nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp

Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở biển Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá Mối ở Việt Nam có sản lượng khá cao và có quanh năm, nh

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an to àn thực phẩm xong phải tiện lợi Xúc xích là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này Xúc xích là một mặt hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt nó là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng Tuy nhiên từ trước tới nay xúc xích thường được chế biến

từ các loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng biệt Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng,

do vậy hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt

Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở biển Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá Mối ở Việt Nam có sản lượng khá cao và có quanh năm, nhưng thịt cá Mối mềm nhão, nhiều nước, ít thơm,

vì vậy giá trị thực dụng kém, giá trị kinh tế không cao, nên có thể sử dụng cá Mối để chế biến sản phẩm mới : Xúc xích hun khói từ thịt cá Mối có giá trị gia tăng với chất lượng cao, giá thành hạ là khả thi

Tuy nhiên xúc xích hun khói sản xuất từ thịt cá Mối thuần tuý có hạn chế là trạng thái chưa được mềm mại, hương vị, màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu hút được đông đảo người tiêu dùng Chính vì vậy việc bổ xung thêm thịt lợn vào quá trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối để tăng thêm hương vị, cũng như tạo

cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị tốt hơn, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước và làm tăng thêm mặt hàng xuất khẩu là cần thiết

2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu tỷ lệ thành phần phối trộn tối ưu giữa nguyên liệu chính cá Mối

với nguyên liệu phụ như thịt lợn,…và các gia vị, hương liệu khác

- Nghiên cứu các thông số tối ưu của công đoạn khử tanh thịt cá Mối và công đoạn hun khói

- Nghiên cứu được loại bao bì phù hợp cho mặt hàng nhằm bảo quản tốt sản phẩm trong một thời gian nhất định với các điều kiện xác định

- Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì trùng hợp đạt chất lượng cao

3 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Đã nghiên cứu xác định được chế độ khử tanh thịt cá Mối, công đoạn hun khói, các ảnh hưởng của các thành phần phối trộn vào sản phẩm và tìm ra một loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn

Từ đó là cơ sở cho việc chế biến sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn có ý nghĩa lớn trong việc cung cấp thực phẩm cho nội địa và góp phần xuất khẩu

4 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Việc nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối một loại cá kém giá trị kinh tế để tạo ra mặt hàng có chất lượng cao mang ý nghĩa thực tiễn tốt Việc phối chế thêm thịt lợn và các đối tượng nguyên liệu khác để chế biến ra sản phẩm

mới có giá trị gia tăng: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp Từ đó làm phong phú thêm mặt

hàng xúc xích hun khói vốn là mặt hàng đang được các nhà máy chế biến thực phẩm trong nước cũng như thế giới quan tâm

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về sản phẩm xúc xích

Cách đây khoảng 2500 năm, người dân Trung Hoa đ ã bắt đầu sản xuất xúc xích Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, rượu và để lên men Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La Mã đã chế biến từ nguyên liệu thịt heo Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật, dần pha thêm nhồi nhũ tương như giò chả ngày nay thịt giã mịn Xúc xích có mùi vị gần giống với xúc xích có nguồn gốc Châu Âu

Ngày nay xúc xích được chế biến từ hỗn hợp thịt lợn, thịt bò, thịt gà, tôm Các công nghệ sản xuất xúc xích cũng phong phú và đa dạng hơn [5]

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, xúc xích cá, xúc xích điệp [13], [14] Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói

Xúc xích cá ít được ưa thích vì hương vị và trạng thái kém dẻo dai của nó Nhưng việc tăng thực phẩm thuỷ sản trong khẩu phần thức ăn lại rất có lợi cho sức khoẻ và giảm được nguy cơ mắc bệnh tim mạch [21], [28] Vì vậy khi sản xuất xúc xích cá người ta thường trộn thêm thịt và mỡ để cải thiện, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm Như vậy, việc sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn sẽ cải thiện đáng kể mùi vị và tăng sự hấp dẫn của sản phẩm, sự kết hợp protein cá và thịt càng làm cho dinh dưỡng thực phẩm thêm hoàn hảo [19]

Đặc điểm của mặt hàng xúc xích là sản phẩm ở dạng thịt nhuyễn có độ liên kết nhất định, trạng thái mịn, độ đàn hồi tốt Hàm lượng protein trên 14%, lipit nhỏ hơn hoặc bằng 21% [14]

1.2 Một số nghiên cứu về sản phẩm hun khói

1.2.1 Một số nghiên cứu ở Việt Nam

Xúc xích là sản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt Nam mà còn trên thế giới Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích, xúc xích hun khói [5] và đã được một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan, Công ty LD Đức Việt TNHH (DV J - V Co., Ltd.), Hưng Yên Do xúc xích có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất xúc xích đã được ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng

Cẩn (chủ biên) [5], Mặt hàng xúc xích surimi từ cá Mè Hoa, Sản xuất xúc xích giả thịt từ surimi cá Nhám của PGS-P TS Trần Thị Luyến trường Đại học Thuỷ sản

[14], Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi của

TS Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu Hải Sản [12], Luận văn Thạc sĩ của Phạm Thu Sương: Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói [22], Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn

Thị Thục: Nghiên cứu sản xuất surimi cá Mè và mô phỏng xúc xích thịt heo [18],

Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên Phan Thị

Thanh Hiền trường Đại học Thuỷ sản [10], Luận văn tốt nghiệp của Lê Thị Hiền (2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại học Thuỷ sản [9],

1.2.2 Một số nghiên cứu trên thế giới

Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ rất lâu nó đã tạo ra sản phẩm đặc trưng trong công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm[40]

Hiện nay công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi,

Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaN02 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm

sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes [36]

Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá hun khói không vượt quá 40 mgN/100g

Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt

độ 300C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [35]

Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong s ản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [41]

Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong

cá sardin hun khói Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian trên 4 tháng [32] Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần như không thay đổi [33]

Một số quy trình hun khói:

- Cá hồi hun khói lạnh [36]

Cá hồi được file → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (220C/150 phút, độ ẩm 55÷ 60%) → Hun khói (220C/180 phút, độ ẩm 55 ÷ 60%) → Bảo quản ở 2÷ 30 C/1 ngày → Đông lạnh ở - 400C/20 ÷ 25 phút → Bao gói

- Cá trích hun khói lạnh [34]

Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nước muối bão hoà/1h → Sấy (250C/2h, độ

ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 65%)

- Cá chình hun khói lạnh [38]

Cá chình → Philê → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (250C/ 2 h,

độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 70%)

- Cá ngừ hun khói nóng [39]

