i MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 3 1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 3 1.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 10 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 11 1.1.4. Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản và hoá học 14 1.2. Những thành tựu đạt được về surimi và sản phẩm mô phỏng 18 1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới 18 1.2.2. Các nghiên cứu trong nước 20 1.3. Tổng quan về công nghệ lạnh đông và bảo quản đông 21 1.3.1. Khái niệm lạnh đông, bảo quản đông 21 1.3.2. Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 22 1.3.3. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản đông 24 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1. Nguyên liệu dùng sản xuất surimi 28 2.1.2. Chất phụ gia bổ sung vào surimi và sản phỏng mô phỏng tôm 29 2.2. Các phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1. Lựa chọn quy trình sản xuất mô phỏng tôm từ Surimi cá Hố 33 2.2.2. Bố trí thí nghiệm 38 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu cá Hố và sản phẩm Tôm mô phỏng 46 3.1.1. Thành phần hóa học của thịt cá Hố nguyên liệu 46 3.1.2. Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng 46 3.2. Kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa tỉ lệ TBBT và độ bền đông kết của sản phẩm Tôm mô phỏng 46 3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của sản phẩm Tôm mô phỏng 47 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản đông 48 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến chất lượng cảm quan chung của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 50 3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan và hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm Tôm mô phỏng 51 3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm51 ii 3.4.2. Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản 53 3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan và hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm Tôm mô phỏng 54 3.5.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 54 3.5.2. Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản 55 3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến sự hao hụt khối lượng sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 57 3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ TBBT đến lượng dịch thoát ra sau tan giá của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 58 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 4.1. KẾT LUẬN 60 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC VÀ HÌNH ẢNH 1  PHỤ LỤC 1  HÌNH ẢNH 6 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2-1: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm Tôm mô phỏng 44 Bảng 2-2: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng 44 Bảng 2-3: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng 44 Bảng 2-4: Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng 45 Bảng 2-5: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Tôm mô phỏng 45 Bảng 2-6: Các mức chất lượng[12] 45 Bảng 3-1: Thành phần hóa học của thịt cá Hố (%) 46 Bảng 3-2: Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng (%) 46 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch rửa đến độ bền đông kết của surimi 15 Hình 2.1. Cá Hố - Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) 28 Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol 30 Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết 47 của sản phẩm 47 Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản đông 48 Hình 3.3: Ảnh hưởng của TBBT đến chất lượng cảm quan chung của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 50 Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52 Hình 3.5: Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản 53 Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 54 của sản phẩm 54 Hình 3.7: Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản 55 Hình 3.8: Ảnh hưởng của TBBT đến sự hao hụt khối lượng của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản đông 57 Hình 3.9: Ảnh hưởng của TBBT đến lượng dịch thoát ra sau tan giá của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản đông 58 v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TBBT: tinh bột biến tính BQ: bảo quản MĐC: mẫu đối chứng STPP: Natri tripolyphosphat vi LỜI CẢM ƠN Sau nhiều năm học tập và nghiên cứu tại trường Đại Học Nha Trang. Để đạt được kết quả nghiên cứu như ngày hôm nay chính là nhờ sự quan tâm và giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và các bạn. Qua đây, em xin trân trọng cảm ơn:  Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang.  Ban chủ nhiệm khoa và toàn bộ các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm.  Cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em hoàn thành đề tài.  Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn tới Ths. Thái Văn Đức, người thầy đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em trong suốt quá trình thực tập, để em có thể hoàn tất đề tài của mình.  Cuối cùng em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của quí thầy cô, gia đình và các bạn trong suốt thời gian qua. Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực tập NGUYỄN THỊ NGA 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong công cuộc đổi mới toàn diện đất nước, sự phát triển của ngành chế biến thủy sản gắn liền với sự phát triển của nền kinh tế. Chế biến thủy sản là khâu cuối cùng góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trước khi đưa nó ra thị trường tiêu thụ. Những sản phẩm thủy sản chế biến không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa mà còn được xuất khẩu thu về ngoại tệ cho đất nước. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước. Tôm là mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp bổ sung một lượng đáng kể các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: protein, nước, khoáng chất và nguồn vitamin quan trọng (A, B 1 , PP). Tôm được sử dụng rất phổ biến với số lượng lớn, được dùng để chế biến các món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, bột tôm được dùng bổ sung vào cháo cho trẻ em và phụ nữ có thai, Lượng tôm dùng cho xuất khẩu ngày càng tăng, thị trường xuất khẩu được mở rộng hơn ở các nước khối EU, Mỹ, Nhật Bản…Tuy nhiên hiện tại sản lượng tôm khai thác, nuôi trồng giảm đáng kể do điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, do ô nhiễm môi trường, bệnh dịch,…Kết quả là:  Xuất khẩu tôm sẽ giảm về lượng.  Cung không đủ cầu.  Giá tôm xuất khẩu tăng cao. Nhìn chung, nguồn nguyên liệu thủy sản có giá trị kinh tế cao ngày càng giảm, ngược lại thì những thủy sản kém giá trị, các loại cá tạp…lại chiếm một số lượng lớn và chủ yếu dùng làm thức ăn gia xúc, dùng cho chăn nuôi hay thức ăn có giá trị thấp. Vậy tại sao chúng ta không tận dụng tốt hơn nguồn nguyên liệu này biến chúng thành những mặt hàng thực phẩm có giá trị cao. Trước tình hình thực tế đòi hỏi các nhà công nghệ thực phẩm phải tìm tòi, nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng thực phẩm cải thiện giá trị nguyên liệu. Do tính cấp thiết trên nên em đã lựa chọn đề 2 tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn TBBT đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”. Surimi là sản phẩm nổi tiếng trên thế giới, được phát triển rất mạnh mẽ không chỉ ở Nhật Bản mà còn ở nhiều nước Âu, Mỹ. Surimi là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng vì nó có hàm lượng protein cao (16%), lipid thấp (0,2%), sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và glucid, cơ thể con người dễ hấp thụ, cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống. 2. Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI Việc nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ phụ gia đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông. Thực chất là ta xác định ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến chất lượng sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố theo thời gian bảo quản đông. Từ đó, ta tìm được tỉ lệ TBBT tối ưu nhất để có sản phẩm tốt nhất và bảo quản được trong thời gian dài nhất. 3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Các loại thực phẩm thủy sản chúng là loại thức ăn rất dễ bị hư hỏng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, đảm bảo thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài đồng thời phải đảm bảo cả vấn đề về an toàn thực phẩm, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan đó là điều rất cần thiết. Ngành sản xuất Surimi cũng vậy, cũng cần đảm bảo được yêu cầu trên. Nhằm đáp ứng tốt nhất nhu cầu nội địa và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh tranh, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp cải thiện đời sống của ngư dân ngày một tốt hơn. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein, một chế phẩm bán thành phẩm. Surimi được sử dụng rộng rãi để chế biến ra nhiều thực phẩm khác như thịt cua, thịt tôm, mô phỏng thịt bò, thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua vv…. Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn surimi làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là do surimi quy tụ được nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Đặc biệt hơn nữa là surimi không chứa cholesterol gây bệnh loại LDL (lowdensity lipoprotein) và không sử dụng các phụ gia độc hại phi thực phẩm. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho phép đa dạng hoá và nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, nên từ chất nền protein surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm có giá trị như: tôm, thịt, sò, cua, xúc xích. Người ta gọi các thực phẩm này là sản phẩm tương tự, sản phẩm mô phỏng hay thực phẩm có nguồn gốc từ surimi. Các sản phẩm này được coi là thực phẩm hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh xơ cứng động mạch phổ biến ở lứa tuổi trung niên và người cao tuổi. Cứ 100g surimi thành phẩm được con người hấp thụ sẽ sản sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống. Tuy nhiên nếu chỉ dừng ở đó thì giá trị của bán chế phẩm còn thấp, người tiêu dùng chưa thể sử dụng được. Giá trị của surimi chỉ được tăng lên vượt trội chỉ khi nó được sử dụng để hình thành các sản phẩm mô phỏng. Sản phẩm mô phỏng được chế biến từ surimi, lấy surimi làm chất nền protein, quy trình được phối chế các phụ gia tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc trạng thái cho sản phẩm. Sau đó được đem đi gia nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. Từ các sản phẩm mô phỏng người tiêu 4 dùng có thể sử dụng giống như những sản phẩm tự nhiên khác, có thể ăn liền hoặc qua nấu nướng sơ bộ tùy từng loại sản phẩm. Người Nhật Bản đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Surimi là một chế phẩm dạng thô từ cá xay đã có từ lâu đời ở nhiều nước, nhất là ở Nhật Bản ở đây từ lâu đã nổi tiếng với các món ăn mang tính truyền thống: Kamaboco, Tricuva… Vào thập kỷ 80, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 414000 tấn vào năm 1984. Đến nay surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín với giá trị cao. Surimi và sản phẩm mô phỏng không chỉ phát triển riêng ở Nhật Bản mà còn phát triển mạnh ở nhiều nước châu Âu và châu Mỹ. Chính những thành tựu về surimi và sản phẩm mô phỏng đã thôi thúc các quốc gia khác phát triển nhanh chóng trong lĩnh vực này. Đi đầu là Mỹ, tuy là nước đi sau Nhật nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn nguyên liệu có chất lượng cao là cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng, cá