tình hình nhiễm listeria monocytogenes trên nem chua chế biến tại nha trang

Cùng với sự phát triển đó thì những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng đượ

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này:

Trước hết em xin gửi tới Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Phòng Đào Tạo Đại Học và sau Đại Học, Khoa Công Nghệ Thực phẩm và quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập tại trường trong nhưng năm qua

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô phòng thí nghiệm Hóa Sinh – Vi Sinh, phòng Công Nghệ Sinh Học, phòng thực hành khoa Nuôi Trồng Thủy Sản đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ths Nguyễn Thị Thanh Hải đã tận tình giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành đề tài

Xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài này

Nha Trang, tháng 6 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Thị Dung

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA 3

1.1.1 Nem chua .3

1.1.2 Nguyên liệu thịt heo 7

1.1.3 Da heo 9

1.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA 9

1.2.1 Các biến đổi của thịt 9

1.2.1.1 Sự phân giải glycogen 9

1.2.1.2 Quá trình chín của thịt 10

1.2.2 Quá trình lên men lactic 10

1.2.2.1 Định nghĩa 10

1.2.2.2 Sự tạo thành acid lactic .11

1.2.3 Quá trình tạo hương và vị cho sản phẩm nem chua 12

1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES 13

1.3.1 Giới thiệu chung về giống vi khuẩn Listeria spp và loài Listeria monocytogenes 13

1.3.2 Hình thái và cấu tạo vi khuẩn Listeria monocytogenes .14

1.3.3 Khả năng chịu đựng 14

1.3.4 Phân bố và nguồn lây nhiễm 14

1.3.5 Đặc điểm gây bệnh .15

1.3.5.1 Nguyên nhân gây bệnh 15

1.3.5.2 Cơ chế sinh bệnh 15

1.3.5.3 Triệu chứng gây bệnh 16

1.3.5.4 Nguy cơ mắc bệnh .16

1.3.5.5 Biện pháp phòng tránh 17

1.3.6 Tần suất và tỷ lệ tử vong khi nhiễm Listeria monocytogenes .17

1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA LISTERIA MONOCYTOGENES 18

1.4.1 Phương pháp xác định Listeria monocytogenes 18

1.4.2 Các phương pháp định lượng Listeria monocytogenes 19

1.5 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM TRÊN TOÀN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC 20

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.2.1 Mẫu nghiên cứu 23

2.2.2 Môi trường, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 24

2.2.2.1 Môi trường 24

2.2.2.2 Hóa chất 24

2.2.2.3 Máy và dụng cụ thí nghiệm 25

2.2.3 Kiểm tra Listeria monocytogenes theo phương pháp MPN (Most Probable Number) 25

2.2.4 Bố trí thí nghiệm 26

2.2.4.1 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên nguyên liệu chế biến nem chua 26

2.2.4.2 Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm nem chua 26

2.2.5 Quy trình thực hiện 27

2.2.5.1 Xử lý mẫu và tăng sinh 28

2.2.5.2 Định danh Listeria monocytogenes từ các ống nghiệm cấy tăng sinh 29

2.2.6 Thử khả năng tan huyết 32

2.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 32

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

3.1 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRÊN NGUYÊN LIỆU LÀM NEM CHUA 33

3.2 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN NEM CHUA TRONG ĐIỀU KIỆN THƯỜNG 34

3.3 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNG 36

3.4 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NEM CHUA Ở ĐIỀU KIỆN LẠNH 37

3.5 KẾT LUẬN 39

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 40

1 Kết luận 40

2 Đề xuất ý kiến 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC BẢNG

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men

theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand .6

Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền (Salami và xúc xích lên men) của Ireland 7

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của thịt 8

Bảng 1.4: Sự khác nhau của loài Listeria 20

Bảng 3.1: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong nguyên liệu 33

Bảng 3.2: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem trong quá trình lên men 34

Bảng 3.3: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều kiện bảo quản thường 36

Bảng 3.4: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes của nem chua trong điều kiện bảo quản lạnh 37

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Nem chua 5

Hình 1.2: Vi khuẩn Listeria monocytogenes 14

Hình 1.3: Cận cảnh Listeria monocytogenes qua kính hiển vi điện tử .14

Hình 2.1: Bản đồ khu vực lấy mẫu 23

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes trên nguyên liệu 26

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes trong thời gian lên men 26

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm phát hiện và định lượng Listeria monocytogenes trong quá trình bảo quản 27

Hình 2.5: Sơ đồ xử lý mẫu và tăng sinh 28

Hình 2.6: Ống chứa môi trường BLEB dùng cho một mẫu thí nghiệm 29

Hình 2.7: Sơ đồ định danh Listeria monocytogenes 29

Hình 2.8: Esculin dương tính (bên trái) - Esculin âm tính (bên phải) 30

Hình 2.9: Các ống nghiệm kiểm tra khả năng lên men đường Rhamnose và Xylose Dương tính (màu vàng) âm tính (màu xanh) 30

Hình 2.10: Vi khuẩn Listeria monocytogenes bắt màu tím khi nhuộm gram 31

Hình 2.11: Hình ảnh Listeria monocytogenes trên thạch máu cừu 32

Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện tỷ lệ mẫu nhiễm Listeria monocytogenes qua các ngày bảo quản 39

