nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay thế agar

33 2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng các loại nguyên liệu trái cây đến khả năng tạo bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir.... 4 Hình 2.1 Công thức c

-oOo -

TRẦN THỊ HẠNH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH ZEFIR TỪ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY

NHIỆT ĐỚI VÀ BỔ SUNG KAPPA -

CARRAGEENAN THAY THẾ AGAR

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2012

-oOo -

TRẦN THỊ HẠNH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH ZEFIR TỪ MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY

NHIỆT ĐỚI VÀ BỔ SUNG

KAPPA-CARRAGEENAN THAY THẾ AGAR

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

TS PHAN THỊ KHÁNH VINH

Nha Trang, năm 2012

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm cho

đến nay tôi đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh

zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và bổ sung carrageenan thay thế agar” Để

đạt được kết quả như mong muốntôi đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều gia

đình, thầy cô và bạn học trong trường, nhóm sản xuất carrageenan, đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của cô Phan Thị Khánh Vinh trong suốt thời gian tôi thực tập

Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô Phan Thị Khánh Vinh, cùng toàn thể quý

thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, nhóm sản xuất carrageenan và các bạn

học cùng lớp 50TP2 đã tham gia đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành tốt đề tài này

Đề tài này mới chỉ là bước đầu đi vào nghiên cứu sản xuất ra một sản phẩm nên còn nhiều thiếu sót trong nội dung của đồ án Vì vậy rất mong được sự đóng góp nhiệt tình của toàn thể quý thầy cô để giúp đề tài được hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 7, năm 2012

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hạnh

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về bánh zefir 3

1.1.1 Tính chất lý hóa của quá trình tạo bọt 4

1.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cấu trúc bánh zefir 5

1.1.3 Công nghệ sản xuất bánh zefir 7

1.2 Tổng quan về chuối 9

1.2.1 Nguồn gốc 9

1.2.2 Các giống chuối ở Việt nam 10

1.2.3 Thành phần hóa học của chuối 11

1.2.4 Tác dụng của chuối 14

1.2.5 Hoạt tính oxy hóa của enzyme ở chuối 15

1.3 Tổng quan về dứa 15

1.3.1 Nguồn gốc 15

1.3.2 Thành phần hóa học của dứa 16

1.3.3 Phân loại các giống dứa 16

1.4 Tổng quan về dưa bở 17

1.4.1 Nguồn gốc 17

1.4.2 Thành phần hóa học 17

1.5 Tổng quan về xoài 17

1.5.1 Nguồn gốc 17

1.5.2 Thành phần của xoài 18

1.5.3 Các giống xoài Việt Nam 19

1.6 Lòng trắng trứng gà 19

1.6.1 Thành phần hóa học 20

1.6.2 Tác dụng của lòng trắng trứng gà 22

1.7 Tổng quan về carrageenan 23

1.7.1 Định nghĩa carrageenan 23

1.7.2 Tính chất của carrageenan 23

1.7.3 So sánh agar và carrageenan 25

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Nguyên liệu 26

2.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.2 Nguyên liệu phụ 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh zefir 29

2.2.2 Bố trí thí nghiệm 33

2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng các loại nguyên liệu trái cây đến khả năng tạo bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir 33

2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chuối bổ sung 34

2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 36

2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đánh khuấy lần 1 37

2.2.2.5 Bố trí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung đánh khuấy cùng lòng trắng trứng 38

2.2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro 39

2.2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 41

2.2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 42

2.2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 43

2.2.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 44

2.2.3 Phương pháp phân tích 45

2.2.4 Xử lý số liệu 46

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Kết quả xác định thông số cho quy trình sản xuất 47

3.1.1 Kết quả về ảnh hưởng của loại nguyên liệu đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt của hỗn hợp tạo bọt, chất lượng cảm quan 47

3.1.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của chuối 49

3.1.3 Kết quả xác định hàm lượng chuối bổ sung 50

3.1.4 Kết quả xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung 51

3.1.5 Xác định thời gian đánh khuấy lần 1 52

3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào lòng trắng trứng 53

3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung vào siro 54

3.1.8 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung vào siro 55

3.1.9 Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 56

3.1.10 Kết quả xác định tỷ lệ natri citrate bổ sung 58

3.1.11 Kết quả xác định chế độ sấy 59

3.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 60

3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện bánh zefir 60

3.2.2 Thuyết minh quy trình 62

3.2.3 Công thức bánh zefir 65

3.2.4 Đánh giá chất lượng bánh zefir chuối theo quy trình sản xuất hoàn thiện 65

3.2.5 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 67

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

Kết luận 68

Đề xuất ý kiến 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

1 Bảng 1.1 Thành phần hóa học một số giống chuối 12

2 Bảng 1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu

theo độ chín

12

6 Bảng 1.6 Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins

10 Bảng 2.1 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan 27

12 Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học chuối 50

13 Bảng 3.2 Công thức sản phẩm bánh zefir chuối 65

14 Bảng 3.3 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh

4 Hình 2.1 Công thức cấu tạo của vitamin C 28

5 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm

bánh zefir trái cây

29

6 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng

các loại nguyên liệu trái cây đến thể tích bọt, thời gian ổn định bọt của trứng và chất lượng cảm quan bánh zefir trái cây

13 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định của

tỷ lệ acid citric bổ sung

42

14 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ

lệ natri citrate bổ sung

44

15 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của

nguyên liệu trái cây đến khả năng tạo bọt và độ bền bọt theo thời gian

47

16 Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của loại

nguyên liệu trái cây đến chất lượng cảm quan

49

17 Hình 3.3 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng hàm

lượng chuối bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối

50

18 Hình 3.4 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ lòng

trắng trứng bổ sung đến thể tích bọt và

độ ổn định bọt theo thời gian

51

19 Hình 3.5 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời

gian đánh khuấy lần 1 đến khả năng tạo bọt và độ ổn định bọt theo thời gian

52

20 Hình 3.6 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ

đường bổ sung vào lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối

54

21 Hình 3.7 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ

carrageenan bổ sung vào siro đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối

55

22 Hình 3.8 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ

đường bổ sung vào siro đến chất lượng cảm quan dung dịch siro đường-carrageenan

56

23 Hình 3.9 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ

acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan bánh zefir

57

24 Hình 3.10 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng natri

citrate đến thời gian (phút) đông kết hỗn hợp

58

25 Hình 3.11 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng chế độ sấy

đến chất lượng cảm quan bánh zefir chuối

59

26 Hình 3.12 Quy trình sản xuất hoàn thiện bánh

zefir chuối

61

27 Hình 3.13 Bánh zefir chuối trước khi sấy 64

DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT

TNHHSX TM DV Trách nhiệm hữu hạn sản xuất thương mại dịch vụ

TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSTBNM – NM Tổng số tế bào nấm mốc - nấm men