Cá ngừ → Xử lý → Luộc cá trong 90 phút (bỏ da và xương) → Hun khói ở nhiệt độ 90 ÷ 1000C từ 8 ÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong thời gian 25 ngày → Sấy đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%

- Cá hun khói ngâm dầu đóng hộp [5]

Nguyên liệu ( cá Hồng, cá Ngừ, cá Dưa) → Xử lý nguyên liệu → Ứơp muối

→ Hun khói → Xếp hộp → Thanh trùng

- Lươn hun khói lạnh [27]

Lươn còn sống, cỡ 300g/con trở lên, ngâm lươn 10 phút trong dung dịch

CH3C00H 1% để làm nhớt đông tụ lại và lươn sẽ chết Tỷ lệ dung dịch axit sử dụng

so với khối lượng lươn là 1/1 Tuốt nhớt, rửa sạch lươn, mổ bụng, bỏ nội tạng, màng nhày, rửa sạch Muối lươn ngâm nguyên con trong nước muối 20% nhiệt độ 120C /5h Rửa nhả mặn lươn đến độ mặn 3÷ 4% Hun khói ở nhiệt độ 30 ÷ 320C, ngày hun đêm nghỉ, thời gian hun 3 ngày, bao gói, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C

- Xúc xích hun khói [10]

Nguyên liệu (thịt, cá và mỡ lợn, ruột lợn, các phụ gia tươi đạt tiêu chuẩn an toàn

vệ sinh thực phẩm) → Xử lý nguyên liệu → Xay, phối trộn phụ gia → Định hình

→ Hấp ( 90 ÷ 1000C) → Hun khói → Bao gói → Bảo quản

- Lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp[5]

Nguyên liệu → Tuốt lươn → Rửa → Ướp muối → Xiên → Hun khói → Cắt khúc → Xếp hộp → Cân - Rót dầu → Bài khí - Ghép kín → Thanh trùng - Làm nguội

1.3.2 Các phương pháp hun khói

1 Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp [3], [38]

- Hun nóng: Nhiệt độ hun > 40 0C

- Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 400C

Trong hun nóng lại chia ra:

- Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 400C ÷ 700C

- Hun nóng Nhiệt độ hun 800C ÷ 1700C

Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại

Đối với sản phẩm hun lạnh: Thời gian hun dài hơn nhiều so với hun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng

2 Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:

- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói [3], [39]

- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu [3]

- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào các sản phẩm [3], [39]

1.3.3 Nhiên liệu dùng để hun khói

Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi, [3], [37] Gần đây một số

Công ty chế biến thuỷ sản ở phía Nam dùng cây gỗ Đước làm nhiên liệu hun khói cho kết quả rất khả quan

Nhiên liệu dùng để hun khói ảnh hưởng nhiều đến thành phần khói hun, do đó

nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Do vậy việc chọn nhiên liệu hun khói rất quan trọng

Để có khói phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông thường dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế

Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng gỗ cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều chất gây ung thư như 3 - 4 benzpyren[ 3 ]

Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây, Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thay đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói như ở bảng 1.1 [39]

Bảng 1.1: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói

Rất tốt Tạo màu nhanh

Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác

Không rõ Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ tổng quán sủi

Vàng óng đến nâu

Chát có nhựa Không được dùng

Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt ít dùng

Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với lượng nhỏ Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Dùng với lượng nhỏ

Rất đẹp Hương thơm Dùng với lượng nhỏ

1.3.4 Thành phần khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun [ 3]

* Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan

hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt

Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ

- Trong than tro: Chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại

- Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương

mù và có những tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành axit, este, aldehyt,

- Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt

gỗ Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ Khí gỗ gồm: C02, C0, CH4, C2C2, C2H4

- Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol

Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ

Các nghiên cứu về các chất có hại với sức khoẻ người tiêu dùng sản phẩm hun khói, đặc biệt là 3 - 4 benzpyren là một chất gây bệnh ung thư Tiêu chuẩn sức khoẻ

y tế thế giới cho phép lượng 3 - 4 benzpyren tối đa trong thịt cá là 1 mg/kg Theo Knockaert cá được hun khói nóng kỹ có hàm lượng 3 - 4 benzpyren lắng trên cá cao gấp 8 lần cá hun khói lạnh Kết quả như sau:

Bảng 1.2:Lượng 3 - 4 benzpyren trên thịt hun khói tuỳ theo phương pháp hun

Phương pháp hun Lượng 3 - 4 benzpyren (g/kg)

Hun khói nóng

Hun nhẹ Hun đậm

2,08 0,22 ÷ 36,23

Hun khói lạnh

Hun nhẹ Hun đậm

0,10 ÷ 3,16 0,10 ÷ 56,04

Ngoài ra trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt

có hại tới sức khoẻ của người tiêu dùng Trong thực tế sản phẩm hun khói ít trường hợp gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của người tiêu dùng do lượng của nó rất ít và khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hoá học hoặc sinh hoá đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó

* Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun [3]

Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là: Loại gỗ, nhiệt độ đốt, độ

ẩm của nguyên liệu, trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nguyên liệu

- Nhiệt độ đốt: Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun Khi hun, nhiệt độ đốt ở 3000C, lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 4000C Khi nhiệt độ trên 4000C, không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như: pyridin, terpen, những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ

đốt ở khoảng 250 ÷ 3000C Khi đốt nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống

- Độ ẩm của nhiên liệu: Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit cho mùi và vị của sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều làm cho sản phẩm

có mùi khó chịu Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao

sẽ sinh ra những thành phần không có lợi

1.3.5 Tác dụng của khói hun

Qúa trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào đó qúa trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxy hoá của một số thành phần trong khói [34]

1 Tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun:

Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối, hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau

- Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm2 sản phẩm trước khi hun 7,3 triệu con, sau khi hun xong 120.000 con, đem bảo quản ở 1,10C trong 22 giờ còn 49.000 con, bảo quản ở 1,10C trong 4 ngày còn 300 con

- Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm: Trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống

- Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: Các thành phần khói hun như loại axit, phenol, aldehyt, đều có tác dụng sát trùng, hiện nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng Hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng của một chất nào đó với phenol Phenol là một chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng

càng mạnh Ngoài phenol ra, loại aldehyt và loại axit đặc biệt là formaldehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác [3]

2 Tác dụng chống oxy hoá của khói hun

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để

ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không bị oxy hoá Trong quá trình hun khói, tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hoá Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số iod hạ xuống rất nhiều Những chất

có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó Người ta dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng nó cũng có tác dụng như vậy [3]

1.4 Nguyên vật liệu của công nghệ sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn

cá Mối khoai (Harpodon lesueur) và cá Mối (Saurida)