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Gắn liền với những hương vị đặc trưng đó là những món ăn truyền thống in

sâu trong lòng người Việt Nam ngày nay như: giò, chả, nem chua,…

Cùng với sự phát triển của xã hội, chất lượng cuộc sống ngày một được nâng cao thì “ăn ngon, mặc đẹp” đang phù hợp đối với đại bộ phận con người ngày nay Minh chứng cho điều này là thực phẩm đang tràn ngập trên các thị trường, đa dạng

về chủng loại, mẫu mã, hình thức Cùng với sự phát triển đó thì những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm nhưng chúng ta chỉ lưu ý đến một số loại vi khuẩn chủ yếu

như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringgens mà chưa lưu ý đến một số loại khác như Listeria monocytogene Nguyên nhân không phải là vì chúng

ta không biết về những nguy hiểm do Listeria monocytogenes gây ra mà vì với các

phương pháp xét nghiệm lâu nay chúng ta áp dụng như soi trên kính, nhuộm v.v chỉ thấy được các nhóm vi khuẩn chung, còn việc tìm cụ thể một vi khuẩn như

Listeria monocytogenes thì phải cần nhiều đến kỹ thuật chuyên môn vi sinh

Từ thực tế trên cùng với sự định hướng và giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy

cô, sau gần 3 tháng nghiên cứu đến nay em đã cơ bản hoàn thành đề tài: “Tình hình

nhiễm Listeria monocytogenes trên nem chua chế biến tại Nha Trang”

Mục đích của đề tài:

Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogene trong sản phẩm

nem chua và mức độ ảnh hưởng của quá trình lên men lactic đến số lượng vi sinh vật

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

Tìm hiểu về Listeria monocytogenes trên thực phẩm chế biến sẵn

Xác định số lượng Listeria monocytogenes trên nguyên liệu chế biến nem Xác định số lượng Listeria monocytogenes trên nem chua trong quá trình lên

men

Đánh giá mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên sản phẩm nem chua

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế:

Đề tài nghiên cứu mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trong các sản phẩm

lên men lactic

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của acid lactic đến số lượng vi khuẩn Listeria

monocytogenes trong các sản phẩm lên men lactic

Do thời gian cũng như khả năng nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án tốt nghiệp của em không tránh khỏi những hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của quý thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Thị Dung

Nem chua miền bắc: Nem chua Vĩnh Yên (Vĩnh Phúc), nem làng Vẽ (Hà

Nội), nem chua Yên Mạc (Ninh Bình), nem chua Ước Lễ (Hà Nội) Có lẽ chẳng ai ở

Hà Nội lại xa lạ với thương hiệu nem chua làng Ước Lễ đã quá nổi tiếng từ 20 năm qua Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ thấy thần tích ngọc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc Mỗi khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một loại đặc sản và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả

Nem chua miền trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Ninh Hòa

(Khánh Hòa), … Đối với người dân miền trung, nem chua Thanh Hóa có vị lạ rất khác với nem chua ở những nơi khác Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không ăn tiếp vài cái nữa Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh xắn hình chữ thập Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc

để cho người nhà hoặc biếu người thân Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không thể thiếu Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những

chiếc giò ngày Tết là những xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà

Nem chua miền nam: nem Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh), nem chua

Lai Vung (Đồng Tháp) Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến món đặc sản đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu đời đó là nem Lai Vung Nghề làm nem nơi đâu cũng có và cũng với công thức ấy, từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm nem chua của người dân nơi đây lại tạo ra hương vị đặc trưng, không nơi nào có được Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,… và được gói cẩn thận trong lá chuối xanh Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng nhưng ngon nhất

là ăn với bánh mì Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được hết mùi vị ngon của nem

Nem chua Ninh Hòa

Nem gói lá chùm ruột là đặc sản và niềm tự hào của người dân tỉnh Khánh Hòa Người Khánh Hòa có câu: “đến Khánh Hòa mà chưa ăn Nem gói lá chùm ruột thì coi như chưa đến đây”

Nguyên liệu: Bì và thịt heo (thịt lấy phần nạc đùi hoặc trên lưng)

Quy trình chế biến:

Thịt heo lạng sạch mỡ và gân, thái ngang và giã nhuyễn Một điều đặc biệt khi làm nem Ninh Hòa là không dùng máy móc, phải giã liên tục, không được ngừng tay, vừa giã vừa nêm gia vị: muối, đường, tiêu để nem có độ dai, không quá ngọt cũng không quá mặn

Bì heo luộc chín tới, để ráo nước, lọc sạch mỡ, cắt thành những lớp mỏng, cuộn lại, cắt sợi nhỏ như miến

Trộn đều thịt đã giã nhuyễn và da heo đã cắt nhỏ, dùng lá chùm ruột để gói lại (lá chùm ruột không được rửa, phải dùng khăn khô lau sạch) Sau đó, lót lá chuối bên ngoài rồi gói chặt tay, không để bị hở Ba ngày sau, nem đủ độ chua thì có thể

ăn được

Hình 1.1: Nem chua

Nem chua của nước ngoài

Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu sắc và mùi vị) Ở Lào gọi món đó là Som mou Ở Thái Lan gọi món

đó là Nham Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng

Một số chỉ tiêu về vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men (nhóm sản

phẩm ăn ngay)

Theo tiêu chuẩn của Food Safety Standard of Australia & New Zealand [14]