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì nghành công nghiệp bánh kẹo cũng phát triển mạnh mẽ Theo xu hướng của thời đại, các sản phẩm bánh kẹo được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, nguồn nguyên liệu xanh, đặc biệt các sản phẩm làm từ nguyên liệu thiên nhiên vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng

Việt nam có nguồn nguyên liệu trái cây nhiệt đới rất phổ biến, phong phú, đồng thời có giá trị dinh dưỡng cũng như là giá trị dược liệu cao Nhằm tạo ra bước nghiên cứu mới cho dòng sản phẩm bánh kẹo nhưng vẫn dựa trên nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên

Một số loại trái cây nhiệt đới được nghiên cứu là Chuối, Xoài, Dưa bở và Dứa Các loại trái cây đều chứa ít nhiều các vitamin cần thiết cho cơ thể, chứa các thành phần có công dụng chữa bệnh như Dứa chứa bromelain - một loại enzyme có khả năng thủy phân protein thành các acid amin, các peptit có tác dụng tốt

trong tiêu hóa, hoặc trong “Chuối rất giàu Potassium và ít Sodium có khả năng làm giảm nguy cơ cao huyết áp và đột quị” Bên cạnh đó, carrageenan ngày càng

được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp do công nghệ sản xuất carrageenan đơn giản hơn agar, giá thành cũng rẻ hơn nhiều Xuất phát từ thực tế đó và được sự phân công của Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em thực hiện đề tài

“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bánh zefir từ một số loại trái cây nhiệt đới và

bổ sung carrageenan thay thế agar”

Nội dung của đề tài bao gồm:

- Tìm hiểu tổng quan về một số loại trái cây nhiệt đới: chuối, xoài, dứa, dưa

bở, carrageenan và công nghệ sản xuất bánh zefir

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu chuối, xoài, dứa, dưa bở đến khả năng tạo bọt của trứng

- Nghiên cứu xác định các tỷ lệ phối chế, thời gian đánh khuấy và chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm bánh zefir

- Đề xuất quy trình sản xuất, sản xuất thử nghiệm bánh zefir hương trái cây

và bổ sung carrageenan thay thế agar, đánh giá chất lượng và tính sơ bộ giá thành sản phẩm

Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu trái cây đến khả

năng tạo bọt của trứng gà và thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới, có tính cạnh tranh trên thị trường bánh kẹo

Ý nghĩa khoa học: Đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm một số loại bánh

zefir trái cây, góp phần phong phú thêm thị trường bánh kẹo

Ý nghĩa thực tiễn:

- Tạo ra hướng mới cho ngành công nghiệp bánh kẹo

- Mở rộng ứng dụng cho carrageenan

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bánh zefir [21]

Zefir là một sản phẩm bánh “xốp” truyền thống của Nga Loại bánh này rất được ưa chuộng tại đây, đặc biệt là đối với trẻ em Sản phẩm được tạo ra bằng cách khuấy trộn trái cây xay nhuyễn và đường, có bổ sung lòng trắng trứng, sau đó nhào trộn thành một khối tạo bọt tiếp tục bổ sung dịch siro có chứa agar hoặc pectin để thu được hỗn hợp tạo gel Và tạo hình để có nhiều hình dáng đáng yêu, màu sắc bắt mắt phù hợp với lứa tuổi nhỏ

Hình 1.1 Một số sản phẩm bánh zefir Zefir thường có dạng hình cầu, oval… với hương vị và màu sắc tương ứng với từng loại trái cây Bên cạnh đó còn có những mặt hàng bánh zefir bổ sung mật ong, các sản phẩm từ sữa hoặc lớp phủ socola

1.1.1 Tính chất lý hóa của quá trình tạo bọt [21]

Quá trình tạo bọt được hình thành nhờ khả năng phân tán Do quá trình khuấy liên tục, mạnh dung dịch nên tạo ra các bọt khí có kích thước phân tử nhỏ hơn, dễ phân tán vì vậy kết quả là làm tăng năng lượng bề mặt tự do

σ sức căng bề mặt giữa ranh giới lỏng - khí

Khi giảm sức căng bề mặt của dung dịch thì khả năng tạo bọt sẽ tăng

Bọt khí là một hệ động nhiệt không bền vững Theo định luật II nhiệt động học thì hệ có chiều hướng giảm năng lượng tự do Vì thế sẽ có hiện tượng tự tụ hợp các bọt bóng, tức là giảm năng lượng bề mặt Để hệ tạo bọt bền vững của dung dịch cần bổ sung xung quanh các bọt khí nhóm chất hoạt động bề mặt Các phân tử nhóm này có tính chất lưỡng cực và không phụ thuộc vào nồng độ , có tác dụng hấp phụ các chất tại ranh giới lỏng khí Phần ưa nước của các phần tử này nằm ở pha lỏng, còn phần kỵ nước hướng đến pha khí (hay rắn)

Dưới tác động của các chất hoạt động bề mặt, sức căng bề mặt tại ranh giới chia pha giảm đáng kể Khả năng này phụ thuộc vào mật độ các phân tử hoạt động

bề mặt, bản chất và thành phần hóa học của chất hoạt động bề mặt (HĐBM)

Khi đạt đến nồng độ bão hòa chất HĐBM thì có hiện tượng hình thành các mixen Nồng độ bão hòa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó phải kể đến độ dài gốc cacbon phân tử HĐBM, nhiệt độ dung dịch Khi tăng chiều dài mạch thì nồng

độ bảo hòa giảm và tăng nhiệt độ thì nồng độ bảo hòa tăng

Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ bền bọt khí Khi tăng nhiệt độ sẽ tăng áp suất bên trong các bọt khí và dẫn đến tăng vận tốc khuếch tán khí, tăng độ hòa tan chất HĐBM và giảm sức căng bề mặt Những yếu tố thúc đẩy tăng thể tích bọt nhưng không bền vững do độ nhớt dung dịch tạo bọt giảm vì thế tăng vận tốc dòng chảy

dung dịch và thay đổi điều kiện hidrat hóa nhóm phân cực của chất HĐBM, do đó giảm độ bền vững các bọt khí

Đa phần các chất HĐBM ổn định trong môi trường kiềm, khả năng tạo bọt của các chất HĐBM không phụ thuộc vào pH trong khoảng 3÷9 Dung dịch protein cho khả năng tạo bọt tốt nhất tại điểm tĩnh điện pI

Khi bổ sung chất mang điện tích, dẫn đến dịch chuyển điểm tĩnh điện vì thế tạo nên khả năng tạo bọt cao nhất

Trong dung dịch phân tử albumin lòng trắng trứng, albumin sữa gầy và casein đều ở dạng globulin (dạng cầu) và đa phần đều không phân cực sẽ tạo vùng không phân cực bên trong khối cầu

Khi diễn ra sự hấp phụ các phân tử protein tại bề mặt do thừa năng lượng tự

do tại ranh giới hai pha và dẫn đến sự thay đổi cấu hình phân tử bị hấp phụ do có sự phá hủy cân bằng lực ổn định các phân tử protein dạng cầu Quá trình hấp phụ các phân tử protein diễn ra chậm, cần vài tiếng Khác với khi có mặt các chất HĐBM có trọng lượng phân tử thấp, quá trình cân bằng hệ hấp phụ diễn ra tức thì

