Quản trị Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại Nhà hàng B&C Hà Nội

Nhà hàng B&C Hà Nội nằm trong khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc học - đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội. Đây là một trong số hệ thống nhà hàng thực hành của Trường cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội có một không gian yên tĩnh, tách biệt với thế giới ồn ào bên ngoài, mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên của Bảo tàng dân tộc. Nhà hàng có nhiều không gian phục vụ khác nhau với sức chứa lớn đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng. Nhà hàng là một quần thể không gian mở, được bài trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách: - Khu nhà hàng: có sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi thăm quan Bảo tàng.

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

.

Hµ Néi - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội

- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam

Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội

Học sinh thực tập

- Họ và tên : Vũ XUÂN Hệ

- Lớp : QT 6 A 1

- Khóa học : 2011 - 2013

MỤC LỤC

Lời nói đầu

Lời cảm ơn

Phần thứ nhất: Cơ sở lý luận

Phần thứ hai: Tiếp cận thực tế kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn

A Giới thiệu chung

B Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

1 Sơ đồ tổ chức nhân sự

2 Chức năng nhiệm vụ các vị trí

3 Các bộ phận trong nhà hàng

4 Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ

5 Qui định về lao động an toàn

C Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn

1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống:

2 Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống tại bàn

3 Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng

 Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay

 Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn:

 Kỹ năng phục vụ tiệc trà / cà phê trong giờ giải lao

 Kỹ năng và phục vụ tiệc đứng (cocktail)

 Kỹ năng bày bàn tiệc ngồi

 Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet

 Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn

 Qui trình phục vụ tiệc

 Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc và đoàn ăn lớn

4 Tổng kết, đề xuất, kiến nghị

D Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt

nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay cục diện thế giới đang có những biến đổi tích cực Nền kinh tếđộc quyền đang nhường chỗ cho nền kinh tế thị trường mở cửa Sự phát triểncủa Khoa học công nghệ góp phần rất lớn tạo ra nhiều của cải vật chất cho xãhội loài người Máy móc đang dần thay thế con người làm công việc độc hại,sản lượng lớn hơn rất nhiều thúc đẩy kinh tế phát triển nâng cao thu nhập, giúpchuyển đổi cơ cấu lao động từ nông nghiệp, công nghiệp sang dịch vụ du lịch.Rất nhiều quốc gia trong khu vực như Thái Lan, Singapore, Trung Quốc… đãđặt nền “công nghiệp không khói” này lên hàng đầu và rất thành công với rấtnhiều loại hình du lịch phong phú và đa dạng

Cũng trên đà phát triển đó, du lịch Việt Nam được đánh giá cao Đối vớikhách quốc tế, Việt Nam là một điểm đến an toàn nhất trong những năm gần đâybởi có nền kinh tế đang thức dậy, chính trị ổn định… thêm vào đó là thiên nhiênphong phú, con người hiếu khách Nghị quyết 45/CP của Chính Phủ ra ngày22/06/1993 về việc mở rộng quan hệ hợp tác kinh tế và Hội nhập đối với cácnước Châu Á đã góp phần nâng cao trình độ dân trí và tạo công ăn việc làm chongười lao động thúc đẩy nền kinh tế phát triển mạnh mẽ Lượng khách du lịchtrong và ngoài nước đã ngày càng tăng, thúc đẩy ngành du lịch và kinh doanhnhà hàng khách sạn phát triển, tạo nguồn thu ngoại tệ cho nước nhà

Đối với ngành du lịch, bộ nhà hàng được coi là một bộ phận quantrọng Nhà hàng là nơi phục vụ cung cấp các món ăn, thức uống - nhu cầukhông thể thiếu đối với con người Hơn thế, với xu hướng hiện đại hiện nay,

nó còn được nâng lên thành nền văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, miền, châulục… tạo ra nét bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn thức uống cho khách, là nơi để được phục

vụ thưởng thức các món ăn, thức uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn Nên để cóđược sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng

chính là đội ngũ nhân viên phục vụ - họ là người trực tiếp xúc trực tiếp và phục

vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điềukiện để khách quay lại với nhà hàng

Là một sinh viên qua hai năm được đào tạo tại Trung cấp Kinh tế - Dulịch Hoa Sữa và sau thời gian ngắn được thực tập tiếp cận thực tế tại nhà hàngthực hành của trường - Nhà hàng Bugagette & Chocolat Hà Nội, em nhận thấytại đây công tác đào tạo và phát triển về kỹ năng phục vụ rất được chú trọng, hầuhết đều rất chuyên nghiệp, làm việc có hiệu quả và có tính kỷ luật cao

Qua thời gian thực tế tại tổ tiệc của nhà hàng, em đã nhận thức được tầm

quan trọng của bộ phận phục vụ trong nhà hàng, em đã chọn đề tài Kỹ thuật

phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại Nhà hàng Baguatte & Chocolat Hà Nội.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Dulịch Hoa Sữa đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn cho em trong thời gian học cũngnhư quá trình thực tập tại nhà hàng thực hành của trường để em hoàn thànhbản báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn!