Bảng 1.1: Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm thịt lên men theo tiêu chuẩn Food Safety Standard of Australia & New Zealand

Các chủng gây

bệnh

Chất lượng tốt

Chấp nhận được Không tốt

Tiềm ẩn mối nguy

Bảng 1.2 Giới hạn cho phép chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm ăn liền (Salami và xúc xích lên men) của Ireland [14]

Chất lượng vi sinh vật (CFU/g) (a) Tiêu chuẩn

Đạt tiêu chuẩn Chấp nhận Không tốt

(b)

Tiềm ẩn mối nguy(c)

Tổng số khuẩn lạc hiếu khí

3-<104 ≥104 N/A Nhóm vi sinh vật chỉ thị

Ghi chú N/A : (không được phép)

1.1.2 Nguyên liệu thịt heo

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, các chất khoáng, vitamin Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu

photpho Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô

Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%) Lipid trong thịt dao động nhiều , điều đó liên quan với loại súc vật , mức đô béo và vị trí miếng thịt Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen , gluco và acid lactic có một lượng nhỏ (1% khối lượng thịt) Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước , dễ bay hơi , có mùi vị thơm đặc biệt , số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt Nó

có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh Các chất chiết xuất gồm có creatin , creatinin , carnosin và glycogen , glucoza và acid lactic Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc hiệu

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật,

và cũng tạo ra những giá trị ding dưỡng của thịt Thành phần hóa học của thịt động vật khác nhau theo giống loài, độ tuổi, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sống,… Thành phần hóa học của tổ chức cơ thể có nước, protein, chất vô cơ, chất ngấm ra,… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau còn các chất khác không biến đổi nhiều lắm

1.1.3 Da heo

Trong thành phần của da, collagen chiếm khoảng 70% cấu trúc da và được phân bố chủ yếu ở lớp hạ bì của da, tạo ra một hệ thống nâng đỡ, hỗ trợ các đặc tính

cơ học của da như : sức căng, độ đàn hồi, duy trì độ ẩm,

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc Collagen là loại protein cấu trúc chính yếu, chiếm khoảng 25% đến 35% tổng lượng protein trong cơ thể ở các động vật có xương sống Collagen được phân bố trong các bộ phận như da, cơ, gân, sụn, răng, hệ thống mạch máu của động vật và có mặt trong các lớp màng liên kết bao quanh các cơ và là thành phần chính của dây chằng và gân,

Trong sản phẩm nem chua, da heo là nguyên liệu quan trọng được bổ sung vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

1.2 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA

1.2.1 Các biến đổi của thịt [1], [10]

1.2.1.1 Sự phân giải glycogen

Glycogen của mô cơ bị phân giải đến acid lactic, đây là nguyên nhân chủ yếu làm giảm trị số pH của thịt, trong quá trình này cũng có sự tạo thành của acid phosphoric và cũng tham gia làm giảm trị số pH của thịt

Các quá trình phân giải glycogen kỵ khí, tích lũy acid lactic và giảm trị số

pH (sự acid hóa môi trường) có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rửa Sự giảm thấp trị số pH là biểu hiện của quá trình tiến triển glyco phân, bởi

vì nó được đo dễ dàng và chính xác hơn so với hàm lượng glycogen hoặc acid lactic, và đồng thời hầu như phù hợp tuyến tính với sự tạo thành acid lactic

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng của đặc trưng phẩm chất của thịt sự bền vững của thịt khi bảo quản ở một mức độ xác định phụ thuộc vào chính nó và hang loạt các chỉ tiêu hóa lý gây nên các tính chất trong quá trình chế biến nem chua Ngoài ra, theo mức độ hạ thấp trị số pH là điều kiện thuận lợi hơn cho tác dụng của cathepsin mô cơ, điều đó có ý nghĩa to lớn đối với sự chín tiếp theo của thịt

1.2.1.2 Quá trình chín của thịt

Trong quá trình chín này có rất nhiều biến đổi về lý học và hóa học Kết quả của quá trình biến đổi này đã làm phong phú về hương vị và giá trị thực phẩm của thịt được tăng lên

Quá trình phân giải đó là do tác dụng của các enzym nội tại phân giải protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ gây nên

Giai đoạn đầu của quá trình chín tới, vận tốc và mức độ sau xa của sự phân giải protein coi như không đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này cũng rất

ít Tuy nhiên trong thời gian này chỉ nhóm tận cùng của tiểu phần protein miozin tăng lên, như vậy là có sự phá vỡ mạch peptit của miozin

Trong quá trình chín của thịt, chất ngấm ra của thịt biến đổi nhiều và tạo nên hương vị đặc trưng của sự chín tới Quá trình này kéo dài hơi chậm trong suốt thời gian chín của thịt Sự tích lũy đường khử trong mô cơ tạo khả năng tăng nhanh và

ổn định sự tạo màu của thịt khi ướp hỗn hợp muối nitrat và nitrit

Thực chất của quá trình chín là quá trình tự lên men, nước thịt được mang tính acid xâm nhập vào kết cấu tổ chức của mô liên kết làm cho nó mềm hóa và giãn nở ra và lúc đó mùi thơm xuất hiện trong thịt làm cho nó có mùi vị đặc biệt