Sự dãn mạch phân tử protein tại ranh giới các pha diễn ra đồng thời sự thay đổi sâu sắc cấu trúc bậc 3 của protein, do đó các nhóm kỵ nước, lúc này có khuynh hướng, hướng đến pha khí Do sự hình thành các phân tử protein biến tính dẫn đến tăng độ cứng của lớp hấp phụ giữa các pha

1.1.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến cấu trúc bánh zefir [21]

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh bao gồm: thành phần

và tỷ lệ các nguyên liệu, độ ẩm của hỗn hợp phối chế, pH, loại và nồng độ chất tạo bọt, chất tạo gel, nhiệt độ, điều kiện đánh khuấy và chế độ sấy

Khi sản xuất bánh zefir có hai quá trình chính diễn ra theo thứ tự: quá trình tạo bọt và quá trình tạo gel Trong đó chất tạo gel thường dùng là agar và pectin

Thành phần chính của bánh sử dụng bột táo, bột mơ hoặc là bột quýt… Khi tăng nồng độ chất khô của hỗn hợp (tăng hàm lượng bột táo bổ sung) tức là tăng hàm lượng chất tạo gel chính là pectin thì khả năng tạo bọt cũng tăng Điều này được giải thích do pectin hòa tan sẽ hấp phụ các bọt khí của lớp màng và tăng độ

cứng cho lớp màng Vì thế mục đích chính sử dụng bột táo là bột táo chứa hàm lượng chất tạo gel, nó làm tăng khả năng tạo bọt

Chất tạo bọt được sử dụng nhiều nhất là lòng trắng trứng gà Thành phần chủ yếu là ovalbumin (khoảng 50% tổng số protein lòng trắng trứng) Khả năng tạo bọt tốt nhất là ở điểm đẳng điện pI ~7 Tuy nhiên protein thường mang nhiều gốc acid hơn là base, vì thế pI thường nhỏ hơn 7 Để đạt đến điểm đẳng điện thì cần bổ sung base Lúc đó tại điểm đẳng điện sự tương tác giữa nhóm base và acid là ngang nhau, khi đó phân tử protein sẽ kết tụ dạng hình cầu

Bột táo có độ acid (pH 3.2÷3.8), trong điều kiện này khả năng tạo bọt của protein giảm mạnh Vì thế trong quá trình phối trộn cần sử dụng bột táo có hàm lượng acid thấp kết hợp với bổ sung chất tạo môi trường kiềm như natri lactate, natri citrate…

Nghiên cứu cho thấy khả năng tạo bọt protein tăng khi nồng độ của nó tăng

và nồng độ tối ưu này phụ thuộc vào pH Đối với zefir thì lòng trắng trứng tươi thường là 2% khối lượng hỗn hợp bột táo - đường

Quá trình tạo bọt diễn ra mạnh mẽ khi độ ẩm hỗn hợp táo - đường là 41÷43% Độ ẩm này thu được khi trộn hỗn hợp táo: đường với tỷ lệ 1:1 Lúc này hàm lượng chất khô của hỗn hợp là 16÷18% Để đạt được hàm lượng chất khô trên thì bằng cách cô đặc hoặc bổ sung pectin vào hỗn hợp

Quá trình tạo bọt phụ thuộc vào nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ hỗn hợp táo- đường sẽ làm giảm sức căng bề mặt và giảm độ nhớt pha lỏng do đó thúc đẩy sự tạo bọt nhưng lớp bọt hình thành dễ tụ hợp lại với nhau Quá trình đánh khuấy ở nhiệt

độ thấp sẽ hạn chế tạo bọt do độ nhớt tăng Trong quá trính đánh khuấy cần kiểm soát nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp táo nhuyễn- đường lúc cho vào máy Trong khi đánh khuấy nhiệt độ của hỗn hợp tăng dần do tác động cơ học Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ thích hợp ban đầu là 18÷200C và 30÷320C lúc kết thúc đánh khuấy

Thời gian đánh khuấy phụ thuộc vào thiết kế của máy, tốc độ quay, dạng cánh đánh khuấy, lượng hỗn hợp cho vào… Khi tăng thời gian đánh khuấy thể tích bọt tăng, độ phân tán tăng và bền vững hơn Tuy nhiên thời gian đánh khuấy có giới

hạn, vượt quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền bọt Thời gian tối ưu thường

là 10÷15 phút

Khi tăng nồng độ đường khả năng tạo bọt của protein giảm Nếu thay đường bằng bột táo xay nhuyễn khả năng tạo bọt tăng Tương tự nếu ta thay thế bằng mật đường, trong đó có dextrin, chất HĐBM Ngoài ra, mật đường sẽ tăng độ nhớt lớp màng của bọt và giảm thoát dịch khỏi lớp bọt Hơn nữa, việc thay thế đường bằng mật, rỉ đường sẽ giảm mức độ quá bão hòa pha lỏng và quan trọng hơn là làm chậm quá trình kết tinh đường Tuy nhiên tăng hàm lượng mật, rỉ đường sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi, trạng thái của bánh và cản trở quá trình sấy

Sau quá trình tạo bọt sẽ diễn ra quá trình tạo gel Để cấu trúc bánh được xốp

và tạo độ cứng thì hỗn hợp bọt này phải bổ sung siro agar-đường-mật Khi hòa trộn hỗn hợp siro vào hỗn hợp lòng trắng trứng, những bọt khí được bao phủ bởi lớp màng hấp phụ của các phân tử protein Nhiệt độ sau khi pha trộn trên 500C, ở nhiệt

độ này diễn ra sự biến tính protein albumin lòng trắng trứng Nhờ đó xung quanh các bọt khí hình thành lớp bao phủ bền vững

Điều kiện tạo gel của chúng khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, nồng độ đường trong dung dịch Trong quá trình làm bánh bằng cách làm lạnh đến nhiệt độ tạo gel của agar, tốc độ tạo gel diễn ra nhanh hơn

1.1.3 Công nghệ sản xuất bánh zefir [21]

Zefir gồm 2 quá trình:

1) Hỗn hợp tạo bọt được trộn với trái cây xay nhuyễn và đường

2) Hỗn hợp tạo bọt được trộn với siro agar – đường - mật đường

Tạo khối bột nhão

Để tạo khối bột nhão cần bột táo, táo xay nhuyễn với hàm lượng chất khô 15÷17% Để đạt được hàm lượng chất khô trên thì cần cô đặc chân không hoặc cô đặc ở điều kiện thường Hỗn hợp này có thể bổ sung thêm các loại trái cây xay nhuyễn khác Để tăng hương vị có thể bổ sung acid, tinh dầu, sữa bột, mật ong và

bổ sung thêm phẩm màu thực phẩm để tạo màu

Từ hỗn hợp trái cây xay nhuyễn và đường, bổ sung chất tạo bọt từ lòng trắng trứng hoặc là những chất tạo bọt khác để tạo thành hỗn hợp tạo bọt Quá trình đánh khuấy để tạo bọt diễn ra mạnh mẽ đến nồng độ chất khô đạt 57÷59% Để có được nồng độ này thì cần pha bột nhão táo cô đặc với tỷ lệ 1:1

