinh Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với

bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách Lên kế hoạch dựtrù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việcxây dựng thực đơn, đề xuất giá bán Đối với những đoàn khách quan trọng, đặcbiệt, quản lý nhà hàng ra chào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành

và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tốt Kiểm tra hóa đơn thanh toán Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm Quan tâm theo dõi tìnhhình tư tưởng và công việc của học sinh Đánh giá kết quả thực hành nghề saumỗi khóa học sinh thực tập

- Giám sát bộ phận bàn:

Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độquản lý về học sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ Lậpbảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh học sinh trong từng calàm việc) Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng.Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục.đầu tóc,giầy) của học sinh thực tập Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trangthiết bị Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụngvật tư, hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng

cụ trong nhà hàng Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách

để tổ chức thực hiện tốt Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa họcsinh lên nhà hàng thực tập Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa học sinhđảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục

vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách Kiểm tra lại thông tin mỗi khi

có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn trước Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộphận bếp, bar, thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụkhách ăn uống Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệcủa học sinh trong bộ phận Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kìlàm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

- Giám sát bộ phận bar:

Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục

vụ khách và quản lý học sinh Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làmviệc Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong ca làmviệc Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả Điều khiển,hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc Theo dõi sựthay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn đề nảysinh trong quá trình phục vụ Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng vàbảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở cáchọc sinh của mình làm tốt Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủnội dung, tình hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca Hoàn thànhcác công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư tưởngcủa các học sinh trong ca làm việc

- Điều hành:

Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản

lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc Nhiệm vụ phân công côngviệc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ vàbáo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng Kiểm tra

số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc củamình Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa cáctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt Đảmnhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điềuhành Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc Công việc của điều hànhđược thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình thường (đón khách, bày bàn, lấyyêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…)

- Giáo viên bÕp bán hàng:

Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịutrách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch đảm bảo chất lợng món ăn

và lợi nhuận

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sựphối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể Trựctiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp Nghiên cứu thị tr ờng: Nhucầu và khả năng thanh toán của khách hàng Thực phẩm rõ nguồn hàng và giácả

Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhàhàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn

Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn Quản lý tài sản,trang thiết bị dụng cụ của bếp Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm trathực phẩm Báo cáo lại tình hình sản xuất Quản lý lao động: Phân công lao

động, phân ca làm việc và giám sát học sinh

Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp Kiểm tra đầy đủ vệsinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch) Của học sinh

Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợngtốt nhất, về ý thức và về nghề Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sátcho từng tuần, từng khóa cho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch

- Giỏo viờn bếp căng tin:

Giỏo viờn bếp căng tin cú nhiệm vụ hướng dẫn học sinh thực tập thựchành, điều phối cỏc bữa ăn cho cỏc nhõn viờn bảo tàng và nhõn viờn của nhàhàng tại bảo tàng

- Nhõn viờn thực tập:

Nhõn viờn thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiếnthức học được để nõng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làmnhư một nhõn viờn) Thực hiện tốt cỏc cụng việc được giao, tuõn theo cỏc quiđịnh của nhà hàng và sự sắp xếp vị trớ làm việc mà điều hành đó bố trớ

Làm tốt cỏc cụng việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờphục vụ (vệ sinh cỏ nhõn, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phũng ăn và cỏc khuvực khỏc), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khỏch,đối tượng khỏch để phục vụ được chu đỏo Phục vụ khỏch đỳng theo cỏc thao tỏc

kĩ thuật bao gồm cụng việc trỡnh thực đơn, phục vụ khỏch trong khi ăn, đảm bảo

đáp ứng nhu cầu của khách Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh vớigiáo viên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng Đoàn kết giúp đỡ nhautrong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

- Bộ phận kỹ thuật: Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa, khắc

phục mọi sự cố xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng

- Bộ phận thu ngân:Lên hóa đơn và thu tiền của khách Nhập dữ liệu vào

trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách Hàng ngày nộp tiền vàbáo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ Chính

vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảmbảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng

Hệ thống âm thanh, ánh sáng được bố trí hợp lý với phương châm hòa mìnhvới thiên nhiên tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn

Hệ thống chậu hoa cây cảnh của nhà hàng đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ vàđặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau Phần lớn cây trong chậu là cây có lá todầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn

Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệthống lò sưởi, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát Các trang bị máy móc dụng cụphục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máyxay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính đảm bảo đồng bộ, hiện đại cótính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn

Trang thiết bị phục vụ trực tiếp ăn uống như bàn ghế, bàn chờ, tủ chứađựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghếsalon đều được thiết kế bằng chất liệu gỗ, sắt sơn tĩnh điện, mây tre đan, kínhdày trong suốt đảm bảo phù hợp với không gian, vệ sinh, sạch sẽ

Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khănlót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ đềuđảm bảo bằng các chất liệu phù hợp, vệ sinh, thẩm mỹ

Toàn bộ vật dụng phục vụ ăn uống như dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục

vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp,kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt,dao gọt hoa quả bằng chất liệu inox, sạch sẽ, đẹp mắt

Các vật dụng có chất liệu sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng:đĩa kê trong ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu,đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân Đĩa kê tách trà, cà phê, bát

ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúptrong ăn Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ

Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ pha lê, đồ thủy tinh thôngthường Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang,

ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọhoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh

Nhà hàng được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ chonhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây Vì vậy có thểnói Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịchHoa Sữa là một địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những thực khách sành

về ẩm thực và với các bạn trẻ muốn có tay nghề nấu ăn xây dựng tương lai

4 Các bộ phận trong nhà hàng:

- Bộ phận Đón tiếp:

Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn,xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải khăn cho khách,giới thiệu người phục vụ)

Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chàokhách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộphận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ

Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loại khăn (khăn ăn,khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho

bộ phận giặt là Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn

bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong