NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG NHA ĐAM VÀ DÂU TÂY ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA doc

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG NHA ĐAM VÀ DÂU TÂY ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA RESEARCH USING ALOE VERA AND STRAWBERRIES TO ENHANCE PRODUCT QUALITY YOGHURT SVTH: Nguyễn Trung Kiên, Đà

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG NHA ĐAM VÀ DÂU TÂY

ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA

RESEARCH USING ALOE VERA AND STRAWBERRIES

TO ENHANCE PRODUCT QUALITY YOGHURT

SVTH: Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên

Lớp 07HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ

GVGD: Ngô Thị Minh Phương

Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ

TÓM TẮT

Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa đã xuất hiện từ rất lâu và hiên nay đang rất được con người ưa chuộng Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua rất được ưa chuộng trong đó có sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây, hai sản phẩm này đã được chứng minh là mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Song đa số các sản phẩm đều được nhà máy giữ bí mật về công nghệ

và được coi là bí mật sản xuất, chính vì vậy việc thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sử dụng nha đam

và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” nhằm tìm ra các thông số kĩ thuật cho

quy trình sản xuất là việc làm cần thiết góp phần vào sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm

ABSTRACT

Yoghurt is fermented milk products have appeared long ago and is now very popular man

In Vietnam, yoghurt products are very popular products, including aloe yoghurt and strawberries, these two products bring many benefits to our health Done most of the plant products are kept secret in technology and are considered confidential production, so the implementation of project:”

Research using Aloe Vera and strawberries to enhance quality of yoghurt ” purpose is to find the specifications for the production process is necessary to contribute to the development of food technology industry

1 Đặt vấn đề

Sữa chua là một sản phẩm lên men từ sữa rất được ưa chuộng hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam, nó có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và quan trọng hơn cả là nó mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt đã có nhiều nhưng chưa phong phú và đa dạng về chủng loại Do đó việc tìm ra các loại sữa chua mới với các hương vị khác nhau là rất cần thiết nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm sữa chua hiện đang có mặt trên thị trường, việc đó được thực hiện bằng cách bổ sung các loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao vào sữa chua để làm cho sữa chua có mùi vị

và màu sắc đặc trưng riêng nâng cao hàm lượng dinh dưỡng sẵn có trong sữa chua để qua

đó thu hút được người tiêu dùng thu hút người tiêu dùng

Trong phạm vi đề tài này chúng em sẽ tiến hành các thí nghiệm nhằm mục đích: Lựa chọn ra các thông số tối ưu cho quá trình lên men

Lựa chọn tỷ lệ nước quả dâu thích hợp để bổ sung vào yaourt để sản phẩm có được mùi vị đặc trưng của dâu tây đồng thời vẫn giữ được cấu trúc tốt

Lựa chọn tỉ lệ nha đam thích hợp để bổ sung vào yaourt

Chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình ổn định lạnh để cho sản phẩm có mùi vị và

màu sắc hấp dẫn

2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu

Sữa bò tươi, sữa bột tách béo Obilac, đường tinh luyện, nha đam, dâu tây được mua

tại siêu thị Big C

Giống vi sinh vật được lấy tại quán yaourt Xuân Trang, đường Lê Duẩn, TP Đà

Nẵng sau đó kiểm tra rồi đem đi hoạt hóa

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây

2.2.2 Phương pháp vi sinh

Phương pháp nuôi vi sinh vật [4, 141]

Sữa được dùng làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn thấp,

không chứa chất kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa và thường dùng sữa gầy để nuôi

Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa thường là từ 9 ÷ 12% Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 950 trong 15 ÷ 30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm hãm, biến tính protein, loại bỏ oxi hòa tan Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội đến nhiệt độ 40 ÷ 450 sau đó tiến hành cấy chủng lên men Sau khi kết thúc quá trình lên men thì tiến hành làm lạnh ngay ở nhiệt độ 50C và bảo quản tới khi sử dụng [4, 141]

2.2.3 Phương pháp phân tích hóa học

Xác định độ chua tính theo acid lactic [6, 68]

Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các acid trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu

Tính kết quả

Kết quả được tính theo công thức: X % =

P

V

Trong đó:

X: hàm lượng acid lactic sinh ra (%)

K: hệ số sử dụng cho từng loại acid (K = 0,009)

V: thể tích NaOH 0,1N

P: khối lượng hoặc thể tích mẫu

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Sử dụng p hương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 cho sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây

3 Kết quả và thảo luận

3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men và nhiệt độ lên men đến quá trình hình thành acid lactic và thời gian lên men

Hình 2 Đồ thị biểu diễn thời gian

Dựa vào ba đồ thị ở hình 2 chúng tôi rút ra kết luận là ở nhiệt độ lên men là 430C

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Thời gian( giờ)

1%

3%

5%

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

Thời gian (giờ)

1% 3% 5%

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Thời gian (giờ)

1%

5%

và tỷ lệ nấm men là 5% thì quá trình hình thành acid lactic là nhanh nhất, ngược lại với nhiệt độ lên men là 350 và tỷ lệ nấm men là 1% thì quá trình lên men diễn ra chậm nhất

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và tỷ lệ nấm men đến quá trình hình thành acid lactic trong thời gian ổn định lạnh

