Chế biến rau quả pdf

Sản phẩm rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp bảo quản và chế biến khác.. Tuy vậy, nó vẫn là dạng

Chế biến rau quả

* Rau quả lạnh đông

Rau quả lạnh đông là dạng rau quả được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên

thế giới hiện nay Sản phẩm rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất

vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp bảo quản và chế

biến khác Nhược điểm chính của sản phẩm này là chi phí cao Tuy vậy, nó vẫn là dạng

sản phẩm được ưa dùng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả được

chế biến

Có rất nhiều loại sản phẩm rau quả lạnh đông như rau quả lạnh đông tự nhiên, quả

trộn đường, rau rót nước muối, rau quả nghiền, nước rau quả… Mỗi loại sản phẩm

khác nhau có quy trình chế biến khác nhau, nhưng nhìn chung chúng đều có quy trình

tổng quát theo sơ đồ hình 4.1

Nguyên liệu rau quả được lựa chọn kỹ, chỉ chọn những nguyên liệu đảm bảo yêu

cầu về chất lượng, không bị hư hỏng, dập nát, sâu bệnh

Những nguyên liệu đạt yêu cầu được đem đi xử lý Đối với các sản phẩm khác nhau

thì có quy trình xử lý khác nhau Đầu tiên, nguyên liệu được rửa sạch, loại bỏ những

phần không sử dụng được như vỏ, lõi… Sau đó, tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà

nguyên liệu được cắt thành miếng, xay nhuyễn hoặc

để nguyên dạng Tiếp đó, nguyên

liệu được rửa sát trùng, để ráo Đối với những loại nguyên liệu dễ bị biến màu, ta có

thể chần qua nguyên liệu hoặc ngâm trong các dung dịch chống oxy hóa như vitamin

C Đối với những sản phẩm cần bổ sung gia vị thì ta cũng tiếp hành tẩm ướp gia vị

trong giai đoạn này Sau khi đã xử lý xong, nguyên liệu nên được làm lạnh sơ bộ xuống

4 ÷ 6oC để giảm thời gian làm lạnh đông sau này Nguyên liệu đã xử lý xong được đem đi bao gói Các sản phẩm khác nhau thì có

bao bì khác nhau, có thể là bao PE, hộp sắt, chai thủy tinh… Đối với sản phẩm có dịch

thì việc rót dịch sẽ được tiến hành ở giai đoạn này Sau khi xếp nguyên liệu vào hộp

xong, người ta rót dịch đã chuẩn bị sẵn và đã làm lạnh xuống nhiệt độ không quá 5oC

Sau khi hàn kín bao bì sản phẩm được đưa đi làm lạnh đông

Trong chế biến sản phẩm rau quả lạnh đông có nhiều phương pháp làm lạnh như

làm lạnh trong không khí, làm lạnh trong chất tải nhiệt lỏng hay trong tác nhân lạnh

sôi Những phương pháp này đều có thể thực hiện bằng cách trực tiếp hoặc cách gián

tiếp Trong các phương pháp đó, phương pháp làm lạnh trực tiếp trong không khí được

sử dụng phổ biến nhất Nhưng nhìn chung, cho dù sử dụng phương pháp nào thì quá

trình làm lạnh đông rau quả cũng được tiến hành ở

-35 ÷ -45oC

Khi sản phẩm đã lạnh đông, chúng được đóng vào thùng lớn (thường là hộp carton)

rồi đem đi bảo quản Nhiệt độ bảo quản của các sản phẩm này thường là dưới -18oC