Trong quá trình mềm hóa, các hợp chất cao phân tử cũng bị phân giải như phân giải adenozintriphosphat thành adenine và hypoxanthin Hypoxanthin, inozin, các aldehyt, các acid, các xeton, các đường đơn giản, … được sản sinh trong quá trình chín đều là các thành phần làm cho thịt có mùi thơm

1.2.2 Quá trình lên men lactic [10]

1.2.2.1 Định nghĩa

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật Những vi khuẩn lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic Chúng có thể lên men được các đường mono – hoặc disacarit, nhưng không lên men được tinh bột Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương, kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit Nhưng

không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào Một số không lên men được sacaroza, số khác lại không sử dụng được maltoza

Lên men lactic có 2 dạng: điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị hình:

Lên men lactic đồng hình:

Lên men lactic đồng hình cho sản phẩm là acid lactic

Lên men lactic dị hình:

Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ (acid xucsinic, acid acetic, rượu etylic, khí CO2 và H2)

1.2.2.2 Sự tạo thành acid lactic [10]

Sự tạo thành acid lactic nhờ sự biến đổi của thịt:

Sự biến đổi của glycogen:

90% sự phân giải glycogen theo con đường photphoryl hóa (kỵ khí)

Bazơ bay hơi (putrexin, TMA, DMA, …)

Các hợp chất hữu cơ khác (indol, skatol, meccaptan,

…)

Sự tạo thành acid lactic nhờ vi sinh vật

Các quá trình lên men tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của vi sinh vật trong thịt tươi Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho vi khuẩn nhạy cảm với axit bị tiêu diệt trong vòng 2-3 ngày Sự trì hoãn quá trình lên men lactic ban đầu và

sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật kỵ khí hoạt động tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Lượng mùi hương thấp cũng có thể do

sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn

Tác nhân vi khuẩn lên men lactic chính là loài vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic gồm 2 dạng: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình

Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic đồng hình như sau:

C6H12O6  2CH3-CHOH-COOH + 94Kc Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic dị hình như sau:

2 C6H12O6 = CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH +

CH3-CH2OH + CO2 + H2 Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic lên men đồng hình và các vi khuẩn lactic lên men dị hình đều sử dụng đường để cho sản phẩm là acid lactic Ngoài sản phẩm được tạo thành là acid lactic, một số chất có khả năng ức chế

và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm và gây hư hỏng được sinh ra một cách

tự nhiên như: lactate, acid acetic, H2O2,… trong quá trình lên men lactic

1.2.3 Quá trình tạo hương và vị cho sản phẩm nem chua [1], [10]

Bản chất hóa học gây nên vị và mùi thơm của thịt Chất thơm có đặc trưng cao về cấu hình phân tử và ngay cả những biến đổi rất nhỏ về thành phần hoặc cấu tạo của nó cũng dẫn đến sự biến đổi rõ ràng về chất và lượng của mùi thơm, là chất không ổn định và dễ bị oxy hóa

Theo nghiên cứu cho thấy trong các hợp phần bay hơi, một số acid amin tự

do có góp phần tham gia vào hương vị của thịt đặc biệt là acid glutamic và muối của

nó Sự phân giải glutation có thể tạo thành acid glutamic, có quan hệ tới vị của thịt sau khi lên men

Những nghiên cứu gần đây đã xác nhận ý nghĩa đặc biệt của acid inozinic hoặc các sản phẩm phân giải của nó đối với sự tạo ra vị và mùi thơm của thịt Đồng thời đã nêu rõ tương quan giữa hàm lượng hypoxanthin và sự đánh giá cảm quan thịt

Chính các acid amin có trong thành phần của glucoprotein tham gia vào phản ứng tạo hương vị của thịt Đồng thời các hợp chất cao phân tử cũng bị phân giải như: Hypoxanthin, inozin, các aldehyt, các acid, các xeton, các đường đơn giản, … được sản sinh trong quá trình chín đều là các thành phần làm cho thịt có mùi thơm

và tạo hương vị đặc trưng cho nem chua lên men

1.3 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES

1.3.1 Giới thiệu chung về giống vi khuẩn Listeria spp và loài Listeria

monocytogenes [5], [9]

Listeria spp là giống vi khuẩn gram dương, kị khí tùy ý, có hình gậy ngắn,

mảnh, không hình thành bào tử Chúng gồm 6 loài L monocytogenes, L innocua, L

seeligeri, L welshimeri, L ivanovii và L Grayi Tuy nhiên, trong đó chỉ có

loàiL.monocytogenes là tác nhân gây bệnh thực sự ở người

Các loài vi khuẩn Listeria spp dung nạp với những điều kiện khắc nghiệt như

độ pH thấp, nhiệt độ thấp và điều kiện muối cao Do đó chúng có thể được tìm thấy trong nhiều môi trường, bao gồm đất, nước thải, nước, chất thải và các loại thực phẩm Do toàn cầu hoá và sự tiêu thụ gia tăng của các thức ăn nhanh trên toàn thế

giới, nên L monocytogenes đã trở thành là một tác nhân gây bệnh cơ hội thực phẩm

quan trọng hiện nay

Listeria monocytogenes vào những năm gần đây nổi lên như một tác nhân

gây bệnh từ thực phẩm quan trọng, ví dụ như ở Canada xảy ra 12 vụ thiệt mạng do

vi khuẩn này gây ra với thiệt hại ước tính 19 triệu USD , nhiều bệnh nhân nữ ở bênh viện Hùng Vương, Tp HCM có dấu hiệu thai bị tổn thương, nhau thai bị nhiễm