Giống cá Mối (Saurida) tại vùng biển thuộc khu vực Đông Nam Á có 9 loài, ở Việt Nam mới bắt gặp 4 loài là: cá Mối vây lưng dài (Saurida filamentosa), cá Mối thường (S.tumbil), cá Mối dài (S elongata) và cá Mối vạch (S.undosquamis)

1 Cá Mối thường (Saurida tumbil)

a Đặc điểm hình thái:

Cá Mối thường có thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to, đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng Chiều dài thân gấp 4,5 ÷ 9,0 lần chiều cao thân và gấp

2,6 ÷ 4,8 lần chiều dài đầu Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng

Tên tiếng anh: Greater lizardfish

Tên khoa học: Saurida tumbil

b Đặc điểm về tuổi và sinh trưởng

Cá Mối thường thuộc loài cá có kích thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn Ở Vịnh Bắc

Bộ, bắt cá Mối thường chủ yếu là bằng lưới kéo đáy Mùa đánh bắt chính từ tháng 4 đến tháng 11 hàng năm và đánh bắt ở dải độ sâu chủ yếu là từ 20 ÷ 60 m Cá thường sống được 7 năm do đó các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho trữ lượng của loài này được duy trì một cách bình thường

c Đặc điểm dinh dưỡng

Cá Mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn của cá này tương đối rộng Cá Mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong thành phần thức ăn của cá có mặt cả nhuyễn thể, côn trùng và một số loài động vật khác Cường độ dinh dưỡng của cá Mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi quanh năm, ngay cả thời gian đẻ

2 Cá Mối vạch (Saurid undosquamis )

a Đặc điểm hình thái:

Chiều dài gấp 7,0 ÷ 7,9 lần chiều dài thân Chiều dài đầu gấp 3,8 ÷5,1 lần chiều dài mõm, gấp 4,7 ÷ 6,0 đường kính mắt Thân hình trụ, phần đuôi bóp nhỏ lại Đầu hơi dẹp, bằng Răng nhỏ, nhọn và hơi cong, kích thước không đều nhau, khi miệng ngậm răng nhô ra ngoài Mặt lưng màu nâu nhạt, mặt bụng màu trắng

Tên tiếng anh: Brushtooth lizardfish

Tên khoa học: Saurid undosquamis

b Đặc điểm sinh sản

Cá Mối vạch là loài cá có mùa đẻ kéo dài rải rác quanh năm, nhưng có hai mùa

đẻ rộ là vào tháng 12 ÷ 1 và tháng 5 ÷ 6 Tỷ lệ cá đực luôn cao hơn cá cái, đặc biệt vào mùa cá đẻ rộ Cá có chiều dài càng lớn thì sức sinh sản càng cao

c Đặc điểm dinh dưỡng

Cá Mối vạch là loài cá dữ, thành phần thức ăn chủ yếu là cá (80%), mực ống và tôm Cá Mối vạch bắt mồi quanh năm Cường độ bắt mồi ban ngày của cá Mối vạch cao hơn ban đêm

1.4.2 Thịt lợn [5]

Thịt có tác dụng cung cấp một lượng đạm và tạo mùi thơm làm tăng khẩu vị cho xúc xích, đồng thời thịt nạc còn làm tăng độ dai của sản phẩm Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó

là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein, lipit và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thịt cũng cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,…và trong thịt chứa đầy đủ các axit amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo phải đạt các tiêu chuẩn và có những đặc tính sau:

a Tiêu chuẩn:

- Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1.3 Thành phần axit amin trong thịt lợn

1.4.4 Các chất phụ gia [14]

a Sorbitol (C 6H 14 O6)

Sorbitol là một rượu đa chức có vị ngọt, rất dễ tan trong nước, là chất hoạt quang Được sử dụng làm chất điều hoà vị, cải thiện màu sắc, độ trong, độ bóng của sản phẩm, đồng thời có tác dụng là chất bền nhiệt - lạnh

b.Gelatin

Gelatin được chế biến từ da động vật Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do vậy gelatin không là nguồn bổ xung chất dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ ngậm nước trương nở gấp 5 ÷ 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nhằm tạo thể keo Khi làm nguội tạo thể gel Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích làm bền độ đàn hồi của sản phẩm

c Polyphotphat: Na5P3010

Polyphotphat dùng trong thực phẩm với mục đích là chất ổn định, chống mất nước và làm tăng độ săn chắc của thực phẩm Khi có mặt của các muối photphat làm tăng độ pH của thịt cá dẫn đến làm ngăn cản sự co cơ, làm trương nở protein

d Bột mì

Bột mì có tính tạo dẻo cao nên được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm

nó dùng để tạo độ dính kết Bột mì được sử dụng trong khoảng 5% ÷ 7%

e Bột bắp

Bột bắp cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính vì bột bắp có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan sẽ có sự hấp thụ Hơn nữa bột bắp còn có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt, khi ở trạng thái nguội thì các phân tử tinh bột sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại thành mạng lưới không gian ba chiều làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt

f Muối ăn (NaCl)

Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, dung dich muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào sản phẩm cũng như vi sinh vật

Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra ngoài màng tế bào

và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh chất, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật

g Đường

Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm

có vị hài hoà Đường sử dụng trong chế biến thịt có thể là đường saccharoza Đường saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng bị thuỷ phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza

h Bột ngọt

Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước

Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi pha loãng trong nước là 1/3000, ở pH = 5

÷ 6% thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 - 0,5%

i Tiêu

Tên khoa học: Pipernigrum l, thuộc họ hồ tiêu piperaceae trong tiêu có 1,5 ÷ 2% là tinh dầu, có từ 5 ÷ 9% là piperin; 2,2 ÷ 2,6% chanxi; 0,5÷ 1% piperidin Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do piperin và chanxi tạo nên Do vậy khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần làm tăng thời hạn bảo quản Tiêu cũng phải sử dụng ở mức cho phép, thường từ 0,1 ÷ 0,2%, nếu cao quá gây cay và quá liều gây co giật, xung huyết

o Axit ascorbic

Có khả năng chống oxy cho sản phẩm, đồng thời nó tham gia vào quá trình tạo màu khi uớp Nitrit, sự có mặt của axit ascorbic còn góp phần đưa pH xuống điểm đẳng điện làm khả năng tạo gel protein tốt hơn, lượng dùng phải ở mức cho phép 0,04%, nếu nhiều quá sản phẩm sẽ bị chua

