BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN pot

Chương8: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN... 1.Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch a Mất nước : rất nhanh do hô hấp & bốc hơi b Sự hóa nâu : enzyme polyphenoloxydase Oxid hóa phenolic  quinon nâu đỏ

Chương8: BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN

1.Sự biến đổi của nấm sau thu hoạch

a) Mất nước : rất nhanh do hô hấp & bốc hơi b) Sự hóa nâu : enzyme polyphenoloxydase

Oxid hóa phenolic  quinon (nâu đỏ)

quinon + Chất chuyển hóa a.a nâu sậm

c) Sự thối nhũn : do nhiễm khuẩn

d) Sự biến chất

2 Bảo quản nấm

• Đối với nấm tươi

• Đối với nấm khô

• Đối với dạng khác

3 Dạng nấm muối

• Luộc sơ

• Vớt ra làm nguội

• Ướp muối

• Ngâm trong nước muối 20 – 30%

4 Dạng đóng hộp

Nước tương sản xuất từ nấm

CÁC THIẾT BỊ CHUYÊN DÙNG TRONG

TRỒNG NẤM

• Chế biến nguyên liệu

• Khử trùng

• Cấy giống

• Tủ sấy

• Các thiết bị đo lường khác

MỘT VÀI VẬT TƯ DÙNG CHO ĐO ĐẠT

TRONG TRỒNG NẤM

• Đo pH

• Đo nhiệt độ

• Đo độ ẩm

• Đo ánh sáng