Listeria monocytogenes [13]

1.3.2 Hình thái và cấu tạo vi khuẩn Listeria monocytogenes [5]

Listeria monocytogenes là một loại trực khuẩn gram dương, ngắn, nhỏ,

không sinh bào tử, nhờ có tiên mao mọc ở cực nên chúng có kiểu chuyển động xoay tròn quanh trục thân thành từng đợt rất đặc trưng trong tiêu bản giọt ép

Hình 1.2: Vi khuẩn Listeria monocytogenes

(Nguồn: http://www.embraceaustralia.com/wp-content/uploads/2009/08/listeria)

Hình 1.3: Cận cảnh Listeria monocytogenes qua kính hiển vi điện tử

1.3.3 Khả năng chịu đựng [5], [9]

Chúng có thể chịu được độ mặn và pH ở khoảng rộng giữa 5 và 9, không

chịu được nóng Listeria monocytogenes thuộc loại ưa lạnh, khả năng đặc biệt của

chúng là sống rất dai và phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,50C và cao đến 440C

1.3.4 Phân bố và nguồn lây nhiễm [5], [9]

Listeria monocytogenes có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên và bị cách ly

khỏi nước, đất và chất thực vật Vi khuẩn này có thể truyền qua cơ thể người qua

đường ăn uống những thực phẩm nhiễm bẩn hoặc ăn sống Sự nhiễm bẩn có thể xảy

ra bất kỳ khâu nào trong quá trình sản xuất sản phẩm từ nông trường, khâu chế biến,

phân phối, bảo quản,… những loại thực phẩm đặc biệt liên kết với loài Listeria

monocytogenes gồm: sản phẩm sữa đặc biệt như pho mát mềm, kem, bơ…, thịt pate

và thịt jambon, thịt gà, trứng, hải sản, các loại rau ăn sống, thức ăn chế biến sẵn hay

để lạnh

1.3.5 Đặc điểm gây bệnh

1.3.5.1 Nguyên nhân gây bệnh [5], [9], [13]

Bệnh do nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes được gọi chung là bênh

Listeriosis là tình trạng nhiễm khuẩn do tiếp xúc hoặc ăn phải các loại thực phẩm bị

nhiễm Listeria monocytogenes Loại vi khuẩn Listeria monocytogenes được Tổ

chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm tác nhân sinh học có nguy cơ cao trong lĩnh vực

an toàn vệ sinh thực phẩm

Bệnh Listeriosis là căn bệnh đơn phát của con người và động vật, đặc biệt là

những người suy giảm miễn dịch hoặc đang mang thai bị gây ra bởi loại vi khuẩn

Listeria monocytogenes Sự nhiễm khuẩn này trên cừu và một số động vật khác

thường xuyên có liên quan đến hệ thần kinh, các biểu hiện chính là nhiễm trùng huyết và gan bị hoại tử Các bệnh như viêm màng não, viêm phổi, sảy thai, viêm nội tâm mạc và một số bệnh di căn đều có liên quan đến Listerioris Đây thực sự là một trong những bệnh thực phẩm quan trọng

1.3.5.2 Cơ chế sinh bệnh [5], [9], [13]

Phần lớn khi trực khuẩn Listeria monocytogenes xâm nhập vào cơ thể đều bị

hệ miễn dịch của cơ thể bắt giữ Đầu tiên là các miễn dịch tại chỗ ở đường tiêu hóa,

pH acid ở dạ dày và các đại thực bào Tuy nhiên những vi khuẩn trốn thoát được sẽ

ẩn nấp trong tế bào ký chủ, ở đây nó thoát khỏi sự tấn công của hệ miễn dịch và sinh sôi phát triển trong tế bào ký chủ

Để xâm nhập vào các đại thực bào, Listeria monocytogenes phô bày các

D-galactose trên bề mặt lớp teichoic acid của chúng, điều này kích thích cơ chế thực bào của các đại thực bào Các đại thực bào sẽ gắn kết lớp D-galactose này với thụ

thể có bản chất polysaccharide của chúng Vào được bên trong đại thực bào, nó sẽ

ký sinh nội bào như Rickettsia và sử dụng các nguyên liệu của ký chủ để tổng hợp

vỏ, nhân cho các L.monocytogene mới và thông qua độc tố Hemolysin nó phá hủy

đại thực bào và thoát ra ngoài và đi tìm các tế bào mới Ở ngoài cơ thể ký chủ,

Listeria di chuyển nhờ lông roi Nhưng ở 370C, lông roi này không hoạt động được

và rụng mất, do đó Listeria phải sử dụng các nguyên liệu từ bộ xương tế bào ký chủ

để tổng hợp đuôi actin cho mình.[14]