Trong thiết bị khuấy đảo với tốc độ 200 vòng/phút đổ lượng hỗn hợp trái cây, đường kính, cho thêm một nữa lòng trắng trứng so với lượng cần bổ sung vào

Ở giai đoạn đầu quá trình đánh khuấy diễn ra sự hòa tan đường vào hỗn hợp trái cây Sau 8÷10 phút, bổ sung tiếp lượng lòng trắng trứng còn lại và tiếp tục đánh khuấy Lúc này cần mở nắp để lưu thông khí, loại bỏ khí CO2 và ẩm Sau 10÷12 phút kể từ khi bổ sung phần lòng trắng trứng thứ hai, lúc này cần bổ sung acid, chất tạo màu, chất tạo mùi Hỗn hợp đạt yêu cầu khi thể tích tăng lên gấp hai lần so với ban đầu và độ nhớt tăng Kết thúc quá trình đánh khuấy thì bổ sung siro nóng agar-đường-mật và khuấy đảo trong 10 phút để các chất phân bố đồng đều, tỷ lệ phối trộn là 1:1 Dung dịch siro được chuẩn bị song song với hỗn hợp tạo bọt Dung dịch siro được cô đặc đến nồng độ chất khô 84÷85% Trước khi cho siro vào đánh khuấy cùng hỗn hợp tạo bọt cần làm nguội đến nhiệt độ 80÷850C, tiếp tục đánh khuấy trong 5 phút Sau đó bổ sung tinh dầu, acid, sữa bột, chất tạo màu mùi khuấy đảo 1 phút rồi đưa đi định hình

Trong quá trình định hình, độ ẩm của bánh sẽ giảm 2÷4% Trên bề mặt xuất hiện các tinh thể đường, đây là lớp đường được bao phủ bên ngoài nhằm hạn chế sự hút ẩm của bánh

Quá trình sấy

Quá trình sấy được thực hiện trong khoang của thiết bị sấy, với thời gian từ 3÷4h ở nhiệt độ là 20÷250C, sau đó 5÷6h ở 33÷360C, độ ẩm tương đối của không khí là 50÷60% Trong quá trình này diễn ra sự tạo gel của khối zefir và bốc hơi nước hình thành các tinh thể đường trên bề mặt Cuối quá trình độ ẩm của bánh zefir là 20÷23%

Trong điều kiện thường, quá trình sấy thực hiện trong xưởng ở nhiệt độ trên 25÷300C và cần có quạt thông gió trong 24h

Bánh được đóng gói trong túi nhỏ và xếp vào thùng carton

Chuối là loại cây ăn trái rất được ưa chuông trên thế giới, đặc biệt là các nước có khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới

Đối với người Việt Nam, từ xưa tới nay chuối mang lại nhiều lợi ích thiết thực và rất gần gũi với cuộc sống, cây chuối được trồng rất phổ biến trong vườn của mỗi người dân ở nông thôn

Hiện nay có khoảng chừng 300 giống được trồng trên thế giới Theo tài liệu của FAO (1993) sản lượng chuối toàn thế giới năm 1992 là 49.672.000 tấn Đến năm 2006, sản lượng chuối trên toàn thế giới 54.672.000 tấn

Ở Việt Nam, chuối được trồng ở khắp nơi, diện tích trồng chuối 83.157 ha, năng suất 15,25 tấn/ha, sản lượng 1,208 tấn Trong những năm tới sản lượng có thể đến 1,5 triệu tấn

Có thể nói chuối là quả tươi được ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng

ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới

1.2.2 Các giống chuối ở Việt nam [4]

Chuối được trồng ở khắp miền trên nước ta Có nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:

- Nhóm chuối cau: thân tương đối nhỏ, lá xanh nhạt

- Nhóm chuối sứ: thân cao, lá tương đối nhỏ

- Nhóm chuối già cùi: thân cao, bẹ hồng, lá khá rộng

a) Nhóm chuối tiêu (chuối già)

Hình 1.2 Chuối tiêu Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long Có 3 loại chuối tiêu, phân loại theo độ cao thấp của thân

Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5÷2m Trái hơi cong, dài 14÷16m, đường kính trái 2,5÷3m Thịt chắc, thơm ngọt

Chuối tiêu nhỡ: thân cao 2÷3m Trái ít cong hơn trái chuối tiêu lùn, dài 15÷18cm Thịt có màu vàng nhạt hơn, mềm hơn chuối tiêu lùn Mùi vị cũng không ngon bằng chuối tiêu lùn

Chuối tiêu cao: thân cao 3,5÷4m Trái to, hơi thẳng, dài 16÷20m Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu

b) Nhóm chuối sứ (chuối tây, chuối xiêm)

Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài rộng Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt, kém thơm Buồng nặng 15÷20kg

Chuối Sứ không kén đất, chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu rét cũng khá hơn chuối tiêu Do đó, chuối sứ được trồng ở các vùng trung du, miền núi

c) Chuối ngự

Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự Nhưng ngon nhất vẫn là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng - Lý Nhân - Hà Nam Cây chuối ngự cao 2,5÷3m, lá xanh, bẹ cây bóng trong

Khác với cây chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (chuối ngự mít)

là loại được chọn tiến vua Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống than, vỏ mỏng, màu vàng óng, thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt hơn cả chuối tiêu lùn

d) Chuối mật (chuối lá)

Chuối mật được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5÷4m Trái lớn, có ba cạnh, vỏ dày hơi khó bóc Thịt trái khi chín có màu vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm lượng đường thấp, vị ngọt pha chua, thường dùng để sản xuất chuối khô

e) Chuối cau (chuối cơm)

Thân cây chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày Trái chín ăn không ngọt lắm, hơi chua

g) Chuối hột

Cây chuối hột cao lớn 4÷5m Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột Khi chín

vỏ không vàng như các loại chuối khác Vì hột nhiều nên chuối hột thường chỉ để làm rau trong các món ăn, hay dùng làm thuốc chữa bệnh

1.2.3 Thành phần hóa học của chuối [3], [4]

Trong chuối, hàm lượng nước chiếm tỷ lệ cao, thường là 70 ÷ 80%, 20 ÷30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp (1÷1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidine Lipid không đáng kể Acid hữu cơ chỉ chiếm khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có thành phần muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol

Bảng 1.1 dưới đây giới thiệu thành phần hóa học của một số loại chuối lúc chín

Bảng 1.1 Thành phần hóa học một số giống chuối

Thành phần

hóa học

Chuối ngự Nam Định

Chuối tiêu Phú Thọ

Chuối tiêu Hải Dương

Chuối bom Đồng Nai

Chuối sứ Đồng Tháp

Bảng 1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín

Hợp chất polyphenol trong chuối gồm có: Antoxian, Leucoantoxian, Flavon, Catesin, Tanin Hàm lượng polyphenol của chuối chín được phân bố ở bảng sau