Lêi c¶m ¬n

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em trong thời gian học cũng như thời gian thực tập tại nhà hàng thực hành của trường để em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp này.

Qua bản báo cáo này, em cũng xin đặc biệt cảm ơn cô Vũ Thị Thảo quản lý nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong hoàn thành tốt kỳ thực tập tại nhà hàng Là những nhân viên nhà hàng đồng thời cũng là những thực tập sinh đang theo học tại trường nên trong quá trình thực tập chúng em không tránh khỏi những bỡ ngỡ, sai sót trong công việc Nhưng nhờ sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô em đã học hỏi được rất nhiều kĩ năng trong nghề, cách làm việc, tác phong làm việc, cách xử lý mọi tình huống trong công việc đây là những bài học vô cùng quý báu sẽ giúp em vững tin hơn trong tương lai nghề nghiệp của mình sau khi ra trường.

-Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Quá trình sản xuất và phục vụ gồm 4 hoạt động cơ bản:

a) Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống:

Đây là hoạt động cơ bản đầu tiên mang tính kế hoạch và là một trong những

co sở nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình sản xuất và phục vụ

b) Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu:

Nhiệm vụ của cung ứng là đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về hàng hóa,nguyên liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và phục vụ được thực hiện mộtcách thuận lợi Hoạt động cung ứng tại các nhà hàng bao gồm: tổ chức mua, tổchức nhập và tổ chức bảo quản hàng hóa, nguyên vật liệu

c) Tổ chức sản xuất:

Đây là hình thức tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động, công cụ laođộng và đối tượng lao động để tạo ra hàng hóa, sản phẩm của nhà hàng mangtính sử dụng mới để cung cấp, phục vụ khách hàng

d) Tổ chức phục vụ:

Đây là hình thức tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế biếncủa nhà hàng (tự sản xuất) và các sản phẩm của các cơ sở sản xuất khác (hàngchuyên bán) đồng thời tổ chức tiêu dùng tại chỗ cho khách hàng tại nhà hàng

Sản phẩm của hoạt động phục vụ ngoài yếu tố vật chất còn mang cả yếu

tố tinh thần được thể hiện thông qua cách thức phục vụ, thái độ và sự chăm sóc

ân cần của nhân viên phục vụ cũng như người quản lý đối với khách hàng Cáchoạt động trên luôn song song tồn tại, có tác động hỗ trợ lẫn nhau, bổ sung chonhau tạo thành một dây chuyền liên hoàn và một thể thống nhất

2 Đặc điểm của hoạt động

Trong lĩnh vực ăn uống, phục vụ là hành động cung cấp cho khách thức

ăn, đồ uống và một số nhu cầu khác nhằm đem lại sự thỏa mãn cho khách hàngtrong suốt quá trình tiêu dùng sản phẩm ăn uống của nhà hàng khách sạn

Phục vụ tiệc là toàn bộ các thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp các món ăn đồuống cho khách và đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách trong suốt quá trình ăn tiệc

Hoạt động phục vụ tiệc rất phức tạp thể hiện ở chỗ nhân viên phục vụphải tiếp xúc với rất nhiều đối tượng khách với những đặc điểm tâm sinh lý khácnhau, đòi hỏi nhân viên phải có khả năng giao tiếp và ứng xử nhất định

- Hoạt động phục vụ có nội dung kỹ thuật: việc phục vụ tiệc được tiếnhành theo quy trình nhất định Để có thể phục vụ khách một cách chính xác đòihỏi nhân viên phục vụ phải thông thạo các quy trình phục vụ và các thao tác kỹthuật như bưng, bê, đưa …cho khách

- Hoạt động có tính nghệ thuật, tính bề nổi thể hiện ở sự khéo léo củanhân viên trong quá trình phục vụ khách