1.4.5 Bao bì [6] , [23]

1 Tầm quan trọng của bao bì

Thực phẩm đặc biệt là các loại thực phẩm ăn liền, là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, nó cần giữ được các giá trị đó cho tới khi đến tay người tiêu dùng, do vậy các loại thực phẩm này cần có sự trợ giúp của bao bì để đạt được mục đích mong muốn Nếu việc lựa chọn bao bì không thích hợp sẽ làm giảm giá trị của sản phẩm Như vậy bao bì là yếu tố đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm, xong bao bì đựng thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu sau:

- Bảo vệ sản phẩm

- Dễ phân phối và trưng bày

- Phù hợp với loại sản phẩm làm sẵn để nấu hay ăn liền

- Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

- Nâng cao giá trị của sản phẩm

- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

Với bao bì phù hợp chất lượng của sản phẩm sẽ được đảm bảo Bao bì thích hợp còn làm giảm khả năng hút ẩm và tránh làm dập nát sản phẩm, ngăn cản được

sự khuyếch tán mùi trong sản phẩm, đồng thời ngăn cản được sự ảnh hưởng của các loại mùi không tốt làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm Bao bì cũng tạo điều kiện để trưng bày các sản phẩm trên giá của siêu thị và rất có ích cho người sản xuất giới thiệu sản phẩm của mình thêm hấp dẫn với khách hàng bằng cách ghi trên sản phẩm những thông tin về cách sử dụng, thành phần các chất trong sản phẩm, giá trị dinh dưỡng, trọng lượng, giá cả, tác dụng đối với sức khoẻ,

Bao bì giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Thời gian bảo quản phần lớn các sản phẩm sẽ tăng lên nhờ việc lựa chọn bao bì phù hợp để ngăn cản tác dụng của oxy, hơi nước, ánh sáng

2 Các loại bao bì sử dụng trong sản xuất xúc xích

a Ruột lợn

Xúc xích hun khói do có quá trình hun khói nên đòi hỏi bao bì phải có khả năng cho khói khuyếch tán đi qua, mặt khác đối với sản phẩm ăn liền nếu có thể sử dụng bao bì ăn ngay được cả phần vỏ bên ngoài cùng sản phẩm sẽ thuận lợi cho người tiêu dùng, vì vậy ruột lợn được lựa chọn làm vỏ để nhồi túi cho xúc xích Sử dụng trong sản xuất xúc xích hun khói là loại ruột non, ruột lợn cần được xử lý sạch theo quy trình công nghệ, sau khi xử lý ruột lợn phải đạt các yêu cầu:

- Lộn trong ra ngoài và được làm sạch lớp màng nhầy

- Có độ nhẵn, bóng, dai, không thủng

Tuy nhiên ruột lợn cũng có những nhược điểm: Khả năng bảo quản thấp, trong quá trình hấp một phần lipit có thể thẩm thấu ra ngoài làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như làm giảm đến khả năng lưu mùi vị của sản phẩm

b Màng mỏng nhựa

Màng mỏng nhựa được sản xuất bằng cách dùng máy ép các hạt nhựa Các loại màng mỏng khác nhau có đặc tính cơ học, vật lý, chống thấm rất khác nhau Vì vậy trong quá trình lựa chọn màng mỏng nhựa dùng làm bao bì trong chế biến thực phẩm cần xem xét một số đặc tính quan trọng như:

- Sức chịu kéo

- Sức chịu va đập

- Khả năng chống nứt, vỡ khi bị gấp

- Khả năng ngăn hơi nước

- Độ xuyên thấu của ánh sáng

- Có khả năng chống thấm khí, hơi nước ở mức độ trung bình

- Có trọng lượng 0,92 g/cm3

- Có tính chịu nhiệt, Tmax = 82 ÷ 930C, Tmin = -570C, Thàn = 100 ÷ 1100C, bắt đầu bị biến dạng từ 90 ÷ 1000C, chịu lạnh đến -240C

Loại này được sử dụng :

+ Kết hợp với giấy, màng nhôm mỏng tạo bao bì nhiều lớp vì PDPE có nhiệt độ hàn thấp, dễ hàn bằng nhiệt

+ Dùng sản xuất các loại túi hoặc các lớp bọc ngoài như bọc xúc xích

+ Màng này có giá rẻ hơn các loại màng khác nên được sử dụng nhiều trong sản xuất các mặt hàng thuỷ sản

** Polylethylen mật độ trung bình (MDPE)

Bắt đầu bị biến dạng ở nhiệt độ 1270C, chịu lạnh đến -1000C, có màu trắng đục ** Polylethylen mật độ cao (HDP E 0,96g/cm3)

Là loại chất dẻo có tính ưu việt hơn LDPE về độ thấm nước, hơi, khí, tính đàn hồi và chịu nhiệt (chịu nóng 1210C, nhiệt độ chịu lạnh -400C, nhiệt độ hàn140÷

1800C) Tuy nhiên nó dày, cứng, mờ và giá đắt hơn LDPE, thường dùng để sản xuất các loại bao bì không rách, các loại can, các loại thùng đựng nguyên liệu thuỷ sản tươi, có thể dùng để bao gói các sản phẩm sẽ được khử trùng bằng hơi nước nóng Khi mật độ tăng màng sẽ cứng hơn, kém trong suốt hơn, ít để hơi nước ẩm và khí lọt qua hơn, chịu nhiệt tốt hơn

* Polypropylen (PP): Polypropylen có đặc tính bảo vệ tốt hơn Polylethylen đặc biệt ở nhiệt độ cao, nhưng chất lượng kém và trở nên giòn khi ở nhiệt độ thấp

* Polyamide (P A): Thường gọi là nilông, chúng dai và chịu được dầu mỡ, có đặc tính kéo giãn tốt So với Polylethylen thì chúng có tính thấm khí thấp hơn và tính chống ẩm cao hơn

* Polyester (PET): Là vật liệu tương đối đắt, có độ bóng cao, ngăn khí và hơi

ẩm tốt, bền và có độ giãn tốt, nhưng PET khó gắn kín bằng nhiệt

* Ethylene - VinylAcetate (EVA): Chịu va đập tốt, dùng để tạo vật liệu nhiều lớp bao gói thực phẩm đông lạnh, có các đặc tính ngăn cách tốt và có độ bám cao

* Polyvinyl Chloride (P VC): Là vật liệu chịu được dầu mỡ, giòn ở mọi nhiệt độ

* Polyvinylidine Chloride (P VIC): Trong thương mại thường gọi là Saran, là một trong các màng chất dẻo có đặc tính bảo vệ tốt nhất, co được và có thể chịu được nhiệt độ cấp đông sâu PVIC có đặc tính ngăn hơi nước, oxy, cacbonic cao nhất trong tất cả các màng dùng trong thương mại

* PET/PE: Là màng kép có tính chống thấm khí, chống thấm hơi nước và có sức bền cơ học cao

1.5 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói

1.5.1 Bề mặt ngoài của xúc xích không nhẵn bóng

Do khi xử lý ruột lợn không đạt tiêu chuẩn làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, nên khi xử lý ruột lợn cần lưu ý: Sau khi lộn trong ra ngoài cần cạo sạch lớp màng nhầy để tạo độ bóng, mịn cho xúc xích xong cũng không nên cạo quá

kỹ ruột lợn bị mỏng làm xúc xích bị vỡ ngay khi nhồi hoặc bị vỡ khi hấp

1.5.2 Xúc xích bị vỡ khi hấp

Sau khi hấp đủ thời gian sẽ có một số cây xúc xích bị vỡ do:

- Trong xúc xích có các khoảng không chứa không khí

- Khi buộc 2 đầu túi nhồi không để khoảng không ở 2 đầu phù hợp nên khi hấp thực phẩm giãn nở làm tăng áp suất xúc xích sẽ bị vỡ

- Sau khi ruột lợn được lộn trong ra ngo ài để cạo sach lớp màng nhầy do cạo quá nhiều làm ruột lợn bị mỏng nên khi xử lý cần lưu ý để đạt được độ dày của ruột lợn

1.5.3 Màu sắc của xúc xích không đạt tiêu chuẩn

- Màu sắc của xúc xích nhạt: Do nhiệt độ hoặc thời gian hun khói không đủ

- Xúc xích bị cháy: Do khi hun khói để lửa to

1.5.4 Mặt cắt của xúc xích không mịn

- Do khi xay nguyên liệu không đạt độ nhỏ theo yêu cầu công nghệ

- Khi nhồi không chặt chẽ

1.6 Một số dạng hư hỏng của xúc xích

1.6.1 Hiện tượng phân lớp

Hiện tượng xúc xích bị phân lớp (mỡ và nước tách ra) là do:

- Nguyên liệu ươn nên không dính lại với nhau

- Công thức phối chế chưa thích hợp

- Thời gian xay lâu

- Chế độ hấp chưa hợp lý

1.6.2 Xúc xích bị mềm nhão

Hiện tượng này có thể do dùng nguyên liệu quá xấu, nên các thành phần nguyên liệu không dính lại với nhau hoặc có thể do chế độ hấp không thích hợp

1.6.3 Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự ôxy hoá mỡ

Hư hỏng này tạo nên mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm

Phân huỷ thối rữa là sự biến đổi phức tạp và đặc trưng nhất Sự biến đổi các hợp chất protit đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thổi rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật

Qúa trình phân giải protit có thể chia ra làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Qúa trình thủy phân protit dưới tác dụng của enzym protease do

vi sinh vật tiết ra Sự thuỷ phân xảy ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung gian, cuối cùng là các axit amin

- Giai đoạn 2: Qúa trình khử axit amin thành NH3, axit (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic) Khi các axit amin có lưu huỳnh như H2S

và các mecaptan R - S (như metylmecaptan CH 3 - SH có mùi tanh thối ghê gớm) Khi các axit amin có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu

- Giai đoạn 3: Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do phân giải sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hoá Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất có thể bị oxy hoá hoàn toàn cho các hợp chất hữu cơ như: CO2, H2O2, H2S,

H3PO4, NH3 Trong điều kiện yếm khí sẽ bị oxy hoá cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi thối

1.7 Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm

1.7.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, vì chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu Nếu nguyên liệu tươi, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sản xuất ra sẽ có chất lượng cao và

an toàn Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc phương pháp đánh bắt, thu mua, vận chuyển và bảo quản Đối với nguyên liệu là cá cần thu mua cá vào chính vụ và ở

giai đoạn cá đã trưởng thành, lúc đó cá có giá trị dinh dưỡng là cao nhất Nguyên liệu khi thu mua về không sản xuất hết dùng phương pháp bảo quản lạnh nếu thời gian bảo quản ngắn và bảo quản lạnh đông nếu thời gian bảo quản dài là tốt nhất Với nguyên liệu là thịt và mỡ lợn cần thu mua c ác loại thịt sau khi giết mổ có dấu chứng nhận của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm và cũng bảo quản lạnh (nếu thời gian bảo quản ngắn) và bảo quản lạnh đông (nếu thời gian bảo quản dài)

1.7.2 Ảnh hưởng của chất phụ gia

Các chất phụ gia cho thêm vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất với mục đích tạo cho sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng và cả giá trị cảm quan Chất lượng các chất phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do vậy khi lựa chọn các chất phụ gia cần lưu ý tới chất lượng phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm Mặt khác số lượng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm, vì nếu các chất phụ gia dùng quá ít hay quá nhiều đều làm ảnh hưởng không tốt tới chất lượng thành phẩm

1.7.3 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ

a Ảnh hưởng của công đoạn xử lý nguyên liệu

- Với cá Mối: Việc xử lý được qua các công đoạn:

Rửa → Bỏ phế liệu (đánh vẩy, chặt đầu, mổ moi nội tạng) → Rửa → Phi lê

Cá được chặt đầu sao cho lượng thịt bị mất theo đầu là ít nhất, vẩy cá phải được đánh sạch (đạt tỷ lệ 100%) Khi mổ cần lấy sạch nội tạng và được rửa sạch máu, nhớt, men và vi sinh vật Đặc biệt thao tác khi phi lê cần chuẩn xác để lượng thịt cá được thu hồi với tỷ lệ cao nhất, sau đó cần tách bỏ hết xương dăm (cá Mối có nhiều xương dăm), nếu xương dăm còn lẫn trong thịt cá khi xay thịt cá sẽ không mịn làm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm

- Với thịt lợn nạc và mỡ lợn: Cần rửa sạch để làm sạch tạp chất, vi sinh vật nâng cao chất lượng cho sản phẩm

- Với ruột lợn: Cần chú ý chất lượng nước ngâm rửa Khi ngâm đảm bảo nhiệt

độ và thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm ngắn ruột lợn sẽ không được làm sạch, nếu nhiệt độ nước ngâm quá cao ruột lợn sẽ

bị chín

b Ảnh hưởng của công đoạn khử tanh (Công đoạn rửa): Khử tanh thịt cá Mối nhằm mục đích làm mất mùi tanh của thịt cá (vì thịt cá Mối có muì tanh rất đặc trưng), nếu quá trình khử tanh không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn tới sản phẩm, vì vậy khi rửa cần đảm bảo thời gian rửa, nồng độ nước muối và axit axetic ở mỗi lần khử

c Ảnh hưởng của công đoạn xay nhỏ, nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn quyết định độ mịn, mùi vị của xúc xích thành phẩm Qúa trình nghiền trộn là tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học liên tục tạo cho xúc xích có độ dẻo Qúa trình nghiền trộn phụ gia còn có tác dụng làm cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm cho xúc xích có độ dẻo nhưng không khô dai khi

ăn Trong quá trình nghiền trộn còn được bổ sung thêm một số chất phụ gia làm tăng thêm mùi vị cho thành phẩm

Thời gian nghiền trộn cũng phải thích hợp, nếu quá ngắn xúc xích thành phấm

sẽ không mịn, nếu thời gian quá dài sẽ làm mất nước và giảm chất lượng thành phẩm

d Ảnh hưởng của công đoạn hấp

Hấp nhằm mục đích loại bỏ một phần lượng nước trong xúc xích, đặc biệt trên

bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hun khói, đồng thời hấp còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm Khi hấp cần chú ý tới nhiệt độ và thời gian hấp Nếu nhiệt độ hấp cao, thời gian hấp dài sẽ làm cho xúc xích bị mất nước nhiều, khi hun khói xúc xích sẽ bị khô

đ Ảnh hưởng của công đoạn hun khói

Đây là công đoạn rất quan trọng vì nó quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm ( tạo nên màu sắc và mùi vị đặc biệt của sản phẩm hun khói để ta có thể phân biệt nó với các sản phẩm khác)

Khi hun khói cần chú ý:

- Chọn loại gỗ (phải đạt tiêu chuẩn)

- Kỹ thuật hun: Treo xúc xích phải có khoảng cách để khói hun được bao quanh đều thì sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm sẽ tốt, chất lượng sản phẩm đảm bảo Khi hun phải duy trì cho gỗ cháy trong điều kiện thiếu oxy để sản phẩm đạt màu sắc, mùi vị theo yêu cầu

Cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để điều chỉnh sự cháy của gỗ và trấu Nếu nhiệt độ quá cao (gỗ cháy thành ngọn lửa lớn) sản phẩm sẽ bị cháy làm giảm chất lượng của sản phẩm

e Ảnh hưởng của công đoạn bảo quản

Chất lượng của xúc xích phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ bảo quản thấp và thời gian bảo quản ngắn thì chất lượng xúc xích tốt Nếu nhiệt độ bảo quản cao, thời gian bảo quản dài thì chất lượng xúc xích sẽ bị giảm

Ngoài ra khi bảo quản chất lượng xúc xích thành phẩm còn phụ thuộc vào bao

bì dùng để bảo quản Do vậy cần chọn bao bì phù hợp với từng loại xúc xích sẽ nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính [24]

So sánh giữa cá Mối thường và cá Mối vạch thí nghiệm chọn cá Mối thường là loài cá kinh tế có sản lượng cao, thịt trắng Cá Mối thường là loài cá phân bố rộng ở biển Việt Nam, sản lượng cá Mối thường chiếm tỷ lệ khá cao so với các loài cá khác

Cá Mối thường được mua tại bến cá Hải Phòng đạt chất lượng hoàn toàn tươi tốt, theo tiêu chuẩn cá tươi Việt Nam

Tên tiếng anh: Greater lizardfish

Tên khoa học: Saurida tumbil

Cá Mối thường

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cá Mối

Thành phần Protit Lipit Nước

% Khối lượng 19,70 1,16 78,30

Bảng 2.2: Thành phần khối lượng của cá Mối (% của tổng khối lượng)

Thịt philê Đầu Xương Nội tạng Vây, vẩy

2.1.2 Nguyên liệu phụ

1 Thịt lợn

Thịt lợn được mua tại các lò mổ ở Hải Phòng đạt tiêu chuẩn hoàn toàn tươi tốt

và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Sử dụng thịt lợn để pha chế với thịt cá Mối là thịt nạc

Bảng 2.3: Thành phần hoá học trung bình của thịt lợn

% 70,0 ÷ 80,0 23,0 ÷ 32,0 52,0 ÷ 60,0

Tuy nhiên sự phân bố các thành phần hoá học không đồng đều, phụ thuộc vào

vị trí của mô cơ

Vị trí miếng thịt Vai Thăn Sườn Mông ức

Chân giò trước

Chân giò sau

Tỷ lệ khối lượng (%) 34,0 9,0 7,5 38,5 5,0 2,8 3,2 Hàm lượng protit (%) 12,4 12,2 12,2 15,7 10,8 15,6 16,3 Hàm lượng lipit (%) 28,8 32,0 32,0 19,0 34,0 20,0 14,5

có tác dụng làm tăng khả năng hấp thụ nước và giữ nước khi gia nhiệt, do đó làm

tăng giá trị cảm quan của sản phẩm về độ bóng, độ mịn

b Sorbitol

Sorbitol là một rượu đa chức, có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước Sorbitol có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm, tăng tính ổn định của sản

phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển Giới hạn cho phép của sorbitol trong thực phẩm

là 50 g/kg

c Gelatin

Gelatin sử dụng cho vào thực phẩm như tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền gel Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin cho vào sản phẩm nhiều quá sẽ làm cho màu sắc sản phẩm xấu và khi ở dạng hấp chín sản phẩm

sẽ bị khô

d Bột mì

Bột mì cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính bởi vì bột mì có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hoà tan sẽ có sự hấp thụ Bột mì còn có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt, làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt hơn Bột mì khi sử dụng chọn loại tốt (loại 1) đảm bảo quy định về chất lượng theo TCVN 4359- 86 [30]

e Nước đá

Nước đá làm tăng độ ẩm, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt, không khô Đồng thời nước đá còn giữ nhiệt độ dưới nhiệt độ làm nhũ tương kém bền trong lúc xay

4 Chất gia vị

a Muối ăn (NaCl)

Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, muối

ăn làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật Muối ăn sử dụng là muối tốt: Màu trắng, không lẫn cát sạn, các chất bẩn, có hàm lượng NaCl lớn hơn 95%, độ ẩm không quá 0,5% và đã được loại đi các muối tạp như Ca++, Mg++, K+, [3]

b Đường

Đường có vị ngọt nên có tác dụng làm dịu vị mặn của muối, tạo cho sản phẩm

có vị hài hoà Đường saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế

biến chúng bị thuỷ phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza

c Bột ngọt

Natri glutamat có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị ngon ngọt rõ rệt làm cho sản phẩm hấp dẫn Điểm đầu vị của natri glutamat là 1/3000, ở pH = 5 ÷ 6 thể

hiện vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là 0,3 ÷ 0,5%

d Tiêu

Trong tiêu có 1,5 ÷ 2% là tinh dầu, có từ 5 ÷ 9% là piperin; 2,2 ÷ 2,6% chanxi; 0,5 ÷ 1% piperidin Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do piperin tạo nên Tiêu ở trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hoá và tính sát khuẩn nên góp phần làm tăng thời

hạn bảo quản Tiêu cũng phải sử dụng ở mức cho phép, thường từ 0,1 ÷ 0,2%

e Axit axetic (CH3COOH)

Là một axít hữu cơ, thể lỏng, không màu, mùi chua xốc, dễ dàng trộn lẫn với nước Trong công nghiệp thực phẩm, axit axetic được dùng để bảo quản các thực phẩm ở dạng dấm Trong quá trình sản xuất xúc xích hun khói axit axetic được dùng

b Màng mỏng nhựa [6], [23]

Do các nhược điểm của ruột lợn như đã trình bày ở phần trên, nên thí nghiệm

đã lựa chọn các loại màng mỏng nhựa để làm bao bì bao gói xúc xích thành phẩm Màng mỏng nhựa có rất nhiều loại trong quy trình này thí nghiệm sử dụng hai loại

đó là: Polyetylen (PE) và Polyamide (PA) vì 2 loại bao bì này có ưu điểm dễ sản xuất, nhẹ, đẹp, bền, rẻ,

* Polyetylen (PE)

Polyetylen (PE) có khả năng bảo quản sản phẩm nhờ vào khă năng chống ẩm, chống thấm khí tốt của bao bì Tính hoá học của bao bì ổn định, không phản ứng với sản phẩm, không mang lại mùi, vị lạ cho sản phẩm Bao bì có thể tạo màu sắc như ý muốn để tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm hoặc để trong nên có thể quan sát được sản phẩm mà không cần phá bỏ bao bì

* Polyamide (PA)

- Là một loại màng có độ dai, chịu được dầu mỡ

- Có tính cách ẩm, ngăn khí ở mức độ trung bình

- Ổn định trong dải nhiệt rộng do đó có thể dùng bao gói các sản phẩm để luộc

- Nhạy cảm với độ ẩm, có giá thành cao

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình dự kiến để nghiên cứu

Ướp Nitrit

Ruột lợn

Xử lý

Gĩa, phối trộn

2.2.2 Các phương pháp bố trí thí nghiệm

Để xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất, tiến hành thí nghiệm 3 lần, lấy kết quả trung bình của 3 lần Nếu kết quả của lần nào chênh lệch quá lớn so

với kết quả trung bình thì làm lại lần thí nghiệm đó

Qua tham khảo tài liệu [25], [26] thí nghiệm lựa chọn thành phần và tỷ lệ các phụ gia, gia vị trong phạm vi cho phép, sau đó mới tiến hành thí nghiệm với từng loại phụ gia để lựa chọn tỷ lệ tối ưu Khi xác định tỷ lệ của một phụ gia nào thì các chất khác cố định

1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn loại gỗ hun

Sơ bộ chọn nhiệt độ hun khói: 1000C, thời gian hun khói là : 90 phút, tiến hành thí nghiệm chọn loại gỗ hun

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn loại gỗ hun

2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ khử tanh thịt cá Mối

Căn cứ vào kết quả của các nghiên cứu trước [14], [15], trong nghiên cứu chọn chế độ khử tanh thịt cá Mối chỉ thí nghiệm chọn loại dung dịch khử tanh, nồng độ

và số lần khử tanh Các thông số khác được ứng dụng từ các nghiên cứu trước như:

- Tỷ lệ dung dịch khử tanh/thịt cá là 6/1

- Thời gian cho mỗi lần khử tanh lần lượt là 30 - 20 - 10 phút

Bố trí thí nghiệm khử tanh thịt cá Mối bằng:

- Dung dịch muối nhạt

- Axit axetic

Xúc xích sau khi được hấp chín

Hun khói bằng các loại gỗ

Gỗ ổi Gỗ dổi Gỗ

bạch đàn

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của xúc xích hun khói

- Kết hợp dung dịch muối nhạt với axit axetic

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Rửa 3 lần bằng nước

muối

Rửa 2 lần: Lần 1 bằng nước muối kết hợp với axetic, lần 2 bằng nước

muối

Rửa 3 lần: Lần 1 và lần 2 bằng nước muối kết hợp với axetic, lần 3 bằng nước

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử tanh thịt cá Mối

Thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch rửa

Rửa bằng

nước

thường

Rửa bằng nước muối 0,1%

Rửa bằng axít axetic 0,05%

Rửa bằng nước muối

0,1% + axít acetic 0,05%

Thịt cá Mối

Khử tanh

Thí nghiệm xác định loại dung dịch rửa

Kiểm tra hàm lượng nitơ bay hơi và các chỉ tiêu cảm quan của thịt cá

để chọn chế độ khử tanh tối ưu

Sau khi thí nghiệm xác định được dung dịch khử tanh phù hợp, tiến hành thí nghiệm chọn nồng độ dung dịch và số lần khử tanh Đối với khử tanh bằng nước muối xác định các hàm lượng nitơ bay hơi, hàm lượng protein còn lại trong thịt cá

và chỉ tiêu cảm quan đạt được sau mỗi lần khử tanh, từ đó chọn nồng độ muối thích hợp Đối với việc rửa kết hợp, nồng độ muối của các lần khử tanh được chọn từ kết quả thí nghiệm trước đó So sánh kết quả thí nghiệm để chọn ra loại dung dịch và nồng độ khử tanh tốt nhất

3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chất phối trộn

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các chất phối trộn

Sau khi phối trộn một chất phụ gia → Định hình → Hấp → Hun khói →

Làm nguội → Đánh giá cảm quan → Chọn tỷ lệ tối ưu

Khi phối trộn cho vào 10% nước đá vụn để giảm nhiệt độ của hỗn hợp và tăng thêm một lượng nước nhất định cho sản phẩm

Bảng 2.6: Dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị [14]

Thịt mỡ

12%

Bột mì 6%

Polyphotphat 0,3%

Gelatin 0,3%

Đường 0,3%

Tiêu 0,3%

Sorbitol 1%

Mì chính 0,3%

Hành 0,3%

Nước đá 10%

Thịt cá Mối sau khi được khử tanh

Xác định % thịt lợn nạc phối trộn

30; 35; 40; 45; 50

Hỗn hợp thịt cá Mối và thịt lợn nạc xác định % các chất phối trộn

1 Thịt mỡ

4; 8; 12; 16; 20

2 Bột mì 4; 5; 6; 7; 8

4 Gelatin 0,1; 0,2; 0,3; 0,4

3 Polyphosphat 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5

4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian hấp:

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp

5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian hun khói

Xét hai yếu tố ảnh hưởng là nhiệt độ và thời gian hun khói với số thí nghiệm là

2n = 22 = 4 và 3 thí nghiệm trung tâm như sau:

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hun khói

= 1h

t0 = 1200C

TN4 ح

= 2,5h

t0 = 1200C

TN5 ح

= 1,75h

t0 = 1000C

Xúc xích sau khi định hình

Hấp ở 1000C tại các khoảng thời gian (phút ):

6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản

2.3 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng

Đánh giá cảm quan Kiểm nghiệm hoá học Kiểm nghiệm vi sinh

Chọn bao bì thích hợp và thời gian bảo quản

thích hợp

Bảo quản ở t0C= 3 ± 20C trong thời gian (tuần)

2.3.2 Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm

Phương pháp cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định Phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm

1 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng thịt cá sau khi khử tanh

Căn cứ vào phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt cá Mối sau khi khử tanh Chất lượng cảm quan của thịt cá Mối được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan của thịt cá Mối sau khi khử tanh

Điểm cảm quan chung:

1,2 x điểm trạng thái + 0,6 x điểm màu sắc + 1,4 x điểm mùi + 0,8 x điểm vị Điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng

Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá

Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan căn cứ vào đặc điểm và tính chất quan trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu đánh giá cụ thể xem phu lục:

a Đánh giá trạng thái của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.1)

b Đánh giá màu sắc của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.2)

c Đánh giá mùi của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.3)

d Đánh giá vị của thịt cá Mối sau khi khử tanh (Bảng P 2.4)

2 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích hun khói Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm xúc xích hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Chất lượng cảm quan của sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn

Điểm cảm quan chung:

1,2 x điểm trạng thái + 0,8 x điểm màu sắc + 1 x điểm mùi + 1 x điểm vị Đối với sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn, việc đảm bảo độ chắc và độ liên kết là một vấn đề quan trọng vì vậy chỉ tiêu trạng thái có hệ

số quan trọng cao hơn cả Chỉ tiêu mùi và vị có hệ số quan trọng cao bằng nhau vì mục đích chính của sản phẩm hun khói là tạo cho sản phẩm có mùi, vị đặc trưng của khói, chỉ tiêu màu sắc có hệ số quan trọng thấp nhất

Chỉ tiêu đánh giá cụ thể xem phụ lục:

a Đánh giá trạng thái của sản phẩm (Bảng P 2.5)

b Đánh giá màu sắc của sản phẩm (Bảng P 2.6)

c Đánh giá mùi của sản phẩm (Bảng P 2.7)

d Đánh giá vị của sản phẩm (Bảng P 2.8)

3 Đánh giá cảm quan chung:

Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như sau (TCVN 3215- 79)

Bảng 2.9: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng

lượng đối với từng chỉ ti êu

Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 4,7

Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 3,8

Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8

Loại kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8

Loại rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0

Loại hư hỏng 0 - 3,9

2.3.3 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu

Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần và tối ưu hoá

N

i i

- Độ lệch chuẩn:

)1(

)(

N

i i

- Sai số chuẩn của giá trị trung bình:

 : giới hạn trên Mối quan hệ giữa các yếu tố thực nghiệm (phương trình hồi quy) y = f(x) và hệ

số xác định độ tin cậy 2

R được lấy từ đầu ra của Microsoft Excel 97

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Nghiên cứu xác định loại gỗ hun

Gỗ hun là yếu tố có tính chất quyết định đối với chất lượng của khói hun và ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài chọn các loại gỗ để tiến hành thí nghiệm là: gỗ ổi, gỗ dổi, gỗ bạch đàn Gỗ được phơi khô đến độ ẩm khoảng 20 ÷ 25%, không bị mốc, mọt, cưa khúc ngắn khoảng 20cm Tiến hành hun khói sản phẩm xúc xích ở các điều kiện được chọn tạm thời là:

- Nhiệt độ hun khói: 1000C

- Thời gian hun khói là : 90 phút

Kết quả cảm quan của xúc xích hun khói được trình bày trên bảng P.3.1 phụ lục

và hình 3.1 như sau:

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

3.2 Nghiên cứu xác định chế độ khử tanh thịt cá Mối

3.2.1 Kết quả nghiên cứu chọn dung dịch khử tanh

Bố trí thí nghiệm như đã trình bày ở sơ đồ 2.2 Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1, cụ thể như sau:

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của loại dung dịch khử tanh đến chất lượng cảm quan của thịt cá Mối

Dung dịch

Điểm Cảm quan

Nước sạch

NaCl 0,1%

CH 3 COOH 0,05%

Điểm cảm quan chung 14,4 16,85 16,15 18,35

Từ kết quả thí nghiệm bảng 3.1 cho thấy loại dung dịch rửa có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của thịt cá Nếu chỉ rửa bằng nước sạch thì khả năng khử mùi tanh rất kém, sau khi rửa 3 lần thịt cá còn rất rõ mùi tanh (3 điểm) Rửa bằng nước muối nhạt mùi của thịt cá được cải thiện hơn so với rửa bằng nước sạch nhưng vẫn còn mùi tanh đặc trưng (3,75 điểm) Rửa bằng axit axetic 0,05% khả năng khử mùi tốt hơn (4,25 điểm) vì mùi tanh của cá Mối là do trong thịt cá có mặt của NH3 và TMA Dựa vào tính chất của các chất này là những bazơ yếu có thể dùng axit thực phẩm để trung hoà

Các phản ứng xảy ra làm thay đổi điện tử của nguyên tử nitơ trong chất gây mùi, từ đó làm giảm bớt hoặc làm mất mùi của chúng nhưng lại làm cho thịt cá sau khi rửa bị khô xác Khi rửa kết hợp muối ăn trong nước rửa với axit axetic thì mùi tanh giảm nhiều

Từ kết quả thí nghiệm, chọn dung dịch khử tanh là nước muối kết hợp với axit axetic loãng

3.2.2 Kết quả nghiên cứu khử tanh thịt cá Mối bằng nước muối

Tiến hành khử tanh thịt cá Mối bằng nước muối loãng Sau khi khử tanh tiến hành kiểm tra hàm lượng nitơ bay hơi, hàm lượng protein còn lại trong thịt cá, chỉ