1.3.5.3 Triệu chứng gây bệnh [5], [9], [13]

Listeria monocytogenes là một nguồn gây bệnh nội bào Bệnh bắt đầu từ

đường tiêu hóa với những triệu chứng như tiêu chảy hay triệu chứng có thể bắt đầu đột ngột như: ói mửa, buồn nôn, chuột rút, nhức đầu nặng, táo bón, sốt nhẹ Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các đại thực bào và gây nhiễm trùng máu Vi khuẩn tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể thâm nhập bào thai trong bụng mẹ gây sẩy thai, đẻ non, hoặc nhiễm trùng máu Hiện nay

liều lượng gây bệnh của L monocytogenes hiện vẫn chưa được nghiên cứu

1.3.5.4 Nguy cơ mắc bệnh [5], [9]

Những người có nguy cơ nhiễm trùng Listeria monocytogenes cao:

• Phụ nữ mang thai và thai nhi / trẻ sơ sinh

• Những người lớn tuổi

• Những người có hệ thống miễn dịch suy yếu: Những người bị AIDS

dễ bị nhiễm Listeria hơn 300 lần so với những người có hệ miễn dịch bình thường

Phụ nữ mang thai nguy cơ mắc bệnh nhiễm Listeria monocytogenes gấp 20

lần so với người lớn khỏe mạnh khác Nếu một người phụ nữ mang thai phát triển

Listeria monocytogene trong ba tháng đầu của thai kỳ của mình, có thể đẻ non Biểu

hiện căn bệnh giống như cúm nhẹ với ớn lạnh, mệt mỏi, đau đầu cũng như đau cơ

bắp và khớp Bệnh nhiễm Listeria monocytogenes ở giai đoạn sau trong mang thai

có thể dẫn đến thai chết lưu hoặc dị tật.Tỷ lệ tử vong chiếm gần 20 ÷ 40% ở trẻ sơ

sinh nhiễm Listeria monocytogenes bùng phát sớm và ở trẻ bùng phát muộn là 0 ÷

20% Tỷ lệ tử vong ở trẻ lớn là dưới 10% Não úng thủy, chậm phát triển tâm thần

là những di chứng thường gặp ở trẻ sống sót Bệnh thường không ảnh hưởng nặng đến sức khỏe và tính mạng của mẹ Trẻ sơ sinh có thể được sinh ra với bệnh nhiễm

Listeria monocytogenes nếu mẹ ăn thực phẩm bị ô nhiễm trong thai kỳ Người khỏe

mạnh có thể tiêu thụ các loại thực phẩm bị ô nhiễm mà không trở thành bệnh,

nhưng những người có nguy cơ nhiễm trùng Listeria monocytogenes có thể bị bệnh

sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm ngay cả một vài tế bào vi khuẩn

- Rửa tay sạch sẽ trước khi nấu nướng và trước khi ăn

- Giữ thức ăn được che đậy cẩn thận

- Nếu không ăn liền, phải để thức ăn vào tủ lạnh trong vòng một tiếng sau nấu

- Giữ lạnh thịt sống, cá sống trước khi nấu

- Giữ tủ lạnh sạch sẽ và nhiệt độ dưới 50C

- Xem xét kỹ hạn sử dụng

- Không được nêm nếm thức ăn bằng các dụng cụ đã sử dụng cho thức ăn sống nếu chưa được rửa lại

- Rửa kỹ rau và trái cây trước khi ăn

- Đun sôi nước và nấu chín kỹ thức ăn trước khi ăn

- Các sản phẩm sữa đã qua tiệt trùng

- Pho mát chưa qua chiếu xạ

- Tránh tiếp xúc với những nguồn lây bệnh cao như thai động vật bị sẩy

- Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm quá hạn, ôi thiu, ẩm mốc

1.3.6 Tần suất và tỷ lệ tử vong khi nhiễm Listeria monocytogenes [11], [13]

Tần suất nhiễm trùng Listeria vào khoảng 9,7 trường hợp trên 1 triệu dân ở

Mỹ, 4 trên 1 triệu dân ở Canada Hàng năm, có khoảng 2500 ca mới được báo cáo ở

Mỹ, với tỉ lệ mắc bệnh cao vào những tháng mùa hè Phụ nữ mang thai chiếm 27%

số trường hợp mắc bệnh, hầu hết xảy ra ở tam cá nguyệt cuối Những năm gần đây,

tỷ lệ hiện mắc có xu hướng tăng đặc biệt là ở những người trên 60 tuổi Tỷ lệ hiện mắc ở thai phụ và trẻ sơ sinh không đổi Thai phụ có nguy cơ nhiễm Listeria cao hơn 20 lần so với phụ nữ khỏe mạnh, do những rối loạn nội tiết xảy ra lúc mang thai làm giảm sức đề kháng của cơ thể 70% các trường hợp nhiễm bệnh không tính các trường hợp chu sinh – xảy ra ở những bệnh nhân suy giảm miễn dịch mắc phải

Tỷ lệ tử vong chiếm gần 20-40% ở trẻ sơ sinh nhiễm Listeria bùng phát sớm

và ở trẻ bùng phát muộn là 0-20% Tỷ lệ tử vong ở trẻ lớn là dưới 10% Não úng thủy, chậm phát triển tâm thần là những di chứng thường gặp ở trẻ sống sót Bệnh thường không ảnh hưởng nặng đến sức khỏe và tính mạng của mẹ

Listeriose là bệnh nhiễm trùng ít gặp nhưng rất nguy hiểm do tỷ lệ tử vong cao, 25% đến 30% Nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Thụy Sĩ, nhất là ở Pháp, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn này trong thực phẩm như sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa, thịt cá tươi sống và các sản phẩm của thịt cá, rau xanh rất cao