Bảng 1.3 Hàm lượng polyphenol trong chuối

Antoxian, Leucoantoxian, Flavon, Leucoantoxian thuộc nhóm hợp chất C6

-C3-C6 được gọi là flavonoid Trong đó, Antoxian, Flavon bản chất đã có màu, Leucoantoxian và Catesin là những hợp chất không màu, dễ dàng bị oxy hóa để cho những sản phẩm có màu khác nhau Catesin là hợp chất bị khử nhiều hơn cả flavonoid

Hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối chiếm 1,1÷1,84% nhưng do hoạt độ của các enzyme oxi hóa (oxydaza, polyphenoloxydaza) mạnh nên các hợp chất này bị oxy hóa mạnh Cường độ biến màu theo thời gian (xám, đỏ, nâu, đen) Chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu hơn cả

1.2.4 Tác dụng của chuối [3]

Theo Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông thôn Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây chứa đầy đủ những chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người

- Nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực: Trong chuối có

cả carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu chậm Trong những hoạt động thể lực kéo dài, khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp Glucose trong chuối được hấp thu nhanh vào máu và có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt, giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi

- Tăng cường miễn dịch: Giáo sư Sany (Đại học Tokyo, Nhật Bản) đã so sánh hoạt tính miễn dịch của rất nhiều loại quả và đi đến kết luận: Quả chuối có khả năng lớn nhất trong việc tăng cường hệ miễn dịch, tăng bạch cầu và sinh ra chất TNF để tiêu diệt các tế bào khác thường Khi thật chín, chuối có chứa nhiều chất TNF (Tumor Necrosis Factor) có khả năng chống lại các tế bào bất bình thường như ung thư Khi chuối chín, trên bề mặt xuất hiện những đốm đen hoặc là vết đen, càng đen chừng nào thì khả năng tăng tính miễn dịch càng cao và tăng sức mạnh của các

tế bào máu trắng lên gấp 8 lần so với chuối xanh Các nhà khoa học Nhật Bản đang nghiên cứu để tìm ra hoạt chất chống ung thư trong quả chuối Theo nghiên cứu chuối có khả năng trị bệnh cao hơn nho, táo, dưa hấu, lê, hồng… So với táo, chuối

có lượng protein cao gấp 4 lần, cacbonhydrate 2 lần, phosphor 3 lần, vitamin A 5 lần và sắt 2 lần Vì vậy mỗi ngày nên ăn 2÷3 trái chuối để tăng sức đề kháng cho cơ thể

- Là vị thuốc hạ huyết áp tốt và không có một tác dụng phụ nào: Từ lâu các nhà nghiên cứu đã nhận thấy những thức ăn chứa nhiều kali và ít natri có khả năng làm hạ huyết áp cao, đề phòng đột quỵ Chuối chín là thực phẩm tiêu biểu của loại này Đây là một thức ăn có nhiều kali, tới gần 400mg kali trong 100g chuối, nghĩa

là giầu kali nhất trong các loại rau quả chúng ta thường ăn, nhưng lại có rất ít natri, chỉ khoảng 1mg natri trong 100g Sự tương quan giữa kali và natri có liên quan đến huyết áp và hoạt động của hệ tim mạch Natri là thành phần quan trọng của muối ăn

có khả năng giữa nước trong cơ thể gây gánh nặng cho hệ tim mạch, còn kali ngược

lại có tác dụng giúp cơ thể đào thải bớt natri Cũng vì vậy, những thực phẩm giầu

kali và ít natri có khả năng làm giảm huyết áp ở những người tăng huyết áp nếu ăn

đều mỗi ngày 2÷3 quả chuối chín trong vài tuần lễ có thể làm giảm được chỉ số

huyết áp khoảng 10% hoặc hơn

- Giảm stress: Trong quả chuối chín có một chất đặc biệt giúp não sản sinh ra

chất hydroxylamin, làm giảm nhẹ tâm trạng lo lắng, buồn phiền Do đó, những

người bị stress, xúc động mạnh hoặc buồn bực quá mức nên ăn 2÷3 quả chuối/ngày

- Giảm béo: Trong chuối tiêu có hàm lượng tinh bột rất cao, cho nên rất dễ

no bụng, cộng thêm tinh bột cần một thời gian để chuyển hóa thành đường trong cơ

thể, vì thế không thể tích tụ năng lượng quá nhiều Từ góc độ này, chuối tiêu có thể

trở thành thực phẩm ưu việt để giảm béo

1.2.5 Hoạt tính oxy hóa của enzyme ở chuối [5]

Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen

với nhiều tốc độ khác nhau tùy thuộc vào loại chuối và độ chín Bản chất của hiện

tượng thâm đen có thể là do enzyme hoặc phi enzyme Về mặt enzyme người ta

thường quan tâm nhiều nhất tới enzyme peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza

(PY) PY thường có trong nấm mốc và thực vật bậc cao Chính tác động của PY là

nguyên nhân thâm đen trên bề mặt vết cắt rau quả (táo, chuối,…) cũng như trong

quá trình chế biến và bảo quản rau quả PO là enzyme 2 thành phần, có chứa sắt nối

bởi 4 vòng phenol dạng hematyl PO cùng với PY có thể oxy hóa thành quinon, từ

đó tạo ra các sản phẩm sẩm màu khác nhau PO có thể oxy hóa các chất bằng

peroxydaza hay bằng peroxy của các hợp chất khác Nó oxy hóa phenol và một số

amin vòng, amin thơm để tạo peroxy

1.3 Tổng quan về dứa [4]

1.3.1 Nguồn gốc [4]

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus,

thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae

Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giáo bao gồm vùng phái

Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả

các nước nhiệt đới trên thế giới, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%) Ở Việt Nam, dứa có ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Thanh Hóa, Nghệ An, Long An, Tiền Giang…

1.3.2 Thành phần hóa học của dứa [4]

Trái dứa có 8 ÷ 18% đường trong đó 70% là saccharose, còn lại là glucose Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại

là malic (20%), acid tartric (10%), acid succinic (3%)

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của dứa

40

1.3.3 Phân loại các giống dứa [4]

a Nhóm dứa hoàng hậu

Lá ngắn, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt Quả nhỏ, hai đầu thuỗn, mắt quả lồi Loại dứa này có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta, thường rộ vào cuối tháng 5, đầu tháng 6

Dứa hoa, dứa khóm hay dứa tây đều thuộc loại này

b Nhóm dứa Cayen

Lá xanh to, quả lớn, vỏ mỏng, mắt to, khi chín có màu cam tươi hơi xanh Thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả rất to

nên gọi là dứa độc bình Loại này được trồng nhiều ở các nước Thái Bình Dương, xuất hiện ở Việt Nam năm 1939 Loại này không ngon bằng dứa Queen, tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao Thời vụ kéo dài từ 15/7 đến 15/8 Trọng lượng trung bình từ 1,5 ÷ 2kg/quả

c Nhóm Spanish (Tây Ban Nha)