- Đây là hoạt động có sử dụng nhiều lao động trực tiếp, vất vả: số lượngnhân viên phục vụ thường đông, tính vất vả thể hiện ở cường độ phục vụ tiệc cao,thời gian phục vụ ngắn, các buổi tiệc thường được ấn định trong khoảng thời giannhư giờ bắt đầu, kết thúc Với mỗi loại tiệc khác nhau thì thời gian diễn ra buổi tiệccũng khác nhau; tiệc giữa giờ giải lao thường diễn ra trong khoảng 10-20 phút, tiệccưới trong khoảng 1-2 giờ Vì vậy trong khoảng thời gian nhất định, với số lượngkhách đông, số lượng món ăn đồ uống nhiều đòi hỏi nhân viên phải làm việc tậptrung cao độ, nhanh nhẹn để phục vụ khách kịp thời đầy đủ

- Hoạt động có sự phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng khách sạnnhư: bộ phận bếp bar, bàn vệ sinh…

3 Các bước nghiệp vụ phục vụ tiệc và đoàn khách lớn.

- Lập kế hoạch phục vụ tiệc là ấn định những công việc cần tiến hành cụ

thể, khả thi theo đúng chuẩn mực và phân bổ quỹ thời gian cụ thể trong quátrình cung ứng tiệc Lập kế hoạch phục vụ bao gồm các kế hoạch

- Yêu cầu của mục tiêu đó là phải đáp ứng được sự trông đợi của khách

hàng như món ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, được quan tâm … đồng thờiphải được phù hợp với mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, phải có đặc trưng

rõ ràng, đo lường được và có tính khả thi

Mục tiêu chung của phục vụ tiệc đó là cung ứng dịch vụ tiệc có chấtlượng tốt đáp ứng nhu cầu của khách, an toàn tiết kiệm chi phí và nâng cao hiệuquả kinh doanh

Kế hoạch phục vụ tiệc là việc ấn định những công việc cần tiến hành cụthể, khả thi theo đúng chuẩn mục và phân bổ quỹ thời gian cụ thể trong quá trìnhcung cấp dịch vụ tiệc

Việc ấn định những công việc tức là xác định phương thức nhằm thựchiện mục tiêu của bộ phận tiệc:

+ Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho từng đối tượng khách

+ Xác định nội dung các bước quy trình phục vụ tiệc cho khách

+ Mô tả công việc trong mỗi bước quy trình phục vụ tiệc

+ Phân bổ thời gian hợp lý cho các bước quy trình phục vụ tiệc

Kế hoạch sử dụng lao động ở bộ phận tiệc: Lập kế hoạch sử dụng là xác

định nhu cầu về cơ cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trínhằm đáp ứng yêu cầu hoạt động bình thường của bộ phận tiệc trong từng thời

kỳ mà không ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ tiệc cung ứng cho khách

Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ tại bộ phận tiệc: Kế hoạch sử dụng thiết

bị dụng cụ là xác định nhu cầu về cơ cấu, số lượng chất lượng các thiết bị dụng cụhàng hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ tại bộ phận tiệc, đồng thời đảm bảo sửdụng tối đa công suất sử dụng của chúng

Yêu cầu đối với lập kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ đó là phải đảm bào

số lượng, chất lượng đảm bảo tính đồng bộ hiện đại, vệ sinh và tính thẩm mỹ

Để có thể xác định đúng nhu cầu sử dụng cần phải căn cứ vào thực đơn của buổi

tiệc, phương thức ăn Âu hay ăn Á, số lượng khách đến dự tiệc và thứ hạng cũngnhư mức chất lượng dịch vụ yêu cầu.

- Tổ chức quy trình phục vụ tiệc: Tổ chức quy trình phục vụ tiệc là việc

một nội dung vô cùng quan trọng của quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc, bao gồm

tổ chức các bước quy trình phục vụ tiệc và phân công phối hợp các nhân viên tại

bộ phận tiệc và các bộ phận tham gia đảm bảo các quy trình diễn ra nhịp nhàng

- Các bước quy trình phục vụ tiệc: Quy trình phục vụ khách ăn tiệc bao

gồm rất nhiều bước khác nhau:

Hoạt động kinh doanh ăn uống là việc thực hiện bán sản phẩm đến từngkhách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp Quá trình phục vụ trong nhàhàng thường được thể hiện qua 4 giai đoạn cơ bản sau:

1 Chuẩn bị phục vụ

2 Đón tiếp khách

3 Phục vụ khách

4 Thanh toán, tiễn khách và thu dọn

* Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ

Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ tạo ra môi trường, khung cảnh và điều kiệntốt nhất để sẵn sàng đón và phục vụ khách Mỗi nhà hàng đều có cách chuẩn bịphục vụ riêng, tuy nhiên công tác chuẩn bị thường bao gồm các nội dung sau:

- Chuẩn bị phòng ăn

- Kê xếp bàn ghế

- Chuẩn bị phương tiện và dụng cụ phục vụ

- Đặt bàn

- Chuẩn bị phục vụ

- Kiểm tra trước khi phục vụ

* Giai đoạn 2: Đón tiếp khách

Đón tiếp khách là công việc khởi đầu cho quá trình phục vụ khách Tổchức đón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch sự sẽ tạo được ấn tượng đối vớikhách Nội dung cơ bản của công tác đón tiếp khách:

- Xác định hình thức đón tiếp

- Chuẩn bị đón tiếp

- Thể hiện kỹ năng đón tiếp

* Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ

Việc tổ chức phục vụ cần được thực hiện theo sự phân công nhiệm vụ trước

đó và mỗi nhân viên cũng như người quản lý cần thực hiện các công việc sau:

- Điều hành phục vụ theo quy trình đã thống nhất

- Chỉ đạo nghiệp vụ

- Giải quyết các vấn đề có liên quan

* Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn:

Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình phục vụ Để thực hiện tốtnhiệm vụ trong giai đoạn này người quản lý cần phải:

- Tổ chức thanh toán, tiễn khách

- Phân công công việc phục vụ tiệc là bố trí sắp xếp lao động và các điềukiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu phục vụ khách ăn uống, đồng thời tiết kiệmthời gian và chi phí phục vụ tiệc

Phân công công việc gồm phân công công việc cho các nhân viên bộ phậntiệc và cho các bộ phận có liên quan Phân công công việc đòi hỏi phải chọnđúng người để giao đúng công việc Điều này có nghĩa là phải phù hợp với khảnăng, sở trường và kinh nghiệm trình độ của mỗi người Phân công công việccho nhân viên cũng cần thiết phải xác định trách nhiệm của mỗi người một cách

rõ ràng nhằm tạo điều kiện cho việc điều hành, kiểm tra, giám sát và quy tráchnhiệm sau này

Yêu cầu quan trọng nhất của phân công công việc đó là làm sao phải đảmbảo sự hợp tác giữa các nhân viên trong quá trình phục vụ tiệc nhằm đem lạihiệu quả phục vụ cao nhất Căn cứ vào số lượng khách tham gia tiệc mà quản lýtiệc sẽ bố trí nhân viên sao cho đủ số lượng phục vụ, sao cho phục vụ khách mộtcách nhanh nhất, tốt nhất

Mặt khác, cũng cần chú ý đến hình thức phục vụ tiệc để có thể đáp ứng đủ

cả về số lượng lẫn trình độ của nhân viên Nếu là tiệc ngồi thì đòi hỏi nhân viênphải thông thạo các thao tác kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót đồ ăn, thức uống chokhách

Các hình thức phân công công việc cụ thể cho các nhân viên như:

+ Hình thức kiêm nhiệm: Mỗi nhân viên đồng thời thực hiện công việcđón khách phục vụ khách ăn uống, thu dọn

+ Hình thức chuyên môn hóa: Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách mộtcông việc cụ thể cho một thời gian nhất định Có rất nhiều hình thức chuyênmôn hóa khác nhau nhưng tùy từng loại tiệc mà quản lý bộ phận tiệc có sự phâncông công việc cho phù hợp Trong phục vụ tiệc đòi hỏi phải có sự phối hợphoạt động một cách chặt chẽ của các nhân viên

- Phối hợp hoạt động phục vụ tiệc là quá trình liên kết các hoạt động củacác nhân viên, nhóm chuyên trách hoặc giữa bộ phận tiệc với các bộ phận khác

nhằm tạo ra sự đồng bộ nhịp nhàng trong hoạt động phục vụ ăn uống để đạtđược mục tiêu bộ phận tiệc.

Việc phối hợp hoạt động của các nhân viên trong quá trình phục vụ tiệc lànhằm tiếp nhận những thông tin liên quan đến việc phục vụ khách ăn uống, cácyêu cầu phát sinh của khách nếu có trong quá trình ăn tiệc như mang món ăn chokhách hoặc dụng cụ… Mặt khác, việc phố hợp phục vụ có vai trò quan trọngtrong việc hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình phục vụ khách làm tăng tốc độ phục

vụ khách, khách không phải chờ đợi lâu

Trong phối hợp phục vụ bao gồm phối hợp phục vụ giữa các nhân viêntrong bộ phận tiệc và giữa nhân viên bộ phận tiệc với nhân viên bộ phận kháckhi có tiệc lớn lượng khách tham dự đông nhân viên các bộ phận khác sẽ đóngvai trò là nhân viên phục vụ tiệc