Năm 2006, theo tổng kết của Phòng Kiểm Nghiệm Hóa Lý- Vi Sinh thực phẩm viện Pasteur TP.HCM, các mẫu hải sản đông lạnh có tỷ lệ nhiễm L.monocytogenes là 23/138 mẫu, chiếm 23,9% Như vậy tỷ lệ xuất hiện của chủng

vi khuẩn này cũng có khuynh hướng gia tăng theo thời gian ở nước ta và thường được tìm thấy trong các mẫu thực phẩm đông lạnh

1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA LISTERIA MONOCYTOGENES

1.4.1 Phương pháp xác định Listeria monocytogenes

Phương pháp chuẩn dùng để phát hiện và phân lập Listeria monocytogenes

như sau Lấy mẫu thử các lô thực phẩm nghi ngờ bị nhiễm Nói chung, có thể hỗn hợp các phần mẫu theo hướng dẫn phòng thí nghiệm của FDA Làm giàu trước đối

với Listeria monocytogenes các phần mẫu phân tích (25 g) bằng cách nuôi cấy trong

canh thang tăng sinh Listeria (BLEB) ở 300C trong 4 giờ, tương đương với canh thang tăng sinh từ các sản phẩm sữa AOAC/ IDF (4,40) cơ bản chứa sodium pyruvate Sau nuôi cấy 15 phút, thêm vào các tác nhân chọn lọc (acriflavin, 10 mg/l (4,40) ; nalidixate natri, 40 mg /l ; tùy chọn một chất kháng nấm, ví dụ như cycloheximide 50 mg/l) Tiếp tục nuôi cấy tăng sinh chọn lọc ở 300C trong 48 giờ

Ở thời điểm 24 và 48 giờ, cấy phân lập trên một trong các môi trường thạch chọn lọc phân biệt đã nêu để phân lập các loài Listeria

L monocytogenes có thể được xác định trong mô nhiễm với một loạt các

phương pháp xác định nhanh đã được thương mại hóa, dựa trên các xét nghiệm sinh hóa và các phản ứng enzyme Nó cũng có thể được phát hiện bằng phương pháp ELISA, miễn dịch huỳnh quang, sắc ký miễn dịch, miễn dịch từ tách và kỹ thuật PCR Chẩn đoán huyết thanh thường không được sử dụng nhiều

1.4.2 Các phương pháp định lượng Listeria monocytogenes

Đếm số lượng Listeria moncytogenes trong mẫu dương tính được thực hiện

trên mẫu dự trữ bằng cách đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc phân biệt

L moncytogenes kết hợp phương pháp MPN dùng môi trường làm giàu chọn lọc

BLEB có cấy chuyển trên môi trường thạch chọn lọc phân biệt ALOA hoặc BCM

Về phương pháp kiểm Listeria, cần chú ý các điểm sau:

1 Một vài bộ kit phát hiện nhanh và môi trường làm giàu kèm theo hiện được phép dùng để sàng lọc thay cho môi trường làm giàu chọn lọc chuẩn

2 Hiện nay cần sử dùng duy nhất một môi trường thay thế cho hai hoặc vài môi trường thạch phân lập chọn lọc (Oxford agar, PALCAM, LPM bổ sung esculin và ion sắt, MOX) Môi trường phân lập chọn lọc tiêu chuẩn hiện vẫn còn được ưa chọn

là môi trường thạch Oxford MOX được thêm vào danh sách môi trường agar chọn lọc và LPM không thêm esculin và ion sắt bị loại bỏ Thử nghiệm sử dụng các môi trường thạch chọn lọc khác nhau tạo màu như BCM, ALOA, CHROMagar và Rapid’L.mono, được khuyên dùng khi cấy song song với một trong các môi trường

agar chọn lọc đã cho Môi trường thạch mới phân biệt khuẩn lạc L moncytogenes/

L ivanovii với các Listeria spp và sẽ rất thuận tiện cho việc chọn lọc khuẩn lạc L moncytogenes khi các khuẩn lạc của nhiều loài cùng phát triển trên một đĩa thạch

3 Kỹ thuật phát sáng của Henry không được nhấn mạnh bởi vì chỉ là môi trường phân lập chọn lọc phân biệt

4 Môi trường làm giàu hiện sử dụng giống với buớc 1 làm giàu của phương pháp được đồng ý trên quốc tế do Asperger và cộng sự đề xuất, về cơ bản không thay đổi Tuy nhiên, pirimacin (natamicin), một hợp chất ít độc hơn nhiều so với cycloheximide, được đưa vào như hợp chất chống nấm thay thế trong môi trường

làm giàu Listeria

5 Nếu L moncytogenes được phát hiện trong một mẫu thực phẩm, cần đếm số

lượng xác định mức nhiễm khuẩn trong thực phẩm

Bảng 1.4: Sự khác nhau của loài Listeria

Sinh acid từ Loài β-hemolysisa

Mannitol Rhamnose Xylose độc lựcb

-

- +

- + +

-

+ +

-

-

-

-

a Cấy đâm vào môi trường thạch máu cừu

b Thử nghiệm trên chuột

c Chủng lên men đường ribose đã được phân loại là L ivanovii subsp

ivanovii và không lên men đường ribose là L ivanovii subsp londiniensis

d Các type sinh học thay đổi

e Bao gồm 2 dưới loài- L Grayi subsp murrayi sinh nitrate và L Grayi subsp grayi không sinh nitrate