Lá xanh nhạt, hơi ửng đỏ Quả hình trụ, kích thước lớn hơn dứa hoa nhưng nhỏ hơn dứa Cayen, mắt to, hố sâu, vỏ dày Quả chín có màu vàng cam Thịt quả màu vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa Giống này trồng được ở mọi miền đất nước kể cả vùng đất khô cằn, đất phèn chua Dứa mật, dứa ta thuộc loại này

1.4 Tổng quan về dưa bở [24], [25]

1.4.1 Nguồn gốc [25]

Dưa bở thuộc họ Cucurbitaceae Dưa bở cũng là loại cây cung cấp nhiều

chất dinh dưỡng cho cơ thể, có nhiều tác dụng trong việc giải khát, trị hiệu quả một

số chứng bệnh theo quan điểm của Y học dân gian Dưa bở được trồng tương đối phổ biến ở Việt Nam và được dùng làm nguyên liệu cho một số bài thuốc hoặc thức uống giải khát

1.4.2 Thành phần hóa học [24]

Theo một nghiên cứu cho thấy trong quả dưa bở có các thành phần sau: Nước 95%, protid 0,60%, lipid 0,11%; glucid 3,72%; cellulose 0,33%, tro 0,1%, đường 1,05÷6% và các vitamin A (25÷30000 đơn vị), B (0,03mg), C (1,5÷2mg), các chất khoáng (P: 30mg, Ca: 20mg, Fe: 0,4mg) Hạt chứa globulin, glutein, đường galactose và nhiều chất béo

1.5 Tổng quan về xoài [4]

1.5.1 Nguồn gốc [4]

Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ Đào lộn hột (Anacardiaceae) Trong chi Mangifera có tới 41 loài, có thể tìm thấy tìm thấy rải

rác khắp các nước Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rãi nhất

Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và lan đi khắp các miền Đông Nam Á

1.5.2 Thành phần của xoài [4]

Trong xoài, glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose

Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic

Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín 17 loại carotenoid

Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của xoài chín

Bảng 1.6 Chất xơ của hai giống xoài Tommy Atkins và Keitt

1.5.3 Các giống xoài Việt Nam [4]

a Xoài cát Hòa Lộc

Xoài cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long Thịt trái màu vàng tươi, tỷ lệ phần thịt trái chiếm khoảng 77÷82% Hương thơm, vị ngọt thanh Hàm lượng chất khô là 19÷21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn 1,5%, vitamin C 25mm%

b Xoài cát Chu

Xoài cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Thịt xoài ít xơ, mềm và hơi dai, lại rất ngọt và thơm

Xoài được trồng ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Giống xoài Thơm đen

có vỏ trái màu xanh thẩm, giống xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn, trái có vị

ngọt và hương rất thơm

f Xoài Kiêu Sa Vơi

Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài, tỷ lệ thịt ăn được cao (78÷80%)

1.6 Lòng trắng trứng gà [2]

Lòng trắng trứng gà được xem như là một phụ gia thực phẩm được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất các loại kẹo mềm, bánh cao cấp, trong các sản phẩm từ hải sản là nhờ khả năng đông tụ, tạo nhũ, chống kết tinh, tăng khả năng kết dính, tăng độ nở, độ đàn hồi

Theo thống kê của FAO (The Poultry site, January, 2011) Việt Nam đứng thứ 12 ở châu Á và thứ 5 trong khối ASEAN và thứ 27 thế giới về sản lượng trứng sản xuất năm 2010 với sản lượng là 5,9 tỷ quả Tiêu thụ trứng/người/năm ở Việt Nam còn khá thấp- năm 2010 đạt 68,33 quả/người, tương đương 4kg trứng/người,

tuy đã tăng 18,58 quả so với năm 2000 Trong khi đó mức tiêu thụ trứng năm 2010

ở châu Á bình quân khoảng 9,2kg/người tương đương 158 quả

1.6.1 Thành phần hóa học [2]

Lòng trắng là dung dịch keo của các protein trong nước, lòng trắng trứng tươi trong suốt hoặc có thể có màu hơi vàng nhạt Lòng trắng trứng gồm có 3 lớp: lớp ngoài chiếm 23% , lớp giữa chiếm 57% và lớp trong chiếm 17% khối lượng Tỷ

lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản,… Lớp giữa dày và đặc hơn Khi trứng bị vỡ ra trên mặt phẳng thì chính lớp này bao lấy lòng đỏ

Trong lòng trắng trứng còn chứa 0,5% đường glucoza tự do, chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Maillard trong thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô Có thể loại trừ phản ứng này nhờ enzyme glucooxydaza

Bảng 1.7 Thành phần hóa học của lòng trắng trứng gà

Thành phần Trọng lượng

(%)

Nước (%)

Proten (%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Khoáng (%)

- Ovalbumine là protein chiếm tỷ lệ lớn nhất trong lòng trắng trứng, là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit Ovalbumine có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt Khi tạo ra phức hợp S- ovalbumine thì khả năng tạo gel bị giảm Ovalbumine rất dễ biến tính bề mặt, do đó cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi ở nhiệt độ lạnh

- Ovomucoid là một glucoprotein chứa 0,5÷4% D- galactoza, 7÷8% D- mantoza, 10÷18% D- glucosamine, 0,03÷2,2% axit xialic Ovomucoid có hoạt tính antitrypsin (ức chế hoạt động của enzyme tripsin)

- Ovomucine là một glucoprotein có chứa gần 30% glucid (6÷23% hexoza, 6÷16% hexosamine và 1÷1,4% axit xialic) Do đó các gốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho cấu trúc thớ và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng giữa Ovomucine cũng làm bền bọt ở nhiệt độ lạnh

- Avidine có khả năng kết hợp với biotin tạo thành biotin-avidin làm mất hoạt tính của biotin Vì vậy, ăn nhiều trứng sống sẽ bị thiếu sinh tố biotin

Các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp (phức với vitamin hoặc kim loại), góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng bảo quản trứng

Khi mới đẻ ra bên trong trứng coi như vô trùng, nhưng ngoài vỏ thường có

rất nhiều vi khuẩn do phân gà mang đến, đặc biệt là Salmonella Khi rửa trứng

thường làm cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng dễ dàng do mất lớp biểu bì protein bảo vệ cũng như do nước chui vào kéo theo vi khuẩn Do đó sau khi rửa trứng phải được làm khô ngay

Các protein của lòng trắng nguyên rất khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ hấp thu Có lẽ do hoạt tính kháng tripsin của ovomucoid cũng như tính chống chịu của enzyme tiêu hóa của một số globuline không bị biến tính