Hình 3 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men và

Dựa vào kết quả của các đồ thị ở hình 3 chúng tôi đã rút ra kết luận là với cùng một điều kiện nhiệt độ lên men nếu tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch sữa nhiều thì tốc độ hình thành acid lactic trong quá trình ổn định lạnh sẽ nhanh hơn Cụ thể là ở nhiệt độ lên men là 430C và tỷ lệ nấm men là 5% thì thời gian kết thúc quá trình ổn định lạnh là ngắn nhất

3.3 Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm quan của sữa chua nha đam

Bảng 1 Điểm đánh giá cảm quan theo lượng giống sử dụng ở các nhiệt

độ lên men khác nhau lấy từ phiếu tổng hợp cảm quan

35

39

43

35

39

43

35

39

43

1

1

1

3

3

3

5

5

5

4.8 5.04 4.08 4.8 5.52 4.8 4.56 5.28 4.32

3.36 3.52 3.36 3.52 3.68 3.36 3.36 3.52 3.52

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

Thời gian (giờ)

1%

3%

5%

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

Thời gian (giờ)

1% 3% 5%

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

Thời gian (giờ)

1%

3%

5%

3.4 Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm quan của sữa chua dâu tây

Bảng 2 Điểm đánh giá cảm quan theo lượng giống sử dụng ở các nhiệt độ lên men

khác nhau lấy từ phiếu tổng hợp cảm quan

35

39

43

35

39

43

35

39

43

1

1

1

3

3

3

5

5

5

4.8 4.08 5.04 4.8 5.52 4.8 4.56 5.28 4.32

3.36 3.52 3.36 3.52 3.52 3.36 3.68 3.36 3.52

5.04 4.8 5.04 5.28 5.52 4.56 5.28 4.56 4.8 Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan của hai sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây

ở các điều kiện nhiệt độ lên men và tỷ lệ men giống khác nhau đã đi tới kết luận là đối với

cả hai sản phẩm thì ở nhiệt độ lên men là 390C và tỉ lệ nấm men là 3% sẽ cho kết quả cảm quan tốt nhất

3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa chua nha đam

Bảng 3 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng nha đam bổ sung vào sữa chua

5

10

15

5.04 4.8 4.08

3.52 3.36 3.36 Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 3 đi đến kết luận là đối với sản phẩm sữa chua nha đam thì tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa tốt nhất là 5%

3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ dâu bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa chua dâu

Bảng 4 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng dâu tây bổ sung vào sữa chua

4

8

12

5.04 4.8 4.32

2.72 3.36 3.52

4.32 5.04 5.28 Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4 đi đến kết luận là đối với sản phẩm sữa chua dâu thì tỷ lệ phối trộn dâu tây vào dịch sữa tốt nhất là 8%

3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ ổn định lạnh đến thời gian lên men và chất lượng cảm quan của sữa chua nha đam và dâu tây

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan được cho ở bảng 5 đi đến kết luận là đối với cả hai sản phâm sữa chua nha đam và dâu tây thì điều kiện nhiệt độ để thực hiện quá trình ổn

định lạnh tốt nhất là ở nhiệt độ 170

C

Bảng 5 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo quá trình ổn định lạnh

17

30

5.04 4.56

3.52 3.68

4 Kết luận

Sau khi thực hiện các thí nghiệm và dựa vào kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi

đã rút ra được các thông số kĩ thuật cho quá trình chế biến hai sản phẩm sữa chua nha đam

và dâu tây:

Tìm ra được các thông số tối ưu cho quá trình lên men sữa chua có bổ sung nha đam và dâu tây:

+ Lượng giống sử dụng trong sản xuất hai sản phẩm sữa chua này là 3% + Nhiệt độ lên men cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt là 390C

Tìm được tỷ lệ nước quả dâu và nha đam thích hợp để bổ sung vào sữa chua để sản phẩm có được mùi vị đặc trưng của dâu tây đồng thời vẫn giữ được cấu trúc tốt: + Tỷ lệ nha đam bổ sung vào sản phẩm sữa chua là 5%

+ Tỷ lệ dâu tây bổ sung cho sản phẩm sữa chua dâu có chất lượng cảm quan tốt nhất là 8 %

Tìm được nhiệt độ thích hợp cho quá trình ổn định lạnh để cho sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tốt là 170C

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Thái Thị Thúy Liên, Bùi Thị Thùy Trang, Đống Thị Anh Đào (2008), “Nghiên cứu

sản xuất mứt từ quả dâu tây Đà Lạt”, Tạp chí phát triển KH & CN, (5/2008)

[2] Phan Thị Bích Ngọc, Kiểm nghiệm lương thực – thực phẩm

[3] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây Dựng

[4] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà

xuất bản khoa học và kĩ thuật

[5] Thí nghiệm công nghệ chế biến các sản phẩm trà – cà phê – thuốc lá (2009), Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ,

[6] Ung Minh Anh Thư (2005), Chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi, Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên

nhiên, Đại học An Giang

[8] http://vi.wikipedia.org

[10] http://diendanlopsinh07b.forumotion.net

[11] http://hoalinhthoai.com

[12] http://ykhoa.net/

[15] http://www.google.com