1.5 TÌNH HÌNH NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TRONG THỰC PHẨM

TRÊN TOÀN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC

Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì hàng loạt các sản phẩm đa dạng về kiểu dáng, màu sắc ra đời Các sản phẩm không đạt chất lượng tràn lan trên thị trường dẫn đến nhiều vụ ngộ độc trong thời gian vừa qua Theo Cục An toàn vệ

sinh thực phẩm thì trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải nhập viện và đã có

04 trường hợp tử vong Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn,

xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus

aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập viện cấp cứu Một vụ ngộ độc tập thể

khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc,…

Con người và động vật có thể nhiễm Listeria nhưng không có triệu chứng

bệnh Ước tính có từ 5 ÷ 10% dân số thế giới trong hoàn cảnh này

Con đường nhiễm Listeria phổ biến ở người là ăn phải các thức ăn bị nhiễm

Listeria hiện diện ở thịt nấu không chín, bơ sữa, các loại rau xanh rửa không sạch

và hải sản Ở Mỹ và các nước phát triển, nhiễm Listeria thường gặp khi ăn các loại

thức ăn nhanh chế biến sẵn như bánh mì kẹp thịt, phô mai, bơ, thịt cá xông khói và các loại khác

Các nước trên từng cảnh báo về loại vi khuẩn này, đồng thời cũng đề ra các biện pháp kiểm tra nghiêm ngặt nguồn nguyên liệu thực phẩm Nguy cơ của lọai vi khuẩn này không chỉ gây ra ngộ độc thực phẩm mà quan trọng hơn là chúng gây ra các bệnh lý nguy hiểm như xảy thai, viêm não, nhiễm trùng huyết Vào tháng 12 năm 1999, tại Pháp có vụ ngộ độc do ăn phải loại hamburger gây cho 27 nguời mắc, trong đó có 7 người chết Theo thống kê của Mỹ, hàng năm số bệnh nhân bị nhiễm

bệnh do Listeria khoảng 2.500 người, với gần 500 người chết Thống kê tại Anh từ

2001 ÷ 2005 có 1.933 người mắc Tháng 3 năm 2007, Cơ quan quản lý thực phẩm Anh quốc có lệnh thu hồi toàn bộ các loại bánh mì kẹp thịt (sandwish), do công ty thực phẩm Anchor cung cấp cho hệ thống bệnh viện và trường học tại Luân đôn, do

sản phẩm này bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes Trong một đợt dịch gần

đây, các chuyên gia dịch tễ học Hoa Kỳ đã thống kê cho thấy tỉ lệ tử vong do nhiễm

Listeria monocytogenes 11% ở những người dưới 40 tuổi và 63% ở những người

trên 60 tuổi

Ở Việt Nam năm 2006, theo tổng kết của Phòng Kiểm Nghiệm Hóa Lý- Vi

Sinh thực phẩm viện Pasteur TP HCM, các mẫu hải sản đông lạnh có tỷ lệ nhiễm L

monocytogenes là 23/138 mẫu, chiếm 23,9% Những năm tiếp theo tỷ lệ xuất hiện

của chủng vi khuẩn này cũng có khuynh hướng gia tăng và thường được tìm thấy trong các mẫu thực phẩm đông lạnh

2008, Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản (NAFIQAD) thực hiện đề tài khoa học cấp cơ sở "Xác định nguyên nhân lây nhiễm và đề xuất giải

pháp kiểm soát mối nguy Listeria monocytogenes trong sản xuất sản phẩm cá tra

đông lạnh" Theo số liệu các kết quả phân tích được nghiệm thu tháng 11/2009 của

đề tài: 162/485 mẫu bị phát hiện nhiễm Listeria monocytogenes, (bao gồm 29/120

mẫu nguyên liệu được lấy tại cửa nhà máy chế biến, 79/186 mẫu vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất và 22/95 mẫu vệ sinh công nghiệp sau khi vệ sinh, 8/28 mẫu tay công nhân, 24/36 mẫu bán thành phẩm)

Đề tài cho biết nguyên nhân lây nhiễm Listeria monocytogenes trong sản

phẩm cá tra chủ yếu là do nguyên liệu trong quá trình nuôi, vận chuyển về nhà máy, nhiễm chéo tại các khâu chế biến hoặc do quá trình làm vệ sinh khử trùng tại nhà máy chưa hiệu quả (vệ sinh tay công nhân trước khi vào nhà máy, vệ sinh máy móc, thiết bị, các bề mặt tiếp xúc… chưa đạt yêu cầu)

Với điều kiện phát triển nhanh các loại thức ăn công nghiệp cũng như việc kinh doanh tràn lan của nhiều loại thực phẩm không rõ nguồn gốc tại Việt Nam như hiện nay, thì thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn này không phải là ngoại lệ Mặt khác, công tác điều tra dịch tễ và sàng lọc tác nhân gây bệnh chưa được đúng mức, chưa

có những giám sát chặt chẽ hơn đối với loại vi khuẩn nguy hiểm này Vệ sinh đúng cách là một trong những biện pháp phòng chống các bệnh lây nhiễm qua thực phẩm một cách hữu hiệu