Sự chuyển ovalbumine thành phức hợp S- ovalbumine, sự phân ly phức ovomucine- lizozime kèm theo phá hủy gel ovomucine là những phản ứng quan trọng xảy ra trong thời gian bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng hóa lỏng của lòng trắng trứng

Cơ chế tạo bọt [16]:

Lòng trắng trứng là thành phần tạo bọt được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Khả năng tạo bọt được đánh giá qua lực tạo bọt, độ ổn định của bọt

Cơ chế hình thành bọt như sau:

1 Phân tử protein sẽ tiếp cận và hấp phụ các phân tử nước, khí tại bề mặt tiếp xúc

2 Các phân tử protein bị biến tính ngay tại chổ tiếp xúc bề mặt

3 Hình thành màng đơn hay sợi phân tử protein biến tính

4 Sợi phân tử protein biến tính này bắt lấy khí và tạo thành các bọt bóng

5 Các chuỗi protein có chứa các bong bóng sẽ liên hợp với nhau để tránh chảy lỏng trở lại

Lực tạo bọt của protein được sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: ovomucine, globuline, ovotransferrine, ovalbumine, ovomucoid và lysozyme

Phân tử protein càng sẽ bị biến tính thì càng dễ tạo bọt và tạo cấu trúc mạng lưới bền vững Khi phân tử bị biến tính, phần kỵ nước của chuỗi peptit sẽ lộ ra ngoài do chuỗi peptit duỗi mạch Cấu trúc mạng lưới được hình thành nhờ liên kết hidro và tương tác kỵ nươc Do lysozyme và ovomucoid có liên kết disulfit làm cho mạng lưới bền vững Đối với những loại protein khi bị biến tính khả năng duỗi mạch bị hạn chế thì khả năng tạo bọt cũng sẽ thấp

Có thể bảo quản trứng trong thời gian 6 tháng ở -10C và độ ẩm tương đối là 90% (để giảm sự bốc hơi nước) hoặc trong môi trường khí quyển chứa 2,5% CO2

1.6.2 Tác dụng của lòng trắng trứng gà [2], [23]

Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% cấu tạo của một quả trứng gà (không tính vỏ), chứa chủ yếu các chất đạm, quan trọng cho cấu tạo cơ bắp Trong lòng trắng trứng không có một chút chất béo nào, ngoài ra còn có lecithine, một chất làm giảm lượng cholesterol và mỡ trong máu, điều đó đồng nghĩa với việc giảm nguy cơ

xơ vữa động mạch, trụy tim, tắc mạch máu não Lòng trắng trứng gà có tác dụng trung hòa các axit trong dạ dày, giúp việc tiêu hóa thức ăn trở nên dễ dàng và không gây các tác dụng phụ

Chất lecithine trong lòng trắng giúp kích động ruột non, không lắng cặn, giảm cholesterol và mỡ không bám vào thành mạch, chống xơ cứng động mạch

Lòng trắng trứng gà là nguồn dinh dưỡng quý giá Nó có thành phần axit amin lý tưởng và không thay thế được cho sự sống của cơ thể

1.7.2 Tính chất của carrageenan

a Độ hòa tan [8]

Carrageenan tan với vận tốc khác nhau phụ thuộc vào loại, nhiệt độ và bản chất dung môi Lamda – carrageenan tan ở nhiệt độ thường và mang tính ưa nước nhất do trong phân tử có chứa ba nhóm sulfat Kappa – carrageenan tan hoàn toàn ở nhiệt độ khoảng 800C [8] Iota – carrageenan có chứa hai nhóm sulfat vì thế hòa tan

ở nhiệt độ khoảng 30÷400C

b Độ nhớt [15]

Độ nhớt của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào từng loại carrageenan, khối lượng phân tử, nồng độ và nhiệt độ [15]

c Khả năng tạo gel

Cũng như các loại polysaccharide khác (agar, alginate, pectin) carrageenan

có khả năng tạo gel, tuy nhiên khả năng này phụ thuộc vào từng loại carrageenan Lamda – carrageenan tạo gel rất yếu Trong khi đó kappa – carrageenan và iota – carrageenan là những chất tạo gel tốt với sự có mặt của ion Kali và Canxi tương ứng Một cách khác, khả năng tạo gel phụ thuộc vào vào độ đều đặn trong cấu trúc polysaccharide và được xác định dựa vào tỷ lệ 3,6 anhydrogalactose và galactose

Cũng như agar, gel carrageenan mang tính thuận nghịch về nhiệt Khoảng biến thiên giữa nhiệt độ tan chảy và nhiệt độ tạo gel là 20÷300C Đây là thông số kỷ thuật quan trọng và có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi hàm lượng muối trong hệ [10]

Khả năng tương tác với các chất khác:

- Kappa – carrageenan có khả năng tương tác với một số thành phần khác giúp làm tăng khả năng tạo gel và tăng trạng thái lưu biến

- Bổ sung đồng thời muối canxi, natri và kali sẽ làm tăng độ chắc của thạch

- Carrageenan có thể tương tác với saccharose và các polyol do hình thành các liên kết hidro giữa nhóm OH của polysaccharide và saccharose và nhờ giảm hoạt độ của nước [14] Agar cũng có thể tương tác với saccharose, tuy nhiên do carrageenan có nhiều nhóm sulfat hơn vì thế số lượng liên kết hidro và tương tác của carrageenan thể hiện rõ rệt hơn [13]

- Kappa – carrageenan có tương tác với konjacmannan và một số loại gum như losust bean gum

- Carrageenan có khả năng hình thành gel với protein nhờ tương tác của nhóm sulfat của polysaccharide và nhóm tích điện của protein [17]

Hình 1.3 Mô hình liên kết giữa carrageenan và protein

- Những nghiên cứu mới đây còn cho thấy khả năng liên kết giữa carrageenan với genipin Kết quả làm tăng độ nhớt, độ bền nhiệt và đặc biệt là khả năng

ổn định trong khoảng pH 1÷12 Nhờ đó có triển vọng ứng dụng carrageenan trong một số loại sản phẩm thực phẩm có pH thấp [12]

Công nghệ thực phẩm

Theo số liệu thống kê năm 2009, sản lượng carrageenan trên thế giới đạt 50.000 tấn, agar 9.600 tấn, alginate 26.500 tấn Trong đó hơn 80% tổng lượng carrageenan ứng dụng trong Công nghiệp Thực Phẩm (sữa 41%, thịt 31%, bánh kẹo 19%) [7]

Trong sản xuất hóa mỹ phẩm

Carrageenan được ứng dụng trong sản xuất kem đánh trứng, sáp thơm nhờ carrageenan có khả năng bốc hơi tinh dầu, tính lưu biến có thể điều chỉnh theo yêu cầu khác nhau và giá thành carrageenan thấp hơn so với một số polysaccharide khác

Carrageenan có trọng lượng phân tử dưới 100 kDa được ứng dụng để sản xuất dầu gội nhờ khả năng giữ ẩm do tương tác hiệp lực với glycerine [9]