Mintai. Do đó ngành surimi đã phát triển ở Mỹ với tốc độ chóng mặt. Đài Loan đứng thứ ba về sản xuất surimi, ngoài ra còn một số nước khác cũng phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi như: Na Uy, Pháp, Đan Mạch, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam. Hiện nay những thành tựu mới trong công nghệ sản xuất surimi cho phép sử dụng nhiều loại cá mà thịt của chúng có hàm lượng nước cao, các loại cá có cấu trúc không ổn định, thịt mềm và trong một số trường hợp có cả cá có độc. Nguồn nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá tạp sống ở tầng mặt, sản lượng khai thác hàng năm lớn lên tới 20 triệu tấn trên năm, một nửa sản lượng đang được dùng làm thức ăn gia súc, hầu như chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng. Các loại cá như: cá thu, cá nục, cá sanrdin, cá đổng, cá đù, ác chình biển, cá đục, cá ngừ mắt to, cá song, cá tuế và cả mực đang được dùng để sản xuất surimi. Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản [...]... 2002-2004 đã nghiên cứu thành công quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối đạt chất lượng cao, được Hàn quốc chấp nhận Nguyễn Thuần Anh đã nghiên cứu sản xuất surimi từ con ruốc biển Đây là nguyên liệu mới cho công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng Thái Văn Đức đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Hố và ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel đến khả năng mất nước của surimi trong quá trình... nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và một số sản phẩm mô phỏng tôm, cua, ghẹ, cua huỳnh đế, xúc xích, chả giò, heo, bò có chất lượng cao từ surimi Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và các cộng sự, năm 1991 đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám và cá mối Kết quả các công trình cho thấy dùng acetic loãng (0.2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo ra được các sản phẩm mô phỏng tôm, ... người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi, khi đó surimi có chất lượng tốt nhất Còn thường thì chế biến surimi từ cá đã qua bảo quản từ 1÷2 ngày ở nhiệt độ gần 0oC, nếu thời gian bảo quản kéo dài hơn kể cả bảo quản đông cũng đều làm chất lượng surimi rất kém, việc bảo quản cá bằng nước biển lạnh là tốt nhất Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến. .. bớt tính phức tạp khi xử lý nước Đối với tình hình hiện nay, ngành công nghệ sản xuất surimi phát triển mạnh như vũ bão thì quá trình bảo quản đông là một vấn đề cấp bách hàng đầu Do đó, em đi sâu vào nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến chất lượng sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông 1.2.2 Các nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, Trần Thị Luyến và cộng sự, năm 1990 đã nghiên. .. đảm bảo chất lượng của sản phẩm khi tan giá 24 1.3.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản đông 1.3.3.1 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông  Về vật lý + Biến đổi về cấu trúc Khi nước trong thực phẩm kết tinh thì các tinh thể nước đá nằm xen kẽ trong cấu trúc thực phẩm có sự liên kết với nhau và liên kết với các chất khô của thực phẩm làm cho cấu trúc của. .. Hòa Cá đạt tiêu chuẩn TCVN 5652-1992 2.1.2 Chất phụ gia bổ sung vào surimi và sản phỏng mô phỏng tôm  Tinh bột biến tính (chất đồng tạo gel) TBBT hay tinh bột phosphate là sản phẩm tinh bột biến tính theo phương pháp hóa học, có gắn gốc phosphate, được dùng như một chất phụ gia thực phẩm tạo nhũ hóa, làm ổn định tạo độ dai, đàn hồi trong các loại giò chả, chả cá, mì sợi, sản phẩm mô phỏng, … Tính chất: ... Ngọc Bội, Phạm Anh Đạt, 2005-2006, đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi các sản phẩm mô phỏng Nghiên cứu thu hồi protein trong nước rửa thit cá xay (Trang Sỹ Trung, 2006; Trần Thị Luyến, 1992) Thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng (Nguyễn Anh Tuấn, 2006) Chiết suất chế phẩm mùi vị cho công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng từ phế liệu vỏ tôm, cua, ghẹ (Đỗ Văn Ninh, 2006)[5]... độ bền đông kết của surimi Các loài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt mỡ phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong mạng lưới như: cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…Các loài cá có độ đàn hồi của cơ thịt tốt là: cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám…Tuy vậy, hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan đến độ đàn hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của miozin thịt cá Chất lượng surimi. .. quản, pH môi trường Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH của môi trường Nhiệt độ bảo quản mà càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ to< -200C sau 3 15 tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo, khi nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -300C surimi đảm bảo chất lượng tốt, pH môi trường cao hay thấp... về lượng cũng như về chất của rất nhiều sản phẩm thực phẩm như tạo ra độ đặc, độ 7 dẻo, dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau…[9] Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định Có sản phẩm cần tinh bột giàu amylose, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amylopectin Có sản phẩm . Việc nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ phụ gia đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông. Thực chất là ta xác định ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến chất lượng. đông kết của sản phẩm Tôm mô phỏng 47 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản đông 48 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ. trúc của Sorbitol 30 Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết 47 của sản phẩm 47 Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô phỏng trong