Như vậy có thể thấy rằng việc phối hợp phục vụ của các nhân viên là vôcùng quan trọng Nếu phối hợp một cách linh hoạt thì sẽ đảm bảo hiệu quả vàchất lượng phục vụ tiệc luôn ở mức cao

Phần thứ hai

TIẾP CẬN THỰC TẾ

KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN

TẠI NHÀ HÀNG BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI

A GIỚI THIỆU CHUNG

Là một trong số chuỗi nhà hàng thực hành của Trường cấp Kinh tế - Dulịch Hoa Sữa, Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội nằm trong khuôn viên củaBảo tàng Dân tộc học - đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội

Mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên của Bảotàng dân tộc, Baguette&Chocolat là một không gian yên tĩnh, tách biệt với thếgiới ồn ã bên ngoài Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụđầy đủ nhu cầu của khách hàng

Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điềuhòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi thăm quanBảo tàng

Khu Mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thựckhách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn câyxanh mướt mắt

Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh chomùa hè đến đồ nóng cho mùa đông Nhà hàng là một quần thể không gian mở,được bài trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng vềkhông gian cho những nhu cầu khác nhau của khách ghé qua

Baguette&Chocolat phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thựcđơn Âu- Á nhiều lựa chọn:

- Điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê.

- Ăn nhanh cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta

Hơn nữa, tại đây các thực khách có thể lựa chọn cho mình các món ăn Áphong phú về chủng loại từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chútcách điệu

Đến với Baguette&Chocolat các thực khách có được những phút thoảimái với chất lượng đồ ăn và dịch vụ đảm bảo, phục vụ tận tình chu đáo, đồngthời còn là một nghĩa cử cao đẹp góp phần giúp đỡ những thanh thiếu niên thiệtthòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên trong cuộc sống

B CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ HÀNG.

Bộ phận bar

Bộ phận bếp

Giám sát bàn

Hoàng Thị

Nhậm

Bếp canteen

Lê Thị Nga

Giám sát bar

Nguyễn Văn Quân

Bếp trưởng

Hoàng Châu Thủy

Kỹ thuật

Học sinh

Training commis bar

Học sinh

Thu ngân

Bảo vệ

Chef

du jour

Training chef

Training chef

* Quản lý nhà hàng:

Quản lý nhà hàng là cô Vũ Thị Thảo, là người thay mặt cho ban điềuhành, điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng với các chức năngnhiệm vụ như sau:

- Luôn có mặt tại nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý, khẩu vị của kháchhàng, đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ của học sinh về thái

độ ứng xử, giao tiếp, kĩ năng nghề, giải quyết các tình huống trong quátrình phục vụ và kết hợp ba bộ phận bàn - bar - bếp nhằm cải tiến chấtlượng phục vụ nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu của khách

- Lên kế hoạch dự trù mua sắm sản phẩm, trang thiết bị, dụng cụ, vật

tư để phục vụ cho quá trình hoạt động của nhà hàng, đồng thời kiểmsoát chi phí phát sinh

- Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành và quản lý toàn bộ các hoạtđộng của nhà hàng theo sơ đồ tổ chức, kế hoạch đã được phê duyệt

- Xây dựng, đề xuất các chiến lược kinh doanh, sản xuất của nhà hàng

- Có trách nhiệm ký, duyệt các giấy tờ của bộ phận bàn, bar, bếp như:phiếu mua hàng, mua trang thiết bị đồ dùng dụng cụ, phiếu yêu cầuhủy hàng, hủy phiếu yêu cầu trong trường hợp học sinh order nhầm,duyệt giấy nghỉ phép cho học sinh, kiểm tra sổ sách tài chính kế toán,

- Mở rộng, duy trì mối quan hệ với các đối tác khách hàng như: cáccông ty du lịch, lữ hành, các hướng dẫn viên du lịch (là những ngườithường xuyên dẫn khách đến cho nhà hàng), các tổ chức, cơ quan, cánhân có nhu cầu sử dụng dịch vụ của nhà hàng

- Phát triển nguồn nhân lực tại chỗ, phát hiện khả năng của nhân viêndưới quyền để bồi dưỡng, cân nhắc vào các vị trí phù hợp, tạo điều kiệnthuận lợi để nhân viên phát huy tối đa năng lực làm việc, sáng tạo

- Đánh giá và kiểm soát các nhà cung cấp thông qua những đơn hàng

có sự ký duyệt của hội đồng giám hiệu trường Đồng thời có quyềnhủy hợp đồng với những nhà cung cấp không chất lượng và tìmnhững nhà cung cấp mới với chất lượng dịch vụ tốt hơn