Công nghệ sinh học

Nhờ khả năng tạo gel mềm dẻo, kappa – carrageenan được dùng để cố định

tế bào, enzyme hoặc là chất nền thay thế agar trong nuôi cấy mô

1.7.3 So sánh agar và carrageenan [26]

Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống như agar nhưng sức đông kém hơn bởi lực đẩy tĩnh điện của các nhóm SO3- Tuy nhiên trong môi trường có canxi thì sức đông tăng lên rất lớn (800 – 1000g/cm2) do đó sự tạo thành cầu nối liên kết

canxisulphat giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch

Cơ chế tạo gel:

Bảng 1.9 So sánh cơ chế tạo gel của agar và carrageenan

Điều kiện tạo gel Không phụ thuộc vào

đường/acid

Có sự tham gia của các cation

Nhược điểm Không tạo gel ở pH<4,có

nhiều chất oxy hóa mạnh

Hòa tan trong nước ở t > 700C

Khả năng ứng dụng

Dễ có sự chênh lệch nhiệt độ tạo gel và nóng chảy

Có thể liên kết với cation của protein

Ứng dụng: công nghệ sữa

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

lạ, có vị ngọt, không có vị hay mùi khác lạ, các tinh thể đều trắng tinh, óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì tạo thành dung dịch trong suốt

b) Trái cây nhiệt đới

• Chuối

Tên khoa học: Musa Paradisiaca

Tên thường gọi: Chuối tiêu

Chuối tiêu được mua ở chợ Vĩnh Hải – Nha Trang Chuối được chọn có độ chín vừa phải, quả không bị khuyết tật, bầm dập, không sâu bệnh

c) Lòng trắng trứng (Trứng gà)

Trứng gà được sử dụng nghiên cứu được mua ở siêu thị Maximax, đã được kiểm dịch và đóng gói do công ty TNHHSX TM DV Đại Hàn Kim

Yêu cầu chất lượng của trứng:

- Trứng sử dụng trong sản xuất phải đạt được chất lượng cao

- Trứng phải tươi tức là thời gian bảo quản kể từ khi gà đẻ không quá lâu (15 ngày kể từ ngày gà đẻ ) nếu sử dụng ngay thì càng tốt

- Trứng không bị biến đổi về hình dạng cũng như màu sắc

Sản xuất gel κ- carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii được nuôi

trồng ở Cam Ranh- Khánh Hòa Rong sau khi thu nhận, được phơi khô đến độ ẩm 30% và dùng làm nguyên liệu chính thu nhận carrageenan

Gel được lấy tại phòng thí nghiệm do chính nhóm tự sản xuất Đảm bảo yêu cầu vệ sinh và đảm bảo chất lượng

Carrageenan: Làm tăng độ đông cho sản phẩm, giúp sản phẩm đồng nhất Bảng 2.1 Bảng chất lượng của gel kappa- carrageenan [20]

Yêu cầu của carrageenan:

- Có màu hơi vàng ,màu nâu vàng nhạt, màu trắng ngà, không có mùi lạ

- Trạng thái : dạng sợi hay dạng bột

- Tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành dung dịch sệt hoặc dung dịch có màu trắng đục có tính tan chảy

- Độ ẩm: 16÷18%

2.1.2 Nguyên liệu phụ

a) Acid citric

Acid citric (C6H8O7): sử dụng acid citric ở dạng tinh thể Tác dụng của acid citric là vừa đóng vai trò điều chỉnh độ chua và đảm bảo tỷ lệ đường khử Yêu cầu acid citric phải đảm bảo các chỉ tiêu mùi vị, pH và các chỉ tiêu khác của thực phẩm

+ Hàm lượng acid citric > 99%

+ Dạng tinh thể, không lẫn tạp chất

b) Natri citrate

Natri citratee có CTPT là C6H5Na3O7 Nó được cấu tạo từ hai chất

Yêu cầu: Dạng tinh thể trắng, không mùi Kích thước không quá lớn

Tác dụng: điều chỉnh pH, ổn định cấu trúc sản phẩm

c) Mật đường

Mật đường giúp chống hồi đường, làm tăng độ nhớt, tăng độ hòa tan đường tuy nhiên nó hút ẩm mạnh, bánh dễ chảy nước nên thời gian bảo quản ngắn Mật ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm Vì vậy hàm lượng bổ sung ít, chỉ khoảng 3÷5%

Yêu cầu: Mật có màu nâu vàng, có vị ngọt đượm, không có mùi vị khác Nồng độ chất khô đạt 80÷82% Brix, pH 4,6÷4,8

d) Vitamin C

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của vitamin C Chuối có chứa hàm lượng tannin, tuy không nhiều nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm Vì vậy phải bổ sung vitamin C để tránh phản ứng melanoidin tạo màu, gây sẫm màu sản phẩm

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh zefir

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bánh zefir trái cây

Lòng trắng

Bảo quản

Sản phẩm Bao gói Cắt nhỏ

Thuyết minh quy trình:

1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Chuối phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng Lấy chuối chín đem lột vỏ, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố Lấy chuối đã xay nhuyễn bỏ vào cốc chứa, bổ sung đường vào chuối xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%

Dứa phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng Lấy dứa chín đem lột vỏ, đột lõi, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố Bổ sung đường vào dứa xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%

Dưa bở phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng Lấy dưa bở chín đem lột vỏ, bỏ hột, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố Bổ sung đường vào dưa bở xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%

Xoài phải có độ chín vừa phải, không bị dập nát, hư hỏng Lấy xoài chín đem lột vỏ, bỏ hột, sau đó cắt nhỏ và xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố Bổ sung đường vào xoài xay nhuyễn để tăng hàm lượng chất khô đến 16÷18%

Tùy thuộc vào mỗi loại trái cây bổ sung vào lòng trắng trứng mà khả năng tạo bọt và chất lượng cảm quan là khác nhau Vì vậy phải nghiên cứu để xác định loại trái cây thích hợp để sản xuất bánh zefir

2 Trứng gà:

Lấy từng quả trứng gà, đập bể vỏ, tách lấy lòng trắng Tỷ lệ lòng trắng trứng

bổ sung ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt, độ bền bọt của lòng trắng trứng đồng thời tạo độ xốp cho sản phẩm nên phải nghiên cứu để chọn tỷ lệ lòng trắng trứng phù hợp

Sau đó đánh khuấy 1 bằng máy đánh trứng để làm tăng khả năng tạo bọt, tăng độ bền bọt trong khi bổ sung nguyên liệu khác Vì vậy phải nghiên cứu để xác định thời gian đánh khuấy thu được khả năng tạo bọt cao nhất, thời gian bền bọt dài nhất Quá trình này được tiến hành song song với quá trình chuẩn bị nguyên liệu trái cây

Bổ sung đường vào lòng trắng trứng để tăng độ ổn định bọt cho lòng trắng đồng thời tăng vị cho sản phẩm Ngoài ra, tỷ lệ đường bổ sung làm tăng hàm lượng